Olivicultura

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Eliott "La JAMBILLO
(¿) "DE PU"
1.1. INTRODUCCIÓN. EL CULTIVO. HISTORIA Y EVOLUCIÓN DEL

CULTIVO
OLEÁCEAS árboles y arbustos; única especie comestible
CARNOSOS NO CARNOSOS
SECCIÓN GYMNELAEA
GÉNERO OLEA
SECCIÓN EUCLAEA “OLEA EUROPAEA”
OLEA EUROPAEA
- EUROMEDITERRÁNEA
ssp. SATIVA (olivo cultivado)
ssp. SILVESTRIS (acebuche)
- CAMPERRI
- CUSPIDATA
Características árbol:
- crecimiento muy lento. Una vez plantado entra en producción a los 5 ó 6 años
- es un árbol longevo (vive muchos años), con lo que nos podemos encontrar
árboles centenarios en el Mediterráneo
- cada variedad tiene unas dimensiones y una forma, que también dependerán de
las técnicas de cultivo, las condiciones externas y las técnicas de poda
- el porte del árbol depende de las ramas principales; tenemos 3 tipos de porte:
- erguido
- llorón
- abierto
- el olivo se cultiva mejor entre los paralelos 30-45º (Hemisferio Norte y Sur):
zonas de clima mediterráneo; así pues, se cultiva en la zona del Mediterráneo y China,
Japón, EE.UU., Australia
- en las variedades cultivadas hay que distinguir entre las variedades que se
destinen a aceite de oliva (20-30% ms) y las que se destinan a aceituna de mesa (por su
forma y tamaño)
El olivo silvestre se encuentra en la zona mediterránea, con lo que es lógico que

se inició allí.
Se inició en la zona de Palestina en el 4º milenio a.c., donde se encontraron
huesos. Más adelante se utilizó como ungüento, para alumbrar,... en la Edad de Bronce
y estaba destinado a intercambios comerciales.
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1.2. ESTADO ACTUAL DEL CULTIVO. IMPORTANCIA DEL CULTIVO.

PRODUCCIÓN. PRINCIPALES PAÍSES PRODUCTORES
A nivel mundial, la superficie que se dedica al cultivo es de unas 8.200.000 Ha
y, esto, aproximadamente, corresponde a 820 millones de árboles, de los cuales el 98%
se encuentran en la cuenca mediterránea.
A nivel de producción se producen unos 8.730.000 Tm:
- 8 millones Tm de aceite (90%)
- 730.000 Tm de aceituna de mesa (10%)
ACEITUNA DE OLIVA: CONSUMO Y COMERCIO INTERNACIONAL

Los principales países productores de aceite son(la Unión Europea es la principal
zona, la cual produce el 80% de aceite mundial): Italia y España, le siguen de cerca
Grecia, Turquía, Túnez y Portugal; países con producción media como Marruecos,
Siria, Argelia, Argentina y Libia; y países de producción pequeña: Yugoslavia, Francia,
Israel, USA, Chipre.
A nivel de consumo, se concentra en los países productores. La comparación
sube y baja, con lo que puede haber un problema en oferta-demanda en el mercado.
El consumo también se encuentra concentrado en la cuenca del Mediterráneo,
con lo que la UE es la que consume el 90% del aceite y, sobretodo se consume en los
principales países productores (Italia, Grecia y España).
Debido a las fluctuaciones, podemos diferenciar:
- países exportadores (producen más aceite del que consumen):
España, Túnez, Grecia y Turquía
- países importadores (consumen más aceite del que producen): Italia,
Francia, Libia y USA
ACEITUNA DE MESA: CONSUMO Y COMERCIO INTERNACIONAL

En cuanto a aceituna de mesa pasa lo mismo que en el aceite.
El consumo de la aceituna de mesa también sigue el camino de los productores.
A nivel de producción tenemos:
- países productores de aceituna verde: España, Marruecos
- países productores de aceituna negra: Grecia , Turquía
1.3. SITUACIÓN DEL MERCADO EN ESPAÑA

A nivel de España, se dedica más superficie a secano que a regadío tanto en
aceituna para almazara como de mesa. El rendimiento en secano es casi la mitad que en
el de regadío, tanto para almazara como para mesa.
Las características de producción en España son similares a las de la producción
mundial, con las mismas fluctuaciones. España siempre produce más de lo que se
consume, con lo que es un país exportador.
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PRINCIPALES COMUNIDADES AUTÓNOMAS PRODUCTORAS

En Andalucía se produce el 58% de la aceituna para almazara; entre Andalucía y
Extremadura producen el 96% de la aceituna de mesa.
En cuanto a la superficie cultivada, también es Andalucía quien presenta la
mayor superficie con un total de 500.000 Ha y, luego, el interior y el centro-levante
300.000 Ha, y Cataluña y Aragón 116.000 Ha.
EL OLIVO EN LA COMUNIDAD VALENCIANA

En la C. V. A nivel de superficie: Castellón 39.873 Ha, Valencia 29.821 Ha y
Alicante 116.000 Ha.
Las zonas productoras a nivel de la C. V. son: Maestrazgo, la montaña de
Alicante, la zona del Alto Palancia-Sierra de Espadán, la zona de Enguera y la zona del
Camp del Turia.
La situación del aceite de oliva dentro del mercado: lo que ha ocurrido es que en
aquellas zonas donde ha sucedido un descenso en las grasas, se ha sustituido por aceites
de soja, colza,...
Hay épocas en las que hay mucho aceite que van seguidas de épocas en las que
la producción de aceite baja y, cuando esto pasa, hay un déficit en las grasas (hay más
demanda) y se utiliza otro tipo de aceite, con lo que el precio del aceite aumenta
problema de la VECERÍA.
Para regular esto aparecen stocks reguladores de campaña.
FORPPA fondo de ordenación y regulación de precios y productos agrarios.

Este organismo se encarga de dar una serie de ayudas y también de dar una serie de
precios institucionales para que no se produzcan variaciones excesivas en el precio. Da
también primas en el almacenamiento del aceite y también se encarga de la compra-
venta del aceite de oliva virgen, para regular los precios.
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Tema I:
Generalidades
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Tema II:
Fisiología del olivo

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- es un árbol de tamaño mediano (entre 4 y 8 m de altura)

- árbol longevo que puede estar en producción durante muchos años
- al ser una planta leñosa, hay que distinguir una serie de fases en la vida del
árbol:
- periodo juvenil: se caracteriza porque la planta no tiene capacidad de
florecer, por tanto, en este periodo, las planta es improductiva. En
esta fase tiene más capacidad para enraizar; las hojas son más cortas y
más gruesas. Nos vamos a encontrar con ramas que tienen entrenudos
cortos. Este periodo puede durar de 5-8 años en el caso de que la
planta proceda de semilla. Actualmente las técnicas de cultivo tienden
a reducir este periodo, como haciendo que la planta proceda de
enraizamiento de estaquillas y no de semillas.
- periodo adulto: cuando ya ha pasado el periodo juvenil (5-8 años si
procede de semilla). Este periodo es temporal. Normalmente las
partes que se encuentran más cerca del suelo son más juveniles, así
pues, las ramas que se encuentran más cerca del suelo tendrán
características más juveniles. Podemos decir que el árbol es adulto
cuando tiene capacidad de florecer y es productivo
2.1. SISTEMA RADICULAR. FUNCIONES DEL SISTEMA RADICULAR.

ESTRUCTURA DE LA RAÍZ. EXTENSIÓN Y DISTRIBUCIÓN DEL SISTEMA
RADICULAR DEL OLIVO
El olivo es una planta que se encuentra adaptada a las condiciones climáticas
mediterráneas. Tiene un sistema radicular que se encuentra adaptado a estos climas
secos y donde llueve poco.
Si los árboles proceden de semilla, el sistema radicular va a constar de una raíz
principal y, a partir de ésta, se desarrollarán raíces secundarias. Normalmente, los
árboles de semilla tienen la raíz pivotante.
Si tenemos plantas provinentes por el enraizamiento de estaquillas (reproducción

asexual) el sistema radicular es diferente, está basado de raíces secundarias, las cuales
se distribuyen superficialmente en el suelo.
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El sistema radicular depende de varios factores:

- genética
- interacción injerto-patrón
- variedad
- del tipo de suelo (p.aérea/raíz arcillosos > arenosos)
Cuando el árbol es adulto la superficie que recubre la raíz es 2 ó 3 veces la de la

copa y, esto tiene que ver con la resistencia mecánica del suelo.
La resistencia mecánica es mayor en los arcillosos, con lo que es más fácil que
se desarrolle en los arenosos.
- si tenemos capas freáticas en el suelo, esto influirá en el crecimiento
de la raíz
- m.o. y % humedad enraizamiento
- técnicas de cultivo
- profundidad de plantación actualmente las plantas proceden de
vivero, con lo cual ya tienen un desarrollo radicular de las estaquillas
y hay que respetarlo, ya que sino disminuiremos el tamaño del árbol y
también podría desarrollar raíces horizontales y afectar a la
estabilidad del árbol afectando a la productividad
- marcos de plantación hay que dejar un marco debidamente ancho
para que se produzca el buen desarrollo del árbol y que esto no
suponga fenómenos de competencia en las raíces
En las plantaciones comerciales, cuando el árbol es pequeño (en los primeros

años) se suelen hacer marcos de plantación de 8x4 m, pero cuando los árboles alcanzan
un tamaño determinado, se levante una de las filas y se pasa del anterior marco de
plantación a marcos de plantación más anchos ( de 8x8 m), consiguiendo que el árbol
siga desarrollándose y desaparezcan los fenómenos de competencia y aumentando la
producción.
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2.2. PARTE AÉREA. FUNCIONES DE LA PARTE AÉREA. FORMACIONES

VEGETATIVAS.
Es un tronco que cuando el árbol alcance su tamaño maduro suele ser bastante
seguro, y la corteza suele tener un color gris o verde-grisáceo.
La parte inferior del tronco en el olivo se suele llamar peana o cuello. Luego, en
esa zona se pueden desarrollar lo que se llaman las zuecas (en la parte baja del tronco) y
son abultamientos. Antiguamente estas zuecas se solían utilizar para la reproducción
vegetativa del árbol.
En el tronco también se pueden observar lo que se llaman los cordones o venas,
que son los haces libero-leñosos que van a comunicar las raíces con las ramas
principales del árbol.
La copa en el olivo suele ser bastante densa, aunque se puede modificar la
densidad por medio de la poda, realizando aclareos.
El porte de la copa va a depender del tipo de variedad:
- erguido
- llorón
- abierto
Luego, nos encontramos con los distintos tipos de ramas, y las ramas del árbol
son:
- principales las que salen directamente del tronco
- secundarias las que parten de las principales
- de sostén son las que forman el esqueleto del árbol
También podemos distinguir diversas ramas:

- chupones
- leñosos ramas que únicamente van a tener yemas de madera
- mixtas van a tener tanto yemas de madera como de flor
- fructíferas van a tener yemas de flor solamente. Son donde se va
a desarrollar la cosecha. En el caso del olivo, sólo pueden ser ramas
de 2º año. Primeramente en un año vegetativo y al año siguiente éste
fructificará y dará yemas, y al tercer año, se convierte en madera
seca. Esto es importante para la poda.
Sobretodo, la parte aérea tienen como misión el sostén del árbol y el

almacenamiento de sustancias de reserva.
Dentro de la parte aérea distinguimos las formaciones vegetativas y las
fructíferas:
- formaciones vegetativas hojas
- hojas de tipo perenne (de 2-3 años)
- sencillas
- enteras
- coriáceas
- normalmente de color verde-grisáceo
- normalmente son plateadas en el envés y más oscuras en el haz
- hoja característica de árboles de pluviometría baja
- la misión fundamental de las bajas, a parte de la fotosíntesis, en el
caso del olivo, al tratarse de hojas perennes, pues también van a
encargarse del almacenamiento de sustancias
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- formaciones fructíferas flores

- se distribuyen en inflorescencias, en el caso del olivo. Estas
inflorescencias son racimos largos y flexibles, y salen de las axilas de
las hojas. El nº de flores por inflorescencia va a ser variable y
normalmente es de 8-35 flores
- 2 tipos de flores:
* perfectas o hermafroditas tienen tanto los estambres como el
gineceo, parte y , y son las flores de las que se va a
desarrollar el fruto
* estaminifloras sólo tienen parte . Se van a dedicar única y
exclusivamente a producir polen. Estas flores han sufrido un
aborto ovario
Hay que tener en cuenta que el olivo tiene una polinización a través del viento y,
por lo tanto, producirá mucho polen. Sólo de 2-3% van a desarrollar flores que darán
frutos.
La flor perfecta se encuentra formada por 4 sépalos, 4 pétalos, 2 estambres, 2
carpelos (los cuales se fusionarán y formarán el fruto), el pistilo (formado por un ovario
súpero, estilo corto y estigma bilobulado), el ovario va a tener 2 lóbulos y cada uno
de ellos va a tener 2 óvulos 4 óvulos por ovario.
- fruto
El fruto del olivo es la aceituna y es un fruto en grupo que se forma por la
soldadura de los 2 carpelos. Tiene una forma que se llama ovoidal y sus dimensiones
varían 1-4 cm de longitud y 0,6-2 cm Ø.
Las partes del fruto son:
- epicarpo o exocarpo la piel del fruto, que se caracteriza porque
va a ir cambiando de color dependiendo de la maduración del fruto.
Normalmente pasa de un color pálido-morado-negro y cuando acaba
el proceso de maduración el fruto es negro. El cambio tiene lugar
desde el ápice hasta el pedúnculo o periciclo
- mesocarpo o pulpa parte carnosa del fruto donde se va a producir
la acumulación del aceite. El color de la pulpa normalmente es
cremoso, y como acumula aceite va a tener una consistencia pastosa
- endocarpo o hueso es leñoso y duro. Presenta una superficie
estriada, la cual está formada x los haces vasculares que recorren el
hueso característica importante, ya que a partir de la forma de esos
haces vasculares distinguimos variedades
Así pues, tanto las flores como los fruto la función que tienen son la
reproducción de la planta.
2.3. CICLOS ANUALES DEL OLIVO

El olivo es una planta perenne y está adaptado a las condiciones mediterráneas.
Entonces no va a perder la hoja durante el invierno, y se van a producir crecimientos de
brotes en dos fases:
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- en primavera emisión de brotes (marzo-mitad julio)

- en otoño emisión de brotes (septiembre- mitad octubre)
El ciclo anual del olivo es un ciclo que se caracteriza porque se denomina bienal,
ya que hay 2 años en los que el ciclo se comporta de manera diferente, es decir, se
puede decir que el ciclo dura 2 años.
En el olivo el ciclo vegetativo y el ciclo reproductivo van a coincidir en el
tiempo. Se llama bienal porque en un año determinado el árbol va a producir muchos
brotes.
Se inicia la floración, pero en invierno se produce un reposo. En primavera va a
tener lugar el proceso de floración, polinización y fecundación.
En el 2º año vamos a tener el crecimiento del fruto, el cual se va a alargar hasta
el mes de diciembre, y al ser un árbol perenne, el crecimiento de brotes también va a
tener lugar durante la primavera y el otoño.
Se llama bianual porque se caracteriza por tener un año que florece poco, pero
sin embargo durante este año que se ha producido poco se va a producir mucha
inducción floral, por lo que al año siguiente vamos a tener mucha floración con lo que
habrá mucha producción esto explica el problema de la VECERÍA; año con poca
producción-año con mucha producción.
2.3.1. CICLO VEGETATIVO

Podemos distinguir 2 fases:
- periodo vegetativo propiamente dicho en el cual se va a
producir el crecimiento de los brotes
- primavera marzo-mitad julio
- otoño septiembre-mitad octubre
- reposo invernal tendrá otro periodo que va de nov-febrero, donde
no se va a producir crecimiento de los brotes (aunque seguimos
teniendo hojas en el árbol)
2.3.2. CICLO REPRODUCTIVO

- iniciación floración mayo-junio (dependiendo de las condiciones
ambientales)
- cuajado del fruto
julio-oct - crecimiento del fruto
- envero (cambio de color de la aceituna) maduración (empieza este
proceso)
- fin maduración nov-dic
A cada parte de este ciclo le corresponde lo que se llama un estado fenológico.

