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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA

Agua Purificada

Primera Edicin

2014

ANUAL DE BUENAS

Cdigo: M-001
Fecha: Febrero 2014
Pagina: 2 de 37

PRCTICAS DE MANUFACTURA
Agua Purificada

Revisin: Jefe de Produccin


Aprobado por: Gerente
Comercial

En el presente Manual de Buenas Prcticas de Manufactura se establece en forma


ordenada y detallada los procedimientos a seguir para la obtencin de Agua
Purificada con el objetivo de asegurar las condiciones higinicas de produccin,
almacenamiento y distribucin de botellas de agua purificada ozonizada.
El cumplimiento de las disposiciones contenidas en el presente documento, es
tarea de todos los trabajadores vinculados directa o indirectamente en la
manipulacin de alimentos .
Para la elaboracin del presente Manual se han tomado como base los
lineamientos del Cdigo de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) - parte 110 de
la FDA , el Cdigo Internacional de Principios Generales de Higiene de los
Alimentos del Codex Alimentarius , Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario
de Alimentos y Bebidas Decreto Supremo N 00798-SA.

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PRCTICAS DE MANUFACTURA
Agua Purificada

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Revisin: Jefe de Produccin
Aprobado por: Gerente
Comercial

CONTENIDO
I.

ASPECTOS GENERALES

II.

CAMPO DE APLICACIN

III.

DEFINICIONES

IV.

RESPONSABILIDADES DEL COMITE

IV.1.

Objetivo y alcance del Comit

IV.2.

Integrantes del Comit

IV.3.

Responsabilidades y Funciones del Comit

IV.4.

Reuniones del Comit

V.

ESTRUCTURA FISICA E INSTALACIONES

V.1.

Ubicacin de la fbrica

V.2.

Exclusividad del local

V.3.

Estructura y acabados

V.4.

Iluminacin

V.5.

Ventilacin

V.6.

Mantenimiento de las Instalaciones

VI.

DISTRIBUCION DE AMBIENTES Y UBICACIN DE EQUIPOS

VI.1.

Distribucin de los ambientes

VI.2.

Equipos y utensilios

VI.3.

Mantenimiento de equipos

VII.
VII.1.

ABASTECIMIENTO DE AGUA Y RECOLECCION DE RESIDUOS SLIDOS


Abastecimiento de agua
7.1.1. Suministro y Distribucin de agua
7.1.2. Procedimientos y Controles
7.1.2.1. Control de cloro
7.1.2.2. Anlisis microbiolgicos

MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE MANUFACTURA
Agua Purificada
VII.2.
VII.2.1.
VIII.
VIII.1.

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Revisin: Jefe de Produccin
Aprobado por: Gerente
Comercial

Disposicin de desperdicios
Eliminacin de desperdicios de la sala de procesos
CONTROL DE LAS OPERACIONES
Aspectos Operativos

8.1.1. Flujo de Procesamiento


8.1.2. Control de equipos y utensilios
8.1.3. Cuidados en la sala de fabricacin
VIII.2.

Control de Calidad sanitaria e inocuidad

8.2.1. Control de Calidad sanitaria e inocuidad


8.2.2. Registro de informacin
8.2.3. Responsabilidad del fabricante
VIII.3.

Materia Prima, insumos alimentarios y envases


8.3.1.

Calidad sanitaria de las materias primas

8.3.2.

Envases

VIII.4.

Control de Productos No Conformes

VIII.5.

Seleccin y Evaluacin de Proveedores

IX.

LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE INFRAESTRUCTURA, EQUIPOS Y


UTENSILIOS

IX.1.

Limpieza y desinfeccin del local

IX.2.

Control de las plagas y del acceso de animales

IX.2.1.

Control de insectos

IX.2.2.

Control de roedores

X.

PERSONAL

X.1.

Control de enfermedades infecto-contagiosas

X.2.

Aseo y presentacin del personal

X.3.

Personal mantenimiento

X.4.

Capacitacin

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X.5.

Vestuario para el personal

X.6.

Servicios higinicos

X.7.

Facilidades para el lavado y desinfeccin de manos

XI.

RECEPCION
11.1. Recepcin de envases

XII.

ALMACENAMIENTO

XII.1.

Almacenamiento de material de envasado

XII.2.

Almacenamiento de producto terminado

XII.3.

Almacenamiento de sustancias qumicas no alimentarias

XIII.

TRANSPORTE

XIII.1.

Condiciones del transporte

XIII.2.

Limpieza y desinfeccin de vehculos

XIII.3.

Carga, estiba y descarga

XIV.
XIV.1.

VERIFICACIONES
Verificacin del Programa de Limpieza y Desinfeccin

i.

Inspeccin higinico sanitaria

ii.

Verificacin Analtica

XIV.2.

Verificacin del Programa de Control de Plagas

ANEXOS
-

Listados:

Registros:

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PRCTICAS DE MANUFACTURA
Agua Purificada
I.

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ASPECTOS GENERALES

1.1.PRESENTACION DE LA EMPRESA
La empresa Aguafiel S.A. fue constituida legalmente el 1 de Febrero
del 2013, con domicilio legal en Av. Arenales 2460 Lince.
Aguafiel S.A. se dedica a la produccin y comercializacin de botellas
de agua purificada y cuenta con personal que labora con buenas
prcticas de manufactura.
1.1 POLITICA DE LA CALIDAD
Aguafiel S.A. asume el compromiso de ofrecer a sus clientes agua
purificada apta para el consumo humano con altos estndares de
calidad internacional y cumpliendo con todos los requisitos sanitarios.
El personal que labora en la empresa est comprometido con las
Normas de Higiene y Comportamiento Personal para asegurar la buena
manipulacin del producto.
Para el cumplimiento de esta poltica se ha establecido Buenas Prcticas
de Manufactura que se pone en marcha a travs de normas internas y
procedimientos definidos.
1.2 PROPOSITO

Asegurar la calidad sanitaria del agua purificada que producimos y


comercializamos mediante el cumplimiento de lo establecido en el sistema
de Buenas Prcticas de Manufactura implementado.

Mantener una capacitacin permanente del personal de la empresa.

Mantener controles en los procesos para asegurar la obtencin de productos


de calidad.

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1.2.

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ORGANIZACION
Aguafiel S.A.cuenta con la siguiente estructura organizacional:
ORGANIGRAMA DE Aguafiel S.A.

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PRCTICAS DE MANUFACTURA
Agua Purificada
II.

Revisin: Jefe de Produccin


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CAMPO DE APLICACIN

El presente Plan es aplicable a las siguientes reas de la Planta de Elaboracin


de Agua Purificada Aguafiel S.A. :

Recepcin de productos y materia prima.

Sala de Procesos.

Zona de Envasado.

Almacn de Productos Terminados.

Transporte de la mercadera.
III.

DEFINICIONES

a. Alimento o Bebida: Cualquier

sustancia o mezcla de sustancias

destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas alcohlicas.


b. Calidad sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos
y organolpticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo
para el consumo humano.
c. Codex

Alimentarius:

Programa

conjunto

FAO/OMS

sobre

Normas

Alimentarias, coleccin de normas alimentarias destinadas a proteger la


salud del consumidor y asegurar la aplicacin de prcticas equitativas en el
comercio de los alimentos.
d. Dao a la salud:

Presentacin de signos, sntomas, sndromes o

enfermedades atribuibles al consumo de alimentos o bebidas contaminadas,


alterados o adulterados.
e. Desinfeccin: Comprende todos los procedimientos implicados en el
control de microorganismos patgenos reduciendo su poblacin hasta
niveles que no comprometan la inocuidad o la aptitud del alimento, para
lograrlo se har uso de agentes desinfectantes de origen fsico, qumico o
biolgico.
f.

