Arequipe Con Sabor A Cafe

HOLSTEIN S.A.S.
Gabriel Astudillo
Felipe Castao
Daniel Camayo
Universidad del Cauca

Facultad de Ingeniera Electrnica y Telecomunicaciones
Programa en Ingeniera Automtica Industrial
Proyecto de automatizacin I
Popayn
2014
HOLSTEIN S.A.S.
Gabriel Astudillo
Felipe Castao
Daniel Camayo
Presentado a:
Ingeniero Oscar Rojas
Ingeniero Ermilso Diaz
Universidad del Cauca

Facultad de Ingeniera Electrnica y Telecomunicaciones
Programa en Ingeniera Automtica Industrial
Proyecto de automatizacin I
Popayn
2014
CONTENIDO
pag.
1. Introduccin.7
2. Tipo de producto...8
3. Atributos del producto..8
3.1.
Funcin.8
3.1.1. Beneficio de uso principal y secundario..8

3.1.2. Usuarios..9
3.1.3. Propiedades extras...9
3.2.
Esttica..9
3.2.1. Diseo..9
3.2.2. Presentacin9
3.2.3. Materiales10
3.3.
Producto extendido10
4. Propiedades de los materiales10

5. Valores objetivos ideales y marginalmente aceptables..20
6. Lnea del producto..23
7. Marca y embalaje del producto23
7.1.
Marca23
7.2.
Logotipo..23
7.3.
Envase y embalaje.24
8. Ciclo de vida del producto..26

8.1.
Extraccin de la leche...27
8.2.
Transporte 33
8.3.
Recepcin.34
8.4.
Filtrado .35
8.5.
Neutralizacin ..35
8.6.
Preparacin .35
8.7.
Empacado.36
8.8.
Enfriado.36
8.9.
Almacenado..36
8.10. Consumo ..36

8.11. Reciclaje 36
9. Tipo de proceso37
10. Cadena de valor.42
11. Objetos de negocio..42

11.1. Recepcin de materia prima...42
11.2. Tratamientos de calidad43
11.3. Pasteurizacin.44
11.4. Coccin 45
11.4.1.
Adicin de bicarbonato de sodio.45
11.4.2.
Aumento de temperatura ..46
11.4.3.
Adicin de aditivos 47
11.4.4.
Coccin punto final 48
11.5. Ajuste de temperatura.49

11.6. Envasado y embalaje..50
12. Bibliografa...51
Contenido de figuras
pag.
Figura 1 (Leche).10
Figura 2 (Azcar)...12
Figura 3 (Bicarbonato de sodio)16
Figura 4 (Citrato de sodio).18
Figura 5 (Propiedades fsicas y qumicas de citrato de sodio).18
Figura 6 (Caf instantneo)..19

Figura 7 (Azcar refinada ideal)22
Figura 8 (Logotipo empresa).24
Figura 9 (Logotipo Arequipe con caf)...24
Figura 10 (Tarrina).25
Figura 11 (Ciclo de vida) 27
Figura 12 (Diagrama de flujo de proceso)..38
Figura 13 (Calidad de la leche)..40
Figura 14 (Cadena de valor)...42
Contenido de tablas
Tabla 1 (Valores para produccin del arequipe)...10
Tabla 2 (Anlisis qumico de la leche).12
Tabla 3 (Valores marginales)..20
Tabla 4 (Ingestin de materia seca)...........30
1. INTRODUCCIN
En el marco de los productos que hacen parte de la vida diaria de cada
persona, existen diversos alimentos que complementan la produccin de
otros tantos y que le dan un valor (sabor) agregado que a unos gusta y a
otros no, eso, dependiendo de las diferentes satisfacciones que presenta el
mercado. Ahora bien, un complemento que a la mayora de las personas
mantiene fascinadas y mantiene un gesto amable y sonriente, es el
Arequipe. El Arequipe es un dulce elaborado con leche pasteurizada,
generalmente con leche de vaca, obtenido por concentracin trmica de los
slidos propios de la leche, junto con los aportados por el azcar,
principalmente la sacarosa. Este producto es considerado viscoso y posee
una caracterstica que lo hace muy apetecido, puede ser untado sobre
galletas, panes y otros alimentos. En el mercado de Colombia es ms
conocido el ariquipe tradicional, como producto institucional, es decir como
una materia prima que entra a ser parte de otros alimentos, entre ellos:
relleno en productos de panaderas, reposteras, y combinacin con otros
dulces, por ejemplo el bocadillo. Atendiendo la necesidad de ofrecer a los
consumidores alternativas diferentes de consumo que satisfagan los gustos
o deseos de las personas y de dar un mayor valor agregado a distintas
variedades.
La empresa HOLSTEIN S.A.S. existe para brindar gran variedad de
productos que se derivan de la leche y que son de gran importancia en la
nutricin de las personas, brindando una alimentacin balanceada
diariamente.
2. TIPO DE PRODUCTO
El Arequipe es un alimento que se origina de la mezcla de leche con
azcar, que al ser concentrado con calor permite obtener una consistencia
suave con sensacin de dulzor. El Arequipe es un alimento que se
clasificara dentro de los dulces, los cuales pueden consumirse a diario en
cantidades controladas dando su aporte de energa. El Arequipe es una
receta tradicional; dependiendo de la regin su nombre puede cambiar,
suelen llamarlo: dulce de leche, manjar blanco, etc. Con frecuencia, en
Colombia se llama Arequipe.
El Arequipe realizado por HOLSTEIN S.A.S. es elaborado para
comercializacin en pequeos negocios, para uso domstico y/o personal y
sin dejar a un lado, por qu no, la comercializacin a grandes empresas.
En este proyecto se enfatizar sobre el proceso productivo del Arequipe y
su lnea de produccin: Arequipe tradicional y Arequipe de caf.
3. ATRIBUTOS DEL PRODUCTO
3.1.
Funcin:
3.1.1. Beneficios de Uso principal y secundarios

El Arequipe es un dulce de leche de textura suave, y delicioso
sabor, Que aporta energa, la cual es necesaria para realizar
todas las actividades del da. El Arequipe aporta 160 caloras por
porcin de 50 g; una persona sana requiere 2000 caloras diarias
para cumplir con sus funciones vitales. Adems al ser un lcteo,
aporta calcio, un mineral esencial para el mantenimiento de
huesos y dientes, tambin participa en la coagulacin sangunea,
la excitacin del msculo, la transmisin de impulsos nerviosos, y
en el transporte de las membranas celulares del da.
3.1.2. Usuarios
Mercado ligado a aspectos comportamentales, sociales y
culturales. El Arequipe es un producto que el consumidor asocia
con gratificacin, gusto, placer y que es percibido como un
producto tradicional, de antojo, dulzura y felicidad. Por tal razn el
mercado est definido para toda edad y gnero, exceptuando las
personas intolerantes a componentes como la lactosa y/o al
dulce.
3.1.3. Propiedades extra

Permite
consumirlo
con
una
amplia
variedad
de
acompaamientos, generando diferentes formas y momentos de
consumo
3.2.
Esttica:
3.2.1. Diseo (forma, tamao, peso, colores)

