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Integrantes:

CHAVEZ TISCAREO MANUEL DONOVAN


ESTEBAN GARCIA ITALI
ORTEGA VELAZQUEZ MIGUELELADIO

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

En la actualidad la dieta de muchas personas


se completa de alimentos preservados por
metodos especiales, por lo cual estos se
encuentran disponibles en muchas
presentaciones.

Estos alimentos durante su

preparacionpueden contaminarse con algun


microosgamismo y provocar su
descomposicion

Como sabemos muchos de los alimentos

estan compuestos de proteinas, carbohidratos


y grasas, los cuales sirven de sustrato a
muchas especies de microorganismos.

Pero no todos los microorganismos son

patogenos para el hombre, algunos son


utilizados para elaborar nuevos productos

La microbiologa de los alimentos es la

parte de la microbiologa que trata de los


procesos en los que los microorganismos
influyen en las caractersticas de los
productos de consumo alimenticio humano o
animal.

La microbiologa de alimentos, por

consiguiente, engloba aspectos de ecologa


microbiana y de biotecnologa para la
produccin.

Se pueden distinguir tres aspectos


diferentes en la microbiologa de
alimentos:

Los microorganismos como productores de


alimentos
Los microorganismos como agentes de
deterioro de alimentos
Los microorganismos como agentes
patgenos transmitidos por alimentos

Los microorganismos como productores de


alimentos
Desde los tiempos histricos ms remotos se han utilizado

microorganismos para producir alimentos. Los procesos


microbianos dan lugar a alteraciones en los mismos que les
confieren ms resistencia al deterioro o unas caractersticas
organolpticas (sabor, textura, etc.) ms deseables.

La mayora de los procesos de fabricacin de alimentos en los


que intervienen microorganismos se basan en la produccin
de procesos fermentativos, principalmente de fermentacin
lctica, de los materiales de partida. Esta fermentacin suele
ser llevada a cabo por bacterias del grupo lctico.

Los alimentos fermentados comprenden

productos lcteos, crnicos, vegetales


fermentados, pan y similares y productos
alcohlicos.

Los microorganismos como agentes de


deterioro de alimentos
Se considera alimento deteriorado aquel daado por

agentes microbianos, qumicos o fsicos de forma que es


inaceptable para el consumo humano. El deterioro de
alimentos es una causa de prdidas econmicas muy
importante: aproximadamente el 20% de las frutas y verduras
recolectadas se pierden por deterioro microbiano producido
por alguna de las 250 enfermedades de mercado.
Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias,
mohos y levaduras; siendo bacterias y mohos lo ms
importantes.
Por consiguiente, durante el proceso de deterioro se va
seleccionando una poblacin o tipo de micoorganismos
predominante de forma que la variedad inicial indica poco
deterioro y refleja las poblaciones iniciales.

Los microorganismos como agentes patgenos


transmitidos por alimentos
Por otra parte, ciertos microorganismos patgenos son

potencialmente transmisibles a travs de los alimentos. En


estos casos, las patologas que se producen suelen ser de
caracter gastrointestinal, aunque pueden dar lugar a cuadros
ms extendidos en el organismo e, incluso, a septicemias.
Las patologas asociadas a alimentos pueden aparecer como
casos aislados, cuando el mal procesamiento del alimento se
ha producido a nivel particular; pero suelen asociarse a brotes
epidmicos ms o menos extendidos en el territorio; por
ejemplo, el nmero de brotes epidmicos asociados a
alimentos durante los ltimos aos en todo el territorio
nacional ha oscilado entre 900 y 1000 brotes anuales.

Las patologas asociadas a transmisin alimentaria pueden ser

de dos tipos: infecciones alimentarias producidas por la


ingestin de microorganismos o intoxicaciones
alimentarias producidas como consecuencia de la ingestin
de toxinas bacterianas producidas por microorganismos
presentes en los alimentos. En ciertos casos, pueden
producirse alergias alimentarias causadas por la presencia
de microorganismos.
En cualquier caso, para que se produzca una toxiinfeccin es
necesario que el microorganismo haya producido:
a) Suficiente nmero para colonizar el intestino.
b) Suficiente nmero para intoxicar el intestino.
c) Cantidades de toxina significativas.