Envase: Cualquier recipiente o envoltura que contiene y est en contacto


con alimentos y bebidas de consumo humano o sus materias primas.

g. Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.

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h. Limpieza: Comprende todos los procedimientos implicados en la remocin


y eliminacin de polvo, suciedad y grasa de las superficies, especialmente
de aquellas que se encuentran en contacto directo con los alimentos, para
lograrlo se har uso de agentes de limpieza conocidos como detergentes.
i. LUX: Unidad de medida de iluminacin.
j.

Materia prima: Todo insumo empleado en la fabricacin de alimentos y


bebidas, excluyendo los aditivos alimentarios.

k. Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico en los alimentos o bebidas o en


la condicin de stos, que puede causar un efecto adverso para la salud.
l.

Planta o Fbrica: Establecimiento en el cual se procesan industrialmente


materias

primas

de

origen

vegetal,

animal

mineral

utilizando

procedimientos fsicos, qumicos o biolgicos para obtener alimentos o


bebidas para consumo humano. Instalaciones usadas para o en conexin
con la manufactura, empaque, etiquetado, o almacenaje de alimentos.
m. Plaga: Cualquier animal indeseable o insectos incluyendo, pero no limitado
a pjaros, roedores, moscas y larvas.
n. Producto terminado: Producto final, envasado o sin envasar, listo para su
consumo.
o. Aditivo alimentario: Sustancia que se agrega a los alimentos y bebidas
con el objeto de mejorar sus caracteres organolpticos y favorecer sus
condiciones de conservacin.

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Agua Purificada
IV.
4.1.

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Comercial

RESPONSABILIDADES DEL COMITE

OBJETIVO Y ALCANCE DEL COMIT

El principal objetivo del Comit Higiene y Seguridad Alimentaria es velar por el


cumplimiento y verificacin de las disposiciones contenidas en el presente
manual.
4.2.

INTEGRANTES DEL COMIT

En la Planta de Aguafiel S.A. el comit de Seguridad Alimentaria est formado


por:

Jefatura de Aseguramiento de la Calidad.

Asistentes de Aseguramiento de la Calidad.

Encargado de produccin.
4.3.

RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES DEL COMIT

Entre las funciones y responsabilidades de los integrantes del Comit de


Seguridad

Alimentaria

concernientes

al

programa

de

saneamiento

se

consideran las siguientes:


Jefatura de Aseguramiento de la Calidad:

Convoca mensualmente a la reunin del Comit de Seguridad Alimentaria


para evaluar la aplicacin del programa de saneamiento y del programa de
control de plagas.

Verifica mensualmente la eficacia del programa de saneamiento y del


programa de control de plagas en coordinacin con el encargado de
produccin.

Promueve y coordina con el encargado de produccin las actividades de


capacitacin del personal en temas relacionados con el saneamiento,

manipulacin y contaminacin de alimentos, tcnicas operacionales de


procesos, procedimientos operacionales de saneamiento, entre otros.

Coordina las auditorias de tercera parte.

Coordina y da solucin a los problemas presentados por plagas dentro del


Saneamiento ambiental.

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Responsable de velar por la salud del todos los trabajadores que intervienen
en el procesamiento de alimentos, por lo cual, coordina con el Centro
Mdico del distrito, los exmenes que certifican el estado de salud de los
trabajadores.

Preserva los registros revisados archivndolos por fecha en forma ordenada


en un archivador.

Implementa y supervisa la ejecucin del programa de saneamiento en la


zona de recepcin de materia prima y aditivos alimentarios y en el almacn.

Implementa y supervisa el cumplimiento del programa de saneamiento en


los servicios higinicos, vestuarios y pasadizos alrededor de la sala de
procesos y almacenes.

Verifica las condiciones higinicas de los vehculos, transportistas y jabas,


previo despacho, y lo registra en el formato Control de Limpieza del
Vehculo.

Verifica el despacho de los productos (cdigo RE 004), asegurndose de la


calidad del producto terminado y el adecuado transporte.( cdigo RE 008)

Verifica y controla el buen almacenamiento de los productos elaborados.

Establece el programa de capacitaciones al personal de la planta. ( cdigo


RE 007)

Asistente de Aseguramiento de la calidad:

Coordina

con

el

encargado

de

produccin

para

proporcionar

indumentaria, utensilios e implementos necesarios a los trabajadores.

la

Coordina con los encargados correspondientes, la aplicacin de las


acciones correctivas a los puntos desfavorables observados durante la
inspeccin.

Mantiene la provisin de soluciones desinfectantes e implementos de


limpieza en planta.

Verifica

la

provisin permanente de

soluciones desinfectantes, jabn

desinfectante e implementos de limpieza en la sala de procesos.

Verifica/ejecuta

la

provisin permanente de

soluciones desinfectantes,

jabn desinfectante, papel toalla e implementos

de limpieza en los

servicios higinicos, para evitar la contaminacin cruzada de los alimentos.

Inspecciona

diariamente

el

cumplimiento

de

los

procedimientos

operacionales de limpieza y desinfeccin, indumentaria correcta, etc.,


mediante el llenado del formato

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Inspeccin de Limpieza y Desinfeccin (Cdigo RE-007) .

Supervisa el cumplimiento y ejecucin del programa de saneamiento en la


zona de recepcin de materia prima y aditivos alimentarios y en el almacn.

Supervisa el cumplimiento del programa de saneamiento en los servicios


higinicos, vestuarios y pasadizos alrededor de la sala de procesos y
almacenes.

Recepciona el ingreso de materia prima e insumos, anotando el numero de


lote y fecha de vencimiento de los productos

Encargado de produccin:

Realiza la verificacin del cumplimiento del programa de saneamiento y del


programa de control de plagas en el rea de produccin, mediante una
inspeccin integral haciendo uso del formato Inspeccin de Limpieza y
Desinfeccin (Cdigo RE-007) y Programa de Control de Plagas (Cdigo
RE- 024), Programa de Control de Cebaderos (Cdigo RE- 025).

Coordinar y facilitar las auditorias de tercera parte.

Supervisa el cumplimiento y ejecucin del programa de saneamiento en la


sala de Procesos durante y al trmino de la jornada.

Operarios

Cumple con las Normas de Higiene Personal establecidas en el presente


manual.

Ejecuta los Procedimientos Operacionales de Saneamiento, segn la


frecuencia establecida en el Programa de Limpieza y Desinfeccin, segn el
rea a la cual corresponda.

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4.4.

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REUNIONES DEL COMIT

Las reuniones del Comit Higiene y Seguridad Alimentaria, se realizan una vez
al mes, sta es presidida por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad y tiene
como principales objetivos:

Discutir las observaciones hechas en las evaluaciones semanales.

Establecer medidas correctivas para los puntos desfavorables observados


durante las inspecciones.
V.

5.1.

ESTRUCTURA FISICA E INSTALACIONES

UBICACIN DE LA FBRICA
La planta de Aguafiel S.A. est ubicada a no menos de 150 m. de
establecimientos

que

por

las

operaciones

que

realizan

permitan

la

contaminacin con insectos, polvo, humo, vapores malos olores u otros; para
los alimentos que se producen.
Las vas de acceso y reas de desplazamiento dentro del permetro de la
planta, estn pavimentadas.

5.2.

EXCLUSIVIDAD DEL LOCAL


La fbrica no presenta conexin directa con viviendas ni con locales cuya
actividad industrial sea distinta.
5.3 VIAS DE ACCESO
Las vas de acceso y reas de desplazamiento dentro de la planta presentan
una superficie pavimentada apta para el trfico al que estn destinadas.

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5.3.

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ESTRUCTURA Y ACABADOS
La estructura y acabado de la fbrica han sido construidos con materiales
impermeables y resistentes a la accin de roedores.
En la sala de procesos:

Las uniones entre paredes y piso son a media caa para facilitar su lavado y
evitar la acumulacin de polvo. Adems las uniones de paredes, pisos y
cielorrasos estn debidamente selladas.

Los pisos tienen un declive hacia canaletas o sumideros convenientemente


dispuestos para facilitar el lavado y el escurrimiento de lquidos.

Las paredes son de material noble, de superficie lisa y estn recubiertas de


pintura lavable de color claro.

Los techos estn construidos de manera que son fciles de limpiar y se


reduce la condensacin y formacin de mohos.

Las ventanas y abertura estn construidas de forma que impiden la


acumulacin de suciedad y estn provistas de mallas que evitan el ingreso
de insectos u otros animales.

5.4.

ILUMINACIN
La planta tiene iluminacin natural adecuada y adems es complementada con
iluminacin

artificial,

evitando

la

generacin

de

sombras,

reflejo

encandilamiento.
Las luminarias localizadas en reas donde se exponen alimentos o materiales
de empaque se encuentran protegidas de manera tal que se previene la
contaminacin de los alimentos en caso de ruptura.
5.5.

VENTILACIN
La planta est provista de ventilacin adecuada para evitar el calor excesivo, la
condensacin de vapor, y permitir la eliminacin del aire contaminado.
Se impide el desplazamiento de la corriente de aire de una zona sucia a una
zona limpia, mediante el uso de cortinas de plstico en las entradas y salidas
de cada zona.

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Contamos con sistemas de aire acondicionado en la sala de procesos, en la


zona de envasado y almacn.
5.6. MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES
El mantenimiento de las instalaciones de la planta se realiza mensualmente.
VI.

DISTRIBUCION DE AMBIENTES Y UBICACIN DE EQUIPOS

6.1. DISTRIBUCIN DE LOS AMBIENTES


En la sala de procesos de la Planta, las reas estn distribuidas de manera que
se evita la contaminacin cruzada, y el acceso a estos ambientes est
delimitado por cortinas plsticas, de modo que se restringe el trnsito de
personal y el ingreso de contaminantes en la sala de procesos.
6.2. EQUIPOS Y UTENSILIOS
Asimismo los equipos empleados en la sala de procesos son de acero
inoxidable, por lo tanto, no producen ni emiten sustancias txicas, ni

impregnan olores o sabores desagradables a los alimentos, adems resisten a


la corrosin y soportan repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin.
La superficie de los equipos es lisa y no presentan orificios ni grietas.
El diseo de los equipos permite su fcil y completa limpieza y desinfeccin. La
instalacin de los equipos tambin permite su limpieza adecuada.
El proceso es automatizado por lo que no se requiere el uso de utensilios. Los
nicos utensilios que se usan son los utensilios de limpieza, los mismos que son
de material sanitario y propios de cada rea.
6.3.

MANTENIMIENTO DE EQUIPOS

El mantenimiento de equipos siendo el responsable de su realizacin el jefe de


mantenimiento. (RE 011)
El Mantenimiento de los Generadores de Ozono (para el tanque de agua
purificada y para el ambiente) se realiza cada 6 meses y limpieza diaria

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Los Filtros de multimedia y carbn activado se retrolavan (semanal). El


Ablandador de Agua se regenera (semanal).
Los Filtros Pulidores de 5 y 1 micra se cambian cada 3 meses, el tiempo puede
variar

segn

como

cambien

las

caractersticas

del

agua

(slidos

en

suspensin).
VII.

ABASTECIMIENTO DE AGUA, DISPOSICION DE AGUAS SERVIDAS Y


RECOLECCION DE RESIDUOS SLIDOS

7.1. ABASTECIMIENTO DE AGUA


En la fabricacin de los productos solo se utiliza agua que cumple con los
requisitos fsico - qumicos y bacteriolgicos para aguas de consumo humano
sealados en la norma que dicta el ministerio de salud.
7.1.1. Suministro y Distribucin de agua

El suministro de agua a la Planta proviene de la Red Pblica, la misma que


se almacena en un tanque de capacidad 2500 L. (tanque de agua cruda).
El agua de este tanque es bombeado a todas las instalaciones de la
planta. El volumen y presin de agua potable es permanente y suficiente
para el volumen de produccin y necesidades de limpieza.
Para mantener las condiciones sanitarias del tanque se realiza el
mantenimiento del mismo 1 vez al mes.
7.1.2. Procedimientos y Controles
7.1.2.1. Control de agua para proceso
El control de cloro libre residual del agua usada en las instalaciones,
se verifica peridicamente por el Jefe de aseguramiento de la
calidad; para ello se utiliza un kit de cloro y se anotan las lecturas
en el Formato de Control de Cloro residual RE-010.

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El

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requerimiento mnimo de cloro es de 0,5 a 1,0

ppm, que

corresponde a un agua potable apta para consumo.


7.1.2.2. Anlisis microbiolgicos
La planta utiliza agua que cumpla con los requisitos fsico-qumicos
y bacteriolgicos para aguas de consumo humano, por lo cual
realiza anlisis del agua 2 veces al ao a travs de un laboratorio
acreditado y considerando los requisitos de la Norma Tcnica
Peruana

NTP

214.003,

donde

los

principales

microbiolgicos son:
Deteccin de Coliformes Fecales: Ausente
Hetertrofos: < 10
Huevos de Helmintos: Ausente.
Metales Pesados (plomo, cadmio, mercurio, zinc y manganeso)

requisitos

7.2. DISPOSICIN DE DESPERDICIOS


7.2.1.

Eliminacin de desperdicios de la sala de procesos


Los desperdicios slidos obtenidos del proceso de los productos en la sala de
procesos, son almacenados temporalmente en recipientes de plsticos con
tapa, limpios y provistos de bolsa plstica en su interior.
La eliminacin de los desperdicios se realiza 1 vez al da como mnimo y es
realizada por los operarios.
Al final de la jornada las canaletas de desage son lavadas, para evitar la
contaminacin del producto por presencia de plagas u olores desagradables.

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VIII.

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CONTROL DE LAS OPERACIONES

8.1. ASPECTOS OPERATIVOS


8.1.1.

