Estudio de Prefactibilidad de Alcachofa en Conserva para Exportacion Al Mercado de EEUU

Formulacin y Evaluacion de Proyectos
Alcachofa en Conserva
Contenido
RESUMEN..................................................................................................................... 6
INTRODUCCIN........................................................................................................... 8
1
ANTECEDENTES Y PROMOCIN DEL PROYECTO..........................................10

1.1
ORIGEN Y PROMOCIN DEL PROYECTO.................................................10
1.1.1
DENOMINACIN Y UBICACIN DEL PROYECTO...............................10
1.1.2
ANTECEDENTES...................................................................................10
1.1.3
JUSTIFICACIN.....................................................................................11
1.1.4
DEFINICIN DE LA SITUACIN...........................................................12
1.1.5
OBJETIVOS...........................................................................................14
ESTUDIO DEL MERCADO...................................................................................14

2.1
ASPECTOS GENERALES DEL PRODUCTO...............................................14
2.1.1
DESCRIPCIN.......................................................................................14
2.1.2
REQUERIMIENTOS DE CALIDAD.........................................................15
2.1.3
ALCACHOFA (CYNARA SCOLYMUS)...................................................18
2.2
ANLISIS DE LA DEMANDA.........................................................................22
2.2.1
IDENTIFICACIN DEL MERCADO OBJETIVO.....................................22
2.2.2
COMPONENTES DE LA DEMANDA......................................................24
2.3
ANLISIS DE LA OFERTA NACIONAL EXPORTABLE.................................34
2.3.1
ANLISIS DE LA OFERTA PERUANA CON DESTINO A LOS ESTADO
UNIDOS 38
2.3.2
Proyecciones de la oferta nacional exportable de alcachofa en conserva
con destino a Estados Unidos...............................................................................57
2.4
Demanda para el proyecto.............................................................................58
2.5
ANLISIS ESTRATGICO............................................................................61
2.5.1
ESTRATEGIA COMPETITIVA DE PORTER...........................................61
2.5.2
ANLISIS DE LA CADENA DE VALOR..................................................65
2.5.3
ANLISIS FODA....................................................................................69
2.5.4
MATRIZ AOFD........................................................................................71
TAMAO Y LOCALIZACIN................................................................................74
3.1
Alternativas del tamao.................................................................................74
3.1.1 Relacin Tamao Mercado......................................................................75

3.1.2 Relacin Tamao Tecnologa..................................................................76
3.1.3 Relacin Tamao Inversin Recursos Financieros...............................76
3.1.4 Seleccin del tamao PTIMO..................................................................76
pg. 1
3.2
Alternativas de Localizacin..........................................................................78
3.2.1 ANLISIS DE MACROLOCALIZACIN.....................................................79

3.2.2 ANLISIS DE MICROLOCALIZACIN......................................................85
3.2.3 SELECCIN DE LA LOCALIZACIN PTIMA..........................................89
4.
INGIENERA DEL PROYECTO.............................................................................90

4.1
Ensayos preliminares....................................................................................90
4.2
Caractersticas tcnicas de las conservas de alcachofas..............................91
4.2.1
4.3
FACTORES DE CALIDAD......................................................................93
SELECCIN Y DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO..................93
4.3.1
POST-COSECHA...................................................................................93
4.3.2
TRANSPORTE Y RECEPCIN..............................................................98
4.3.3
SELECCIN Y CLASIFICACIN...........................................................99
4.3.4
BLANQUEADO.....................................................................................101
4.3.5
ACONDICIONAMIENTO.......................................................................101
4.3.6
ENVASADO Y LLENADO.....................................................................102
4.3.7
EXHAUSTING Y SELLADO..................................................................102
4.3.8
TRATAMIENTO TRMICO...................................................................103
4.3.9
ETIQUETADO / EMBALADO................................................................103
4.3.10
ALMACENAJE......................................................................................104
4.4
TECNOLOGAS EXISTENTES....................................................................105
4.5
SELECCIN Y ESPECIFICACIN DE MAQUINARIA Y EQUIPOS............105
4.5.1
Descripcin de Maquinaria Principal.....................................................105
4.5.2
Descripcin de equipos auxiliares........................................................108
4.6
REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA.....................................................111
4.7
REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA.....................................................111
DISEO DE PLANTA.........................................................................................121
5.1
DISTRIBUCIN EN PLANTA.......................................................................121
5.1.1
Distribucin de la sala de procesamiento.............................................124
5.1.2
Determinacin de reas........................................................................127
5.2
CONTROL DE CALIDAD.............................................................................133
5.2.1
NECESIDAD DE EQUIPOS..................................................................133
5.2.2
ACTIVIDADES DE CONTROL DE CALIDAD.......................................133
5.3
TERRENO...................................................................................................134
5.4
OBRAS CIVILES.........................................................................................134
5.5
INSTALACIONES DE ENERGA, AGUA, DESAGUE Y COMBUSTIBLE.....137
5.5.1
SISTEMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA.......................................137