Los tipos de microorganismos

patgenos con importancia alimentaria


comprenden bacterias, protozoos y virus, en
el caso de las infecciones alimentarias, y
bacterias y hongos (mohos) en el caso de las
intoxicaciones.

ALTERACION DE ALIMENTOS
ELABORADOS POR
MICROORGANISMOS.
QUESOS: Los defectos del queso pueden
tener causas mecnicas o biolgicas . Las
clases de alteracin de los quesos se
dividen en :
Cuando aparecen durante la elaboracin y
maduracin.
Aquellas que se presentan en el producto
acabado.

DURANTE LA ELABORACIN: Se estimula


una fermentacin lctica , si las bacterias
lcticas carecen de actividad por ende el
queso tendr alteraciones reflejas en su
calidad.
Ejemplo de Bacterias: Las bacterias
esporogenas que producen gas, sobre todo
las del genero de Clostridium son capaces
de provocar alteraciones en los quesos
elaborados con leche.

Ejemplo de Bacterias:
Especies esporogenas del genero Bacillus
(B. polymixia), pueden producir gas en los
quesos y originar otros defectos en la fase
de maduracion.
Defecto de los Quesos: Consistencia y
sabor. En cuanto al sabor el Queso Chedar
elaborado con leche pasteurizada , las
bacterias proteoliticas producen un sabor
amargo, y las bacterias del Genero
Leuconostoc producen ojos o grietas.

Proetolisis
Produccin
de gas
Factores que
modifican
la calidad
del queso

Viscosidad

M.O
DEL
SUELO
QUE
AFECTAN
CONSISTENCIA
Y ACIDEZ
DEL
QUESO

Pseudomonas:
P. fragi
Alcaligenes
metalcaligenes

ALTERACION DEL QUESO ACABADO:


El carcter perecedero de los quesos
curados aumenta cuando mayor es su
contenido de humedad.
Ejemplo de Microorganismos. Los mohos
alteran los quesos que suelen crecer en la
superficie de los mismos, as como en las
grietas y orificios.
Crecen formando colonias pigmentadas en la
superficie o grietas, algunas otros
producen putrefaccoiones.

Ejemplo de Hongos que crecen en la


superficie de los quesos:
Oospora (Geotrichum): Moho de las
lecheras , crece en superficie de quesos
blandos , a veces inhibe el crecimiento
de bacterias
Pencillum: Crecen en hendiduras grietas
y orificios del queso Cheddar . P casei,
manchas de color pardo amrillento. P.
puberculum esporas verdes en
hendiduras.

Pencillum:

LECHE
La leche es un excelente medio de cultivo
para una gran cantidad de microorganismos
por su elevado contenido de agua , por su
pH prximo a la neutralidad.
La flora microbiana que altera la leche
pasteurizada esta constituida por bacilos
termoresistentes esporogenos que pueden
ser psicotrofos.

Ejemplo de
bacterias
responsables
del agriado
en la
leche

Streptococcus
lactis a 37C
S. termophilus
y S. faecalis
37C y 50C 1%
de acido

LECHE
Las bacterias coliformes producen algo
de acido lctico y grandes cantidades
de acido lctico y productos voltiles.
Gneros de bacterias que producen
Acido lctico: Microbacterium y
Bacillus
Gneros de bacterias que producen
Acido Butirico: Clostridium. La leche
puede experimentar la ferementacion
butirica con produccin de los gases
hidrogeno y dioxido de carbono.

Produccin de Gas: Produccin de gas


acompaada de acido y es perjudicial en la
leche y productos lcteos. En la leche
fresca las coliformes son las mas idneas
para ser las principales productoras de gas.
Proteolisis: La hidrlisis de las protenas de
la leche por microorganismos suele ir
acompaada de la produccin de un sabor
amargo originado por algunos pptidos
liberados . Es favorecido por el almacenamiento a temperaturas bajas.

Los tipos de cambios producidos por los


microorganismos proteolticos incluyen:
1. Proteolisis acida , se dan al mismo tiempo
la produccin de acido y proteolisis.
2. Proetolisis con escasa acides o incluso
con basicidad.
3. La coagulacin dulce, producida por
enzimas bacterianas parecidos a la renina
4. La proteolisis lenta por enzimas
intracelulares de las bacterias
5. Actividad proteolitica residual de las
proteinasas termoestables.

