MARCO TERICO

CARBOHIDRATOS
Se les llama hidratos de carbono o carbohidratos porque contienen hidrgeno, oxgeno y
carbono como elementos formadores.
Los carbohidratos representan de 2 a 3% de la masa corporal total. Incluyen azucares,
almidones, glucgeno, celulosa, entre muchos otras molculas para el buen
funcionamiento del cuerpo.
La principal funcin de los carbohidratos en los animales es proporcionar una fuente
rpida de energa qumica para generar ATP que activa las reacciones metablicas;
tambin constituyen unidades estructurales (como la desoxirribosa en el DNA) y paredes
celulares.
Se clasifican en tres grandes grupos:
Monosacridos y disacridos:
Tambin llamados azucares simples
*monosacridos
Son las unidades estructurales de los carbohidratos y no pueden hidrolizarse a otra ms
sencilla. Poseen de 3 a 7 carbonos en una estructura lineal.

Triosas (3 tomos de carbono)

Tetrosa (4 tomos de carbono)
Pentosa (5 tomos de carbono)
Hexosas (6 tomos de carbono)
Heptosas (7 tomos de carbono)

Cuando el grupo carbonilo se encuentre en el extremo de la molcula, el monosacrido

ser una aldosa. Cuando el grupo carbonilo no se encuentre en el extremo, sino en una
posicin intermedia, el monosacrido ser una cetosa.

*disacridos
Es la unin de 2 a 10 monosacridos que hacen hidrolisis (liberan molcula de H2O) al
unirse y hacen un enlace glucosrico.
Las propiedades de los disacridos son semejantes a las de los monosacridos: son
slidos cristalinos de color blanco, sabor dulce y soluble en agua.
Los disacridos se clasifican segn si tienen o no poder reductor, que depende del grupo
carbonilo que los componga. Si ambos grupos carbonilos participan en el enlace glcido
no presentan poder reductor porque no queda libre ningn grupo en la molcula. El poder
reductor es la capacidad que tienen los disacridos de utilizar el grupo carbonilo libre para
donar electrones y protones al metabolismo de xido-reduccin. Este metabolismo es el
que genera la energa.

Polisacridos
Son el tercer grupo de carbohidratos que tienen 10 a ms monosacridos. El glucgeno
constituye el principal polisacrido del cuerpo humano compuesto de unidades de glucosa
y se almacena en el hgado y lo msculos esquelticos
Los polisacridos son sustancias de gran tamao y peso molecular. Son totalmente
insolubles en agua, en la que pueden formar dispersiones coloidales. No tienen sabor
dulce. Pueden ser cristalizados, mantienen el aspecto de slidos de color blanco y
carecen de poder reductor. Se pueden clasificar en dos grandes grupos:

Homopolisacridos, formados por el mismo tipo de monosacridos. Destacan por

su inters biolgico el almidn, el glucgeno, la celulosa y la quitina.

Heteropolisacridos, formados por diferentes monmeros. Entre ellos se

encuentran la pectina, la hemicelulosa, el agar-agar y diversas gomas y
mucopolisacridos.
Tambin se clasifican en

Polisacridos de reserva: La principal molcula proveedora de energa para las clulas

de los seres vivos es la glucosa. Cuando sta no es descompuesta en
el catabolismo energtico para extraer la energa que contiene, es almacenada en forma
de polisacridos de tipo (1->4), representado en las plantas por el almidn y en
los animales por el glucgeno.
Polisacridos estructurales: Se trata de glcidos que participan en la construccin de
estructuras orgnicas. Entre los ms importantes tenemos a la celulosa que es el principal
componente de la pared celular en las plantas y a la quitina, que cumple el mismo papel
en los hongos, adems de ser la base del exoesqueleto de los artrpodos y otros
animales emparentados.
Otras funciones: La mayora de las clulas de cualquier ser vivo suelen disponer este
tipo de molculas en su superficie celular. Por ello estn involucrados en fenmenos de:
Reconocimiento celular (Complejo mayor de histocompatibilidad)
Proteccin frente a condiciones adversas (Cpsulas polisacardicas
en microorganismos)
Adhesin a superficies (la formacin de biofilms o biopelculas) al actuar como una
especie de pegamento.

Existen cuatro tipos de polisacridos, los cuales tienen sus propias funciones
Glucgeno: su funcin es la de almacenar energa animal. Este se acumula en el tejido
muscular esqueltico y en el hgado. Regula el nivel de Glucosa en sangre (hgado) y
suministrar glucosa para la actividad muscular vigorosa (msculo)

Almidn: reserva en plantas, est formada por dos polmeros amilosa y amilopectina,
La amilosa adquiere una estructura helicoidal y la amilopectina recubre a la amilosa.
Se dice que los polisacridos como el almidn es un ejemplo de carbohidratos que se
deben digerir.
Celulosa: estructural en plantas, como en las paredes celulares vegetales, aunque
tambin la pueden tener otros seres, incluso animales. Su importancia biolgica reside en
que otorga resistencia y dureza. Proporciona estructura al tejido que la contiene. Un
ejemplo de la celulosa es el almidn, ya que tiene gran cantidad de la misma. La celulosa
posee un contenido importante de lignina, que le da una tonalidad color caf, similar al
color natural de la madera.