Aroma: una mezcla entre lcteo y Caf caracterstico del
producto.
Sabor: Dulce.
Color: Caramelo oscuro.
Aspecto: Consistencia blanda, homognea.
Textura: suave al paladar.
Consistencia: para untar suavemente y fcil de esparcir.
Brillo: ideal para decoracin.
3.2.2. Presentacin
El producto es entregado en un envase Sachet de polietileno y
polister de 300 cc denominado tarrina en el cual se empaca el
equivalente a media libra (250gr) de arequipe de caf, cubierto
con una etiqueta y el diseo del logo del producto.
3.2.3. Materiales
Cantidad de leche fresca: 20 litros
Ingredientes
Azcar
Bicarbonato de sodio
Citrato de sodio
Caf
Porcentaje Gramos
16 %
3200 g
0.08%
16 g
0.03%
6g
0.3%
60 g
Libras
6.4 lb.
.
Tabla 1. Valores para produccin.
3.3.
Producto Extendido:
No aplica.
4. PROPIEDADES DE LOS MATERIALES

LECHE:
Figura1. Leche.
10
Propiedades fsicas:
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/l. Es una
mezcla compleja y heterognea compuesta por un sistema coloidal
de tres fases:
Solucin: los minerales as como los hidratos de carbono se
encuentran disueltos en el agua.
Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el
agua en suspensin.
Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.
Otros componentes principales son los glcidos lactosa, las protenas
y los lpidos. Los componentes orgnicos (glcidos, lpidos,
protenas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg,
Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias
orgnicas (glcidos, lpidos, protenas) estn presentes en
cantidades ms o menos iguales y constituyen la principal fuente de
energa. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las
protenas, y en compuestos energticos, los glcidos y los lpidos.
Propiedades qumicas:
El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y
6,8).Otra propiedad qumica importante es la acidez, o cantidad de
cido lctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche.
Composicin media de la leche en gramos por litro

Agua
Extracto
seco
Materia
grasa
Materias nitrogenadas
Leche de mujer
905
117
35
12-14
10-12
Vaca
900
130
35-40
30-35
Cabra
900
140
40-45
Oveja
860
190
Bfala
850
Reno
675
Lactosa
Materias
minerales
4-6
65-70
27-30
3-4
45-50
8-10
35-40
30-35
6-8
40-45
8-10
70-75
55-60
45-50
8-10
45-50
10-12
180
70-75
45-50
35-40
8-10
45-50
8-10
330
160-200
100105
80-85
18-20
25-50
15-20
Totales Casena Albmina
11
Porcinos
Cerda
850
185
65-65
55-60
25-30
25-30
50-55
12-15
Carnvoros y Roedores
Perra
800
250
90-100
100110
45-50
50-55
30-50
12-14
Gata
850
200
40-50
90-100 30-35
60-70
40-50
10-13
Coneja
720
300
120-130
130140
90-100
30-40
15-20
15-20
430
600
450-460
120130
10-15
6-8
Cetceos
Marsopa
Tabla 2. Anlisis qumico proximal de la leche de diversos mamferos.
Las sustancias proteicas de la leche son las ms importantes en el

aspecto qumico. Se clasifican en dos grupos: protenas (la casena
se presenta en 80% del total protenica, mientras que las protenas
del suero lo hacen en un 20%), y las enzimas.
La actividad enzimtica depende de dos factores: la temperatura y el
pH; y est presente en todo el sistema de diversas formas. La
fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de pasteurizacin e indica
que se realiz bien la pasteurizacin. La reductasa es producida por
microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica que est
contaminada.
AZUCAR:
Figura 2. Azcar.
12
Propiedades fsicas:
Propiedades coligativas
La disminucin del punto de congelamiento, la elevacin del punto de
ebullicin y la osmoticidad son efectos relacionados con la
concentracin de sacarosa en una solucin acutica, sobre todo en
helados, postres, salsas y alimentos congelados.
La cada en la presin de vapor por la sacarosa en solucin eleva el
punto de ebullicin en las bebidas y la temperatura de coccin, al
tiempo que disminuye la formacin de cristales en el enfriamiento de
los alimentos.
La alta presin osmtica de las soluciones de sacarosa en solucin
es un importante factor para preservar los alimentos y la actividad
microbiana. A una alta concentracin de azcares corresponde una
disminucin de la actividad del agua y de la humedad relativa de
equilibrio, lo que mantiene los alimentos secos, las propiedades
reolgicas (calor de los productos alimenticios slidos y lquidos) y la
resistencia a los microorganismos en salsas, mermeladas y jaleas.
Color
La sacarosa, glucosa y fructosa son slidos blancos cristalinos y
responsables del desarrollo del color amarillo-marrn en el
procesamiento de los alimentos. Las reacciones son las siguientes:
1) Degradacin trmica del azcar, condensacin a pH bajo y
formacin de caramelo; 2) Degradacin alcalina de la fructosa y
condensacin, y 3) Oscurecimiento con aminas primarias y formacin
de pigmentos.
Solubilidad
El alto grado de solubilidad es esencial en la preparacin de
conservas, jaleas, mermeladas, bebidas y jarabes. Las mezclas de
azcares proporcionan una alta concentracin de slidos disueltos.
13
La naturaleza higroscpica de los azcares se correlaciona con su

solubilidad; la fructosa cristalina se mezcla con la sacarosa para
mejorar la solubilidad de sta.
Viscosidad
Las soluciones de sacarosa son intermedias entre la viscosidad de
los jarabes de alta fructosa y los de glucosa (alto contenido de
almidones no hidrolizados).
Densidad
La gran uniformidad en el tamao de la partcula de sacarosa la hace
un vehculo ideal para los aditivos de los alimentos, como
saborizante o diluyente, o bien como esponjante. Las propiedades
humectantes de la sacarosa y su resistencia a cambiar con la
absorcin de agua hacen que sea el aditivo ideal para que pasteles,
panes y galletas hechos con sacarosa muestren gran resistencia a
resecarse, por lo que permanecen frescos ms tiempo. Esta
propiedad de la sacarosa se explica por las siguientes causas: 1) El
efecto de la sacarosa en la gelatinizacin de los almidones en la
mezcla, lo que implica una alta temperatura, elevando as el tiempo
de horneado; 2) El efecto de la sacarosa en la desnaturalizacin de
las protenas por la relacin agua-azcares, y la capacidad del
azcar para estabilizar protenas espumosas, como en los
merengues, claras de huevo y panes libres de grasa, y 3) La
habilidad de la sacarosa para dispersar partculas amorfas a travs
de mezclas grasosas, como el chocolate, lo que mantiene el sabor,
densidad y estabilidad a la humedad y a la actividad microbiana
Constante dielctrica
La constante dielctrica es la propiedad que afecta a los alimentos al
calentarse o prepararse mediante microondas. La constante
dielctrica de la sacarosa y los monosacridos es mucho ms alta
que la de los carbohidratos complejos, como la celulosa y el almidn,
los lpidos, las protenas y otros aditivos.
Debido a que la sacarosa tiene la propiedad de formar dipolos
cuando se hace un enlace de hidrgeno al contacto con el agua, se
14
convierte en un ingrediente indispensable en la formulacin de

