GUIA DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIN

AREPAS SAN FELIPE

GUA

DE
LIMPIEZA
DESINFECCION

Cdigo:
2015

GLD-

Versin: 01
Pgina 1 de 7

1. INTRODUCCIN
La limpieza y desinfeccin es uno de los programas ms importantes debido a
que de estos dos depende la calidad higinica de los alimentos ofrecidos, El
cumplimiento de estos procedimientos nos ayuda a la reduccin de la
contaminacin del producto al cual puede estar expuesto y ofreciendo una
mayor calidad en los mismos.
En el decreto 3075/97 est establecido el hecho de que es obligatorio que las
empresas de alimento deben implementar el programa de limpieza y desinfeccin
debido a que de esta manera se mantiene las condiciones higinico-sanitarias
adecuadas las cuales son importante para prevenir la contaminacin de los
alimentos con los utensilios o equipos que estn en contacto directo con ellos, a
su vez mantiene el rea de trabajo libre de contaminacin ambiental, limpia,
saludable y segura.
La elaboracin de este programa es de gran importancia para la fbrica AREPAS
SAN FELIPE porque nos sirve de gua para que la fbrica produzca alimentos bajo
los parmetros de calidad sanitaria reduciendo los riesgos de contaminacin
fsica, qumica y microbiolgica a las que se estn expuestos y de esta manera
satisfacer las necesidades de los consumidores brindndole a su vez seguridad a
los mismos, sabiendo que asegurar la calidad sanitaria de los alimentos ofrecidos
trae un sin nmero de beneficios para las partes interesadas ya que genera
confiabilidad en los mismos debido a que no ponen en riesgo la salud de los
consumidores, aumentando sus ingresos, entre otros.

.
2. OBJETIVO GENERAL
Garantizar la limpieza y desinfeccin de todas las superficies e instalaciones,
productos, equipos, utensilios y personal manipulador que entren o no en contacto
directo con el producto mediante el establecimiento de los procedimientos de
higienizacin y la frecuencia de desarrollo para cada una de las reas
establecidas en la fbrica AREPAS SAN FELIPE.

3. OBJETIVOS ESPECFICOS
Describir los protocolos de limpieza y desinfeccin que se deben realizar en
las instalaciones, equipos y utensilios, utilizados en la fabricacin del
producto.
Describir los protocolos de limpieza y desinfeccin que se deben realizar en
el personal manipulador durante la etapa productiva.
Elaborar guas de preparacin de dosificacin de detergentes
y
desinfectantes para su fcil manejo y adecuada realizacin de los
protocolos de limpieza y desinfeccin.
valorar y verificar la efectividad del programa de limpieza y desinfeccin.

4. ALCANCE
Este procedimiento aplica para limpieza y desinfeccin de todos los equipos,
utensilios, instalaciones y personal manipulador de la fbrica AREPAS SAN
FELIPE.

5. RESPONSABLES
ADMINISTRADOR / JEFE DE TURNO
Verificar el cumplimiento del programa de limpieza y desinfeccin
Divulgar el programa de limpieza y desinfeccin generadas en la fbrica de
Arepas SAN FELIPE.
PERSONAL MANIPULADOR
Aplicar correctamente y con los elementos de proteccin adecuados los
Mtodos de control fsicos y qumicos en la fbrica.

6. DEFINICIONES Y/O ABREVIATURAS

AGENTE LIMPIADOR: Es la sustancia utilizada para remover o eliminar de

manera qumica un material contaminante o suciedad.
AMBIENTE: cualquier rea interna o externa delimitada fsicamente que
forma parte del establecimiento destinado a la fabricacin de alimentos.
BARRER: Utilizar la escoba para remover todo material contaminante en
suelos.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Principios bsicos y prcticas
generales de higiene en la manipulacin preparacin, elaboracin,
envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccin.
CONCENTRACION: Es la relacin que hay entre la cantidad de soluto y la
cantidad de solvente, donde el soluto es la sustancia que se disuelve y el
disolvente la sustancia que disuelve al soluto.
CONTAMINACION: Presencia de sustancias de origen biolgico o qumico
en el alimento que puedan afectar la salud del consumidor.
CONTAMINACION CRUZADA: Se produce cuando los contaminantes
pasan de un producto a otro mediante utensilios, herramientas, equipos,
superficies o manos sucias
DESINFECCION: Reduccin o disminucin de los microorganismos
presentes, por medio de agentes qumicos y/o fsicos, a un nivel que no sea
daino para e alimento o para el ser humano.
DESINFECTANTE: agente qumico utilizado en el proceso de desinfeccin
de objetos y superficies
DETERGENTE: Compuesto qumico que tiene una accin limpiadora ya
que dispone de propiedades que le permiten quitar la suciedad sin afectar
el material sometido al proceso de limpieza.
DILUIR: Disminuir la concentracin de un agente o insumo liquid/solido
por medio de un solvente en nuestro caso agua.
DISOLVER: Mezclar de forma homognea una sustancia slida, liquida o
gaseosa en un lquido disolvente generalmente agua hasta que sus
partculas se deshagan y quede incorporadas a dicho lquido.
HIGUIENE: Conjunto de normas preventivas necesarias para garantizar un
producto seguro, limpio y de excelente calidad.

