Institucin de

procedencia

Instituto Tecnolgico de Sonora

reas de la temtica
Administracin General,
Mejora del desempeo organizacional
Ttulo de la ponencia

Nombre completo de
los autores

Datos de la
identificacin

Fecha y lugar de
presentacin de la
ponencia

Aplicaciones del diseo y

documentacin de procesos en un
sistema de produccin de leche de
alto rendimiento
Gonzlez-Valenzuela Elizabeth, Arellano-Gonzlez
Alejandro, Ros-Vzquez Nidia Josefina, MoroyoquiGmez Josefa Yuri, Gallegos-Gastlum Humberto

5 de Febrero 818 sur, Cd. Obregn Sonora, Mxico,

6444100901 ext. 105 egonzalez@itson.mx

21 de Octubre del 2009, Ciudad Obregn Sonora

Mxico

Resumen
En el presente trabajo se documenta el proceso de la implementacin del plan de produccin del
proceso operativo de la empresa productora de leche cruda preferente, ya que existe la necesidad
de elaborar paquetes tecnolgicos para este, de tal manera que pueda ser transferido a otros
productores de la regin para que contribuya y beneficie en su organizaciones, teniendo as una
estandarizacin, formalizacin y un mejor control de todas las actividades que estn asociadas
con la calidad y rendimiento del hato productor de la leche.

Para realizar la documentacin se tuvo como objeto de estudio las actividades del proceso
operativo de la empresa en estudio apoyndose, para la mejor comprensin de las actividades,
con la bsqueda de informacin referente a la produccin de leche cruda y metodologas para
elaborar procedimientos.

Mediante visitas al establo lechero y reuniones con el equipo multidisciplinario se inici con la
elaboracin de dichos procedimientos, teniendo una retroalimentacin entre lo que se haca y lo
que se debe de hacer en el proceso de produccin de leche cruda. Como resultado se obtuvieron
11 procedimientos del subproceso produccin, como componente principal del proceso clave de
la organizacin, tres instrucciones de trabajo para detallar actividades tcnicas dentro del proceso
y 12 formatos que servirn para recoger evidencia del desempeo sobre las actividades crticas en
el proceso y con ello generar datos que apoyen la toma de mejores decisiones.

Una vez formalizadas las actividades que generan valor en el establo se podr transferir esta
experiencia exitosa a los productores regionales del sur de Sonora, provocando un impacto en el
incremento de la productividad.

Desarrollo
Antecedentes y marco de referencia
La leche de vaca cruda es un lquido de color blanco amarillento que adquiri gran importancia
en la alimentacin humana (Marauri, 2001). Al hablar de leche, se entiende nica y
exclusivamente la leche natural de vaca. El consumo regular de leche por parte de las personas se
remonta al momento en que los antepasados dejaron de ser nmadas y comenzaron a cultivar la
tierra para alimentar a los animales capturados que mantenan junto al hogar. Este cambio se
produjo en el Neoltico aproximadamente 6000 aos a.c. (Marauri, 2001).

La leche est compuesta por agua, grasas, protenas, azucares, vitaminas y minerales, adems de
otras sustancias que estn presentes en menor concentracin y que en conjunto forman un sistema
fisicoqumico relativamente estable; esto se debe a que todos los constituyentes se encuentran en
equilibrio.

De acuerdo a los registros de la Comisin Estatal de Leche (CEL), en el estado de Sonora existen
actualmente 93 establos especializados con 12,800 vacas que producen 47890,972 litros anuales
(3,741 kg / vaca / ao). De estos 93 establos, 62 estn clasificados con calidad de leche preferente
especial que es captada por tres plantas pasteurizadoras establecidas en el estado de Sonora. En
este estrato de establos hay en poblacin 9130 vacas que producen 37787,424 litros anuales
(4,139 kg / vaca / ao). Esto es que, el 78.90% de la produccin en sistemas de ganado
estabulado es de calidad preferente especial y el 21.10% es decir, 10103,548 litros anuales (leche
preferente) no califica para ser procesada en plantas y se destina a la industria quesera local
(CEL, 2004).

