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Techniques de

management de la qualit
Module 02

IMPLANTATION DE LA DMARCHE
HACCP DANS LES ENTREPRISES
AGROALIMENTAIRES
Prsent par:

Zakariya ARROUD

OBJECTIFS
Lobjectif du module 2 est dapprhender les
tapes de lapplication du systme HACCP
et dinculquer aux participants les bases et le
savoir ncessaires pour laborer des plans
HACCP et/ou vrifier la validit des plans et
systmes HACCP existants.

PLAN
I. POURQUOI LA HACCP
II. GENESE ET IMPORTANCE DU HACCP
III. TERMINOLOGIE
IV. PRINCIPES DE BASE DU CONCEPT HACCP
V. APPLICATION DU SYSTME HACCP
VI. ATELIERS

POURQUOI LE HACCP?
Perspectives de la mondialisation
Mobilisation pour la comptitivit des produits
nationaux

Produits agricoles et alimentaires

Innocuit du produit
Valeur gastronomique
Produits alimentaires l origine d intoxications
mortelles

POURQUOI LE HACCP?

Nombre de toxi-infections
1400

1200

1200

1050
1000
950

800

800
750
600

600
550
500
400
300
200

200

0
1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

Annes

POURQUOI LE HACCP?
Cause

nombre de cas par an

1)

salmonellose

env. 8 000 cas (13 pour 100 000 hab.)

2)

infections au
campylobacter

env. 3 000 cas (4,8 pour 100 000 hab.)

3)

infection parasitaire
dont toxoplasmose

env. 500 cas (0,8 pour 100 000 hab.)


env. 400 cas (0,65 pour 100 000 hab.)

4)

listriose

env. 300 cas (0,5 pour 100 000 hab.)

5)

hpatite A

env. 60 cas (0,1 pour 100 000 hab.)

6)

Escherichia coli O157:H7 moins de 100 cas de (moins de 0,15


pour 100 000 hab.)

POURQUOI LE HACCP?

Aux USA,

81 millions de cas dintoxication /ans


Cot = +eurs milliards de $ us
Cot conomique (altration) difficile quantifier
de lapprovisionnement mondial en vivres (US
national research council committee)

POURQUOI LE HACCP?
La matrise de la qualit des produits
alimentaires ncessite le recours des
activits oprationnelles appropries:
- Dispositions rglementaires
- Dispositions consensuelles

POURQUOI LE HACCP?
La matrise de la qualit passe
invitablement par l assurance de la
qualit
AQ: Selon la norme ISO9000: 2000
Ensemble d actions prtablies et
systmatiques ncessaires pour donner la
confiance approprie en ce qu un produit
ou service satisfera aux exigences donnes
relatives la qualit

POURQUOI LE HACCP?
la dmarche HACCP
- Est un systme d AQ applicable dans le
secteur alimentaire en gnral
- Propose une stratgie d valuation des
risques et des moyens de surveillance
- est un systme d AQ li au produit et au
process

GENESE DU HACCP
HACCP est un systme d auto-contrle
Voit le jour aux USA vers les annes 60
Collaboration entre Pillsbury company, La
NASA et US Army Natick Laboratories
Production de nourriture salubre pour les
cosmonautes. Les mthodes classiques de
contrle n tant plus suffisantes
S'inspire d'autres outils tels que AMDEC

GENESE DU HACCP
Pillsbury a prsent le concept HACCP
publiquement lors dune confrence sur la scurit
sanitaire des aliments en 1971.

Lutilisation des principes du systme HACCP pour


llaboration de la rglementation sanitaire des
produits faiblement acides fut acheve en 1974
(USFDA).

partir des annes 80, plusieurs autres socits


agro-alimentaires ont suivi et adopt cette approche.