alimentos microhorneables, pues incrementa el nivel de
calentamiento en la superficie del alimento y da consistencia crujiente
o de caramelo.
Sinnimos: Beta-D-fructofuranosil-alfa-D-glucopiran... azcar, azcar
de caa, azcar de remolacha.
Composicin: Frmula: C12 H22 O11 (oxgeno 51.42%, carbono
42.10% e hidrgeno 6.48%).
Peso molecular: 342.30 La sacarosa es un disacrido compuesto por
una molcula de glucosa (dextrosa) y una de fructosa (levulosa). Al
calentarla en un medio cido o por accin de la enzima invertasa, se
descompone para formar (+) D-glucosa y () D-fructosa, mezcla que
se llama azcar invertido, y al proceso, inversin o hidrlisis. Se
obtiene a partir de la caa de azcar o de la remolacha azucarera. Es
estable al aire, pero en forma de polvo absorbe la humedad del aire
(es decir, se torna higroscpica) hasta en 1%. Es fermentable, pero
en altas concentraciones (~17%) resiste la descomposicin
bacteriana. Se utiliza como endulzante, preservante, antioxidante,
excipiente y agente granulador y tensoactivo en jabones, productos
de belleza y tintas.
Contiene 16 caloras por cucharada pequea y se debe usar con
moderacin, al igual que todos los diversos tipos de azcares.
15
BICARBONATO DE SODIO:
Figura 3. Bicarbonato de sodio.
Propiedades Fsicas:
Apariencia
El bicarbonato de sodio es un blanco, polvo soluble en agua. Es
soluble en 7,8 gramos de polvo a 100 gramos de agua. El polvo es
extremadamente fino y tiene un brillo cristalino. Comercialmente, el
bicarbonato de sodio tambin puede venir en forma de grnulos
comprimidos o cpsulas.
Olor
El bicarbonato de sodio es inodoro. Sin embargo, no se recomienda
tratar de oler este qumico ya que su inhalacin puede provocar
estornudos y tos. El bicarbonato de sodio no slo es inodoro sino que
tambin se utiliza como un neutralizador de olores. La gente lo
espolvorea en cualquier lugar desde las cajas de arena de los felinos
hasta en los calzados deportivos para reducir el olor.
16
Densidad
La densidad del bicarbonato de sodio es 2,159 gramos por
centmetro cbico.
Puntos
El punto de fusin del bicarbonato de sodio es de 60 grados Celsius
o 140 grados Fahrenheit. Este producto qumico no tiene un punto de
ebullicin, ni tiene un punto de inflamacin, ya que no es
combustible. Se descompone a temperaturas superiores a 70 grados
centgrados.
Propiedades adicionales
El carbonato de sodio es un producto qumico estable mientras se
almacene adecuadamente. Cuando se combina con ciertos cidos,
tales como el fosfato monoamnico o una aleacin de sodio-potasio,
se crea una cantidad peligrosa de dixido de carbono. Se
recomienda evitar la humedad y el calor cuando se almacena.
El bicarbonato de sodio es el polvo qumico conocido comnmente
como bicarbonato de sosa. Su frmula molecular (o qumica) es
NaHCO3, lo que indica que cada molcula contiene un tomo de
sodio (Na), un tomo de hidrgeno (H), un tomo de carbono (C) y
tres tomos de oxgeno (O). El bicarbonato de sodio tiene varios
usos, desde apagar los incendios de petrleo hasta como ingrediente
para hornear. Sus otros nombres cientficos incluyen el carbonato de
sodio y el bicarbonato de sosa.
PH
En la escala de pH de cero a 14, el bicarbonato de sodio se
encuentra en 8,2. Esta sustancia es una base (o alcalino).
17
CITRATO DE SODIO:
Figura 4. Citrato de sodio.
Figura 5. Propiedades fsicas y qumicas del citrato de sodio.
18
CAF INSTANTNEO:
Figura 6. Caf instantneo.
El caf hecho con caf soluble es un alimento rico en vitamina B3 ya

que 100 g. de esta bebida contienen 24,90 mg. de vitamina B3.
Este alimento tambin tiene una alta cantidad de magnesio. La
cantidad de magnesio que tiene es de 390 mg por cada 100 g.
Con una cantidad de 4000 mg por cada 100 gramos, el caf hecho
con caf soluble tambin es tambin uno de los alimentos con ms
potasio.
Entre las propiedades nutricionales del caf hecho con caf soluble
cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 4,40 mg. de hierro,
14,60 g. de protenas, 160 mg. de calcio, 0 g. de fibra, 0 mg. de yodo,
0,48 mg. de zinc, 41,10 g. de carbohidratos, 41 mg. de sodio, 0 ug.
de vitamina A, 0,01 mg. de vitamina B1, 0,11 mg. de vitamina B2,
0,10 ug. de vitamina B5, 0,03 mg. de vitamina B6, 0 ug. de vitamina
B7, 3 ug. de vitamina B9, 0 ug. de vitamina B12, 0 mg. de vitamina C,
0 ug. de vitamina D, trazas de vitamina E, 1,90 ug. de vitamina K,
350 mg. de fsforo, 227 kcal. de caloras, 0 mg. de colesterol, 0,50 g.
de grasa, 24,31 g. de azcar y 0 mg. de purinas.
19
5. VALORES OBJETIVOS IDEALES Y MARGINALMENTE ACEPTABLES
Parmetro/ Unidad
Mnimo
Mximo
Materia grasa % m/m
3.0
3,2
Slidos lcteos no grasos % m/m
17
65.5
30.0
34.5
1,0
2.0
Humedad %m/m
Cenizas %m/m
Almidones
Negativo
Tabla 3. Valores marginales.
Porcentaje masa-masa (% m/m)

Se define como la masa de soluto (sustancia que se disuelve) por cada 100
unidades de masa de la disolucin:
Para la tabla por cada litro de leche debe tener mnimos o mximos
porcentuales. Ejemplo: cada litro de leche debe tener por lo menos 3% de
materia grasa
Materia grasa, corresponde a la cantidad de grasa presente en un

litro de leche y que entre mayor sea su porcentaje rinde ms el
producto final pero no es fcil conseguir ms de 3,2% en leche de
vaca.
Los slidos no grasos de leche, son muy necesarios para obtener
una textura ms firme y un cuerpo ms cremoso y esponjoso con
20
mayor volumen. Si se utiliza en poca cantidad se debilita la

estructura del arequipe, si es en exceso lo vuelve arenoso, por lo que
es fundamental para obtener un apropiado balance de slidos en el
mix.
La baja humedad en el dulce de leche mejora la conservacin del
producto, pero facilita el aparecimiento de arenosidad.
El nivel de cenizas es uno de los mejores indicadores de la presencia
de lactosa (calidad de leche) en el producto, pues es un valor
constante en esta leche.
Almidones, No deben existir en la leche pues su presencia advierten
de la adulteracin y mala calidad de la leche
Valores objetivos ideales:

Leche:
La obtencin de derivados lcteos requiere de procesos preliminares que
permitan establecer la calidad de la leche a procesar; desde la recepcin
como es la acidez y el contenido de grasa que debe ser alto para un mayor
rendimiento, filtracin y el proceso de elaboracin de arequipe.
Recepcin de la leche: Para la elaboracin de arequipe se requiere de
leche entera, de buena calidad fisicoqumica y microbiolgica:
Grasa:
Acidez:
Materia grasa:
Temperatura:
Ph:
Almidones:
Mnimo del 3%
0.16% a 0.18% de cido lctico
3.4% a 4.0%
30C a 32C.
6,5 y 7,0
Negativo
Filtrado o colado: En el proceso de ordeo por ms cuidado que se tenga

caen pelos, pastos, entre otros, que deben ser retirados para evitar
proliferacin de microorganismos. El filtrado o colado se realiza con un
cedazo, colador o lienzo que debe estar limpio y desinfectado para su uso.
Neutralizacin: La leche para la elaboracin de arequipe debe tener una
acidez inicial de 0.16% y mximo 0.18 % de cido lctico. Cuando la leche
est por encima de estos parmetros se utiliza bicarbonato de sodio, del
21
cual se requieren 9 gramos de neutralizante por un grado de acidez por

cada 100 litros.
Azcar:
El azcar que se necesita para el producto es uno que contenga (est en
porcentajes de slidos solubles, es decir la cantidad de sacarosa, glucosa y
fructosa que hay en 100gr de azcar):
Figura 7. Azcar refinada ideal para Arequif.
Estos valores de sacarosa, glucosa y fructosa son los mas importantes en

el azcar para que el producto tenga el sabor ideal de un arequipe, pero se
puede trabajar con valores que ronden estos valores pues la diferencia no
es mucha.
Bicarbonato de sodio:
Las caractersticas del bicarbonato de sodio para un buen arequif son:
Densidad: entre 2173 kg/m3-2200kg/m3.
Peso molecular: 84,0 g/mol- 85g/mol.
Las condiciones para que el bicarbonato cumpla su funcin estn dentro de
estos rangos aqu expresados, pues por debajo de dichos rango, el
bicarbonato no alcanza a darle la neutralidad necesaria y por encima de
ste, el bicarbonato puede daar la calidad del producto debido a sus
componentes qumicos. A dems, se necesita que este dentro de estos
valores para que la calidad visual en el producto sea la ideal.
Caf instantneo:
Una humedad entre el 4% y el 5%, un extracto acuoso entre el 97% y el
99% y un contenido de cafena entre el 3,9% y el 4,4% sobre producto
seco. Por debajo o por encima de estas medidas, el producto se ve
afectado en el sabor; por debajo de este rango, el ser humano no alcanza a
percibir bien el sabor de arequipe con caf y por encima de este rango, el
sabor es un poco perturbador.
22
Extracto acuoso se refiere a la preparacin en agua de la sustancia de una

planta, en este caso, el caf.
Citrato de sodio:
Debe tener un pH de 8,0, para que sea comestible por el ser humano y as
le d una humedad estndar al arequif y cumpla eficientemente con su
funcin la cual es controlar la acidez.
6. LINEA DEL PRODUCTO

El procesamiento de lcteos ofrece una gran variedad en la lnea de
produccin debido a que realizando algunas variaciones y adicionando y/o
retirando algunos insumos podemos lograr gran variedad de productos
entre los que se destacan:
Manjar blanco, Dulce cortado, Panelitas.

Quesos.
Yogures.
7. MARCA Y EMBALAJE DEL PRODUCTO

7.1.
Marca
La empresa HOLSTEIN S.A.S. presenta como marca un nombre que
proviene de una raza holandesa de vacas, las cuales son muy
productivas. Es una raza muy popular mundialmente en las granjas y
empresas de lcteos. Se quiso presentar un nombre que tenga una
raz y que sea significativamente simblico.
7.2.
Logotipo
El logotipo de la empresa ser alusivo a la representacin que tienen
los lcteos en la vida cotidiana el cual se observa por medio de la
figura 8. Adems de eso, se el logotipo para el Arequipe de caf, el
cual se muestra en la figura 9:
23
Figura 8. Logotipo empresa
Figura 9. Arequipe de caf
7.3.
Envase y embalaje
El envasado del Arequipe se har por medio de tarrinas las cuales
vienen en una presentacin de 250 gramos.
24
Figura 10. Tarrina.
ETIQUETA
% Del valor diario
Caloras
100
Caloras de grasa
20
Grasa total
2,5
4%
Grasa saturada (g)
1,5
8%
Colesterol (mg)
10
3%
Sodio (mg)
40
2%
Carbohidratos totales (g)
19
6%
Fibra dietara (g)
0%
Azucares (g)
19
Protena (g)
25
Vitamina A
2%
Vitamina C
0%
Calcio
8%
Hierro
0%
EMPAQUE
Envase Sachet de polietileno y polister de 300 cc
EMBALAJE
Caja de cartn de 24 Unidades.
8. CICLO DE VIDA DEL PRODUCTO
El ciclo de vida es el proceso mediante el cual los productos o servicios que

se lanzan al mercado atraviesan una serie de etapas que van desde su
concepcin hasta su desaparicin por otros ms actualizados y ms
adecuados desde la perspectiva del cliente.
En la figura 11 se muestra el ciclo de vida del Arequif en donde se muestra
los diferentes procesos que debe pasar el producto para tener una
excelente calidad:
26
Figura 11. Ciclo de vida del Arequif.
Ahora se muestra una pequea descripcin del ciclo de vida, mostrando las
fases que se necesita para salir al mercado y tener el impacto ideal. Ms
adelante se describen profundamente estos pasos:
8.1.
Extraccin de la leche (etapa previa): la extraccin de la leche

empieza en las granjas donde se cran las vacas destinadas hacia
este producto, se debe tener demasiado cuidado en la alimentacin
de estas pues es este el primer paso a cumplir para obtener un
Arequipe de la mejor calidad.
Los alimentos que se pueden utilizar para alimentar a las vacas se
pueden clasificar en las siguientes categoras:
27
1- Forrajes
2- Concentrados
3- Balanceados
4- Minerales y Vitaminas
5- Aditivos
Es importante tener conocimiento de las caractersticas y los factores
que afectan el valor nutritivo de los alimentos que se encuentran
disponibles en los establecimientos.
Forrajes:
Contienen una alta proporcin de fibra. Se requieren en la dieta
porque contribuyen significativamente a estimular la rumia y la
salivacin (importante para mantener un ambiente sano en el
rumen); estimular la contraccin y el ritmo de la salida de la digesta
del rumen, que a su vez mejora la eficiencia del crecimiento de las
bacterias en dicho rgano y evitar la disminucin de grasa en leche
(resultado de dietas altas en concentrados).
Generalmente, los forrajes se producen en los mismos
establecimientos, pueden ser pastoreados directamente o
cosechados y preservados como heno o ensilaje. Son la fuente ms
econmica de alimentos.
Concentrados:
Son bajos en fibras y altos en energa (comparados con los forrajes),
a su vez, pueden ser altos o bajos en protenas, y son altamente
palatables.
A diferencia de los forrajes, los concentrados no estimulan la rumia, y
fermentan rpidamente en el rumen.
Los animales altamente productivos tienen un alto requerimiento de
energa como de protena, que no pueden ser aportados en su
totalidad por los forrajes, ya que su consumo es limitado al tamao
ruminal. Por lo tanto, el propsito de agregar concentrados a la
28
racin es el de proveer una fuente de energa o protena

suplementaria para completar los requerimientos del animal.
Minerales y vitaminas:
Son de gran importancia para las raciones de todo ganado. Los
desequilibrios, deficiencias, o excesos de minerales causan
problemas mayores, mientras que la toxicidad de vitaminas es rara,
las deficiencias son comunes y resultan en prdidas econmicas
grandes.
Minerales de mayor importancia son: NaCl, Ca, P, Mg y S
Vitaminas ms importantes: A, D y E.
Balanceados:
Proveen al animal las proporciones y las cantidades correctas de
todos los nutrientes requeridos para un perodo de 24 horas. Existen
como frmulas comerciales o pueden elaborarse en el mismo
establecimiento.
Los rendimientos de produccin de leche de una vaca depende de
cuatro factores principales: (a) capacidad gentica; (b) programa de
alimentacin; (c) manejo del rebao; y (d) salud del rebao. Como la
gentica de las vacas tiende siempre a mejorar, se debe tambin
mejorar los programas de alimentacin y gestin para permitir a la
vaca producir toda su potencialidad heredada. Una buen programa
de alimentacin para el rebao lechero, debe considerar, la cantidad
de aliment, la calidad de la alimentacin y cmo y cundo los
diferentes tipos de alimentos deben ser suministrados.
1 - Ingestin de Materia Seca (IMS)

