UNIAGUSTINIANA

TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEORIA Y
PRACTICA
CULINARIA

RECETAS ESTANDAR

Nombre de la preparacin: PORCIONAMIENTO DE POLLO

Tipologa: PORCIONAMIENTO
Fecha del ltimo costeo:
Porciones : 10 pax- REVISAR EL NUMERO DE ESTUDIANTES
INGREDIENTES
POLLO ENTERO ( ENTRE 2 Y
2.5KG)
PECHUGA
ENTERA
SIN
DESHUESAR
TOCINETA AHUMADA ( ZenuFazenda-Kolher)
CARNE DE CERDO ( Pierna)
ALMENDRAS ENTERAS
MANTEQUILLA
ACEITE GIRASOL
SAL
PIMIENTA
CHORIZO ANTIOQEO
PALILLOS COCKTAIL
BRIDA
AGUJA CAPOTERA
NARANJA VALENCIA
VINO BLANCO
OREGANO
COLOR
LAUREL
TOMILLO
PAPA R12
PAPRIKA

Cantidad Unidad
5

KG

KG

0.5

KG

2.0
0.3
0.25
3
0.05
0.005
1.0
1
12
4
0.5

KG
KG
KG
LT
KG
KG
KG
PQ
MT
UND
KG

0.7
0.05
0.025
0.0025
0.0025
4
0.0025

LT
KG
KG
KG
KG
KG
KG

VALOR/UNIDAD

2015

No 6

VALOR TOTAL

UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEORIA Y
PRACTICA
CULINARIA

RECETAS ESTANDAR

2015

PORCIONAR EL POLLO PARA DESHUESADO Y PARRILLA.

REALIZAR FARSA PARA RELLENAR LAS ALAS Y LOS PERNILES
HORNEAR EL POLLO PARRILLA DESPUES DE SELLADO TIPO ROTI CON MARINADA
REALIZADA CON LAS ESPECIAS Y CONDIMENTOS SOLICITADOS
RESERVAR Y CORTAR PARA LA DEGUSTACION Y EVALUACION DEL TALLER
CORTAR LA PAPA EN BASTONES CONSERVANDO SU PIEL, CONFITAR Y DESPUES
PROCEDER A FREIR
ESPOLOVOREAR LA PAPA FRITA CON PAPRIKA

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TEORIA Y
PRACTICA
CULINARIA

RECETAS ESTANDAR

Nombre de la preparacin: ENSALADA CESAR

Tipologa: Acompaamientos
Fecha del ltimo costeo:
Porciones : 10 pax

2015

No 7

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TEORIA Y
PRACTICA
CULINARIA

RECETAS ESTANDAR

2015

INGREDIENTES/MATERIALES
Cantidad unidad VALOR/UNIDAD
VALOR TOTAL
Lechuga romana
2
unidades
Pan tajado (coma pan) pequeo
1
unidad
Mantequilla (colanta)
100
gramos
Queso parmesano
100
gramos
Tomate cherry
200
gramos
SALSA DE ANCHOAS
yema
4
unidades
Aceite de girasol
1
litro
ajo
2
dientes
Limn Tahit
1
unidad
Mostaza Dijon
20
gramos
anchoas
1
lata
JUGO DE LULO
Lulo maduro
1.5
kilos
azcar
300
gramos
agua
2500
mililitros
COSTO TOTAL INGREDIENTES
COSTO DE UNA PORCION
% COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
MARGEN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO
PREPARACION: Salsa de anchoas: rostizar el ajo con el aceite, dejar enfriar. En un bowl llevar las
yemas de huevo agregar gotas de limn y sal emulsionar con un batidor o licuadora agregando el
aceite en hilo, agregar mostaza y anchoas junto con el aceite de las mismas. Sazonar.
Lavar y desinfectar las lechugas trozar y centrifugar. Clarificar la mantequilla cortar el pan en cubos y
dorar (croutons) cortar en mitades el tomate mesclar todo con el queso parmesano y aderezar con la
salsa de anchoas.
OBSERVACIONES: las anchoas se encuentran en Carulla y su presentacin es en lata como de
sardinas pero pequea. No confundir con aceitunas rellenas de anchoas.

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TEORIA Y
PRACTICA
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2015

RECETAS ESTANDAR

Nombre de la preparacin: BANANITOS FLAMIADOS CON FRESAS

Tipologa: POSTRE
Fecha del ltimo costeo:
Porciones : 10 pax

No 7

INGREDIENTES
Cantidad unidad
VALOR/UNIDAD
VALOR TOTAL
Banano bocadillo firme
12
unidades
Ron
50
mililitros
Crema de leche
200
mililitros
Canela
5
gramos
clavos
5
gramos
azcar
120
gramos
Mantequilla (colanta)
20
gramos
Fresas Yumbo
12
unidades
Gulupa
500
gramos
Limn Tahit
3
unidades
COSTO TOTAL INGREDIENTES
COSTO DE UNA PORCION
% COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
MARGEN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO
PREPARACION
Pelar y cortar en mitad los bananos, reservar en un recipiente con agua y zumo de limn, llevar al
fuego glaseado con los clavos y canela, flamear y agregar la crema de leche junto con la mantequilla
servir, decorar con el coulis de Gulupa y fresas.

OBSERVACIONES: Las fresas deben estar firmes y sin golpes secas no hmedas.

DESCRIPCION

SOLICITA

ENTREGA

DESCRIPCION

SOLICITA

AZAFATES GRANDES

CUCHILLO POSTRE

AZAFATES PEQUEAS

3
2
3

CENTRIFUGA LECHUGAS

ESCURRIDORES

2
1

BATIDOR MANUAL MEDIANO

BOWL CON BASE ANTIDESLIZANTE

ESPATULA DE SILICONA GRANDE

ENTREGA

UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEORIA Y
PRACTICA
CULINARIA
BOWL METALICO 1200 ML
BOWL METALICO 2500 ML
BOWLS HONDOS 30 CM
BOWLS PANDOS 30 CM
BOWLS PEQUEOS HONDOS 12 CM
BOWLS PEQUEOS PANDOS 12 CM
COLADOR CHINO
COLADOR GRANDE ACERO
COLADOR MEDIANO ACERO
CUCHARA DE SERVICIO
CUCHARA SOPERA
CUCHARON SALSAS

3
3
3
3
3
3
1
1
1
4
3
2

ESPATULA DE SILICONA PEQUEA

ESPATULA EN ACERO CABO BLANCO
ESPATULA EN ACERO CABO NEGRO
JARRA JUGO PLASTICA

TALLER: LASAGNA

2
2
2
2

PLATO CUADRADO LP
PLATO CUADRADO FUERTE
TENEDORES ESTANDAR
TENDORES POSTRE
SARTEN TEFLON PEQUEO
VASO PARA AGUA O JUGO
OTROS

CUCHILLO ESTANDAR
CUCHILLO SIERRA
FECHA/HORA:

2015

RECETAS ESTANDAR

2
OPERARIO OFFICE:

ESTUDIANTE: