Laboratorio de Anlisis de Productos Agroindustriales

UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA

ANALISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

PRCTICA N 03:
MUESTREO Y PREPARCION DE LA MUESTRA

DOCENTE

Ing. Anderson Nez Fernndez

ESTUDIANTES

Miranda Vargas Gerber

092081

Salazar Velasque Gilberto N.

111089

Snchez Espinoza Flix Fernando

FECHA DE PRCTICA:

29 de abril del 2014

FECHA DE ENTREGA:

06 de mayo del 2014

GRUPO

Martes de 7 a 9 am

ABANCAY APURIMAC
2014

111096

Laboratorio de Anlisis de Productos Agroindustriales

PRACTICA N 03: MUESTREO Y PREPARACION DE LA MUESTRA
I.

RESUMEN

El muestreo practicado sobre alimentos naturales o elaborados es una

facultad explcita e implcita, como tambin necesaria para la
observancia y aplicacin del reglamento de Inspeccin de Productos,
Subproductos y Derivados de origen animal. La inspeccin de
un Producto Perecedero, natural o elaborado, que a simple vista
presente alteraciones las que una vez observadas. Fuesen aceptadas
como Procedentes, por parte del propietario, gerente o responsable
del comercio o la industria, lo que ser debidamente aceptado en el
acta, por duplicado, implicara el decomiso y desnaturalizacin del
producto en el mismo establecimiento.
Fuente:

II.
OBJETIVOS
Conocer los diferentes tipos de muestreo y aplicarlos en los
alimentos.
Identificar el tipo de muestra y preparar segn el requerimiento de
anlisis.
III.
INTRODUCCION
Las propiedades de los compuestos estn influenciadas principalmente
por el tipo de enlace. Los compuestos inorgnicos, formados
principalmente por enlaces inicos, son altamente resistentes al calor,
por lo que tienen altos puntos de fusin. Los compuestos orgnicos, en
los cuales predominan el enlace covalente, requieren menos energa
calorfica para fundirse o descomponerse. De esta propiedad tambin se
explica porque los compuestos orgnicos se disuelven en solventes no
polares, en cambio los inorgnicos en polares. Generalmente los cidos
inorgnicos (cido clorhdrico, cido sulfrico) son fuertes con
constantes de acidez altos, mientras los orgnicos son dbiles con
constantes de acides bajos.

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IV.
REVISION BIBLIOGRAFICA
IV.1.
MARCO TEORICO
Concepto de muestra-. Una muestra es una parte o una porcin de un
producto que permite conocer la calidad del mismo. La parte extrada de
un conjunto que se considera como una porcin representativa de l
tambin recibe el nombre de muestra.
La muestra es una representacin significativa de las caractersticas de
una poblacin, que bajo, la asuncin de un error (generalmente no
superior al 5%), estudiamos las caractersticas de un conjunto
poblacional mucho menor que la poblacin global.
Tcnicas de muestreo-. Esto no es ms que el procedimiento para
obtener una o ms muestras de una poblacin; el muestreo es una
tcnica que sirve para obtener una o ms muestras de poblacin.
Este se realiza una vez que se ha establecido un marco muestral
representativa de la poblacin, se procede a la seleccin de los
elementos de la muestra aunque hay muchos diseos de la muestra.
Al tomar varias muestras de la poblacin las estadsticas que calculamos
para cada muestra no necesariamente serian iguales, y lo ms probable
es que variaran de una muestra a otra.
Tipos de muestreo-. Existen varios mtodos para seleccionar
muestras de poblaciones el muestreo no aleatorio o de juicio y el
muestreo aleatorio o de probabilidad. En este ltimo todos elementos de
la poblacin tienen la oportunidad de ser escogidos en una muestra. Una
muestra seleccionada por muestreo de juicio se basa en la experiencia
de alguien con la poblacin. Algunas veces una muestra de juicio se usa
como va o muestra tentativa para decidir cmo tomar una muestra
aleatoria ms adelante. Las muestras de juicio evitan los anlisis
estadsticos necesarios para hacer muestras de probabilidad.
Mtodos utilizados en muestreo
IV.1.1. Materiales granulares o pulverulentos

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En caso de materiales granulares secos, estos deben pasar a
travs de un molino ajustable, manual o mecnico y despus de
mezclar en un mortero hacer pasar por un tamiz de malla.
Estos a su vez deben efectuarse con rapidez debido a la posible
prdida o captacin de humedad de la atmosfera.