GENESE DU HACCP

Reconnaissant limportance du HACCP pour le


contrle alimentaire, la vingtime
session de la Commission du Codex Alimentarius,
runie Genve, Suisse, du 28 juin
au 7 juillet 1993, a adopt les Lignes directrices

pour lapplication du Systme danalyse des


risques - points critiques pour leur matrise
(HACCP)

IMPORTANCE DU HACCP
Base de la rglementation sanitaire

Le paquet dhygine

IMPORTANCE DU HACCP
Food Law (rglement 178/2002)
Rgles spcifiques

Rgles spcifiques

alimentation
animale

Professionnels

Services
de contrle

dhygine
denres d'origine animale
(hors commerce de dtail)

Rglement

Rglement

Rglement

183/2005

852/2004

853/2004

Rglement

882/2004
contrles officiels
Paquet hygine sensu stricto
Le paquet hygine comprend galement deux directives :

Directive 2002/99 : police sanitaire


Directive 2004/41 : directive dabrogation

IMPORTANCE DU HACCP
Base de la rglementation sanitaire
- Grande Bretagne: Food Safety Act
- Canada: L'ACIA exige l'application du
PASA, PGQ
- USA: La FDA exige lapplication du HACCP
- La DNPQ met en place la norme NM.
08.0.002, PGQ

IMPORTANCE DU HACCP

La mise en place du HACCP ne fait pas


obstacle la conception des codes ou
guides de bonnes pratiques (GMP et GHP)
Les CBP dcrivent les moyens techniques
et les activits oprationnelles dont
lefficacit a t teste et reconnue

Les CBP ne permettent que la


reconnaissance a priori de la validit des
moyens techniques qu ils dcrivent

IMPORTANCE DU HACCP

Lapplication du systme HACCP est


compatible avec la mise en oeuvre des
systmes de Gestion de la Qualit Totale
(TQM) tels que les sries ISO 9000

TERMINOLOGIE

HACCP
Le HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Point) est une approche systmatique applique
pour la prservation de la salubrit et de la
qualit des produits alimentaires.
- Identification et hirarchisation des
dangers
- Dtermination des niveaux d'occurrence
- Dfinition des moyens de matrise

TERMINOLOGIE

Danger

Tout agent ou facteur pouvant porter atteinte


la qualit du produit ou la sant du
consommateur

Risque

Apprciation relative la probabilit et la


frquence d'occurrence d'un danger (rare,
probable, frquent ou trs frquent)

Point critique de contrle (PCC)

Lieu, procd ou tape de fabrication au niveau


duquel il est possible d'liminer ou de ramener
un danger un niveau acceptable (PCC1, PCC2)

TERMINOLOGIE

Limite critique
C'est une tolrance correspondant chaque point
critique de contrle. C'est une spcification de
nature physique, chimique ou biologique, qui
assure qu'un produit est de qualit acceptable
et qu'il ne prsente pas de danger pour la sant
du consommateur.
Mesure de matrise
Disposition prise au cours du processus de
fabrication pour matriser un danger.

TERMINOLOGIE

Surveillance
La surveillance est un programme d'observation
install au niveau des points critiques, qui
permet de mesurer un certain nombre de
paramtres pour vrifier le dpassement des
limites critiques

Mesures correctives
Ensemble de mesures prvues par le systme
qualit lorsqu'un dpassement, ou une tendance
de dpassement, des limites critiques est dcel

TERMINOLOGIE

Diagramme de fabrication

Squence dtaille des oprations du process


tudi

AQF

Programme des actions pour assurer la scurit


et la qualit de l approvisionnement en mp

Audit

Examen systmatique et indpendant qui permet


de vrifier si les activits respectent les
procdures crites

TERMINOLOGIE

Tableau d analyse des dangers


Document de travail qui prsente les dangers et
les mesures prventives pour leur matrise

Tableau HACCP
Matrice dtaillant les critres de matrise pour
chaque PCC

Vrification
Procdure permettant de vrifier que le plan
HACCP continue dtre efficace

