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Conjunto de caractersticas que iro influenciar na sua

aceitabilidade
Nutricional
Sensorial
Microbiolgico

Aceitabilidade
de um alimento

Depende da pessoa
que examina

rgos do
sentido

Aparncia

Cor
Tamanho
Forma
Integridade
Consistncia
Defeito

sabor
(gosto +
aroma)

Textura

Tato
Dureza
Maciez
Suculncia

Boca
Fibrosidade
Pegajosidade
Arenosidade

Gosto
Doce
Azedo
Salgado
Amargo
Umami

Aroma
Queimado
Gorduroso
Metlico

O prazer ao degustar um alimento depende da combinao dessas sensaes e de


outras, como a memria afetiva de refeies feitas na infncia

IFT (Institute of Food Science and Technology) disciplina


usada para provar, medir, analisar e interpretar as reaes
produzidas pelas caractersticas dos alimentos e materiais,
percebidas pelos rgos sensoriais, como aparncia, sabor,
aroma e textura dos alimentos.
uma das maiores preocupaes das indstrias alimentcias.
Muito utilizada tambm pela indstria de cosmticos, em
pesquisas e desenvolvimento de novos produtos e no controle
de qualidade.
Utilizada como ferramenta para, atravs de levantamento de
atributos de fisiologia, morfologia e anlises estatsticas,
permitir o desenvolvimento e a melhoria, tanto de produtos
como de condies de processos.
uma cincia usada para medir atravs dos sentidos humanos um
determinado atributo ou a caracterstica global do produto e
quantific-la.

A indstria alimentcia sempre se preocupou com a


qualidade sensorial de seus produtos.
A metodologia utilizada para medi-la depende do estgio
de evoluo tecnolgica da indstria:
Perodo anterior a 1940
poca artesanal/pr-cientfica da indstria de alimentos. A
qualidade sensorial era determinada pelo proprietrio da
indstria.

Perodo de 1940 a 1950


poca de expanso e incorporao de pessoal tcnico. Houve a
introduo de conceitos de controle de processo e de produto.
Eram realizadas anlises qumicas e instrumentais.

Perodo de 1950 a 1970


Utilizao do homem como instrumento de medida das
caractersticas sensoriais
- Definio dos atributos primrios que integram a qualidade
sensorial dos alimentos (aparncia, sabor, consistncia,
viscosidade, textura) e os rgos sensoriais a eles
relacionados;
- Normatizao da forma e condies da realizao da anlise
sensorial, bem como o tratamento estatstico aos dados
obtidos.
- Pesquisas sobre como o homem percebe os estmulos.

Perodo aps 1970


Instituiu-se que a qualidade sensorial de um alimento no uma
caracterstica prpria do alimento, mas o resultados da interao
entre o alimento e o homem.

ALIMENTO

AMBIENTE

HOMEM

Condies
fisiolgicas

Caractersticas
qumicas,

Condies
psicolgicas

fsicas e
estruturais

Condies
sociolgicas
e tnicas

QUALIDADE
SENSORIAL

A qualidade sensorial varia de pessoa para pessoa,


dependendo de vrios fatores como:
Caractersticas do alimento sabor, textura, forma, mtodo de
preparo, custo
Caractersticas do indivduo
Idade maior faixa etria preferncia por sabores mais
intensos em alimentos e bebidas
sexo, educao, renda, habilidades na cozinha, religio
Caractersticas do local onde vive pas, estado, regio, etc.
Caractersticas ambientais grau de urbanizao, ambiente
de trabalho, estao do ano

Ento a qualidade sensorial uma resposta individual,


que varia de indivduo para indivduo, em funo das
experincias, da expectativa, do grupo tnico e de
preferncias individuais.