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2.3.3. ESTADOS FENOLÓGICOS

Es el aspecto exterior que van a presentar tanto las yemas como los brotes, las
flores y los frutos. Estos estados van a evolucionar con el tiempo y van a corresponder a
cada una de las partes de los ciclos.
- yemas en invierno
- brotes durante el p. vegetativo (en primavera y otoño)
- flores primavera
- frutos verano, otoño, invierno p. reproductivo
Al observar estos estados fenológicos podemos ver como afectan las condiciones
ambientales al árbol, p.e: yemas no van a crecer hasta que el tiempo sea favorable.
Esto es importante tenerlo en cuenta para la determinación de los tratamientos a realizar.
Los estados fenológicos, normalmente se designan por letras. Por lo general, en
el caso del olivo:
A yema de invierno
B movimiento de yemas
C formación inflorescencia
DI/DII/DIII diferentes estados desarrollo flor
E estambres visibles
FI inicio floración
FII plena floración
G fruto cuajado
H endurecimiento hueso
I envero o cambio de color
J maduración
El observar los distintos estados de la planta, podemos atribuirlo a determinadas

plagas o determinadas condiciones ambientales desfavorables, estrés y también para la
aplicación de los tratamientos.
2.4. FISIOLOGÍA DE LA FLORACIÓN. INICIACIÓN FLORAL. REPOSO DE

LAS YEMAS. FLORACIÓN. POLINIZACIÓN
Primero tenemos que hablar de la inducción floral que tiene lugar de junio-
octubre y son todos aquellos estímulos que van a hacer que una yema se diferencie a
flor:
- estímulos internos equilibrios nutricionales / control hormonal
- estímulos externos condiciones climáticas: fotoperiodo, Tª
a) ¿Qué factores influyen en la inducción floral?

A nivel de equilibrios nutricionales van a tener relación con la producción, es
decir, se da una competencia entre los distintos órganos (hojas, flores, frutos) que van a
competir por los nutrientes. Estos órganos se comportan como órganos sumideros, es
decir, van a pedir a la planta nutrientes.
En el año n+1 (elevada producción) hay muchos frutos, con lo cual la inducción
floral es menor.
En el año n (poca producción) hay pocos frutos, entonces la inducción floral es
mayor.
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Los años de poca producción hay muchas yemas que se inducen a flor, con lo
cual el año siguiente habrá mucha producción esto también influye en el fenómeno
de VECERÍA.
Hay otro factor que influye en la inducción floral: es el factor externo Tª:
necesidades de frío invernal. Para que se induzcan las yemas a flor hacen falta unas Tªs
de 12,5 ºC durante al menos 10 semanas.
b) iniciación floral se refiere a los cambios de tipo histoquímico y

morfológico que van a tener lugar en el meristemo de la yema y que van a permitir que
esa yema de lugar a la formación de flores.
Durante esta fase se pueden observar cambios en los tejidos y en la morfología
que al año siguiente darán flores.
c) reposo o latencia la yema en lugar de brotar entra en reposo, ya que las Tªs
son bajas. Se produce cuando se observa una ausencia de crecimiento visible, o sea, la
yema deja de crecer.
Esto se debe a las condiciones externas que se definen como ecolatencia (la
yema no crece porque las condiciones ambientales no son favorables). Se produce de
enero a marzo.
También hay una regulación interna de la latencia que se llama endolatencia y se
produce por el control interno de tipo hormonal de la propia planta y se manifiesta por
una incapacidad que tiene la yema para brotar. Se produce de mediados de otoño hasta
enero.
d) floración y polinización cuando las Tªs ya son más altas y las condiciones
ya son favorables en marzo/abril, las yemas dejan su estado de reposo o latencia y se
produce.
Lo que primero se ve son los primordios de las inflorescencias al inicio del
movimiento de las yemas en el mes de marzo si las Tªs son las adecuadas.
La floración plena se da entre los meses de mayo y junio, y se observan las
flores en las inflorescencias y ya se pueden ver las corolas con los pétalos con lo que
puede comenzar la polinización.
La polinización, en el caso del olivo, normalmente es por el viento. Se trata de
una especie alógama.
Tipos de polinización:
- autopolinización cuando el polen de una variedad se deposita
sobre el estigma de la misma variedad. Genéticamente son iguales, ya
que procede de la misma variedad.
- polinización cruzada cuando el polen llega al estigma de una
variedad completamente distinta.
Normalmente en nuestras plantaciones se trata de monocultivo con lo que se va a

producir autopolinización.
Normalmente las variedades españolas son lo que se llama variedades
autocompatibles, es decir, que el polen de esta variedad es capaz de autofecundarse, que
es capaz de fecundar un óvulo de la misma variedad. Pero, sin embargo, hay variedades
autoincompatibles, las cuales son aquellas que no son capaces de autofecundarse, es
decir, que el polen que produce una variedad no es capaz de fecundar el estigma de la
misma variedad, con lo que estas variedades tienen la polinización cruzada. Esto ocurre
en algunas variedades italianas.
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Se ha demostrado que las variedades españolas normalmente son

autocompatibles, pero que si ponemos polinizadores la producción aumenta.
Autoincompatiblidad:
Llega a germinar pero no llega a introducirse en el ovario. Esta incompatibilidad

es de clase genética, lo que se llama selección gamética.
S1 S2 S 1 S 2 no es capaz de fecundación
S1 S2 S 3 S 4 es capaz de fecundación
En el caso de variedades autoincompatibles necesitaremos polinizadores. Son los

llamados interfértiles (necesitamos 2 ó 3 variedades diferentes). Estas variedades tienen
que ser concordantes en el tiempo. La distancia máxima es de 20-30m, ya que el alcance
del viento es de 40m.
Existen otros factores externos que nos condicionan que la polinización sea
mejor o peor: lluvia
- humedad actúan negativamente
niebla
El exceso de humedad hace que los granos de polen se peguen unos con otros y
pesen más, con lo que no son fácilmente llevados por el viento.
La lluvia también puede lavar el polen de la flores.
Tªs adecuadas
- falta humedad
vientos secos
También contribuye negativamente si esta falta es excesiva , ya que puede

afectar al grano de polen, a su viabilidad.
e) fecundación cuando se produce la floración de uno de los 4 óvulos, los 3

restantes abortan.
Lo que va a ocurrir es una doble fecundación en el ovario tenemos 2 óvulos +
2 núcleos polares, entonces lo que va a ocurrir es que el gameto se va a unir al óvulo
con lo cual va a dar lugar al embrión (2n).
GAMETO + OVARIO EMBRIÓN (2n)
Y otro gameto se va a unir a los 2 núcleos polares y va a dar lugar al

endospermo (2n) o albúmen, que va a ser la parte que va a nutrir al embrión con ello
se forma la semilla.
GAMETO + 2 NÚCLEOS 3n
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2.5. FISIOLOGÍA DE LA FRUCTIFICACIÓN. CUAJADO DE FRUTOS.

CRECIMIENTO DEL FRUTO. ALTERNANCIA O VECERÍA
5-6 semanas
FECUNDACIÓN ABSCISIÓN FRUTOS (jun-jul)
Después de la fecundación se produce la abscisión de pétalos y corola y se

produce el cuajado de los frutos. Posteriormente, la planta produce también una
abscisión de frutos porque a muchos no los puede alimentar.
Esta abscisión puede verse afectada por las características nutricionales del
árbol. Si presenta deficiencias en n se produce un absc. También influyen otros
aspectos de tipo ambiental como la sequía y también un mal manejo de plagas.
Así podemos decir que si se produce un cuajado del 1-2% es un buen cuajado.
En algunas variedades se produce el fenómeno de frutos sin fecundación
frutos partenocárpicos: olivó (Cataluña), azofairones (Andalucía). Esto ocurre por:
1) fenómeno de incompatibilidad entre variedades
2) condiciones ambientales también pueden favorecer este fenómeno
Son frutos más pequeños que los normales. Normalmente tienen 10-20% del
tamaño normal, con lo cual no tienen valor comercial, es decir, que no convienen este
tipo de frutos.
Producción:
- floración abundante
- cuajado
- retraso maduración
- tamaño medio fruto
Si se retrasa la maduración también se retrasa la maduración de aceite. Entonces,

puede ocurrir que nos convenga controlar la floración. En las variedades de aceite no
nos interesa mucho, pero en las variedades de aceituna si que nos interesa porque
necesitamos tamaño comercial.
. aceituna de mesa aclareo químico
auxinas 150-220ppm (10-15 días después floración

plena ) se reduce el nº de flore, con lo que evitamos la
disminución del tamaño del fruto
. Crecimiento del fruto:

Tiene una maduración de unos 6-7 meses. Crecimiento lento. Comienza en
primavera, prolongándose hasta invierno .
Podemos distinguir tres fases:
- FASE I (mayo-junio) se caracteriza por un rápido crecimiento. Se
produce una elevada división celular, y luego se produce una
expansión celular. Después de esta fase el fruto casi alcanza su
tamaño.
- FASEII (junio-agosto) se produce el desarrollo del embrión y
también se produce el endurecimiento del hueso.
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- FASE III se caracteriza por una reanudación del crecimiento. En

esta fase se van a comenzar a acumular sustancias biosintéticas
acumulación de aceite. También tiene lugar el envero (cambio de
color de la aceituna). El fruto comienza a perder humedad y, por
tanto, peso. El final de esta fase coincide con el inicio de la
maduración.
. Fenómeno de la VECERÍA:
Es causada por años de mucha cosecha (ON) con años de poca cosecha (OFF)
AÑOS MUCHA COSECHA (ON) AÑOS POCA COSECHA (OFF)
¿Por qué? Está relacionado con procesos de tipo fisiológico. Cuando se produce
la fecundación, el árbol por razones fisiológicas dejaba caer algunos frutos, por
fenómenos de competencia nutricional. Esta competencia surge entre las flores, brotes y
frutos (órganos sumideros) que demandan fotoasimilados.
¿Qué ocurre en los años de fructificación? Los frutos van a ser muy
competitivos y van a demandar una gran cantidad de nutrientes. Eso va a producir una
abscisión de flores y fruto recién cuajados, y también una reducción del crecimiento de
brotes, lo cual significa que estos brotes que llevaban la cosecha el año que viene
disminuyen su nº, con lo cual habrá menos yemas de flor y una menor fructificación.
También la presencia de frutos en la planta influyen en el control hormonal
endógeno de la planta y afecta a la inducción floral, disminuyéndola. Habrá menos
yemas inducidas, por lo tanto al año siguiente disminuirá la producción.
Este fenómeno de la VECERÍA, lo podemos disminuir con un correcto manejo
del cultivo. Esto lo podemos realizar mediante la poda. Deberemos realizar podas de
fructificación regulares, de manera que eliminemos la madera vieja, que ya no tiene
capacidad de dar lugar a flores y frutos.
También podemos practicar incisiones anulares, que permiten incrementar, por
encima de la zona rayada, la acumulación de CH, que permite una mayor floración.
Y ya posteriormente, en los años ON debemos realizar un aclareo de flores y
frutos para así hacer que el año siguiente no sea tan malo.
2.6. FISIOLOGÍA DE LA MADURACIÓN. MADURACIÓN Y RESPIRACIÓN

DEL FRUTO. ACUMULACIÓN DE ACEITE. FACTORES QUE AFECTAN A
LA MADURACIÓN
En general, se observa por el cambio de color. El inicio de la maduración
coincide con el envero. Pasa de tener un color VERDE AMARILLENTO ROSA
VIOLÁCEO NEGRO (1)
(2)
(1) disminución en el contenido en clorofilas
(2) se produce un aumento en el contenido de antocianinas
La maduración se observa desde el ápice hacia el pedúnculo. Normalmente, por

lo que respecta a la pulpa, el cambio de color se observa desde el exterior hacia el
interior.
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. Condiciones periodo maduración:

- cond. ambientales sobretodo la Tª. Si ésta es adecuada, se
producirá bien la maduración.
- producción nº de frutos en árbol retrasa la maduración y
acumulación de aceite más lenta.
- variedad factores de tipo genético. Dependiendo de la variedad el
periodo se iniciará antes o después y la duración será variable.
. Variedades:
- muy tempranas 15 oct-15 nov
- tempranas 15 nov-30 nov
- medias 15 nov-15 dic
- tardías 1 ene-20 ene
¿Cuándo podemos decir que un fruto está maduro? Cuando tiene las
características organolépticas y dietéticas adecuadas, y éstas son las que nos
determinarán cuando iniciar la recolección.
¿Qué se produce durante la maduración de la aceituna? Cambios

maduración:
- evolución en el contenido de azúcares disminución de los
azúcares reductores (importante para aceituna de mesa).
- variaciones en el contenido en sustancias pépticas (polisacáridos
ramificados) textura de la aceituna. Tiene interés en la aceituna de
mesa y también en la de almazara ya que influirá durante la molienda
y el prensado de la aceituna.
- Variaciones en la:
. resistencia al desprendimiento (en el pedúnculo de la hoja) a
medida que madura va disminuyendo la resistencia al
desprendimiento.
. acumulación de aceite cuando se produce la maduración de la
aceituna aumenta el contenido en aceite.
¿Cuándo iniciamos la recolección? Esto depende de variedades y también

dependerá del destino que tenga la aceituna (si es aceituna de mesa o para almazara).
- ACEITUNA DE MESA SEPT-OCT (recolección)
ADORADO VERDE MADUREZ VERDE
- ALMAZARA NOV-FIN. ENE (recolección)
Hay que tener en cuenta que no es conveniente retrasar la recolección hasta el

mes de enero, ya que esto afecta al fenómeno de la VECERÍA. Si recolectamos en
febrero estamos favoreciendo la vecería, ya que la presencia de frutos en el árbol hace
que haya una menor inducción floral y tampoco es conveniente porque se disminuye la
calidad del aceite.
Eliott "La JAMBILLO
(¿) "DE PU"
Tema III:
Factores ecológicos
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- origen Termomediterráneo (40-45º N/S)

. inviernos suaves
. veranos largos, cálidos y secos
. riego: sequía
- altitud media adecuada para cultivo 300-400m
3.1.TEMPERATURA. OTOÑO-INVIERNO. PRIMAVERA-VERANO. INFLU-

ENCIA EN LA FLORACIÓN. INFLUENCIA EN EL CRECIMIENTO Y LA
MADURACIÓN
El olivo se debe cultivar en zonas donde las Tªs en invierno no bajen de 8-9ºC.
Por lo general, a Tªs de –7ºC el árbol ya no puede crecer.
. Reposo:
- 0/-5ºC daños en brotes y ramas, y estos pueden producir la entrada
de enfermedades, sobretodo de tipo bacteriano y fúngico
- -5/-10ºC daños mayores en ramas e incluso pueden provocar la
muerte de las ramas
- <-10ºC produce muerte ramas y muerte parte aérea
. Crecimiento y maduración frutos:

Hay que tener en cuenta que parte se produce en otoño-invierno.
- <0ºC producción y puede llegar a la calidad del aceite
- Inicio vegetación (con la llegada de la primavera):

- Tª mín. 10-11ºC
- Desarrollo inflorescencias (inicio floración) en primavera:

- Floración plena en el mes de mayo:

En esta época se pueden producir heladas y el ciclo es especialmente sensible a

las heladas primaverales de abril y mayo.
. Cuajado:
Hay que tener en cuenta que parte de la maduración y el cuajado de los frutos
tiene lugar en verano, con lo cual habrá unas Tªs máximas que podrá soportar el olivo:
Tª máx. 45ºC.
Una cosa importante a la hora de Tªs es lo que se llama “la acumulación de horas
frío” inducción floral Tª media: 12,5ºC durante 10 semanas.
Eliott "La JAMBILLO
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3.2. INSOLACIÓN. LLUVIAS Y HUMEDAD. VIENTOS

El olivo es una planta que está habituada a las condiciones de clima
mediterráneo, es una planta muy ávida de luz.
- Iluminación insolación alta, pero eso no quita que la planta sea sensible a
las quemaduras por golpe de sol (con condiciones de elevada iluminación con Tªs altas
y vientos secos). Esto ocurre cuando la planta es joven.
- Humedad baja resistente sequía
sensible asfixia radicular
Por lo general, aguantan bastante bien la sequía; por el contrario, es una planta
bastante sensible a la humedad alta del suelo (sensible asfixia radicular) puede llegar
a producirse la podredumbre de la raíz y es muy sensible especialmente durante la época
de floración.
Durante el verano hay un déficit hídrico importante que va a afectar a la
producción, con lo que si hay en esta época un riego se consigue un de producción.
- Granizo heridas: entrada de enfermedades.
3.3. EL SUELO. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS

PROPIEDADES FÍSICAS:
- TEXTURA:
La más adecuada es la textura fina: suelos con textura franca y todos los tipos de
textura franco-limosa, franco-arcillosa, franco arcillo-limosa.
Es conveniente porque tiene que tener una aireación adecuada. También tiene
que ser permeable.
El suelo tiene que tener una elevada capacidad de retención de agua, ya que el
olivo es un árbol de zonas de secano, con lo que no se realiza riego. Si tiene esta
capacidad podrá utilizar el agua de lluvia almacenada.
Si tenemos un suelo que tiene textura arenosa, será conveniente poner el olivar
en un sistema de riego por fertirrigación.
Si la textura es arcillosa tendremos problemas de falta de aireación, con lo que el
olivar es difícil de manejar, con lo que no es conveniente poner el olivar en estas zonas.
- PROFUNDIDAD ÚTIL:
Es la cantidad de suelo que las raíces pueden explorar hasta que llegamos a una
capa restrictiva. Esta capa restrictiva lo que hace es limitar el crecimiento de las raíces y
evita el paso de agua y el paso de aire. Esta capa puede estar formada por un horizonte
de arcilla, por un lecho rocoso o bien por una capa cementada de CaCO3 (horizonte
petrocálcico).
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En el caso del olivar se recomienda una profundidad útil de 1,2m.

