La molienda del trigo tiene como fin separar el endospermo del salvado y del

germen, reducindolo a harina, en el diagrama 2, se describen las operaciones

para la obtencin de harina de trigo. El proceso de molienda se divide en varias
etapas.
Recepcin y almacenamiento del grano
Limpieza y acondicionamiento del grano
Molienda del trigo: produccin de harina y subproductos
Empaque, almacenamiento

Descripcin de las etapas

Recepcin y almacenamiento
El grano de trigo llega a las empresas procesadoras o a los molinos a granel o en bultos de material
de fique en camiones. Se realiza un muestreo representativo de la cantidad de grano que se va a
almacenar, la muestra se lleva al laboratorio para determinar % de humedad, % de impurezas, % de

granos daados y el puntaje. El grano se almacena en silos construidos en lminas galvanizadas o

en cemento y los granos empacados se almacenan en bodegas adecuadas con buena ventilacin,
iluminacin y circulacin de aire los bultos se colocan sobre estivas de madera ubicadas a 20 cm.
del piso.
Limpieza
Antes de realizar la molienda es necesario retirar todas las impurezas del grano, consiste en
someter al grano primero ya sea a la accin de aire por presin o a travs de tamices metlicos
superpuestos colocados en bases que se agitan en movimientos de vaiven o rotatorios, en el primer
tamiz quedan las purezas como el grano de otros cereales de mayor tamao que el trigo y de
espigas, en el segundo tamiz se queda el grano dejando pasar las impurezas ms pequeas que el
trigo, posterior a esta separacin se somete el grano a unos separadores de aire, en donde se
elimina el polvo que ha podido quedar adherido al trigo.
Acondicionamiento
Este proceso consiste en ajustar la humedad del grano para facilitar la separacin de la cscara y el
salvado del endospermo y as mejorar la eficiencia y calidad de la molienda, el salvado se endurece
y se acondiciona el almidn del endospermo. El grano se somete a la adicin de agua con un
posterior reposo alcanzando una humedad del 15-15.5 % para trigos blandos y de 16.5% para trigos
duros a una temperatura inferior de 45 C. El reposo depende del tipo de trigo, es as que si es un
trigo duro destinado a la elaboracin de harinas para panificacin el tiempo de reposos es de 2- 36
horas, si el trigo es blando destinado a la elaboracin de porqus, tortas y galletas se requiere de 8
horas para el reposo y para que la humedad penetre y se distribuya a travs del endospermo por
todo el grano.
Con el acondicionamiento del grano:
Se facilita la separacin del salvado del endospermo.
Se aumenta la tenacidad del salvado evitndose su pulverizacin.
Se facilita la posterior desintegracin del endospermo.
Se consigue un cernido ms fcil y eficiente.
Ahorro de energa por el grano ms blando.
Molienda
La molienda del trigo consiste en reducir el tamao del grano a travs de molinos de rodillos.
Primero se separa el salvado y el germen del endospermo y luego se reduce este ultimo hasta
obtener la harina. El objetivo de la molienda es maximizar el rendimiento de la harina con el mnimo
contenido de salvado. El proceso de molienda consiste en dos etapas la de ruptura y la de
reduccin, la molienda se realiza gradualmente, obtenindose en cada etapa una parte de harina y
otra de partculas de mayor tamao.

Trituracin
El grano de trigo despus de haber sido limpiado y acondicionado, se pasa por el primer juego de
rodillos para ser triturado. La velocidad del cilindro superior es 2.5 mayor que la del cilindro inferior.
En cada ciclo se obtienen:
Trozos grandes de grano que van al siguiente triturador de rodillos estriados
Smola impura que va a los sasores
Una pequea parte de harina que va a las bolsas o a los silos
Cribado
Los cribadores o cernidores estn constituidos por una serie de tamices, los cuales tienen la funcin
de separar el producto que entra a la mquina proveniente de los molinos principalmente de
trituracin. La funcin del cernido es la de separar el producto en las tres fracciones principales.
Estas mquinas por lo general son cernidores centrfugos o plansichters.
Purificacin
Posterior a la trituracin se realiza la eliminacin del salvado y clasificacin de las smolas por
grosor a travs de tamices y purificadores. Los sasores estn constituidos por tamices oscilantes a
travs de los cuales circula una corriente de aire de abajo hacia arriba, que arrastra las partculas de
salvado, atravesando los trozos de endospermo el tamiz ya que son ms densos al estar limpio. El
objetivo de los sasores es limpiar la smola impura y clasificarla segn el tamao y pureza para la
molienda en los cilindros de reduccin. Antes de entrar el producto a los sasores es necesario
desempolvarlo, eliminado la harina que esta adherida.
Reduccin
El objetivo de la reduccin es moler las smolas y las semolinas purificadas y convertirlas en harina.
Los cilindros de comprensin reducen las partculas de smola hasta una finura de harina adems
elimina algunas partculas de salvado y germen que pueden quedar, esta operacin se realiza con
un cernido. Este proceso se realiza varias veces hasta que queda eliminada la mayor parte de
semolina extrable.
Blanqueo
La harina tiene un pigmento amarillo compuesto por un 95% de 95% Xantofila o de sus steres, sin
inters nutritivo. El blanqueo del pigmento natural del endospermo de trigo por oxidacin, se produce
rpidamente cuando se expone la harina al aire, mas lentamente si se expone la harina a granel, y
se puede acelerar por tratamiento qumico. Los principales agentes utilizados anteriormente
utilizados
en el blanqueo de la harina son: Peroxido de Nitrgeno (NO 2), Cloro gaseoso, Tricloro de Nitrgeno,
Cl2, Dixido de cloro, Peroxido de Benzoilo, Peroxido acetona.

Empaque
El producto se empaca en bolsas de polietileno o bultos de polipropileno, para protegerlo de la
humedad, del ataque de microorganismos, insectos o roedores durante el almacenamiento.

Recepcin

Almacenamiento

El grano de trigo llega a las empresas procesadoras o a los molinos a granel o

en bultos de material de fique en camiones. Se realiza un muestreo
representativo de la cantidad de grano que se va a almacenar, la muestra se
lleva al laboratorio para determinar % de humedad, % de impurezas, % de
granos daados y el puntaje. El grano se almacena en silos construidos en
lminas galvanizadas o en cemento figura 18) y los granos empacados se
almacenan en bodegas adecuadas con buena ventilacin, iluminacin
ycirculacin de aire los bultos se colocan sobre estivas de madera ubicadas
a 20 cm. del piso
Figura 18. Silos metalicos

Gama de productos fabricados por SIMEZA. Recuperado el 20 de Julio de 2009

dehttp://www.simeza.com/product2.html

Calidad

Molinera

El hombre para facilitar el proceso de trituracin que utilizaban nuestros

antepasados, invento el molino facilitando la molienda, poco a poco se ha ido
industrializando pasando de molinos manuales de piedra a molinos con rodillos
cilndricos es decir se pas a la automatizacin del proceso lo que exige una
estandarizacin de las materias primas. Esto hace que se clasifiquen los
cereales por aptitud de uso industrial, para que se puedan elaborar una gran

gama de derivados con beneficios desde el punto de vista tcnico como

econmico.
La calidad molinera del grano de trigo depende de parmetros como lo es la
gentica del grano, el medio ambiente (suelo, clima, prcticas culturales, etc.)
en el cual se desarroll el cultivo y del manejo poscosecha, existen otras
caractersticas que afectan la calidad de la harina obtenida como el peso por
unidad de volumen, el tamao del grano, su grosor y la ausencia de impurezas.
Para medir el valor comercial de los granos de trigo y de la harina se tienen en
cuenta algunos parmetros de calidad, para el grano se mide, el peso
hectolitrito, el peso de mil granos, la actividad enzimtica, el contenido de
humedad y el contenido de protenas; para las harinas los anlisis son ms
especficos como el contenido de humedad, contenido de protenas, la acidez,
la capacidad de absorcin de agua, el grado de granulacin, desarrollo de la
masa, el contenido de grasa, el color y la capacidad expansiva del gluten.
Entonces la calidad molinera del trigo se mide por el rendimiento y pureza de la
harina. Para obtener una harina de calidad es necesario someter al grano a
varias operaciones como lo es la limpieza, el acondicionamiento y la molienda
del grano de trigo.
Limpieza

