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Universit Sidi Mohammed Ben Abdellah

Facult des Sciences et Techniques


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Anne Universitaire : 2009-2010

Filire ingnieurs
Industries Agricoles et Alimentaires

Rapport de stage de fin dtudes


Optimisation de la qualit du yaourt boire par rapport son cot
Ralis par llve-ingnieur:

Nom et prnom : El idrissi Halima


Encadr par:
- Mr. J. Allam de DOMAINE DOUIET de Fs
- Mr. A. Boulahna de la FST de Fs

Prsent le 28 Juin 2010 devant le jury compos de:


- Mme. KANDRI R.A
- Mr. IJJAALI M.
- Mr. DERRAZ K.
- Mr. LAZRAQ A.
- Mr. BOULHANA Ahmed

Stage effectu : DOMAINE DOUIET

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Filire Ingnieurs IAA


Mmoire de fin dtudes pour lobtention du Diplme dingnieur dEtat

Nom et prnom: El idrissi Halima


Anne Universitaire : 2009/2010
Titre: Optimisation de la qualit du yaourt boire par rapport son cot.

Rsum
Dans un monde o le commerce international devient de plus en plus difficile, la qualit
devient la fois un enjeu et un dfi majeurs. Seules peuvent rsister et tirer profit de cette situation,
les entreprises ayant mises en place des outils de la qualit qui leur permettent de sassurer de la
conformit des produits livrs et de satisfaire aux exigences des clients. Les plans dexpriences

font partie de lensemble des outils de la qualit.


Loptimisation de la qualit du yaourt boire par rapport son cot est le thme de
ce mmoire de fin dtudes. Les expriences ralises dans le cadre de ces tudes doptimisation ont
t effectues au sein du laboratoire de la Recherche et Dveloppement du Dpartement des
Produits laitiers de lentreprise DOMAINE DOUIET.
Les objectifs fixs pour ce travail visent, dterminer les conditions optimales permettant
dobtenir un yaourt boire de qualit.
Les expriences industrielles axes sur lutilisation des plans dexpriences, ont abouti
lobtention dun modle mathmatique qui explique bien le phnomne et la fabrication dun
yaourt de qualit dans des conditions avantageuses pour lindustriel.
Mots cls: Qualit, Outil, Optimisation, yaourt boire, Plan dexprience.

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INTRODUCTION.................................................................................................................................... 1
Chapitre 1 : Prsentation de lorganisme daccueil &Gnralit 2
Domaine Douiet ................................................................................................................................. .4
Position gographique..4
Historique ..................................................................................................................................... .4
Secteurs dactivits ....................................................................................................................... .4
Organigramme du Domaine de Douiet ...................................................................................... .5
Filire produits laitiers

...6

Etapes de fabrication des produits laitiers ................................................................................ .7


Diagramme de fabrication de Yaourt boire .......................................................................... .9
Gnralits sur le lait et le yaourt .................................................................................................. 10
Lait ................................................................................................................................................ 10
Yaourt .......................................................................................................................................... 13
Chapitre 2 : Rappel sur la mthodologie des plans dexpriences.16
Introduction ....................................................................................................................................... 18
Dfinition des plans dexpriences ................................................................................................ 18
Historique des plans dexpriences ............................................................................................... 18
Lutilit des plans dexpriences ................................................................................................... 19
Domaine dapplication ................................................................................................................... 20
Les objectifs ..................................................................................................................................... 20
Les tapes de la mise en place dun plan dexpriences .............................................................. 21
Chapitre 3 : utilisation des plans dexpriences pour loptimisation de yaourt boire...25
Loptimisation de la viscosit dun yaourt boire .......................................................................... 26
Objectif de ltude ..................................................................................................................... 26
Dmarche suivre ..................................................................................................................... 26
Rsultats obtenus par le plan de criblage ............................................................................... 27

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----------------------------------------------------------------------------------------------------------Rsultats obtenu par le plan factoriel complet ....................................................................... 31
Rsultats obtenu par le plan de surface de rponse ............................................................... 39
Conclusion et perspectives....................................................................................................................... 48
REFERENCE

BIBLIOGRAPHIQUE .......................

YAB : Yaourt boire


MAP : Matire protique
MAG : Matire grasse
DLC : Date limite de consommation
HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point
ISO : International Standardisation Organisation
T : Temprature
R & D : Recherche et dveloppement
Tps : Temps dcoulement
Exp : Exprience
Signif. : Signification

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Le projet de fin dtude permet de mettre en valeur et de complter la formation


universitaire. En effet, il est indispensable de passer un stage au sein dune entreprise afin damener
les tudiants se confronter des situations relles, dlargir leur formation dans le domaine
pratique et davoir une ide sur la vie professionnelle.
Le choix de Domaine Douiet comme lieu de stage trouve sa justification dans la place
importante quelle occupe dans le secteur laitier au Maroc exprime aussi bien en chiffre daffaire
quen diversit des produits et dans la volont exprime de ses dirigeants de suivre de prs les
progrs technologiques et les rnovations des mthodes de fabrication.
Mon stage tait une occasion exceptionnelle qui ma permis dtudier de prs les activits de
Domaine Douiet avec ses particularits humaines, techniques et organisationnelles. Ctait aussi
une occasion pour me sensibiliser aux questions relatives la vie du travail en quipe.
Le sujet qui ma t attribu durant ce stage est loptimisation de la qualit de yaourt boire
par rapport son cot .
Les expriences ralises dans le cadre de ces tudes doptimisation ont t effectues au sein du
laboratoire de la Recherche et Dveloppement du Dpartement des Produits laitiers.
Ce travail essayera, dans la mesure de possible, de rpondre lobjectif suivant :
Obtenir un yaourt boire dont la viscosit se trouve lintrieur de lintervalle de temps dcoulement [50s65s].
Dans ce rapport, nous dvelopperons les thmes suivants :
***Le Domaine Douiet ;
*** Gnralits sur le lait et le yaourt ;
***Prsentation de la mthodologie des plans dexpriences utilise pour loptimisation,
***Lutilisation des plans dexpriences pour loptimisation des produits du Domaine Douiet notamment le
yaourt boire.