En zonas en las cuales tenemos una profundidad útil < 0,8m no es recomendable
hacer una plantación de olivos.
- ENCHARCAMIENTO O FALTA AIREACIÓN:

El olivo es una planta sensible al encharcamiento y, por lo tanto, sensible a la
asfixia radicular.
Durante el invierno y los primeros meses de la primavera podemos tener
problemas de encharcamientos (épocas de lluvia).
También por estructura arcillosa pueden producirse encharcamientos y asfixia
radicular.
También por la presencia de horizontes, como el de arcilla, ya que son poco
permeables y hacen que el agua no drene y se quede en la zona de las raíces.
Y también en zonas donde se favorezca el encharcamiento y hay poca
escorrentía se puede producir encharcamiento.
- EROSIONABILIDAD:
Se produce en aquellas zonas donde las pendientes son pronunciadas y donde se
dé una elevada longitud de la ladera.
Normalmente cuando se produce erosión el principal problema es la pérdida de
suelo fértil y las raíces pueden quedar al descubierto, con lo que son más susceptibles a
sufrir más daños y enfermedades.
Otra cosa que se produce por la erosión son la formación de cárcavas (zonas
donde se produce la apertura del terreno y corre el agua) y se produce una mayor
evaporación del agua con lo que disminuye la capacidad de retención del agua.
Para evitar esto se planta siguiendo las curvas de nivel.
PROPIEDADES QUÍMICAS
- Ph:
5,5-8,5 ph ideal
Si los suelos son excesivamente ácidos (<5,5) se nos pueden producir problemas
de toxicidad por Al, Mn.
Si los ph son altos aparecen los suelos sódicos y no son convenientes porque
afectan a la textura del suelo, generando una estructura muy pobre, ya que el Na
disgrega las partículas del suelo e impide la penetración del agua y disminuye el
drenaje. Estos suelos suelen tener un exceso de CaCO3, que afecta a la posibilidad de
adquirir nutrientes como el Fe provocando clorosis férrica.
- SALINIDAD:
Se expresa con CEes (conductividad eléctrica estrato saturación suelo).
CEes > 4ds/m el suelo ya es salino. El olivo, por lo general, es una planta
bastante tolerante a la salinidad, con lo que el árbol a esta salinidad sólo experimenta
bajadas en el rendimiento ( 10% rendimiento).
Para valores de 8ds/m el olivo se ve afectado en el crecimiento.
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Esta salinidad puede proceder de que el suelo inicialmente ya sea salino o que la
salinidad la aporte el agua del riego. Esto habrá que tenerlo en cuenta para el agua del
riego. El suelo también puede salinizarse por las características del perfil, por un mal
manejo del cultivo (mal uso de fertilizantes) y también por problemas de drenaje.
- EXCESO Na:
Normalmente cuando tenemos un suelo sódico los problemas que se presentan es
el desplazamiento de otros cationes del suelo: Ca, Mg.
Si hay exceso de Na en la solución esto va a hacer que se desplacen el Ca y el
Mg y se disgregarán las partículas afectando a la estructura del suelo que se vuelve
mala. Los poros del suelo se van a obturar, con lo que va a disminuir la permeabilidad.
PSI (porcentaje de sodio intercambiable) > 15 suelo sódico.
El olivo también es bastante tolerante al exceso de Na.
El rendimiento del olivo se ve afectado a partir de PSI: 20-40.
-TOXICIDAD BORO Y CLORUROS:

El olivo es una planta menos sensible al B y a los cloruros que otros frutales.
Cl- = 10-25moles/l es capaz de tolerarla
B = 2ppm es capaz de tolerar en el estrato de saturación de suelo
A partir de estos valores el rendimiento disminuye un 10%.
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Tema IV:
Propagación del olivo

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Básicamente el olivo, como todos los frutales, tiene reproducción vegetativa.

Normalmente el olivo se caracteriza por ser una planta que tiene elevada capacidad de
regeneración. Entonces, a partir de estaquillas se puede reproducir el resto de la planta.
Las estaquillas leñosas tienen una gran capacidad de enraizamiento y también
tienen yemas latentes que son capaces de comenzar a desarrollarse por la acción de
estímulos externos: sequía, heladas, incendios,...
Pero también hay una parte que es la reproducción por semillas, aunque
realmente no tiene tanta importancia. Cuando se quiere obtener una planta con un buen
desarrollo radicular, que normalmente se utilizan para la reproducción de patrones. Pero
no se considera que es un buen sistema porque normalmente tienen una elevada
variabilidad y, con esto, se obtiene árboles diferentes.
4.1. MÉTODOS TRADICIONALES: INJERTO SOBRE ACEBUCHE. MULTI-

PLICACIÓN POR ZUECAS
Básicamente se reproduce vegetativamente y tradicionalmente se ha utilizado el
material procedente de los restos de poda.
. Métodos:
- estacas leñosas o zuecas (partes muy gruesas del árbol que se
encuentran en la parte basal) material procedente de restos de
poda. Consiste en enraizar estas partes vegetativas del árbol. Tienen
yemas latentes y, a partir de ellas, pueden recuperar el árbol. Son
técnicas tradicionales del olivo tradicional. Sólo se puede obtener
material vegetal una vez al año que es cuando se poda el árbol. Se usa
como vivero el propio campo. Las zuecas pueden dañar al árbol del
cual provienen.
- estacas-plantón materiales procedentes de olivos que se han
desarrollado en forma de mata. Consiste en trasplantar una de las
ramas del olivo de mata. Inconvenientes: utilizamos el campo como
vivero, sólo una vez al año (cuando realizamos la poda) y se pueden
generar problemas muy importantes al coger estacas sin raíz.
- injerto normalmente se realizaba un injerto sobre acebuche. Esta
técnica se suele utilizar cuando tenemos variedades con problemas de
enraizamiento. Si obtenemos planta de vivero a partir de injerto sobre
acebuche tarda de 4-5 años.
4.2. ESTAQUILLADO SEMILEÑOSO

Técnica: enraizamiento de estaquillas semileñosas bajo nebulización permite
obtener plantas en grandes cantidades. Es una planta de calidad.
Esta técnica es una técnica que parte del enraizamiento de estaquillas pero
favoreciendo el enraizamiento por rizogénesis por la utilización de fitorreguladores.
El principal objetivo es producir suficiente planta para la olivicultura de hoy en
día y obtener planta de calidad.
Esta técnica se compone de tres fases:
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1.- Enraizamiento (consiste en la rizogénesis) formación de meristemos

radicales a partir de tejidos que recuperan su capacidad de regeneración. Este tejido es
el cambium (que puede desdiferenciarse y dar lugar a raíces).
Se forman las raíces y se restablecen las conexiones vasculares para un adecuado
transporte de nutrientes.
La rizogénesis va a depender de:

- factores genéticos variedad
- utilización de fitohormonas auxinas
- disponibilidad de nutrientes
- época de enraizamiento óptimo normalmente cuando nos
encontramos en pleno crecimiento activo (en primavera-verano)
. época de descarga cuando se realiza la recolección. La
capacidad de enraizamiento disminuye (durante el invierno) ya
que nos encontramos en la época de reposo
. época de carga cuando el fruto se encuentra en el árbol (final
del verano-otoño) ya que durante esta época los nutrientes van a
los frutos con lo que la estaquilla tiene menos capacidad de
enraizamiento.
. Preparación de estaquillas:
Las que se toman de la planta madre es conveniente que se mantengan siempre
frescas y húmedas para evitar la desecación. Es conveniente coger ramas de un año, y si
no las hay, se cogerán del año anterior.
Se suele coger de una longitud de 15cm, que tengan de 4-6 entrenudos y
normalmente de 2-3 pares de hojas en la zona apical.
En primer lugar se someten a un tratamiento de auxinas para favorecer el
enraizamiento. La auxina que se suele utilizar: ácido incol butírico (AIB) 40-50%
etanol. Esto favorecerá el proceso de rizogénesis.
También tratamientos funguicidas para p.e. la enfermedad del repilo (Spilocea
oleaginea).
Y luego, se disponen las estaquillas sobre un sustrato, el cual normalmente está
formado por perlita, vermiculita (a partes iguales) más arena. Normalmente la
profundidad del sustrato suele ser de 10cm y la profundidad a la que se suelen poner las
estaquillas de 5-6cm.
El tiempo de enraizamiento dura unos 2 meses y el sustrato se ha de mantener a
una Tª de unos 20ºC y siempre hay que mantener la nebulización.
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2.- Endurecimiento con estas estaquillas ya enraizadas se individualizan en

pequeños vasos de plástico con turba y también se dejan en mesas. Durante esta fase se
alargan los intervalos de nebulización. Es importante que el sustrato sea ligero y tenga
un buen drenaje. Este endurecimiento suele durar de 1-3 semanas. Al final de esta fase
se persigue tener una planta con un sistema radicular bien formado y que ya tenga un
par de hojas.
3.- Crianza de plantones se traspasan a vasos más grandes de 3l de capacidad.

Esta fase puede durar una estación vegetativa. Durante esta fase normalmente se
cultivan los plantones en bolsas individualizadas. Se eliminan los brotes laterales que
van surgiendo y se realizan los tratamiento típicos de una plantación: riegos necesarios,
tratamiento de plagas y enfermedades típicas del olivo.
La mayor parte de las variedades del olivo se peden autoenraizar, pero en

aquellas que no se injerta 4ª fase.
4.- Injerto en taller es lo se llama un injerto en púa. La variedad se corta y
luego se hace una hendidura donde se donde el injerto. Tres maneras diferentes:
- *sobre estaquillas ya enraizadas
- enraizamiento e injerto simultaneo
- *injerto sobre planta procedente de semilla si quisiéramos tener
una planta con un buen desarrollo radicular
* características iguales no es conveniente descabezar el patrón. Hay que
dejar algunas hojas del patrón para favorecer la unión y haya desarrollo de raíces.
De 5-6 meses después de la germinación de las semillas, planta con 12m de

altura. Se tiende a los otros dos sistemas.
. Ventajas del sistema moderno frente al tradicional:

- Podemos obtener estaquillas en cualquier momento del año
- Estaquillas pequeñas de una planta madre gran cantidad de material para
reproducirse. Permite identidad varietal
calidad sanitaria
- Se obtienen plantas de un único tronco. Permite adaptarlo a un tipo de
olivicultura moderna, en la que reducimos los gastos de poda de formación,
entra antes en producción y también nos permite la recolección mecanizada.
4.3. REPRODUCCIÓN POR SEMILLAS

Sólo se utiliza en dos ocasiones:
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- patrones las plantas procedentes de semilla tienen un

enraizamiento mucho mejor que las de estaquillas.
- mejora genética seleccionamos dos padres que tengan unas
características adecuadas (agronómicas y de adaptación al medio).
Obtenemos una semilla que plantamos nueva variedad.
. Proceso de germinación de la semilla:

Empieza en otoño. En un momento en el que podemos decir que el fruto está
maduro, la semilla estará en condiciones adecuadas para germinar.
La semilla está protegida por el endocarpo, por lo que después de la recolección
debemos hacer un despulpado. Nos quedamos con el hueso. Utilizamos deshuesadoras o
molinos de martillo.
Una vez separado el hueso de la pulpa se procede al lavado de los huesos
utilizando agua tibia y una solución de sosa de concentración del 1-3%.
Después se realiza el secado de los huesos y luego la conservación, en un
ambiente frío y húmedo.
En el mes de julio ya se preparan para la germinación. Para favorecer esta
germinación sometemos las semillas a un tratamiento con agua una Tª de 30-35ºC
durante 5-6 días.
Una vez finalizado este tratamiento se realiza una estratificación, que consiste en
poner los huesos en arena húmeda y se mantienen en un lugar fresco y oscuro durante
aproximadamente un mes. Conseguiremos que se inicie la germinación de la semilla.
Cuando acaba este proceso sembraremos. Normalmente se suele disponer de
2,5-3kg de huesos por m2 y obtenemos un 20% de germinabilidad.
Las plántulas se dejan crecer y cuando tienen un tamaño adecuado, se realiza el
trasplante, que coincide con la primavera. Tendremos plantas de 4-5 nudos.
Antes de realizar el injerto nos esperaremos un año. El tamaño de la planta
oscilará entre 30-70cm del altura.
. Ventajas de esta técnica:

- obtención de plantas con un desarrollo radicular adecuado
. Inconvenientes de esta técnica:

- al utilizar patrones procedentes de semilla obtenemos plantas de una elevada
variabilidad
- cuando se realiza el trasplante podemos dañar el sistema radicular
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Tema V:
El material vegetal
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El hombre seleccionó las plantas silvestres según:

- productividad
-
tamaño de fruto
-
deosidad o contenido en aceite
-
adaptación al medio
Esto llevó a que en cada zona en función de las características de la especie se

seleccionarán diferentes variedades, por lo que ahora hay una gran cantidad de especies
de olivo.
Realmente el olivo es una especie muy tradicional, pero hasta hace poco no
había casi estudios varietales:
1er estudio ’72 prospecciones de variedades
’72-’92 Universidad de Córdoba: realiza la 1ª prospección de variedades
cultivadas en España
’84-’85 Irta de mas Boré: idem pero de Cataluña
’94-’00 Consellería–IVIA: idem pero de C.V.
Con todo esto se ha llegado a diferentes variedades cultivadas en la zona.

