LIPIDOS

Q.F. Lisly Sedano

LIPIDOS
Biomolculas orgnicas formadas bsicamente por C, H y O en
cantidades menores. Pueden contener P, N y S.
Se encuentran en los tejidos vegetales y animales (sustancias
heterogneas) Incluyen: grasas, aceites y substancias parecidas
a grasas (vitaminas y pigmentos solubles en grasa:
carotenoides y xantofilas).
Son sustancias no polares, insolubles en agua y solubles en
solventes no polares (orgnicos) como el ter, benceno,
tetracloruro de carbono.

Funciones
Son de 4 tipos
Funcin energtica
- Son la principal reserva energtica del organismo. Un gramo de
grasa produce 9,4 kcal en las reacciones metablicas de oxidacin,
mientras que protenas y Chos. slo producen 4,1 kcal/gr.
- Reserva energtica (tejido adiposo).

Funcin plstica
- Forman parte de membrana celular (bicapas lipdicas).
- Protegen la integridad de la piel (tejido adiposo de pies y manos)
- Actan como amortiguadores
- Indispensables en crecimiento y regeneracin de tejidos

Funciones
Funcin Biocatalizadora
- Aportan cidos grasos esenciales
- Fuente de la sntesis de sales biliares y hormonas
- Favorecen o facilitan las reacciones qumicas que se producen
en los seres vivos. Como las vitaminas lipdicas, las hormonas
esteroideas y las prostaglandinas.

Funcin Transportadora
- El transporte de lpidos y vitaminas liposolubles A,D E y K)
desde el intestino hasta su lugar de destino se realiza mediante su
emulsin gracias a los cidos biliares y a los proteolpidos.

Otras Funciones
Mantener la temperatura corporal
Los lpidos contribuyen a la textura y las propiedades sensoriales del

alimento.

Estructura Qumica
Glicerol: Un tipo de alcohol
cidos Grasos: La unidad
bsica de las grasas

Segn el nmero de AG se forman:

Monoglicridos: con un AG
Diglicridos: con 2 AG
Triglicridos: con 3 AG

Triglicrido

Son el principal tipo de grasa transportado por el organismo,

constituyente principal de los aceites vegetales y grasas animales.
Luego de comer, el organismo digiere las grasas de los alimentos y
libera triglicridos a la sangre. Estos son transportados a todo el
organismo para dar energa o para ser almacenados como grasa.

Tipos de cidos grasos

Los AG son cidos orgnicos de cadena larga, que tienen 4-24 tomos de C (la
mayora 16 18) y un solo grupo carboxilo (-COOH).
Son anfipticos. (Fosfolpidos, Glicolipidos)
La longitud de la cadena y el grado de saturacin de las AG que componen el
triglicrido determinan sus propiedades fsicas y qumicas
Los triglicridos de los AG que contienen ms de 10 tomos de C, son slidos a la
T ambiente.
cidos grasos saturados (AGS): Enlaces sencillos entre C; muy estables y slidos a

temperatura ambiente. Alimentos de origen animal y algunos vegetales (aceites de

coco, palma y palmaste).
cidos grasos poliinsaturados (AGP) con dos o ms dobles enlaces. Mayor

posibilidad de enranciamiento. Pescados y algunos aceites vegetales (girasol).

cido linoleico (C18:2)
cidos grasos monoinsaturados (AGM) con un doble enlace en la molcula. Acido

oleico (C18:1) principal componente del aceite de oliva.

Tipos de cidos grasos

cidos grasos
Se conocen unos 70 cidos grasos que se
pueden clasificar en dos grupos:
1. Los cidos grasos saturados: slo
tienen enlaces simples entre los
tomos de carbono.

2. Los cidos grasos insaturados: tienen

uno o varios enlaces dobles en su

cadena y sus molculas presentan
codos, con cambios de direccin en
los lugares donde aparece un doble
enlace.

ACIDOS GRASOS ESENCIALES (AGE)

Son aquellos cidos grasos que

no pueden ser sintetizados por el

organismo, a la velocidad que
son requeridos, y por lo tanto
deben estar presentes en la dieta
para
evitar
sntomas
de
carencia.
Entre
estos
se
encuentra
especficamente
los
cidos:
linolico (C18:26), linolnico
(C18:23)
y
araquidnico
(C29:46)
Los
AGE
se
encuentran
ampliamente distribuidos en
grasas y aceites alimenticios.

