UNIDAD III

Sistemas de autocontrol
Aplicacin HACCP

LINDA TATIANA BAUTISTA TORRES

PROCESO DE ELABORACIN DE
LAS SALCHICHAS ENLATADAS

24 HORAS - T 4C

ALMACENA

RECEPCION

DE MATERIA

MEZCLADO

PICADO

ENLATADO

PRIMA (MP)

ALMACENAMIENTO DE
MP

ADECUACION MP

MIENTO Y
ENFRIAMIENTO

CUTTEADO

MOLIDO

EMBUTIDO

ATADO

REPOSO

COCCION

COMERCIALIZACION

TEMPERATURA
DEL AGUA 8090C
TIEMPO 10 MIN
TEMPERATURA
INTERNA 75C

PROCESO

Recepcin de las
materias primas
(incluido los
aditivos).

RIESGOS
Biolgico: En la carne: presencia de bacterias
(Acinetobacter,
Aeromonas,
Pseudomonas,
Micrococcus,
Achromobacter,
Favobacterium,
Proteus, Salmonella, Escherichia, Campylobacter,
Listeria)
y
hongos
(Cladosporium,
Mucor,
Rhizopus,
Penicillium,
Geotrichium,
Sporotrichium, Candida, Torula, Rhodotorula). En
los aditivos y especies: puede presentar presencia
de hongos por aumento de la actividad de agua a
causa de un mal empaque o demasiada humedad
al empacarla.
Qumico: En la carne: presencia de metales
pesados, agentes qumicos o de limpieza y
desinfectantes en el carro de reparto, presencia
de otros aditivos diferentes a los solicitados por
contaminacin inherente al manejo en la
empresa, en las especias vegetales, presencia de
metales pesados presencia de residuos de pesticidas y/o
plaguicidas.
Fsico:
Metal, madera, hueso, plstico, vidrio, caucho,
arena, piedra, insectos enteros o fragmentos, larvas,
huevos, excretas, pelos de animal o personas

MEDIDAS PREVENTIVAS
Verificar y solicitar una certificacin medicoveterinaria al proveedor donde especifique que
el criadero debidamente condicionado, con las
normas sanitarias vigentes y por tanto quela
carne vendida est libre de contaminantes
biolgicos,
particularmente
Salmonella,
Escherichia, Campylobacter, Listeria, y a la vez
libre de contaminantes qumicos y fsicos.
Solicitar el registro de limpieza y desinfeccin
de los carros transportadores, donde se
especifique el da, cmo y con qu sustancias
fue realizada la limpieza y certificado de
funcionamiento
y
adaptacin
para
el
transporte
de
alimentos.
Solicitar
la
certificacin al proveedor donde especifiquen
las condiciones de humedad y densidad de las
protenas, condimentos y aditivos. Adicional a
la certificacin microbiolgica y que estn libres
de otros componentes y de materia extraas
fsicas. Los recipientes de envasado deben ser
desechables y asegurar su correcta sanidad.
Para prevenir la contaminacin de todo
alimento estos deben ser transportados solos,
sin que tengan contacto con otros productos,
como agentes de limpieza

PROCESO

Refrigeracin o
almacenamiento
de la materia
prima.

RIESGOS

Biolgico
:Presencia de bacterias termoestables
por mala limpieza y desinfeccin en
las superficies del refrigerador.
Qumico
:Presencia de residuos de agentes de
limpieza y desinfeccin.
Fsico
:Presencia de metales, residuos, hielo
pertenecientes al refrigerador

MEDIDAS PREVENTIVAS

Solicitar
registros
debidamente
diligenciados
de las actividades
realizadas de limpieza y desinfeccin
en los congeladores y refrigeradores
destinados para las materias primas.
Solicitar
registros
del
mantenimiento y funcionamiento de
los refrigeradores y congeladores

PROCESO

Preparacin de las
materias primas
(limpieza, corte y
troceado)