Consiste en identificar zonas y localizar variedades de olivo que se consideran
autóctonas en cada zona. Después de la prospección hacemos una identificación
varietal.
Se observó la existencia de una gran cantidad de sinonimias erróneas (una
misma variedad tiene nombres distintos) y también la existencia de denominaciones
erróneas (dos variedades distintas con el mismo nombre).
El siguiente paso es la recopilación de información acerca de las características
de las variedades de carácter agronómico y comercial.
Y, finalmente, delimitar el área de difusión para determinar la importancia de la
variedad.
Con el 1er estudio se detectó que había muchas sinonimias y denominaciones
erróneas, al mismo tiempo que también se detectaron las características del material
vegetal en España.
. Características del material vegetal en España:

- Diversidad de materiales muchas variedades de origen autóctono.
Normalmente allá donde se genera la variedad, allí se queda. La zona de difusión
coincide con la zona de origen de la variedad.
- Antigüedad el origen de una variedad se remonta al inicio de su cultivo,
como árbol muy longevo. También hay muy pocos programas de mejora
genética, por lo que no hay nuevas variedades.
- Locales variedades restringidas a una determinada zona y no se cultivan en
otras zonas. Porque no se sabe como se comportará la variedad en otras zonas
diferentes en las que se ha producido y por el tipo de replicación vegetativa
tradicional.
- Homogeneidad genética se debe a que se replican vegetativamente y a que
la frecuencia de mutaciones es muy baja (además son muy difíciles de detectar)
. Identificación varietal:
- Esquema pomológico (fotocopia)
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Con esto diferenciamos claramente las variedades. Tenemos 55 características

fenológicas. Así evitamos problemas de sinonimia sobretodo y denominaciones
erróneas.
Se requiere tener el árbol adulto. Estas características pueden variar en función
de las condiciones ambientales de un año a otro, por lo que hacemos repeticiones, por lo
menos durante 4 años.
Ahora para identificar variedades tenemos nuevas técnicas que evitan todos los
problemas del esquema pomológico marcadores moleculares (fotocopia).
Estos se basan en el estudio de proteínas o del ADN de la planta.
. Ventajas frente al esquema pomológico:

- la planta se puede observar en cualquier estado de desarrollo. No
necesitamos esperarnos a que la planta esté en estado adulto o a que florezca.
- no hay que hacer repeticiones que duren 4 años, porque no influyen las
condiciones ambientales.
- las diferencias de ADN se corresponden con diferencias de origen del
material vegetal o con diferencias de tipo agronómico
. Inconvenientes:
- técnicas muy caras
- instrumental específico y caro
- personal especializado
5.1. VARIEDADES. PRINCIPALES VARIEDADES CULTIVADAS Y SU

DISTRIBUCIÓN
Se clasifican en función de su área de difusión, distinguiendo 4 categorías:
- principales más superficie cultivada tienen. Dominan una
comarca y tienen plantas regulares
- secundarias no llegan a una comarca pero si tiene plantaciones
regulares
- difundidas árboles aislados. Se pueden encontrar en varias
comarcas y no forman plantaciones regulares
- locales árboles aislados en una sola comarca y no forman plantas
regulares
. Variedades que se cultivan en España:

- PICUAL la más importante que se cultiva en España. Originaria de Jaén.
Variedad de aceite. 25% de la superficie entre Jaén, Córdoba y Granada. También en la
C.V. Se introdujo en el 80, pero es una variedad secundaria 1800 Ha
Características:
- productividad
- bastante precoz
- fácil cultivo
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- rto graso
- aceite con mucha estabilidad
- contenido muy elevado en ácido oleico
- tolerante a tuberculosis
- susceptible a repilo y verticilosis
- CORNICABRA origen en Toledo. Variedad más cultivada en Castilla-La

Mancha. Es la 2ª más importante. También en la C.V. donde se considera principal
468 Ha en la Plana de Utiel-Requena, aunque también en el Valle de Ayora y Vinalopó.
Características:
- se adapta bien a suelos pobres / bastante rústica
- zonas frías y secas
- maduración tardía
- elevada resistencia al desprendimiento (lo que dificulta la
recolección mecanizada)
- elevado rto graso
- aceite de gran calidad
- sensible a repilo y tuberculosis
- HOJIBLANCA se puede dedicar a aceituna de mesa o a aceite. Zona de

Córdoba, Málaga y Sevilla. La 3ª en importancia. No se cultiva en la C.V.
Características:
- resistente a suelos calizos
- buena para aderezo en negro por características pulpa
- bajo rto en aceite, pero elevada calidad
- resistente al desprendimiento (dificulta la recolección mecánica)
- susceptible a repilo, tuberculosis y verticilosis
- LECHÍN DE SEVILLA variedad andaluza: Sevilla y Cádiz. Variedad de

aceite. No en C.V.
Características:
- variedad muy rústica
- tolera muy bien suelos calizos patrón para otras variedades
- contenido en aceite medio
- alta calidad del aceite
- resistente a repilo importante porque está en programa de mejora
genética para introducir la resistencia a repilo
- susceptible a tuberculosis
- MANZANILLA DE SEVILLA aceituna de mesa (la más importante).

Variedad muy productiva y con elevada calidad en fruto. Aceituna de mesa por
excelencia. Sevilla y Badajoz. No en C.V.
Características:
- se adapta muy bien al cultivo intensivo por su pequeño tamaño y
poco rigor
- susceptible al frío
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- elevada relación pulpa / hueso

- contenido en aceite medio
- muy sensible a tuberculosis y verticilosis
- susceptible a repilo
- MORISCA variedad de mesa y de aceite. Badajoz. Tiene muchas

sinonimias. No en C.V.
Características:
- resistente a la sequía patrón
- elevado rto graso
- tamaña muy adecuado para aceituna de mesa
- fácil aderezo
- elevada resistencia al desprendimiento (dificulta la recolección
mecánica)
- susceptible a repilo y verticilosis
. Variedades difundidas en España:

- EMPELTRE
Características:
- productiva
- tolerante verticilosis
- excelente calidad de aceite
- enraiza con dificultad / injerto
- maduración temprana
- baja resistencia desprendimiento
- problemas cuajado
- ARBEQUINA Lérida y Gerona

Características:
- productiva y precoz
- rto graso / aceite calidad, aunque poco estable
- normalmente aceite del año
- vigor reducido plantaciones intensivas
- frutos de pequeño tamaño dificultad recolección mecanizada
- resistente al frío
- susceptible a clorosis férrica, en terrenos calizos
- tolerable repilo y verticilosis
. Mapa varietal de la CV:

- PRINCIPALES VARIEDADES Farga, Serrana de Espadán, Villalonga,
Blanqueta y Cornicabra
- SECUNDARIAS Alfafara, Callosina, Changlot Real, Lechín Granada,
Morrut, Nana y Picual
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- DIFUNDIDAS Arbequina, Borriolenca, Empeltre, Genovesa, Lluneta,

Manzanilla Cacereña, Penjoel,...
. Variedades valencianas principales:

- FARGA aceite; norte de Castellón (Baix Maestrat) y también Sur de
Tarragona. 13460Ha, 70% superficie
Características:
- muy vigorosa
- resistencia al frío invernal
- retención del fruto no recolección mecanizada
- contenido aceite, buena calidad aunque difícil de extraer
- bastante productiva, pero muy vecera
- susceptible repilo
- resistente a tuberculosis
- SERRANA DE ESPADÁN aceite y mesa; sur de Castellón (Alto Palancia y

Alto Mijares). Prácticamente monovarietal, también en Valencia (Camp de Morvedre y
Los Serranos). 12080Ha.
Características:
- árbol vigoroso
- producción media-baja, algo vecera
- bastante rústica resiste sequías y heladas
- adecuada para el aderezo en negro
- maduración media, aunque se recolecta tempranamente, para así
mejorar la calidad del aceite
- resistente desprendimiento difícil recolección
- rto graso aceite de calidad
- sensible mosca, caparreta y repilo
- BLANQUETA aceite; Alicante, origen Muro d’Alcoi (L’alcoià), también

Valencia (La Costera, Canal de Navarrés y la Vall d’Albaida). 15430Ha.
Características:
- árbol tamaño medio, poco vigoroso
- muy productivo
- maduración media escalonada
- fruto sensible a las heladas, aunque el árbol resiste
- resistente desprendimiento
- aceite de buena calidad, sabor afrutado, aunque tiene una baja
estabilidad
- rto graso 50% materia seca
- sensible al repilo, tuberculosis, mosca, caparreta
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- VILLALONGA aceite de mesa, internacional (Portugal e Italia), Valencia y

norte Alicante. Variedad dispersa en Castellón.
Características:
- bastante vigoroso y longevo
- producción alta y constante
- baja resistencia al desprendimiento
- muy sensible a heladas
- tolerante a la humedad del suelo
- si sufre sequía, se convierte en vecera
- aderezo en verde
- aceite de buena calidad, sabor dulce
- rto graso 45% materia seca
- sensible al repilo, tuberculosis, caparreta
5.2. SELECCIÓN VARIETAL Y MEJORA GENÉTICA

- Mejora genética
nuevas variedades, con métodos diferentes
- Selección clonal
- Selección sanitaria obtener material sano, libre enfermedades
. Mejora genética aspectos que se pueden mejorar: resistencias a enfermedades,

productividad (maduración, desprendimiento), adaptación a las nuevas técnicas de
producción, mejora de la calidad ( rto graso, calidad,...), patrones,...
a) PRODUCTIVIDAD:
- Debemos seleccionar las variedades que posean una capacidad
fructífera de las ramas
- También es necesaria una precocidad en la maduración, que permite
una recolección temprana, que permite controlar la vecería. Así
reducimos la vecería
- Mejorar la cantidad, tanto en aceite como aceituna. La expresamos en
prod/planta, o bien por volumen/copa, o bien prod./nudo(a nivel de
ramo)
- AUTOINCOMPATIBLES, algunas variedades lo son, con lo cual
debemos mejorar el % de autoincompatibles. Seleccionaremos
entonces las autocompatibles
- Eficacia fotosintética capacidad de aprovechar condiciones de Tª e
intensidad lumínica
b) ADAPTACIÓN AL CULTIVO INTENSIVO:

- resistencia al desprendimiento facilita la recolección mecanizada
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- Reducir el vigor de los árboles. crecimiento vegetativo,

fructificación con variedades compactas o bien con patrones
enraizantes
c) MEJORA DE LA CALIDAD a nivel de aceite y aceituna

ACEITE:
- Incremento en rto graso
- Maduración simultanea
- Calidad organoléptica del aceite
- Mejorar conservación del aceite
ACEITUNA:
- Tamaño y forma
- Fibrosidad para mejorar el aderezo
- Aumento consistencia, para mejorar el aderezo
- %pulpa
- Hueso fácil desprendimiento
redondo y liso
d) PATRONES Normalmente se autoenraizan, pero existen variedades que

tienen problemas, con lo cual hacen falta patrones. Nos interesa:
- Fácil enraizamiento
- Se adapte a las condiciones de suelo adversa:
- clorosis férrica
- salinidad
- adaptación suelos arcillosos superficiales
- compatibilidad injerto/patrón
e) RESISTENCIAS
- Plagas y enfermedades:
- mosca del olivo
- polilla (prays)
- repilo
- tuberculosis
- verticilosis
- hongos del suelo
- Estrés:
- frío
- salinidad
- sequía
En el año 1991-1992 se empezó el programa de mejora genética en la

Universidad de Córdoba. Es un proceso difícil ya que se cruzan variedades, salen
semillas y se plantan, pero como el olivo es un árbol de crecimiento lento, los resultados
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tardan mucho tiempo en saberse, ya que hay olivos en los que el periodo juvenil, pueden
durar hasta 15 años.
Lo realmente interesante en la mejora genética, es que se basa en reducir el
periodo juvenil para ver más pronto resultados.
Este programa se ha centrado en ciertos objetivos de mejora:
- Rto graso
- Composición calidad del aceite
- Productividad
- Resistencia al repilo
- Aptitud para la recolección mecanizada
Se están usando cuatro variedades:

- Arbequina
- Picual
- Frantoio
- Lechín de Sevilla
Básicamente son productivas en sus zonas de origen, también poseen un rto

graso, y también calidad en el aceite. La resistencia al repilo la introduce la variedad
Lechín de Sevilla.
5.2.1. SELECCIÓN CLONAL Y SANITARIA

. Selección clonal nuevas variedades. Se realiza de un método distinto que en la
mejora genética. Este consiste en ver la variabilidad genética resistente, es decir,
tenemos un conjunto de variedades que poseen una gran variabilidad, ver los materiales
de interés agronómico y se seleccionan los más interesantes.
De vez en cuando surgen mutaciones en los árboles que representan un nuevo
clon, entonces se identifican y se observan por si poseen más características importantes
(Ej: cítricos).
Es un proceso difícil de observar, pero que si se realiza. Se ha realizado
selección clonal en Andalucía (Picual, Manzanilla de Sevilla y Hojiblanca) y en
Cataluña (Arbequina).
. Selección sanitaria se basa en intentar materiales libres de virus y enfermedades

que puedan ser transmisibles por vía vegetativa (procesos de estaquillado, injerto,...)
No tiene generalmente muchos problemas de virus en el olivo, y además, se
dispone de poca información, no se encuentran caracterizadas enfermedades víricas que
afectan a la planta en su crecimiento, producción,...
Para saber si una planta está libre de virus se utiliza el indexaje inmunológico
TEST DE LISA. Utilización de anticuerpos que son capaces de detectar las proteínas
del virus o bacterias.
Si la planta posee una enfermedad debemos realizar un saneamiento material;
normalmente hay dos técnicas:
- termoterapia más tradicional. Consiste en someter a la planta a Tªs
elevadas que produzcan la muerte del patógeno. Tratamiento: planta
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de un año (cepellón o maceta) y tiene que estar bien aclimatada y

tener unas buenas condiciones nutritivas, ya que se le va a someter a
un tratamiento de alta Tª durante 30 días a 37-39ºC. Se supone que a
estas Tªs todos los patógenos mueren. Después se tomarán ápices de
la planta y estos ápices se injertan sobre patrón sano.
- micropropagación más moderna. Se basa en el cultivo in vitro de

ápices meristemáticos, ya que se supone que éstos están libres de toda
enfermedad. A partir de estos ápices se generan nuevas plantas.
Es importante realizar una buena selección sanitaria, ya que los virus se

transmiten sexualmente, no como en frutales que se transmiten vegetativamente.
5.2.2. BANCOS DE GERMOPLASMA

Interés tanto para la mejora genética como para la selección clonal, ya que hay
una conservación de recursos fotogenéticos. Con éstos, podemos encontrar nuevas
fuentes de variación que permitan mejorar los materiales que ya tenemos.
En el caso del olivo, existen bancos de germoplasma que comprenden tanto
especies cultivadas como especies silvestres relacionadas (próximas a la especie
cultivada) que también pueden darnos fuentes de variación.
En España hay un banco de germoplasma que se encuentra en CEMEDETO
Centro Mejora y Demostración de Técnicas Oleicolas de Córdoba. Se intentó tener en la
misma zona variedades de la misma zona climática (zona del Mediterráneo).
¿Cómo se llevó a cabo este sistema?
- 1970 170 variedades : 95 procedían de prospecciones españolas
75 de otros países
Cada variedad tiene una ficha con sus características; se miraban
aspectos de tipo biológico y de tipo técnico.
- 1980 2ª colección de 150 variedades
5.3 PATRONES
Por lo general, el olivo es una especie que se encuentra sobre sus raíces, no
necesita patrones, pero sin embargo, a veces si que es necesario:
1) si queremos adaptar nuestra variedad a unas determinadas condiciones de
cultivo:
- reducción de vigor
- resistencia a las condiciones desfavorables
- mayor precocidad en la fructificación
2) falta enraizamiento variedad Empeltre, Gordal Sevillana
3) reconversión varietal podemos utilizar el pie que ya tenemos e insertar una

nueva variedad que nos dé beneficios
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4) aprovechar acebuchal sobreinjerto sobre Acebuche
. Patrones que se utilizan en el olivo, que realmente son variedades:

- LECHÍN DE SEVILLA:
- variedad rústica, vigorosa, propagación vegetativa
- tolerante frío / suelos mala calidad
- resistente sequía y caliza
- Gordal Sevillana
- VERDIAL DE HUEVAR Manzanilla Sevillana, Gordal Sevillana, Morona

- vigorosa y rápido desarrollo / capacidad de enraizamiento
- resistencia terrenos húmedos y compactos
- resistente sequía
- calidad frutos de la variedades injertadas
- MORISCA Manzanilla de Sevilla