 LIMPIEZA: Eliminacin de tierra, residuo de alimentos, suciedad, grasas u

otros materiales extraos o indeseables.
PUNTO MUERTO: Lugares o partes de equipos, utensilios o instalaciones
de difcil acceso que pueden convertirse en foco de contaminacin y por lo
tanto requieren de mayor atencin y cuidado en el proceso de limpieza y
desinfeccin.
REFREGAR: Eliminar la mugre o microbio de una superficie, mediante la
friccin de un cepillo, maquina lavadora a presin, brilladora industrial y
utilizando solucin limpiadora o desinfectante.
REMOVER: Retirar o mover los materiales (suciedad) adherida a los
equipos, utensilios o rea de produccin tales como paredes, suelos,
mesas, etc., con la ayuda de un utensilio de limpieza.
SUCIEDAD: Conjunto de materiales e impurezas que pueden contaminar el
producto a elaborar.
UTENSILIOS DE LIMPIEZA: Son los utilizados para llevar a cabo los
procedimientos u operaciones de limpieza tales como: escoba, esponja,
cepillo, trapero.
TRAPEAR: Utilizar el trapero despus de barrer el rea para terminar de
remover material adherido al suelo en el rea de produccin.
7. PRINCIPIOS BSICOS
Para realizar la limpieza y desinfeccin se deben tener en cuenta los siguientes
principios tcnicos bsicos:
Tener la informacin o ficha tcnica de los detergentes y desinfectantes que
se usaran segn el tipo de suciedad.
Tener la informacin de los proveedores de los productos de limpieza y
desinfeccin.
Establecer los procedimientos estandarizados de limpieza y desinfeccin.
Seleccionar los responsables de la aplicacin de los productos de limpieza
y desinfeccin y la frecuencia segn el rea, equipo o utensilio que se
limpie y desinfecte.
Establecer un protocolo para la preparacin de las soluciones del agente
desinfectante.
Realizar la preparacin de soluciones de detergente y desinfectante de
acuerdo a la ficha tcnica y recomendaciones del proveedor.
Disolver los jabones previamente en agua potable en las concentraciones
indicadas y nunca colocarlos directamente sobre los lugares a limpiar.
Al enjabonar las superficies a limpiar, no usar la mano si no un utensilio
para esparcir la solucin.
Utilizar el equipo de proteccin personal teniendo en cuenta las
recomendaciones de la ficha de seguridad del producto.

 Contar con los utensilios necesarios para desarrollar estas actividades, las
cuales deben corresponder con el cdigo de colores (ver tabla No. 3) segn
el rea que se va a tratar
Todos los productos de limpieza y desinfeccin deben estar rotulados y
contenidos en sus recipientes originales. En caso de productos que se
requieren diluciones, los recipientes deben estar rotulados con el nombre,
concentracin, fecha de preparacin e informacin de seguridad.
Realizar la clasificacin y depsito de los residuos slidos y lquidos
generados en los recipientes indicados segn lo establecido en el programa
de residuos slidos y lquidos.
Cuando se presenten derrame de residuos de limpieza y desinfeccin, se
deben seguir los protocolos establecidos en las fichas de seguridad.
El agua usada en la limpieza y desinfeccin debe ser potable.
8. CONSIDERACIONES GENERALES
Todo el personal operativo sern los encargados de la ejecucin del programa de
limpieza y desinfeccin de su rea de trabajo de manera ptima y eficaz, al inicio y
al finalizar sus trabajos diarios. Todo el personal debe estar capacitado para el uso
de los agentes limpiadores y desinfectantes, adems de ser consciente de la
importancia de los procedimientos de limpieza y desinfeccin.
Los materiales para la ejecucin del programa de limpieza y desinfeccin, son los
siguientes y deben estar en cantidades adecuadas e identificadas de acuerdo al
cdigo de colores. Ver tabla No. 3

Escobas
Traperos
Esponjas
Cepillos
Baldes
Recogedores
Toallas desechables

Los mtodos de limpieza y desinfeccin lo ejecutar cada operario en su rea al

terminar su trabajo, lo que abarca molino, pala removedora, laminadora, hornos,
artesa, estibas de enfriamiento, canastas de transporte, mesa de empacado, etc.
Los utensilios, tales como escobas, cepillos, traperos, etc., al igual que los
detergentes y desinfectantes debern estar almacenados en estantes separados
a la zona de almacenamiento de los alimentos.
Cada semana se rotara el desinfectante para evitar que los microorganismos que
se puedan proliferar en el rea de produccin creen defensas contra los
desinfectantes utilizados. Ver tabla No. 2
El lavamanos debe contar siempre con material necesario para la desinfeccin del
personal manipulador, tales como: jabn lquido, toallas de papel.

9. CONDICIONES PRELIMINARES

La limpieza debe iniciarse sin demora una vez terminados los procesos de
fabricacin para evitar que los restos organicos se sequen y adhieran a las
superficies, lo cual dificultara su posterior eliminacin, evitando tambin que
tenga lugar una multiplicacin microbiana.