Proteolisis
acida puede
ser
producida
por:

Micrococus, crecen
en la ubre de la vaca
, produciendo
proteolisis de la
leche
aspticamente.
Enterococo
liquefaciens
productor de acido
lactico.

VISCOSIDAD: La viscosidad como la


mucosidad se pueden presentar en la
leche, en la nata o el suero de la leche.
La viscosidad de origen bacteriano es
producida por la mucosa de la capsula de
la bacteria, generalmennte gomas o
muci-nas. Dos tipos de viscosidad:
1. Por bacterias: Originada por Alcaligenes
viscolactis, m.o, procedente del suelo o
del agua, Micrococcus freudenreichii, E.
cloacae, K. Oxytoca y rara vez E. coli.

Sabor agrio o Dulce: S. lactis , es

aromtica junto con especies de


Leuconostoc productoras de
aroma
Modificacin Sabor amargo: Sabor amargo
debido a proteolisis, liplisis y
del
ferementacion de la lactosa, Entre
Sabor
los m.o mas frecuentes son los
coliformes y levaduras
asporogenas.
Sabor a socarrado: Sabor
parecido a la leche cocida
producida por. S. maltigens.

Leche azul: P. syncyanea, color que

varia de de gris azulado a parduzco ,


cuando crece junto a S. lactis , da
coloracin azul. O en su caso por
Modificacin crecimiento de actinomicetos y
mohos.
del
Leche amarillas: P. synxantha,
Sabor
coloracin amarilla en la capa de
nata de la leche , coincide con
liplisis y proteolisis
Leche Roja: Por Serratia Marscens
Brevibacterium erytrogenes, capa de
color rojo en la superficie de la
leche.

YOGURTH
Cultivo mixto de S. termophilus y
L.bulgaricus proporcin 1:1, Coco
crece mas rpido que el bacilo.
COCO: Responsable de la produccin
de acido.
BACILO: Aumenta el sabor y aroma.
PREPARACION: Reducir, como mnimo
en una cuarta parte el contenido de
agua de leche entera o desnatada.

YOGURTH
El yogurth recin elaborado contiene
en torno a 109 microorganismos/g
aunque es posible que durante el
tiempo en el que permanece
almacenado el numero de
microorganismos disminuya hasta 10 6.

CERVEZA

La cerveza de races a veces , a


veces es alterada por bacterias .
Se averigua que el m.o causante
era una especie de
Achromobacter.
Levaduras que enturbian la
cerveza:
Saccharomyces pastorianus
Levaduras que comunican
sabores y olores anormales: S.
pastorians, sabor amargo,
Hansenula anomala, sabor que

CERVEZA
Bacterias
que
producen
enfermeda
des de la
Cerveza:

Pediococcus
cerevisae:
Enfermedad de
la Sarcina,
acidez ,turbidez
y viscosidad
Lactobacillus ,
Flavobacterium
Acetobacter
Zyymonas
anaerobium
crece en cerveza
olor a
manzanas.

CERVEZA
Todas las levaduras y todas
las bacterias que producen
infecciones o enfermedades
en el mosto de cerveza y en
la cerveza son destruidas al
hervir el mosto y el lpulo .

VINOS.
Los vinos de mesa son alterados
por bacterias y levaduras, siendo
Candida valiida la levadura mas
importante . Este
microorganismo crece en la
superficie formando una pelicula
de poco espesor.

VINOS.
Los m.o utilizan el alcohol y otros
constituyentes de esta capa
superficial y crean aspecto de Flores
de Vino.
Microorganismos que alteran el vino:
Acetobacter, estas oxidan el alcohol a
acido actico. ( Producen Vinagre)
Enfermedades que producen los
vinos.
Enfermedad del regusto causada por
una bacteria anaerobia facuktativa ,
que utiliza los azucares , fase final
alteracion en el olor y un sabor a

VINOS.
La fermentacin malolatica,
las bacterias contaminates
degradan el acido mlico a
acido lctico. El Leucostoc
oenos es estimulado por esta
bacteria.

CARNE

CARNE

La carne se define como la

porcin comestible de canales


bovinos, borregos, cabras,
cerdo y caballo; incluye tejido
muscular y rganos.

COMPOSICION
Agua
Protenas: Conectivo
Miofibrilar
Sarcoplsmica

75 %
19

2.0
11.5
5.5

Grasa

2.5

Carbohidratos: Glucgeno
0.1
Glucosa
0.2
Acido lctico 0.9

1.2

Compuestos varios solubles:


Nitrogenados aminocidos
Creatinina
Otros compuestos

1.65

Inorgnicos:
Potasio
Fsforo
Otros

0.35
0.55
0.75
0.65

0.35
0.20
0.10

Vitaminas Cantidades importantes de vitaminas B

La carne presenta un Aw alta que

permite el desarrollo de los


microorganismos. 75% del msculo es
agua en la que se encuentran gran
variedad de sustancias que pueden
promover el desarrollo de
microorganismos.
Contenido de carbohidratos
Potencial redox.
pH
cido lctico.

Fuentes de contaminacin
1.- I nfeccin inicial
2.- Ambiente
3.- Utensilios y manejo
Ganchos, cuchillos, mesas,
molinos, vehculos de
tr anspor te, cajones,
car r etillas, diablos.
4.- Pr ocesado
5.- Ser humano

Ambiente

La superficie

externa del animal


contiene gran
nmero de
contaminantes
que proceden del
suelo, charcos,
paja y estircol,
con
microorganismos
que son llevados a
las superficies
descubiertas de la
carne fresca.

Utensilios y manejo
Ganchos, cuchillos, mesas,
molinos, vehculos de
tr anspor te, cajones,
car r etillas, diablos.

Procesado

Ser humano

Principales grupos de microorganismos que se


encuentran en la carne
GRAM (-)
Gram negativas

Gram positivas
GRAM (+)

Acinetobacter
Aeromonas
Alcalgenes
Flavobacterium
Moraxella
Pseudomonas
Enterobacteriaceae
Micrococcus sp
Staphylococcus
Bacterias lcticas:
Lactobacillaceae
Brochotrix
thermosphacta

HONGOS

Thamnidium, Cladosporium,
Geotrichum
Sporotrichum, Mucor,
Penicillium
Alternaria, Monilia

Alteraciones
Las seales de deterioro ms comunes
son:
1) olor anormal, generalmente debido a
bacterias aerobias en la superficie de la
carne;
2) aparicin de mohos en la superficie con
aspecto inicial de manchas;
3) deterioro profundo por accin de m.o.
anaerobios facultativos;
4) decoloracin causada por alteraciones
de la mioglobina o del pigmento
muscular.

Alteraciones
Cambio de color

Pr oduccin de
limo
Pr oduccin de
olor es y
sabor es
Rancidez.
Sa bor es

Carne fresca
Las alter aciones en car ne fr esca
suelen deter minar se por un olor
anor mal y la aparicin en la
superficie de mucosidad
pr oducidas por bacterias
principalmente: Pseudomonas,
Aerobacter y Alcalgenes.

Carne fresca

Estos defectos son

debidos a cambios
bioqumicos de los
aminocidos libr es,
nucletidos y
peptonas de la sang r e
que los m.o.
metabolizan
pr oduciendo cido
sulfhdrico, amonaco,
indol, cadaverina y
otr as sustancias de
mal olor y
consistencia viscosa

Carne cruda congelada


Cuando la carne se almacena de 10

a 20C se pueden desarrollar


enterobacterias, micrococos y
estafilococos as como Peudomonas,
Acinetobacter, Moraxella y
Aeromonas.

Temper atur as menor es de 10C

condiciones aer obias y Aw alta,


favor ecen el desar r ollo de
psicrfilos: Pseudomonas,
Acinetobacter, Mor axella,
Alcaligenes, y Alter omonas.
Temper atur as de -5 a 10C
per mite el desar r ollo lento de
hongos ( Cladosporium herbar um ).

Carne en cortes

El tipo de microorganismos que

contiene este tipo de carne


depende de la historia previa que
tenga la canal.
Normalmente para evitar
desecacin ( y con ello crecimiento
de hongos, levaduras y micrococos)
y prdida de color se envuelve en
una pelcula transparente
permeable.
Lo anterior favorece el desarrollo
de Pseudomonas-AcinetobacterMoraxella.

Carne picada
Es mucho ms susceptible al

desar r ollo de micr oor ganismos,


debido a que dur ante la
molienda se distribuyen en toda
la masa.
La cuenta y composicin
depender de las condiciones
en que se haya encontr ado la
superficie de la car ne.