Inducir a que la vaca coma grandes cantidades de alimentos, es la
clave para obtener una produccin de leche eficiente y productiva.
Hacer una buena seleccin de los ingredientes, asegura una
ingestin mxima. Todos los alimentos que la vaca requiere para la
produccin de leche (excepto el agua), se encuentran en la materia
seca de los alimentos. Una alta ingestin de materia seca (IMS) da
29
como resultado a una ingestin alta de nutrientes y un rendimiento

alto de la produccin de leche.
La tabla 1 muestra los mximos niveles de IMS (de forrajes y

mezclas de cereales) que las vacas de ordeo pueden comer,
durante los perodos de la mitad y el final de la lactacin. La tabla da
los valores de IMS, en % de su peso corporal y en Kg por da.
Una vaca que pesa 550 kg, ordeando 30 kg de leche/da, puede
comer un 3.7% de su cuerpo corporal de MS (materia seca), que
representa unos 20.4 kg/da. Una vaca ms grande de (650 kg) y con
la misma produccin de leche/da, puede comer nicamente el 3.4%
de su peso corporal en MS, unos (22.1 kg por da). Vacas ms
grandes, con una mayor produccin de leche/da, pueden comer ms
cantidad de MS.
Peso corporal de
Produccin la Vaca 450 (Kg)
diaria
Kgs de
Leche/Da
(%
(IMS/Kg/
del
da)
peso)
Peso corporal
de la Vaca
550(Kg)
Peso corporal
de la Vaca
650(Kg) r
(%
(%
(IMS/Kg/
(IMS/Kg/
del
del
da)
da)
peso)
peso)
10
2.6
11.7
2.3
12.7
2.1
12.0
20
3.4
15.3
3.0
16.5
2.8
18.2
30
4.2
18.9
3.7
20.4
3.4
22.1
40
5.0
22.5
4.3
23.7
3.8
24.7
50
5.6
25.2
5.0
27.5
4.4
28.6
Tabla 4: Ingestin de Materia Seca (IMS) en Kg/Da y en % del peso corporal

durante los perodos de la mitad y final de lactacin
30
La Ingestin de Materia Seca al comienzo de lactacin es ms

reducida y puede llegar a ser un 18% menor de los valores de la
Tabla 1.
Las vacas al comienzo de la lactacin tienen su apetito reducido. Los
problemas, tales como las dificultades en el parto, fiebre de la leche,
retencin de la placenta y torsiones del estmago, fomentarn la
reduccin de la Ingestin de Materia Seca. La mayora de las vacas
aumentan la IMS gradualmente despus del parto y alcanzan su
mayor ingestin de materia seca a las 10 o 12 semanas en
lactacin.
La IMS mxima, depende de la disponibilidad del libre acceso al

bebedero de agua fresca y limpia. Se debera proveer el agua, en un
rea bien iluminada dentro de los 15 metros del espacio donde
suministra la alimentacin. Las vacas beben sobre unos 5 litros de
agua por cada kg. de leche producida (ejemplo: una vaca que
produce 40 litros de leche consumir 200 litros de agua).
Las Vacas tienen ms sed y ms hambre inmediatamente despus
del ordeo. Una reduccin de la bebida de agua en un 40% resultara
en una reduccin de la IMS del 16 al 24%, acompaada con una
disminucin grande en la produccin de leche.
2 - Alimentacin de la Vaca Seca

(Desde el inicio hasta 3 semanas antes del parto)
Las vacas que inician su periodo seco, deberan haber llegado a l,

en una buena condicin corporal de (3.5 a 4). La vaca es ms
eficiente en restaurar su condicin corporal durante el periodo de
lactacin que durante el periodo seco. Ella debera recuperar sus
reservas corporales durante la mitad y el final del periodo de
lactacin. Las vacas no deberan ganar o perder condicin corporal
en su periodo seco.
La cantidad de concentrados a ser suministrados a las vacas secas,
depender de la calidad de los forrajes utilizados. Cuando la calidad
31
del forraje es baja pueden necesitarse de 2 a 4 kg de cereales para

el mantenimiento de su condicin corporal. Si el forraje es de buena
calidad, pero las vacas estn un poco delgadas puede ser que hagan
falta de, 2 a 4 kg para permitir una ganancia de peso gradual y
moderado durante el perodo seco.
Se pueden disear programas de alimentacin para grupos

individuales, si se dividen las vacas secas en distintos grupos de
acuerdo a su condicin corporal y a las fechas esperadas para los
partos. Una racin equilibrada para las vacas secas debera contener
los niveles adecuados de fibra, protena, vitaminas y minerales
(Tabla 6). Una racin bien balanceada sirve de prevencin, contra las
enfermedades metablicas y retenciones de las placentas y evita que
las vacas se engorden excesivamente antes del parto.
3 - Alimentacin Pre -Parto de las Vacas Secas

(2 a 3 semanas antes del parto)
Para permitir que las bacterias del rumen se adapten bien a los
cambios de racin, se debe introducir la alimentacin con
concentrados de cereales de una manera lenta y progresiva, con
antelacin a la fecha del parto. En los rebaos en donde las vacas
secas se dividen por grupos, segn la fecha esperada del parto, esta
racin pre-parto del final del periodo seco, puede formularse para el
grupo entero.
Dos semanas antes de la fecha esperada para el comienzo de los
partos, se debe comenzar la introduccin de los cereales a las vacas
y a las novillas, hasta un mximo equivalente al 1% de su peso
corporal.
Esta dieta pre- parto de alimentacin con concentrados, hace mejorar
el apetito de la vaca al parto y a los comienzos del periodo de
lactacin. Las raciones con formuladas con los concentrados
apropiados para el periodo de lactacin, no son recomendadas
durante estas dos semanas, debido a que son altas en calcio y
pueden provocar la aparicin de la fiebre de leche. Las raciones de
mezclas conteniendo cereales, tales como, cebada, avena y maz y
una premezcla de minerales para vacas secas, son las ideales para
estas dos semanas de alimentacin.
32
4 - Reto de Alimentacin
(Fase de alimentacin post - parto)
Con los apropiados retos de alimentacin, usted puede conseguir

que las vacas alcancen la ingestin deseada, rpidamente despus
del parto. Durante los primeros das despus del parto, no se debe
aumentar la cantidad de cereales usados durante la dieta pre-parto.
Suministre forrajes de alta calidad, incluyendo tanto heno seco como
sea posible. Ofrezca a la vaca, varios cubos de agua templada para
ayudar a reducir la tensin del parto. Mantenga a la vaca comiendo y
con el rumen lleno para impedir los torcimientos de estmago y la
fiebre de la leche.
Se aumenta la cantidad de cereales gradualmente. Las vacas que

son forzadas a comer mucha cantidad de cereales muy rpidamente,
pueden rechazar la comida y dejar de comer. La mayora de las
vacas pueden tolerar un aumento de 1 kg cada dos das durante la
primera semana, de 0.5 kg cada dos das en la segunda semana, y
de 0.3 kg cada dos das en la tercera semana. Si la introduccin de
cereales en la racin pre- parto alcanzo los niveles adecuados, esta
planificacin del aumento de cereales por semana, conseguir que
sus vacas alcancen su mxima ingestin de protena y cereales
(energa) a las tres semanas y media despus del inicio de la
lactacin.
8.2.
Transporte:
El transporte es esencial pues como bien se sabe, la leche es un
producto muy perecedero, se debe tener demasiado cuidado con el
tiempo que se tarda en llegar a la bodega y los recipientes en los
cuales se envasa, los cuales deben ser aseados.
La leche se transporta a la central en cisternas de acero inoxidable,
isotermas o refrigeradas. Estn equipadas con sistemas
automatizados de medicin (caudalmetros) y toma de muestras,
bombas de aspiracin...
33
La cisterna se caracteriza por tener las paredes suavemente