Flujo de Procesamiento
Las reas estn distribuidas de manera que se evita la contaminacin
cruzada, ya que el proceso sigue un flujo secuencial evitando que el
producto terminado se contamine con el producto en proceso o materia
prima.
Se evita materiales o instrumentos se transporten de una zona sucia a una
zona limpia, mediante la identificacin de los mismos por segn en el rea
al que pertenecen.
As mismo, el flujo del personal es de una zona limpia a una sucia y no al
contrario, es decir, los trabajadores de almacenes no deben ingresar a la
sala de procesos, y dentro de ella.

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Figura 1. Diagrama de flujo para la produccin de agua purificada.


Aguafiel S.A.

Captacin de Agua
Almacenamiento
(tanque fuente)
Ablandamiento
Filtracin (Carbn
activado)
Osmosis inversa
Esterilizacin
Almacenamiento
(Agua tratada)
Ozonizacin
Llenado
Taponado
Etiquetado
Almacenamiento

Figura 2. Representacin grafica del proceso de purificacin del agua en


la planta de Aguafiel S.A.

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a) Tanque N1 de agua fuente


Es el que capta el agua de la red pblica y alimenta a su vez hacia la bomba
hidroneumtica de la planta de tratamiento y purificacin, aqu hay que
controlar el cloro libre una vez por da, la especificacin recomendada es de
0.5ppm de cloro libre mnimo y de 1.0ppm mximo y tambin al inicio de
una produccin controlar la Dureza total (DT), el pH y la Alcalinidad Total (AT)
para tener caracterizada nuestra agua cruda (antes del tratamiento)
Se recomienda la limpieza y desinfeccin manual cada mes y es aqu donde
se prepara la solucin desinfectante (1000 litros de solucin de cloro a
100ppm) para la desinfeccin general de la planta, simulando condiciones
de tratamiento, enjuague y envasado de productos. Este proceso se
realizara de preferencia una vez por mes.
b) Filtro multimedia
Este proceso consiste en hacer pasar el agua a travs de un tanque con
diferentes grosores o calibres de arena slica (Arena de mar), antracita y

otros medios filtrantes. Este proceso es generalmente el primero de toda la


secuencia de purificado, es un trabajo mecnico para remover todas las
partculas suspendidas en el agua.
Este proceso equivale a un filtrado de 20-15 micras, por lo que al pasar por
este proceso, el agua no debe tener substancias a la vista del ojo humano.
El equipo requiere continuamente hacer un Retrolavado, es decir hacer
pasar el agua en sentido inverso. Se recomienda hacer un Retrolavado
semanalmente o interdiario eso depender de la produccin diaria.
c) Filtro de carbn
Este equipo recepciona agua filtrada enviada de la hidroneumtica hacia el
filtro de celulosa de 50 micras y es aqu donde el agua es deodorizada
(eliminacin de olores extraos y de restos de cloro. Esto se realiza por
medio un procesos que se llama adsorcin, que realiza el carbn activado,
se necesita pasar el agua por medio de la cama de carbn para que est
adsorba los contaminantes, a mayor velocidad del agua

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menor adsorcin. Es recomendable: si el equipo trabaja en continuo aplicar


Retrolavado semanalmente o interdiario eso depender de la produccin
diaria.
d) Ablandador
Este equipo recepciona agua a presin desde el filtro de carbn y procede a
realizar el ablandamiento del agua por intercambio inico: desde el seno de
las resinas que contiene son retirados los iones de calcio y magnesio del
agua y en su reemplazo son cedidos los iones sodio capturados por las
resinas durante el proceso de regeneracin del equipo con una solucin
saturada de cloruro de sodio.
Para comprobar su efectividad del ablandador, generar solo ablandamiento
muestrear desde el muestreador y analizar dureza total.

Es necesario cualquiera sea la formulacin preferida tener las aguas


caracterizadas para obtener uniformidad en las producciones.
e) Filtros de sedimentos (pulidores o abrillantadores)
Estos filtros tienen la funcin de eliminar partculas de tamao especfico,
con su retencin el agua se abrillanta, en el proceso de purificacin esto es
muy importante porque permite que el equipo de luz ultravioleta trabaje
mejor al subir la transmitancia del agua (menos turbia). Los dos filtros
pulidores se encuentran en el interior del equipo de osmosis inversa y son
de 5 y 1 micra y son de material polipropileno, la recomendacin es que sea
observado 1 vez por mes, desarmando la carcasa y observando visualmente
el filtro. Cuando su textura se observa muy frgil (se desmenuza) o estn
muy sucios con sedimentos (coloracin oscura de marrn a parda)
reemplazar por otro nuevo.
La desinfeccin del equipo se realiza en lnea cada vez que se hace la
desinfeccin general del sistema de tratamiento y envasado.
f) Equipo de osmosis inversa
Equipo sofisticado, encargado de remover slidos disueltos en el agua, ya
sean sales, molculas orgnicas, etc. a muy alta presin. El influente se
conduce a las membranas semi-permeables, para pasar de un estado de
alta concentracin, a un estado bajo.

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Agua Purificada

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Libera hasta en un 99.5% el agua tratada de sus contaminantes. La


permeabilidad de la membrana es tan pequea, que prcticamente todas
las impurezas, molculas de la sal, bacterias y los virus son separados del
agua a la cual se le denomina agua de rechazo. Esta membrana solo dejar
pasar las molculas de agua, atrapando, incluso las sales disueltas. Durante
la operacin, el agua misma es usada para lavar la membrana.
g) Luz ultravioleta

Es el equipamiento responsable de esterilizar el agua, los posibles


microorganismos que pudieron sobrevivir al cloro son atacados en su
material gentico, lo que les impedir reproducirse.
Funciona como un germicida ya que anula la vida de las bacterias,
grmenes, virus, algas y esporas presentes en el agua, mediante la luz
ultravioleta, los microorganismos no pueden proliferarse ya que destruyen
en el ADN y mueren al contacto con la luz, obtenindose un producto libre
de grmenes vivos.
h) Generador de Ozono
El ozono elimina microorganismos en unos cuantos segundos por un proceso
denominado destruccin de celda. La ruptura de la membrana celular
provocada, dispersa el citoplasma celular en el agua y lo destruye. El ozono
acta sobre el agua potable eliminando por oxidacin todos los elementos
nocivos para la salud como son virus, bacterias y hongos, adems de oxidar
metales, los cuales pueden ser filtrados y eliminados del agua.
i) Tanque N 2 de agua producto
Es el tanque que recepciona el agua producto despus del tratamiento y que
alimentan hacia la bomba de la llenadora, en este punto hay que controlar,
al

inicio de la produccin: Dureza total (DT)

y el Ph, tambin es

recomendable medir la conductividad, y tener caracterizada nuestra agua


producto (despus del tratamiento)

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En este punto tambin hay que medir el contenido de ozono en ppm para
corregir la dosificacin ya que una correcta ozonizacin

es para darle

durabilidad al agua ya envasada en el anaquel. Como especificacin


debemos mantener una dosificacin mnima de 0.1ppm de ozono libre como
mnimo, este control se puede realizar al inicio en los tanques de agua
producto y al envasar.

