UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES

Cartula
PROYECTO DE AULA
QUMICA
TEMA:
Fermentacin de hortalizas en escabeche
INTEGRANTES:
Andrs Meja
Kelly Reyes
Thala Salinas
Elsa Tello
Christopher Toala
PARALELO:
Grupo B
ndice

Cartula.................................................................................1
ndice.................................................................................... 2
Resumen................................................................................3
Objetivo general.......................................................................3
Objetivos especficos.................................................................3
Justificacin............................................................................4
Introduccin............................................................................4
1. Conservacin de los alimentos.................................................5
1.1

Principios bsicos en la conservacin de alimentos...................5

1.2

Tipos de conservacin de alimentos......................................6

2. Fermentacin......................................................................6
2.1

Tipos de fermentacin......................................................6

2.2

Teora de la fermentacin..................................................7

2.3

Efecto de la fermentacin sobre los alimentos.........................7

3. Escabeche.......................................................................... 7
4. Hortalizas..........................................................................8
4.1 Composicin de las hortalizas...............................................8
4.2 Clasificacin de las hortalizas..............................................10
5. El vinagre........................................................................11
5.1 El vinagre como conservador de alimentos..............................11
6. Metodologa.....................................................................12
Conclusin............................................................................ 15
Recomendacin......................................................................15
Bibliografa........................................................................... 16
Anexos................................................................................18

Resumen
El presente proyecto de aula tuvo como finalidad la elaboracin de un
alimento saludable y que se pueda conservar, usando las hortalizas y el
escabeche. Para analizar este mtodo de conservacin se describieron las
caractersticas de este proceso, la composicin y la clasificacin de las
hortalizas, los principios de conservacin, los diferentes mtodos que
existen y las operaciones preliminares. Se realiz la experimentacin de las
hortalizas en escabeche, siguiendo de manera ordenada los pasos para su
elaboracin, los cuales consistieron en la recepcin de la materia prima, la
seleccin y clasificacin de las hortalizas en buen estado, el lavado para
eliminar cualquier contaminacin, el pelado para quitar la piel o la cscara,
el escalde para neutralizar los microorganismos y mejor la apariencia del
vegetal, la esterilizacin de los envases para suprimir cualquier impureza,
el envasado del producto en caliente, la esterilizacin del producto
envasado con el fin de que salga el aire que se encuentra dentro del frasco,
el enfriado para conservar su calidad y el almacenamiento del producto. El
resultado del experimento nos muestra la correcta conservacin de las
hortalizas, obteniendo as un producto que satisface las necesidades del
consumidor, pes presenta un sabor agradable al paladar y cumple con los
parmetros de calidad adecuados.

Objetivo general
Analizar los componentes para la conservacin de los alimentos
mediante la experimentacin con el escabeche para elaborar un
alimento en buen estado.

Objetivos especficos

Establecer las caractersticas de las hortalizas en escabeche.

Determinar la composicin y la clasificacin de las hortalizas.
Distinguir los tipos de conservacin que existen.
Enumerar las etapas de la elaboracin de las hortalizas en escabeche.

Justificacin
La eleccin del tema fermentacin de hortalizas en escabeche se realiz
debido a la necesidad de realizar un producto orgnico, saludable y
econmico, tanto para la persona que lo consuma como para la que lo
produzca. Adems, las hortalizas deben formar parte de la dieta cotidiana
porque son fuente importante de vitaminas, minerales y cidos orgnicos.
La conservacin de alimentos es muy importante en la vida diaria de las
personas encargadas de cocinar, ya sea un chef o hasta una ama de casa,
pues da un mejor sabor, aumenta su tiempo de expiracin e inhibe el
crecimiento de los microorganismos, aunque se debe mencionar que no
todos son perjudiciales y de hecho, algunos son generalmente usados en
conservacin, tal es el caso de la fermentacin que se encarga de estabilizar
los tejidos tratados, efectuando reacciones sobre algunos compuestos
orgnicos y liberando energa; se utiliza en la produccin de bebidas
alcohlicas y en la obtencin de productos alimenticios.
Despus de su recoleccin, la mayora de las hortalizas estn expuestas a
cambios de textura, color y sabor que las frutas. Por esto, es mejor
elaborarlas inmediatamente despus de su cosecha. Las hortalizas son
productos de baja acidez. Por lo tanto, es necesario esterilizarlas bajo
presin, a temperaturas elevadas.