- buen vigor
- resistencia sequía, caliza
- capacidad de enraizamiento
- HOJIBLANCA:
- vigor aceptable
- resistente frío, caliza, sequía
- capacidad enraizamiento media
- ROYAL DE CALATAYUD:
- patrón Empeltre vigor y resistencia frío
- vigorosa y rústica
- ACEBUCHE:
- irregular
- vigorosos y longevos
- semillas de variedades cultivadas fruto pequeño
- retraso de 1 a 2 años inconvenientes porque se obtienen plantas a
partir de semilla
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Tema VI:
Técnicas de cultivo
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- DISEÑO PLANTACIÓN:
- luz aprovechamiento de la luz muy importante, ya que es muy
importante para la realización de la fotosíntesis, con lo que a nuestra
plantación debe llegar la luz necesaria
Falta de luz:
- %yemas florales
- dificultades en cuajado de fruto brotes año anterior se sitúan en
- tamaño de frutos maduros la periferia de la copa
- contenido graso
Evitar sombreamientos que afecten al desarrollo de los brotes fructíferos.
- agua disponibilidad de agua dependerá de las condiciones

climáticas. La zona mediterránea se caracteriza por tener
pluviometría escasa y se presenta en forma irregular, con periodos de
sequía abundantes. El agua es el vehículo por el que el árbol puede
captar los nutrientes, con lo que si no hay agua no se pueden captar
los nutrientes desequilibrios nutricionales.
Hay que hacer una plantación que retenga el agua en el suelo. Si durante
el verano hay un déficit hídrico importante será necesario aportar un
riego adicional.
- TIPOS DE PLANTACIÓN: (pág. 5 -15-)

- pendientes <6% plantaciones cuya distancia sea bastante regular
fáciles de manejar y mecanizar
marco rectangular, marco <<real>>, tresbolillo,
<<cinco de oros>>
- pendientes >6% problemas importantes a nivel de erosión y

pérdidas importantes por escorrentía. La distribución se hará
siguiendo las curvas de nivel en las que las filas de los árboles
seguirán las pendientes naturales (curvas de nivel para reducir la
erosión)
- pendientes superiores distribución en bancales o terrazas. Esto es

importante porque reducimos la erosión y permitimos que el suelo
mantenga su capacidad de retención del agua y mantenga su
fertilidad.
- suelos muy superficiales caballones. Se utilizan en suelos muy

superficiales y que tienen un perfil que tiene dificultades de drenaje.
Se pueden utilizar en plantaciones de regadío intensivas.
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- DENSIDAD Y MARCOS DE PLANTACIÓN:

- permanente misma densidad que se mantiene hasta el final del
cultivo. 200-300 olivos/Ha. Se dispone de variedades que entran en
producción muy rápidamente y además se trata de variedades que son
muy productivas en su vida adulta, lo cual permite que con esta
densidad sea muy rentable.
- temporal densidad inicial: 400-600 olivos/Ha, de manera que lo

que se va a hacer es obtener producciones muy altas al principio de la
plantación, pero llega un momento que la producción disminuye, ya
que empiezan a producirse fenómenos de competencia. Entonces se
produce el arranque de las filas del cultivo, normalmente a los 10
años de estar el cultivo. Fig. 7.8.
6.1. MARCOS DE PLANTACIÓN

- temporales:
- 7x3,5m (408 olivos/Ha) 7x7m
- 6x3m (555olivos/Ha)
- permanentes:
- 7x7m
- 8x6m
- 7x6m
Es necesario mantener las calles suficientemente anchas.

Podemos aumentar la densidad cuando la variedad a plantar es poco vigorosa,
como p.e. la Arbequina.
. Realización de la plantación:
- replanteo determinar la disposición de los árboles para su correcta
alineación
- apertura de hoyos actualmente las plantas proceden de vivero
con cepellón y se abren hoyos de 30 cm de altura x 15 cm de
diámetro
6.2. ABONADO. ENMIENDAS

Para cubrir las necesidades nutritivas de la planta lo que es importante es que
todos los elementos esenciales se encuentren en la solución del suelo.
C, H, O carbohidratos 95% peso seco del olivo
Macronutrientes N, P, K, Mg, Ca, S
Micronutrientes Cu, Mo, B, Cl, Fe, Mn, Zn
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En cuanto a las necesidades nutritivas del olivar, las carencias son difíciles de
determinar y pueden estar enmascaradas por otros factores: plagas, enfermedades, daños
por condiciones desfavorables del suelo, daños por pesticidas e insecticidas,...
Como es difícil de determinar, normalmente se recurre a los análisis de suelo y
de agua:
- ANÁLISIS DE SUELO:
- características nutritivas de nuestro suelo
- baja concentración de algún elemento esencial
- bloqueo de elemento esencial: forma asimilable clorosis férrica en
suelos calizos
- absorción K falta agua
- toxicidad Na, Cl, B
- ANÁLISIS FOLIARES cómo está nuestra plantación a nivel nutritivo

- desórdenes nutritivas
- respuestas programas fertilización
- detección toxicidades : Cl, B, Na
. Factores muestreo (análisis foliares):

- ÉPOCA MUESTREO:
- primavera brotación N, P, K : no es conveniente realizar el
muestreo
- julio / reposo invernal muestrear
- EDAD HOJA:
- jóvenes sumidero
no conviene ninguna de las dos
- viejas almacén
- PROXIMIDAD FRUTOS no es conveniente analizar hojas cercanas a

frutos
. Muestreo:
- JULIO
- HOJAS:
- brotes del año
- 3-5 meses edad 100 hojas por parcela y de
diferentes árboles
- brotes sin frutos 2-4 hojas/árbol y en orientaciones
diferentes
- media-basal dentro de brote
Hay que tener en cuenta que deben ser árboles sanos.
Si el análisis no se va a realizar en seguida, hay que conservar las hojas en un
lugar fresco y apartado de la luz.
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ABONADO OLIVAR:
- OTOÑO-INVIERNO:
MEZCLA 1:
25% sulfato amónico
50% superfosfato
25% cloruro o sulfato potásico
MEZCLA 2:
40% sulfato amónico
40% superfosfato
20% cloruro potásico
3-8 Kg/árbol la cantidad que aportemos dependerá del desarrollo del árbol.
Este aporte debe realizarse después de la recolección.
- MARZO-ABRIL (ABONADO PRIMAVERA):

1,5-2 Kg/árbol sulfato amónico se aplica con la labor
También se pueden realizar abonados foliares a la vez que se realiza el

tratamiento fitosanitario.
. Elementos esenciales:
N:
- crecimiento árbol (producción)
- brotes fructíferos
- cuajado evitamos caída junio
- dosis óptima tamaño árbol, nivel productivo
Si lo aplicamos en exceso crece mucho y lo hacemos susceptible a heladas.

También se pueden producir desórdenes fisiológicos que pueden afectar a la caída del
fruto.
0,5 Kg N/olivo 0,8-1 Kg N/olivo ( en plena producción)
Secano N:
- 2/3 dosis en primavera (aprovechando lluvias)
- 1/3 dosis en otoño en forma amoniacal
Regadío N:
- 1/2 dosis antes floración (1 mes antes) amonio-nitrato
- 1/4 dosis: endurecimiento hueso nítrica + riego
foliar NO3K
- 1/4 dosis otoño sulfato amónico
K:
- floración y fructificación
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- resistencia frío y plagas/enfermedades

- carencias: humedad suelo
Ca, Mg, NH4+ interacción
Si vemos que un árbol tiene carencias, aplicación 1-3 Kg K/árbol:

- REGADÍO sulfato potásico
- SECANO aplicaciones foliares: 1-3% nitrato potásico
4% sulfato potásico
P:
- implicado en procesos metabólicos y división celular
- presencia importante para fecundación/cuajado
- no es fácil encontrar deficiencias aplicar: 0,5 Kg P/árbol
superfosfato
Ca:
En nuestras zonas el Ca no va a presentar problemas por deficiencia sino por
exceso, ya que nuestros suelos son calizos. Interacciona con otros cationes en el suelo y
dificulta que la planta absorba otros nutrientes: K, Fe,...
Fe:
- calizos clorosis férrica (fácil de determinar)
- aplicación de quelatos de hierro
- inyecciones Fe en el tronco
B:
El olivo es una planta bastante exigente en B.
sequía
- B carencia fácil de observar
PH alto caliza
- carencia B:
- clorosis apicales
- frutos defoliadores deformaciones en el ápice
- escobas de bruja
- BORAX 500g B/árbol en otoño, abril (cada 3 años)
M.O.
- estiércol (basura, compost, orujo) otoño
- plantación (antes de realizarla) 40-60 Tm estiércol/Ha (desfonde)
- olivar adulto 50Kg estiércol/árbol cada 3 años
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ENMIENDAS
Técnicas de manejo del suelo que nos permiten mejorar las características físicas
del suelo y sus características químicas.
. Enmiendas físicas:
- Objetivo:
1) eliminar todos aquellos obstáculos físicos que tenga el terreno y que
vayan a impedir el crecimiento de raíces
2) facilitar el drenaje
- Subsolado pretende el primer objetivo:

- 70cm de profundidad
- final verano
- nos posibilita mejorar el drenaje del suelo y si los suelos son
arcillosos no conviene utilizar esta labor
- Desfonde labor vertedera: mezclar los perfiles del suelo para uniformarlo
(en verano)
- Drenaje hacer un buen diseño de una red de drenaje que permita eliminar
fácilmente el agua sobrante. Esto es importante en el caso que tengamos perfiles
impermeables.
Antes de poner la plantación hay que saber las características físicas del suelo
para tener en cuenta este tipo de enmiendas.
. Enmiendas químicas:
- pH: calizos azufre
encalado
- salinidad: suelo salino lavados

agua riego
- exceso sodio: Ca (ENMIENDA CALIZA) lavados para eliminar

Na. Proceso largo, tener un buen drenaje.
- Toxicidad: Cl, B lavados con agua de calidad y posterior drenaje
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6.3. PODA
Pretende modificar la forma del árbol, y modificar el vigor o bien reducirlo.
. Objetivos de la poda:
1.- equilibrar p. vegetativa/p. fructífera:
- obtener cosecha
- preparar árbol para la cosecha del año siguiente
2.- acortar periodo improductivo

3.- alargar periodo productivo:
- poda producción eliminación ramas madera, potenciar ramos
fructíferos (no desequilibrar el árbol)
4.- economizar no es conveniente el uso excesivo de tijeras ( no conviene

podar demasiado
5.- mantener volúmenes copa equilibradas
. Épocas de realización de la poda (coincide con la parada vegetativa del árbol):

- DICIEMBRE-ABRIL normalmente se poda después de la recolección.
Hay que evitar que la sabia esté en movimiento porque esto va a dificultar la
cicatrización de las heridas de poda. En épocas de heladas frecuentes no se suele podar
porque el árbol es más sensible a heladas.
. Frecuencia:
- PERIODO IMPRODUCTIVO podar poco
- PERIODO PRODUCTIVO poda bienal (para controlar la vecería): poda
en años ON/no poda en años OFF (sólo se controla la aparición de chupones)
. Intensidad:
- ÁRBOLES EQUILIBRADOS CON PRODUCCIONES NORMALES
eliminar 20-25% vegetación (poda producción)
- RENOVAR EL ÁRBOL/CAMBIO VARIETAL 50% vegetación
. EQUILIBRIOS HOJAS/RAÍCES
- estado nutricional del árbol
. EQUILIBRIO HOJA/MADERA:
- vejez árbol
. EQUILIBRIO COPA:
- 2-3 ramas principales
- iluminado factor muy importante para el desarrollo y la
maduración del fruto
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ETAPA JUVENIL PODA FORMACIÓN

Objetivos:
- crear armazón o esqueleto
- permitir mecanización integral
Principios:
- respetar tendencia natural del árbol
- olivos un solo pie
- estructura adecuada de tres ramas principales
- equilibrio p. aérea/p. radicular
- iluminación
- mínimas intervenciones, porque nos interesa que el árbol empiece a
producir lo antes posible
ETAPA ADULTA PODA DE PRODUCCIÓN

Objetivos:
- mantenimiento de un volumen de copa adecuado para la producción
- alargamiento periodo productivo
Principios:
- respetar la tendencia natural del árbol
- mantenimiento de los equilibrios: COPA Y HOJA/MADERA
- aprovechamiento de la luz
VEJEZ PODA RENOVACIÓN

Cuando se desequilibra a nivel de hoja y madera.
Objetivo:
- recuperación de los olivos viejos
Principios:
- rebaje general del árbol. Eliminar madera vieja para que coja más
fuerza la brotación de las yemas latentes . Esto se basa en la
capacidad de REGENERACIÓN del olivo.
1.- Renovación parcial de la copa<50% vegetación

2.- Renovación total o descabezado. Normalmente se realiza por cambio de
variedad (injerto en tirasavias).
6.4. LABORES DEL SUELO

Debemos considerar al suelo como almacén de H2O, teniendo en cuenta que el
cultivo del olivo suele ser en secano, nos condicionará las labores a realizar. Otro
aspecto importante es el de la erosión, debemos realizar unas labores que eviten en lo
máximo la erosión.
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Por lo que respecta al almacén de H2O cabe destacar que existen 2 periodos: uno
lluvioso (otoño-invierno) y una estación seca (verano). Con lo cual deberemos elegir
bien las labores de suelo a realizar, y en que época realizarlas.
Debemos escoger un sistema de cultivo (pág. 6 -18-).

. suelo desnudo:
- laboreo tradicional
- no laboreo
- laboreo mixto
. suelo cubierto:
- inerte
- cubierta viva
A continuación pasaremos a explicar cada una de las técnicas:

1.- Laboreo convencional el más utilizado. Consiste en la realización de una serie
de labores a lo largo del año.
- Invierno labor de alzado con cultivador. Después de la
recolección. Abre el suelo para favorecer la entrada de agua y lluvia
- Labores continuadas/cruzadas en función de los periodos de lluvia.
Su finalidad es eliminar las malas hierbas, tapar las huellas de la
erosión y permite también pulverizar el suelo
- Verano labores superficiales: grada de púas. Se pretende recuperar
la capilaridad del suelo, reduciendo la evaporación de H2O
- Compactación con rulo aplicación herbicidas
Tiene como principal inconveniente la pérdida de suelo por erosión. Por otro
lado, el paso continuo de maquinaria produce rotura de raíces provocando un
desequilibrio en el árbol y realmente el aprovechamiento del agua no es del todo
óptimo.
2.- No laboreo consiste en no realizar ninguna labor, pero como nos encontramos
con un sistema a suelo desnudo, hay que eliminar las malas hierbas, con lo cual hay que
aplicar herbicidas.
- Preemergencia otoño: Sinazina, Diurno
- Postemergencia temprana mediados otoño: malas hierbas ciclo
invernal
- Postemergencia primavera: acción sobre malas hierbas de ciclo
perenne
- Aplicaciones localizadas herbicidas contacto (Glifosato)
. Ventajas:
- reduce la erosión
. Inconvenientes:
- inversión flora malas hierbas
- erosión natural en las zonas de escorrentía
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3.- Laboreo reducido combina la realización de algunas labores con el uso de

herbicidas. Dos tipos:
3.1. Semilaboreo realizar las labores entre calles y control del malas hierbas
con herbicidas bajo la zona de sombra de la copa.
. Ventajas:
- reducimos costes
- mejoras productividad
3.2. Laboreo mínimo aplicación de herbicidas residuales y realizar alguna

labor en el centro de las calles cuando sea necesario.
4.- Cubierta inerte hojas y resto poda, piedras, paja,... Se pretende reducir la EVT
y también se permite el control de las malas hierbas.
5.- Cubierta vegetal viva

. Inconvenientes:
- competencia agua y nutrientes
. Ventajas:
- fijar el suelo limitando la erosión
- mejorar la estructura del suelo
Compite con el cultivo en invierno, cuando las necesidades del cultivo son más
bajas. Cuando el olivo entra en acción se riega la cubierta vegetal dejando los restos en
el suelo, que evita la EVT y aporta m.o.
¿Cómo se realiza la siega? 3 maneras:
- química
- mecánica
- pastoreo
Plantas utilizadas:
- gramíneas: lalium, hordeum
- leguminosas: vicia, medicago
6.5. RIEGO
Cultivo tradicional de secano, que se adapta muy bien al clima mediterráneo,
que como ya hemos dicho es bastante irregular, con lo cual debemos aportar riegos para
mejorar nuestra producción. Siempre que podamos utilizar el riego deberemos utilizarlo
por el bien de nuestro olivar. Pero el agua es un bien muy escaso (80% península
riego), con lo cual deberemos aumentar la eficiencia del riego, lo cual conlleva llevar
una planificación basada en:
- necesidades estacionales
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- reparto del agua en el tiempo

- techo productivo
- dotación máxima a utilizar en condiciones de baja disponibilidad
FOTOSÍNTESIS:
DÉFICIT HÍDRICO CIERRE ESTOMÁTICO
HOJAS + LUZ SOLAR CO2 + AGUA + NUTRIENTES NO

FOTOSÍNTESIS
FOTOASIMILADOS
Hay que evitar que se produzca el déficit hídrico. ¿Cómo lo sabemos?