redondeadas y estar divididas en compartimentos. As la leche se
mueve menos durante el transporte, consiguiendo una mayor
estabilidad.
En las granjas se efecta una valoracin general de la leche. El

sistema de compartimentos permite separar calidades distintas de
leche.
8.3.
Recepcin:
Se debe revisar los litros de leche que llegan a la bodega con el fin
de verificar cunta leche se va a procesar y observar si est en buen
estado.
Tras la llegada de la leche a la central, se determina la cantidad
recibida (midiendo el volumen o el peso) y su calidad tanto
fisicoqumica como higinica.
Para medir el volumen recibido se utiliza un caudalmetro. Este
aparato registra tanto el caudal de leche como el aire contenido en la
misma. Por eso es preciso eliminar el aire que entra con la leche
colocando un desaireador antes del aparato de medida. Es tambin
necesaria la instalacin de un filtro antes del aparato de medida que
elimina las partculas ms groseras de la leche para evitar el
deterioro de la instalacin
En el mtodo por pesada la cantidad de leche se obtiene por
diferencia de pesada de la cisterna sobre una bscula puente.
Posteriormente se filtra la leche para eliminar las partculas ms
groseras y se desairea.
La desaireacin es una operacin necesaria debido al alto porcentaje
de aire que contiene la leche cruda, y al aumento de ste durante el
manejo de la leche en la instalacin.
Seguidamente a los controles de cantidad de la leche recibida se
realizarn controles para considerar su calidad. stos sern
sensoriales (olor, sabor y aspecto), fisicoqumicos (contenido de
34
protenas, grasas, antibiticos, punto de congelacin...),

microbiolgicos (contenido total de bacterias, clulas somticas...) e
higinicos.
Los anlisis se llevan a cabo en el laboratorio de la seccin de
recepcin o en el laboratorio central de la fbrica.
8.4.
Filtrado:
Se retiran las partculas extraas presentes en la leche que pueden
causar defectos en el producto final. Este proceso se hace mediante
un filtro, el cual se pone sobre un recipiente, preferiblemente de
aluminio o cobre, y se vierte sobre l la leche separando residuos
extraos.
8.5.
Neutralizacin:
Se utiliza bicarbonato de sodio, del cual se necesita 18 gramos para
neutralizar un grado dornic de acidez para 22lt de leche. El exceso
de este neutralizante produce un dulce de mala calidad. Sirve para
para mejorar el color y la textura del dulce.
8.6.
Preparacin:
Se aumenta la temperatura hasta 60C. Este aumento de

temperatura debe realizarse siempre agitando la leche con una pala
de madera.
Luego de esto, se adiciona el azcar de forma suave, para evitar que
se quede estancada en un solo lugar. Se agrega 16% en referencia a
la masa de la leche.
Seguido, se adiciona el citrato de sodio el cual sirve como un
conservante que a la vez es un regulador de acidez.
Cuando se desee elaborar Arequipe de Caf, se debe dejar que la
leche d el primer espesor y adicionarle caf instantneo disuelto en
un poco de leche.
35
Continuar agitando la leche hasta que el dulce d punto.

Cuando se observe que el paso inmediatamente anterior este hecho,
se baja la temperatura a 70C.
8.7.
Empacado:
Conservando siempre la buena presentacin del producto. Este se
debe envasar en caliente para que tome la forma del recipiente y sin
ajustar la tapa para que los vapores puedan liberarse. Se empaca en
tarrinas de diferentes tamaos.
8.8.
Enfriado:
Despus de empacar es importante que el dulce se enfri para as
evitar el sudado de este.
8.9.
Almacenado:
Se debe almacenar en lugares frescos y alejados de fuentes de
contaminacin.
Luego de esto se hace el embalaje y se comercializa.
8.10. Consumo:
El producto llega al mercado con la imagen que HOLSTEIN s.a.s.
tuvo como objetivo, es decir, el Arequif llega envasado mediante
tarrinas de 250 gr y sobre esta tarrina tendr la etiqueta del producto
que se demostr anteriormente en la figura 2.
8.11. Reciclaje:
Es muy importante realizar esta actividad con la mayor
responsabilidad pues en la actualidad, el medio ambiente est
36
sufriendo la mayor parte del dao que se produce en las industrias:

contaminacin.
Es entonces un deber que cada empresa, pequea, mediana o
grande, tiene que cumplir para obtener un mundo libre de desechos
txicos.
El Arequif es envasado y embalado mediante plstico (tarrinas) y
cartn las cuales se reciclan en bodegas y se reutilizan para el
empaque del nuevo producto.
Es aqu donde se tiene que aclarar que nuestro producto cumple
ampliamente este requerimiento, pues a diferencia de otros, nuestra
materia prima principal, la leche, se puede explotar de gran forma
pues tiene varios derivados: leche condensada, queso, etc., los
cuales, durante el proceso del Arequif, en algn punto se puede
utilizar materia prima que sobra en otro tipo de producto, optimizando
nuestro proceso y el reciclado. Estos nuevos productos se pueden
envasar en las cajas y tarrinas que se han almacenado en la bodega
con el fin de la reutilizacin.
Con respecto a la contaminacin que se genera en HOLSTEIN s.a.s. se nombra la

emisin de CO2 que generan las calderas donde se calienta la leche durante todo
el proceso de produccin. Aqu, se tiene en cuenta que durante la produccin, las
calderas estarn prendida durante 15 horas en la cuales la emisin de CO2 ser
de unos 0.0000015 toneladas / ao. La empresa HOLSTEIN s.a.s. tendr que
realizar una cura contra la contaminacin a la atmsfera de forma que se genere
menores cantidades de CO2 durante el proceso, tratando utilizar qumicos que
tengan la misma funcin en la caldera pero con menos riesgo para el planeta
como lo es el gas natural.
9. TIPO DE PROCESO
Si nos basamos en la definicin de un proceso batch: es un proceso que lleva a

cabo la produccin de una cantidad finita de material a travs de someter a una
cantidad finita de material de entrada a un conjunto ordenado de actividades de
procesamiento sobre un periodo finito de tiempo usando una o ms piezas de
equipo [1], se puede concluir que el proceso de fabricacin de Arequipe de Caf
37
es un proceso de este tipo, ya que la materias primas principales leche y azcar

se somete a los procesos nombrados en el diagrama de flujo de la figura 12:
Figura 12. Diagrama de Flujo Proceso de Produccin Arequipe de Caf.
Descripcin del Proceso:
Recepcin de la leche: La leche llega de forma natural en los carros

tanques, al momento de llegar a la planta de procesamiento se debe
38
verificar y registrar la cantidad de leche que est ingresando, en este

mismo momento se almacena en un tanque de almacenamiento principal,
en este se le realiza un proceso de filtrado.
Filtrado: Se realiza haciendo pasar la leche por un lienzo previamente
esterilizado con agua caliente antes de ingresar al tanque de
almacenamiento principal.
Tratamientos previos:
Prueba de Calidad: La pruebas de calidad consiste en determinar que la
leche se encuentre en las mejores condiciones es decir que se encuentre lo
ms fresca posible. Si la acidez es muy alta afectar negativamente el
proceso, pH comprendido entre 6.6 y 6.8.
Tambin se realizara una prueba de laboratorio a la leche para certificar
que esta no contiene elementos patgenos que lleguen a ser perjudiciales
para la salud de los consumidores finales del producto.
Estas pruebas de laboratorio son las siguientes:
Acidez Titulable: Al medir el grado de acidez de la leche sabemos si esta
contiene cido lctico, este se genera en la leche debido a la presencia de
organismos bacterianos, el valor nominal de cido lctico es 0,12-0,18 %.
Prueba de Reduccin de Azul de Metileno: Esta norma establece un
mtodo prctico para determinar indirectamente el contenido microbiano en
leche cruda, el cual se llama mtodo de reduccin de azul de metileno. La
prueba consiste en teir la leche con el colorante azul de metileno. Si la
leche contiene alto contenido microbiano, se decolorar rpidamente,
retomando su color blanco. Al contrario si existen pocos microorganismos el
color azul se pierde lentamente.
El tiempo en horas que pierde el color el azul de metileno es proporcional a
la calidad de la leche:
39
Figura 13. Calidad de leche.
Enfriamiento: Si la prueba de calidad es superada, la leche es enfriada a

