UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTADA DE INGENIERIA DE PESQUERA Y ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA

Laboratorio de Bioqumica

Fermentacin alcohlica
Autores: Melgarejo Mendez Gabriel Stivens, sus apellidos, Universidad Nacional del
Callao, lima, estado, Per, Cdigo postal.
19 de febrero del 2016Resumen
Durante el proceso de fermentacin alcohlica nuestro objetivo fue la obtencin del vino a partir de
la accin de las levaduras producidas por el azcar de las uvas, sin presencia de oxgeno,
destruyendo as la glucosa y otros azucares produciendo dixido de carbono y etanol.
En la fermentacin alcohlica debemos tener en cuenta y saber reconocer los tipos de levadura que
se existen, por ejemplo; Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces apiculatus, Saccharomyces
cerevisiae, Saccharomyces carlsbergensis, entre otras; cada una participa directamente, con una
respectiva funcin.

Introduccin:
La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico realizado por las levaduras y algunas
clases de microrganismos que transforman a la glucosa en alcohol etlico y dixido de carbono.
La fermentacin alcohlica, comienza despus de que la glucosa entra en la celda. La glucosa se
degrada en cido pirvico. Este cido pirvico se convierte luego en CO 2 y etanol (C2H5OH).
Los seres humanos han aprovechado este proceso para hacer pan, cerveza, y vino. En estos tres
productos se emplea el mismo microorganismo que es: la levadura comn o lo Saccharomyces
cerevisae.
Recordamos que la levadura del vino, por ejemplo se encuentra sobre las vides en el periodo de
maduracin, pasa al mosto en la fase de estrujamiento y posteriormente inicia la fermentacin del
mosto para transformarlo en vino.
Teora:
Para la fermentacin alcohlica si lo que deseamos obtener es etanol es muy importante que no
exista oxigeno durante el proceso, siendo anaerobio y el oxigeno impulsa la formacin del acido
actico. Esta seria nuestra reaccin no deseada.
C2 H 5 OH +O2 Acetobacter aceti C H 3 COOH + H 2
Siendo la enzima zimasa la productora de la levadura y Acetobacter aceti la bacteria responsable
de la oxidacin del etanol. Para evitar estas reacciones no deseadas, al recipiente donde se realiza

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la fermentacin, se le agrega un dispositivo llamado airlock, el cual consiste en una serie de

bulbos
Llenos de agua, que permiten la salida del CO2 resultante de la reaccin y la no entrada del aire,
asegurando una exitosa fermentacin.
Pero existen otros productos no deseados, que en este caso son inevitables durante una
fermentacin alcohlica, este es el Metanol (CH3OH); as, nuestra reaccin global para el
proceso de fermentacin alcohlica se de la forma mostrada a continuacin:
Azcar + Levadura C 2 H 5 OH +C H 3 OH +C O2 + subproductos

Fase de demora: En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del mosto, a las altas
concentraciones de azcares, bajo valor de pH (acidez), temperatura y SO2. Suele ocupar un
perodo entre dos y tres das.
Crecimiento exponencial: Las levaduras ya acondicionadas al entorno, empiezan a multiplicarse
en crecimiento exponencial, alcanzando el mximo de su densidad de poblacin, que suele estar
en torno a los 100.millones de levaduras por centmetro cbico. Debido al consumo que hacen las
levaduras del azcar presente en el mosto, las concentraciones del mismo declinan rpidamente.
La duracin de esta fase es de aproximadamente cuatro das.
Fase estacionaria: En el cual la poblacin de levaduras que ha llegado a su mximo valor
admisible, lo que hace que se alcance un valor estacionario y que la fermentacin se mantenga a
una velocidad constante. El calor formado por la fermentacin hace que temperatura de la cuba
durante esta fase sea igualmente constante.
Fase declinante: En esta fase la caresta de azcares o la elevada concentracin de alcohol etlico
empieza a matar las levaduras y la poblacin disminuye, con ello la velocidad de fermentacin.

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