Pesquisa e desenvolvimento de novos produtos


Controle de qualidade
Controle de processo de fabricao qualidade da matriaprima, variaes no processamento, variao de ingredientes
Controle de produto acabado verificar estabilidade durante o
armazenamento: vida de prateleira
Controle do efeito da embalagem sobre os produtos acabados
Controle de mercado estudos comparativos entre produtos
concorrentes; estudos de aceitao e preferncia

Reduo de custos ingredientes de menor preo ou


processos menos onerosos

Tato
Viso
Paladar
Audio
Olfato

Olfato
O odor um dos elementos mais complexos, proveniente das
substncias volteis dos alimentos, estando sujeito a variveis
como:
Fadiga prova de amostras seguidamente, ao ponto de no
mais distinguir diferenas entre elas
Adaptao um cheiro pode ser intenso no incio, mas depois
de um tempo inalando-o, o aroma j no ser to intenso
quanto antes
A sensibilidade varia com o indivduo e diminui com a idade. A no
percepo de um certo odor referida como anosmia especfica.
As caractersticas de um alimento
dependem tanto do aroma quanto do
gosto. Por isso, juntos (aroma e
gosto), constituem o sabor.

Paladar
Somente 5 gostos bsicos: doce, salgado, cido, amargo e umami
Os gostos bsicos interagem e podem mascarar ou reforar outro.

Viso
D informao sobre o aspecto de um alimento: estado, tamanho,
forma, textura e cor. Este sentido se antecipa na recepo a todas
as outras informaes.
Impacto visual um elemento que a indstria usa para tornar
um alimento mais atrativo, como, por exemplo, na colorao de
doces.
Luzes coloridas usadas para mascarar diferenas de cores e
reduzir sua influncia na avaliao sensorial.

Tato
Fornece informao sobre a textura, forma, peso, temperatura e
consistncia de um produto alimentcio em dois nveis: na boca e
na mo
As percepes tteis podem influenciar drasticamente o prazer de
comer.

Audio
Ao serem consumidos, os alimentos originam certos sons
caractersticos, esperados pelo consumidor por sua experincia
prvia.
Os sons provocados pela mordida ou mastigao completam a
percepo da textura e fazem parte da satisfao de comer.
Em uma avaliao sensorial, os participantes podem ter sua
capacidade de avaliao alterada se houverem rudos estranhos
que lhes dispersem a ateno .

Interaes Sensoriais
As informaes provenientes de todas as vias sensoriais so
detectadas no crebro simultaneamente e h sempre interaes e
associaes psicolgicas.
H diferenas na sensibilidade individual para gostos, formas,
luzes, odores, de modo que cada um de ns apresentado com
um quadro global nico no mundo. E essa variabilidade
reforada pela educao, nvel social, estrutura cultural e
personalidade.

psicologia comportamento humano percepo,


motivao

fisiologia funes dos sistemas sensoriais


qumica composio do alimento

estatstica quantificao matemtica dos dados

Local tranquilo, livre de distrbios, para a concentrao


do analista
Longe de odores (inodoro)
De fcil acesso
Cabines individuais concentrao e falta de interao
Mesa redonda Anlise de perfis descritivos, discusso
e padronizao de procedimentos, caracterizao de
amostras de referncia, treinamento e busca de
consenso entre julgadores para anlises descritivas

Projeto das cabines sensoriais deve seguir dimenses


adequadas ao conforto e individualidade do julgador.
90 cm de largura x 90 cm de profundidade (60 cm para a
mesa interna de anlise e 30 cm do vo de entrada)
altura da mesa de anlise: 75 cm
iluminao preferencialmente natural ou luz fluorescente
opes de luzes coloridas para mascarar a aparncia das
amostras
cabines com a cor branca ou neutra para evitar ambiente
com possveis distraes
recipiente para as amostras brancos, limpos e inodoros

Reunir o maior nmero possvel de informaes sobre o teste


Horrio ideal 2h antes ou depois das refeies
Oferecer gua mineral, po, torrada ou biscoito gua e sal
para fazer o branco entre amostras. gua quente
interessante se o produto testado for gorduroso
A quantidade de amostra servida deve ser precisamente
controlada, com um mnimo de manuseio do produto e
rapidez no preparo
Julgadores instrudos a no usar perfumes e cosmticos
fortes, bem como no fumar, tomar caf e mascar chicletes 20
min antes das avaliaes
Manusear as amostras para anlise sempre da esquerda para
a direita
Em testes de odor e sabor, sempre iniciar com o teste do odor