Todos los productos de limpieza y desinfeccin debern ser rotulados y

contenidos en recipientes para tal fin. Dichos recipientes de ninguna
manera debern ser utilizados para contener productos alimenticios.

Aquellos equipos que estn conformados por piezas deben desarmarse

para asegurar una adecuada limpieza y desinfeccin. Las piezas o partes
del equipo no deben colocarse directamente sobre el piso, pero si sobre
mesas o estantes diseados especficamente para este propsito.

Todos los implementos de limpieza deben mantenerse suspendidos en el

aire o sobre una superficie limpia cuando no estn en uso. Los cepillos y
escobas no debern mantenerse directamente ya que este tiene suciedad
que puede adherirse fuertemente a las cerdas y por otra parte pueden
perder su forma o configuracin fsica, lo que ocasiona dao prematuro y
costo adicional para su reposicion.

Los implementos de limpieza y desinfeccin deben ser de uso especifico

de ninguna manera deben utilizarse para otros fines. Por ejemplo, las
escobas o cepillos utilizados para limpiar los pisos, no deben utilizarse para
lavar las mesas.

10. TABLA DE ESPECIFICACION DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES A

UTILIZAR TABLA
Detergentes:
Los detergentes deben tener capacidad humectante y poder para eliminar la
suciedad de la superficie as como mantener los residuos en suspensin.
Asimismo, deben tener buenas propiedades de enjuague, que se eliminen
fcilmente del equipo los residuos de suciedad y detergente. El objeto de aplicar la
solucin detergente es el de desprender la capa de suciedad y microorganismos y
mantenerlos en suspensin. Y el objeto del enjuague es el de eliminar la suciedad
desprendida y los residuos de detergentes.
Desinfectantes
Los Desinfectantes son preparaciones con propiedades germicidas y bactericidas,
es decir, que eliminan microorganismos patgenos. Los desinfectantes atribuyen
su accin a los ingredientes activos que contienen. Entre los principales tenemos:
El fenol, cresol, aceite de pino, alcohol isopropilico, agentes activos. Los
ingredientes activos son complementados emulsificantes y otros ingredientes
inertes como el agua, colorantes, fijadores, etc.

TABLA DE ESPECIFICACION Y PREPARACION DE D

DETERGENTES
PRODUCT
O

HIPOCLOR
ITO DE
SODIO
(NACLO) A
100 PPM
HIPOCLOR
ITO DE
SODIO
(NACLO)
A 200
PPM

descripcin

cantida
d de
agua
(lt)

preparacin

6.31
mililitro
s

10 litros

Diluir en 10 litros d
6.31 mililitros de hipo
100 partes por milln
agitar para homoge
mezcla y desinfec
utensilios

13%

12.62
mililitro
s

10 litros

Diluir en 10 litros d
12.62 mililitros de hip
a 200 partes por
(ppm),
agitar
homogenizar la m
desinfectar los equipo

Paredes,
techos,
pisos, baos.

13%

31.55
mililitro
s

10 litros

Diluir en 10 litros d
31.55 mililitros de hip
a 500 partes por
(ppm),
agitar
homogenizar la m
desinfectar la infraes
de la fabrica

Es un producto
liquido de alta
alcalinidad,
basado
e
hidrxido
de
sdico y potsico
apto
para
las
limpiezas
de
lneas cerradas en
todos los sectores
de la industria
alimentaria

Mesas, utensilios
como
baldes,
palas,
moldes,
ollas,
artesa,
molino,
cajas
plsticas.

5%

10
mililitro
s

1 litro

Diluir 10 ml por cada

agua
y
desinfect
utensilios

Es
un
desinfectante
bactericida de alto
rendimiento para
la desinfeccin de
superficie
por
proyeccin
de
espuma,
pulverizacin
o
inmersin en la
industria
alimentaria.

Pisos,
paredes,
ventanas y Mesas.

0,5%

5
mililitro
s

8 litros

Dictocide se emplea
en agua a dosis ent
2,0
%
dependien
mtodo de aplicaci
rea a desinfectar

Los
hipocloritos
son
los
desinfectantes
ms ampliamente
utilizados,
estn
disponibles como
lquidos, tienen un
amplio
espectro
de
actividad
antimicrobiana, no
dejan
residuos
txicos,
son
baratos
y
de
accin rpida.

HIPOCLOR
ITO DE
SODIO
(NACLO)
A 500
PPM

LIQUID K

DECTOCID
E A30

rea de
aplicacin

conce
ntraci
n
utiliza
da

cantid
ad del
produ
cto

Mesas, utensilios
como
baldes,
palas,
moldes,
ollas,
artesa,
molino,
cajas
plsticas.

13 %

Hornos,
laminadoras,
calderas y mallas
de enfriamiento.

(ml)

YODOFOX

Es una solucin
bactericida,
viricida
y
fungicida:
posee
accin bactericida
en
un
amplio
rango de pH. Es
activo contra gran
nmero
de
patgenos:
bacterias
Gram
negativas,
Gram
positivas,
virus,
hongos,
protozoarios
y
algunas esporas

Desinfeccin
manos,
instalaciones
equipos.

de
y

2.6%

2
mililitro
s

1 litro

Disolver 2 ml por
agua
para
limpi
desinfeccin de uten
equipos de
trabajo:
com
bebederos, tanques d
instrumentos de cirug
y
Desinfeccin de ce
parto
y
baos
desinfeccin.

11. TABLA No. 2 ROTACIN DE LOS DESINFECTANTES EN LA FABRICA AREPAS SAN FELIPE
Para prevenir el riesgo de resistencia de las bacterias el desinfectante utilizado, se rotara semanalmente, en cuanto a su dosificacin; esta
rotacin con el fin de afectar el crecimiento de las bacterias. La rotacin realizada esta descrita en el siguiente cuadro.

PRODUCTOS
ROTACIN DE
LOS
DESINFECTANT
ES SEGN SU
DOSIFICACION

HIPOCLORITO AL 13%

LIQUID K AL 5%

DECTOCIDE A30

SEMANA 1

SEMANA 2

SEMANA 3

SEMANA 4

ENERO

6.31 ml en 10 litros de agua

ml en 10 litros de

10 ml por cada litros de agua

FEBRERO

12.62 ml en 10 litros de agua

ml en 10 litros de

10 ml por cada litros de agua

MARZO

6.31 ml en 10 litros de agua

ml en 10 litros de

10 ml por cada litros de agua

ABRIL

12.62 ml en 10 litros de agua

ml en 10 litros de

10 ml por cada litros de agua

MAYO

6.31 ml en 10 litros de agua

ml en 10 litros de

10 ml por cada litros de agua

JUNIO

6.31 ml en 10 litros de agua

ml en 10 litros de

10 ml por cada litros de agua

JULIO

6.31 ml en 10 litros de agua

ml en 10 litros de

10 ml por cada litros de agua

AGOSTO

6.31 ml en 10 litros de agua

ml en 10 litros de

10 ml por cada litros de agua

SEPTIEMBRE

12.62 ml en 10 litros de agua

12.62
agua
31.55
agua
12.62
agua
31.55
agua
31.55
agua
12.62
agua
12.62
agua
12.62
agua
12.62
agua

ml en 10 litros de

10 ml por cada litros de agua

5 ml por
agua
5 ml por
agua
5 ml por
agua
5 ml por
agua
5 ml por
agua
5 ml por
agua
5 ml por
agua
5 ml por
agua
5 ml por
agua

cada 8 litros de
cada 8 litros de
cada 8 litros de
cada 8 litros de
cada 8 litros de
cada 8 litros de
cada 8 litros de
cada 8 litros de
cada 8 litros de

OCTUBRE

12.62 ml en 10 litros de agua

NOVIEMBRE

12.62 ml en 10 litros de agua

DICIEMBRE

12.62 ml en 10 litros de agua

12.62 ml en 10 litros de
agua
12.62 ml en 10 litros de
agua
12.62 ml en 10 litros de
agua

10 ml por cada litros de agua

10 ml por cada litros de agua
10 ml por cada litros de agua

5 ml por cada 8 litros de

agua
5 ml por cada 8 litros de
agua
5 ml por cada 8 litros de
agua

En esta tabla se describe la rotacin semanal que se debe realizar a los

desinfectantes durante todo el ao.
12. PREPARACIN Y USO DE LAS SOLUCIONES DE HIPOCLORITO DE
SODIO
A continuacin se presenta el procedimiento a seguir para la preparacin de las
soluciones de hipoclorito de sodio
1. Mida el volumen de agua segn la cantidad de solucin que desea preparar.
2. Calcule el volumen de desinfectante teniendo en cuenta el volumen de agua, la
concentracin de hipoclorito de sodio, y las ppm requeridas.
3. Mida con la taza el volumen de desinfectante, segn lo indicado.
4. Aada el desinfectante medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con
la ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solucin homognea (de modo
que todo el hipoclorito de sodio quede mezclado con el agua).
Para la preparacin de agentes desinfectantes a las concentraciones deseadas se
emplea la siguiente formula
v 1. c 1=v 2.c 2
Donde:
v 1=v 2. c 2/c 1
V1= volumen deseado
C1= concentracin conocida
V2= volumen conocido
C2= concentracin deseada
Ejemplo: hipoclorito comercial al 13% y se desea preparar y se desea preparar al
6 % un volumen de 50 mililitros = 50 cc de hipoclorito al 6%
V 1 C 1=V 2 C 2
V 1(13 )=( 50 ML)(6 )
V 1=(50 ml)(6 )
(13 )
v 1=24 ml
Se debe agregar 24ml de hipoclorito de sodio a 26 ml de agua para tener 50 ml de
una solucin al 6%

13. Tabla No. 3 CDIGO DE COLORES DE UTENSILIOS DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIN
COLOR
Amarillo

REA
Produccin y empaque

Rojo

Verde

Bao
Bodega materia prima y
producto terminado
Cafetera y oficina

Blanco

Lockers, otros

Azul

14. CLASIFICACIN DE LAS REAS DE LA FBRICA

CLASIFICACIN DE LAS AREAS
REAS COMUNES
AREAS DE
MAQUINAS,
(ADMINISTRATIVAS)
PRODUCCIN Y
EQUIPOS Y
DESPACHO
HERRAMIENTAS
Oficina
Pisos
Molino
Bao
Paredes
Hornos
Cafetera
Techos
Campanas y
extractor
Pasillos
Mesas de trabajo
Mesas de mallas
Estanteras
Calderas de coccin
Lmparas
Tuberas

15. PROCEDIMIENTOS (PROTOCOLOS)

Los protocolos de uso son una serie de instructivos para los manipuladores, cuyo
objetivo, es describir especficamente los procedimientos de uso de
desinfectantes, desengranes sobre reas, equipos y utensilios y de esta manera
se garantza la seguridad alimentaria a los consumidores directos de cada uno de
los alimentos que se manipulan de manera directa o indirectamente.
A continuacin se presentaran los protocolos para que se comprenda de mejor
manera y se aplique en las reas, equipos y utensilios adecuadamente

PROTOCOLO DE LIMPIEZA
PROTOCOLO DE DESINFECCION
PROTOCOLO DE CONTROL
PROTOCOLO PISOS, ZOCALOS, DESAGUES Y REJILLAS
PROTOCOLO DE PAREDES Y TECHOS Y REGRIGERADORES
PROTOCOLO DE OLLAS, PALAS REMOVEDORAS, ARTESAS Y BALDES
PROTOCOLO DE HORNOS
PROTOCOLO CAMPANA Y EXTRACTOR Y MOLINO
PROTOCOLO MALLAS DE ENFRIAMIENTO
PROTOCOLO CALDERA DE COCCION
PROTOCOLO LAMINADORA
PROTOCOLO RECIPIENTE DE RESIDUOS
PROTOCOLO DE PROCESO/PERSONAL MANIPULADOR

AREPAS SAN FELIPE

PROTOCOLO DE LIMPIEZA
ETAPA

EJECUCIN
QUIEN
CUANDO

Operarios
LIMPIEZA:
Procedimiento
general
limpieza

de

Diario

ACTIVIDAD
Los
productos
de
limpieza,
uso
especfico,
concentracin y frecuencia se establecen en las Poes.
Los utensilios y herramientas necesarias para realizar
las actividades de limpieza se especifican en las Poes y
se establece color especfico (ver tabla No. 3).
Se debe realizar la siguiente secuencia de actividades
para realizar la limpieza:
Revisar que el rea haya quedado libre de
productos e insumos expuestos y que los
equipos
se
encuentren
apagados
y
desconectados.
Recoger y desechar residuos o productos de
suciedad que estn presentes en el rea a
limpiar.
Preparar la solucin que se va a realizar.

La solucin se debe colocar en un recipiente o

un balde limpio.
Enjabonar la superficie a limpiar, esparciendo la
solucin con una esponja o cepillos limpios.
Refregar la superficie fuertemente con esponja
o cepillo eliminando toda suciedad posible. Se
debe tener cuidado de limpiar muy bien en los
ngulos, bordes o puntos muertos.
Dejar la solucin aplicada por el tiempo de
accin correspondiente
Enjuagar con agua potable hasta que todo el
jabn sea eliminado.

VERIFICACIN
QUIEN
CUANDO

Gerente

Al terminar
el proceso
de
limpieza.

V
q
s
c
n

AREPAS SAN FELIPE

ETAPA
DESINFECCION:
Procedimiento
general
de
desinfeccin

EJECUCION
QUIEN
CUANDO
Operarios

Diario
Despus de la
limpieza

PROTOCOLO DE DESINFECCION
VERIFICACION
ACTIVIDAD
QUIEN CUANDO
Los productos de desinfeccin, uso especfico,
concentracin y frecuencia se establecen en los
POES. Los utensilios y herramientas necesarias
para realizar las actividades de desinfeccin se
especifican en cada POES
Se debe realizar la siguiente secuencia de
actividades para realizar la desinfeccin:
Verificar que la superficie est libre de
jabn y suciedad
Preparar la solucin de desinfectante que
se va a utilizar, empleando dilutores
La solucin se debe colocar en un
recipiente o en un balde limpio
Aplicar la solucin sobre la superficie a
desinfectar
La solucin desinfectante de deja actuar
sobre la superficie por el tiempo de accin
correspondiente y si se requiere se
enjuaga.

ACTIVIDAD

Gerente
Al preparar la
solucin

Al terminar el
proceso
de
desinfeccin

Verificar que los

productos
de
limpieza sean los
apropiados y la
preparacin sea la
correcta
Asegurar que se
haya realizado la
actividad
de
desinfeccin

AREPAS SAN FELIPE

PROTOCOLO DE CONTROL
ETAPA
QUIEN
CONTROL

Operarios

CUANDO
Al preparar la
solucin
desinfectante y al
terminar
las
actividades
de
limpieza
y
desinfeccin

EJECUCION
VERIFICACION
ACTIVIDAD
QUIEN CUANDO
ACTIVIDAD
Realizar la verificacin de la Gerente
Al
finalizar Revisar
los
concentracin del desinfectante
labores
resultados de los
(por medio de tirillas medidoras de
controles
de
concentracin)
limpieza
y
desinfeccin.
Verificar
las
actividades
de
limpieza y desinfeccin y llenar los
registros.

