ESCOLA DE HOTELARIA E TURISMO DO DOURO-LAMEGO

Biscoitos de Ch
Gesto e Produo de Pastelaria
Patrcia Duarte

Biscoitos de Ch

Introduo

Como o prprio nome indica bolos secos uma variedade de bolos pequenos com
vrias formas e feitios ex. (bolachas, argolas, palitos, etc.), que no final da cozedura e
frios ficam secos que so uma das suas caractersticas.

Patrcia Duarte

Biscoitos de Ch

Tecnologias das Matrias-primas

As principais matrias-primas utilizadas para a confeo deste tipo de bolos so:

farinha, margarina ou manteiga, ovos, fermento em p, leite e aromas entre outros.
A farinha a utilizar a de tipo 55, que pelas suas caractersticas, a menos influncia o
sabor e a cor no produto final.
No que se refere gordura, caso se utilize margarina, dever usar-se margarina massas,
porque uma margarina mais macia. Se pretender uma receita com melhor qualidade
utiliza-mos manteiga.
Quanto ao acar, comum utilizar-se o acar granulado, embora em muitas receitas
utiliza-se acar em p, que nos d uma massa mais fina. Tambm actua como
conservante.
Leite como substituto da gua, favorece a colorao do bolo, pelo contedo de acar
(lactose).
Os ovos em quantidade que oscila entre quatro a seis unidades, pode substituir parte de
lquido e gordura, ajuda a melhorar as caractersticas da massa dando-lhe colorao, e
tambm considerado um aditivo natural devido lecitina.
A temperatura de alguns ingredientes, principalmente manteiga, leite e ovos, muitas
vezes interfere no resultado final. Por isso, sempre que for exigida uma temperatura
especfica, ela ser mencionada. Se no houver qualquer indicao, os ingredientes
devero ser usados na temperatura ambiente.
O fermento em p como agente gaseificador actua na massa como a presena dos
lquidos e o calor durante a cozedura. Conferindo ao produto final leveza.
Como acabamento final em muitos bolos utiliza-mos chocolate e compotas ou
marmelada.

Patrcia Duarte

Biscoitos de Ch
Processo de Fabrico

Existem dois tipos de processos de fabrico: artesanal e o industrial.

No processo artesanal, produzem-se pequenas quantidades de bolos seco, normalmente
trabalhados manualmente ou com recurso a pequenas batedeiras.
No processo industrial, fabricam-se grandes quantidades, elaboradas e tendidas
mecanicamente.
Em geral, na indstria, utiliza-se aditivos alimentares (corantes, conservantes,
antioxidantes, emulsionantes e outros), que servem, por um lado, para alterar algumas
caractersticas dos produtos (como o aspecto, o sabor, a textura, etc.), tornando-os assim
mais comercializveis, e, por outro lado, para aumentar a durabilidade dos alimentos.

Patrcia Duarte

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Amanteigados
Acar
Manteiga
Limo (raspa)
Ovos
Aguardente
Fermento em p
Farinha tipo 55

0,500kg
0,300kg
Qb
0,600kg
0,050kg
0,020kg
O,650kg

Mtodo de Execuo
Colocar o acar, a manteiga e a raspa de limo numa tigela e trabalhar com as mos at
obter um preparado homogneo;
Adicionar, aos poucos, os ovos e ligar ao preparado;
Verter a aguardente e envolver bem;
Misturar o fermento com a farinha, envolver, de uma s vez, ao preparado e trabalhar
pouco para no dar muita liga massa;
Encher o saco pasteleiro, munido com a boquilha, com a massa.
Tender pequenas unidades de massa, com cerca de 3,5 cm de dimetro, e palitos, com
cerca de 5 cm de comprimento, para os tabuleiros, previamente forrados com as telas
antiaderentes;
Cozer no forno temperatura de 220C;
Cobrir com uma cobertura de fondant e/ou chocolate.

Patrcia Duarte

Biscoitos de Ch
Areias de Cascais
Acar
Manteiga
Farinha tipo 55
Acar
Canela

0,375kg
0,600kg
0,900kg
q.b.
q.b.