La actividad ganadera se practica en una superficie de agostadero de 294,255 has., con una
poblacin animal de 65,294 cabezas de ganado bovino beneficiando a 882 productores, que
permite que sus productos destaquen en el mercado nacional e internacional. La produccin de
leche en Ciudad Obregn, Sonora aporta el 21% de la produccin estatal. Cajeme cuenta con
22,040 vacas aproximadamente (SAGARPA, 2004).

El establo bajo estudio se dedica a la produccin y venta de leche cruda preferente, su produccin
es de 9200 litros por vaca al ao y est muy por arriba de la media consensuada que es de 5000
litros por vaca al ao como lo muestra la tabla 1 de la comisin estatal de leche en Sonora, y este
xito se debe al plan de produccin con el que cuenta, pero en la empresa todos los
procedimientos realizados por los trabajadores son en base a instrucciones dadas de acuerdo a la
experiencia que tiene el encargado. (Torres, 2005)

Torres (2008), establece que la regin presenta obsolescencia tecnolgica con respecto a las
prcticas de manejo tradicional e ineficientes prcticas administrativas por lo que se busca
trasferir conocimientos y tecnologa tanto tcnica y administrativa al sector lechero para
contribuir con su reconversin tecnolgica, su desarrollo, crecimiento y consolidacin.

El proyecto de donde se desprende ste, se titula Paquete tecnolgico de la produccin de leche

en la posta lechera de una Institucin Educativa y su objetivo es: generar paquetes tecnolgicos
de la produccin de leche de vacas productoras Holstein para promover su utilizacin e
incrementar la produccin de leche en la regin Sur de Sonora.

Por definicin de un paquete tecnolgico se entiende como aquel conjunto de elementos que, (a
juicio de quien lo genera) han permitido concretar la existencia de un know-how (conocimientos
tcnicos) tecnolgico alrededor de un desarrollo innovativo (producto o proceso) cuya viabilidad
comercial y de mercado ha sido probada fehacientemente como para rendir beneficios
econmicos a las partes interesadas en su negociacin y explotacin con fines rentables.

Actualmente la empresa cuenta con vacas de raza Holstein ya que en un estudio preliminar fue la
que tiene mejor rendimiento de produccin de leche publicada en la revista Mxico Holstein
(Junio, 2007), adems en el establo tambin se cuenta con pardo suizas y jersey ya que estas
tambin tienen un alto rendimiento.

La leche constituye el alimento ms perfecto que la naturaleza pudo conseguir para la adecuada
nutricin al recin nacido en aquellas especies pertenecientes a la clase de los mamferos, ya que
proporciona los nutrientes ms bsicos de la manera ms balanceada. Adems, este alimento es
tan noble, que es posible desarrollar una especie con leche preveniente de otras especies, tal es el
caso de la especie humana, en donde los bebes son alimentados con leche de vaca.

La industria lechera nacional es una proveedora importante de alimentos para el consumo la

poblacin humana en nuestro pas. Sin embargo, aun no es capaz de satisfacer la demanda
nacional de leche y sus derivados. Actualmente en el estado de Sonora se produce solamente el
21% del consumo total de leche de vaca, ya que los establos no cuentan con un buen rendimiento
de produccin de leche, ya que no tienen buenos mtodos y procedimientos de ordeo as como
de alimentacin.

En una entrevista dada por el encargado coment el funcionamiento del establo, en la cual
estableca el xito que se tiene por su alta produccin de leche cruda, pero al cuestionar la razn
de ese xito, se explicaba los procedimientos tan eficientes que se tienen en la empresa, pero de
los cuales no tiene formalizado en documentos ya sea digitalizados o impresos.

Problema
En el establo lechero bajo estudio se realizan mtodos y procedimientos de la produccin de
leche, que generan un alto rendimiento y calidad en su produccin pero a pesar de ser una
empresa con varios aos de experiencia se denota un problema:

El establo lechero no cuenta con mtodos y procedimientos documentados del proceso

clave.

Objetivo
Elaborar la documentacin correspondiente al proceso clave que se realiza en el establo lechero
para que sirva como insumo para elaborar paquetes tecnolgicos.