Calculando el valor de EVT. Cálculo de el H2O que se evapora del suelo + transpiración
de la planta:
ETc = EToxKc
Riego = ETc - P
Debemos realizar la planificación teniendo en cuenta un colchón de seguridad.

Según la gráfica de la pág. 8 -18-:
CC capacidad de campo
NAP nivel agotamiento permisible (75% agua útil)
PMP punto de marchitamiento
AU agua útil; 0,75 (CC-PMP)
RIEGO POR GOTEO 2 emisores/árbol: 20-30% superficie suelo

. Ventajas:
- ahorro agua menores pérdidas ET
eficiencia distribución
- producción 7%
RIEGO POR ASPERSIÓN suelos arenosos: emisores bajo caudal
FERTIRRIGACIÓN aplicación de fertilizantes conjuntamente con el riego

. Ventajas:
- asimilación eficaz nutrientes
- interacción positiva agua/nutrientes
- ahorro mano obra
- aplicación abonado momento adecuado
- ajustar dosis
. Características fertilizantes:
- exentos cloruros, sulfatos, sodio
- solubilidad agua
- reacción neutra a ácida evitan obturaciones
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- densidad y composición conocida dosis abonado

- no producir ataques químicos sobre instalación
. Fertilizantes sólidos solubles:

- NITRATO AMÓNICO 33%
50% NO3 50% NH4
50Kg/100L agua solución madre
- UREA 46% N
- NITRATO CÁLCICO 15% N no se suele elegir
- NITRATO POTÁSICO 13% N / 46% K2O interesante
- FOSFATO MONOAMÓNICO 12% N / 60-62% P2O5
20-25Kg/100L agua solución madre
- MICRONUTRIENTES
- SALES INORGÁNICAS: Fe, Mn, Zn, Cu, Mo, B
- QUELATOS: Fe, Mn, Zn, Cu
. Fertilizantes líquidos:
- AMONIACO ANHIDRO 82% N
- SOLUCIÓN NITROGENADA-NITRATO AMÓNICO 20% N
- ÁCIDO NÍTRICO 56,5% N
- ÁCIDO FOSFÓRICO 40-54% P2O5
. Formulaciones NPK soluciones nutritivas que se van a obtener mezclando

fertilizantes simples (pág 10 -8-)
6.6. RECOLECCIÓN. ORDEÑO. RECOGIDA DEL SUELO. MECÁNICA.

50% costes producción final.
- DESPRENDIMIENTO ACEITUNA
- RECEPCIÓN FRUTO DERRIBADO
- RECOGIDA FRUTO
- LIMPIEZA, ENVASADO Y TRANSPORTE
FACTORES QUE AFECTAN AL MOMENTO DE LA RECOLECCIÓN

- RESISTENCIA AL DESPRENDIMIENTO fuerza que tenemos que hacer
para romper la atracción del pedúnculo del fruto. Esta resistencia será mayor o menor
dependiendo de variedades. maduración.
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- CONTENIDO EN ACEITE: maduración nos encontramos con el mayor

contenido en aceite cuando en el árbol han desaparecido todos los puntos verdes. Esto
nos indicará el momento de recolección.
- EVOLUCIÓN CALIDAD ACEITE EN EL FRUTO no es conveniente que

todos los frutos están maduros, ya que así la calidad del aceite será mejor.
- CAÍDA FRUTOS la época dependerá de la variedad, de las condiciones

climáticas y del estado sanitario. Es importante adelantar la recolección antes de que se
produzca la caída natural del fruto.
En muchas zonas se recolecta del suelo, pero esto va a influir en el aumento de
la mano de obra y en la calidad del aceite, con lo que se aconseja recolectar antes de la
caída.
- INFLUENCIA EN LA SIGUIENTE COSECHA: VECERÍA la presencia de

frutos en la planta inhibe la inducción a flor, con lo que cuando más tiempo está en el
árbol menos brotes van a inducir la subida a flor, con lo que al año siguiente habrá
menos flores y menor producción no es conveniente mantener el fruto durante
mucho tiempo en el árbol.
Todo esto nos indicará el momento óptimo para recolectar.

Se suele recolectar cuando han desaparecido la mayor parte de los frutos verdes
del árbol, pero si queremos un aceite de mejor calidad adelantaremos la recolección.
TIPOS (SISTEMAS)
- RECOGIDA DEL SUELO consiste básicamente en dejar que el fruto caiga
de manera natural durante el periodo de maduración. Una vez ha caído el fruto al suelo,
se recoge el fruto en una o varias pasadas. Se utiliza una especie de rastrillo que permite
la recolección de la aceituna en el suelo.
El suelo tiene que estar preparado libre de vegetación y suficientemente
compactado para facilitar el paso del rodillo.
Inconvenientes:
- aceite de baja calidad
- gran cantidad mano de obra
- sistema poco rentable
Rto. 200Kg aceituna/hora

Utilización árboles muy grandes y zonas de difícil acceso
- ORDEÑO se utiliza sobretodo en aceituna de mesa y lo que se hace

normalmente es ordeñar los racimos de la aceituna (el operario en el suelo o escalera),
utilizando directamente la palma de la mano o un rastrillo especial para hacer que la
aceituna se desprenda del racimo.
Dependiendo si es aceituna para mesa o para almazara si es la primera se
utilizan capazos y de estos a cajas de 20-30Kg; para la segunda se deja caer
directamente la aceituna sobre el suelo donde hay una malla en la que se recogerán las
aceitunas.
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Arbequina (rto.) 100-150Kg aceituna hombre/día.
- VAREO consiste en utilizar una vara de 1-4m y golpear las ramas del árbol
para hacer caer la aceituna. Puede resultar dañino para las ramas fructíferas. Para evitar
daños se recomienda dar a las ramas lateralmente y también se pone una malla abajo
para recoger las aceitunas.
Inconvenientes: puede afectar a las ramas fructíferas del año siguiente
favorece la VECERÍA.
6.7. DEFENSA FITOSANITARIA

A nivel fitosanitario un cultivo que se encontraba muy equilibrado, los niveles
de plaga se mantenían a un nivel bajo para que no fuera un problema. Se mantenía un
equilibrio entre el olivo y los patógenos.
Con la nueva olivicultura se fuerza el cultivo, mucho más intensivo, con lo cual
también se intensifican las plagas, ya que se alteran los equilibrios existentes.
Hay una tendencia a utilizar variedades monovarietales con lo que aparecen
plagas que se convierten en un problema.
6.7.1. PLAGAS: MOSCA DEL OLIVO, POLILLA O PRAYS DEL OLIVO,
COCHINILLA NEGRA.
. Mosca del olivo(Batrocera oleae Gmel.):
La mosca del olivo sigue siendo en la actualidad la plaga, con diferencia, que
más perjuicio económico produce en este cultivo, si bien su incidencia es muy variable
cada campaña.
. Descripción:
El adulto es una típica mosca, de 4-5mm de longitud, cuerpos de tonos marrones
con un triángulo de color amarillento en el dorso (escudete entre la cabeza y el tórax de
color marfil). Sus alas transparentes presentan una pequeña mancha oscura en sus
extremos. Las hembras son algo mayores que los machos y tienen al final del abdomen
un oviscapto muy visible.
El huevo es blanco, alargado y cilíndrico de 0,7x0,2mm. Son depositados bajo la
epidermis de la aceituna en una pequeña cámara que la hembra prepara con su
oviscapto. Exteriormente sólo se aprecia un pequeño corte en la piel y una manchita,
aceitosa en un principio, que se encallece y se vuelve marrón en pocos días. La larva es
la característica de los dípteros, en forma de huso, con la cabeza muy pequeña y el final
del abdomen ancho, de color transparente a blanco. Alcanza los 7-8mm en máximo
desarrollo. La pupa tiene forma de barril, de color castaño.
ADULTO 4-5mm
HUEVOS 0,7mm long. x 0,2mm diám.
LARVA 1mm 7-8mm long.
. Ciclo biológico:
Los adultos vuelan durante casi todo el año, bajando sus poblaciones hasta casi
desaparecer en abril y mayo. A partir de junio, coincidiendo con periodos de
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temperatura suaves y lluvias, se inicia la puesta en la aceituna, pero con intensidad

variable según los años y zonas. Estos huevos sufren a veces una elevada mortandad
debido a las altas temperaturas y la baja humedad ambiental.
En el fruto se desarrollará la larva, que se alimenta de la pupa haciendo unas
galerías.
En otoño la mosca se activa de forma notable, aumentando progresivamente los
índices de aceituna picada y rápidamente empiezan a encontrarse todos los estados de
desarrollo, solapándose las generaciones. El número de éstas es variable, dependiendo
fundamentalmente de la climatología y la disponibilidad de variedades receptivas.
Cuando la larva ya está, realiza un agujero de salida y vuelve al interior donde se
transforma en pupa. Cuando la pupa acaba el adulto sale por el orificio. En invierno, los
adultos ponen los huevos en el suelo.
Invierno pupa enterrada en el suelo
Verano fase adulta
Duración ciclo: 30-80 días en zonas cálidas

130-160 días en zonas frías
Nº generaciones: 3-4/año zona mediterránea

2-3/año zona continental
. Daños:
- daños directos 10-30% pérdida peso
- daños indirectos pérdidas calidad aceite
Pérdida importante peso aceitunas producción.

En aceituna de mesa, la marca que deja la hembra al poner el huevo, el escudete
que a veces se origina y la destrucción de tejidos durante su evolución larvaria,
deprecian el fruto.
En aceituna para aceite, se han de tener en cuenta tanto los daños directos,
pérdida de peso y caída prematura del fruto, como los indirectos, aumento de la acidez.
Estos últimos dependerán en gran medida de las condiciones climatológicas, de
recogida, y molturación.
. Control:
- captura adultos:
- trampas olfativas fosfato diamónico 4%
- trampas color sexuales
- conteo huevos y larvas:

aceitunas picadas
200 frutos al azar
aceitunas no picada
TRATAMIENTOS:
- ADULTICIDAS (<10% aceituna picada):
- cebo-adulticida organofosforado o piretroide + atrayente
(localizado) 20 días
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- cebo-aéreo en bandas
- LARVICIDAS insecticidas organofosforados (pulverizaciones)

7-8% frutos afectados (con niveles más bajos no conviene el tratamiento)
CONTROL BIOLÓGICO:
- LUCHA BIOLÓGICA INUNDATIVA Opius concolor
. Prais (Prays oleae Bern):

Este microlepidóptero está distribuido por toda la cuenca mediterránea y
perfectamente adaptado a su principal huésped, el olivo. Sus tres generaciones anuales
se desarrollan en tres órganos vegetativos diferentes como son: flor, fruto y hoja. Su
incidencia varía según campañas llegando en muchos casos a niveles que provocan
pérdidas considerables.
. Descripción:
ADULTO: 13-14mm envergadura alas
6mm long.
ORUGA: 7-8mm long.

El adulto es una polilla gris plateada de 6mm de longitud. El huevo es lenticular,
aplastado, de 0,5mm de diámetro, color blanquecino recién puesto y virando a amarillo
al ir a eclosionar. La larva alcanza los 8mm en máximo desarrollo y presenta una
coloración variable, predominando el marrón y el verde pero siempre en tonalidades
claras (color avellana). La crisálida, sin característica morfológica específica, la realiza
protegida por sedas y restos vegetales o térreos tanto en la parte aérea como en el suelo,
según la generación de que se trate.
. Ciclo biológico:
3 generaciones:
- FILÓFAGA (hoja)
- ANTÓFAGA (flores)
- CARPÓFAGA (frutos) septiembre: “caída de San Miguel” (7-
8mm). Hay que evitar esta caída porque produce producción.
Las tres generaciones que se suceden a lo largo de la campaña están

perfectamente sincronizadas con la evolución fenológica del olivo.
Generación filófaga los adultos, durante octubre y noviembre depositan sus
huevos en las hojas y las larvas recién nacidas se mantienen en galerías interiores
durante el invierno. En febrero aumenta su actividad, cambia varias veces de hoja y
finalmente se alimentan exteriormente de yemas y hojas. Crisalidan predominantemente
en el envés de la hoja en el interior de un capullo sedoso aunque también lo pueden
hacer en tronco y suelo.
Generación antófaga en abril y mayo, los adultos que provienen de la

generación anterior depositan los huevos en los botones florales cerrados y con marcada
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preferencia sobre el cáliz. Las larvas neonatas penetran dentro del botón y se alimentan
fundamentalmente de las anteras y el estigma. Crisálida en los brotes fructíferos
protegiéndose con restos de flores secas y unidas con sedas. Esta generación es la de
evolución más rápida completándola en un mes y medio.
Generación carpófaga los adultos, que aparecen de mayo a junio, realizan la

puesta principalmente en el cáliz. Cuando nacen las larvas perforan directamente el
fruto y entran en la almendra antes de que se endurezca el hueso. Se alimentan de la
semilla hasta que a mediados de septiembre inicia la salida de la aceituna para crisalidar
en el suelo, periodo que dura hasta finales de octubre.
. Daños:
- FILÓFAGA (hojas) poco importantes
- ANTÓFAGA (flores):
- cantidad plaga
- intensidad floración
- destino
Los producidos por la generación filófaga son inapreciables. La generación

antófaga y debido a su preferencia alimentaria, sólo incide en la futura cosecha en casos
de nivel de floración medio o bajo y densidades altas de población.
En carpófaga produce una primera caída de frutos pequeños que normalmente
funciona como aclareo, sobre todo en aceituna de mesa. El daño más grave se hace
patente a partir de septiembre, cuando la larva al salir del fruto hace que éste caiga al
suelo.
. Control:
TRATAMIENTOS:
- químico antófaga
- Bacillus thurigiensis
- Lucha biológica inundativa Trichogramma embryophagum
. Cochinilla negra (Saissetia oleae Bern):

. Descripción:
HEMBRA ADULTA: 3-4mm
1000-2000 huevos
NINFA: 0,6x0,3mm
HUEVOS OVALADA: 0,3-0,8mm
La forma más conocida de este cóccido es la hembra adulta con huevos, de color
marrón oscuro, con el dorso convexo y un relieve a modo de H. Su tamaño oscila de 2-
5mm de longitud y de1-4mm de anchura. La hembra adulta sin huevos es más pequeña,
más aplanada y de color más claro. El macho es desconocido en nuestra zona.
Los huevos son de forma elipsoide y de un característico color rosado. De ellos
salen las larvas de primera edad de color pardo claro que en un principio son móviles
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pero que acaban fijándose. En la segunda edad larvaria empieza a notarse la quilla
longitudinal, siendo de aspecto parecido a la anterior. Las ninfas tienen ya color terroso
con la quilla longitudinal bien marcada y comienzan a verse las dos transversales.
. Ciclo biológico:
La ausencia de machos hace que la reproducción de esta cochinilla sea
partenogenética, es decir, sin fecundación. Cada hembra adulta deposita bajo su
caparazón más de un millar de huevos. Estos caparazones en forma de medio grano de
pimienta, ya vacíos, pueden permanecer en el olivo largo tiempo.
La aparición de larvas recién nacidas se produce, según zonas, hacia el mes de
mayo. Realizan dos mudas, después de cada una de las cuales pueden darse pequeños
desplazamientos. Finalmente la ninfa se fija, en una rama pequeña o en una hoja, para
dar paso al adulto, completando así una generación. Atendiendo a la aparición de
nuevas larvas se pueden considerar dos generaciones. La principal se desarrolla a partir
de mayo y da lugar a hembras a finales de verano. Los adultos más precoces darán lugar
a una segunda generación que se inicia en otoño pero que produce larvas pequeñas hasta
abril. Una proporción variable de los adultos procedentes de la primera generación no se
reproducen hasta la primavera siguiente. Se desarrolla pues una generación anual con
una segunda parcial.
Factores como la alimentación y las condiciones climáticas adelantan o retrasan
la aparición de las larvas por lo que se pueden observar hembras adultas en todo tiempo,
pasando el invierno la mayoría de los individuos como estado larvario o ninfal.
. Daños:
La cochinilla se alimenta succionando la savia del árbol, por lo que ataques
severos pueden deprimir el estado vegetativo. Producto de esta alimentación excreta
abundante melaza que impregnan los tejidos vegetales, siendo un buen medio para el
desarrollo de diversos hongos conocidos como “negrilla”. Estos crean una capa, muy
difícil de eliminar, que puede devaluar la aceituna de verdeo además de reducir la
fotosíntesis y provocar una pérdida de vigor.
. Control:
TRATAMIENTOS:
- TRATAMIENTO QUÍMICO: 100% eclosión huevos por visión
Para que sea eficaz hay que hacer un tratamiento que moje todo el árbol. Es
conveniente utilizar productos que respeten toda la fauna útil.
Esta plaga se encuentra asociada a las malas condiciones de Tª.