AREPAS SAN FELIPE

PROTOCOLO DE PISOS, ZOCALOS, DESAGUES Y REJILLAS
ASPECTO
Pisos,
zcalos,
desages
rejillas

QUIEN

CUANDO

Operarios

Diario

EJECUCION
VERIFICACION
ACTIVIDAD
QUIEN CUANDO
ACTIVIDAD
Al finalizar las Asegurar que se
Retirar todos los utensilios y llevarlos a la Gerente

zona de lavado.
Recoger residuos slidos por barrido o
aspirado y recolectar los mismos en
bolsas de residuos.
Retirar las rejillas y colocarlas en
recipientes para su limpieza.
Y
desinfeccin.
Aplicar detergente y refregar con cepillos
donde sea necesario.
Enjuagar con abundante agua hasta
quitar todo residuo de detergente.
Retirar el exceso de agua hacia el
desage.
Aplicar solucin desinfectante y dejar
actuar 5 minutos, como mnimo.
Verificar la efectividad de la limpieza y
desinfeccin; de lo contrario repetir el
procedimiento

labores

haya realizado la
actividad
de
limpieza
y
desinfeccin

AREPAS SAN FELIPE

PROTOCOLO DE PAREDES, TECHOS Y REFRIGERADORES
ASPECTO Y
EQUIPO
QUIEN
Paredes
y Operarios
Techos

CUANDO
Cada mes

EJECUCION
VERIFICACION
ACTIVIDAD
QUIEN CUANDO
ACTIVIDAD
Gerente
Al
finalizar
las
Asegurar que se
Con escoba remover cualquier material
labores
haya realizado la
Refregar con ayuda de cepillos y
actividad
de
esponjas toda la superficie
Aplicar desinfectante con ayuda de espray
o mtodo de aspersin

Refrigerador
es

Operarios

Quincenal

apagar
Dejar a temperatura ambiente.
Remover las rejillas y cualquier material
restante
Aplicar con una esponja hmeda jabn y
refregar las paredes internas y externas.
Con una toalla hmeda eliminar el exceso
de jabn
Limpiar con una toalla seca
Aplicar desinfectante

limpieza
desinfeccin
gerente

Al finalizar las
labores

Asegurar que se
haya realizado la
actividad
de
limpieza
y
desinfeccin

AREPAS SAN FELIPE

PROTOCOLO OLLAS, PALAS REMOVEDORAS, ARTESAS Y BALDES
EQUIPOS
Ollas,
palas
removedoras,
artesa
y
baldes

QUIEN

CUANDO

Operarios

Diario

EJECUCION
VERIFICACION
ACTIVIDAD
QUIEN CUANDO
ACTIVIDAD
Gerente
Al
finalizar
las
Asegurar que se
Retirar residuos slidos a los equipos,

utilizando toallas o similar.

Lavar con agua y jabn cada equipo.
Refregar con esponja, cepillo o similar,
haciendo nfasis en los puntos muertos
(esquinas, uniones.)
Enjuagar hasta eliminar el exceso de
jabn y dejar secar.
Aplicar desinfectante.
Verificar la efectividad de la limpieza y
desinfeccin; de lo contrario repetir el
procedimiento.

labores

haya realizado la
actividad
de
limpieza
y
desinfeccin

AREPAS SAN FELIPE

PROTOCOLO DE HORNOS
EQUIPOS
HORNOS

QUIEN

CUANDO

Operarios

Diario

EJECUCION
VERIFICACION
ACTIVIDAD
QUIEN CUANDO
ACTIVIDAD
Al finalizar las Asegurar que se
Retirar residuos slidos del equipo, Gerente

utilizando trapo o similar. Recuerde tener

la precaucin de evitar un siniestro laboral
por la manipulacin inadecuada de las
herramientas de trabajo:
compruebe la temperatura del horno
antes de proceder a su limpieza
Retirar todas las partes del equipo
(rejillas, mallas).
Con
una
toalla
hmeda
aplicar
detergente en todas las partes del horno.
Refregar con esponja, cepillo o similar,
haciendo nfasis en los puntos muertos
(esquinas, uniones.)
Enjuagar con toalla hmeda hasta
eliminar el exceso de detergente.
Aplicar desinfectante.
Verificar la efectividad de la limpieza y
desinfeccin; de lo contrario repetir el
procedimiento.

labores

haya realizado la
actividad
de
limpieza
y
desinfeccin

AREPAS SAN FELIPE

PROTOCOLO DE CAMPANA EXTRACTOR Y MOLINO
EQUIPOS
CAMPANA
EXTRACTOR

MOLINO

QUIEN

CUANDO

Operarios

Quincenal

EJECUCION
VERIFICACION
ACTIVIDAD
QUIEN CUANDO
ACTIVIDAD
Al finalizar las Asegurar que se
Con un cepillo remover cualquier mugre o Gerente

Operarios

Diario

suciedad, polvo, etc.