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Chapitre : 1
Prsentation de lorganisme
daccueil & Gnralits

Dans ce chapitre, nous prsentons de manire gnrale le Domaine Douiet,


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entreprise
le domaine
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Domaine Douiet
1. Position gographique
Le Domaine Douiet est une exploitation agricole, qui stend sur une superficie denviron 700
ha, situ 15Km au Nord Ouest de la ville de Fs, il est caractris par la diversit de ses activits
agricoles et agro-industrielles

2. Historique :
1970 : Cration de lunit de transformation dont les produits sont destins
uniquement au propritaire.
1997 : Construction de la nouvelle usine de la production laitire dans le but dlargir
le champ de commercialisation et de viser une nouvelle clientle
1998 : Cration de trois dpartements distincts (levage, horticulture et produits
laitiers.)
2000 : Mise en place du systme HACCP
2003 : Certification ISO 9001 version 22000 qui vise accrotre la satisfaction de ses
clients
2007 : Reconduite de la certification ISO 9001

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----------------------------------------------------------------------------------------------------------2007 : Certification ISO 22000 qui assure la scurit du consommateur.

3. Secteurs dactivits :
Le Domaine de Douiet avec 800 employs dont 32 cadres, a comme mission la production, la
fabrication et la commercialisation de produits agricoles et agroalimentaires. Les activits
principales du Domaine sont comme suit :
Agricoles :
Production vgtale : fourrages et crales.
Elevage bovin, caprin.
Production marachre.
Agro-industrielles :
Transformation laitire.
Conservation de fruits.
Conditionnement des fruits et lgumes.

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Figure 1 : Lorganigramme du Domaine Douiet

I-Filire produits laitiers :

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----------------------------------------------------------------------------------------------------------Le dpartement des produits laitiers, comme son nom lindique, a pour mission le dveloppement, la
production et la commercialisation des produits laitiers.
2

Il a t cr en 1997 sur une surface de 2150 m . Ayant une capacit de production de 60000 L/jours.

On y distingue trois lignes de fabrication:

Ligne carton :
Lait pasteuris : entier et crm ;
Leben : nature, aromatis et beldi ;
Jus de fruits au lait.

Ligne yaourt :
Yaourt boire : aromatis (banane, vanille, amande, fraise et pche) ;
Yaourt ferme : nature ,0% MG, chvre et aromatis ;
Yaourt brass ;
Yaourt crmeux.

Fromagerie :
Fromages frais et affins : fromage blanc, tome, mini tome, Emmental, cottage
cheese, Zouaghi, affin de chvre
Crme frache et beurre.
Ces trois lignes mettent des moyens humains et logistiques pour fabriquer des produits de
haute qualit portant la marque Chergui . [1]

1. Etapes de fabrication des produits laitiers :

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----------------------------------------------------------------------------------------------------------La plupart des produits laitiers passent par des processus de transformation similaires dont les
principales tapes sont les suivantes :

a.la rception du lait :


collecte du lait :
Les domaines de Douiet, Kouacem, Boudrra et Sidi Lkamel assurent constamment
lapprovisionnement de lunit de production laitire en matire de lait cru, moyennant des
camions-citernes.
Le lait est reu une temprature de 04C. Il est aspir par une pompe centrifuge et passe
par un compteur volumtrique en traversant un filtre qui retient les impurets macroscopiques.

Tests :
Avant son dpotage vers les tanks de rception, le lait subit des tests physico-chimiques de
conformit pour toute prparation technologique, savoir :
pH; MG ; EST ; MAP ; Temprature
Tests inhibiteur (beta-star/ Delvost) permettant de contrler la prsence
dinhibiteurs de coagulation et dantibiotiques dans le lait.
Test sensoriel : analyse gustative, olfactive et visuelle du produit (got, couleur et
odeur).

Refroidissement et stockage :
Aprs sa filtration, le lait subit un refroidissement 4C afin darrter la prolifration
microbienne, puis il est stock dans des cuves isothermes quips dun agitateur qui empche la
formation de la crme.

b- standardisation :
Selon les espces, le type dalimentation et les saisons, la composition du lait est variable.
Le taux de matire grasse peut osciller entre 30 70g par litre.

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----------------------------------------------------------------------------------------------------------Lcrmeuse-standardisatrice permet dharmoniser la composition de laits provenant de diffrentes
exploitations, en particulier pour faire correspondre le taux de matire grasse celui exig par la
lgislation dans les laits de consommation et les produits laitiers.

c. Pasteurisation du lait :
Trs riche en lments nutritifs, le lait contient des micro-organismes susceptibles de se
dvelopper aprs la sortie de la mamelle. Parmi eux, certains sont utiles (ferments
lactiques..), dautres nuisibles la qualit.
La pasteurisation est un traitement thermique (non svre) qui permet de limiter la
prolifration microbienne ainsi que la destruction de certains enzymes (Lipases), en gardant la
qualit organoleptique et nutritionnelle du produits.
Elle assure les fonctions suivantes :
La destruction de 90% de la flore banale et tous les germes pathognes.
La formation de lacide formique qui active les bactries lactiques.
Dnaturation maximale des protines solubles pour viter le phnomne de la synrse

d. Ensemencement-Incubation :
Le lait refroidi est ensemenc avec des ferments lactiques slectionns (selon le produit voulu), afin
dacclrer la fermentation. Le lait ferment est incub dans une chambre chaude jusquau un pH
de 4,6.

e. Conditionnement :
Le conditionnement se fait laide des machines conditionneuses, le lait est mis dans
des sachets ou des pots o il est inscrit les valeurs nutritionnelles du lait, la date limite de
consommation, le nom de la socit etc.
Le domaine de Douiet est quip de sept conditionneuses :

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----------------------------------------------------------------------------------------------------------RG 250, VPA ET VPB : pour le conditionnement des lebens, jus et yaourt boire.
Mini cross : pour conditionnement des jus 280g.
ARCIL1et ARCIL2 : pour le conditionnement des yaourts.

2. Exemple de processus de fabrication :


Nous allons dtailler ci-dessous le processus de transformation de yaourt boire, ainsi que les
conditions de fabrication qui garantissent leur qualit.
Le pH, le taux de la matire grasse, le taux protique et la DLC.
Les yaourts boire :

Rception du lait cru

Standardisation du lait

TC=92-98C+
Chambrage

Pasteurisation & Homognisation

Refroidissement

Ferment lactique
concentr
lyophilis

pH= 6,6-6,8
Brix=15-18
MG= 17-20g /l
MP=25-30g /l

TC= 36-44C

Ensemencement

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----------------------------------------------------------------------------------------------------------pH <4,80
Brix =14-17

Conditionnement

TC=36-44C
Jusqu pH<4 ,80

Incubation

pH <4 ,60
TC=4-6C

Refroidissement et stockage

DLC< 30 jours
(Selon lgislation)

Expdition

Figure 2 : Diagramme de fabrication du yaourt boire.