Acondicionamiento

Limpieza: Antes de realizar la molienda es necesario retirar todas las

impurezas del grano, consiste en someter al grano primero ya sea a la
accin de aire por presin o a travs de tamices metlicos superpuestos
colocados en bases que se mueven o agitan con movimientos de vaivn
o rotatorios, en el primer tamiz quedan las impurezas como el grano de
otros cereales de mayor tamao que el trigo y de espigas, en el segundo
tamiz se queda el grano dejando pasar las impurezas ms pequeas
que el trigo, posterior a esta separacin se somete el grano a unos
separadores de aire en donde se elimina el polvo que ha podido quedar
adherido al trigo.

Acondicionamiento: Este proceso consiste en ajustar la humedad del

grano para facilitar la separacin de la cscara y el salvado del
endospermo y as mejorar la eficiencia y calidad de la molienda, el
salvado se endurece y se acondiciona el almidn del endospermo. El
grano se somete a la adicin de agua con un posterior reposo
alcanzando una humedad del 15-15.5 % para trigos blandos y de 16.5%
para trigos duros a una temperatura inferior de 45 C. El reposo depende
del tipo de trigo, es as que si es un trigo duro destinado a la elaboracin
de harinas para panificacin el tiempo de reposos es de 2- 36 horas, si
el trigo es blando destinado a la elaboracin de porqus, tortas y galletas
se requiere de 8 horas para el reposo y para que la humedad penetre y
se distribuya a travs del endospermo por todo elgrano.

Con el acondicionamiento del grano:

Se facilita la separacin del salvado del endospermo
Se aumenta la tenacidad del salvado evitndose su pulverizacin
Se facilita la posterior desintegracin del endospermo
Se consigue un cernido ms fcil y eficiente
Ahorro de energa por el grano ms blando
Para la adicin del agua se cuenta con tecnologa ms moderna en
acondicionamiento compuesta de una mquina dosificadora electrnica
acoplada a un revolucionario mojador intensivo de tres ejes, adems tiene una
unidad electrnica de gran velocidad de respuesta que mide la humedad con la
que lleva el trigo, cantidad de kilos/hora que estn pasando, temperatura con la
cual llega el producto y la humedad que requiere llevar el trigo a la molienda.
Con esta informacin el dosificador electrnico automticamente hace la
adicin de agua requerida garantizando uniformidad constante en la humedad
de la harina final.[1] Figura 19.
Figura 19. Sistema de rociador del cereal automtico con medidor de capacidad

Officine Loporcaro Sas. (2003) Recuperado en Abril de 2005

dehttp://www.loporcaro.it/sistema_de_rociador.htm

Para determinar la cantidad de agua que debe adicionarse en el

acondicionamiento se utiliza la siguiente ecuacin teniendo en cuenta la tabla
7.

CAN = cantidad de agua necesaria

PT = peso de trigo en granos

HA = porcentaje de humedad actual del grano
HD = porcentaje de humedad deseada (segn el ndice de dureza).
Tabla 7. Humedad de acondicionamiento segn el ndice de dureza

Fuente: Cepeda Ricardo. (1991) Modulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Santaf de

Bogot D.C. Editorial UNAD

Leccin 17. Proceso de molienda

El trigo generalmente es transformado en harina de la cual se elaboran
diferentes productos como pan, porqus, galletas, tortas, pastas alimenticias y
otros productos.

El grado o tasa de extraccin es la cantidad de harina

en peso extrada por unidad de trigo utilizado, se
expresa en porcentaje y puede variar entre 65 y 98%,
se considera un porcentaje normal de extraccin del
75%, debido a que parte de la harina queda adherida
al salvado entonces el grado de extraccin puede
bajar. Se considera que entre ms blanca sea la harina
menor ser el grado de extraccin.

