Los mtodos mas usados fueron el SECADO,

AHUMADO,
SALADO,
ENCURTIDO
y
CONGELACION (cuando era posible). En el caso
de zonas clidas, aunque haban alimentos
frescos todo el ao a veces se descomponan
antes de ser consumidos por lo que se utilizaban
tcnicas de conservacin tales como la
FERMENTACION, CONFITURAS etc.
A finales del siglo XVIII se present la necesidad
de conservar los alimentos en los largos viajes
por mar y los mtodos deban aplicarse a una
amplia variedad de alimentos. En esos viajes, a
causa de la mal nutricin, los marineros se
enfermaban de escorbuto debido a la carencia de
vitamina
C.

Uno de los desarrolladores de las tcnicas de

preservacin de alimentos fue Nicola Appert,
quien implemento el embotellado casero de
frutas a otros alimentos (leche, carnes,
hortalizas, etc) teniendo un especial cuidado en
la higiene del proceso pero sin el conocimiento
de las bacterias que producan el deterioro.
Appert llego a correctas conclusiones sobre el
tiempo de calentamiento de los productos
embotellados para su conservacin.
En posteriores investigaciones se comprob
que a mayores temperaturas de calentamiento
se poda reducir el tiempo de proceso. Para
lograr esas altas temperaturas mayores a
100 C se implemento la autoclave.

En 1876 Tyndall descubri que las esporas de las

bacterias eran mas resistentes al calor que las
mismas bacterias.
Pasteur estudio la conservacin del vino por calor y
desarrollo el mtodo de pasteurizacin, que no
afecta las caractersticas que le dan su calidad.
Logr este mtodo en base a los descubrimientos
de
Appert
y
estudiando
previamente
la
microbiologa del vino.
En los ltimos aos se han desarrollado mtodos
para calcular los tiempos de calentamiento de
alimentos envasados, en trminos de cintica de
reacciones qumicas y mediante el conocimiento de
las propiedades trmicas y fsicas de los envasas,
de su contenido y del medio de calentamiento.

Alteracin de los alimentos

Desde el momento en que un alimento se cosecha, se
recoge o se sacrifica comienza un proceso de
deterioro progresivo.

Cambios que se producen en los alimentos

Pueden ser
No microbianos: Pueden ser no perceptibles
como la degradacin de vitaminas, perdida
de azucares, etc. O pueden ser perceptibles
como el cambio de sabor, color, aroma y
consistencia.
Microbianos: Causan considerables perdidas
de nutrientes y cambios en la apariencia
externa.

Causas de las alteraciones en los alimentos

Pueden ser
Fsicas: Aparecen durante la manipulacin,
preparacin o conservacin de los productos.
No afecta la comestibilidad pero si el valor
comercial. Golpes, cortaduras, etc
Qumicas:
Se
manifiestan
durante
el
almacenamiento
y
pueden
afectar
la
comestibilidad. Enranciamiento de lpidos,
pardeamiento no enzimtico, etc
Biolgicas:
Pueden
ser
enzimticas,
parasitarias o microbiolgicas. Las causas
microbiolgicas son las mas peligrosas ya
que pueden afectar la salud del comensal.

Los mohos invaden los alimentos con gran rapidez,

la mayora se desarrolla entre 15 y 30 C, pero
tambin lo pueden hacer a temperaturas de
congelacin. La humedad favorece su desarrollo y
se encuentran en la casi todos los alimentos.
Alteran su valor nutritivo y pueden causar
enfermedades.
Las levaduras se desarrollan en temperaturas entre
5 y 37 C , tambin son favorecidas por la humedad
y por la disponibilidad de oxigeno. Provocan
alteraciones en los alimentos y solo dos (Candida
albicans
y
Cryptococcus
neoformans)
son
patgenas.
Generalmente actan varias causas en el deterioro
de los alimentos.