II-Gnralits sur le lait et la Yaourt :
Le lait
Selon la rglementation Marocaine (Dcret n2-00-425 du 7 dcembre 2000 relatif au contrle
de la production et de la commercialisation du lait et produits laitiers), il est stipul que :
Le lait est le produit de la scrtion mammaire normale, obtenu par une ou plusieurs traites,
sans aucune addition ou soustraction.
La dnomination de lait, sans autre indication, est rserve au lait de vache.
Pour tout autre lait, cette dnomination doit tre

accompagne de lindication bien

apparente de lespce animale dont il provient.

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----------------------------------------------------------------------------------------------------------Le lait est un liquide blanc mat, lgrement visqueux, dont la composition et les
caractristiques physico-chimiques varient sensiblement selon les espces animales, et mme selon
les races dans la mme espce.
Ces caractristiques varient galement au cours de la priode de lactation, ainsi quau cours de
la traite ou de lallaitement.
Du point de vue rglementaire il est dfini comme tant : Le lait est le produit intgral de la
traite totale et ininterrompue dune femelle laitire bien portante, bien nourrie et non surmene. Il
doit tre recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum et conserver sa saveur agrable .

1. Composition du lait
Le lait est un aliment liquide complet, trs nourrissant, runissant lui seul tous les composants
ncessaire lalimentation humaine. 100g de lait contient 87g deau et 13g de matires sches.
Les principaux constituants de la matire sche du lait sont :
La matire grasse : Cest le constituant le plus variable du lait, Elle est constitue
dun mlange dacide gras saturs et non saturs qui se trouve en suspension dans le lait
sous forme de minuscules gouttelette (globules gras) et forme une mulsion.

Les protines : composes de deux groupes :

Les protines de la casine, qui reprsentent 80% des protines totales du lait et
qui sont des polypeptides complexes, rsultats de la polycondensation de
diffrents acides amins, dont les principaux sont la leucine, la proline lacide
glutamique et la srine ;

Les sroprotines, minoritaires (20%), mais qui possdent une valeur nutritive
plus leve que les premires. Le lait est, parmi les liquides biologiques animaux,
un de ceux qui contiennent la plus grande concentration dacide citrique.
Cest un anticoagulant qui soppose la prcipitation des protines.

Le lactose : Cest un sucre disaccharide qui se prsente sous forme de solution qui
est gnralement le principal lment solide du lait. Il joue un rle important li
notamment sa valeur nutritionnelle et sa fermentescibilit, son pouvoir sucrant est trs
infrieur celui du saccharose.

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----------------------------------------------------------------------------------------------------------les composants secondaires : constitus par les sels, les enzymes les vitamines et les
oligo-lments. Sa richesse en calcium et en phosphore fait du lait un aliment trs adapt
la croissance des jeunes enfants. Le phosphore y fix sous forme de phosphates. Le
calcium sassocie au phosphate et la casine pour donner le complexe phosphocasinate
de calcium et forme un collode. On y trouve galement du magnsium, du potassium et du
sodium, mais il est, du moins pour le lait de vache, pauvre en oligolments. [2]

2. Caractristiques physiques
Sur le plan physique, le lait est la fois une solution (lactose, sels minraux), une suspension
(matire azot) et une mulsion (matires grasses) et possde les caractristiques suivantes :
Tableau 1 : caractristiques physique du lait de vache
Caractristiques

Valeurs

pH

6.5 6.6

Point de conglation

-0.55 -0.57C

Acidit

16 18D

Chaleur spcifique 15C

0.940 cal /gC

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----------------------------------------------------------------------------------------------------------0.995
Activit deau
Viscosit dynamique 25C

2 .20 Cp

Conductivit lectrique 25C

45.10-4 mS

Densit

Lait entier

1.032

Lait crm

1 .036

Le yaourt
1. Dfinition :
Le Codex Alimentarius, norme nA-11 (a) (1975) dfinit le yaourt comme suit :
Le yaourt est un produit laitier coagul obtenu par fermentation lactique grce
laction de Lactobacillus Bulgaricus et Streptococcus thermophilus partir du lait
frais ainsi que du lait pasteuris (ou concentr, partiellement crm enrichi en extrait
sec) avec ou sans addition (lait en poudre, poudre de lait crm, etc.). les microorganismes du produit final doivent tre viables et abondants .
Le yaourt, ou yoghourt, est le lait ferment le plus consomm. Il rsulte de la fermentation
du lait par deux bactries lactiques thermophiles. Cette fermentation conduit la prise en masse
du lait. Le coagulum obtenu est ferme, sans exsudation de lactosrum. Il peut tre consomm en
ltat ou aprs brassage lui donnant une consistance crmeuse ou liquide.

2. Bactries et substrat de fermentation


Les deux bactries lactobacillus bulgaricus & streptococus thermophilus associes
dans la prparation du yaourt ont pour rle principale dabaisser le pH du lait au point isolectrique
de la casine (pH 4 .6) de faon former un gel (ou coagulum). Outre le got acidul quelles

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----------------------------------------------------------------------------------------------------------donnent au gel, elles lui assurent une saveur caractristique due la production de compos
aromatique (actaldhyde principalement, ctone, actone di actyle).
Le lactobacillus bulgaricus ne produit que de lacide lactique au cours de la fermentation de
lactose. Il se dveloppe bien une temprature de 45 50 C en acidifiant fortement le lait jusqu
1.8 % (pH voisin de 4.5).
Le streptococus thermophilus se dveloppe bien de 37 40C, mais croit encore 50C.
Thermorsistant, il survit au chauffage 65C pendant 30 minutes ou 74C pendant 15 secondes.
Nettement moins acidifiant que le lactobacille, il produit gnralement de 0.5 0.6 %
dacide lactique (pH voisin de 5.2).Certaines souches sont capables de supporter un pH de 4,3
3 ,8 .
Ces deux espces sont microarophiles. Elles vivent en symbiose dans le yaourt. Elles
produisent davantage dacide lactique cultives ensemble que sparment.
Pour se dvelopper, les bactries ont besoin dacides amins et de peptides directement
utilisables. Or, le lait nen contient que de faibles quantits permettent seulement de dmarrer leur
croissance. Ensuite, le lactobacille par son activit protolytique, attaque la casine qui libre les
peptides permettant au streptocoque de poursuivre sa croissance. De son ct, le streptocoque
stimule le lactobacille par production dacide formique.
Lorsque lon ensemence du lait avec les bactries du yaourt, le pH (6.6-6.8) est favorable au
streptocoque qui assure le dpart de la fermentation lactique. Lacidit, en se dveloppant,
deviennent dfavorable au streptocoque qui est alors relay par le lactobacille qui poursuit son
activit fermentaire jusqu un pH denviron 4,3-4 ,2. [3]

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----------------------------------------------------------------------------------------------------------Streptocoque Thermophilus

Lactobacilus Bulgaricus

Figure.3 Les deux bactries lactiques

Action des bactries lactiques


Ces 2 bactries, sont utilises industriellement pour la fabrication du yaourt. Elles
transforment le lactose (sucre du lait) en acide lactique :

C12H22O11 + H2O
Lactose

Eau

2 C6H12O6
Glucose + Galactose

2 C6H12O6
Hydrolyse

Glucose + Galactose
4 CH3 - CHOH - COOH (ou C3H6O3)

Fermentation lactique

Acide lactique

Quand le pH du lait atteint une valeur proche de 5, il y a floculation des casines qui sont
les protines du lait et formation d'un gel homogne : c'est le yaourt.