Importante definir e padronizar a quantidade e temperatura


ideal para degustao
Para a percepo sensorial, deve-se garantir que o conjunto
de amostras esteja, rigorosamente, na mesma temperatura
A uniformidade das amostras deve ser garantida, observandose tamanho, tipo de corte, orientao das fibras, etc
A codificao das amostras indispensvel melhor opo:
uso de 3 dgitos ao acaso
A ordem de apresentao deve ser balanceada e aleatria
O tempo de amostra na boca deve ser padronizado: 20 a 30
segundos

Para definir o nmero mximo de amostras a serem


apresentadas em cada sesso, a fim de evitar fadiga
sensorial, deve-se considerar vrios aspectos:
Natureza do produto (exemplo: sorvetes, mximo 6 amostras)
Intensidade e complexidade da propriedade sensorial que est
sendo julgada

Experincia do julgador
Tipo de teste que est sendo utilizado
Quantidade disponvel do produto e tempo que se dispe

Julgadores/Analistas
Preferncia do consumidor julgadores no treinados
Ter pelo menos 25 respostas para preferncia e 50 respostas
para aceitabilidade, quando o teste for realizado em
laboratrio. Para concluso digna de confiana 1000 ou
mais julgadores
Determinao do grau ou nvel de qualidade julgadores
adequadamente selecionados, com treinamento bsico
Necessidade de uma avaliao comparativa (se uma amostra
ou no diferente da outra, se melhor ou pior)
Deteco de uma diferena/anlise descritiva do produto
julgadores bem treinados
Membros de uma indstria, instituio ou escola. Pessoas que
preparam as amostras no devem ser includas na equipe

Seleo dos Analistas


Imprescindvel para a confiabilidade dos resultados
A sensibilidade sensorial uma aptido e muitas pessoas
possuem restries para o desenvolvimento dessa habilidade

Entrevista
Teste de reconhecimento de odores
Teste de identificao de gostos
Teste de
produtos

diferena

aplicados

aos

Entrevista
Ter entre 18 e 50 anos
Gozar de boa sade, sem infeces nasais ou bucais e bom
apetite, no devendo usar dentaduras, aparelhos, etc.
Avaliar se o candidato gosta muito dos produtos analisados
Apresentar curiosidade intelectual
Possuir habilidade de concentrao
Ter boa vontade e interesse em participar dos teste
Seriedade
Possuir capacidade de reproduzir os resultados e ter boa memria
sensorial

Entrevista

Teste de reconhecimento de odores


16 a 20 amostras comuns

1 ponto para a identificao correta ou associao

0,5 ponto para a caracterizao


Objetivo que o candidato identifique, no mnimo, 70% dos
aromas apresentados com grau de dificuldade normal
um teste classificatrio e, no, eliminatrio
No deve ser realizado em cabines fechadas ou lugares que no
possuam ventilao adequada

Teste de reconhecimento de odores

Teste de identificao de gostos


Gosto doce: soluo 0,58% de acar refinado
Gosto salgado: soluo 0,12% de sal de cozinha

Gosto cido: soluo 0,04% de cido ctrico


Gosto adstringente 0, 125 % de cido tnico
Gosto amargo: soluo 0,02% de cafena
Gosto umami: soluo 0,06% de glutamato monossdico

O termo umami vem do japons, que pode significar: delicioso, pungente,


saboroso, essencial ou de carne. um sal encontrado nas prateleiras dos
supermercados e nas mesas dos restaurantes orientais, vendido como
Ajinomoto ou Sazon. Est presente naturalmente, tambm, no molho de soja e
em vrios alimentos como queijo parmeso, tomate, leite, atum, frutos do mar.

Teste de identificao de gostos

Teste de diferena aplicado ao produto


Teste classificatrio
Avalia a habilidade e percepo diferenciada em um determinado
tipo de alimento um bom julgador de vinho no ,
necessariamente, um bom julgador de chocolate, por exemplo
O teste de diferena mais utilizado o triangular

Mtodo Sensorial Discriminativo


Mtodo Sensorial Afetivo
Mtodo Sensorial Descritivo

Teste duo-trio

Recomendados 20 ou mais provadores.

Teste duo-trio
Anlise dos resultados
possvel distinguir entre os dois produtos?