El contenido de cenizas est directamente relacionado con el grado de

extraccin, ya que la gran mayora de sustancias minerales presentes en la
harina, se encuentran en la corteza del grano de trigo y sus alrededores, este
contenido oscila entre 0.45%-1.40% para los porcentajes de cada uno de los
grados de extraccin mencionados.
La molienda del trigo consiste en reducir el tamao del grano a travs de
molinos de rodillos. Primero se separa el salvado y el germen del endospermo
y luego se reduce este ltimo hasta obtener la harina. El objetivo de la
molienda es maximizar el rendimiento de la harina con el mnimo contenido de
salvado.

El proceso de molienda se fundamenta en dos etapas la de ruptura y la de

reduccin, la molienda se realiza gradualmente, obtenindose en cada etapa
una parte de harina y otra de partculas de mayor tamao.
La molienda se realiza en molinos de rodillos, utilizando entre cuatro y seis
juegos de rodillos de ruptura, estos rodillos tiene forma de espiral con
acanaladuras para romper el grano (figura 20) y los trozos grandes de
endospermo. Para la reduccin se emplean otros cuatro o seis juegos de rodillo
suaves y lisos que pulverizan los pedazos de endospermo grandes hasta
convertirlo en harina. Entre fase y fase de molienda el producto molido es
cribado, paso seguido la harina es purificada.
Figura 20. Molino de rodillo de doble paso

Fuente: Vega Turizo Alberto. (2004) Gua para la elaboracin de aceites comestibles.
Caracterizacin y procesamiento de nueces. Bogot Colombia. Convenio Andrs Bello

Trituracin:
El grano de trigo despus de haber sido limpiado y acondicionado, se pasa por
el primer juego de rodillos para ser triturado. La velocidad del cilindro superior
es 2.5 mayor que la del cilindro inferior.
En cada ciclo se obtienen:
trozos grandes de grano que van al siguiente triturador de rodillos
estriados

smola impura que va a los sasores

una pequea parte de harina que va a las bolsas o a los silos
Cribado
Figura 21. Plansichter o cernidor de plano de un cajn

Prillwitz. (2004). Plansichter monocanal BPM. Recuperado en Abril de 2005

dehttp://www.prillwitz.com.ar/catalogo/bpm/_plansichter_o_cernedor_plano_de_un_cajon.htm

Los cernidores estn constituidos por una serie de tamices, (figura 21), los
cuales tienen la funcin de separar el producto que entra a la mquina
proveniente de los molinos principalmente de trituracin. La funcin del cernido
es la de separar el producto en las tres fracciones principales. Estas mquinas
por lo general son cernidores centrfugos o plansichters.
Purificacin
Posterior a la trituracin se realiza la eliminacin del salvado y clasificacin de
las smolas por grosor a travs de tamices y purificadores. Los sasores estn
constituidos por tamices oscilantes a travs de los cuales circula una corriente
de aire de abajo hacia arriba, que arrastra las partculas de salvado,
atravesando los trozos de endospermo el tamiz ya que son ms densos al estar
limpio. El objetivo de los sasores es limpiar la smola impura y clasificarla
segn el tamao y pureza para la molienda en los cilindros de reduccin. Antes
de entrar el producto a los sasores es necesario desempolvarlo, eliminado la
harina que est adherida.
Reduccin
El objetivo de la reduccin es moler las smolas y las semolinas purificadas y
convertirlas en harina. Los cilindros de comprensin reducen las partculas de
smola hasta una finura de harina adems elimina algunas partculas de
salvado y germen que pueden quedar, esta operacin se realiza con un

cernido. Este proceso se realiza varias veces hasta que queda eliminada la
mayor parte de semolina extrable. Figuras 22 y 23.
Figura 22. Molino de rodillos horizontales Figura 23. Rodillos lisos para un molino de cilindros
horizontales