Limpiar con toallas hmedas.
Aplicar desinfectante con ayuda
espray o por mtodo de aspersin

labores

haya realizado la
actividad
de
limpieza
y
desinfeccin

Al finalizar las
labores

Asegurar que se
haya realizado la
actividad
de
limpieza
y
desinfeccin

de

Retirar y Desarmar todas las partes

posibles del equipo y llevarla a la zona de
lavado.
Cubrir los motores
Recoger residuos slidos y recolectar los
mismos en bolsas de residuos.
Aplicar detergente y refregar con cepillos
donde sea necesario en las partes de
molino
Aplicar detergente y refregar con cepillos
donde sea necesario en la parte interna y
externa del molino
Enjuagar con abundante agua hasta
quitar todo residuo de detergente.
Retirar el exceso de agua hacia el
desage
Aplicar solucin desinfectante y dejar
actuar 5 minutos, como mnimo.
Verificar la efectividad de la limpieza y
desinfeccin; de lo contrario repetir el
procedimiento.

Gerente

AREPAS SAN FELIPE

PROTOCOLO DE MALLAS DE ENFRIAMIENTO
EQUIPOS
MALLAS
DE
ENFRIAMIENTO

QUIEN

CUANDO

Operarios

Diario

EJECUCION
VERIFICACION
ACTIVIDAD
QUIEN CUANDO
ACTIVIDAD
Al finalizar las Asegurar que se
Retirar residuos de masa del equipo, Gerente

utilizando toalla o similar.

Recoger residuos slidos recolectar los
mismos en bolsas de residuos.
Con una toalla hmeda aplicar detergente
y refregar con cepillos las mesas y
mallas.
Enjuagar con agua hasta quitar todo
residuo de detergente.
Retirar el exceso de agua hacia el
desage.
Aplicar solucin desinfectante y dejar
actuar 5 minutos, como mnimo.
Verificar la efectividad de la limpieza y
desinfeccin; de lo contrario repetir el
procedimiento..

labores

haya realizado la
actividad
de
limpieza
y
desinfeccin

AREPAS SAN FELIPE

PROTOCOLO DE CALDERA DE COCCION
EQUIPOS
CALDERA
COCCION

DE

QUIEN

CUANDO

Operarios

Diario

EJECUCION
VERIFICACION
ACTIVIDAD
QUIEN CUANDO
ACTIVIDAD
Al finalizar las Asegurar que se
Retirar la tapa y llevarla a la zona de Gerente

lavado.
Recoger residuos slidos y recolectar los
mismos en bolsas de residuos.
Aplicar detergente y refregar con cepillos
donde sea necesario en las tapas de la
caldera
Aplicar detergente y refregar con cepillos
donde sea necesario dentro y fuera de
la caldera.
Enjuagar con agua hasta quitar todo
residuo de detergente.
Dejar secar
Aplicar solucin desinfectante y dejar
actuar 5 minutos, como mnimo.
Verificar la efectividad de la limpieza y
desinfeccin; de lo contrario repetir el
procedimiento.

labores

haya realizado la
actividad
de
limpieza
y
desinfeccin

AREPAS SAN FELIPE

PROTOCOLO DE LAMINADORAS
EQUIPOS
CALDERA
DE
LAMINADORAS

QUIEN

CUANDO

Operarios

Diario

EJECUCION
VERIFICACION
ACTIVIDAD
QUIEN CUANDO
ACTIVIDAD
Gerente
Al finalizar las Asegurar que se
Apagar el equipo y cubrir los motores.
labores
haya realizado la
Retirar El exceso de residuos.
actividad
de
Aplicar en una toalla hmeda, jabn y
limpieza
y

refregar el equipo con esponja o cepillo,

haciendo
nfasis
en
la
malla
transportadora y los puntos muertos
(esquinas, uniones, etc).
Con toalla hmeda retirar el exceso de
jabn.
Aplicar desinfectante con ayuda de
espray o por mtodo de aspersin.
Verificar la efectividad de la limpieza y
desinfeccin; de lo contrario repetir el
procedimiento.

desinfeccin

AREPAS SAN FELIPE

PROTOCOLO DE RECIPIENTES DE RESIDUOS
ASPECTO
RECIPIENTES
DE RESIDUOS

QUIEN

CUANDO

Operarios

Diario

EJECUCION
VERIFICACION
ACTIVIDAD
QUIEN CUANDO
ACTIVIDAD
Al finalizar las Asegurar que se
Retirar las bolsas de residuos de los Gerente

recipientes para su eliminacin.