Teste Triangular
Situao
Mudana da formulao de hambrguer de peixe
Determinar se os dois diferem sensorialemente

Teste Triangular
A nova formulao
B formulao tradicional

Teste Triangular

Teste Triangular Resultado

Teste Triangular
Anlise dos resultados
Qual o nmero de respostas corretas a partir do qual podemos
afirmar que existe diferena entre as amostras?

Teste de Comparao Pareada


Objetivo:

saber se uma amostra apresenta certo atributo sensorial


em maior intensidade que a outra amostra

um teste direcional, porque chama a ateno do julgador para


um determinado atributo sensorial (ou para a preferncia geral).
Por isso, a concluso sobre a diferena apenas no atributo
solicitado.

No

teste so apresentadas 2 amostras e o julgador tem de dizer


qual das 2 tem maior intensidade de uma caracterstica bem
definida

Situao:
Mudana do processo de fabricao da cerveja que altera seu
teor alcolico
Deseja-se verificar se h diferena significativa entre as cervejas.

Teste de Comparao Pareada

Teste de Comparao Pareada

Teste de Comparao Pareada

Teste de Ordenao
Duas ou mais amostras so apresentadas simultaneamente
solicitado que o julgador ordene as amostras em ordem
crescente ou decrescente em relao intensidade de percepo
de uma determinada caracterstica ou atributo

Situao
Desenvolvimento de formulaes de geleias de morango com
diferentes quantidades de polpa de fruta, pectina e cido ctrico,
com o intuito de verificar a influncia de cada um no produto final
As amostras foram servidas em recipientes brancos, utilizando-se
biscoito de gua e sal como veculo.
Comparar 4 diferentes formulaes ordenando da de maior
preferncia para a de menor preferncia

Teste de Ordenao

Teste de Ordenao

Teste de Ordenao

Teste de Ordenao

Teste de
ordenao

Teste de
ordenao

Teste de Comparao Mltipla


utilizado para saber:

se existe diferena significativa (p 0,05) entre vrias


amostras e uma referncia ou tratamento controle
(padro)

estimar o grau dessa diferena: se uma diferena


grande ou pequena

o julgador recebe a amostra controle, especificada com a letra


C ou P, e as demais amostras codificadas

importante se introduzir uma amostra igual ao controle entre


as codificadas

recomendam-se 20 a 50 julgamentos.

Objetivo avaliar a aceitao e preferncia dos


consumidores em relao a um ou mais produtos
1. Teste de Aceitao avalia o quanto um consumidor
gosta ou desgosta de um determinado produto
2. Teste de Preferncia determina a preferncia que o
consumidor tem sobre um produto em relao a outro

Testes em escala hednica


expressa

o gostar ou desgostar

pontos mais amplamente utilizada para estudos de


preferncia com adultos

para

o pblico infantil, utiliza-se a escala hednica facial, com


menor graduao e auxlio das figuras das caretas

desde

o seu desenvolvimento, em 1955, esta escala tem sido


utilizada com uma gama enorme de produtos, com considervel
sucesso

Testes em escala hednica

Testes em escala hednica

Testes em escala hednica

Testes em escala hednica

Testes em escala de atitude


Expressa a frequncia de consumo

Testes de preferncia pareada


Avalia, entre 2 formulaes de um produto, a preferida pelos
consumidores

Aspecto qualitativo
a) caractersticas de aparncia
cor (tonalidade, luminosidade, uniformidade, pureza)
textura visual (liso/grosseiro, brilhante/fosco, enrugado, etc)
tamanho e forma (dimenses e geometria)
interaes entre pedaos ou partculas (aglomerado/solto, etc)
b) caractersticas de aroma
sensaes olfatrias (vanila, frutoso, floral, fantasia, etc)
sensaes nasais (refrescante, etc)
c) caractersticas de sabor
sensaes olfatrias (vanila, frutoso, floral, etc)
sensaes de gosto (doce, amargo, cido, azedo)
sensaes bucais (quente/frio, adstringente, metlico, pungente, etc)
d) caractersticas de textura oral
propriedades mecnicas/reao do produto presso (dureza,
viscosidade, fraturabilidade, elasticidade, etc)
propriedades geomtricas (fibroso, granuloso, arenoso, etc)
propriedades relacionadas com a presena, liberao e adsoro da
gordura ou leo e da umidade no produto

OBRIGADA!!