Carne seca (Tecnologa


moderna)
Los principales

mtodos:
Secado a 50C
durante 1 a 2 horas
en tneles de aire
caliente en carnes
sin grasa cocida y
cortada en capas
delgadas.
Liofilizacin. La
carne puede ir en
piezas ms grandes.
Los problemas
microbianos en este
mtodo son

Microorganismos Alteradores
Cuando se r educe la humedad
de 75% a 20%, es posible el
desar r ollo de hongos por lo
que es r ecomendable secar
hasta 9%.
Los micr oor ganismos
alter ador es son hongos
ca paces de cr ecer , ocasionan
malos olor es, mohosos y
liplisis.

Microorganismos Patgenos
Disminuye la posibilidad de desarrollo
de m.o. patgenos, sin embargo el
riesgo de recontaminacin es alto
durante inadecuada preparacin,
almacenamiento y manejo.
1.- Clostridios, Salmonellas y
enterobacterias pueden sr introducidas
con otro ingrediente como trigo.
2.- Staphylococcus y Bacillus cereus .
3.- Micotoxinas

Control
1.- Uso de carnes de buena calidad
microbiolgica
2.- Evitar contaminacin durante la
preparacin y transporte al secador
3.- Control estricto de temperatura y
tiempo
4.- Proteccin mediante un buen
empaque
5.- Cuidadosa reconstitucin para
minimizar contaminacin bacteriana.

Productos crnicos cocidos

Carnes fras, salchichas, jamones.

Se utilizan salmueras con nitrito (1.2


a 4.5%), tiempos cortos de curado,
pasteurizacin coccin a 70 a 85C
con temperatura interna 65 a 75C,
empaque al vaco.

Microorganismos alteradores
Micr oor ganismos psicr otr ofos,

micr ococcos, bacilos y


clostridios, Staphylococcus
coa gulasa, Leuconostoc,
Lactobacillus, Brochotrix
ther mosphacta, Streptococcus,
hongos y levadur as. Pr oducen
cambios en la calidad
or ganolptica, superficie limosa
y r ancidez.

Microorganismos patgenos

Salmonella,
Staphylococcus aureus,
Bacillus cereus,
Streptococcus,
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum.

Alimentos como sustratos de los


microorganismos
Los alimentos estn

compuestos de
protenas,
carbohidratos y
grasas, los cuales
sirven de substrato a
cualquier clase de
microorganismo.

Los principales factores que influyen en la


actividad microbiana sobre los alimentos
son:
La concentracin de iones hidrgeno
La humedad
El potencial de oxido-reduccin
Las sustancias nutritivas
La presencia de productos con accin
inhibidora

Concentracin de iones hidrgeno


(pH)
Cada

microorganismo
tiene un pH mnimo,
mximo y ptimo en
funcin de su
crecimiento.
Las levaduras y los
mohos toleran ms
la acidez que las
bacterias.

El pH de los alimentos es variable, aunque


en la mayor parte de los casos son
neutros
Los alimentos con pH bajo suelen ser
microbiologicamente ms estables que los
neutros.

La mayora de las

levaduras fermentativas
ven favorecido su
desarrollo en los zumos
de frutas a pH entre 4 y
4.5. Muchas levaduras
no proliferan bien e n
sustratos alcalinos.
Un pH prximo a la
neutralidad es
beneficioso para la
mayor parte de las
bacterias.

Los componentes de los alimentos con

accin tamponadora son importantes ya


que permiten prolongar las
fermentaciones con incremento de los
productos y microorganismos obtenidos.

La leche, por su

porcentaje relativamente
alto de protenas en un
buen buffer y permite
que permite que las
bacterias proliferen y
produzcan cido, a lo
largo del proceso
fermentativo, antes de
que se detenga la
multiplicacin.

Humedad
Los microorganismos tienen una

necesidad absoluta de humedad ya que


sin esta no existe crecimiento.
La cantidad exacta de agua que necesitan
los microorganismos para desarrollarse es
variable, dependiendo de los mismos.

Estos requerimientos de agua se deben

expresar en trminos d e agua utilizable o


actividad acuosa (aw), que se define como
la presin de vapor de la solucin, dividido
por la presin de vapor del solvente.

Al reducir la aw por debajo del nivel

ptimo se alarga la fase de latencia,


disminuye la velocidad de crecimiento y la
cantidad de sustancia sintetizada, cambios
que dependen del microorganismo y del
soluto empleado.