pg. 2
7.
5.5.2
SISTEMA DE DESAGUE......................................................................138
5.5.3
INSTALACIONES ELCTRICAS..........................................................139
5.5.4
COMBUSTIBLES..................................................................................145
5.6
PROYECTOS COMPLEMENTARIOS.........................................................145
5.7
PLAN DE IMPLEMENTACIN.....................................................................147
5.7.1
PREVISIN DE PROBLEMAS Y POSIBLES SOLUCIONES...............147
5.7.2
PUESTA EN MARCHA Y CAPACIDAD NORMAL.................................148
ORGANIZACIN Y ADMINISTRACIN.............................................................148
6.1
DESCRIPCIN DE LA EMPRESA..............................................................148
6.2
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL............................................................150
6.3
DESCRIPCIN DE PUESTOS...................................................................151
6.4
REQUERIMIENTO DE PERSONAL............................................................155
6.5
POLTICAS DE LA EMPRESA.....................................................................156
6.5.1
POLTICA DE VENTAS.........................................................................156
6.5.2
POLTICA DE CALIDAD.......................................................................157
6.5.3
POLTICA DE COMPRAS.....................................................................157
6.5.4
POLTICAS DE INVENTARIOS............................................................159
6.5.5
POLTICAS DE PERSONAL.................................................................160
6.5.6
POLTICA AMBIENTAL.........................................................................161
6.5.7
RESTITUCIN DE DERECHOS ARANCELARIOS (DRAWBACK)......163
INVERSIONES...................................................................................................164
7.1.
8.
COMPOSICIN DE LA INVERSIN INICIAL..............................................164
7.1.1.
INVERSIONES FIJAS..........................................................................164
7.1.2.
CAPITAL DE TRABAJO........................................................................169
7.1.3.
INVERSIONES DURANTE LA OPERACIN........................................170
7.1.4.
CRONOGRAMA DE INVERSIONES....................................................170
7.1.5.
INVERSIN TOTAL..............................................................................171
7.1.6.
DEPRECIACN Y AMORTIZACIN....................................................171
7.1.7.
VALOR DE DESECHO.........................................................................172
FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO.................................................................174

8.1.
FUENTES DE FINANCIAMIENTO PARA LA INVERSIN INICIAL.............175
8.1.1.
FUENTES DE FINANCIAMIENTO........................................................175
8.1.2.
FINANCIAMIENTO DE LA INVERSIN INICIAL..................................175
8.2.
9.
COSTO DEL CAPITAL PROMEDIO PONDERADO.....................................176
PRESUPUESTO DE INGRESOS Y GASTOS....................................................177

pg. 3
9.1. PROGRAMA DE VENTAS DURANTE EL HORIZONTE DEL

PLANEAMIENTO DEL PROYECTO.......................................................................177
9.2.
PRESUPUESTO DE INGRESOS POR VENTA ANUAL DE CONSERVAS..178
9.3.
PRESUPUESTO DE INGRESO POR VENTA ANUAL DE SUBPRODUCTO