A Tªs y veranos secos la plaga desaparece.
- CONTROL BIOLÓGICO muchos enemigos naturales (lucha biológica

inundativa): himenópteros.
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6.7.2. ENFERMEDADES: REPILO, ACEITUNAS JABONOSAS, NEGRILLA,

VERTICILOSIS (cuadro 16.1.)
. Repilo (Spilocea oleagina Hughes):
El Repilo, conocido también como Vivillo y Ojo de pavo (Ull de gall), causada
por el hongo Spilocea oleagina (= Cycloconium oleaginum), está considerada la
enfermedad más grave del olivar. Aparecen en condiciones de humedad alta, sobretodo
en años lluviosos y en épocas determinadas del año donde la humedad es más elevada.
. Ciclo de la enfermedad:
El patógeno sobrevive el verano en las hojas enfermas, en forma de esporas
(conidios), pegadas a las estructuras reproductivas del hongo (conidióforos). También
quedan debajo de la cutícula de las hojas sus estructuras vegetativas (micelio) que se
reactivan al llegar las lluvias de otoño y dan nuevas generaciones de esporas. Estas se
dispersan dentro de cada árbol por lavado de la lluvia y el rocío. El viento colabora a la
dispersión entre árboles próximos.
Para los procesos de germinación de las conidias y penetración del patógeno en
la planta se necesita agua libre o humedad de saturación durante 1-2 días según la
temperatura (5-25ºC, con óptimo de 12ºC). El periodo entre la penetración y la
aparición de síntomas (periodo de latencia) dura de 4 a 15 semanas según la humedad,
temperatura, edad de la hoja y variedad. Durante la latencia las infecciones se detectan
con el “método de la sosa”, pues al introducir hojas con infecciones latentes en
disolución de sosa aparecen punteaduras negras. Es el llamado Repilo latente.
En nuestras condiciones puede haber hasta cuatro ciclos de la enfermedad en un
año. Si llueve al final de la primavera se producen las últimas infecciones, estas se
quedan latentes durante el verano y se reactivan al final del verano, reanudando los
ciclos de la enfermedad en otoño-invierno.
. Síntomas y daños:
Los síntomas dependen de las condiciones ambientales y son diferentes según la
época del año en que se desarrollan.
Hojas: en el haz se producen manchas circulares de color marrón oscuro debido
a las fructificaciones (esporas) del hongo, éstas pueden ocupar todo el circulo o sólo la
circunferencia. En primavera las manchas desarrollan un halo amarillo, poco frecuente
en otoño-invierno. Al envejecer las lesiones evolucionan dando anillos concéntricos
amarillos, marrones y verdes que son los típicos “ojos de pavo real”.
En verano pueden aparecer manchas plateadas correspondientes a lesiones
primaverales cuyo desarrollo se detuvo antes de esporular por temperaturas altas. Si las
temperaturas son suaves se forman “pecas” pardas, pequeñas e irregulares con ligera
esporulación, similares a las que se producen en variedades resistentes. En el envés
pueden aparecer coloraciones oscuras sobre el nervio central. Todos estos síntomas
forman el llamado Repilo visible.
Como resultado de estas infecciones se produce una defoliación intensa,
agravada si hay ataques en los pecíolos, que causa el debilitamiento del árbol y dificulta
su floración.
Frutos: los síntomas en frutos son raros y consisten en manchas deprimidas de

color pardo-negruzco de forma más o menos circular y tamaño variable. La mancha se
hace más patente a medida que se produce la maduración de la aceituna ya que la zona
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colonizada por el hongo se mantiene de color verde mientras que el resto del fruto se
vuelve negro. Cuando se afectan los cabillos hay caída de aceitunas y merma de la
cosecha. El pedúnculo se debilita y al final cae el fruto.
. Control:
Existen grandes diferencias en el grado de resistencia varietal debiendo elegirse
las más resistentes para zonas especialmente húmedas. Las prácticas culturales que
aumenten la aireación de la copa ayudan al control de la enfermedad. La lucha se basa
en las aplicaciones al final de primavera mezclando el cobre con un funguicida
sistémico para controlar las infecciones tardías.
- MEDIDAS PREVENTIVAS:
- podas adecuadas que permitan aireación del árbol
- marcos de plantación que sean adecuados, ya que influirá en la
densidad de actuación
- ELECCIÓN DE VARIEDADES MENOS SUSCEPTIBLES Lechín de

Sevilla
- TRATAMIENTOS QUÍMICOS:
- preventivos: 2 épocas final verano
final invierno
productos cúpricos: mezclas cobre + funguicidas orgánicos
(dicarbamatos, ftalaminas)
. Aceituna jabonosa (Colletotrichum spp.):

La aceituna jabonosa es una enfermedad ocasionada por dos especies de hongos
del género Colletotricum (C. Acutatum Simmonds y C. Gloesporioides Penz.) que
puede causar, en otoños lluviosos, importantes daños en frutos y afectar a la calidad del
aceite.
(Antracnosis, lepra, momificado) Colletotricum gloesporiales
- pérdida de peso
- acidez y baja calidad aceite
- 40% pérdidas cosechas
Los síntomas generalmente sólo se observan en frutos que se encuentran en el
período de maduración. En estos se aprecian manchas necróticas, deprimidas,
redondeadas, y de color ocre o pardo, que pueden llegar a fusionarse ocasionando la
podredumbre parcial o total del fruto. Sobre estas manchas se desarrollan, en
condiciones de elevada humedad, una sustancia gelatinosa de color anaranjado (formada
por masa de esporas del hongo) que más tarde se vuelven pardas y a la que se debe el
nombre común de la enfermedad.
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Las aceitunas afectadas se deshidratan, arrugan y muchas de ellas caen

prematuramente, mientras que otras permanecen momificadas en el árbol. La caída de
aceitunas ocasiona importantes mermas en la producción. Los aceites obtenidos a partir
de frutos dañados tienen mayor turbidez, elevada acidez y coloración rojiza (“aceites
colorados”).
En las hojas se forman manchas cloróticas con bordes indefinidos que aumentan
de tamaño y coalescen abarcando casi toda la hoja, éstas se tornan de color marrón o
bronceado, se marchitan y caen, ocasionando importantes defoliaciones y debilitamiento
de los árboles. El hongo también puede infectar brotes de hasta 3 años y ramas de 4-
5cm de diámetro.
Cuerpos fructíferos
sustancia gelatinosa esporas
. Control:
- INDIRECTOS:
- aireación medidas culturales
- eliminar aceitunas momificadas
- adelantar recolección
- aplicar variedades poco susceptibles
- DIRECTOS:
- tratamientos químicos: cúpricos funguicidas orgánicos
. Negrilla (Capnodium elaeophilum):

Es el hongo más abundante.
Micelios hongos ascomicetos saprofitos.
Se produce por:
- cochinilla
- estrés
La favorecen:
- humedad relativa
en otoño y en primavera ataques
- Tªs suaves
. Control:
- medidas culturales aireación (podas aclareo)
- control cochinilla
- evitar condiciones de estrés
- tratamientos funguicidas productos cúpricos
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. Verticilosis (Verticillium dahliae Kleb):

1975 se observaron por primera vez
cultivos cultivo intensivo
malas hierbas
La verticilosis del olivo es una enfermedad causada por el hongo Verticillium

dahliae. Su importancia ha aumentado en los últimos años por la intensificación del
cultivo y el establecimiento de nuevas plantaciones en suelos infestados.
El hongo produce fructificaciones (conidios) y estructuras de resistencia
(microesclerocios). Puede atacar a una amplia gama de cultivos leñosos o herbáceos y
también de malas hierbas. Se han descrito distintas cepas de V. Dahliae, siendo la
llamada defoliante más agresiva en algodón y en olivo.
La fuente principal de infecciones son los microesclerocios que están en el suelo,
donde pueden persistir más de diez años. La mayoría están en la capa arable aunque
pueden hallarse a un metro de profundidad.
Los exudados radiculares estimulan la germinación de los microesclerocios. Las
hifas producidas por éstos aprovechan heridas en las raicillas para penetrar en el
huésped hasta alcanzar el xilema. Una vez dentro de los vasos, el hongo crece y forma
conidios que son transportados en la savia ascendente a lo largo del tronco y ramas
hasta las hojas. Como resultado se produce la obturación de los vasos de la planta y
aparición de síntomas como la defoliación. En las hojas caídas se forman
microesclerocios que acaban quedando libres en el suelo e inician nuevos ciclos de la
enfermedad.
La incidencia de la verticilosis es mayor en regadío que en secano y
temperaturas del aire de 20-25ºC (máximo de 30-35ºC) favorecen su desarrollo.
. Síntomas y daños:
. APOPLEJÍA muerte rápida ramas
Se distinguen dos tipos de síndromes conocidos como apoplejía y decaimiento

lento, que a veces se pueden observar en un mismo árbol.
La apoplejía es de desarrollo rápido y se manifiesta en otoño e invierno. Se
produce una seca rápida de brotes y ramas que suele comenzar desde la punta y que
puede ocasionar la muerte del árbol. La corteza de las ramas afectadas puede tomar un
color morado.
Cuando hay un decaimiento lento, en primavera principalmente, aparecen
necrosis y momificado de las inflorescencias y caída de hojas excepto las del extremo
del ramo.
Los árboles jóvenes llegan a morir, mientras que en los viejos normalmente sólo
se ven afectados algunos sectores.
. Control:
- MEDIDAS PREVENTIVAS:
- suelos libres del patógeno
desinfección solarización
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bromuro de metilo
- control malas hierbas

- abonado m.o. flora antagonista
- material sano libre de patógeno
- cultivares resistentes
- MEDIDAS TRAS LA PLANTACIÓN:

. métodos excluyentes reducir la fuente del inóculo. Todo aquello que
haga que la cantidad del inóculo sea menor:
- control malas hierbas
- eliminación de restos de podas que puedan contener inóculos
- desinfección del suelo
- realización de control de tipo químico y control biológico (favorecen
la flora antagonista
. métodos excluyentes evitar cultivar en zonas donde hay cultivos

hortícolas cerca que también son susceptibles de padecer la enfermedad. Evitar
cultivar donde los vientos dominantes contengan huéspedes de la enfermedad.
. métodos escare eficacia de la infección. Evitar aquellas condiciones

favorables que ayuden al hongo a infectar a la planta (por ejemplo: reducir el nº
de riegos en verano para evitar facilitar el ataque). Una concentración de N
favorece el ataque hay que reducirlo.
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Tema VII:
La mecanización del olivar

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7.1. PODA
La poda se encuentra en estado experimental (tabla).
- Podadora mecánica de discos rotativos consiste en una barra que tiene una
especie de discos rotativos. Realiza cortes sobre la poda del árbol. Estos cortes pueden
tener distinta orientación.
Podadora mecánica de discos rotativos + tractor media potencia
Conclusión si que se puede utilizar la poda mecánica si se realiza cada 4 años

y se realiza una poda severa, pero esta poda mecánica tiene que alternarse con poda
manual. Esta poda se recomienda para poda de producción (árbol ya adulto).
Inconvenientes realmente tenemos que tener un cultivo adaptado a las

condiciones de la maquinaria. Es necesario que la anchura de las calles sea adecuada
para el paso de la máquina.
Ventajas reducción coste mano de obra.
Este tipo de poda es desaconsejable para árboles que están en proceso de

rejuvenecimiento, ya que se trata de una poda muy agresiva.
Todavía no se ha encontrado un sistema adecuado para su mecanización.
7.2. RECOLECCIÓN. DESPRENDIMIENTO DE LA ACEITUNA. RECEPCIÓN

DEL FRUTO. RECOGIDA. LIMPIEZA Y TRANSPORTE A LA ALMAZARA.
50% costes cultivo.
- desprendimiento aceituna (1)

- recepción fruto derribado (2)
- recogida suelo (3)
- limpieza, envasado, transporte (4)
(1) vibrador multidireccional de troncos se consigue un ahorro de tiempo:

- 50% costes recolección
- rto 70-90% frutos
- eficacia desprendimiento:
. variedad
. grado madurez
. forma conducción árboles (tipo de poda y de árbol)
. características mecánicas
- tamaño árbol 100% árboles pequeños y medianos

- estructura planta
- árboles un solo tronco
- volumen copa poda selectiva para que el tronco sea visible para el
agarre del vibrador
- densidad plantación calles anchas para que el tractor pueda
maniobrar
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(2) se ponen mallas de un material plástico para la recogida del fruto derribado y
no es el hombre quien recoge las mallas, sino un remolque.
- con estos sistemas (mallas + remolques semi-mecanizados) se
emplean de unos 12-13min/hombre y árbol
- paraguas invertido adaptado al vibrador otro sistema
(3) recogida suelo 25-28% tiempo empleado en recolección

- rodillos púas
- barredoras
- aspiradoras
Tenemos que tener en cuenta que el suelo esté preparado para recoger la
aceituna terreno liso, libre de malas hierbas y compacto.
(4) limpieza, envasado y transporte:

- vaciado aceitunas en cajas
- criba
- limpieza:
. aventadoras 1ª criba: vibra y elimina las primeras impurezas;
2ª criba: redondos calibrados de acero
. lavadoras eliminamos restos de barro de aceituna.
2 tipos:
- lavadoras por densidad tienen una solución de agua
salina, el fruto flota y las impurezas caen al fondo.
- lavadoras de arrastre se basan en un sistema de
corriente de agua que tienen una velocidad regulable que arrastra
a las aceitunas y no a las impurezas, las cuales se separan y se
destinan a una tolva.
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PRODUCCIÓN INTEGRADA
. Definición de Producción Integrada sistema de explotación agraria que produce
alimentos y otros productos de alta calidad mediante el uso de recursos naturales y de
mecanismos reguladores para reemplazar los insumos contaminantes y para asegurar
una producción agraria sostenible.
. Objetivo de la Producción Integrada:

- Inspirar confianza consumidor producto de alta calidad:
- calidad producto
- conservación medio ambiente
. Principios Producción Integrada:

- se aplica en conjunto tiene en cuenta todos los aspectos de la
producción agraria
- minimizar costes. consecuencias indeseables
- mantener al día los conocimientos del agricultor en P.I.
- mantener ecosistemas estables
- equilibrio de los ciclos de nutrientes
- conservación de la fertilidad intrínseca del suelo
- control integrado plagas, enfermedades, malas hierbas
- reforzamiento de la diversidad biológica
- evaluación calidad mediante parámetros ecológicos
En la C.V. el olivo se rige por un reglamento.
P.I. OLIVO C.V.