Introduccin
Hace muchos siglos, el hombre observ que los alimentos se descomponan
fcilmente y en breves perodos, lo cual no slo afectaba el consumo
pblico, sino tambin ocasionaba muchas enfermedades. Estas
circunstancias fueron las que provocaron la preocupacin del hombre por la
forma de conservar los alimentos.
En 1802 el francs Nicolas Appert descubri, que los productos
alimenticios no se descomponan en largos perodos si se sometan a
temperaturas de 100 C y se mantenan hermticamente cerrados. El
descubrimiento de Appert fue una realizacin casual, pues l desconoca las
causas que motivaban la descomposicin de los alimentos y cmo se
evitaban. El descubrimiento de los procesos de conservacin de los
alimentos, realizado por el cientfico francs Luis Pasteur en 1860, permiti
resolver de forma cientfica los problemas referentes a las causas de la
descomposicin de los alimentos y los procedimientos para evitarla.
4

1. Conservacin de los alimentos

La conservacin de los alimentos se basa en preservar su comestibilidad, su
sabor y sus propiedades nutricionales. Esto implica que se debe inhibir el
crecimiento de los microorganismos y retrasar la oxidacin de las grasas
que provocan que los alimentos se pongan rancios. Los mtodos de
preservacin de la comida se basan principalmente en una transferencia de
energa o de masa que tienen por objeto prolongar la vida til de los
alimentos o el transformado por el juego de reacciones bioqumicas o
cambio de estado.

1.1
Principios bsicos en la conservacin de
alimentos
El producto procesado ser el reflejo de la materia prima de la cual
proviene. Esto significa que slo una materia prima de buena calidad
dar como resultado un producto de buena calidad.
La calidad del proceso est condicionada por la capacidad de los
operarios y por la forma en que el proceso es conducido. Esto
implica que todo el proceso debe ser cuidadosamente controlado, por
simple o corto que sea.
Los procesos deben ordenarse, dividirse en operaciones claramente
identificables y evaluables.
La uniformidad de los productos en el corto, mediano y largo plazo
es un aspecto determinante de la calidad y de la aceptabilidad de los
productos.
La higiene personal, la sanidad de los equipos e infraestructura, la
higiene de las materias primas y su origen, son altamente
determinantes de la calidad sanitaria de los productos.
En cada uno de los procesos existen operaciones claves que deben
ser estrictamente controladas para asegurar la eficiencia de los
mismos en la conservacin de los alimentos.

1.2 Tipos de conservacin de alimentos

Por fro, al disminuir las temperaturas cesa la reproduccin
bacteriana y la vida de los microorganismos y se detiene la
descomposicin del alimento. Estos mtodos pueden ser:
refrigeracin, congelacin, ultracongelacin y liofilizacin.
Por calor, los mtodos empleados para detener las bacterias son:
escaldado, coccin, ebullicin, pasteurizacin, uperizacin o U.H.T.,
y esterilizacin.
Por curado, los mtodos empleados son: ahumado, fermentacin,
salazn y deshidratacin.
Por medios qumicos, mediante la incorporacin de agentes
antibacterianos, como desinfectantes y fungicidas.

2.

Fermentacin

La fermentacin son los cambios qumicos en las sustancias orgnicas

producidos por la accin de las enzimas. Esta definicin general incluye
prcticamente todas las reacciones qumicas de importancia fisiolgica.
El proceso de fermentacin es anaerbico ya que se produce en ausencia de
oxgeno; ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH
producido en la gluclisis no es el oxgeno, sino un compuesto orgnico
que se reducir para poder reoxidar el NADH a NAD+. El compuesto
orgnico que se reduce (acetaldehdo, piruvato) es un derivado del sustrato
que se ha oxidado anteriormente.

2.1 Tipos

de fermentacin

Alcohlica: Se lleva a cabo fundamentalmente por levaduras del

gnero Saccharomyces, que son hongos unicelulares que, en
dependencia de la especie, se utilizan en la produccin de pan,
cervezas o vinos.
Lctica: Es una ruta metablica anaerbica que ocurre en el citosol
de la clula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener
energa y donde el producto de desecho es el cido lctico.
Actica: es la fermentacin bacteriana por Acetobacter, un gnero de
bacterias aerbicas, que transforma el alcohol en cido actico. La
6

fermentacin actica del vino proporciona el vinagre debido a un

exceso de oxgeno y es considerado uno de los fallos del vino.

2.2 Teora de la fermentacin

Disponibilidad de nutrientes, especialmente C y N.
pH del sustrato.
Temperatura de incubacin.
Potencial de oxidacin-reduccin.
Fase de crecimiento del microorganismo.
Presencia de microorganismos competidores.

2.3 Efecto de la fermentacin sobre los alimentos

Apenas hay efectos sobre el valor nutritivo.
Textura: Reblandecimientos (cambios en protenas y carbohidratos).
Aroma y sabor: Disminucin del dulzor y aumento de la acidez
(transformacin de azucares en cidos orgnicos), incremento en el
contenido de sal, adicionada para dirigir la fermentacin (pepinillos,
salsa de soja), reduccin del amargor.
Color: Con frecuencia no hay cambios.
Adicin de compuestos qumicos: Cambios enzimticos
experimentados por los pigmentos (degradacin de clorofila),
desarrollo de pigmentos de color marrn debidos a la accin
proteoltica, produccin de pigmentos por los microorganismos.

3.

Escabeche

El escabeche es un mtodo de conservacin de alimentos que consiste en

introducir los alimentos a escabechar en una mezcla de aceite, vinagre y los
condimentos que queramos para hacer ms sabrosos los alimentos.
El escabeche se ha realizado con el objeto primordial de conservar el
pescado mediante su inmersin en un medio cido como es el vinagre de
vino. El pH habitual en este tipo de preparaciones ronda por debajo de los
4.5. El medio cido detiene las clulas responsables de la putrefacin
7

adems de evitar la sntesis del compuesto denominado trimetilamina,

responsable del olor a pescado. Es por esta razn por la que los escabeches
no poseen un fuerte olor a pescado podrido. Los medios cidos detienen la
putrefaccin de otros tejidos orgnicos como pueden ser las carnes, es por
esta razn se ha venido denominando como escabeche cualquier
preparacin culinaria que incluye una ligera inmersin en vinagre de vino
como medio cido.

4. Hortalizas
Las hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en
huertas o regados, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda
o preparada culinariamente. El trmino hortaliza incluye a las verduras y a
las legumbres verdes como las habas y los guisantes. Dentro del concepto
de hortalizas se excluyen a las frutas y a los cereales.

4.1 Composicin de las hortalizas

Agua: Las hortalizas contienen
aproximadamente un 80% de su peso.

una

gran

cantidad

de

agua,

Glcidos: Segn el tipo de hortalizas la proporcin de hidratos de carbono

es variable, siendo en su mayora de absorcin lenta. Segn la cantidad de
glcidos las hortalizas pertenecen a distintos grupos:
1. Grupo A: Contienen menos de un 5% de hidratos de carbono.
Pertenecen a este grupo la acelga, el apio, la espinaca, la berenjena, el
coliflor, la lechuga, el pimiento, el rbano, el tomate, entre todas las dems
son un conjunto de plantas en este caso verduras que ayudan a que crezcan
ms rpido y sin usar ningn qumico.
2. Grupo B: Contienen de un 5 a un 10% de hidratos de carbono
(alcachofa, guisante, cebolla, nabo, puerro, zanahoria, remolacha).
3. Grupo C: Contienen ms del 10% de hidratos de carbono (patata,
mandioca).

Vitaminas y minerales: La mayora de las hortalizas contienen gran

cantidad de vitaminas y minerales y pertenecen al grupo de alimentos
reguladores en la rueda de los alimentos, al igual que las frutas. La
vitamina A est presente en la mayora de las hortalizas en forma de
provitamina. Especialmente en zanahorias, espinacas y perejil. Tambin
son ricas en vitamina C especialmente pimiento, perejil, coles de bruselas y
brcoli. Encontramos vitamina E y vitamina K pero en mucha menos
cantidad en guisantes y espinacas. Como representante de las vitaminas del
grupo B tenemos el cido flico que se encuentra en las hojas de las
hortalizas verdes. El potasio abunda en la remolacha y la coliflor; el
magnesio en espinacas y acelgas; el calcio y el hierro est presente en
cantidades pequeas y se absorben con dificultad en nuestro tubo digestivo;
el sodio en el apio.
Sustancias voltiles: La cebolla contiene disulfuro dipropilo, que es la
sustancia que hace llorar.
Lpidos y protenas:
macronutrientes.

Presentan

un

contenido

bajo

de

estos

Valor calrico: La mayora de las hortalizas son hipocalricas. Por

ejemplo 100 gramos de acelgas solo contienen 15 caloras. La mayora no
superan las 50 caloras por 100 gramos excepto las alcachofas y las patatas.
Debido a este bajo valor calrico las hortalizas deberan estar presentes en
un gran porcentaje en una dieta contra la obesidad.
Fibra diettica: Del 2 al 10% del peso de las hortalizas es fibra
alimentaria. La fibra diettica es pectina y celulosa, que suele ser menos
digerible que en la fruta por lo que es preciso la coccin de las hortalizas
para su consumo en la mayor parte de las ocasiones. La mayora de las
hortalizas son ricas en fibra (berenjena, coliflor, judas verdes, brcoli,
escarola, guisante).
Todas estas propiedades hacen que sea recomendable consumirlas con
bastante frecuencia al da, recomendndose una racin en cada comida y de
la forma ms variada posible. Por eso las hortalizas ocupan el segundo
piso, junto con las frutas, en la pirmide de los alimentos.

4.2 Clasificacin de las hortalizas

9

Segn la parte de la planta comestible, las hortalizas se clasifican en:

1. Frutos: Berenjena, pimiento, tomate, guindillas, calabaza.
2. Bulbos: Cebolla, puerro, ajo seco.
3. Hojas y tallos verdes: Acelgas, achicoria, cardo, endivia, escarola,
lechuga, espinacas, perejil, apio, col, brcoli, coles de bruselas.
4. Flor: Alcachofa, coliflor.
5. Tallos jvenes: Esprrago.
6. Legumbres frescas o verdes: Guisantes, habas, judas verdes.
7. Races: Zanahoria, nabo, remolacha, rbano.
Segn el color, las hortalizas se clasifican en:
1. Hortalizas de hoja verde: Son las verduras y aportan pocas caloras y
tienen un gran valor alimenticio por su riqueza en vitamina A, C, el
complejo B, E y K, minerales como el calcio y el hierro y fibra. El color
verde se debe a la presencia de la clorofila. Son ejemplo de verduras:
lechuga, escarola, repollo, achicoria, berro, acelga y espinaca.
2. Hortalizas amarillas: Estas hortalizas son ricas en caroteno, sustancia
que favorece la formacin de vitamina A. El caroteno se aisl por primera
vez a partir de la zanahoria, hortaliza a la que debe su nombre.
3. Hortalizas de otros colores: Contienen poco caroteno pero son ricas en
vitamina C y en las y las vitaminas del complejo B.

5.

El vinagre
10

El prefijo acet- que en qumica orgnica significa dos tomos de carbono,

viene del nombre latino de vinagre. El vinagre es un cido orgnico dbil.
En agua se disocia y aumenta la concentracin de iones de hidrgeno, es
decir, que baja el pH del medio. Este cambio en el pH dificulta el
crecimiento de algunas bacterias y hongos.
La acidez es capaz de desnaturalizar protenas.
Un cido orgnico dbil en un medio ligeramente cido estar sin disociar y
ser una molcula sin carga, por lo que podr atravesar sin demasiados
problemas la membrana celular de muchos hongos. En el citoplasma el pH
es de 7,5, por lo que el vinagre se disociar y har que baje el pH del medio
intracelular. Esto es muy malo para el hongo. Si baja el pH las
enzimas dejan de funcionar y la clula se muere.
El cido propinico y el cido srbico funcionan de forma similar y por eso
se utilizan tambin como conservantes. Algunos frutos del bosque como las
grosellas deben su acidez a la presencia de cido srbico, por eso su
conservacin en forma de mermeladas es tan buena.
Es importante sealar que el cido actico del vinagre, componente bsico
de las conservas de vegetales encurtidos, ataca o reacciona con los metales,
tales como los recipientes de cobre, hierro, latn y otros. Por lo tanto, para
preparar y calentar soluciones de vinagre, deben utilizarse ollas esmaltadas
o de acero inoxidable. Asimismo, los utensilios de cocina tales como:
cuchillos, cucharas, y otros, deben ser resistentes al ataque de los cidos.

5.1 El vinagre como conservador de alimentos

La forma ms tradicional de producir vinagre es por la accin de bacterias
del tipo Mycoderma aceti sobre el vino en presencia de oxgeno, lo que
produce una oxidacin del etanol a cido actico, es decir, vinagre.
El vinagre comercial que se obtiene de vinos, o el preparado
artesanalmente a partir de frutas o sus cscaras, contiene entre 4 y 6% de
acidez (gramos de cido actico por 100 gramos de vinagre), lo cual es
suficiente para preparar conservas envasadas o encurtidos.

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Para facilitar el proceso de conservacin de los alimentos de baja acidez y

mejorar el sabor, se aade alrededor de 5% de sal a la solucin de vinagre
que se utiliza de relleno para cubrir los alimentos. Tambin se puede incluir
azcar al gusto. La efectividad del vinagre en la conservacin de los
vegetales, se logra cuando se alcanza una concentracin final del cido
entre 2-3% en la conserva.
Por lo general, el envase se llena hasta cubrir aproximadamente las 2/3
partes de los frascos de vidrio, dejando un espacio de cabeza de 1-2 cm.
As, si el vinagre contiene 5% de acidez, la acidez final de la conserva ser
2% aproximadamente. En este caso, la acidez final ser baja y se procede
sometiendo la conserva a esterilizacin en bao de agua hirviendo o bao
de Mara durante 10-15 min., en dependencia del tamao del envase. No se
aconsejan envases grandes para la conservacin de vegetales en vinagre.

6. Metodologa
Recepcin
De ser posible y en la medida en que las condiciones lo permitan, los
productos deben ser transportados en recipientes (cajas, cajones) que
puedan ser manipulados satisfactoriamente, para evitar deterioro,
magulladuras, heridas, etc. que disminuyen la calidad de los productos y
por ende ocasiona prdidas.
Seleccin y clasificacin
Este proceso sirve para uniformizar el producto de acuerdo con el proceso
o producto final a elaborar. Generalmente se clasifica a mano sobre una
mesa, se descartan las frutas demasiado maduras, verdes o muy
estropeadas, de acuerdo con el fin que se persigue. Otros factores
importantes de clasificacin son: tamao, uniformidad, color,
magulladuras, superficies cortadas, enfermedades, hongos, humedad y
forma.

Lavado

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Los productos vegetales suelen venir contaminados con tierra y otras

materias extraas que deben eliminarse para garantizar una alta calidad
despus del proceso.
Pelado o mondado
Consiste en eliminar la piel o cscara de la fruta u hortaliza, la cual se
puede realizar por medios fsicos o mecnicos como el uso de cuchillos,
peladores o maquinas peladoras. El pelado permite una mejor presentacin
del producto, al mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar
la cscara.
Escalde o blanqueo
Consiste en un tratamiento trmico de corta duracin, cuya naturaleza y
propsito vara segn el procedimiento de industrializacin que se utiliza.
En general, las razones para escaldar son las siguientes:
Eliminar o disminuir la carga microbiana de la superficie de los
productos.
Reblandecer los tejidos y mejorar la apariencia del producto.
Inactivar o disminuir la cantidad de sustancias llamadas enzimas que
ocasionan la oxidacin de las frutas y hortalizas.
Ayudar a fijar el color natural de los vegetales.
Envasado
Se realiza cuando el producto tiene una temperatura no menor a los 85 C.
Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y
permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase. Se llenan los
frascos con el producto caliente hasta 1 centmetro por debajo del cuello en
el caso de frutas en almbar y de encurtidos, mermeladas, jaleas y salsas se
llenan hasta centmetro por encima del cuello. Se remueve el contenido
con un cuchillo o con una esptula con cuidado para eliminar las burbujas
de aire del producto.
Esterilizacin del producto envasado
Se colocan las tapas sobre los frascos sin apretarlas. Luego se colocan los
frascos en la olla, la cual se llena hasta la mitad de la altura de los frascos
con agua. Cuando el agua empiece a hervir, se deja por 10 minutos, con el
fin de que salga el aire que se encuentre dentro de los frascos, para crear un
13

vaco. El vaco es necesario para evitar que el producto se fermente y para

impedir que entren microorganismos del medio ambiente. Se sacan los
frascos y se colocan sobre una tabla de madera para que no se revienten. Se
sellan bien los frascos agarrndolos con un trapo. Posteriormente se
colocan los frascos ya bien tapados nuevamente en la olla, se cubren con
agua hasta 2 centmetros por encima de los frascos. Se tapa la olla y se
pone a hervir; a partir del primer hervor se cuenta el tiempo necesario para
esterilizar el producto. Luego se sacan los frascos, cogindolos por el
cuello, y se colocan boca abajo sobre una tabla de madera, para dejarlos
enfriar.
Enfriado
El producto envasado deber ser enfriado rpidamente para conservar su
calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del envase. Al enfriarse el
producto, ocurrir la contraccin del producto dentro del envase, lo que
provoca la formacin de vaco, que es el factor ms importante para la
conservacin del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fra,
que a su vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior.
Almacenamiento
El producto terminado deber guardarse en un lugar fresco, limpio y seco;
con suficiente ventilacin a fin de garantizar su conservacin hasta el
momento de su consumo o comercializacin.

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Conclusin
Las hortalizas que se conservan por acidificacin se llaman encurtidos. Ello
puede lograrse mediante la adicin de sal comn, que origina una
fermentacin lctica espontnea del azcar de la hortaliza, o aadiendo
directamente cido actico o vinagre a la hortaliza. El encurtido permite
conservar las hortalizas durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus
caractersticas nutritivas y organolpticas se mantienen. El proceso consiste
en preservar las hortalizas, con una coccin previa, en agua salada y
vinagre (cido actico), los cuales actan como preservantes.
Es posible escabechar casi cualquier tipo de alimentos, desde los ms
comunes como los pescados, hasta carnes de caza y vegetales.
Para escabechar debemos tener un buen aceite que cubra los alimentos y un
vinagre que los cueza y no altere su PH. Las proporciones de aceite y de
vinagre deben ser las apropiadas, al igual que el resto de condimentos que
aadamos al alio, ya que estos alterarn el sabor final. Es conveniente
preparar el escabeche con antelacin para que los sabores se potencien.

Recomendacin
Controlar que la materia prima este fresca y que no tengan defectos
que le den mala apariencia. Por ejemplo si la materia prima son
arvejas o chcharos, estas deben ser tiernas y dulces, si son ejotes no
deben tener hilos y tener una textura firme; si son zanahorias deben
tener un color anaranjado fuerte; si son pepinos estos deben ser
delgados; si son chayotes deben estar tiernos etc.
Efectuar el cocinado de las verduras por el tiempo necesario para
evitar que se destruyan. Cada hortaliza tiene un tiempo de coccin
diferente.
Verificar si el contenido de los vegetales y la salmuera estn de
acuerdo a la formulacin establecida y si el peso drenado es correcto.
Revisar tambin si el sello es bueno, y el peso igual en todos los
frascos.

15

Bibliografa
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Anexos

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20

21

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23

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