PRINCIPES DE BASE DU CONCEPT


HACCP
Identification des dangers potentiels en
relation avec l'laboration d'un produit
Dtermination des points critiques de contrle
tablissement des limites critiques
tablissement dun systme de surveillance
prvision des actions correctives
tablissement des procdures de vrification
pour valider le bon fonctionnement du systme
HACCP
Prvision dun systme de documentation et
d'archivage

MODALITS D'APPLICATION DE LA
DMARCHE HACCP

1.Engagement de la direction
-

Publication de la politique qualit


Dsignation d un responsable du projet
Mobilisation des ressources requises
Organisation formelle des structures de
l entreprises
- Motivation du personnels en donnant
l exemple
- Suivi des ralisations d objectifs

MODALITS D'APPLICATION DE LA
DMARCHE HACCP

2. Constitution de l'quipe HACCP


- quipe pluridisciplinaire
- Formation sur les prescriptions du
HACCP
- Rpartition quitable des travaux
- Absence de la hirarchie
- Effectif convenable
- Possibilit d avoir des sous quipes
HACCP

MODALITS D'APPLICATION DE LA
DMARCHE HACCP

2. Constitution de l'quipe HACCP


Equipe HACCP centrale

Directeur technique/Directeur
Qualit
Directeur production
Chef engineering
Experts R&D

Equipe HACCP de
dpartement

Responsable Qualit
Chef de production
Responsable Engineering
Responsable de lhygine

Equipe HACCP de
dpartement

Responsable Qualit
Chef de production
Responsable Engineering
Responsable de lhygine

Equipe HACCP de
dpartement

Responsable Qualit
Chef de production
Responsable Engineering
Responsable de lhygine

MODALITS D'APPLICATION DE LA
DMARCHE HACCP

2. Constitution de l'quipe HACCP


- Identification et analyse des dangers
potentiels
- Recommandation des actions de matrise
- Recommandation des actions correctives
- Dveloppement d axes de recherche
- valuation du systme

MODALITS D'APPLICATION DE LA
DMARCHE HACCP

3. Description du produit
- Description dtaille des caractristiques
du produit
- Description de l emballage et des
condition de conservation
- Description de sa composition
ventuellement
- Modalits de consommation
Audit du produit permet de mieux matriser
l tude et l analyse des dangers

Description du produit
Description du
produit et son
utilisation attendue

Ingrdient
(1 n)
Matire premire
(1 n)

Produit fini
Volume, forme, structure,
texture
Composition
Traitements subis
Caractristiques physicochimiques
(pH, Aw, conservateur)
Conditionnement, emballage
Stockage , distribution
Dure de vie attendue

MODALITS D'APPLICATION DE LA
DMARCHE HACCP

4. tablissement du diagramme de
fabrication
- laboration d'un diagramme dcrivant
le flux du produit
- Confirmation du diagramme sur site

Description du procd
Description du
procd de
fabrication
Diagramme de
fabrication
MP1

MP( n)

Pour chaque tape


Etape1

Etape2

Etape (n)

Intrants
Locaux
Nature et fonction des oprations
Caractristiques des oprations
Flux internes
Equipement et matriel
Contacts et possibilits
dintercontamination
Flux externes
Hygine du personnel
Nettoyage et dsinfection
Sortants et interfaces

MODALITS D'APPLICATION DE LA
DMARCHE HACCP

5. Analyse des dangers


- tablir la liste des dangers
susceptibles de porter atteinte au
produit
- Dterminer leur degr de svrit
- Dterminer les actions prventives
pour la matrise des dangers

MODALITS D'APPLICATION DE LA
DMARCHE HACCP

5. Analyse des dangers


3 types de dangers

- Biologique
- Chimique
- Physique

MODALITS D'APPLICATION DE LA
DMARCHE HACCP
Microorganismes
Champignons
infectieux au
champ
Champignons de
post-rcolte