Mtodo

Para la realizacin de este proyecto se estructuraron una serie de pasos como procedimiento y
cada una de las actividades fueron basadas en las distintas metodologas establecidas por los
autores Alexander (2005), Peach (1999), Stebbing (1999) y otros documentos, como se muestra
a continuacin:
Fase I. Descripcin del sistema bajo estudio


Recopilar informacin

Establecer caractersticas generales de la organizacin

Describir el sistema bajo estudio

Definir el suprasistema y sus objetivos

Definir los objetivos del sistema bajo estudio

Mapear los procesos del sistema bajo estudio

Describir las medidas del desempeo del sistema

Determinar reas de oportunidad
Fase II. Documentacin del proceso clave

Seleccionar los procesos a documentar

Definir formato y estructura de la documentacin

Identificar los procedimientos a documentar

Revisar la prctica actual de los procesos seleccionados

Anlisis de la prctica actual

Elaborar procedimientos

Revisar y validar los procedimientos

Identificar y elaborar otros documentos

Entregar documentos para su aceptacin y ltima revisin

Obtener aprobacin

Resultados
Fase I. Descripcin del sistema bajo estudio
Al seguir la ruta metodolgica planteada anteriormente, de la primera fase se llegaron a los
siguientes resultados:

Anlisis del sistema bajo estudio: se obtuvo como resultado la Cadena de Valor segn
Porter y el modelo de Anatomy of Performance segn Rummler. Ver figura 1, 2.

Figura 1. Cadena de valor de la empresa bajo estudio.

Establo lechero

Figura 2. Modelo AOP de la empresa bajo estudio.

Las medidas de desempeo establecidas para las fases (consideradas subprocesos) del proceso
clave de la empresa se obtuvieron como resultado la siguiente lista de medidas de desempeo
para cada subproceso. La lista se valid con el equipo tcnico de trabajo.

Abastecimiento de materia prima:

Cantidad de M.P recibida al mes.

Cantidad de M.P almacenada en las distintas bodegas.

Cantidad de M.P a comprar al mes.

Calidad de forrajes (80% hoja, 20% tallo y cuidar que no exista la presencia de hongos)
Produccin de leche:

Cantidad de litros de leche ordeada al da.

Cantidad de alimento en kilogramos proporcionado al ganado al da.

Cantidades exactas en la preparacin del alimento

Cantidad de veces que se le da limpieza a los corrales al mes.

Cantidad de veces que se le da mantenimiento preventivo a la maquinaria del establo al

mes.

Cantidad de casos de enfermedades del ganado al mes (Seguimiento y control de

enfermedades (mastitis)

Condiciones salubres de la sala de ordeo

Tiempo promedio en la ordea

Entrega de leche:

Cantidad de litros de leche entregada al cliente a la semana.

Manejo del producto terminado (leche)

Ventas:
Cantidad de ventas realizadas al mes.
Servicio al cliente:

Cantidad de quejas del cliente al mes.

Cumplimiento de requisitos de calidad de la leche (Densidad, Viscosidad, Punto de

congelacin, Acidez y pH)

Fase II. Documentacin del proceso clave

Seleccin de los procesos a documentar. Se delimit la elaboracin de la documentacin a la fase
del proceso Implementar plan de produccin. Ver figura 3 y 4.

Figura 3. Desglose de la cadena de valor con la metodologa de Deming.

Figura 4. Desglose de la implementacin del plan de produccin.

Para la figura 4, se explica cada fase:

Fase de crianza y desarrollo:
Tiempo requerido para obtener la madurez necesaria para que el ganado pueda ser sometido a
produccin.

Crianza: Becerra de 0 a 6 meses de edad.

Desarrollo: Becerra de 6 meses a vaquillas de 24 meses de edad, a la edad de 16 meses se
le realiza la primero inseminacin.

Vaquillas al parto: Tiempo de espera para tener su primer parto (9 meses).

Fase de produccin de leche


Parto: Tener la cra que se pasan a la fase de crianza.

Lactancia (Ordea): Obtencin de la leche cruda preferente por un periodo de 10 meses.
Se le aplica de nueva cuenta la inseminacin entre los 45 a 60 das despus del parto.

