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Tabla No.1
PROTENA DE HUEVO
Ingrediente
Color
(marque con
+)
+++

RESULTADOS:
Apariencia/
Textura
CREMOSA Y CONSISTENTE

DULCE, CREMOSO,

BRILLOSO, CREMOSO,

AZUCARADO
CREMOSO, LA BOCA

CONSISTENTE

QUEDA CIDA DESPUES

CONSISTENCIA

DE UN RATO
SABORA MIEL

Azcar
++++
Azcar + Cremor
trtaro
+
Miel + Cremor

Sabor

(MEDIA),BRILLOSO

trtaro
++

BRILLANTE

SABOR A MIEL

Miel caliente +
Cremor trtaro
PROCESOS BIOQUMICOS:
En la muestra de clara de huevo con azcar ocurri la desnaturalizacin fsica de la
albmina del huevo por accin mecnica de la batidora, al agregarle azcar sta hizo
posible que no regresara a su forma anterior la protena y se pudo fijar la capacidad
espumante de la albmina.
En la muestra de clara, azcar y crmor trtaro tambin se desnaturaliz la protena
fsicamente, y adems el crmor trtaro evit que hubiera cristalizacin por proporcionar un
medio cido, similar al del limn y el vinagre.
En la muestra de clara, miel y crmor trtaro hubo mayor volumen y estabilidad de las
claras.
En la muestra de clara, miel caliente y crmor trtaro la desnaturalizacin de la protena
fue mayor debido al pH cido del crmor trtaro y al calor aportado por la miel caliente,
dando como resultado una consistencia ms cremosa que en las dems preparaciones.
FACTORES EXTRINSECOS QUE PARTICIPARON EN LAS REACCIONES:

EL USO DE LA BATIDORA PARA BATIR EL HUEVO

EL TIEMPO DE BATIDO
CALOR DE LA MIEL CUANDO SE CALENTO Y LA QUE ESTABA A TEMPERATURA
AMBIENTE
EL AIRE

Tabla No.2
PROTENAS DE LA LECHE

2
Producto

Recin preparado
Apariencia

50g pia

Espumoso,
ligero, no
espeso

Sabor

Sabor cido y
ligeramente
dulce

100g pia

Ms espeso
y espumoso

Sabor ms
cido/amargo

50g centro
pia

Est ms
espeso que
los anteriores

Sabor
agridulce, no
cido

50g papaya

Poco espeso

Sabor
ligeramente
dulce

100g papaya

Muy espeso

Sabor ms
dulce

50 ml jugo
de naranja

Un poco
espumoso y
poco espeso

Dulzor
aceptable

100ml jugo
de naranja

Consistencia
ms lquida

Un poco
dulce

30 minutos despus de
preparado
Apariencia

Mezcla
heterognea:
tiene dos
fases
Mezcla
heterognea:
tiene dos
fases
Mezcla
heterognea:
tiene dos
fases,
precipit ms
Espeso,
grumoso,
ms claro
que el de
100g
Cremoso,
firme, pocas
burbujas,
ms oscuro
Color crema,
lquido,
homogneo
Heterogneo,
tiene dos
fases:
espumosa
(ms
precipitacin)
y lquida;
color amarillo
cremoso

Sabor
Un poco
desagradable
(se siente
menos el
sabor a pia
que en el de
100g)
Desagradable
, se siente
ms el sabor
a pia
Desagradable
.
Sabor amargo

Agradable
Ms dulce

Agradable,
ms sabor a
papaya
Muy dulce,
predomina el
sabor a leche

Dulce,
predomina el
sabor a
naranja

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PROCESOS BIOQUMICOS:
Licuado de leche con pia tuvo un proceso de desnaturalizacin por el efecto mecnico de
la licuadora, ya que fue posible la accin enzimtica de la bromelina y el pH cido de la
pia.
Licuado de leche con el centro de la pia existi una notable desnaturalizacin de la
casena de la leche ya que la bromelina (enzima de la pia) se encuentra en mayor
concentracin que en el resto de la pia dando como resultado la separacin en dos fases
y que el sabor se tornara cido.
Licuado de leche y papaya tambin tuvieron una desnaturalizacin debido a que la papaya
contiene papana y sta alter los enlaces de la casena de la leche, por lo que hubo
separacin de la mezcla conforme pas el tiempo.
Licuado de leche y naranja, la naranja provee un pH cido lo cual provoca que haya un
rompimiento del equilibrio entre las protenas que estn cargadas positivamente y
negativamente, por lo que la casena de la leche se precipita, dando como resultado 2
fases.
FACTORES EXTRINSECOS QUE PARTICIPARON EN LAS REACCIONES:
El uso de la licuadora para realizar los batidos
Tiempo en la licuadora
Cambio de pH (utilizacin de frutas cidas).
PROCESOS QUE PRESENTARON LA MUESTRA DE LECHE Y VINAGRE
Tiempo en el que se present la desnaturalizacin:
20 minutos
Cantidad de cido actico necesario para la desnaturalizacin:
20 ml de cido actico (vinagre)
Caractersticas visuales de la muestra:
- La leche se observa cuajada (o cortada).
- Presenta grumos.
- Ya no se observa lquida sino cremosa.
- Superficie con capa grasosa.