178
9.4.
PRESUPUESTO POR OTRO TIPO DE INGRESOS...................................179
9.5.
PRESUPUESTO DE COSTOS....................................................................180
10.
9.5.1.
COSTOS DE PRODUCCIN...............................................................180
9.5.2.
GASTOS DE ADMINISTRACIN.........................................................183
9.5.3.
GASTOS DE COMERCIALIZACIN....................................................184
9.5.4.
GASTOS FINANCIEROS.....................................................................185
9.5.5.
RESUMEN TOTAL DE COSTOS Y GASTOS.......................................185
9.5.6.
ESTRUCTURA DE COSTOS (FIJOS Y VARIABLES)..........................186
9.5.7.
PUNTO DE EQUILIBRIO ECONMICO..............................................188
ESTADOS ECONOMICOS FINANCIEROS.................................................191
10.1.
ESTADO DE GANANCIAS Y PRDIDAS................................................191
10.2.
FLUJO DE CAJA......................................................................................192
11.
10.2.1.
FLUJO DE CAJA ECONOMICO.......................................................192
10.2.2.
FLUJO DE CAJA FINANCIERO........................................................193
EVALUACIN DEL PROYECTO.....................................................................194
11.1.
DETERMINACIN DE INDICADORES DE RENTABILIDAD...................195
11.1.1.
VALOR ACTUAL NETO.....................................................................195
11.1.2.
TASA INTERNA DE RETORNO........................................................196
11.1.3.
RELACIN BENEFICIO COSTO...................................................197
11.1.4.
PERIODO DE RECUPERACIN DEL CAPITAL...............................197
11.2.
ANLISIS DE SENSIBILIDAD..................................................................198
11.3.
ANLISIS DE INCERTIDUMBRE Y DE PROBABILIDAD........................199
12.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES...................................................201
12.1.
CONCLUSIONES....................................................................................201
12.2.
RECOMENDACIONES............................................................................203
13.
BIBLIOGRAFIA...............................................................................................204
14.
ANEXOS......................................................................................................... 208
Ilustracin 1: Evolucin histrica de la Distribucin del mercado de alcachofa en los

estados unidos.....................................................................................................28
pg. 4
Ilustracin 2: evolucin histrica de la DISTRIBUCIN del mercado en los estados

unidos de alcachofa en conserva proveniente del Per.......................................29
Ilustracin 3: evolucin histrica de la Importacin de alcachofa en conserva de los
estados unidos.....................................................................................................29
Ilustracin 4: Participacin de principales pases proveedores de alcachofa en
conserva a los estados unidos en el 2000............................................................32
Ilustracin 5: Participacin de principales pases proveedores de alcachofa en
conserva a los estados unidos en el 2005............................................................32
Ilustracin 6: Importacin de EEUU de alcachofa en conserva proveniente del Per
(toneladas MTRICAS)........................................................................................34
Ilustracin 7: Evolucin histrica de las exportaciones peruanas de alcachofa en
conserva por destino............................................................................................36
Ilustracin 8: Destino de las exportaciones peruanas de alcachofa en conserva.........37
Ilustracin 9: Porcentaje de Participacin en la industria nacional de conservas de
alcachofa (2005).................................................................................................37
Ilustracin 10: Precios FOB pagados a las exportaciones peruanas de alcachofa en
conserva (us$ por kilogramo)...............................................................................39
Ilustracin 11: evolucin de las Exportaciones anuales de Alcachofa en Conserva a
EEUU................................................................................................................... 41
Ilustracin 12: evolucin Mensual de las exportaciones de Alcachofa en Conserva a
los estados unidos (en tm)...................................................................................41
Ilustracin 13: Evolucin de los Precios FOB referenciales de las exportaciones de
alcachofa en conserva de Per y Espaa con destino a EE.UU..........................48
Ilustracin 14: participacin de Empresas Nacionales Exportadoras de Alcachofa en
Conserva a eeuu (2004).......................................................................................50
Ilustracin 15: participacin de Empresas Nacionales Exportadoras de Alcachofa en
Conserva a EEUU (2005).....................................................................................51
Ilustracin 16: evolucin historica de la Produccin Nacional de alcachofa (cynara
scolymus) en toneladas........................................................................................54
Ilustracin 17: PRONSTICO de la Produccin Nacional de Alcachofa (en tm)..........56
Ilustracin 18: evolucin mensual de Precios Promedio pagados por la alcachofa en
Chacra (en nuevos soles)....................................................................................57
Ilustracin 19: Distribucin de la produccin de alcachofas en el departamento de la
libertad (2004)......................................................................................................87
Ilustracin 20: Poblacin econmicamente activa en el departamento de la libertad
(2004)................................................................................................................... 88
Ilustracin 21: Localizacin planteada para el proyecto...............................................91
Ilustracin 23 Flujo cuantitativo de las operaciones.....................................................97
Ilustracin 24: Diagrama de operaciones del proceso de produccin..........................98
Ilustracin 25: Anlisis de proximidad de reas.........................................................124
Ilustracin 26: Diagrama de relaciones en el espacio de la planta.............................125
Ilustracin 27 Diagrama de relaciones en el rea de proceso....................................127
Ilustracin 28: Diagrama de relaciones en el espacio de la sala de proceso.............127
Ilustracin 29: ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL...................................................152
Ilustracin 30: Evolucin del punto de equilibrio (Lata 15 Oz)....................................191
Ilustracin 31: Evolucin del punto de equilibrio (Lata 100 Oz)..................................191
Ilustracin 32: Anlisis de sensibilidad.......................................................................200
RESUMEN
pg. 5
El presente proyecto propone el anlisis a nivel de prefactibilidad de la