Periodo seco: Periodo de descanso y recuperacin de 2 meses, que abarca de los 7 a los 9
meses de gestacin.

Reproduccin: Se aplica la inseminacin en el periodo de desarrollo a los 14 meses de edad.

Reproduccin: Se aplica en el periodo de lactancia en los primeros 50 das despus del parto.
Alimentacin 1: Tipo de alimentacin cuando el ganado se encuentra en ordeo.

1.1

Alimentacin 2: Tipo de alimentacin cuando el ganado se encuentra en preparacin.

Sanidad: Seguridad e higiene para que el ganado se encuentre en condiciones optimas para la
produccin.

Manejo eficiente: Tratado especial que requiere el ganado en sus distintas etapas.
Alimentacin 3: Tipo de alimentacin cuando se encuentra en cra.

Para la produccin de leche se estableci su ficha de proceso, que se muestra en la figura 5.

Propietario: Encargado del establo

Misin: Cumplir con las actividades de produccin para alcanzar

los niveles de produccin planeados, as como mantener la sanidad
en el proceso.

Documentacin:

Alcance

Proceso: Produccin de leche cruda preferente

Empieza: En el parto del ganado

Incluye: Crianza, desarrollo, baquillas al parto, periodo seco, alimentacin del ganado.
Termina: En lactancia (ordeo) del ganado.

Entradas : Necesidades del cliente,

Proveedores: Purina, vimifos, ITSON.
Salidas: Leche cruda preferente
Clientes: Quesos san Ignacio
Inspecciones:

Inspeccin del ganado lechero

Inspeccin de la maquinaria
Inspeccin de materia prima
Inspeccin de limpieza
Inspeccin del producto terminado
Inspeccin del servicio al cliente
Inspeccin en la preparacin del alimento
Inspeccin en la ordea
Inspeccin de la salud del ganado

Variables de control:

Cantidad de M.P recibida al mes.

Cantidad de M.P almacenada en las distintas bodegas.

Cantidad de M.P a comprar al mes.

Calidad de forrajes (80% hoja, 20% tallo y cuidar que no
exista la presencia de hongos)

Cantidad de litros de leche ordeada al da.

Cantidad de alimento en kilogramos proporcionado al ganado
al da.

Cantidades exactas en la preparacin del alimento

Cantidad de veces que se le da limpieza a los corrales al mes.

Cantidad de veces que se le da mantenimiento preventivo a la
maquinaria del establo al mes.

Cantidad de casos de enfermedades del ganado al mes
(Seguimiento y control de enfermedades (mastitis)

Condiciones salubres de la sala de ordeo

Tiempo promedio en la ordea

Cantidad de litros de leche entregada al cliente a la semana.

Manejo del producto terminado (leche)

Cantidad de ventas realizadas al mes.

Cantidad de quejas del cliente al mes.

Cumplimiento de requisitos de calidad de la leche (Densidad,
Viscosidad, Punto de congelacin, Acidez y pH).

Registros:

Registro de vacas gestadas R-VP-VG-03-00

Registro de becerros (as) descornados (as) R-CR-BD04-00

Registro de control de vacunas R-CR-CV-05-00

Registro de control de enfermedades R-CR-EN-03-00

Registro de identificacin de becerro (a) R-CR-IB-02-00

Registro de paricin R-CR-PA-01-00

Registro de entrada de calor en el ganado R-VP-EC-0100

Registro de inseminacin R-VP-IN-02-00

Registro de produccin por vaca R-OR-PV-01-00

Registro de control de alimentacin R-AL-CO-01-00

Registro de elaboracin de ensilaje R-AB-EE-01-00
Indicadores:

Calidad de la materia prima recibida

Calidad en los alimentos

Cuidado en el manejo de la preparacin del alimento

Mantenimiento preventivo a la mquina de ordeo

Control de enfermedades

Calidad de la leche

Tiempo en la ordea

Manejo de producto terminado

Figura 5. Ficha de proceso de produccin de leche.