Importancia (AGE)

Composicin (%) de la grasa de algunas especies

Composicin (%) de la grasa de semillas

Clasificacin de Lipidos

LPIDOS NO SAPONIFICABLES
Esteroides. Los ms abundantes

son los esteroles, que son

alcoholes esteroides (colesterol:
componente
de
membrana
celular).
Terpeno.
Son
componentes
vegetales que tienen olores y
sabores caractersticos (producen
isopreno al degradarse).
Caratenoides.
Pigmentos
vegetales y vitaminas liposolubles.

LPIDOS SAPONIFICABLES

Saponificacin: reaccin de los cidos grasos con lcalis y dan lugar

a una sal de cido graso, que se denomina jabn.

Son steres de los AG que contienen grupos polares hidrfilos (bases

nitrogenadas, azcares) adems de AG hidrfobos y alcoholes:
Fosfolpidos. Lecitinas (colina), presentan propiedades emulsionantes

(membranas + transporte).
Esfingolpidos. Contienen el amino alcoholes fingosina en lugar de
glicerol + AG + fosfato + colina (membranas)
Glucolpidos. Son los lpidos principales de los forrajes
Lipoproteinas. Son lpidos asociados

PROPIEDADES FQ DE GRASAS Y ACEITES

Punto de fusin. Vara en funcin a

la presencia de cidos grasos no
saturados o de cadena corta.
Punto de humo: Es la temperatura
a la cual se producen compuestos de
descomposicin.
ndice de yodo. Es una medida para
estimar el grado de instauracin de
los distintos glicridos existentes en la
grasa.
ndice de saponificacin. Las
grasas se hidrolizan en presencia de
un lcali fuerte , en el proceso se
separa el glicerol y la sal alcalina del
cido graso

Clasificacin segn al Origen

Grasas de la leche. En particular
de leche de vaca. Los de mayor
presencia: palmtico, oleico y
esterico. Contiene cidos grasos de
cadena corta, C4 a C12 y ramificados.
Grupo
del
cido
larico.
Derivados de palmas. Baja cantidad
de insaturados, y bajos puntos de
fusin. Principalmente C6, C8 y C10.
Hasta 50% de C12.
Grasas vegetales. Extradas de
semillas de rboles tropicales. De
amplio punto de fusin. Alto
contenido de triglicridos, de forma
principal los mono y diglicridos. De
amplia aplicacin en la industria.
(cacao)

Clasificacin segn al Origen

Grupo de cidos oleico y linoleico
Considerado el ms abundante. Son
aceites de origen vegetal poseen menos
el 20% de cidos grasos saturados. Se
extrae principalmente de semillas (maiz,
algodn, girasol)
Grupo del cido linoleico. Aceite de
soya y germen de trigo. Gran cantidad de
cidos insaturados. Muy inestable.
Responsable de sabores y aromas
desagradables.
Grasas animales. Grasas saturadas.
C16 y C18.
Grasas de origen marino. Aceites:
poliinsaturados. Hasta seis dobles
ligaduras.

Reacciones importantes de las grasas y cidos grasos

Hidrlisis
Saponificacin
Esterificacion
Interesterificacin
Hidrogenacin
Oxidacin
Halogenacin

Reacciones importantes de las grasas y cidos grasos

Hidrlisis: rancidez de la grasa

Grasa + agua
C3H5(OOCR)3 + H2O

glicerina + cidos grasos

C3H5(OH)3 + 3HOOCR

Liplisis: Hidrlisis enzimtica (lipasa) o por calentamiento en presencia

de agua.
Saponificacin:

Grasa + NaOH
C3H5(OOCR)3 +3 NaOH

Jabn + Agua
3R-COONa +H2O

Reacciones importantes de las grasas y cidos grasos

Esterificacin:

Glicerina* + cidos grasos

grasa + agua

* o algn otro alcohol poli-funcional.

Productos: grasas especiales, emulsificantes, steres de diversos materiales

(alcoholes, glicoles, azcares,)
Interesterificacion:

Redistribucin de los cidos grasos dentro de las molculas de

triglicridos:
Objetivo: Productos de caractersticas fsicas diferentes.

Reacciones importantes de las grasas y cidos grasos

Halogenacin

Esta reaccin es la base de una importante caracterstica de aceites y grasas que es el

ndice de yodo y que mide su instauracin.