industrializacin de la conserva de corazones de alcachofa (Cynara
scolymus), el cual es elaborado a partir de cabezuelas de variedades sin
espinas, envasadas en salmuera y pasteurizadas en envases de lata
hermticamente cerrados.
Las principales razones que determinan el gran potencial de la alcachofa
en conserva son: la tendencia mundial por el consumo de productos
saludables, el crecimiento constante de volmenes importados y precios en
el mercado exterior, las propiedades medicinales y depurativas de la
alcachofa y el descenso de la participacin de Espaa en el mercado
norteamericano.
Estados Unidos concentra el 32% de las exportaciones peruanas en el
sector agro, asimismo de los 10 pases que importan el 95% de la oferta
mundial de alcachofa dicho pas es el principal al capturar el 50%. Por lo
mencionado, y la posible ratificacin del TLC, se selecciona a Estados
Unidos como mercado meta.
Los principales pases de destino de las exportaciones peruanas de
alcachofa en conserva son USA., Espaa y Francia, los cuales representan
en promedio el 85% del volumen total de las exportaciones peruanas.
En el mercado nacional, las empresas lderes son Camposol, Sociedad
Agrcola Vir y Damper Trujillo. A nivel internacional los principales
competidores del Per son Espaa, Chile e Italia. Cabe resaltar que
Espaa ha perdido participacin en el mercado norteamericano desde el
ao 2000 debido, a un alto costo de mano de obra, condiciones climticas
desfavorables, y a la diversificacin de proveedores por la que ha optado
USA.
El proyecto plantea una estrategia nacional ofensiva atacando los puntos
dbiles de las empresas con poca participacin de mercado. Asimismo
formula una estrategia internacional de diferenciacin menor costo a fin de
ocupar la participacin perdida por Espaa.
pg. 6
De acuerdo a un estudio de macro y microlocalizacin, el proyecto

presenta una planta ubicada en La Libertad, provincia de Vir y distrito de
Vir, con una capacidad de planta de 23,621 Kg. netos de alcachofa en
salmuera por da.
Para el procesamiento del producto se tienen las siguientes etapas:
recepcin
pesado,
seleccin
clasificacin,
blanqueado,
acondicionamiento, envasado y llenado, exhausting y sellado, tratamiento

trmico, etiquetado, embalado y almacenaje. Estas se disponen en una
distribucin en lnea o cadena en forma de L en la sala de proceso.
La empresa se constituye como una Sociedad de Responsabilidad
Limitada con una estructura organizacional piramidal.
De acuerdo a los indicadores de rentabilidad, como son el VANF
(4355,777), la diferencia entre el TIRF (186.19%) y el Costo del Capital
Promedio Ponderado (10.78%), la relacin B/C (15.81) y el perodo de
recuperacin del capital del inversionista (1 ao 6 meses) se puede
concluir que el proyecto es rentable y que el inversionista puede recuperar
su inversin y obtener rentabilidad sobre sta
INTRODUCCIN
pg. 7
Con la apertura de nuevos mercados internacionales y la definicin