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----------------------------------------------------------------------------------------------------------Figure 4 : Observation microscopique de bactries contenues dans le yaourt.
***Streptococcus Thermophilus (flche en pointills) et Lactobacillus Bulgaricus (flche pleine)
[4]

Chapitre 2
Rappel sur la mthodologie des plans
dexpriences

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Llaboration des plans dexpriences et leur mise en place


ncessitent linstruction du problme dont dispose les
produits de la socit et la construction de la matrice
dexpriences.
Introduction :
Les plans dexpriences font partie de lensemble des outils de la qualit qui permettent aux

Dans ce chapitre, nous allons dfinir les objectifs puis les

entreprises de progresser dans la matrise de la conception de produits nouveaux et dans la matrise


des procds de fabrication ainsi que la validation des mthodes danalyses.

tapes de la mise en place dun plan dexpriences, et en fin


Les plans dexpriences forment avec dautres outils statistiques un ensemble cohrent dune
redoute efficacit pour rsoudre de nombreux problmes de qualit.

nous allons faire le recensement de diffrents types de plans

I.

Dfinition des plans dexpriences :

dexpriences.

Selon la Norme [ISO 3534-3]:

Les plans d'expriences: constituent essentiellement une planification d'expriences, afin


d'obtenir des conclusions solides et adquates de manire efficace et conomique.

Dfinition :
Cest une srie dessais dtermine partir dune approche statistique, employe pour
dterminer le meilleur ensemble de donnes prlever pour concevoir un plan avec le minimum

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----------------------------------------------------------------------------------------------------------dessais, le maximum de facteurs (paramtres) et un minimum derreur, sur la base dun modle
postul.
De manire gnrale, la mthode de plan dexpriences cherche dterminer et tablir les
liens existants entre 2 variables:
- La rponse : variable quantitative ou qualitative gnralement appele fonction objective.
- Les facteurs : variables senses dinfluer sur la variation de la rponse.
Leurs valeurs varient entre borne suprieure (niveau haut) et borne infrieure (niveau bas).
L'ensemble de toutes les valeurs que peut prendre le facteur entre le niveau bas et le niveau
haut, s'appelle le domaine de variation du facteur.
II.

Historique des plans dexpriences :

La mthode des plans dexpriences date du dbut du vingtime sicle avec les travaux de
Ronald Aylmer FISHER (1925). Les premiers utilisateurs de ces mthodes furent des agronomes
qui ont vite compris lintrt des plans dexpriences et notamment la rduction du nombre dessais
lorsquon tudie de nombreux paramtres. [7]
En effet, les essais en agronomie sont trs longs et consommateurs de paramtres, par
exemple, ltude du rendement dun bl ncessite la prise en compte du type de terrain, des
diffrents traitements, de lensoleillement, etc. Il tait donc indispensable de rduire le nombre
dessais sans perdre en prcision.
Mais cette technique est reste relativement confidentielle et na pas russi pntrer de
faon significative les industries occidentales avant les annes soixante-dix. Une des raisons de ce
manque dintrt des industriels pour la mthode tait probablement laspect trop thorique de
lapproche propose.
Au cours des ces dernires annes, la mthode des plans d'expriences s'est impose
l'ensemble des industriels.

III.

Lutilit du plan d'exprience


Un plan d'expriences est un outil d'aide l'amlioration de la qualit.

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----------------------------------------------------------------------------------------------------------Lorsquon est confront un problme complexe, de multiples paramtres sont susceptibles
d'influer sur le systme tudi. La performance quon cherche atteindre est caractrise par une ou
plusieurs rponses.
Ce type de problme peut tre schmatis par une bote noire.
Facteurs de

bruit contrlables

Facteurs dentres

Boite noire
Le procd

Rponse(s)

Facteurs bruit non contrlables

Figure 5 : systme de type boite noire.

Le plan d'expriences sert mettre en vidence et quantifier l'influence des paramtres pris en
compte, pour cela, tous les industriels doivent se poser quelques questions, lorsquils mettent en
uvre une srie d'essais physiques ou une srie de calculs numriques :
Quelle stratgie d'essais adopter pour arriver rapidement aux rsultats attendus ?
N'existe-t-il pas de meilleures stratgies que d'autres ?
Quel est le nombre minimum d'essais qui doivent tre raliss pour arriver aux rsultats ?
Ne peut-on pas viter de raliser des essais inutiles ?
Comment amliorer la prcision de mes rsultats ?
La mthode des plans d'expriences apporte une mthodologie pour rpondre ces questions.
Cette mthodologie sans quivalent permet d'atteindre une meilleure connaissance du systme
observ par la ralisation d'un " minimum " d'essais et un maximum de prcision.

IV.

Domaines dapplication :

Les plans d'expriences s'appliquent tous les domaines:


En ingnierie,
En sciences mdicales,
En sciences humaines,
R&D produits et procds industriels,

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----------------------------------------------------------------------------------------------------------Qualit.
Et en particulier aux cas suivants :
Etudes techniques avec dtermination des tolrances,
Optimisation de processus,
Etude des moyens de fabrication,
Essais de laboratoires.

V.

Les objectifs :

La mthode des plans dexpriences (design of experiments) a pour objectif lobtention du


maximum dinformation au moindre cot cest--dire en minimum dessai.
Pour ce faire, la mthode vise optimiser la dmarche exprimentale. Les points centraux de la
mthode consistent :
Choisir le nombre n dessai,
Dfinir et mettre au point la matrice dexprience (M) qui indique dans quelles conditions
chacun des n essai doit tre ralis,
Choisir le modle de rgression (E) qui dirigera la mthode dinterprtation.

VI.

Matriels et mthodes :
Les tapes de la mise en place dun plan dexpriences :

Loriginalit de la mthode des plans dexpriences est sa globalit dans le sens o elle
commence au niveau 0 de lexprimentation c'est--dire la position du problme ; elle
contingente la ralisation des essais et se poursuit jusqu la conclusion de ltude. On peut, pour
mettre en place un plan dexpriences, considrer les tapes suivantes :
1. Instruction du problme ;
2. Construction de la matrice dexpriences ;
3. Prparation et ralisation des essais ;
4. Analyses des rsultats ;
5. Conclusion ;
6. Validation ventuelle de la conclusion.