Reacciones importantes de las grasas y cidos grasos

Hidrogenacin

Objetivo:
Saturacin de enlaces insaturados:
-ch = ch- + h2

-ch2-ch2-

Resultados:
Mayor punto de fusin
Mejor estabilidad oxidativa
Mejores propiedades funcionales para diferentes aplicaciones

Deterioro de lpidos
Deterioro disminuye el valor nutritivo y produce olores y sabores

desagradables
El nlace ster en los TG es susceptible a la hidrlisis qumica y
enzimtica
Los cidos grasos son susceptibles de participar en reacciones de
oxidacin
El grado de deterioro depende del tipo de grasa y aceite, son ms
susceptibles al deterioro:
1) Grasas de origen marino
2) Aceites vegetales
3) Grasas animales

RANCIDEZ

Trmino utilizado para describir

diferentes mecanismos de alteracin
de los lpidos

Rancidez
Rancidez hidroltica o liplisis por accin de lipasas y liberacin de AG
Rancidez oxidativa o autoxidacin por accin del oxgeno y las

lipooxigenasas que actan sobre las insaturaciones de los AG.

Se define la autooxidacin (Enranciamiento oxidativo) como la

oxidacin espontnea de una sustancia en contacto con el oxgeno

molecular.
La oxidacin o la degradacin trmica de los lpidos alimentarios
provocan el deterioro de alimentos, generacin de olores y sabores
desagradables, y la generacin de sustancias txicas.

Oxidacin de Lpidos
La oxidacin de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos ms

importante despus de las alteraciones producidas por

microorganismos.
La reaccin de oxidacin es una reaccin en cadena, es decir, que una
vez iniciada, contina acelerndose hasta la oxidacin total de las
substancias sensibles.
Con la oxidacin, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y
la textura, y desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y
cidos grasos poliinsaturados.
Adems, los productos formados en la oxidacin pueden llegar a ser
nocivos para la salud.
Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidacin de los
alimentos mediante diferentes tcnicas, como el envasado al vaco o en
recipientes opacos, pero tambin utilizando antioxidantes.

Oxidacin de Lpidos
La mayora de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes

naturales, aunque muchas veces estos se pierden durante el procesado

(refinado de los aceites, por ejemplo), prdida que debe ser
compensada. Las grasas vegetales son en general ms ricas en
sustancias antioxidantes que las animales.
Tambin otros ingredientes, como ciertas especias (el romero, por
ejemplo), pueden aportar antioxidantes a los alimentos elaborados con
ellos.
Por otra parte, la tendencia a aumentar la insaturacin de las grasas de
la dieta como una forma de prevencin de las enfermedades coronarias
hace ms necesario el uso de antioxidantes, ya que las grasas insa

Oxidacin de Lpidos
Iniciacin. Ocurre por la prdida de hidrgeno en la molcula de un

AGNS, produciendo un radical libre (cobre, luz y otros perxidos

favorecen la oxidacin)
Propagacin. Es aquella en que el radical libre producido en la

primera fase es muy susceptible al ataque del oxgeno atmosfrico

(favorece la produccin de radicales libres de perxido)
Terminacin Los radicales libres de la primera fase se unen con los

radicales de la segunda fase (Efecto en cascada)

Factores que afectan la Oxidacin de Lpidos

Entre mayor sea la participacin de AGNS en la grasas de la dieta,

mayor es la probabilidad que la rancidez oxidativa ocurra

La T tambin es un factor que predispone a la oxidacin
Otro factor que favorece a la oxidacin es la superficie de
exposicin
Tambin es un factor de calidad el tiempo que la grasa es expuesta
sin proteccin al medio ambiente

Radical Libre

Radical Libre

Radical Libre

Radical Libre

ANTIOXIDANTES

ANTIOXIDANTES

Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos: -

Deteniendo la reaccin en cadena de oxidacin de las grasas. Eliminando el oxgeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente
en el espacio que queda sin llenar en los envases, el denominado
espacio de cabeza. - Eliminando las trazas de ciertos metales, como el
cobre o el hierro, que facilitan la oxidacin.
Los que actan por los dos primeros mecanismos son los antioxidantes
propiamente dichos, mientras que los que actan de la tercera forma se
agrupan en la denominacin legal de "sinrgicos de antioxidantes", o
mas propiamente, de agentes quelantes.
Los antioxidantes frenan la reaccin de oxidacin, pero a costa de
destruirse ellos mismos. El resultado es que la utilizacin de
antioxidantes retrasa la alteracin oxidativa del alimento, pero no la
evita de una forma definitiva.