Quitina: exoesqueleto en insectos y crustceos. Su funcin es estructural y ofrece gran

resistencia y dureza. La produccin industrial de este biomaterial prcticamente se basa
en el tratamiento de las conchas de diversos tipos de crustceos (camarones, langostas,

cangrejos y krill) debido a la facilidad de encontrar estos materiales como desecho de las
plantas procesadoras de estas especies.

SUSTUTULOS DEL AZUCAR O ENDULCORANTES

Es un aditivo para los alimentos que tiene un sabor dulce pero que proporciona menos
caloras que el azcar comn, por lo que se les llama sustitutos de azcar
Existen edulcorantes naturales y artificiales. Cada uno
de ellos tiene sus propias caractersticas y ventajas.
Para que un sustituto de azcar sea aceptado y pueda venderse en las tiendas, debe
haber pasado varias pruebas en el laboratorio.
Aspartamo (Equal y NutraSweet):
Es una combinacin de dos aminocidos: fenilalanina y cido asprtico.
Es 220 veces ms dulce que la sacarosa.
Pierde su dulzor cuando se expone al calor. Se aprovecha ms en bebidas en lugar de en
productos horneados.
El aspartamo se ha estudiado bien y no ha mostrado ningn efecto secundario serio.
Aprobado por la FDA.

Sucralosa (Splenda):
Es 600 veces ms dulce que la sacarosa.
Se emplea en muchos alimentos y bebidas dietticas, la goma de mascar, postres de
leche congelados, jugos de fruta y gelatina.
Se le puede agregar a los alimentos en la mesa.
Aprobado por la FDA.

Sacarina (Sweet 'N Low, Sweet Twin, NectaSweet):

Es de 200 a 700 veces ms dulce que la sacarosa.
Se emplea en muchos alimentos y bebidas dietticas.
Puede tener un sabor amargo o un retrogusto metlico en algunos lquidos.
No se utiliza para cocinar y hornear.
Aprobado por la FDA.

Acesulfamo K (Sunett y Sweet one):

Es un edulcorante artificial.
Es termoestable y puede usarse para cocinar y hornear.
Se le puede agregar a los alimentos en la mesa. Se comercializa para este propsito con
el nombre de Sweet One.
Se usa junto con otros edulcorantes, tales como la sacarina, en bebidas carbonatadas y
otros productos con contenido bajo de caloras.
Es el ms parecido al azcar de mesa tanto en sabor como en textura.
Aprobado por la FDA.

Neotamo:
Es un edulcorante artificial.
Se usa en muchos alimentos y bebidas dietticas.
Se utiliza como un endulzante en la mesa.

Los estudios en humanos han demostrado que el consumo de bebidas endulzadas

artificialmente tambin se asocia con la obesidad, la diabetes de tipo 2 y el sndrome
metablico, as como las enfermedades cardiovasculares. Por otra parte, las personas
que regularmente consumen edulcorantes artificiales muestran patrones de activacin
alterados en los centros de placer del cerebro en respuesta al sabor dulce, lo que sugiere
que estos productos no pueden satisfacer el deseo por los dulces.
Del mismo modo, los estudios en ratones y ratas han demostrado que el consumo de
edulcorantes no calricos amortigua las respuestas fisiolgicas al sabor dulce, haciendo
que los animales se excedan en comida rica en caloras de sabor dulce y coman de ms.
Tomados en conjunto, los resultados sugieren que los edulcorantes artificiales aumentan
el riesgo de problemas de salud en una medida similar al azcar y tambin pueden
exacerbar los efectos negativos del azcar.

REFERENCIAS

Monosacridos http://www.ecured.cu/Monosac%C3%A1ridos
Disacridos http://www.ecured.cu/Disac%C3%A1ridos
principios de anatoma y fisiologa de Tortora y Grambowki.
Polisacridos http://www.ecured.cu/Polisac%C3%A1rido
Funciones de los Carbohidratos http://biolouia.blogspot.mx/2011/12/funcion-de-lospolisacaridos.html
Edulcorantes y sustitutos del azcar
https://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/007492.htm
Riesgos y beneficios de los sustitutos de azcar
(edulcorantes) http://www.innsz.mx/documentos/diabetes/7.%20Sustitutos%20de
%20azucar.pdf
La otra cara de los edulcorantes artificiales http://www.abc.es/sociedad/20130712/abciedulcorantes-artificiales-problemas-salud-201307111911.html