Cabe resaltar que las especificaciones de DT, Ph, y de Conductividad del


agua cruda y del agua producto servirn para caracterizacin de nuestras
aguas en planta y en todo caso nos permitirn afinar nuestro proceso y
apuntar a una formula de agua estable.
j) PROCESO DE LAVADO, ENJUAGUE, LLENADO, TAPADO Y ROSCADO DE
BIDONES, PETS Y BOLSAS PARA AGUA EN CAJA.
j.1. Proceso de envasado de agua.
Las operaciones de envasado, el llenado y cierre de los recipientes, debern
efectuarse utilizando procedimientos que ofrezcan proteccin contra la
contaminacin. Entre las medidas de control aplicables figura la utilizacin
de una zona cerrada, para realizar las operaciones y proteccin contra la
contaminacin.
j.2. Lavado de botellas y bidones.
El lavado se realiza con una solucin biodegradable, iniciando con la
inspeccin, lavado, tanto interior como exterior de los bidones y botellas. Los
envases una vez desinfectados deben colocarse en la planta de elaboracin
para reducir al mnimo la contaminacin.
j.3. Enjuague de botellas y bidones.
El enjuague se realiza con agua tratada ozonizada para quitar los restos de
solucin biodegradable que pudieran quedar en la zona de lavado.
j.4 Llenado de botellas y bidones.
Una vez realizada la desinfeccin, este pasa al sistema de llenado con
controlador automtico o manual segn el tipo de envase.

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8.1.2.

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Control de equipos y utensilios


Los equipos de control sanitario tienen dispositivos de seguridad, control y
registros que permita verificar el cumplimiento de los procedimientos.
Al inicio de cada batch se controla la dureza del agua que se utilizar
como materia prima para el procesamiento.

En el proceso de filtrado se controla la cantidad de cloro de ingreso y


salida.
Durante el llenado se controla la cantidad de TDS (Total de Slidos
Disueltos) y Ozono.
Se utiliza alta tecnologa de 7 procesos fsicos de cuyos equipos
se describen.
8.1.2.1. Filtro Multimedia:
Tiene la finalidad de remover o eliminar slidos suspendidos de hasta 30
micras en el agua. De esta forma todo slido en suspensin como
sedimentos, xidos, tierra, polen, basuras pequeas, entre otros son
atrapados por el filtro.
8.1.2.2. Filtro Ablandador:
Elimina el magnesio y el calcio que son los causantes del sarro. Al
remover o eliminar casi por completo estas sustancias se evitan las
incrustaciones

obstrucciones

de

tuberas,

ahorrando

costosas

reparaciones. Tambin hace ms eficientes los calentadores disminuyendo


el consumo de gas o electricidad.
8.1.2.3. Filtro Carbn Activado :
Se utiliza para filtrar qumicos y microorganismos nocivos del suelo y
agua.

El

tratamiento

de

Carbn

Activado

proporciona

excelentes

resultados al eliminar cloro, mal olor, microorganismos y patgenos como


virus y bacterias, mejora el sabor y el color del agua, retiene una amplia
gama de qumicos como pueden ser combustibles bifenilo poli cloratos,
dioxinas y desechos radioactivos. Asimismo, puede eliminar ciertos tipos
de metales como plomo, cadmio o mercurio.

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8.1.2.4. Pre Filtro Sedimentos :

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Son filtros para eliminacin de sedimentos en el agua en diferente tamao


de partcula, el tamao de poro vara de 1 micra hasta 50, dependiendo
del uso que se le quiera dar.
8.1.2.5. Osmosis Inversa:
Osmosis inversa es la filtracin bajo presin a travs de una membrana
cuyos poros son pequeos. Los poros de la membrana estn concebidos
de manera que la mayora de las sales, de los inorgnicos y de los iones
son eliminadas 90-99%. Las molculas de agua atraviesa fcilmente la
membrana. Las molculas orgnicas pueden ser eliminadas o pasar segn
el tipo de membrana utilizados. Finalmente las partculas en suspensin,
bacterias y pirgenos son prcticamente eliminados por completos
mediante la osmosis inversa.
Las aplicaciones de las osmosis inversa son las siguientes:

Desalinizacin de aguas de pozo y de mar a bajo costo.

Fabricacin de agua ultra pura para laboratorios e industria farmacutica y


electrnica como por ejemplo para la Hemodilisis.

Purificacin y desmineralizacin del agua a la entrada de las calderas


industriales.
Contaminantes eliminados:
Calcio, cianuro, sulfato, thiosulfate, siliaco, silicona, nitrato, fluoruro,
polifosfato, chromate, bacteria, arsnico, sodio, magnesio, aluminio,
cobre, cadmio, plata
8.1.2.6. Filtro Ultravioleta
La desinfeccin eficiente del agua es uno de nuestros principales objetivos
y la desinfeccin con rayos ultravioletas es una de las tecnologas ms
utilizadas actualmente en el mundo. La luz ultra violeta funcionan
atacando con luz de alta energa el material gentico (ADN) de los cinco
grandes grupos de microorganismos: virus, bacterias, hongos, algas y
protozoarios. Los microbios son destruidos por la radiacin ultravioleta
cuando la luz penetra a travs de la clula y es absorbida por el acido
nucleico. La absorcin de la luz ultravioleta por el acido nucleico provoca
una reordenacin de la informacin gentica, lo que interfiere con la
capacidad

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reproductora de la clula. Por consiguiente, los microorganismos son


inactivados por la luz UV como resultado del dao fotoqumico a que es
sometido el acido nucleico.
8.1.2.7. Generador de Ozono (inyecta ozono al agua)
El Ozono se utiliza para la desinfeccin de agua ya que descompone
agresivamente a los organismos vivos sin dejar residuos qumicos que
puedan afectar la salud o el sabor del agua. El ozono es un producto
desinfectante y no solo elimina las bacterias patgenas.

Mejora las caractersticas organolpticas del agua.

Color, olor y sabor no deseables, atenuados o eliminados.

Destruccin total y rpida (3.000 veces mas rpido que el cloro) de


bacterias, virus y esporas, con cortos tiempos de contacto.

Destruccin de las sales de hierro y magnesio en forma de hidratos


resultando productos fcilmente eliminables por decantaron o filtracin.

Clarifica el agua, dejndola particularmente limpia.

Su accin desinfectante cubre una amplia gama tanto de temperaturas


como pHs.

No crea ningn tipo de enlace qumicos ni compuestos halogenados.

Totalmente inspido.

Es necesaria la utilizacin de productos qumicos como hipoclorito (estable)


o clorito (toxico) que solo personal calificado y con habilitacin puede
manejar.

Accin oxidante inmediata frente a las impurezas orgnicas, por tanto


reduce la DBO y la DQO.

Mejora la coagulacin-floculacin del agua.

Destruye los sulfatos.

Oxida fenoles, pesticidas, etc.

Destruccin de Pseudos monas aeruginosa ambientales.

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8.1.3.

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Cuidados en la sala de fabricacin


Actualmente no contamos con equipo o instalaciones complementarias a
la fabricacin que puedan contaminar los alimentos, de ser as debern
ubicarse fuera del rea de produccin.

8.2. CONTROL DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD


8.2.1.

Control de Calidad sanitaria e inocuidad


La planta de Aguafiel efecta el control de calidad sanitaria e inocuidad
de los productos que elabora.

8.2.2.

Registro de informacin
Aguafiel S.A ha diseado y mantiene toda la documentacin relacionada
con el registro de la informacin que sustenta la aplicacin del presente
Manual. Asimismo, mantiene los procedimientos de control, y por un
periodo mnimo de un ao, los registros del control, las medidas
correctivas adoptadas con el fin de corregir cualquier desviacin en el
proceso.
La documentacin se mantiene en forma precisa, eficiente y disponible de
acuerdo a su uso.