RIESGOS

MEDIDAS PREVENTIVAS

Biolgico:
Puede presentarse contaminacin con
microorganismos presentes en los utensilios
usados para el corte, en el medio ambiente
o en los manipuladores.
Qumico:
Puede presentarse contaminacin con
desinfectantes o agentes de limpieza de la
mesa de corte y utensilios de corte.
Fsico:
Puede presentarse contaminacin por
presencia de partculas extraas en la mesa
de corte o por parte del manipulador. Todo
se puede deber a una mala practica de
limpieza y desinfeccin de utensilios y
superficies

La empresa debe tener un registro donde

se especifique el da, cmo y con qu
productos se realiz la limpieza y
desinfeccin de los utensilios de corte y
de la mesa en donde se efecta esta
operacin. El personal de corte debe
utilizar cuchillos limpios para esta tarea y
revisar que la mesa de corte est limpia.
Esta actividad debe ser realizada en un
sitio especial para evitar que haya
contaminacin
cruzada
con
otros
productos
y
el
ambiente.
Los
manipuladores de alimentos deben tener
una adecuada capacitacin para realizar
buenas prcticas de manufactura

PROCESO

RIESGOS

MEDIDAS PREVENTIVAS

Picado y molienda
delas carnes.

Biolgico:
Puede presentarse contaminacin con
microorganismos presentes en restos
de carne hallada en el cutter o por
incorrecta manipulacin de la carne
Qumico:
Puede presentarse contaminacin con
restos de desinfectantes o agentes de
limpieza en el cutter.
Fsico:
Puede presentarse por limaduras de
metal de las cuchillas del cutter o por
parte del manipulador

Se deben solicitar registros de Fecha, cmo y

con cules sustancias se realiz la limpieza y
desinfeccin
del
cutter.
Mantenimiento
efectuado al cutter Deteccin de partculas
metlicas por medio de mecanismos especiales
como imanes.

PROCESO

RIESGOS

MEDIDAS PREVENTIVAS

Incorporacin y
mezclado de
aditivos, grasa,
especias y
agua(hielo).

Biolgico:
Puede presentarse contaminacin con
microorganismos presentes en las grasas,
especias, aditivos o el agua o por mala
manipulacin debido a una mala practica
de higiene.
Qumico:
Puede presentarse contaminacin con otros
aditivos presentes en la se especias, grasa,
aditivos o el agua Solicitar la certificacin
al proveedor de las protenas, condimentos
y aditivos donde se especifiquen las
condiciones de humedad y densidad de
estas.
Adicional
la
certificacin
microbiolgica y demostrar que estn libres
de componentes qumicos y materiales
fsicos extraos. El hielo y agua usada en el
proceso debe ser potable de proceso.
Fsico:
Puede presentarse por contaminacin en el
ambiente o por incorporacin por parte del
manipulador

Solicitar la certificacin al proveedor de

las protenas, condimentos y aditivos
donde se especifiquen las condiciones de
humedad y densidad de estas. Adicional
la
certificacin
microbiolgica
y
demostrar
que
estn
libres
de
componentes qumicos y materiales fsicos
extraos. El hielo y agua usada en el
proceso debe ser potable

PROCESO

RIESGOS

MEDIDAS PREVENTIVAS

Embutido de la
mezcla para la
formacin dela
salchicha

Biolgico:
Por contaminacin con microorganismos
presentes en la embutidora, por restos de
materia orgnica presente en esta, por el
ambiente o por parte del manipulador
debido a una mala manipulacin y
limpieza.
Qumico:
Por
contaminacin
con
restos
de
desinfectantes o agentes de limpieza de la
embutidora.
Fsico:
Por desgaste de las partes metlicas de la
embutidora que friccionan contra la masa,
por incorporacin del personal en la
manipulacin

Se deben solicitar registros de:

Fecha, cmo y con cules sustancias
se realiz la limpieza y desinfeccin
de la embutidora. Mantenimiento
efectuado a la embutidora y a las
partes
de
esta.
Deteccin
de
partculas metlicas por medio de
mecanismos especiales como imanes.
El encargado debe cumplir con las
normas de manipulacin para evitar
contaminar con productos qumicos
o materiales fsicos la mezcla al
momento de hacer los embutidos