Produits
concerns

Origine
du germe

Fruits et lgumes

Sol, plantes et
dbris vgtaux

Fruits et lgumes

Air, sol, plantes et


dbris vgtaux

Lgumes

Sol et dbris
vgtaux

Bactries

MODALITS D'APPLICATION DE LA
DMARCHE HACCP

Dangers chimiques
Concerne essentiellement les rsidus de
pesticides
l accumulation des pesticides est fonction de:
- Espce rcolte
- La toxicit et la dose du produit
- Les conditions climatiques
- Le respect des dlais de traitement avant
rcolte
Dangers physiques

MODALITS D'APPLICATION DE LA
DMARCHE HACCP
valuation de criticit (C)
- la frquence du danger (F); un danger peut
tre rare (1), modr (2), probable (3) ou
frquent (4)
- la gravit du danger (G); le danger peut
tre mineur (1), majeur (2), critique (3) ou
catastrophique (4)
- la dtection du danger (D); la possibilit
de dtection du danger peut tre facile et
rapide (1), difficile (2) ou impossible (3)

MODALITS D'APPLICATION DE LA
DMARCHE HACCP

C = F G D
Criticit mineure si C6
Risque majeure si 7 C 16
Risque critique si C 17

MODALITS D'APPLICATION DE LA
DMARCHE HACCP
valuation de la faisabilit des actions
prventives (F)
- Le cot (C) de l'action prventive peut
tre insignifiant (1), pas cher (2), cher (3)
ou trs cher (4)
- Le temps (T) indique que la ralisation de
l'action prventive est immdiate (1),
rapide (2), lente (3) ou trs lente (4)
- Ladhsion (A) signifie que la possibilit de
ralisation de l'action prventive est sans
aucun problme (1), avec quelques
rticences (2), difficile (3) ou trs
difficile(4)

MODALITS D'APPLICATION DE LA
DMARCHE HACCP

F = C T A
L'interprtation de la faisabilit des actions
prventives dpend de:
- la taille de l'entreprise
- des moyens dont elle dispose
- l'urgence de la matrise du danger

MODALITS D'APPLICATION DE LA
DMARCHE HACCP

6. Identification des PCC

Document pratique pour la dtermination des PCC


Danger

Q1

Q1a

Q2

Etape de
fabrication

Des mesures
prventives sont
elles en place

La prvention
cette tape est-elle
ncessaire pour la
scurit du
produit ?

Cette tape est-elle


destine liminer
le danger ou en
rduire
loccurrence un
niveau acceptable ?

Passez
Q2

Repassez
Q1

PCC

Passez
Q1a

STOP

Passez Q3

Passez
Q2

Repassez
Q1

PCC

Passez
Q1a

STOP

Passez Q3

Passez
Q2

Repassez
Q1

PCC

Passez
Q1a

STOP

Passez Q3

Passez
Q2

Repassez
Q1

PCC

Passez
Q1a

STOP

Passez Q3

Danger
potentiel
(P, C,B)

Q3

Q4

Une contamination
peut-elle intervenir
cette tape ou le
danger peut il
saccrotre jusqu
un niveau
inacceptable ?

Une tape ultrieure


peut-elle liminer le
danger ou en rduire
loccurrence un
niveau acceptable ?

PCC

Passez Q4
STOP

Passez Q4
STOP

Passez Q4
STOP

Passez Q4
STOP

O
N

O
N

O
N

O
N

STOP
PCC

STOP
PCC

STOP
PCC

STOP
PCC

PCC

MODALITS D'APPLICATION DE LA
DMARCHE HACCP

7. tablissement des limites critiques


La dtermination des limites critiques permet
de sparer l'acceptabilit et la nonacceptabilit
Les limites critiques sont inspires:
- De la rglementation nationale
- De la rglementation des pays de
destination
- Des travaux de recherche

MODALITS D'APPLICATION DE LA
DMARCHE HACCP

8. Procdure de surveillance
Ensemble de procds de mesures et
d'observations, qui permet de vrifier les
dpassements ou les tendances de dpassement
des tolrances et des valeurs cibles
Peut tre de nature:
- Chimique
- Physique
- Microbiologique