IV.1.2. Carne y productos crnicos

Separar la carne del hueso, la piel de la capa superficial.
La carne o mezcla crnica se har pasar entonces por una
picadora de carne para convertir en picadillo fino.
Transferir al frasco de muestra y almacenar en refrigeracin.
Los alimentos hmedos, como los pescados y vegetales, se
trituran y posteriormente se almacena en refrigeracin.
IV.1.3. Alimentos semislidos (con fase liquida y slida
mezclada)
Mezclar groseramente, pero los alimentos duros como el chocolate
tienen que rallarse.
En la toma de muestra de la muestra desmenuzada deber
seguirse las recomendaciones de la muestra pulverizada.
IV.1.4. Pastas semiviscosas (pudin y fruta trozada en
almbar)
Homogenizar en batidora de alta velocidad.
Envasar la muestra de inmediato.
IV.1.5. Alimentos lquidos
Llevar la muestra a una temperatura de 20 C, mezclar hasta
lograr una muestra homognea, colocar en un recipiente limpio
debidamente rotulado para su posterior anlisis.
IV.1.6. Otras consideraciones en la preparacin de la muestra
los productos lquidos en particular, los que contienen frutas y
vegetales, como los encurtidos, salsas, y productos enlatados; se
tratan mejor en una batidora de alta velocidad, sin embargo se
debe tener cuidado de las emulsiones, como las cremas de
ensaladas, cremas de sopas, ya que el batido pueda dar lugar de
separacin de grasas.
Todas las muestras preparadas de alimentos debern transferirse
a recipientes secos, de vidrio o de plstico, con tapas bien
cerradas, etiquetados con cuidado y almacenados a una
temperatura adecuada.

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IV.2.

MARCO CONCEPTUAL

Mtodos utilizados en muestreo

IV.2.1. Materiales granulares o pulverulentos
En caso de materiales granulares secos, estos deben pasar a
travs de un molino ajustable, manual o mecnico y despus de
mezclar en un mortero hacer pasar por un tamiz de malla.
Estos a su vez deben efectuarse con rapidez debido a la posible
prdida o captacin de humedad de la atmosfera.
IV.2.2. Carne y productos crnicos
Separar la carne del hueso, la piel de la capa superficial.
La carne o mezcla crnica se har pasar entonces por una
picadora de carne para convertir en picadillo fino.
Transferir al frasco de muestra y almacenar en refrigeracin.
Los alimentos hmedos, como los pescados y vegetales, se
trituran y posteriormente se almacena en refrigeracin.
IV.2.3. Alimentos semislidos (con fase liquida y slida
mezclada)
Mezclar groseramente, pero los alimentos duros como el chocolate
tienen que rallarse.
En la toma de muestra de la muestra desmenuzada deber
seguirse las recomendaciones de la muestra pulverizada.
IV.2.4. Pastas semiviscosas (pudin y fruta trozada en
almbar)
Homogenizar en batidora de alta velocidad.
Envasar la muestra de inmediato.
IV.2.5. Alimentos lquidos
Llevar la muestra a una temperatura de 20 C, mezclar hasta
lograr una muestra homognea, colocar en un recipiente limpio
debidamente rotulado para su posterior anlisis.
IV.2.6. Otras consideraciones en la preparacin de la muestra
los productos lquidos en particular, los que contienen frutas y
vegetales, como los encurtidos, salsas, y productos enlatados; se

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tratan mejor en una batidora de alta velocidad, sin embargo se
debe tener cuidado de las emulsiones, como las cremas de
ensaladas, cremas de sopas, ya que el batido pueda dar lugar de
separacin de grasas.
Todas las muestras preparadas de alimentos debern transferirse
a recipientes secos, de vidrio o de plstico, con tapas bien
cerradas, etiquetados con cuidado y almacenados a una
temperatura adecuada.

V.
MATERIALES Y METODOS
V.1.
MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS
Alimentos diversos (pltano, galleta, avena, pan).
Esptulas
Bolsas de papel
Cuchillos
Vasos de precipitado
Placas Petri
Mortero
Balanza analtica.
Plumn rotulador
V.2.