Retirar cualquier residuo que haya
quedado en el recipiente.
Aplicar agua con detergente, y refregar,
utilizando esponja, cepillo o similar.
Enjuagar con abundante agua hasta
eliminar el exceso de detergente.
Dejar secar los recipientes
Aplicar desinfectante.
Verificar la efectividad de la limpieza y
desinfeccin; de lo contrario repetir el
procedimiento

labores

haya realizado la
actividad
de
limpieza
y
desinfeccin

AREPAS SAN FELIPE

PROTOCOLO DE PROCESOS/PERSONAL MANIPULADOR
ASPECTO
PROCESO
Y
PERSONAL
MANIPULADOR

QUIEN

CUANDO

Todo
el
personal de
la fabrica

Diario

EJECUCION
VERIFICACION
ACTIVIDAD
QUIEN CUANDO
ACTIVIDAD
Al iniciar las Asegurar que se
Retirar todos los accesorios (anillos, Gerente

relojes, pulseras).
Mantener las uas cortas.
Aplicar mtodo de limpieza de manos
como indica las imgenes. Ver imagen
No.1 Lavado de manos.
Desinfectar las manos. Ver imgenes No.
2 Desinfeccin de manos
Realizar esta actividad al salir de la
cafetera, al salir del bao, cuando haga
contacto con materiales diferentes al
producto y cuando se requiera.

labores

haya realizado la
actividad
de
limpieza
y
desinfeccin

Imgenes No. 1 Lavado correcto de manos

IMGENES NO. 2 DESINFECCIN DE MANOS

16. CONTROL DE CAMBIOS

AREPAS SAN FELIPE

CONTROL DE CAMBIOS
ELABORADO

Fecha: 5/10/2015

No.

Fecha

Descripcin

5/10/2015

Se
elabor
el
procedimiento
de
manejo integral de
plagas

Revisado

Aprobado

17. ANEXOS
CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LOS PISOS,
PAREDES, UTENSILIOS Y PERSONAL MANIPULADOR DE LA
EMPRESA AREPAS SAN FELIPE
RESPONSABLE:
HORA

FECHA

SUPERFICIE LIMPIA
PAREDES

()

PISOS

()

UTENSILIOS

()

MOLINO

()

DESINFECTANTE

CALDERA DE COCCION

()

AMASADORA

()

MESA DE MALLA DE ENFRIAMIENTO

HORNO

()

()

AREPAS SAN FELIPE

FORMATO DE INSPECCION DIARA DE PROGRAMA DE LIMPIEZA Y

DESINFECCION

FECHA:
OPERADOR EVALUADOR:
ASPECTO

CUMPL
NO
OBSERVACIONES
E
CUMPLE
1. HIGIENE DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Todo personal manipulador de alimentos al entrar

al rea de produccin cuenta con su indumentaria
adecuada: cofia, tapabocas, uniforme blanco
limpio, y zapatos antideslizantes.
Tienen las manos limpias, uas cortas, sin
esmalte y sin joyas

El operario est libre de infecciones y heridas

subcutneas, ni infecciones infecto contagiosas,
tales como gripas que puedan contaminar el
proceso
El operario cada vez que sale del rea de
produccin se quita su cofia y tapabocas; lava y
desinfecta sus manos
2. Limpieza de equipos y utensilios
Se limpian y desinfectan las mesas de trabajo
al comenzar y finalizar la jornada
Se limpian y desinfectan los molinos al finalizar
cada jornada

Se lavan las planchas, tablas, tazas utilizadas

al finalizar cada jornada

Se limpian y desinfectan las estibas de

enfriamiento y no se observan residuos de
alimentos en ellas
3. Limpieza de rea de produccin

Se barren y trapean con desinfectante el piso

al comenzar y finalizar cada jornada
4. Instalaciones sanitarias y otros aspectos

Los baos se encuentran en buen estado, con

jabn desinfectante, toallas de papel
desechables
El rea de produccin se encuentra libre de
focos de contaminacin tantos fsicos, como
qumicos

JEFE DE PRODUCCION: _______________________________

AREPAS SAN FELIPE
FORMATO DE EVALUACION DE LIMPIEZA Y DESINFECCION MENSUAL

FECHA:
OPERADOR EVALUADOR:
ASPECTO

CUMPLE

NO CUMPLE

OBSERVACIONES

CANTIDA
D

OBSERVACIONES OPERARIOS A CARGO

1. Limpieza y desinfeccin de equipos

Los equipos y utensilios quedaron libres de

residuos, mugre o sustancias visibles, y se
desinfectaron correctamente
Los molinos, estufas, estibas, refrigerador,
mesas de trabajo, selladores a calor, canastas,
quedaron totalmente limpias y desinfectadas
Los utensilios de aseo como escobas, cepillos,
esponjas, traperos, recogedores, quedaron
totalmente limpios y desinfectados
2. Limpieza y desinfeccin de superficies

Se limpiaron y desinfectaron los pisos de todo

el rea de produccin, bodegas de
almacenamiento y reas de recepcin y
despacho
Se limpian y desinfectan todas las esquinas
entre las paredes y pisos de todo el rea de
produccin, bodega de almacenamiento,
recepcin y despacho
El techo quedo libre de cualquier residuo o
material como telaraas, o algn factor
contaminante, y desinfectado
Los extractores de calor, ventanillas de
aireacin con mallas, quedaron limpias y se
les aplic desinfectante
3. Instalaciones sanitarias
El bao quedo limpio, desinfectados y en
buen estado

SUSTANCIAS UTILIZADAS

JEFE DE PRODUCCION: ___________________________

ANEXO # 1 - FICHA TCNICA DEL HIPOCLORITO

ANEXO # 2 FICHA TECNICA LIQUID K

ANEXO # 3 FICHA TECNICA DECTOCIDE A30

ANEXO # 4 FICHA TECNICA YODOFOX