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1- Instruction du problme :
La phase dinstruction du problme est fondamentale et radicalement diffrente des techniques
statistiques usuelles. En effet, il sagit de rflchir avant dagir (ce qui nest pas toujours le cas).
Elle vise dfinir et donner des informations afin de choisir le modle (E), la matrice (M) et le
nombre dessais (n). Cette tape est loccasion de rassembler tous les personnels intervenant sur le
systme.
On peut caractriser les tapes suivantes :
Dfinir le problme ;
Dfinir lobjectif ;
Recenser les contraintes ;
Dfinir la (ou les) rponse(s) ;
Dfinir les facteurs ;
Dfinir les modalits ou niveaux des facteurs ;
Pressentir les interactions.

2 .Construire la matrice dexpriences :

2.1 Matrice dexpriences :


Dans cette tape, il sagit de btir la matrice dexpriences c'est--dire de dfinir chacune
des expriences mener. Cette construction se prsenter sous forme dun tableau appel matrice
dexpriences.

2.2 Les diffrents types de plans dexpriences :


Selon les objectifs prdtermins, il faut choisir la matrice dexpriences (le plan
dexprimentation correspondant) la plus adquate.
On peut citer :

Plan de criblage :
Rechercher rapidement, parmi un ensemble de facteurs, potentiellement influents, ceux qui
le sont effectivement

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----------------------------------------------------------------------------------------------------------La plupart de ces plans utilisent des facteurs deux niveaux uniquement. Ces facteurs
peuvent tre quantitatifs ou qualitatifs. Parmi les plans proposs : plans factoriels 2 niveaux, plans
factoriels fractionnaire.

plan de surfaces de rponses :


Le problme consiste connatre en n'importe quel point du domaine exprimental la valeur
d'une ou plusieurs proprits. L'objectif est de trouver des conditions exprimentales optimales pour
une proprit tudie ou de dterminer une zone de compromis acceptable entre les objectifs sur
diffrentes proprits (jusqu' 20 paramtres).

Cette recherche passe par l'utilisation d'un modle mathmatique empirique pour reprsenter
chaque rponse dans le domaine exprimental. Le modle polynomial retenu est soit du premier
degr soit du second degr.
Ces plans utilisent au minimum 3 niveaux pour les facteurs exprimentaux.
Parmi les plans proposs : plans centrs composites, plans de Box- Behnken, plans factoriels 3
niveaux

Les plans des mlanges :


Cest ltude de l'influence des quantits relatives de plusieurs constituants sur les
manifestations d'un phnomne physico-chimique adapts aux facteurs dpendants. [5]

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Dans ce chapitre nous allons prsenter lamlioration de


yaourt boire.
Ainsi nous allons prsenter :
- La dmarche suivre
- Linterprtation des rsultats.

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Chapitre 3
Utilisation des plans dexpriences
pour loptimisation de yaourt boire

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Loptimisation de la viscosit dun yaourt boire :

Objectifs de ltude :
Lobjectif de cette tude est loptimisation de yaourt boire. Pour cela nous allons :
Dterminer les facteurs qui sont effectivement influents sur la viscosit de yaourt boire.
Etudier en dtail les effets de ces facteurs ainsi que les effets de leurs interactions.
Optimiser la rponse.

Dmarche suivie :
1. Dterminer les facteurs tudier
La premire stratgie consiste en un criblage de type Plackett-Burman de facteurs
potentiellement influents, permettant de connatre les effets significatifs dun maximum de facteurs
parmi plusieurs. Cette stratgie a lavantage dutiliser un minimum dessai ;
La deuxime stratgie consiste faire une optimisation, qui a pour but de dterminer les
conditions optimales de la viscosit de Yaourt boire, en fonction des facteurs choisis.
La troisime stratgie consiste chercher la possibilit de prvoir, en tout point intrieur au
domaine exprimental, la valeur de la rponse sans tre oblig deffectuer lexprience.
Nous avons utilis le logiciel NEMRODW pour le traitement des donnes issu de plan
dexpriences.

2. Dterminer les niveaux de facteurs :


La dtermination des niveaux des facteurs seffectue en prsence des responsables
technique de lentreprise.

Rsultats obtenus :
A. Rsultats obtenus par le plan de criblage :
Modle
Y = b0 + b1 * X1 + b2 * X2 + b3 * X3+ b4 * X4 + b5 * X5 + b6 * X6 + b7 * X7

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----------------------------------------------------------------------------------------------------------Avec b0= la moyenne des rponses
b1= le coefficient de X1
bn= coefficient de Xn
Cest une quation polynomiale du premier degr sans interactions.
Il sagit dun criblage de sept facteurs susceptible dinfluer sur la viscosit du yaourt boire.
Le plan utilis est un plan de criblage Plackett et Burman do la ncessit de raliser huit
expriences.

a) Matrice dexprience :
La matrice dexpriences est reprsente dans le tableau 2.

Tableau 2 : Matrice dexpriences dHadamard (Plackett et Burman)


N dexp
1
2
3
4
5
6
7
8

X1
+
+
+
+
-

X2
+
+
+
+
-

X3
+
+
+
+
-

X4
+
+
+
+
-

X5
+
+
+
+
-

X6
+
+
+
+
-

X7
+
+
+
+
-

b) La rponse tudie
La rponse tudie est la viscosit du yaourt boire. En effet la viscosit reflte la qualit
de produit.
Pour mesurer la viscosit du produit. On fait appel la mesure du temps dcoulement : plus
le temps dcoulement est long, plus le produits est visqueux : inversement, plus le temps
dcoulement est faible, moins le produits est visqueux.

c) Plan dexprience :
Nous regroupons dans le tableau 3 ci-dessous, les plans dexpriences, et les rsultats de la rponse aprs avoir
effectuer les essais.

Tableau 3 : matrice des rsultats


valeurs
relles.

Nature du lait

T
de
pasteurisation
(C)

N Exp.