METODOS

Descripcin del procedimiento de muestreo y preparacin de la muestra

Muestra (pltano), pesar.
Ya pesado la muestra sacar el 10%, 1%, de acuerdo a la magnitud
de la poblacin. Para este caso la raz cuadrada del peso total del
pltano.
Pelar el pltano, para posteriormente tomar pequeas muestras de
distintas partes del pltano.
Posteriormente las muestras tomadas homogenizar (triturar) en un
mortero para as obtener la muestra representativa requerida.
Luego de homogenizar extraer la muestra (raz cuadrada del peso
total del pltano), por triplicado.
Finalmente rotular las placas respectivamente con todos los datos
necesarios.

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VI.

RESULTADOS

Resultados de la toma de muestra de diferentes tipos de alimentos.

Datos de solicitantes

Nombre
Direccin
Representante

Datos del producto

Nombre
Representacin
Peso de la muestra

Aspectos tcnicos del

producto

Datos adicionales

VII.

Cantidad de producto
Muestreado por
Fecha y hora de
muestreo
N de unidades de
muestra
observaciones

Pltano
Placa 1: 9.18 gr
Placa 2:9.28 gr
Placa 3: 9.13 gr
Peso total= 84.87 gr
Gerber Miranda Vargas
20/04/14; 08:30 AM
3 placas
Muestras con inicio de
pardeamiento
enzimtico

DISCUSIONES

Segn la fuente (Primo Yfera, E.). El valor de los resultados de un

anlisis qumico sobre una muestra de laboratorio bien preparada
depender de que tan representativa es la muestra del lote, serie,
paquete o consignacin de un alimento en particular del cual fue tomada
y de la clase de informacin qumica que se necesita. Los productos
comestibles y los ingredientes de alimentos son materiales en realidad
heterogneos, por lo que es difcil obtener una sola muestra
absolutamente representativa para el anlisis de laboratorio. El

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problema puede ser disminuido seleccionando, ya sea al azar o en forma
planeada, varias muestras del lote. Estas muestras pueden ser
analizadas individualmente para obtener resultados de los cuales puede
calcularse la composicin media del lote o en ciertos casos las muestras
se mezclan para dar una sola, que es representativa, de la cual se toma
una muestra para el anlisis de laboratorio. El proceso de muestreo es
una de las facetas de la estadstica y la mayor parte de las obras sobre
estadstica
incluyen
captulos
que
describen
los principios matemticos elementales involucrados.
Debido a las dificultades prcticas y a los aspectos econmicos de un
muestreo completamente estadstico y la variacin natural en la
composicin de los productos alimenticios, el anlisis de alimentos a
menudo se efecta sobre muestras escogidas al azar.
Segn
la
fuente
(http://www.monografias.com/trabajos7/broma/broma.shtml). La
muestra extrada debe ser representativa y ella puede obtenerse como
unidades o fracciones. La unidad o muestra original se refiere o
comprende a los productos contenidos en recipientes como potes,
frascos, cajas, etc. Y a aquellas piezas que se expenden sin envases y
sin envolturas, ejemplos: quesos, chacinados, etc. Cuando se trata de un
nmero grande de unidades debe buscarse una muestra representativa
de la partida sospechada de infraccin y ella se determina obteniendo la
raz cbica de la cantidad de envases del lote.
Un criterio microbiolgico para alimentos define la aceptabilidad de un
proceso, producto o lote de alimentos basndose en la ausencia o
presencia o el nmero de microorganismos y/o la investigacin de sus
toxinas por unidad de masa, volumen o rea.
Adems segn (Egan, H., Kirk, R., & Sawyer, R). Una preparacin
de muestra a fin de obtener resultados analticos precisos, la muestra de
laboratorio debe ser tan homognea como sea posible dentro de los
lmites del mtodo analtico usado, para que los anlisis duplicados
coincidan lo ms posible. El mtodo de homogeneizacin depender del
tipo de alimento que se est analizando. Se dispone de varios aparatos
electromecnicos para reducir el tamao de partculas de los alimentos
y para mezclar ntimamente los productos alimentarios. Los picadores de
carne, ralladores, mezcladores, homogeneizadores para alimentos secos,
hmedos o mojados y los variados tipos de molinos para polvos, son