una temperatura alrededor de 3-4C,
de all se almacena en tanques
isotrmicos para el posterior procesamiento.
Pasteurizacin: La pasteurizacin es el proceso en el cual la leche es

sometida al calor, en este caso se utilizara el mtodo HTST: La leche se
calienta rpidamente a 71 C, por slo 15 segundos. Es el ms utilizado
por la industria, ya que es rpido y se puede trabajar con grandes
volmenes.
Aumento de la temperatura hasta 60C. Este aumento de temperatura

debe realizarse siempre agitando la leche constantemente, esta
temperatura es importante para realizar la adicin del azcar y del citrato de
sodio.
Adicin de Aditivos:
Adicin de bicarbonato de sodio, para mejorar el color y la textura del
dulce.
Esta se hace antes de empezar la coccin de la leche.
X de leche * 0.08% = Y g de bicarbonato de sodio
Durante la Coccin de la leche:
Adicin de azcar: el azcar es el 16% del peso total de la leche, para
saber la cantidad realizamos la siguiente operacin:
X Kg de leche * 16% = Y Kg de azcar
40
Adicin de citrato de sodio, Sirve como conservante y regula la acidez de

la mezcla:
25.7 Kg de leche * 0.03% = 0.0077 Kg 7.7 g de citrato de sodio
Adicin de caf instantneo:

Cuando se desee elaborar arequipe de Caf, se debe dejar que la leche
espese por primera vez y adicionarle caf instantneo disuelto en un poco
de leche.
Coccin: En esta etapa se agita la leche constantemente hasta encontrar

el punto terminal o en trminos fsicos el momento en que se llegue a la
densidad deseada como punto final.
Ajuste de Temperatura: Se debe ajustar la temperatura de 80 a 70 C con

constante agitacin, esto se hace para evitar el rompimiento de los envases
plsticos por el calor.
Concentracin: La mezcla se contina calentando hasta que se alcance

entre 65 y 70 Brix medidos con el refractmetro. Esta etapa toma cierto
tiempo porque se requiere evaporar una gran cantidad de agua de la leche.
Cuando la mezcla comienza a espesar se hacen mediciones continuas
hasta alcanzar los grados Brix deseados. En caso que no se cuente con el
refractmetro se puede hacer la prueba emprica del punteo, que consiste
en enfriar una pequea cantidad del manjar sobre una superficie hasta
comprobar que ya tiene la consistencia deseada.
Envasado: El proceso de envasado tiene como clave que se debe hacer a

una temperatura menor a la de ajuste de temperatura y de manera rpida
ya que si se tapa inmediatamente, las tapas sudan y esta agua cae al
producto acortndole significativamente la vida til y se hace muy despacio.
41
10. CADENA DE VALOR
Figura 14. Cadena de valor.
11. OBJETOS DE NEGOCIO

11.1. RECEPCION DE MATERIA PRIMA
a) Elementos fsicos:
Materias Primas:
- Leche sin pasteurizar.
- Azcar Refinada.
- Citrato de Sodio.
- Caf Instantneo.
- Bicarbonato de Sodio.
42
Mano de Obra:
- Inspector materia prima.
- Conductor tractores.
Equipos y Recursos:
- Tanque de almacenamiento Principal.
- Silos.
- Filtro Industrial.
- Transmisor-Indicador de Nivel.
- Motobomba.
- Vlvulas Manuales.
b) Elementos de comunicacin:
- Registro de Ingreso de Leche.
- Registro de estado y mantenimiento de maquinaria.
c) Elementos de informacin:
- Supervisin de entrada de Materia Prima (Leche).
- Inventario de Leche Almacenada.
d) Flujo de materia prima:
Entrante: Leche.
Salida: Leche filtrada.
11.2. TRATAMIENTOS PREVIOS

Materias Primas:
- Leche sin pasteurizar.
Mano de Obra:
- Inspector Calidad.
- Operario Temperatura Enfriamiento.
43
Equipos y Recursos:
-Tanque de Almacenamiento isotrmicos.
-Enfriador de Placas.
-Transmisores de Nivel.
-Transmisores de PH.
-Transmisor de Temperatura.
-Motobombas.
-Vlvulas de Control.
-Vlvulas Manuales.
- Registro de Temperatura de Ingreso y Salida de la leche.
- Registro de PH de la Leche Ingreso y Salida.
- Inventario de calidad de la Leche.
- Inventario de Leche Almacenada y calidad de esta.
11.3. PASTEURIZACION
Materias Primas:
- Leche.
Mano de Obra:
-Inspector Pasteurizacin.
Equipos y Recursos:
- Intercambiador de calor.
- Caldera Generadora de Vapor de Agua.
- Transmisor de Temperatura.
- Motobombas.
- Transmisores de Nivel.
44
- Vlvulas manuales.
- Vlvulas de Control.
- Registro de Temperatura de Ingreso y Salida de la leche.
- Registro de Temperatura del Vapor de Agua.
- Documentos de Inventario de la Leche pasteurizada.
- Inventario de Leche Almacenada y calidad de esta.
11.4. COCCION
Para nuestro proceso productivo se integr en la cadena de valor todo el
proceso de preparacin bsico en un solo objeto, pero decidimos
especificar cada etapa con el objetivo de obtener una buena calidad en
nuestro producto final si le damos la misma importancia a cada una de
estas etapas.
11.4.1. ADICION BICARBONATO DE SODIO
a) Elementos fsicos
Materias Primas:
- Leche pasteurizada.
- Bicarbonato de Sodio.
Mano de Obra:
- Operario Mezcla de Bicarbonato de Sodio.
Equipos y Recursos:
-Marmita Industrial.
-Motobombas.
-Transmisores de Nivel.
-Transmisores de temperatura.
-Vlvulas Manuales.
-Vlvulas de Control.
45
-Maquina dosificadora.
- Registro de Temperatura de Ingreso y Salida de la leche para proceso de
mezcla.
-Registro de uso de Bicarbonato de Sodio.
-Registro de estado y mantenimiento de maquinaria.
-Registro de calidad de la mezcla.
- Inventario de Bicarbonato de Sodio.
- Inventario de Leche Mezclada (Lote de Produccin).
11.4.2. AUMENTO DE TEMPERATURA

a) Elementos fsicos
Materias Primas:
- Gas fuente de Calor.
Mano de Obra:
- Jefe de Receta.
- Operario Marmita de coccin.
Equipos y Recursos:
- Marmita Industrial.
- Motobombas.
- Transmisores de temperatura.
- Vlvulas Manuales.
- Registro de Temperatura para proceso de mezcla.
- Registro de Temperatura del Gas.
46
- Registro de calidad de la mezcla.