Una vez definido el formato y estructura de la documentacin, se identificaron los documentos a

generar. Se desarrollaron los procedimientos elaborados para el proceso clave del establo lechero
tomando como base el reporte tcnico ISO TR 10013 referente a las directrices para la
documentacin de un sistema de gestin de calidad y formato establecidos formalmente por el
Centro Integral de la Calidad (CICA) del Instituto Tecnolgico de Sonora (ITSON), obteniendo
los siguientes resultados:
 Procedimiento de la etapa de crianza P-PR-EC-01-00
 Procedimiento de la etapa de desarrollo P-PR-ED-02-00
 Procedimiento de la etapa de vaquillas al parto P-PR-EV-03-00
 Procedimiento de parto P-PR-PA-04-00
 Procedimiento del perodo lactancia (Ordeo) P-PR-LA-05-00
 Procedimiento de perodo seco P-PR-PS-06-00
 Procedimiento de la implementacin del plan de produccin P-PR-IP-07-00
 Procedimiento de alimentacin del ganado P-AL-AG-01-00
 Procedimiento de ordeo P-LA-OR-01-00
 Procedimiento de elaboracin de concentrado P-AL-C0-02-00
 Procedimiento de elaboracin de ensilaje P- AB-EE-01-00
 Instruccin de limpieza de corrales IT-LI-CO-01-00
 Instruccin de mantenimiento preventivo de la mquina de ordeo IT-MT-PM-0200
 Instruccin del mantenimiento de limpieza de la mquina de ordeo IT-MT-LM01-00
 Formato de vacas gestadas F-VP-VG-03-00
 Formato de becerros (as) descornados (as) F-CR-BD-04-00

 Formato de control de vacunas F-CR-CV-05-00

 Formato de control de enfermedades F-CR-EN-03-00
 Formato de identificacin de becerro (a) F-CR-IB-02-00
 Formato de paricin F-CR-PA-01-00
 Formato de entrada de calor en el ganado F-VP-EC-01-00
 Formato de inseminacin F-VP-IN-02-00
 Formato de produccin por vaca F-OR-PV-01-00
 Formato de control de alimentacin F-AL-CO-01-00
 Formato de elaboracin de ensilaje F-AB-EE-01-00
 Formato de control de salud F-DE-CS-01-00

Los documentos fueron codificados tomando como base recomendaciones de CICA y de

Consultores Amrica ICA (2005) para un mejor control de los mismos. Se puede ver un ejemplo
de estos documentos en el Anexo 1.

Conclusiones

En el transcurso de la elaboracin del proyecto se fue delimitando debido a la gran extensin de

ste, ya que sus procesos claves son muy complejos y se necesita de ms tiempo e investigacin
en la empresa bajo estudio.

Se logr el objetivo del presente estudio, elaborando la documentacin del proceso de la

implementacin del plan de produccin del proceso operativo de la empresa productora de leche
cruda preferente, ya que existe la necesidad de elaborar paquetes tecnolgicos para este ser

transferido a otros productores de la regin para que contribuya y beneficie en su organizacin,

teniendo as una estandarizacin, formalizacin y un mejor control de todas las actividades que
estn asociadas con la calidad y rendimiento del hato productor de la leche.

En el presente trabajo se combinaron esfuerzos de las aplicaciones de la ingeniera industrial en

sistema productivo de leche de vaca, para esto se trabajo como un equipo multidisciplinario con
estudiantes de la carrera de mdico veterinario zootecnista con el fin de lograr un intercambio de
informacin referenciada, tener un mayor entendimiento y comprensin de los dos mbitos. Se
trabajo mediante reuniones semanales para el intercambio de informacin y conocimientos
tcnicos del rea.

Los resultados obtenidos en este proyecto sern la base para elaborar despus paquetes
tecnolgicos ya que actualmente la empresa se encuentra en nuevas oportunidades de crecimiento
y al tener este caso de xito se necesita tener documentado tanto mtodo y procedimiento que se
realiza, para as poder transferir la tecnologa a otros microempresarios para que tengan la
oportunidad de generar un alto rendimiento en la produccin de leche, adems de impulsar su
desarrollo a travs de estrategias, buscando ser ms competitiva en la economa regional y
ofreciendo productos de mayor y mejor calidad al consumidor.