Los alimentos que

contienen menos de
10 a 13% de agua
no propician el
crecimiento de los
microorganismos.

Requerimientos de humedad
Clase de
microorganismo

aw mnima

Bacterias

0.91

levaduras

0.88

Mohos

0.80

Bacterias no haloflicas

0.75

Levaduras osmofilicas

0.60

Potencial de oxido-reduccin
La tensin de oxgeno en torno aun

alimento y el potencial redox tienen


influencia en la clase de microorganismo
que en el se desarrolla.

El potencial redox de un alimento depende


de:
Potencial redox caracterstico del alimento
Capacidad de equilibrio del alimento
La tensin de oxgeno de la atmsfera que
lo rodea
Acceso de la atmsfera al alimento

Cuando los potenciales son altos

(oxidantes) favorecen el crecimiento de


los aerobios pero permiten el desarrollo de
los facultativos.
Los potenciales bajos (reductores) facilitan
el crecimiento de anaerobios y
facultativos.

La mayor parte de los alimentos frescos

(vegetales y animales) poseen un


potencial redox bajo y bien equilibrado.
Los vegetales por tener sustancias
reductoras tales como cido ascrbico y
azcares reductores y los tejidos animales
por tener grupos SH.

La presencia o la

falta de oxgeno rige


el tipo de
microorganismos
que se multiplican
Los mohos son
aerobios, las
bacterias que crecen
en presencia de
oxgeno son del
genero Bacillus y
Pseudomona.

La mayora de las

levaduras crecen
mejor
aerbicamente, pero
tambin pueden
crecer en ausencia
de oxgeno.

Las bacterias

pueden ser aerobias,


anaerobias o
facultativas. La
descomposicin por
Clostridium es
estrictamente
anerobio.

Contenido de nutrientes
Las clases y porciones que entran en la

composicin de un alimento pueden servir


para determinar que organismo
alternativo tiene posibilidades de
desarrollo.

Alimento

% Carbohidratos

% Grasas

2-8

85-97

0-3

Verduras

15-30

50-85

0-5

Pescado

70-95

5-30

Aves

50-70

30-50

51

46

Carne

35-50

50-65

Leche

30

40

30

Frutas

Huevos

% Protenas

Presencia de sustancias inhibitorias

Las sustancias inhibidoras, presentes

originalmente el en alimento o aadidas,


pueden impedir el desarrollo de todos los
microorganismos, o impedir el desarrollo
de ciertos tipos especficos.

Ejemplos de sustancias inhibidoras

naturales son las lacteninas y el factor


anticoliforme de la leche recin ordeada,
la lisozima de la clara del huevo y el cido
benzoico de los arndanos.

Los microorganismos
al proliferar sobre
los alimentos,
pueden producir una
o ms sustancias,
tale como cidos,
alcoholes, perxidos
o incluso
antibiticos, que
inhiben a otros
grmenes.

Los microorganismos tambin tiene la

posibilidad de destruir los compuestos


inhibidores de los alimentos.
Los compuestos fenlicos que llegan a las
carnes al adicionar cido benzico o al
efectuar su ahumado, son destruidos por
ciertos mohos y bacterias.

El dixido de azufre es inactivado por


algunas levaduras y los lactobacilos
pueden inhibir la nisina.

Conservacin de los alimentos


Los mtodos de conservacin de
alimentos se dividen en:
Mtodos fsicos
Mtodos qumicos
Radiaciones

Mtodos fsicos
Congelacin

Las temperaturas

cercanas a OC o
menores retardan el
desarrollo y las
actividades metablicas
de los microorganismos.
Los productos frescos
antes de ser congelados
son sometidos al vapor
para inactivar las
enzimas que podran
alterarlos a muy bajas
temperaturas.

Se puede realizar la congelacin lenta o

rpidamente.
En la congelacin rpida se usan temperaturas
de -32C o menores. Con esta se forman
pequeos cristales de hielo y las estructuras
celulares en los alimentos no se alteran.
El congelamiento lento se lleva a cabo a -15C
por 3 a72h. La congelacin lenta forma cristales
grandes de hielo, que rompen las paredes y
causan prdida del lquido al descongelar.

Los alimentos

congelados no estn
libres de
microorganismos.
Por ejemplo
Salmonella,
sobrevive durante
largos periodos a
temperaturas de -9
y -17C.

Liofilizacin

Su principio es la

deshidratacin del
alimento en estado
congelado por
sublimacin a vaco de
su contenido de hielo.

La liofilizacin se lleva a
cabo congelando el
alimento, que

Temperaturas elevadas
Las temperaturas altas matan a los

microorganismos, pero no siempre puede


aplicarse demasiado calor a los alimentos
ya que pueden llegar a descomponerse o
a sufrir alteraciones.

Pasteurizacin
Se emplea ampliamente en la industria

lctea, en los mtodos de elaboracin en


los que se desean conservar ciertos
microorganismos y eliminar otros. Por
ejemplo se pasteurizan quesos, frutas
secas, jarabes, miel, jugo de manzana y
otros jugos.

Desecacin
Consiste el eliminar la mayor cantidad

posible de humedad de los alimentos ya


se a por calor o con aire caliente.
El efecto preservativo de la deshidratacin
se debe principalmente ala microbiostasis,
pues los microorganismos no mueren
necesariamente
Con la falta de humedad se inhibe la
multiplicacin de los microorganismos.

Enlatado
Se define como la

conservacin de los
alimentos en
recipientes cerrados;
generalmente
implica un
tratamiento trmico
como factor principal
en la prevencin de
las alteraciones.

Los alimentos enlatados no siempre son

estriles desde el punto de vista


bacteriolgico, si no que en ocasione
incluyen microorganismos que son
capaces de reproducirse en estas
condiciones. El microorganismo que podra
presentarse n alimentos enlatados es
Clostridium botulinum.

Por aumento de la presin osmtica


Al aadir grandes cantidades de sustancias

disueltas como azcar o sal, las clulas se


deshidratan y el metabolismo se detiene.
Las levaduras y los hongos son relativamente
resistentes a los cambios osmticos, por lo que
los podemos encontrar en alimentos
conservados de esta manera.
Las jaleas, conservas y carnes suelen ser
conservadas por este mtodo.

Mtodos qumicos
Se han empleado varias sustancias

qumica que incluyen, formaldehdo, cido


brico, cido benzoco, bixido de azufre
entre otras, para impedir la
descomposicin de algunos alimentos.
Algunas carnes y peces se conservan por
ahumado. El humo contiene formaldehdo
y cido piroleoso que inhiben el
crecimiento microbiano.

Los cidos orgnicos son eficaces contra la


putrefaccin y pueden ser agregados o
producidos por fermentacin.
Para conservar el color de las carnes se
utilizan nitratos y nitritos.
Para prevenir hongos en el pan se usa al
cido srbico y el propinico.

Radiaciones
La luz UV mata eficazmente a la bacterias

debido a que daa los cidos nucleicos.


Las bacterias gramnegativas son las que
ms fcilmente se matan por radiacin UV,
mientras que las endosporas bacterianas y
los mohos son mucho ms resistentes

Las fuentes de UV

se utilizan
principalmente para
la desinfeccin del
aire, cuartos de
almacenamiento,
para materiales de
empaquetado y
envases
preformados.

BRUCELLOSIS.

La br ucelosis denominada

Fiebr e de malta o ondulante ,


tr asmitido al hombre a tr avs
de diver sos r eser vorios
animales infectados.
Car actersticas Morfolgicas:
cocos y bacilos cor tos, de
0.5-0.7 micr as por 0.6-1.5
micr as, aislados o ms
r ar amente en cadenas cor tas,
car ecen de cpsula, son
inmviles, no for man
endospor as, son Gr am

La Br ucella se encuentr a en la

leche y quesos mal


pasteurizados , de ideal for ma
se encuentr a en tejidos de
animales (Cabr a, vacas ovejas y
cer dos) los cuales son
r eser vorios natur ales.
Es una bacteria intr acelular que
invade el sistema
Reticuloendotelial
donde se diseminan todas las
clulas

Brucella

Tipos

de
Brucell
a

melitensis
Brucella Bortus

Brucella suis
Brucella

otanae
Brucella canis
Brucella ovis

Patgenas
Para el hombre

EPIDEMIOLOGIA: La vas de

contagio suelen ser: mucosas , heridas


en la piel y la va digestiva. La bacteria
puede incluso entrar por las vas
respiratorias mediante aerosoles.
Muchas infecciones provienen de la
manipulacin de animales
contaminados, por ingesta de leche o de
sus productos no pasteurizados o
contaminados y de carnes poco
cocidas.
SINTOMATOLOGIA: Fiebre Ondulante
(se presenta en periodos de 24 horas),