- Inventario de Leche Mezclada y temperaturas (Lote de Produccin).
11.4.3. ADICION DE ADITIVOS
a) Elementos fsicos
Materias Primas:
- Citrato de Sodio.
-Azcar refinada.
-Caf Instantneo.
Mano de Obra:
-Jefe de Receta.
-Operario Marmita de coccin.
Equipos y Recursos:
- Motobombas.
- Transmisores de Densidad.
- Transmisores de Temperatura.
- Vlvulas Manuales.
- Mquinas Dispensadoras.
47
- Inventario Citrato de Sodio.
- Inventario Azcar.
- Control de horarios supervisores y operarios.
11.4.4. COCCION PUNTO FINAL

a) Elementos fsicos
Materias Primas:
- Gas (Fuente de Calor).
Mano de Obra:
- Jefe de Receta.
- Operario Marmita de coccin.
Equipos y Recursos:
- Motobombas.
- Vlvulas Manuales.
48
11.5. AJUSTE DE TEMPERATURA
a) Elementos fsicos
Materias Primas:
- Aire.
Mano de Obra:
- Jefe de Receta.
- Operario Zona de Enfriamiento.
Equipos y Recursos:
- Motobombas.
- Vlvulas Manuales.
- Ventiladores.
- Registro de Temperatura proceso de mezcla.
- Registro de Temperatura del interior de la marmita.
49
11.6. ENVASADO Y EMBALAJE

a) Materias Primas:
- Arequipe de Caf.
- Tapas.
- Frascos de Plstico.
- Etiquetas.
Mano de Obra:
- Operarios de planta.
- Jefe de supervisin de la maquinaria de envasado.
- Tcnicos de mantenimiento de maquinaria.
Equipos y Recursos:
- Maquina envasadora.
- Banda transportadora.
- Ventiladores.
- Registro de Proceso de fabricacin.
- Control de calidad de productos.
- Inventarios de produccin.
- Informes de Lotes de Produccin.
- Informes de mantenimiento de maquinaria.
50
11. BIBLIOGRAFA
[1] [online] Informacin sobre materia seca, disponible en:
https://www.google.com.co/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&
ved=0CCoQFjAA&url=http%3A%2F%2Fes.wikipedia.org%2Fwiki%2FMateri
a_seca&ei=FtsTU9_xE4e3kAf2_oGQDw&usg=AFQjCNFMmhl9uj_8dq_l8E
XqrQP4jbf0RA&sig2=ngX5pyAtdxG5838E9VTImQ&bvm=bv.61965928,d.e
W0&cad=rja.
[2] [online] Proceso productivo del arequipe, disponible
http://es.scribd.com/doc/32085573/Proyecto-Productivo-de-Arequipe.
en:
[3]
[online]
Proceso
vacas
lecheras,
disponible
en:
http://www.agronomiaparatodos.org/2011/05/cuidados-para-la-crianza-devacas.html.
[4]
[online]
Grados
Dornic,
disponible
en:
http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31
496/pdf/b2_car3.pdf.
[5]
[online]
Clases
de
forraje,
disponible
en:
http://www.banrepcultural.org/sites/default/files/lablaa/ciencias/sena/ganade
ria/alimentacion5/ganaderia8-5.pdf.
[6]
[online]
Proceso
del
Arequipe,
disponible
en:
https://docs.google.com/document/preview?hgd=1&id=1MYjyZGYvmKG4C
E2j5w_nCLdB6GSJa93RL4-CUErhhEw.
[7]
[online]
Proceso
del
arequipe,
disponible
en:
http://www.facebook.com/l.php?u=http%3A%2F%2Fprocesodearequipe.blo
gspot.com%2F&h=VAQGa7HVD.
[8]
[online]
Anlisis
de
la
leche,
disponible
http://es.scribd.com/doc/38927600/ANALISIS-DE-LECHE.
en:
[9]
[online]
Pasteurizacin,
disponible
http://www.ojocientifico.com/4272/que-es-la-pasteurizacion.
en:
[10]
[online]
Elaboracin
del
arequipe,
disponible
http://es.scribd.com/doc/3932121/flujograma-arequipe-industrial.
en:
51
[11] [online] Elaboracin del arequipe. Unisabana, disponible en:

http://intellectum.unisabana.edu.co:8080/jspui/bitstream/10818/6880/1/1254
17.pdf.
[12] [online] Omnicon, gestin control de elaboracin por lotes, disponible
en:
http://www.omnicon.cc/versiones/2011/enerofebrero/contenido/noticia2.pdf.
52

Arequipe Con Sabor A Cafe

Transféré par

Informations du document

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Arequipe Con Sabor A Cafe

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

HOLSTEIN S.A.S.

Universidad del Cauca

Universidad del Cauca

3.1.1. Beneficio de uso principal y secundario..8

4. Propiedades de los materiales10

8. Ciclo de vida del producto..26

8.10. Consumo ..36

11. Objetos de negocio..42

Adicin de bicarbonato de sodio.45

Aumento de temperatura ..46

Coccin punto final 48

11.5. Ajuste de temperatura.49

Figura 6 (Caf instantneo)..19

3. ATRIBUTOS DEL PRODUCTO

3.1.1. Beneficios de Uso principal y secundarios

3.1.3. Propiedades extra

3.2.1. Diseo (forma, tamao, peso, colores)

Tabla 1. Valores para produccin.

4. PROPIEDADES DE LOS MATERIALES

Composicin media de la leche en gramos por litro

Totales Casena Albmina

Tabla 2. Anlisis qumico proximal de la leche de diversos mamferos.

Las sustancias proteicas de la leche son las ms importantes en el

La naturaleza higroscpica de los azcares se correlaciona con su

convierte en un ingrediente indispensable en la formulacin de

Figura 3. Bicarbonato de sodio.

Figura 4. Citrato de sodio.

Figura 5. Propiedades fsicas y qumicas del citrato de sodio.

Figura 6. Caf instantneo.

El caf hecho con caf soluble es un alimento rico en vitamina B3 ya

5. VALORES OBJETIVOS IDEALES Y MARGINALMENTE ACEPTABLES

Materia grasa % m/m

Slidos lcteos no grasos % m/m

Tabla 3. Valores marginales.

Porcentaje masa-masa (% m/m)

Materia grasa, corresponde a la cantidad de grasa presente en un

mayor volumen. Si se utiliza en poca cantidad se debilita la

Valores objetivos ideales:

Filtrado o colado: En el proceso de ordeo por ms cuidado que se tenga

cual se requieren 9 gramos de neutralizante por un grado de acidez por

Figura 7. Azcar refinada ideal para Arequif.

Estos valores de sacarosa, glucosa y fructosa son los mas importantes en

Extracto acuoso se refiere a la preparacin en agua de la sustancia de una

6. LINEA DEL PRODUCTO

Manjar blanco, Dulce cortado, Panelitas.

7. MARCA Y EMBALAJE DEL PRODUCTO

Figura 8. Logotipo empresa

Figura 9. Arequipe de caf

Figura 10. Tarrina.

Grasa saturada (g)

Carbohidratos totales (g)

Fibra dietara (g)

8. CICLO DE VIDA DEL PRODUCTO

El ciclo de vida es el proceso mediante el cual los productos o servicios que

Figura 11. Ciclo de vida del Arequif.

Extraccin de la leche (etapa previa): la extraccin de la leche

racin es el de proveer una fuente de energa o protena

1 - Ingestin de Materia Seca (IMS)

como resultado a una ingestin alta de nutrientes y un rendimiento

La tabla 1 muestra los mximos niveles de IMS (de forrajes y

Tabla 4: Ingestin de Materia Seca (IMS) en Kg/Da y en % del peso corporal

La Ingestin de Materia Seca al comienzo de lactacin es ms

La IMS mxima, depende de la disponibilidad del libre acceso al