Factores ambientales que actan en el proceso de

deterioro

Temperatura: Entre los 10 y 38 C se produce el

aumento de velocidad de las reacciones qumicas
en el alimento. A mayores temperaturas se
desnaturalizan las protenas y las vitaminas y se
resecan los alimentos. A menores temperaturas
se altera la textura y la apariencia

Humedad: La presencia de agua favorece el

desarrollo de microorganismos y puede
provenir de la respiracin de los alimentos
envasados como las frutas o verduras.
Aire y oxigeno: Su presencia favorece el
desarrollo de microorganismos, destruye las
vitaminas, actan sobre el color y el sabor de
los alimentos, producen la oxidacin de las
grasas, etc.
Luz: Destruye las vitaminas A y C y puede
deteriorar el color de muchos alimentos.

Cintica del deterioro de los alimentos y

prediccin de la vida til
La CALIDAD de los alimentos es el conjunto de
propiedades que influyen en su aceptacin por
el consumidor.
La VIDA UTIL de un alimento es el periodo de
tiempo en que se mantiene el nivel de sus
cualidades organolpticas y de seguridad.
Cualquier atributo de calidad de un alimento
(color, sabor, textura, contenido de vitaminas,
etc.) varia con el tiempo, por cualquiera de las
causas ya vistas o por un conjunto de ellas. Y
esta
variacin
puede
representarse
matemticamente.

El estudio de las causas y efectos de los

procesos de deterioro de los alimentos
permiten predecir los tiempos y tipos de
tratamientos para evitarlos.
Las reacciones en las que un atributo de calidad
Q disminuye con el tiempo se clasifican en dos
grupos, segn su cintica de reaccin:

En una reaccin de orden cero el atributo de calidad

Q disminuye linealmente con el tiempo.
Q0: Valor inicial del atributo de calidad
Q: Valor del atributo a medida que pasa el tiempo
k: constante de velocidad, que depende de la
temperatura T.
t: tiempo transcurrido

Si para una reaccin de orden cero

consideramos varias temperaturas, T1<T2<T3 ,
se observa que a mayor temperatura se alcanza
un valor de atributo de calidad menor en menor
tiempo

En una reaccin de primer orden el atributo de

calidad Q disminuye exponencialmente con el tiempo.
Q0: Valor inicial del atributo de calidad
Q: Valor del atributo a medida que pasa el tiempo
k: constante de velocidad, que depende de la
temperatura T.
t: tiempo transcurrido

Si para una reaccin de primer orden

consideramos varias temperaturas, T1<T2<T3 ,
se observa que a mayor temperatura se alcanza
un valor de atributo de calidad menor en menor
tiempo

Esto se debe a que la constante de velocidad varia con la

temperatura mediante la siguiente relacin:

Donde
T: Temperatura a la que se produce la reaccin
k: es la contante de velocidad a la temperatura T
k0: es el factor preexponencial
EA : energa de activacin
R: constante universal de los gases

La vida til se define como el tiempo tu que

tarda un atributo de calidad Q en llegar a un
valor Qf.
Si la reaccin de degradacin del atributo es de
orden cero entonces:
Si la reaccin de degradacin es de primer
orden, entonces:

Ejemplo:
Los siguientes datos experimentales describen
la prdida de caroteno en zanahorias a 135 C.
Tiempo (min)

2.0

6.0

9.0

15.0

22.0

Caroteno
retenido (%)

93

88

79

66

51

Sabiendo que la reaccin es de primer orden

determinar la constante de velocidad de
reaccin y escribir la ecuacin cintica de la
reaccin de perdida de caroteno.

Respuesta
Dado que la reaccin es de primer orden:
Q=Q0 e -kt
entonces
ln Q/Q0 = - kt
Esta es la ecuacin de una recta de pendiente k que pasa
por el origen. Graficando ln Q/Q0 vs t y haciendo una
regresin lineal de los datos, se obtiene:
k = 0,029 1/min

0
-0,1

10

15

20

25

Por lo tanto

-0,2
-0,3
-0,4
-0,5
-0,6
-0,7
-0,8

ln(C/C0) = -0,029t

R = 0,9854

Q=Q0 e

-0,029t