8.2.3.

Responsabilidad del fabricante


El Gerente General, el jefe de aseguramiento de la calidad y el encargado
de produccin, son solidariamente responsables de la inocuidad de los
alimentos distribuidos.

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8.3. MATERIAS PRIMAS, INSUMOS ALIMENTARIOS Y ENVASES


8.3.1.Calidad sanitaria de las materias primas
La materia prima (Agua proveniente de la Red Pblica) y aditivos deben
satisfacer los requisitos de calidad sanitaria.
En la planta no se puede almacenar o guardar ningn aditivo alimentario no
permitidos.
8.3.2.Envases
El envase que contiene al producto es de material inocuo, esta libre de
sustancias que puedan ser cedidas al producto en condiciones tales que
puedan afectar su inocuidad y estn fabricados de manera que mantenga la
calidad sanitaria y composicin del producto durante toda su vida til.
El material del envase permite mantener la calidad sanitaria y composicin
del producto durante toda su vida til. Los envases son de uso exclusivo
para alimentos y bebidas de consumo humano.
Los envases que contienen al producto son de material PET y no contienen:
a. Impurezas de plomo, antimonio, cobre, cromo, hierro, estao, mercurio,
cadmio, arsnico u otros metales o metaloides dainos para la salud,
en cantidades superiores a los lmites mximos permitidos;
b. Monmeros residuales de estireno, cloruro de vinilo, acrinolitrilo o
cualquier otro monmero residual o sustancia nociva para la salud, en
cantidades superiores a los lmites mximos permitidos.
Los envases a utilizar cumplen con los requisitos especificados en la NTP
399.163-1:2004. Envases y Accesorios Plsticos En Contacto Con Alimentos.
1a. Parte: Disposiciones Generales y Requisitos.

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8.4. CONTROL DE PRODUCTOS NO CONFORMES


Los productos devueltos defectuosos o sospechosos se identifican y aslan, de
manera que se evite la contaminacin de la materia prima o producto
terminado.

8.5. EVALUACIN DE PROVEEDORES


Aguafiel S.A evala a sus proveedores de insumos y materiales de envasado,
previo a su inclusin a su lista de proveedores aprobados, mediante el
procedimiento Seleccin y Evaluacin de proveedores. Asimismo, evala
anualmente el desempeo de sus proveedores y los registra en el Evaluacin
de Proveedores.
IX.

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE INFRAESTRUCTURA, EQUIPOS Y


UTENSILIOS

9.1. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE INFRAESTRUCTURA


La limpieza y desinfeccin de los pisos, las estructuras auxiliares y las paredes
de las zonas de manipulacin de alimentos se limpian antes de iniciar el
trabajo, inmediatamente despus de terminar el trabajo de la jornada y
cuantas veces sea conveniente.
Se toman las precauciones necesarias para impedir que el producto terminado
o en proceso, sea contaminado cuando se limpien o desinfecten las salas o el
equipo con agua y detergente o desinfectante.
Los desinfectantes que se utilizan son apropiados, los productos que usamos
para la limpieza tienen ficha tcnica. Los desinfectantes se eliminan despus
de su aplicacin, mediante un enjuagado riguroso con agua, para evitar la
posibilidad de contaminacin de los alimentos con cualquier residuo.

Los implementos de limpieza de la sala de procesos son de uso exclusivo de la


misma y no circulan utensilios de una zona sucia a una zona limpia. Inspeccin
de Limpieza y Desinfeccin (Cdigo RE-007)

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9.2. CONTROL DE LAS PLAGAS Y DEL ACCESO DE ANIMALES


La planta se encuentra libre de roedores e insectos. Los sistemas de
drenaje y conduccin de aguas servidas se encuentran equipados con
trampas de agua en su conexin con la red de desage de modo que
impiden el ingreso de roedores. Adems los colectores, las cajas y buzones
de inspeccin de las redes de desage tienen tapas metlicas; la canaleta
de recoleccin de aguas de lavado tiene rejillas metlicas.
Las empresas proveedoras del servicio de desratizacin, fumigacin y
desinsectacin,

toman

las

prevenciones

necesarias

para

evitar

la

contaminacin de los alimentos en la aplicacin de rodenticidas,


insecticidas y desinfectantes.
Est prohibido el ingreso de animales domsticos y silvestres en planta.
9.3.1. Control de insectos
Comprende los mecanismos de exclusin y exterminio que deben aplicarse
a fin de reducir a un nivel seguro o eliminar la presencia de insectos, caros,
arcnidos, etc. del establecimiento.
Medidas Exclusin
Las medidas preventivas que se han establecido para evitar el ingreso de
insectos al establecimiento son:
Ausencia de ventanas.
Ubicacin de los servicios higinicos aislados a la sala de proceso.
Ausencia de agujeros en los techos, muros y pisos.
Eliminacin de reas hmedas tales como goteras, derrames, fuga de
desages y tuberas.
Inspeccin de todas las cajas con comestibles que ingresen a la Planta.

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Desinsectacin
Las medidas de exterminacin de insectos en el establecimiento se realizan
por una empresa proveedora de servicio, la que aplica insecticidas
aprobados por la Autoridad Sanitaria de acuerdo al cronograma establecido
en el programa de Control de Plagas. La desinsectacin se realiza de
acuerdo al procedimiento de Control de Plagas (PR-002)
9.3.2. Control de roedores
Comprende los mecanismos de exclusin y exterminacin a seguir a fin de
reducir o eliminar roedores de las instalaciones del establecimiento.
Las medidas preventivas que se han establecido para evitar el ingreso de los
roedores al establecimiento son:

Conservar altos niveles de limpieza en todo el establecimiento y


alrededores.

Revisar todas las noches que no queden residuos de alimentos.

Mantener una constante vigilancia de seales de la presencia y actividad


de los roedores. Las huellas son sus excreciones y sus roeduras en
madera o en envases y empaques de alimentos.

Mantener una distancia mnima entre pared y rumas de productos, en los


almacenes de producto terminado, con la finalidad de facilitar la limpieza
y detectar rastros de roedores.

Desratizacin
Las medidas de exterminacin de roedores en el establecimiento se realiza
por medio de una empresa proveedora de servicio, la que aplica
rodenticidas aprobados por la Autoridad Sanitaria de acuerdo al cronograma

establecido en el programa de Control de Plagas. La desratizacin se realiza


de acuerdo al procedimiento de Control de Plagas

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X.