estratgica adoptada por Per en el Plan Estratgico Nacional Exportador
(PENX) como pas exportador, sumado al crecimiento sostenido de
la
economa peruana en los ltimos cuatro aos y las perspectivas de

crecimiento para aos venideros, se presenta un buen momento para
aprovechar
nuevas
oportunidades
asociadas
la
innovacin
diversificacin en la elaboracin de productos agrcolas y agroindustriales,

con demanda creciente a nivel internacional.
En los ltimos aos el Per ha puesto especial nfasis en el incremento de
las exportaciones no tradicionales y en el desarrollo de nuevas lneas de
exportacin, especialmente en el sector agropecuario. La exportacin de la
alcachofa (Cynara Scolymus) procesada ha presentado un crecimiento
importante desde el ao 2001, siendo el principal destino de stas
el
mercado Estadounidense, pas con el cual el Per ha firmado

recientemente un tratado de Libre Comercio. Esta tendencia exportadora
de
la
alcachofa
en
conserva
segn
entidades
como
ADEX
PROINVERSIN continuar en los prximos aos.

Los hechos descritos anteriormente han motivado la realizacin del
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD DE LA INDUSTRIALIZACIN DE LA
ALCACHOFA (CYNARA
SCOLYMUS)
EN
CONSERVA PARA
SU
EXPORTACIN AL MERCADO NORTEAMERICANO.
El presente estudio sostiene que dadas las condiciones macroeconmicas

de Per, los gustos y preferencias del consumidor americano y la evolucin
de las importaciones del alcachofa en conserva de EEUU, implementar
una planta procesadora de alcachofa en conserva cuyo producto final ser
exportado al mercado norteamericano presentar rentabilidad para el
inversionista.
Para realizar el estudio se han realizado diversas acciones que
contribuyeron en la recopilacin de informacin estadstica, como
entrevistas
expertos,
revisin
de
pginas
web
bibliografa
pg. 8
especializada, visita a Trujillo e Ica a fin de conocer in situ el proceso

productivo de la alcachofa en conserva, entre otros.
El presente proyecto se encuentra dividido en 11 captulos, como se
detalla a continuacin: En el Captulo 1 se describen los antecedentes y
promocin del proyecto as como la justificacin y objetivos del mismo; en
el Captulo 2 se tratan los aspectos pertinentes al Estudio de Mercado, es
decir se describe el mercado objetivo, demanda, oferta, precios y demanda
estimada para el proyecto. En el Captulo 3 se analiza y define el tamao y
localizacin ptima de la planta procesadora. En el Captulo 4 se estudia la
Ingeniera del Proyecto analizando el proceso productivo y describiendo los
equipos, se proyecta el programa de produccin y se determinan los
requerimientos de materia prima, insumos, personal y servicios. El Captulo
5 est dedicado al diseo de la planta, usando el mtodo SLP de Richard
Muther. En el Captulo 6 se define el tipo de organizacin de la empresa, su
estructura, descripcin de puestos y las polticas de la empresa. En el
Captulo 7 se hace el detalle de las inversiones necesarias para llevar a
cabo el proyecto y en el Captulo 8 se evalan y escogen las mejores
fuentes de financiamiento. Los Captulos 9 y 10 estn destinados a los
presupuestos de ingresos y gastos y al anlisis de los Estados Econmicos
y Financieros respectivamente, para concluir el estudio en el Captulo 11
con la evaluacin del Proyecto.
1 ANTECEDENTES Y PROMOCIN DEL PROYECTO
pg. 9
1.1 ORIGEN Y PROMOCIN DEL PROYECTO
1.1.1 DENOMINACIN Y UBICACIN DEL PROYECTO
Denominacin: Estudio de prefactibilidad de la industrializacin de