Lait

96

T
dincubation
(C)

38

Type de
ferment

Dose de
ferment
g/l

Taux
MG
g/l

15

15

de

Taux de
MP
g/l

Tps
dcoulement
(s)

24

20

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----------------------------------------------------------------------------------------------------------2
3
4
5
6
7
8

reconstitu
Lait frais
Lait frais
Lait
reconstitu
Lait frais
Lait
reconstitu
Lait
reconstitu
Lait frais

96
80
80

38
38
34

B
B
B

10
15
15

17
15
17

24
27
24

38
63
49

96
80

34
38

A
A

15
10

17
17

27
27

70
29

96

34

10

15

27

25

80

34

10

15

24

79

d) Rsultats obtenus
Le traitement des donnes nous a permis de montrer:
Daprs le graphe des effets moyens (figure n6), on remarque que
La nature du lait, lait frais ou reconstitu , a une grande influence sur la rponse, elle
reprsente une influence ngative sur la viscosit de yaourt boire ;
- La temprature de pasteurisation a une influence ngative sur la temps dcoulement ;
- La temprature dincubation prsente une influence ngative;

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----------------------------------------------------------------------------------------------------------Figure 6: graphe des effets moyens

Effets Pareto individuels

Figure 7 : Graphe de Pareto

Lanalyse du graphe de Pareto individuel montre que les facteurs les plus influents
sur la rponse sont :
- La nature du lait ;
- La temprature de pasteurisation ;
-La temprature dincubation.
Ces trois facteurs expliquent plus hauteur de 94% du phnomne tudi.

e) Conclusion
Ltude de criblage men dans le cadre de ce travail a permis de dterminer trois
facteurs parmi sept susceptibles dinfluencer la dtermination de la viscosit de yaourt
boire.

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Nous allons, par la suite, faire une tude des trois paramtres retenus par le plan de
criblage. Nous allons nous intresser leffet de ces paramtres ainsi qu leurs interactions.
Notre choix sest port sur un plan factoriel complet.

B. Rsultats obtenus par le plan factoriel complet :


Ltude des effets des paramtres ainsi qu leur interaction exige de postuler un modle de
premier degr avec interactions.

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----------------------------------------------------------------------------------------------------------Y = b0 + b1 * X1 + b2 * X2 + b3 * X3 + b12 * (X1*X2) + b13 * (X1*X3) + b23 *
(X2*X3) +b123 *(X1*X2*X3)

a)Plan dexprimentation
On excute les expriences en suivant le mode opratoire.

Mode opratoire suivi :


La prparation du lait :
Pour le lait frais :
Dans une carafe :
Mettre 90% de lait frais (lait entier +lait crm)
Ajouter 9% de sucre
0,68% de texturant.
Pour le lait reconstituer :
Dans une carafe :
Mettre 6% de poudre de lait entier
Mettre 3% de poudre de lait crm
Ajouter 10% de sucre
Mettre 0,75% de texturant
Ajouter 80% de leau.

La pasteurisation :
Aprs la prparation du mlange, on couvre les carafes et on les met dans un bain-marie la
temprature voulue (80-96C) pendant 15mn.

Le refroidissement :

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----------------------------------------------------------------------------------------------------------Aprs la fin de la pasteurisation, on fait sortir les carafes et on les laisse refroidir dans un
bain deau froid jusqu la temprature de culture de ferment ensuite,on ajout le ferment
habituellement utilis dans la production du yaourt boire.
Lincubation :
Lincubation seffectue dans une tuve temprature programmable. On laisse les carafes
dans une tuve et on surveille le pH. Arrives un pH de 4,4 4,55 (pH de conditionnement), on
fait sortir les carafes de ltuve.
Le refroidissement :
On met les carafes au rfrigrateur une temprature denviron 6C pendant 18 heures.
La mesure de viscosit
Avant de mesurer la viscosit du produit, on fait sortir les carafes du rfrigrateur et on les
laisse se rchauffer la temprature ambiante jusqu 20C.
On mesure le temps dcoulement laide dun viscosimtre.On fait la mesure 3 fois et on
prend la moyenne des rsultats.

Aprs lexcution des essais du plan dexpriences, on a mesur les rponses. On reprsente
dans le tableau ci-aprs le plan dexpriences et les rponses mesure.
Tableau 4 : plan dexprimentation
NExp

nature du lait

lait frais

T de
pasteurization
(C)
80

T
dincubation
(C)
34

temps
dcoulement
(s)
65.00

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----------------------------------------------------------------------------------------------------------2
lait frais
80
34
62.00
3
lait reconstitu
80
34
49.00
4
lait reconstitu
80
34
42.00
5
lait frais
96
34
50.00
6
lait frais
96
34
55.00
7
lait reconstitu
96
34
40.00
8
lait reconstitu
96
34
37.00
9
lait frais
80
38
47.00
10
lait frais
80
38
42.00
11
lait reconstitu
80
38
34.00
12
lait reconstitu
80
38
32.00
13
lait frais
96
38
35.00
14
lait frais
96
38
30.00
15
lait reconstitu
96
38
31.00
16
lait reconstitu
96
38
33.00
Le traitement statistique des donnes de ce plan passent par la procdure de la validation du
modle postul priori avant toute utilisation du modle.

Cette procdure se rsume :


Analyse de la variance ANOVA ;
Coefficient de dtermination R2 ;
R2Ajust et analyse des rsidus.

b) Validation du modle mathmatique postul :


Lanalyse de la variance :
La rgression linaire simple permet de dterminer dans quelle mesure la droite rgression
est utile expliquer la variabilit existante dans les observations yi.
Cest une faon de savoir si la rgression est significative ; ce test est effectu laide dun
rapport de variances.
La variation totale est la somme de la variation inexplique (variation rsiduelle) et de la
variation explique par le modle.
Les diffrentes variations et les degrs de libert associs sont rangs dans la table
danalyse de la variance ci-dessous.
Tableau 5: analyse de la variance
Source de

Somme des

Degrs

Carr

Rapport

Signif

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----------------------------------------------------------------------------------------------------------variation
carrs
de libert
moyen
Rgression
7
26.5143
0.0128 ***
1.74000E+0003
2.48571E+0002
Rsidus
8
7.50000E+0001
9.37500E+0000
Total
15
1.81500E+0003
Lanalyse de la variance montre que la variation due la rgression est suprieure la
variation rsiduelle.
Donc, le modle postul au dpart pour cette tude explique bien le phnomne tudi.

Coefficient de dtermination :
Tableau 6 : Estimations et statistiques des coefficients.
R2
R2A
Nombre de degrs de libert

0.959
0.923
8

Le coefficient de dtermination R2 donne le taux dexplication ou le pourcentage de la variation de


Y explique par la variation de X.
Les valeurs de R2 et R2A confirme la validit du modle postul.

Les rsidus
Les rsidus sont utiles pour dtecter la prsence de points particuliers ou une non
homognit de la variance exprimentale dans le domaine dtude.
Le graphe de la figure 8 confirme de la Normalit des rsidus.