CARACTERISTICAS BIOQUMICAS:

catalaza positiva, oxidasa generalmente


positiva, (excepto Brucella neotomae y
ovis que son oxidasa negativa),
hidrolizan la urea en grado variable,
reducen los nitratos a nitritos (excepto
Brucella ovis), no utilizan el citrato, no
producen indol y son negativas a las
pruebas del rojo de metilo y VoguesProskaur
MORFOLOGIA COLONIAL: Colonias
pequeas y redondas, lisas y convexas,
aspecto hmedo y traslucido.

SALMONELLOSIS:
Las salmonellas son bacilos pequeos ,

Gram. (-) .Estn muy difundidos en la


naturaleza siendo las personas y los
humanos los principales reservorios.
DISTRIBUCION DE LA SALMONELLA:
El principal hbitat de las especies de
Salmonella es el tracto intestinal de
animales como aves, reptiles , animales
de granja , personas y accidentalmente
insectos

Estos micr oor ganismos se han

encontr ado en la harina de coco ,


en ader ezos par a ensaladas , en
la mayonesa , en la leche etc.
Los huevos, a car ne de ave, y los
pr oductos car nicos son los
alimentos que con mayor
fr ecuencia vehiculan la
salmonelosis humana.

SALMONELLOSIS:
Los m.o son excretados en las heces

desde las que pueden ser trasmitidos


por insectos y otros seres vivos a un
gran numero de lugares. En forma
intestinales se pueden encontrar en el
agua , en especial agua
contaminada.
ALIMENTOS: Se han encontrado
salmonelas en alimentos elaborados y
envsasados a escala comercial . Entre
los alimentos contaminados hubo
mezclas de pastelera , rollos de

Salmonella typhi
Salmonella
Tipos de

Enteritidis

Salmonella

Salmonella
paratyphi

Salmonella

Enteritidis.

EPIDEMIOLOGIA.
El modo mas habitual de infeccin es el
que tiene lugar a travs de alimentos.
Las carnes de todos os animales de
basto que son portadores de
salmonellas (aves, cerdos , bvidos
etc.) . En las cocinas durante la
manipulacin de alimentos los
microorganismos pueden pasar de los
contaminados a los no contaminados.

TOFOIDEA: Causadas por Salmonelas

tifo-paratficas . Tienen en el hombre


como nico reservorio y causan
bacteriemia persistente con fiebre
elevada .
La Salmonela sertino Typhi causa la
fiebre tyifoidea , frecuente en nuestro
medio , frecuentemente en nuestro
medio.
EPIDEMIOLOGIA: S e elimina por las
heces desde el intestino y la vescula
biliar donde se multiplica. Se trasmite a
travs de las aguas contaminadas con
materia fecal , o porque se utilizan para
lavar algun utensilio o preparar algn
alimento

BOTULISMO
La bacteria Clostridium botulinum es el agente

etiolgico se encuentra en zonas contaminadas, donde


los suelos y las aguas no tratadas producen un caldo
de cultivo ideal. Esta bacteria produce unas esporas
que sobreviven en los alimentos cuya elaboracin y
almacenamiento se contamin con estas esporas. All
producen una toxina que al ingresar al cuerpo,
inclusive en mnimas cantidades, suele causar graves
intoxicaciones. De hecho la botulina es la sustancia
ms txica que existe. La toxicidad es tan alta, que es
probable que con tan solo probar el alimento
contaminado para confirmar que est malo, la persona
se intoxique gravemente, incluso como para producir
la muerte.

BOTULISMO
La bacteria entra en el cuerpo mediante

heridas abiertas pero tambin puede vivir


en alimentos mal enlatados o
almacenados en recipientes abiertos o
inapropiados.

BIBLIOGRAFIA
Pelczar

M. J.; Chan E. C. S.:


Elementos de Microbiologa, McGrawHill, Mxico 1988.
James M. Jay, Microbiologia Moderna
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Editorial Acribia, S.A. Zaragoza
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W.C. Frazier, D.C Westhoff,
Microbiologia de los Alimentos,
Editorial Acribia, S.A. Zaragoza
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