Bibliografa
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Torres, A. (2007) Manejo alimentacin del ganado bovino lechero en produccin extensiva.

Torres, A.

(2008)

autosuficiente.

Conferencia Posta lechera una empresa rentable y acadmicamente

Anexo 1. Documento generado para el establo lechero.

Logotipo
de la
empresa

I.

Establo lechero ____________

CDIGO

NOMBRE

P-PR-PA-01-00

Procedimiento de parto del ganado

PROCESO DEL QUE PROVIENE:

El proceso proviene del proceso de produccin.

II.
OBJETIVO:
Definir el procedimiento de parto del ganado para estandarizar y formalizar las actividades
necesarias para que se tenga un parto sin ninguna complicacin.
III.
ALCANCE:
Este documento aplica en el corral de vacas secas.
IV.
EXTENSIN Y LMITES
Desde el parto hasta el inicio del periodo seco.

V. DESCRIPCIN DEL PROCEDIMIENTO

Insumos o entradas:
o Vaca lista para parir.
Nombre de la
Descripcin de Actividades
Actividad
1. Checar fecha 1. Se observara el formato de vacas gestadas Faproximada
VP-VG-03-00 para tener una idea de cuales
de parto
vacas van a parir en los prximos das.
2.Observar
1. Se observar el comportamiento de las vacas que
comportamiento estn prximas a parir para ver que no tengan
de la vaca
ningn problema con el parto.
1. Para verificar el tiempo de parir.
Toma
de
decisiones:
Se cuestiona; Es tiempo de parir?

Responsable
Veterinario
Encargado de
la
alimentacin
Encargado de
la
alimentacin

Verificar tiempo
Si: Se pasa a la actividad 3.
de parir.
No: Se regresa a la actividad 2.
1. Se debe observar el desarrollo del parto para Encargado de
estar atento al comportamiento de la vaca.
3. Cuidar vaca
la

durante el parto

Toma
decisiones:

alimentacin

Observaciones: Cuando la vaca se vea que se

mueve mucho es cuando la mayora de las veces no
puede parir.
1. Para verificar problemas durante el parto se
de
cuestiona si la vaca tiene problemas para parir o no.
Si la respuesta es:

Encargado de
la
alimentacin

Verificar si hay
problemas
de
Si: Se pasa a la actividad 4.
parto
No: Se pasa a la actividad 6.
4. Avisar al 1. Se le debe avisar inmediatamente al veterinario Encargado de
para que se haga cargo de la situacin.
veterinario
alimentacin
5. Ayudar a parir 1. Se le ayudara en todo lo posible para que la vaca
Veterinario
tenga su cra viva.
la vaca
1. Si la vaca no presenta ningn comportamiento Encargado de
6. Dejar parir la
extrao, se deja que tenga la cra sola.
la
vaca
alimentacin
7. Dar de alta 1. Anotar en el formato paricin F-CR-PA-010-00. Encargado de
paricin
alimentacin
Productos o salidas:
Cra de la vaca.

VI. ANEXOS:
DIAGRAMA DE FLUJO

Periodo de Parto

Encargado de alimentacin

Veterinario

Inicio
Ayudar a
parir a la
vaca
Checar fecha
aproximada de
parto

Observar
comportamiento
de vaca

Observar
parto
Si

No

Es tiempo de
parir?

No

Tiene
problemas para
parir la vaca?

Avisar a
Veterinario

Dejar parir a la
vaca
Si
Actualizar
expediente

Fin

POLTICAS
RECURSOS PARA LA REALIZACIN DEL PRODUCTO
Recurso Humano
Encargado de la alimentacin
Veterinario.
Infraestructura
Corral
Materiales
Alimentacin
REGISTROS
Registro de vacas gestadas R-CR-PA-01-00
Registro de paricin R-CR-PA-010-00
Elaborado y actualizado por:
Josefa Yuri Moroyoqui G.
Humberto Gallegos Gastlum

Revisado y Aprobado por:

Elizabeth Gonzlez Valenzuela,
Nidia Josefina Ros Vzquez,
Alejandro Arellano Gonzlez

Inicio de Vigencia:
2008

Pgina:
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