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Figure 8 : Distribution des rsidus


Les figures ci-dessus montrent bien les rsidus sont distribus de faon alatoire autours de
zro, et sont distribus normalement sur la droite dHenry. Donc, les rsidus vrifient les deux
conditions qui permettent, en plus des autres prcdemment cites (lanalyse de la variation et le
coefficient de dtermination), de valider le modle postul.
Le modle postul au dpart pour cette tude est bien valide et peu tre utilis pour
linterprtation des rsultats.

c)

Etude graphique des effets des facteurs :

Figure 9: les effets des facteurs


Lanalyse de ce graphe des effets montre que
Les trois facteurs sont effectivement influents sur la viscosit du YAB.
La nature du lait une grande influence dans le sens de diminution du temps dcoulement
du Yaourt boire (augmentation de la viscosit).
Les tempratures de pasteurisation et dincubation ont des effets sur le temps dcoulement,
elles diminuent la viscosit du yaourt boire.
Linteraction entre la nature du lait et la temprature de pasteurisation facteur est non
ngligeable dans le sens daugmentation du temps dcoulement du produit.
Linteraction entre la nature du lait et la temprature dincubation est significative.

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d) Etude des interactions entre les diffrents facteurs :

Figure 10 : Diagramme dinteraction X1 * X2


Pour obtenir une valeur du temps dcoulement qui rpond aux exigences du fabriquant
(54s), il faut travailler avec un lait frais sous une temprature de pasteurisation gale 80C.

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----------------------------------------------------------------------------------------------------------Figure 11: Diagramme dinteraction X3 * X1
La valeur du temps dcoulement rpondent aux critres de la qualit prdfinie (58s) est
obtenu en travaillant avec un lait frais et une temprature dincubation gale 34C.

e) Conclusion :
Lobjectif est atteint, pour cette tude, dans le cas du lait frais en appliquant le rglage
suivant :
Lait frais
Temprature dincubation : 34C
Temprature de pasteurisation : 80C
Ces rsultats permettent la socit de :
Economiser sur le plan nergtique en diminuant la temprature dincubation
(36-44C

34C) et celle de pasteurisation (92C-98C

80C).

Obtenir des produits dune qualit rgulire rpondant aux besoins des clients

Eviter les non conformits dues au non maitrise du processus de fabrication du


produit.

Lutilisation du lait reconstitu ne permet pas datteindre lobjectif vis par


lindustriel.
En effet, en travaillant avec un lait compltement reconstitu, on obtient un yaourt
boire dont les valeurs de la viscosit infrieures aux exigences.
Parfois, la socit se trouve oblig dutiliser la poudre du lait dans ses formules de
production en raison du manque de lait frais surtout dans la priode de basse lactation.
Il est donc souhaitable dtudier, comme paramtre, le mlange des deux laits.
Pour loptimisation de la viscosit du YAB dans le cas du lait enrichi, on a choisi
dutiliser un plan de surface de rponse.

C. Rsultats obtenus par le plan de surface de rponse :

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----------------------------------------------------------------------------------------------------------Nous nous sommes intresss loptimisation de la viscosit dans le cas du lait enrichi. A ce
sujet nous avons postul un modle du 2me degr.
Modle
Y=

b0 + b1 * X1 + b2 * X2 + b3 * X3 + b11 * (X1*X1) + b22 * (X2*X2) + b33 *


(X3*X3) + b12 * (X1*X2) + b13 * (X1*X3) + b23 * (X2*X3)

Pour tudier ce modle, il faut utiliser un plan de surface de rponse. Notre choix sest apport
sur le plan de Box-Behnken.

Box-Behnken :
Les points exprimentaux sont au milieu des artes de chaque ct du cube. Ce plan comporte
douze essais (pour ltude de 3 facteurs) auxquels on ajoute un (ou plusieurs) point au centre.

Figure 12 : plan de Box-Behnken pour trois facteurs


pour trois facteurs
Ltude porte sur trois facteurs, ce qui ncessite la ralisation de 16 essais (en ajoutant 4
points au centre du domaine). Pour la dtermination des dix coefficients du modle mathmatique
postul.
a) Domaine exprimental
Pour atteindre lobjectif vis dans le cas du lait enrichi (mlange du lait frais et poudre de
lait crm), on a choisi le taux denrichissement comme paramtre.
Les facteurs choisis pour cette tude sont :
Le taux denrichissement (poudre crm) ;

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----------------------------------------------------------------------------------------------------------La temprature dincubation ;
La temprature de pasteurisation ;
Nous reprsentons dans le tableau 7 le plan dexprience avec les rponses aprs excusions des
essais.

valeurs
relles.

enrichissement

T
dincubation

T de
pasteurisation
(C)

Tps
dcoulement
(s)

0,5
1
0,5
1
0,5
1
0,5
1
0,75
0,75
0,75
0,75
0,75
0,75
0,75
0,75

34
34
38
38
36
36
36
36
34
38
34
38
36
36
36
36

88
88
88
88
80
80
96
96
80
80
96
96
88
88
88
88

33
45
43
65
69
78
21
45
75
81
23
50
59
58
59
60

N Exp.

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16

Tableau 7: Plan dexprimentation


b) Validation du modle mathmatique postul
Le traitement statistique des donnes de ce plan passent par la procdure de la validation du
modle postul priori avant toute utilisation du modle.
Cette procdure se rsume :
Analyse de la variance ANOVA ;
Coefficient de dtermination R2 ;
R2Ajust et analyse des rsidus.

Lanalyse de variance
Tableau 8 : danalyse de variance
Source
de

Somme
carrs

des

Carr
Degrs moyen

Carr
moyen

Rapport

Signif

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----------------------------------------------------------------------------------------------------------variation
de
libert
9
Rgression 4.98025E+0003
Rsidus

6
3.75000E+0000

Validit

3
1.75000E+0000

Erreur

3
2.00000E+0000

Total

<
5.53361E+0002 5.53361E+0002 885.3778 0.01
***
6.25000E6.25000E0001
0001
5.83333E5.83333E54.3
0001
0001
0.8750
6.66667E6.66667E0001
0001

15

4.98400E+0003
Le tableau 8 donne les rsultats de lanalyse de la variance en regroupant les diffrentes sources
de variation :
La variation due la rgression
La variation rsiduelle qui, elle-mme, est dcompos en deux parties :
Manque dadquation du modle
Erreur exprimentale.
Lanalyse de la variance montre que la variation due la rgression est suprieure la
variation rsiduelle.
Donc le modle postul explique bien le phnomne tudi.

Coefficient de dtermination
Tableau 9 : coefficient de dtermination
R2
R2A
Nombre de degrs de libert

0.999
0.998
6

L
e

coefficient de dtermination R2 donne le taux dexplication ou le pourcentage de la variation de Y


explique par la variation de X.
Les valeurs de R2 et R2A confirme la validit du modle postul.
Cette valeur est acceptable.