MODALITS D'APPLICATION DE LA
DMARCHE HACCP
0,6

Unit mesure

Hors tolrance

0,4

Spcification suprieure

0,2

Limite suprieure de
contrle

0
Limite infrieure de
contrle

-0,2
Hors contrle

-0,4
-0,6

Spcification infrieure

MODALITS D'APPLICATION DE LA
DMARCHE HACCP

9. Prvision dactions correctives


Regroupe un ensemble d'actions raliser lorsque
les mthodes de surveillance dtectent un
dpassement des limites ou une tendance la
perte de la matrise des points critiques de
contrle

MODALITS D'APPLICATION DE LA
DMARCHE HACCP
Elles assurent 4 activits :
- lutilisation des rsultats de la surveillance
pour matriser les dangers
- la dtermination du devenir des produits
en cas de perte de matrise
- la correction de la source de nonconformit
- la formalisation des mesures prises

MODALITS D'APPLICATION DE LA
DMARCHE HACCP
Possibilits de prises de dcision

- Distribution du produit
- Soumission du produit des essais pour la
dtection des rpercussions du
dpassement des tolrances sur sa qualit
et sur son innocuit
- Rservation du produit une autre
utilisation qui ne prsente pas de danger
pour la sant publique
- Re-transformation du produit
- Destruction du produit

MODALITS D'APPLICATION DE LA
DMARCHE HACCP

10. Formalisation du systme


Le systme documentaire vise :
- la prsentation de la politique qualit
- la description d'une activit donne
- la dfinition d'une fonction (qui fait quoi ?)
- la prsentation des procdures de
surveillance
- la consignation des rsultats de contrle

MODALITS D'APPLICATION DE LA
DMARCHE HACCP
Toutes les procdures du HACCP doivent tre
documentes, et les documents sont runis dans
un manuel appel manuel HACCP
Le Codex Alimentarius propose un tableau
synthtique regroupant toutes les informations
pertinentes relatives un systme
d'autocontrle HACCP

MODALITS D'APPLICATION DE LA
DMARCHE HACCP
Surveillance
PCC

Danger
important

Mesure de
contrle

Limites
critiques

Objet

Mode

Frquence

Responsabilit

Actions
correctives

MODALITS D'APPLICATION DE LA
DMARCHE HACCP
Documents lappui
Procdures

Nettoyage et dsinfection
Hygine des ouvriers et ouvrires
Lutte contre les animaux nuisibles
Achat et slection des fournisseurs
Rception de la mp
Rception et entreposage des matriaux demballage
Description du droulement des oprations de fabrication
Maintenance et vrification des quipements
Contrle de la temprature des entrepts

MODALITS D'APPLICATION DE LA

DMARCHE HACCP

Documents lappui
Modes opratoires
Modes opratoires des analyses chimiques
ralises
Modes opratoires des analyses
microbiologiques ralises
Plan dchantillonnage

MODALITS D'APPLICATION DE LA
DMARCHE HACCP

Documents lappui
Autres documents
Tableau rcapitulatif des normes et
tolrances respecter
Texte de rfrence de la dmarche HACCP
applique
Directives, dcret, circulaires, contenant
des spcifications respecter

MODALITS D'APPLICATION DE LA
DMARCHE HACCP
11. Vrification du systme
L'tablissement d'une procdure de vrification
est ncessaire pour s'assurer que le systme
HACCP fonctionne convenablement
-

Vrification ralise moyennant les techniques


d'audit
- Il existe deux types de vrifications :
- Ordinaire (selon une priodicit bien
dtermine)
- Extraordinaire (suite une anomalie
grave)

MODALITS D'APPLICATION DE LA
DMARCHE HACCP

12. Enregistrement du systme


Le HACCP N EST PAS CERTIFIABLE

Certains organismes (FDA, ACIA) procdent la


validation des systmes qualit conformes la
dmarche HACCP