Mtodo de Execuo
Colocar o acar e a manteiga numa tigela e trabalhar com as mos at obter um
preparado esbranquiado.
Envolver a farinha at obter uma massa homognea.
Retirar uma poro de massa, rolar sobre a mesa de trabalho dando a forma de um
cilindro, com cerca de 2cm de dimetro, e cortar unidades com cerca de 1,5cm de
comprimento, com o auxlio da faca de pontilha ou cuia.
Dispor as unidades de massa, devidamente alinhadas, nos tabuleiros, previamente
forrados com as telas antiaderentes.
Cozer no forno temperatura de 200C.
Retirar as areias de Cascais dos tabuleiros, passar pela mistura do acar e da canela.

Patrcia Duarte

Biscoitos de Ch

Bolacha de Manteiga.
Acar
Manteiga
Ovos
Vanilina
Fermento em p
Farinha Tipo 55

0,400kg
0,400kg
0,200kg
q.b.
0,010kg
1kg

Mtodo de execuo
Colocar o acar e a manteiga numa tigela e trabalhar com as mos at obter um
preparado homogneo.
Adicionar s ovos aos poucos.
Misturar a vanilina e o fermento em p com a farinha, envolver, de uma s vez, ao
preparado e trabalhar pouco para no dar liga massa.
Retirar uma poro de massa, laminar com cerca de 5mm de espessura, passar com o
rolo dentada e cortar rodelas de massa, com o cortante redondo frisado n 5.
Cozer no forno temperatura de 250C.
Aplicar acar granulado.

Patrcia Duarte

Biscoitos de Ch

Bolacha Francesa
Acar
Manteiga
Ovos
Vanilina
Fermento em p
Farinha Tipo 55
Amndoa
Marmelada
Groselha

0,500kg
0,400kg
0,200kg
q.b.
0,010kg
1kg
q.b.
q.b.
q.b.

Mtodo de execuo
Colocar o acar e a manteiga numa tigela e trabalhar com as mos at obter um
preparado homogneo.
Adicionar os ovos aos poucos.
Misturar a vanilina e o fermento em p com a farinha, envolver, de uma s fez, ao
preparado e trabalhar pouco para no dar liga massa.
Retirar uma poro da massa, laminar com cerca de 4mm de espessura e cortar rodelas
de massa com os cortantes redondos frisados n 5.
Cortar, em metade da quantidade da s rodelas, um crculo de massa no centro, com
boquilha lisa n 10.
Pintar as rodelas que tm o crculo no centro com ovo, e polvilhar com amndoa.
Cozer no forno temperatura de 240C.
Polvilhar com acar em p a superfcie das bolachas que tm um crculo no meio e
deixa arrefecer.
Barrar o lar das bolachas inteiras com a marmelada, previamente misturada com
groselha, e casar com as bolachas que tm um crculo no meio.

Patrcia Duarte

Biscoitos de Ch

Bolacha Hngara
Acar em p
Margarina
(massas)
Gemas cozidas
Amido
Farinha tipo 55
Cobertura negra

0,750kg
1kg
0,600kg
0,750kg
1,200kg
q.b.

Mtodo de execuo
Colocar o acar e a margarina na bacia da batedeira, munida com a raquete, e deixar
bater at bter um preparado homogneo.
Passar as gemas pelo peneiro, adicionar ao preparado anterior e continuar a trabalha at
as envolver.
Misturar a vanilina, o fermento e o amido com a farinha, adicionar ao preparado anterior
e deixar bater at envolver.
Retirar uma poro de massa, laminar com cerca de 4mm de espessura e cortar com
cortantes fantasia.
Aplicar pintura de ovo e passar com o pente.
Cozer no forno temperatura de 240C
Aplicar cobertura negra.

Patrcia Duarte

Biscoitos de Ch

Rigoletos
Acar em p
Margarina (massas)
Ovos
Gemas
Vanilina
Farinha tipo 55
Marmelada
Groselha
Cobertura negra

0,500kg
0,600kg
0,300kg
0,240kg
q.b.
0,800kg
q.b.
q.b.
q.b.

Nota: massa com cacau

Farinha tipo 55
Cacau em p

0,750kg
0,050kg

Mtodo de execuo
Colocar o acar, manteiga e casca de limo numa tigela e trabalhar com as mos at
obter um preparado homogneo.
Adicionar os ovos a as gemas aos poucos.
Misturar o fermento com a farinha, envolver, de uma s vez, ao preparado e trabalhar
pouco para no dar liga massa.
Encher o saco pasteleiro, munido com a boquilha lisa n 7.
Tender unidades de massa, com cerca de 2cm de dimetro, palitos, com cerca de 3cm de
comprimento, em tabuleiros previamente forrados com as telas antiaderentes.
Cozer no forno temperatura de 250C.
Virar metade da quantidade do sortido, rechear o lar com a marmelada, previamente
misturada com a groselha, e casar com outro bolo, do mesmo formato.
Mergulhar metade da sua superfcie no chocolate negro a 32C.

Patrcia Duarte
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Biscoitos de Ch

Bolos de Gema
Ovos
Acar
Fermento em p
Farinha T65
gua
Acar
Vinagre
Clara

1kg
1kg
0,010kg
1,200kg
0,300kg
1kg
Qb
0,100kg

Mtodo de Execuo
Colocar os ovos e o acar na batedeira e bater at obter um preparado firme.
Misturar o fermento em p com a farinha, peneirar, e envolver com as mos.
Encher o saco pasteleiro, munido com uma boquilha lisa n 10.
Tender unidades de massa, com cerca de 4 cm de dimetro, para um tabuleiro ,
previamente forrado com as telas antiaderentes.
Cozer no forno temperatura de 220C.
Colocar a gua, o acar e o vinagre no caarolete, levar ao lume e deixar ferver at
obter ponto de bola mole.
Verter em fio, o ponto de acar sobre as claras, previamente batidas em castelo.
Reduzir a velocidade da batedeira e deixar arrefecer o banho branco.
Banhar a sua superfcie no banho branco.
Passar os dedos de uma mo fechada, com um movimento circular, nos bolos de gema
para retirar o excesso de banho branco e desenhar 4 sulcos na superfcie de cada bolo.

Patrcia Duarte
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Biscoitos de Ch

Broas de Ovo
Po-de-l
1kg
Amndoa moda s/ 0,300kg
pele
Gemas
0,120kg
Creme de ovos
0,500kg
Fermento em p
0,050kg
Calda a 32 Be
Qb
cointreau
Qb
Mtodo de Execuo
Colocar o po-de-l, amndoa e o fermento em p dentro da batedeira com a raquete.
Adicionar as gemas e o creme de ovos.
Ligar a calda e o cointreau, at obter uma massa com consistncia macia.
Tender unidades de massa de 0,025kg, passar por acar em p e colocar nos tabuleiros.
Cozer no forno temperatura de 250C.

Patrcia Duarte
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Biscoitos de Ch

Petit-Four de Cco
gua
Manteiga
Cco
Acar
Farinha T65
Ovos

1kg
0,500hg
2kg
2kg
0,400kg
0,600kg

Mtodo de Execuo
Colocar a gua e a manteiga ao lume at ferver.
Misturar o cco e o acar numa tigela, verter os componentes quentes e mexer bem
com a colher de polietileno.
Envolver a farinha.
Adicionar os ovos e ligar bem at obter uma massa homognea.
Encher o saco pasteleiro, munido com boquilha frisada n3.
Tender unidades, com cerca de 3 cm de dimetro, em tabuleiro, previamente forrado
com telas antiaderente e dispor uma cereja no centro.
Cozer no forno temperatura de 350C.
Deixar arrefecer, pintar com geleia neutra.

Patrcia Duarte
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Biscoitos de Ch

Crepinettes
Acar em p
Manteiga
Ovos
Amndoa moda
Amndoa picada
Farinha T65

1kg
1kg
0,400kg
0,400kg
0,400kg
0,550kg

Mtodo de Execuo
Trabalhar o acar com a manteiga.
Adicionar os ovos aos poucos.
Envolver, de uma s vez, a farinha, a amndoa moda e a picada ao preparado, e
trabalhar pouco para no dar liga massa.
Encher o saco pasteleiro, munido com a boquilha lisa n 4.
Tender unidades de massa, com cerca de 3 cm de dimetro, para o tabuleiro,
previamente forrado com telas antiaderentes.
Cozer no forno temperatura de 250C.

Patrcia Duarte
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Biscoitos de Ch

Lnguas de Veado
Acar em p
Manteiga
Claras
Farinha T55

0,500kg
0,375kg
0,420kg
0,500kg

Mtodo de Execuo
Colocar o acar e a manteiga numa tigela e trabalhar com as mos at obter um
preparado homogneo.
Adicionar as claras aos poucos.
Envolver a farinha ao preparado e trabalhar pouco para no dar liga massa.
Encher um saco pasteleiro, munido com boquilha lisa n6.
Tender palitos de massa, com cerca de 12cm de comprimento, para os tabuleiros,
previamente forrados com as telas antiaderentes.
Cozer no forno temperatura de 280C.
Retirar as lnguas ainda em quente.

Patrcia Duarte
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Biscoitos de Ch

Suspiros
Claras
Acar

0,300gr
1kg

Mtodo de Execuo
Bater as claras com o acar at obter um merengue seguro.
Encher o saco pasteleiro, munido com a boquilha frisada n 9.
Tender unidades de merengue, com cerca de 3 cm de dimetro para os tabuleiros,
previamente forrados com as telas antiaderentes.
Cozer no forno temperatura de 150C.

Patrcia Duarte
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Biscoitos de Ch
Bolos de amor e canela
Margarina (massas)
Acar
Limo (raspa)
Rhum
Leite
Farinha T55
Fermento em p

0,300kg
0,500kg
q.b.
0,050kg
0,100kg
1kg
0,035kg

Mtodo de Execuo
Colocar a manteiga, o acar e a raspa de limo numa tigela e trabalhar o preparado at
obter um preparado homogneo.
Adicionar, aos poucos, os ovos e ligar bem at obter um preparado fofo.
Verter o rhum e misturar ao preparado.
Envolver a farinha e o fermento em p at obter uma massa homognea e reservar
metade da massa.

Tender bolos de amor

Tender bolas, pintar com ovo e colocar meia cereja.
Cozer no forno temperatura de 300C.

Tender bolos de canela e brancas

Tender bolas e rolar por canela e/ou acar em p.
Cozer no forno temperatura de 250C.

Patrcia Duarte
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Biscoitos de Ch
Venezas
Margarina (massas)
Margarina (cremes)
Acar em p
Limo (raspa)
Leite
Farinha T55
Doce de morango

0,500kg
0,300kg
0,400kg
q.b.
0,250kg
1,200kg
q.b.

Mtodo de Execuo
Colocar o acar, a margarina massas, a margarina cremes e a raspa de limo numa
tigela e trabalhar com as mos at obter um preparado homogneo.
Verter o leite, previamente aquecido a 36C, e ligar bem ao preparado.
Envolver, de uma s vez, a farinha ao preparado e trabalhar pouco para no dar liga a
massa.
Encher um so pasteleiro, munido com a boquilha frisada n 15.
Tender unidades de massa, com cerca de 3cm de dimetro, para um tabuleiro,
previamente forrado com as telas antiaderentes.
Pressionar o centro de cada unidade de massa com o dedo, previamente molhado em
gua e encher o orifcio com o doce de morango, utilizando um saco pasteleiro, munido
com boquilha lisa n 3.
Cozer no forno temperatura de 250C.

Patrcia Duarte
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Biscoitos de Ch

Telhas de amndoa
Acar
Ovos
Manteiga
Farinha
Amndoa palitada

0,780kg
0,800kg
0,180kg
0,480kg
0,480kg

Mtodo de Execuo
Misturar o acar, farinha, amndoa palitada com os ovos.
Junte a manteiga amolecida e misture o conjunto.
Prepare um tabuleiro com papel siliconizado.
Tenda pequenos montes de massa e espalhe-os com a colher.
Leve a cozer a 250C.
Retire as telhas e coloque-as em cima de um rolo para tomarem o feitio de telhas.

Patrcia Duarte
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Biscoitos de Ch

Bolacha dos Hurssades

Acar em p
Margarina massas
Gemas
Avel moda
Farinha
Fermento em p
Vanilina

0,600kg
0,600kg
0,280kg
0,400kg
0,800kg
0,010kg
q.b.

Mtodo de Execuo
Trabalhar o acar com a margarina at obter um creme esbranquiado.
Adicionar as gemas.
Ligar a mistura da farinha, avela, fermento em p e vanilina.
Tender bolachas com cortante liso n 60.
Aplicar gema e amndoa em cima.
Levar a cozer 250C.
Polvilhar com acar em p.

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Biscoitos de Ch
Domin e Riscadinhos
Massa A
Acar em p
Manteiga
Gemas
Ovos
Farinha
vanilina

0,350kg
0,500kg
0,020kg
0,060kg
0,750kg
q.b .

Massa B
Acar em p
Manteiga
Gemas
Ovos
Farinha
Cacau
vanilia

0,350kg
0,500kg
0,020kg
0,060kg
0,700kg
0,050kg
q.b.

Mtodo de Execuo
Trabalhar o acar com margarina at obter um creme esbranquiado.
Adicionar as gemas e os ovos.
Ligar a farinha e vanilina.
Tender domins:
Estenda uma quantidade de massa A e parte igual de massa B a uma espessura de 1cm.
Corte as duas massas em tiras com a largura de 3cm.
Humedea com gua, a superfcie de uma das tiras e coloque outra tira diferente em
cima, repita a operao at obter um conjunto de duas camadas de massa A e uma de
massa B.
Prepare outro conjunto mas invertendo as cores.
Corte verticalmente os dois conjuntos no sentido longitudinal, em trs tiras com 1cm.
Case as tiras formando um domin.
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21

Biscoitos de Ch
Estenda um pouco de massa e embrulhe o conjunto.
Corte em fatias e 5mm de espessura.

Riscadinhos:
Estenda uma quantidade de massa A e parte igual de massa B a uma espessura de 5mm.
Humedea com gua, a superfcie de uma das tiras e coloque outra tira diferente em
cima repita a operao, at obter um conjunto de 3 camadas de massa A e 3 camadas de
massa B.
Estenda um pouco de massa e embrulhe o conjunto.
Corte em fatias com 5mm de espessura.
Levar a cozer 250C.

Patrcia Duarte
22

Biscoitos de Ch

Bolacha de passas
Acar em p
Manteiga
Passas picadas
Farinha
vanilina

0,400kg
0,750kg
0,150kg
1kg
q.b.

Mtodo de Execuo
Trabalhar o acar com a margarina at obter um creme esbranquiado.
Adicionar as passas picadas.
Ligar a farinha e vanilina.
Faa um rolo com a massa, a uma espessura de 4cm dimetro.
Passe o rolo por acar granulado e leve um pouco ao frigorfico.
Corte bolachas com 5mm de espessura.
Levar a cozer 250C.

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Biscoitos de Ch
Almendrados
Acar
Amndoa moda
Claras
Raspa de limo

1,500kg
1kg
q.b
q.b

Mtodo de Execuo
Misture acar com amndoa e raspa de limo.
Adicionar claras aos poucos.
Tender com saco e boquilha, sobre obreia.
Aplicar uma amndoa cima.
Deixar criar crosta.
Levar a cozer 300C.

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Biscoitos de Ch

Areias do Vouga
Farinha
Fermento em p
Acar
Margarina
cremes
Raspa de limo
Ovos

1kg
0,010kg
0,500kg
0,600kg
q.b.
0,100kg

Mtodo de Execuo
Trabalhar o acar, a margarina e a raspa de limo at obter uma mistura homognea.
Juntar os ovos e trabalhar o conjunto.
Ligue a farinha misturada com o fermento.
Tenda pequenas bolas.
Levar a cozer 250C.
Passe as areias por acar e canela.

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Biscoitos de Ch

Massas Secas (Massas de Biscoito)

Receita Bsica:
Acar
Manteiga sem sal (fria)
Farinha de Trigo
Ovos

0.300Kg
0.600Kg
0.900Kg
4 uni.

Essncia ou raspas de limo 0.020 lt

Essncia de Baunilha

0.020lt

OBS: para fazer massa seca de chocolate, substituir 0.150 kg de farinha por cacau.

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Biscoitos de Ch

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Biscoitos de Ch

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28

Biscoitos de Ch

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Biscoitos de Ch

Brigadeiros

Ingredientes:
Leite Condensado

0.400 Kg

Manteiga

0.060Kg

Cacau em p

0.040Kg

Chocolate granulado

q.b.

Mtodo de Preparao:
Colocar, dentro de um tacho, o leite condensado com a manteiga derretida.
Adicionar o cacau e levar ao lume (mdio), sem parar de mexer, at que a mistura se
solte dos lados e do fundo do tacho.
Colocar o preparado sobre uma superfcie untada (ligeiramente) com manteiga e deixar
arrefecer.
Untar as mos e retirar pequenas pores de preparado, formando bolinhas. Passar por
chocolate granulado.
Colocar em forminhas de papel para servir.

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Biscoitos de Ch

Beijinhos de Cco

Ingredientes:
Leite condensado

0.400Kg

Coco ralado

0.040Kg

Manteiga

0.060Kg

Coco ralado (para cobrir)

q.b.

Mtodo de preparao:
Colocar o leite de condensado num tacho, com a manteiga derretida.
Adicionar o coco ralado e levar ao lume, mexendo sempre, at o preparado se soltar dos
lados e do fundo da caarola.
Colocar o preparado sobre um recipiente untado com manteiga. Deixar arrefecer.
Untar as mos e formar pequenas bolinhas. Passar por coco ralado.
Colocar em forminhas de papel

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Biscoitos de Ch
Palitos de Champagne

Ingredientes:
Ovos

3 uni.

Acar

0.150Kg

Farinha de Trigo

0.150Kg

Mtodo de Preparao:
Colocar 1/3 do acar nas gemas e bater em relevo.
Bater as claras em castelo, com o restante acar.
Juntar os dois preparados, misturando delicadamente com uma esptula.
Adicionar a farinha previamente peneirada, envolvendo suavemente.
Tender com saco pasteleiro sobre folha de papel seliconizado.
Polvilhar com acar em p e levar ao forno a 180c cerca de 10 min.
Obs: A massa pode ser aromatizada com diversos sabores.

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Biscoitos de Ch

Macarrons

Ingredientes:
Amndoa em p

300gr

Acar em p

300 gr

Clara de Ovo

110gr

Acar

300gr

gua

75gr

Clara de Ovo

110 gr

Clara de ovo em p

1 gr

Mtodo de Preparao:
Misturar a amndoa em p, com o acar em p. Peneirar.
Misturar com as primeiras claras e envolver.
Cozer o acar a 120c.
Adicionar em fio s segundas claras previamente batidas. Bater at completo
arrefecimento (Merengue italiano).
Envolver no preparado anterior.
Tender com boquilha lisa.
Cozer a 180c/200c

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Biscoitos de Ch

Controlo de processo de fabrico

Processo de confeco
Estas massas diferem das outras principalmente pela grande percentagem de acar que
contem, normalmente acima de 50%. Tm tambm uma percentagem alta de gordura,
preferencialmente manteiga, que origina massas de melhor qualidade, mas que pode ser
substituda por margarina, que mais econmica.

Acondicionamento e conservao
Os bolos depois de confeccionados devem ser acondicionados e conservados em
vitrinas prprias, de acordo com as temperaturas de conservao das mesmas e por
forma a minimizar qualquer risco de contaminao, ou convenientemente embaladas
com materiais adequados aos alimentos. Nessa embalagem devem ser mencionadas a
composio do produto, a data de confeco e validade.

Patrcia Duarte
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