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PERSONAL

10.1. CONTROL DE ENFERMEDADES INFECTO-CONTAGIOSAS


Los trabajadores que intervienen en el procesamiento de alimentos no deben ser
portadores de enfermedades infectocontagiosas, ni tener sntomas de ellas, no
deben tener heridas, llagas, fornculos o cualquier otra fuente anormal de
contaminacin microbiana. Las manos no deben presentar cortes, heridas,
fornculos, ulceraciones ni otras afecciones a la piel fuentes de contaminacin.
Es responsabilidad del jefe de aseguramiento de la calidad es velar por la salud
del todos los trabajadores que intervienen en el procesamiento de alimentos, por
lo cual, el Gerente Comercial coordina con la Posta Mdica de Lince, para que
realice el examen clnico y los anlisis serolgicos que certifican el estado de
salud del trabajador.
Constituye una obligacin no slo de tipo moral sino legal que cada colaborador
reporte su estado de Salud al encargado de lnea, el cual est facultado para
realizar una primera evaluacin del personal. Si el problema no puede ser
evaluado por el encargado de lnea, ste reporta Gerente Comercial la situacin
del trabajador, autorizndose el examen mdico del colaborador. El mdico
certifica el estado de salud teniendo como premisa primordial la seguridad e
inocuidad de los alimentos.
10.2. ASEO Y PRESENTACIN DEL PERSONAL

Todos los trabajadores que intervienen en el procesamiento de alimentos deben


mantener un alto nivel de limpieza e higiene personal; deben baarse
diariamente con jabn. Las uas deben mantenerse limpias, cortas y sin esmalte.
El cabello debe estar totalmente cubierto. No deben usar sortijas, pulseras ni
adornos cuando se manipule alimentos.
El Jefe de Planta realiza las coordinaciones necesarias con el Gerente Comercial,
por medio de las cuales se provee a los trabajadores de:

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La indumentaria: el personal de planta cuenta con dos juegos de uniformes


completos conformado por chaqueta, gorras y botas. Est prohibido usar el
uniforme fuera del lugar de trabajo.

Utensilios e implementos necesarios para la ejecucin de sus labores como


guantes plsticos y mascarillas.

10.3. PERSONAL DE MANTENIMIENTO


El personal de mantenimiento de servicio de terceros, cumple con las
disposiciones de aseo, vestimenta y presentacin del personal
10.4. CAPACITACIN
El Gerente Comercial es el responsable de que todo el personal que interviene en
el procesamiento de alimentos, reciba la capacitacin adecuada y continua.
Asimismo, la capacitacin se realiza segn el Programa de Capitacin en donde
se establece que las capacitaciones se realizarn cada mes como mnimo.
En Aguafiel S.A los temas de capacitacin estn relacionados con el
saneamiento,

manipulacin

contaminacin

de

alimentos,

tcnicas

operacionales de procesos, procedimientos operacionales de saneamiento, entre


otros.
10.5. VESTUARIO PARA EL PERSONAL

EL personal cuenta con 2 casilleros donde colocan su ropa de trabajo y su ropa


de calle respectivamente, de manera que se evita el contacto y la
contaminacin entre ellos. Dado
el espacio reducido de las instalaciones, el personal se colocara el mandil y la
gorra en el rea donde se encuentran los casilleros.
10.6. SERVICIOS HIGINICOS
La planta cuenta con un servicio higinico exclusivo para los trabajadores de
planta, el mismo que se mantiene en buen estado de conservacin,
operatividad e higiene y se encuentra alejado del rea de procesamiento.

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10.7. FACILIDADES PARA EL LAVADO Y DESINFECCIN DE MANOS


Antes de ingresar a la sala de procesos, se cuenta con un lavadero y una zona
de pediluvio, para el lavado y desinfeccin de manos y botas, la cual debe ser
usada por todos los trabajadores de la planta antes de iniciar el trabajo,
despus de utilizar los servicios higinicos y despus de manipular cualquier
material sucio o contaminado.
Se han colocado cerca de los lavaderos instrucciones que indiquen el
procedimiento de lavado de manos.
XI.

RECEPCION

11.1. RECEPCIN DE ENVASES


En SCENS el abastecimiento de material de envase se realiza diariamente y
segn el cronograma de produccin, es por ello que no se cuenta con un
almacn de material de envasado.
Los materiales de envasado se recepcionan y almacenan temporalmente en el
almacn de producto terminado, dichos envases son utilizados en la produccin
del da.
XII.

ALMACENAMIENTO

12.1. ALMACENAMIENTO DE MATERIAL DE ENVASADO


El material de envasado se almacena temporalmente en el almacn de
producto terminado, su estancia en esta rea es por un tiempo mnimo, ya que
los envases ingresan inmediatamente a la sala de procesos.
12.2. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
El almacenamiento de producto terminado en Aguafiel S.A es mnimo,
generalmente no ms de un da, ya que su demanda es de rotacin rpida por
lo que los productos son distribuidos inmediatamente despus de su
produccin. Se cuenta con un rea pequea a
la salida del rea de envasado donde se colocan los productos terminados
previo a su carga en el vehiculo de transporte para su posterior distribucin.

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12.3. ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS QUIMICAS NO


ALIMENTARIAS
El almacenamiento de sustancias qumicas no alimentarias se realiza en un
armario exclusivo para estos productos, el cual se encuentra seco y bien
ventilado. Las sustancias qumicas se almacenan, de ser necesario mezclan, en
recipientes

limpios

correctamente

etiquetados.

Dichas

sustancias

se

dispensan y manipulan solo por parte del personal debidamente autorizado y


entrenado.
XIII.

TRANSPORTE

13.1. CONDICIONES DEL TRANSPORTE


El transporte del producto terminado se realiza de tal forma que se previene la
contaminacin o alteracin del mismo.
El vehculo es de uso exclusivo para transportar producto terminado, por lo que
no es utilizado para transportar otros productos que no sean Agua Aguafiel y
que puedan ocasionar la contaminacin de los productos terminados que se
distribuyen. Los vehculos para el transporte de productos terminados, no han

14.1.1.

sido utilizado para transportar txicos, pesticidas, insecticidas u otras


sustancias contaminantes.
13.2. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE VEHCULOS
Todo compartimiento o contenedor del vehculo se somete a limpieza y
desinfeccin, inmediatamente antes de proceder a la carga del producto.
Dicha limpieza y desinfeccin se realizar de acuerdo al instructivo Limpieza
del vehiculo de Transporte (IN-020) y controlado por el registro Control de
limpieza de vehiculo (RE-008)
13.3. CARGA, ESTIBA Y DESCARGA
Los procedimientos de carga, estiba y descarga, evitan la contaminacin
cruzada de los productos terminados.

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XIV.

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Comercial

VERIFICACIONES

Evaluar la aplicacin del Programa de Limpieza y Desinfeccin en las


instalaciones de la Planta.
14.1. VERIFICACIN DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Inspeccin higinico sanitaria
Se debe realizar para evaluar la correcta ejecucin de los Procedimientos de
limpieza y Desinfeccin de equipos, e infraestructura; y para evaluar

la

correcta aplicacin del presente manual de Buenas Prcticas de Manufactura.


La inspeccin de los procedimientos de limpieza y desinfeccin se realiza
diariamente y es responsabilidad del Encargado de Lnea. Se efecta al inicio,
durante y/o al final de la jornada de trabajo haciendo uso del formato
Inspeccin de Limpieza y Desinfeccin (Cdigo RE-007),es archivado en un
file por el Encargado de Lnea.

14.1.2.

Verificacin Analtica
Se realiza para controlar la eficacia de los Procedimientos Operacionales de
Limpieza y Desinfeccin y la aplicacin de Buenas Prcticas de Higiene,
mediante anlisis microbiolgicos de las superficies que entran en contacto con
los productos, ambiente en que manipulan alimentos, manos del personal
manipulador y productos manipulados en el establecimiento .
Procedimiento

La responsabilidad de la verificacin analtica est a cargo del Gerente


Comercial.

La frecuencia es de una vez por ao en la Planta, segn cronograma


establecido.

Se lleva a cabo cuatro tipos de controles: Higiene Personal (Impresiones


dactilares), superficies de equipos y utensilios, ambientes de trabajo

agua.

Los resultados obtenidos son evaluados por la Gerencia, quin determina las
acciones correctivas a seguir en la Planta.

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Comercial

14.2. VERIFICACIN DEL PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS


La fumigacin y desratizacin esta a cargo de una empresa externa
contratada para este servicio. El control de plagas interno esta a cargo
de un operario designado para realizar dicho control diariamente y
registrarlo en el formato Control de Cebos (RE-025).
14.3. AUDITORIAS DE TERCERA PARTE
14.3.1Coordinacin de la auditoria
Las auditorias de tercera parte pueden ser coordinadas por el Gerente
Comercial o su asistente o pueden ser de improviso.
14.3.2Facilidades para la auditoria

El encargado de Lnea debe prestar las facilidades para el desarrollo de


la auditoria. El auditor entrega el informe de auditoria, el cual incluye la
fecha y hora de la auditoria, el detalle de Los hallazgos encontrados y las
recomendaciones formuladas.
14.3.3Acciones correctivas
Las acciones correctivas llevarn a cabo segn los resultados de la
auditoria.
ANEXOS
-

Registros

CONTROL DE PARAMETRO DE CLORO

PUNTAJE
2
1
0

Manipulador

* Frecuencia: Diaria

Fecha

CALIFICATIVO
BUENO
REGULAR
DEFICIENTE

PUNTAJE
>90%
70-90%
<90%

Uso
UAS
Uniforme Uniforme buen Correcto
Completo
estado
Uniforme Cortas Limpias s/ esmalte

HIGIENE DEL PERSONAL

Limpias

s/ heridas

MANOS

GERENTE GENERAL

Aprobado por:

Manipulador

Jefatura de Aseguramiento de la Calidad

Elaborado por:

Sin
Accesorios Comportamie
personales nto adecuado

%Cumplimiento OBSERVACION

01 de 01

Primera

RE-BPM-005

VB Jefatura de Calidad

Total

Pgina:

Edicin:

Cdigo:

COMPORTAMIENTO PERSONAL

REGISTRO DELCONTROLDE HIGIENE YCOMPORTAMIENTO PERSONAL

ACCIONES
CORRECTORAS

FECHA

Hora

Pisos
Paredes

Equipo
HIDROQUEST

Areas
Material de
Externas
Limpieza

Zona
Desperdicios
Lavadero

Lavabotas

Area de
Proceso

INSPECCION DE LIMPIEZA YDESINFECCION

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Transporte

Luminarias

Servicios
Higienico
Total %Cumplimiento

Pgina: 01 de 01

Edicin: Primera

Cdigo: RE-BPM-007

Observaciones

Responsable

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

CONTROL DE LIMPIEZA DEL


VEHICULO

Cdigo: RE-BPM-024
Edicin:Primera
Vigencia:
Pgina: 01 de 01

ME S/AO:

TRANSPORTE

X CONTROL DEL VEHCULO DE

DIA

N de Placa del
Vehculo:
El vehculo se
encuentra limpio y
El vehculo se
encuentra en buen
No se transportan
otros tems que
No se transportan
sustancias txicas,
No viajan pasajeros
en donde se
VB Transportista
VB Control de
Calidad
VB Gerente
Comercial

REGISTRO

Cdigo:RE-BPM-010

SANITIZACION DE TUBERIAS
Elaborado
por:
Aprobado
por:

FECHA

Jefatura de Aseguramiento de
la Calidad

Edicin:Primera
Pgina:01 de 01

Gerente General

HOR
A

DESINFECTANTE

FRECUENCIA DE
DESINFECCION

RESPONSABLE

REGISTRO DE SANITIZACION DE TANQUES


ELABORADO POR:

JEFATURA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Fecha:

Enero2013
APROBADO POR:

FECHA

Pgina: 01 de
01

GERENTE GENERAL

SUSTANCIA
DE
LIMPIEZA

DESINFECTAN
TE

FRECUENCIA
DESINFECCIO
N

EJECUTOR

REGISTRO

Cdigo:RE- BPM
- 011

MANTENIMIENTO DE MAQUINARIAS Y
EQUIPOS

Edicin: Primera

FECH
A

ELABORADO POR:

JEFATURA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

APROBADO POR:

GERENTE GENERAL

EQUIPO

ACTIVIDAD
REALIZADA

Hidroneumatico

Verificacion y
limpieza

F. Multimedia

Retrolavado

Ablandador

Retrolavado

F. Carbon activado

Retrolavado

Hidroneumatico

Verificacion y
limpieza

F. Multimedia

Limpieza

Ablandador

Retrolavado

F. Carbon activado

Limpieza

Hidroneumatico

Verificacion y
limpieza

F. Multimedia

Limpieza

Ablandador

Retrolavado

F. Carbon activado

Limpieza

Hidroneumatico

Verificacion y
limpieza

F. Multimedia

Limpieza

Ablandador

Retrolavado

F. Carbon activado

Limpieza

Hidroneumatico

Verificacion y
limpieza

F. Multimedia

Limpieza

Ablandador

Retrolavado

F. Carbon activado

Limpieza

Hidroneumatico

Verificacion y
limpieza

F. Multimedia

Limpieza

Ablandador

Retrolavado

F. Carbon activado

Limpieza

Hidroneumatico

Verificacion y
limpieza

F. Multimedia

Limpieza

Ablandador

Retrolavado

F. Carbon activado

Limpieza

REGISTRO

Conforme /
No
conforme

REALIZ
ADO

Fecha:
Enero2013
Pgina: 01 de
01

RESPONSAB
LE

Cdigo:REBPM - 012

MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE
MAQUINARIAS Y EQUIPOS
ELABORADO POR:

JEFATURA DE ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
GERENTE GENERAL

APROBADO POR:

Responsable

Version:Primera

Electrobomb
a
hidroneumti
co
Electrobomb
a de llenado
Cdigo
Cliente

Obs.

Codigo: RE-002

Equipo

Cantidad
Producida (Unid.)

Electrobomb
a de lavado

Lote de material de
llenado

GERENTE COMERCIAL
ASISTENTE DE GERENTE COMERCIAL

Generador
de ozono

Tapa / Color

Filtro de 1 y
5 micras
(osmois)

Fecha

Lote Prod.
Terminado

Fecha de
Vencimiento

Tipo
Producto

Envase

Calibracion
TDS

Revisado por:
Aprobado por:

CONTROL DE PRODUCCIN

Electrobomb
a de
recirculacin

ENE
F
P
F
E
F
P
F
E
F
P
F
E
F
P
F
E
F
P
F
E
F
P
F
E
F
P
F
E

Edicin:
Primera

FEB

MA
R

AB
R

MA
Y

JUN

JUL

AG
O

SEP

Fecha:
Enero2013

Pgina: 01 de
01
OC
T

NO
V

DIC

REGISTRO

RE-BPM001

CONTROL DE INSUMOS Y ENVASES EN


RECEPCION
REVISADO
POR:
APROBADO
POR:
Fecha

Hora

Jefatura de Aseguramiento de la calidad

Primera

Gerente General

01 de 01

Provee
dor

Insumo /
Envases

Fecha de
Lote

Cantid Observacio
ad
nes

Accion
Correctiv
a

Respons
able