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piezas indispensables del equipo de un laboratorio alimentario. Todos los
instrumentos mecnicos producen calor, por lo que se tendr sumo
cuidado de no alterar la composicin de la muestra, por la prdida de
humedad debida al sobrecalentamiento del equipo. Los alimentos secos
necesitan reducirse a polvo grueso por medio de un molino mecnico y
despus mezclarse ntimamente con una cuchara o esptula.
Los alimentos slidos hmedos, por ejemplo, los productos crnicos, son
homogeneizados mejor molindolos que picndolos. Los alimentos
fluidos son emulsionados mejor en una licuadora. Los aceites
y grasas son preparados con facilidad por calentamiento suave y
mezclado.

VIII. CONCLUSIONES
Existen dos tipos de muestreo adecuados para el anlisis de
diferentes tipos de alimentos, como son: el muestreo no aleatorio
o de juicio, y el muestreo aleatorio o de probabilidad.
En la prctica realizada utilizamos el muestreo no aleatorio o de
juicio.
IX. CUESTIONARIOS
1. Qu importancia presenta realizar buena toma de
muestra?
Se trata de tomar una buena muestra a fin de obtener resultados
analticos precisos, la muestra de laboratorio debe ser tan homognea
como sea posible dentro de los lmites del mtodo analtico usado, para
que los anlisis duplicados coincidan lo ms posible. El mtodo de
homogeneizacin depender del tipo de alimento que se est
analizando. Se dispone de varios aparatos electromecnicos para reducir
el tamao de partculas de los alimentos y para mezclar ntimamente los
productos alimentarios.
2. Qu es una muestra patrn?

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Una muestra patrn es la muestra inicial de todo un conjunto. Ejemplo:
100 gramos de pltano.
Todo el conjunto: 100 gramos
Muestra patrn: 15 gramos
Muestra a analizar y que va variar su estado inicial: 85 gramos
3. Cmo determinara usted una muestra de una muestra no
alimentaria? por ejemplo un envase de polietileno de alta
densidad
Principalmente los envases de polietileno son utilizados como envases, y
vienen presentadas como bolsas plsticas por sus diversas cualidades
como resistentes a altas temperaturas; en este caso si serian bolsas de
plstico tomar al azar cualquiera de las bolsas y hacer los respectivos
anlisis a ese material.
4. Cmo determinara una muestra de compost para plantar
lechuga?
Tomando porciones en diferentes puntos del terreno del compost
(ejemplo: las cuatro esquinas y del punto medio), (o en forma de cruz
cruz); para tener una muestra ms representativa, posteriormente
mezclarlos homogneamente y mediante un proceso de seleccin tomar
una pequea cantidad de la muestra que se necesita de toda la mezcla.

5. Averige las estadsticas que existen para realizar tcnicas

de muestreo
Existen varias estadsticas para realizar tcnicas de muestreo podemos
observar en el siguiente diagrama de flujo:

MUESTRE

Tcnica para la seleccin de una

muestra a partir de una poblacin

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Tcnicas para el

Muestreo probabilstico

Muestreo no

Simple
Estratificado

Sistemti

Conglomera

Errtico

Aleatorio

Doble

Mltiple

Permite una reduccin considerable de los costos de los materiales

de estudio, una mayor rapidez en la obtencin de la informacin y el
logro de resultados con mxima calidad.

X.
BIBLIOGRAFIA
www.es.wikipedia.org/wiki muestreo_en_estadistica.
poblacin y muestra. Tcnicas de muestreo/Paula Lagares Barreiro
y Justo Puerto Abandoz- MAMAEuSch (Management Mathematcs
for European Schools)
www.gestiopolis.com/orgp/muestreo -estadistico.htm.
Egan, H., Kirk, R., & Sawyer, R.,"Anlisis Qumico de Alimentos de
Pearson", 4ta edicin, Compaa Editorial Continental, S.A. de
C.V.,Mxico, 1991, p. 13-17, 19-39.
2.- Primo Yfera, E., "Qumica Agrcola, Volmen III: Alimentos, 1ra
edicin, Editorial Alhambra, S.A.,Espaa, 1979, p. 1-24.