PROCESO

cocido

RIESGOS
Biolgico:
Por
contaminacin
con
microorganismos
presentes
en
el
escaldador o en el agua de proceso que
estn presentes en el ambiente o
incorporados por el manipulador.
Qumico:
Se puede presentar por incorrecta
manipulacin
y
contaminacin
cruzada en el momento que se colocan
los embutidos en el bao de agua.
Fsico:
Por partculas extraas presentes en el
bao de agua, en el ambiente o por
incorporacin
por
parte
del
manipulador

MEDIDAS PREVENTIVAS
Se debe solicitar un registro del
impieza del escaldador, donde se
expresen las sustancias utilizadas
para esto, cundo se realiz y cmo
Se debe solicitar registro de los
anlisis
fisicoqumicos
y
microbiolgicos realizados al agua
que se utiliza en el escaldador. El
encargado debe cumplir con las
normas de manipulacin para evitar
contaminar con productos qumicos
o materiales fsicos al momento de
colocar los embutidos en el bao de
agua. Se debe realizar cambio
vigilado y seguido del agua del
escaldador

PROCESO

RIESGOS

Biolgico:
Por contaminacin con microorganismos
presentes en los enlatados y en la salmuera,
en la empacadora, en el ambiente o en las
manos del manipulador.
Qumico:
Se puede presentar agentes qumicos del
material del cual estn hechas las latas de
Enlatado y adicin empaque o por restos de desinfectante en
la
mquina
empacadora
o
por
dela solucin de
contaminacin cruzada por parte del
conservacin.
manipulador.
En
la
solucin
de
conservacin se pueden presentar agentes o
aditivos ajenos a la solucin.
Fsico:
Por partculas extraas presentes en las
latas de empaque, en la empacadora, en el
ambiente o por incorporacin por parte del
manipulador

MEDIDAS PREVENTIVAS
Solicitar la certificacin al proveedor del
enlatado donde se especifiquen los
materiales de realizacin y que no
afectan la calidad del embutido, por olor,
prdida de oxgeno, color. El enlatado
debe ser adquirido a un proveedor
certificado. Adems los enlatados deben
ser almacenados en lugares adecuados
libres de partculas qumicas y fsicas
extraas. Debe llevarse un registro de
limpieza de la mquina empacadora,
incluyendo
fecha,
procedimientos
y
sustancias utilizadas en esta. Se debe
solicitar los registros de preparacin de la
solucin
de
conservacin,
donde
especifique:
composicin,
porcentajes,
concentracin, tratamientos y manejo,
manipulacin y administracin en el
momento del empaque

PROCESO

Distribucin en
condiciones
sanitarias de
transporte hasta
tiendas de barrio,
graneros o
distribuidoras.

RIESGOS

MEDIDAS PREVENTIVAS

Biolgico:
Por contaminacin con
microorganismos presentes en las
paredes o con otros productos en los
carros de transporte.
Qumico:
Se puede presentar por in correcta
manipulacin y contaminacin
cruzada.
Fsico:
Por partculas extraas presentasen el
carro de transporte, en el ambiente o
por incorporacin por parte del
personal de carga. Estos riesgos se
presentarn solo s el enlatado ha sido
roto en el momento que se cargan los
embutidos al carro

Solicitar el registro de limpieza

ydesinfeccin
de
los
carrostransportadores,
en
dnde
seespecifique el da, cmo y con
qusustancias
de
limpieza
fuerealizada.Exigir
que
no
transporten
otrosproductos
diferentes a losembutidos.Que se
mantenga la cadena de frohasta la
entrega de estos entiendas de barrio,
graneros
odistribuidoras.Que
se
realice la correcta carga delos
embutidos empacados y no sedaen
o
rompan
los
empaques
enla
manipulacin.Si
es
necesario
capacitar alpersonal que transporta
losembutidos para que cumplan
conlas
correctas
normas
demanipulacin
y
distribucin
deestas.

INDUMENTARIA
PROGRAMAS DE
CAPACITACION

PRACTICAS
HIGIENICAS

SEALIZACION DE HIGIENE

SEGURIDAD INDUSTRIAL

GRACIAS