Resolución 27nov 2001.
OBLIGATORIAS
. Prácticas PROHIBIDAS
RECOMENDADAS
- preparación del terreno

- establecimiento de nuevas plantaciones
- laboreo
- poda
- riego
- control integrado de plagas
- recolección
- protección del entorno
- libro de explotación:
. responsable de la explotación
. situación de la parcela
. análisis
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. prácticas cultivo realizadas

. revisión de maquinaria
. Implicaciones P.I.
- Asociación agricultores:
ATRIAS (asociaciones tratamientos integrados agricultura)
ADVS (asociaciones defensa vegetal)
- mayor conocimiento del cultivo
- necesidad contratación técnico
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Tema VIII:
Procesado de la aceituna y
obtención del aceite
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8.1. MADURACIÓN DE LA ACEITUNA. EL PROCESO DE ACUMULACIÓN

DE ACEITE.
La acumulación del aceite es un proceso que tiene lugar durante la maduración
de la aceituna (fotocopia 42)
. CURVA SIGMOIDAL:
Fase I: acumulación de aceite. Julio-med. Octubre. Bastante rápida
( considerable del contenido)
Fase II: acumulación lenta. Hasta maduración
Fase III: se estabiliza el contenido en aceite madurez
Durante la maduración se producen una serie de cambios que influye en el

contenido final del aceite.
.Factores que influyen en el rendimiento:

- tamaño de la aceituna
- tamaño del fruto
- relación pulpa/hueso
- estado de madurez (más maduración más aceite)
- grado de estractabilidad (rendimiento si grado de estractabilidad)
Para aumentar el grado de estractabilidad se añaden: enzimas y microtalcos
coadyugantes tecnológicos
. Partes que forman parte del fruto y tienen incidencia en el rendimiento:

FRUTO TOTALMENTE DESARROLLADO:
- 70-90% PULPA H2O: 50-60%
ACEITE: 20-30%
- 9-27% HUESO H2O: 9%

ACEITE: 1%
CELULOSA: 30%
HIDRATOS C: 41%
En la pulpa también se encuentran AZÚCARES:

azúcares reductores 3-4%
(glucosa y sacarosa)
POLISACÁRIDOS:
polisacáridos 4%
(celulosa, lignina y hemicelulosa)
polisacáridos ramificados 0,3-0,6%
(sustancias pépticas)
En la pulpa y la semilla PROTEÍNAS:

PULPA: 1-3% alginina
SEMILLAS: 10% proteínas
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COMPUESTOS FENÓLICOS: 1-3% pulpa
8.1.1. ÍNDICES DE MADUREZ

Dentro de la aceituna existen gran cantidad de indicadores que señalan la
madurez del fruto.
. Indicadores de madurez:
- Evolución de lípidos
- Evolución de los ácidos grasos y sus distribución. Se produce en
maduración
- Variación en el contenido de ácidos org. Relación existente entre ác.
málico/ác. cítrico.
- Variación en el contenido en Fe. Este está implicado en el proceso de
senescencia HORMONAS RELACIONADAS ABSCISIÓN
- Evolución polifenoles autoxidación aceite
- Color
Mayor método utilizado es el color, por tanto, es el indicador más importante

para decidir el momento de recolección para obtener el mayor rendimiento
Evolución del color en la madurez de la aceituna (42)

VERDE AMARILLENTO ROJIZO VIOLÁCEO NEGRO
maduración en verde
contenido en clorofilas contenido en antocianinas
Fórmula pág. 2 (42).
8.1.2. FORMACIÓN DEL ACEITE

Aceituna madura = agua + aceite 95% pulpa
Biosíntesis ác. grasos proceso formación del aceite
a partir del Acetil-CoA resultado síntesis azúcares. Existe una relación

inversa entre el contenido de azúcares y de ác. grasos.
ác. grasos IM = 3,5 (contenido máximo aceite)
Maduración
azúcares
Debemos hallar el % mat. grasa sobre mat. Seca. Nos permite determinar el rto
en aceite.
%G
%G/MS = -------------------x100
100 - %H
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8.2. CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVA

El aceite de oliva es un producto alimentario que contiene un conjunto de
propiedades o atributos y van a determinar la aceptación por parte del consumidor. Los
atributo pueden ser: comerciales, nutricionales, sanitarios y valor alimentario.
8.2.1. DENOMINACIONES COMERCIALES

El aceite se divide en las siguientes categorías:
a) aceite de oliva virgen sólo procesos mecánicos. No químicos para que no
alteren las propiedades químicas. Los métodos físicos son: lavado, decantación,
centrifugación y filtrado. Se define como el zumo natural de la aceituna que conserva
todas las características de ese zumo natural. Tiene un importante calor culinario, sabor,
aroma, vitaminas y oligoelementos.
Clasificación según las características organolépticas y acidez:
- fina 5,5; acidez > 2º
- extra calidad 6,5; acidez<1º
- semifino 3,5; acidez > 3,3gr/100gr
- lampante < 3,5; acidez > 3,3gr/100gr
acidez = 1gramo ác. oleico/100g aceite
Los únicos que pueden tener denominación de origen son los de oliva extra. Hay
una legislación para regular esto.
EMBOTELLADO < 1,5º con lo que a partir del fino tiene que pasar por otros
procesos.
b) refinado aquel que se obtiene por refinado de aceite de oliva virgen.

Porque nos encontramos con un aceite que tiene una acidez muy elevada y no se puede
usar para su consumo. Con este proceso disminuiremos la acidez.
Métodos:
- químico neutralización alcalina
- físico destilación al vacío con arrastre de vapor
c) aceite de oliva es una mezcla de aceite de oliva virgen que no puede ser
consumido directamente + un aceite refinado.
Virgen + refinado < 1,5º
d) aceite de orujo disolventes. No se puede extraer de forma física y por eso

se utilizan disolventes. Dentro de esta aceituna se pueden distinguir:
- bruto no se puede consumir en alimentación. Se destina a usos
técnicos.
- refinado refinado con disolvente. Destinado a consumo de países
productores de aceite
- refinado y oliva mezcla del refinado y del oliva virgen diferente al
lampante
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8.2.2. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL ACEITE

Dos grupos de compuestos:
- FRACCIÓN SAPONIFICABLES 98-99% del aceite
- TRIGLICÉRIDOS:
. ESTERES NATURALES ÁC. GRASOS
. GLICERINA
- ÁC. GRASOS LIBRES (responsables de la acidez del aceite)
importante el contenido en ác. grasos insaturados
monoinsaturados
Insaturados
poliinsaturados inestables oxidación
- FRACCIÓN INSAPONIFICABLE 0,5-1,5%

Fase con mucho interés ya que se encuentra formada por las sustancias que le
han de dar sabor y aroma a la aceituna y también el contenido vitamínico, así como
también contiene varios componentes que son antioxidantes naturales:
ESCUALENO
- TERPENOS (30-50%)
BETACAROTENO Provitamina A
- ESTEROLES (15%)
- ALCOHOLES
- PIGMENTOS (clorofilas, carotenos)
- TOCOFEROLES
- POLIFENOLES acción antioxidante
- FLAVONOIDES
8.2.3. PARÁMETROS DE CALIDAD

. PARÁMETROS ANALÍTICOS:
- acidez libre: % ácido oleico nos indicará como se va a encontrar el aceite.
Es muy importante para clasificar los aceites. Puede sufrir una serie de variaciones que
devalúen el aceite:
- act. microbiológica
- retrasos época recolección
- anomalías proceso elaboración
- mala tecnología del cultivo
- índice de peróxidos nos da el grado de oxidación del aceite. Pretende medir

el deterioro que han sufrido los componentes naturales antioxidantes (tocoferoles y
polifenoles).
meq origen activo/Kgr de grasa < 20 para que sea de buena calidad
- transmisión ultravioleta K270 se pretende medir el grado de oxidación del

aceite. Se mide la oxidación del ác. linoleico (poliinsaturado). Cuando este ác. se oxida
da lugar a compuestos que son: cetonas- que absorben a 270 de longitud de onda. La
absorbancia tiene que ser < 0,2mm para tener aceite de calidad.
Eliott "La JAMBILLO
(¿) "DE PU"
- estabilidad aceite el tiempo que transcurre (o el tiempo necesario) para que

este aceite se enrancie.
- método AOM (ACTIVE OXIGEN METHOD) mediciones
periódicas: índice peróxidos
- RACIMAT ácido fórmico lecturas conductividad
Ambos métodos siguen el mismo proceso que permite medir la estabilidad del
aceite frente a corriente de aire que normalmente oscilan entre temperaturas de 100-140
ºC.
- contenido polifenoles ( contenido en polifenoles calidad aceite)
- composición ácidos grasos oleico/linoleico/palmítico

- relación de ác. insaturados/ác. saturados estabilidad
- contenido en ác. linoleico estabilidad
. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS:
Panal de cata (pág. 6).
. ÍNDICE GLOBAL DE CALIDAD:

IGC = 2,55 + 0,91ES – 0,78Ac – 7,35K270 – 0,066IP
ES evaluación sensorial (panel de cata)

Ac acidez libre
K270 absorbancia UV 270
IP índice peróxidos
8.3. PROCESO DE EXTRACCIÓN DEL ACEITE
8.3.1. OPERACIONES PREVIAS

Operaciones preliminares (pág 8).
8.3.2. PREPARACIÓN DE LA PASTA

. molienda:
- pretende la destrucción de los tejidos vegetales con ello se
pretende que salga el aceite
- emulsión fase acuosa/aceite
Las aceitunas trituradas pasan al batido.
. batido:
- disceladores acaban de moler aquello que no ha sido suficiente
molido en los molinos. Después la pasta pasa a las batidoras.
Eliott "La JAMBILLO
(¿) "DE PU"
- batidoras reunir las partículas de aceite que se encuentran

dispersas para formar una fase oleosa: continua,
A una Tª (termobatidoras) lo que hace esta Tª es hacer que disminuya la

viscosidad del aceite, con lo que es más fácil unir las partículas de aceite.
Tª > 25ºC si sube demasiado la Tª se pueden perder elementos volátiles que
tienen que ver con el aroma de la aceituna.
8.3.3. SEPARACIÓN SÓLIDO-LÍQUIDO

Permitir la separación de la pasta de la aceituna de los líquidos.
agua de vegetación
parte aceituna-líquidos
aceite
Tres sistemas:
- filtración selectiva cuando en la termobatidora se nos produce
una fase continua.
- extracción por presión se extrae el aceite de la pasta por presión
en una prensa hidráulica y se va disponiendo la pasta que ya se ha
molido y batido y se dispone en unos discos fictorantes también
llamados capachetas.
- centrifugación el más moderno. Se utiliza el decantador
centrífugo horizontal. El disco interior es giratorio y luego tiene
alrededor un sin fin, con lo que a medida que se va produciendo el
giro, este sin fin va arrastrando a la parte sólida de la pasta (orujo)
hasta llevarla al final del tubo para eliminarla. El alpechín sale por
otro lado, al igual que el aceite que sale por otro conducto distinto a
los anteriores.
Este último sistema aprovecha la fuerza centrífuga del motor y aprovecha la

diferencia de densidad de los líquidos, con lo que permite que se descompongan las
diferentes partes: orujo (sólido), alpechín (líquido) y aceite.
Diferencia de este sistema de centrifugación de 3 fases con el de 2 fases: en el de

2 fases el contenido de humedad es mucho mayor.
- 3 fases se obtiene el orujo
- 2 fases se obtiene una fase sólida alperujo
8.3.4. SEPARACIÓN LÍQUIDO-LÍQUIDO

aceite/fase acuosa
- decantación se produce por la separación natural de las dos fases (fase

líquida y fase acuosa) por diferencia de densidad. El problema que tiene es que es un
proceso muy lento y tenemos el aceite durante mucho tiempo decantado con lo que se
oxidará con mayor rapidez y se enranciará.
Eliott "La JAMBILLO
(¿) "DE PU"
- centrifugación separadoras centrífugas verticales. Permite por

centrifugación y por diferencia de densidad separar los dos líquidos. Una vez se obtiene
el aceite este se tiene que almacenar.
8.3.5. ALMACENAMIENTO DEL ACEITE

Normalmente el almacenamiento se realiza en depósitos que suelen ser de unas
50Tm y por lo general el aceite no se suele acumular más de un año (es de una campaña
para la siguiente).
Importante el mantenimiento de las condiciones en la bodega Tª 15-18ºC.

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net - Cedido porgarra"

1.1. INTRODUCCIÓN. EL CULTIVO. HISTORIA Y EVOLUCIÓN DEL

OLEÁCEAS árboles y arbustos; única especie comestible

El olivo silvestre se encuentra en la zona mediterránea, con lo que es lógico que

1.2. ESTADO ACTUAL DEL CULTIVO. IMPORTANCIA DEL CULTIVO.

ACEITUNA DE OLIVA: CONSUMO Y COMERCIO INTERNACIONAL

ACEITUNA DE MESA: CONSUMO Y COMERCIO INTERNACIONAL

1.3. SITUACIÓN DEL MERCADO EN ESPAÑA

PRINCIPALES COMUNIDADES AUTÓNOMAS PRODUCTORAS

EL OLIVO EN LA COMUNIDAD VALENCIANA

FORPPA fondo de ordenación y regulación de precios y productos agrarios.

Fisiología del olivo

- es un árbol de tamaño mediano (entre 4 y 8 m de altura)

2.1. SISTEMA RADICULAR. FUNCIONES DEL SISTEMA RADICULAR.

Si tenemos plantas provinentes por el enraizamiento de estaquillas (reproducción

El sistema radicular depende de varios factores:

- del tipo de suelo (p.aérea/raíz arcillosos > arenosos)

Cuando el árbol es adulto la superficie que recubre la raíz es 2 ó 3 veces la de la

En las plantaciones comerciales, cuando el árbol es pequeño (en los primeros

2.2. PARTE AÉREA. FUNCIONES DE LA PARTE AÉREA. FORMACIONES

También podemos distinguir diversas ramas:

Sobretodo, la parte aérea tienen como misión el sostén del árbol y el

- formaciones fructíferas flores

2.3. CICLOS ANUALES DEL OLIVO

- en primavera emisión de brotes (marzo-mitad julio)

2.3.1. CICLO VEGETATIVO

2.3.2. CICLO REPRODUCTIVO

A cada parte de este ciclo le corresponde lo que se llama un estado fenológico.

2.3.3. ESTADOS FENOLÓGICOS

El observar los distintos estados de la planta, podemos atribuirlo a determinadas

2.4. FISIOLOGÍA DE LA FLORACIÓN. INICIACIÓN FLORAL. REPOSO DE

a) ¿Qué factores influyen en la inducción floral?

b) iniciación floral se refiere a los cambios de tipo histoquímico y

Normalmente en nuestras plantaciones se trata de monocultivo con lo que se va a

Se ha demostrado que las variedades españolas normalmente son

Llega a germinar pero no llega a introducirse en el ovario. Esta incompatibilidad

En el caso de variedades autoincompatibles necesitaremos polinizadores. Son los

También contribuye negativamente si esta falta es excesiva , ya que puede

e) fecundación cuando se produce la floración de uno de los 4 óvulos, los 3

Y otro gameto se va a unir a los 2 núcleos polares y va a dar lugar al

2.5. FISIOLOGÍA DE LA FRUCTIFICACIÓN. CUAJADO DE FRUTOS.

Después de la fecundación se produce la abscisión de pétalos y corola y se

Si se retrasa la maduración también se retrasa la maduración de aceite. Entonces,

. aceituna de mesa aclareo químico

auxinas 150-220ppm (10-15 días después floración

. Crecimiento del fruto:

- FASE III se caracteriza por una reanudación del crecimiento. En

AÑOS MUCHA COSECHA (ON) AÑOS POCA COSECHA (OFF)

2.6. FISIOLOGÍA DE LA MADURACIÓN. MADURACIÓN Y RESPIRACIÓN

La maduración se observa desde el ápice hacia el pedúnculo. Normalmente, por

. Condiciones periodo maduración:

¿Qué se produce durante la maduración de la aceituna? Cambios

¿Cuándo iniciamos la recolección? Esto depende de variedades y también

ADORADO VERDE MADUREZ VERDE

- ALMAZARA NOV-FIN. ENE (recolección)

Hay que tener en cuenta que no es conveniente retrasar la recolección hasta el

- origen Termomediterráneo (40-45º N/S)

3.1.TEMPERATURA. OTOÑO-INVIERNO. PRIMAVERA-VERANO. INFLU-

. Crecimiento y maduración frutos:

- Inicio vegetación (con la llegada de la primavera):

- Desarrollo inflorescencias (inicio floración) en primavera:

- Floración plena en el mes de mayo: