Envelhecimentos

J sabemos que o vinho tem trs perodos da sua vida: primeiro a infncia, durante a qual se est
a formar e as suas qualidades vo melhorando at que, chegando a uma certa idade, est
completamente constitudo e passa, como o organismo que atingiu a mxima virilidade, o cume, no
qual permanece durante algum tempo para depois entrar na decadncia ou decrepitude, antes da
qual deve ser bebido.
No envelhecimento do-se fenmenos de oxidao. Tem que se distinguir o envelhecimento do
avelhamento, porque um vinho idoso pode estar avelhado, sem qualidades ou porque as perdeu
j, ou porque no chegou a adquiri-las. O que quer dizer que h bom e mau envelhecimento, para
os quais contribui basicamente a composio e toda a complexidade do vinho.
Na composio do vinho tomam relevante importncia:

que determinam o envelhecimento, ideal ou desordenado, e que por isso mesmo, requerem um controle sensato.
Dizia Thophile Malvezin, Os vinhos devem beber-se velhos, mas no se devem deixar ultrapassar a idade em que a velhice
destri as suas qualidades estimveis, Bebei-os enquanto esto bons, e antes que tenham perdido a sua frescura e o seu flavor.
Meu pai dizia: Lembrai-vos de que o vinho feito para ser bebido, como a mulher para ser amada; aproveitai a frescura da sua
mocidade ou o esplendor da sua maturidade; no espereis pela decrepitude.
Concluindo, o vinho no um lquido inerte. Devido interveno de clulas vivas na vinificao a sua composio apresenta uma
grande complexidade. Os diferentes constituintes reagem uns com os outros e conforme o tempo vai passando, a sua cor
modifica-se, suaviza-se e pouco a pouco comea por formar-se o bouquet e toda a sua estrutura se vai transformando e
amadurecendo, modificando toda a sua personalidade o que faz com que ao fim de um determinado tempo, o enfilo mais atento
possa desfrutar das suas notas de baunilha, corpo esbelto, veludo confortante, cores bonitas tranquilas e repousantes, com
reflexos de cristais cintilantes que maravilham os nossos sentidos.

Envelhecimento por oxidao e reduo

O vinho, pode envelhecer por reduo ou oxidao.
Reduo

lcool + cidos fixos = steres (garrafa ou recipiente inerte)

steres
Compostos orgnicos formados por reaco entre lcoois e cidos. Os steres que se formam a partir de cidos carboxlicos tm a
frmula geral RCOOR. So exemplos o etanoato de etilo, CH3COOC2H5 e o propanoato de metilo, C2H5COOCH3. Os steres

contendo grupos de alquilos simples so substncias volteis e aromticas usadas como condimentos na indstria alimentar.
Oxidao

lcool + cidos + Oxignio = steres (casco de carvalho)

Cor - Com a precipitao da matria corante (enoceanina), tanino (enotanino) e bitartarato de potssio, d-se o descasque, o que
torna o vinho tinto mais claro, se se tratar de um vinho tinto, o oposto acontece com o vinho branco.
Por definio, entende-se por estgio todo o processo controlado de envelhecimento e amadurecimento de um vinho, mediante o
qual desenvolve caracteres especiais. O processo de estgio comea geralmente quando o vinho termina a fermentao alcolica
e Maloltica, e tenha sido convenientemente trasfegado e filtrado. Este um captulo de importncia vital para a qualidade final do
vinho.
Devido interveno de clulas vivas na elaborao, a sua composio apresenta uma grande complexidade. Os diferentes
constituintes reagem uns com os outros e podem aparecer depsitos que, sendo perfeitamente naturais e no tendo
consequncias quando produzidas em casco, molestam mais quando aparecem em garrafa, embora no influam em absoluto na
qualidade intrnseca do produto.
O estgio do vinho: Em todas as regies vitcolas, a imagem de maior impacte para os visitantes, a que sugere mais recordaes
da sua rota vincola a cave de estgio com as suas pilhas de cascos. Para cada um efectivamente esta cave que constitui o
santurio do templo do vinho. no entanto esta honra deveria recais no lagar, onde esto as cubas. Acaso no ser a que se
produz o acto decisivo, a transformao do mosto da uva em vinho? Este paradoxo explica-se porm facilmente, pois na adega o
precioso lquido passa de um simples vinho a um grande vinho. Nela, graas ao estgio, transforma-se, convertendo-se num
produto verdadeiramente digno de interesse para os enfilos. Alm disso, a luz, a actividade, a modernidade e a assepsia
presidem nos bons lagares. Por isso, a cave resulta mais romntica, mais tranquila, inclusivamente mais misteriosa.
Entre o fim da fermentao malolctica e o engarrafamento, o vinho experimenta numerosas transformaes. A sua cor modificase, suaviza e estabiliza, comeando tambm a formar-se o bouquet. A durao do estgio varia com o tipo de vinho e com a sua
esperana de vida. Para os vinhos de primeira colheita, que devem beber-se jovens, limitar-se- a poucas semanas, por vezes a
alguns dias. Para os grandes vinhos tintos de guarda, pelo contrrio, alargar-se- o perodo de estgio, at atingir um ou dois
anos, ou inclusivamente mais em alguns casos.
A capacidade de cascos mais usados, so: 225 l para uma grande parte das regies vitivincolas portuguesas que produzem
vinhos de alta qualidade. 216 l para cascos bordaleses. 228 l para cascos borgonhesas. A sua reduzida capacidade permite melhor
penetrao do oxignio. Esta penetrao, lenta e contnua, vai oxidando o vinho, envelhecendo-o, e favorece as transformaes
caractersticas do estgio.
O segundo aspecto interessante do casco reside no seu material, o carvalho. Esta madeira, sobretudo quando nova, contribui
para a formao da expresso aromtica. Confere ao vinho notas baunilhadas que se conciliam muito bem o carcter frutado, ao
mesmo reforando a sua constituio taninoso. O investimento em madeira nova muito dispendioso e no est ao alcance de
todos os elaboradores. De qualquer modo, convm evitar que a influncia da madeira no seja despropositada em relao
estrutura do vinho. pois indispensvel o ajustamento no que se refere ao casco novos e durao do estgio. Este problema
particularmente sensvel nos vinhos brancos de fermentao em casco. Por isso, os grandes elaboradores prestam especial
ateno escolha do carvalho francs, americano, etc.), chegando inclusivamente a seleccionar as bosque de carvalhos donde
se extrai a madeira para os seus cascos. O aquecimento e queima dos cascos novos permitem reduzir a influncia da resina no
vinho, conferindo personalidade diferente a cada marca.
Longe de ser um simples armazenamento, o estgio traduz-se em mltiplas intervenes do homem. Quer seja tinto ou branco, o
vinho reclama numerosos cuidados e atenes at ao seu engarrafamento. O tempo de estgio tambm o da clarificao e
estabilizao.
Em primeiro lugar, preciso que o vinho perca o seu aspecto turvo. Para isso, se exigir estgio prolongado e em casco, uma srie
de trasfegas regulares ser suficiente para eliminar as partculas em suspenso. Porm, para os vinhos destinados a serem
consumidos jovens e amadurecidos em cuba, a trasfega insuficiente. preciso ento recorrer a outros procedimentos, como a
centrifugao ou filtragem. Se a limpidez de um vinho importante, tambm o ser a sua estabilizao. O vinho no um lquido
inerte. Devido interveno de clulas vivas na elaborao, a sua composio apresenta uma grande complexidade. Os
diferentes constituintes reagem uns com os outros e podem aparecer depsitos que, sendo perfeitamente naturais e no tendo
consequncias quando produzidos em cascos, molestam mais quando aparecem em garrafa, embora no influam em absoluto na
qualidade intrnseca do produto. Para evit-los, o vinificador procede a operaes de estabilizao, a mais clebre das quais ,
para vinhos de estgio, a colagem. Efectua-se tradicionalmente at ao final do estgio e tem um triplo efeito de estabilizao,

clarificao e flexibilizao.
Para controlar a qualidade do vinho, o produtor dispe actualmente de anlises de laboratrio, com a realizao de testes ao
estado do mesmo. A prova , porm, um dos meios mais eficazes para controlar o estgio. Este fenmeno complexo no pode
reduzir-se a uma nica regra e deve ajustar-se personalidade caractersticas analticas e organolpticas de cada vinho.
Um destilado s pode envelhecer por oxidao. No caso de uma aguardente vnica, como destilado que (ou seja, uma soluo
de lcoois em gua, contendo algumas substncias aromticas), o que quer dizer que no existem cidos, por esta razo no
pode envelhecer por reduo, mas sim por oxidao. - Oxignio + lcool = steres

A aguardente
No casco, pouco a pouco, ela vai extraindo da vasilha: - Tanino - cidos vrios - Acar - Matrias corantes, etc.
Em breve a aguardente deixa de ser um produto neutro, para se sujeitar s reaces benficas provocadas aqui pelo oxignio do
vazio ou chegado atravs dos poros da madeira.
*Tanoaria
A qualidade da madeira empregue no fabrico de cascos tem grande importncia para a conservao e evoluo do vinho. As
madeiras de carvalho contribuem para afinar as caractersticas organolpticas dos vinhos e das aguardentes. Os carvalhos com
maior interesse em tanoaria so os seguintes: Carvalho Portugus (Quercus lusitnia), Carvalho das Canrias (Quercus
canariensis), Carvalho Sssil (Quercus sessiliflora), Carvalho Vermelho das Amricas (Quercus boreatis), Carvalho Roble
(Quercus robur) entre outros.
O carvalho roble, comum ou alvarinho, que se encontra no norte de Portugal, uma das melhores madeiras nacionais para
vasilhame.
Estudos recentes permitem chegar as seguintes concluses: Existem diversos tipos de Carvalho, consoante a zona de origem, no
entanto os enlogos do preferncia a madeira de gro mais fino, menos poroso, rico em baunilha e suaves em taninos.
Sobre a madeira de carvalho usada no fabrico de cascos, os especialistas concluram que os provenientes de Limousin, Allier,
Nevers e Tronais (zonas francesas), Virgnia, New Orleans e Ohio (zonas dos Estados Unidos da Amrica) e Rssia so as
preferidas para o bom estgio dos grandes vinhos produzidos em todo o mundo do vinho.