Prillwitz. (2004). Molienda. Recuperado en Abril de 2005 de

http://www.prillwitz.com.ar/_molienda_de_granos_y_pellets_o_cubitos.htm

Blanqueo de la harina
La harina tiene un pigmento amarillo compuesto por un 95% Xantofila o de sus
steres, sin inters nutritivo. El blanqueo del pigmento natural del endospermo
de trigo por oxidacin, se produce rpidamente cuando se expone la harina al
aire, ms lentamente su se expone la harina a granel, y se puede acelerar por
tratamiento qumico. Los principales agentes utilizados o anteriormente
utilizados en el blanqueo de la harina son:
Perxido de Nitrgeno (NO2)
Cloro gaseoso: 1. 000 2. 000 ppm
Tricloro de Nitrgeno: Cl2: Ha sido suspendido debido a que
reacciona con aminocidos azufrados como la metionina de la protena
del trigo Para formar un compuesto txico: METIONINA SULFOXIMINA:

Dixido de cloro (ClO2): poco recomendado ya que destruye

Tocoferoles si no se adiciona en ppm recomendado.

Perxido de Benzoilo: C6H5CO dosificacin 45 50 ppm, la harina

tratada contiene trozos de cido Benzoico y no representa peligro.
Perxido acetona: se usa en 446 ppm slo o en combinacin
perxido de benzoilo comercial es un polvo con diluyente como almidn.
En el proceso de molienda se utilizan diferentes operaciones y maquinaria
adecuada para obtener un producto de calidad, tal y como se muestra en la
Figura 24.
Descripcin del Proceso de Molienda de Trigo (figura 24)
1. Muestreo de los granos y toma de anlisis
2. Almacenamiento del trigo en silos
3. Prelimpieza del grano en tamices vibratorios en donde se retiran las
impurezas ms gruesas
4. Primera Limpieza, se realiza a travs de separadores de discos retirando las
impurezas medianas
5. Segunda limpieza, consiste en retirar las impurezas que estn adheridas al
grano de trigo.
6. Lavado, se realiza esta operacin haciendo circular agua en tanques con
agitadores, terminando de retirar las impurezas ms gruesas.
7. El acondicionamiento consiste en rociar agua al grano con el fin de adecuar
la humedad y facilitar la separacin de la cscara.
8. Los granos acondicionados permanecen en reposo en silos durante un
tiempo determinado de acuerdo al tipo de trigo.
9. Rompimiento o quebrado del grano, adems se separan los granos
imperfectos.
10. Trituracin o primera molienda, se realiza en molinos de rodillos con
acanaladuras.
11. Cribado, los granos de trigo triturados se tamizan en cribadores los cuales
separan el producto en tres partes.
12. Purificacin, se aplica corriente de aire para retirar el salvado y para
preparar la smola para la reduccin.
13. Reduccin, consiste en pasar la smola cribada a travs de molinos de
rodillos lisos.
14. Tamizado, se repite la operacin del numeral 11.
15. Purificacin, reduccin y tamizado. En esta operacin se obtiene el germen
16. El producto de la operacin 11, se somete a un proceso de purificacin,
reduccin y tamizado de donde resulta tres productos como son salvado,
mogolla y harina de segunda.
17. La harina obtenida de la operacin 14 se somete a una purificacin,
reduccin y tamizado.
18. La harina obtenida de las operaciones 16 y 17 se someten a una
neutralizacin del color.
19. La harina blanqueada se almacena en silos metlicos con el fin de levarse a
cabo su maduracin.
20. A la harina madurada se le adiciona algunas sustancias nutritivas permitidas
como vitaminas y minerales.
21. Empaque, el producto madurado y enriquecido se empaca en bolsas de
polietileno para presentaciones de kilo y libra y bolsas de fibra para

presentaciones de bultos de50 Kg. y arrobas a granel de 25Lb, el empacado

se realiza a travs de mquinas como se muestra en la figura 25.
22.Transporte, el transporte de los bultos o bolsas de harina se realiza en
camiones cubiertos o en furgones de hasta 10 toneladas.
Figura 24. Proceso de molienda de trigo

Fuente: Hernndez Elizabeth (Abril de 2005). Adaptado de Enciclopedia Agropecuaria

Terranova. (1995) Volumen V. Colombia: Terranova Editores Ltda. Mdulo de Tecnologa de
Cereales y Oleaginosas. Sogamoso, Colombia UNAD.

Figura 25. Empacado de harina