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Les rsidus :

Figure 13 : distribution des rsidus


Les figures ci-dessus montrent que les rsidus sont distribus normalement sur la droite
dHenry.

La signification des coefficients


Le tableau de signification des coefficients permet de dterminer les coefficients qui
sont significativement diffrents de zro.
Tableau 10 : signification des coefficients
Nom
b0
b1
b2
b3
b11
b22
b33
b12
b13

Coefficient
59.000
8.375
7.875
-20.500
-8.250
-4.250
2.500
2.500
3.750

Ecart-Type
0.395
0.280
0.280
0.280
0.395
0.395
0.395
0.395
0.395

Signif. %
< 0.01 ***
< 0.01 ***
< 0.01 ***
< 0.01 ***
< 0.01 ***
< 0.01 ***
0.0944 ***
0.0944 ***
0.0160 ***

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----------------------------------------------------------------------------------------------------------b23
5.250
0.395
< 0.01 ***
Daprs lanalyse de ce tableau, on peut dduire que tous les coefficients de ce modle sont
significativement diffrents de zro.
c.)Ltude graphique en deux dimensions
Le graphe de la figure 14 reprsente la variation de la rponse en fonction des variations de
deux facteurs tout en maintenant la valeur du troisime, fixe au centre du domaine exprimental.

Figure 14 : Variation du temps dcoulement dans le plan : enrichissement lait, incubation


Facteur fixe : pasteurisation = 88C
Ce graphe reprsente la variation de la rponse en fonction des variations de la temprature
de pasteurisation fixe au centre du domaine exprimental (88C).
Chaque point lintrieur de ce domaine reprsente la rponse correspondante un rglage
donn par les niveaux des facteurs choisis.
En effet, si on se dplace avec la souris sur le graphe, les coordonnes (codes et relles) du
point correspondant la situation de la souris, sont indiques dans une zone situe droite ainsi que

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----------------------------------------------------------------------------------------------------------les valeurs calcules en ce point des rponses dj tudies, et les carts types de la prvision sont
indiqus entre parenthses.

Positon de curseur

Lexemple ci-dessus montre que la position du curseur correspond un point du domaine dfini
par le rglage suivant :
Enrichissement du lait = 0 ,75%
Temprature dincubation = 34.94C
La rponse prvue en ce point est gale 53,68s (+ - 0,38).

Essai de vrification :
Aprs avoir valid statistiquement le modle. Nous avons voulu le vrifier. A ce sujet on a
effectu deux essais de vrification.
Nous avons estimes la valeur de viscosit par le modle postul et valid prcdemment.
Ensuite, on a mesur la viscosit de ces deux essais.
Nous regroupons dans le tableau 11 Vrification dessais les rsultats de cette tude.

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----------------------------------------------------------------------------------------------------------N dessai
La rponse
1

54s

53s

On remarque daprs les rsultats du tableau de vrification que les rponses prdites et les
valeurs exprimentales sont pratiquement identiques. On peut utiliser, avec confiance le modle
postul pour prdire la viscosit du yaourt boire dans le domaine exprimental tudi.
d) .La fonction de la dsirabilit :
La fonction de la dsirabilit est un autre outil qui permet une recherche plus facile et plus
prcise de loptimum.
En prcisant les fonctions dsires, on peut trouver le rglage le plus adquat selon lobjectif de
ltude mene :
Maximisation de la rponse
Minimisation de la rponse
Recherche dune valeur lintrieur dun intervalle prdtermin.
Dans le cas de notre tude, on choisi une fonction de dsirabilit bilatrale dont les paramtres,
par exemple, sont les suivants :
La cible : 59
Le minimum : 50s
Le maximum : 65s

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Figure 15 : Fonction de la dsirabilit bilatrale


On obtient, par la suite, un graphe qui divise le domaine exprimental en deux parties :
Le domine de dsirabilit en blanc
Le domaine de non dsirabilit en bleu

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----------------------------------------------------------------------------------------------------------Figure 16 : Variation de la dsirabilit dans le plan : enrichissement lait, temprature
dincubation
Facteur fixe : temprature de pasteurisation =88C
a)

Conclusion :

Lobjectif doptimisation de la viscosit du yaourt boire dans le cas du lait enrichi a t


atteint.
Lutilisation dun plan de surface de rponse nous a permis de :
Dterminer la zone de compris acceptable dans laquelle lobjectif vis est atteint.
Connaitre la valeur de la rponse en nimporte quel point du domaine
exprimental. [6]

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A lissu de ce travail, les principaux rsultats nous ont permis de dterminer les conditions
optimales de :
La fabrication dun yaourt boire rpondant aux exigences prdfinies par lindustriel

Un temps dcoulement appartenant lintervalle [50s-65s]


Dans le cas de lait frais, le rglage qui permet datteindre cet objectif est le suivant :
La nature du lait : lait frais
Temprature de pasteurisation : 80C
Temprature dincubation : 34C.
Dans le cas du lait enrichi, et grce au plan de surface de rponse, on peut dterminer les conditions
de production dun yaourt boire respectant les exigences de lentreprises
Ces rsultats permettent la socit de :
Economiser sur le plan nergtique en diminuant la temprature dincubation (36-44C
34C) et celle de pasteurisation (92C-98C

88C).

Pouvoir obtenir des produits dune qualit rpondant aux besoins des clients

Eviter les non conformits dues au non maitrise du processus de fabrication du produit.

En guise de perspective, je propose daborder les problmes suivants dans le cadre de


lamlioration continue de la recherche et dveloppement :
La gnralisation de la prsente tude sur les autres produits (autres secteurs)
La ralisation dtudes

AMDEC et dtudes statistiques pour lamlioration des

gammes de la R&D
Lamnagement, la rvision et la dfinition dune politique pour la gestion de la R&D.

[1]Document interne de DOMAINE DOUIET

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----------------------------------------------------------------------------------------------------------[2]Wikipedia.org/wiki/lait
[3]Wikipedia.org/wiki/yaourt
[4]Inra, M .C .Le Tarnec, M. Rousseau,Bactries du yaourt Bio Top
[5] Introduction aux plans dexpriences par J.GOUPY et l.CREIHTON, DUNOD, 2006, Les
plans dexpriences par jaque GOUPY,
[5] Revue MODULARD, 2006, N34,
[5] Cours plans dexpriences, cycle dingnieur Industries Agricole et Alimentaire .
[6] Probabilits et Statistiques pour modliser et dcider (tests, validation, rgression, plans
dexpriences) par Nicolas SAVY. Ellipses 2006
[7] Ronald Aylmer FISHER (1925).

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