la alcachofa (Cynara Scolymus) en conserva para su exportacin
al mercado norteamericano.
Ubicacin: departamento de La Libertad, provincia de Vir y
distrito Vir.
1.1.2 ANTECEDENTES
El Per increment en 193.42% el volumen exportado de

alcachofas en el 2003 y 159.82% en el 2004 (Sunat-Aduanas). El
incremento de la demanda de alcachofas en el mercado
internacional ha permitido que esta hortaliza sea considerada
como uno de los futuros productos estrella de las exportaciones
peruanas (Peru Exporta, 2004). Asimismo, la produccin nacional
de alcachofa se increment en 134.4% en el 2003 y 112% en el
2004 (MINAG, 2005).
En el mercado estadounidense de alcachofas en conserva, el
Per es un ofertante relativamente nuevo. Recin ingresa en el
2001 con volmenes significativos a dicho mercado y ha
presentado un crecimiento importante, pasando del quinto al
segundo lugar en cuatro aos. La participacin pas de 0.96%
(2002) a 22.72% (2005), superado nicamente por Espaa (FASUSDA).
La alcachofa peruana ha ingresado recientemente a mercados
como Turqua, Brasil e Italia, llamando la atencin este ltimo, por
su condicin de mayor productor y consumidor de alcachofas en
pg. 10
el mundo; lo que corrobora el reconocimiento de la calidad de la

alcachofa peruana en el exterior.
1.1.3 JUSTIFICACIN
El Per posee una amplia gama de hortalizas entre la que se
encuentra la alcachofa (Cynara scolymus). La rpida aceptacin
de la alcachofa peruana en los mercados ms exigentes y su
creciente demanda externa ha motivado que el nmero de
exportadores peruanos aumente de manera paulatina.
La alcachofa es una hortaliza rica en vitaminas y minerales, con
propiedades depurativas y medicinales. Aporta fibra al organismo
el cual favorece al trnsito intestinal y contribuye a la eliminacin
de lquidos del cuerpo, por lo que su consumo podra ser
beneficioso en caso de obesidad. Estudios recientes han
demostrado que la presencia de inulina, oligosacrido no
digerible, puede contribuir a la reduccin del riesgo de
enfermedades degenerativas como cardiovasculares, diabetes
tipo II, obesidad, osteoporosis y cncer (Peru Exporta, 2004).
Debido a su bajo contenido calrico y alta proporcin de fibra, la
alcachofa puede ser considerada una hortaliza light. Si a esto se
agrega su exquisito sabor y alto precio, entra por derecho propio
en la categora de hortalizas gourmet o de banquete.
Una de las caractersticas sobresalientes del consumidor de frutas
y hortalizas de Estados Unidos es su preocupacin por la salud, la
calidad, la seguridad, la comodidad (productos que requieran
poco o ningn tiempo en su preparacin), la disponibilidad, la
novedad y los precios. El mercado de alcachofas importadas en
Estados Unidos se concentra bsicamente en el campo de
conservas, agrupando en promedio el 98.46% del total en el ao
2005. (USDA FAS)
pg. 11
El nivel de consumo de alcachofas en conserva en el mercado

norteamericano hace que este pas sea uno de los mayores
importadores. El producto ingresa actualmente a dicho mercado
con arancel cero y cabe resaltar que con la posible ratificacin del
Tratado de Libre Comercio, sta preferencia se podr mantener
en el tiempo.
Mercados como los de Espaa, Francia y Alemania representan
tambin oportunidades comerciales, puesto que son grandes
importadores de alcachofa en conserva y el Per se beneficia con
el Sistema Generalizado de Preferencias Andinas (SGP) el cual lo
exonera del pago del arancel. Sin embargo en Europa, existen
riesgos que deben considerarse, entre ellos el ingreso de pases
agrcolas como Hungra y Repblica Checa a la Unin Europea
(UE) en mayo del 2004 y el incentivo de los gobiernos para que
empresas europeas inviertan en tales pases.
En la medida en que se adopte una estrategia hbrida de
diferenciacin con menor costo para ocupar la participacin que
Espaa est perdiendo en el mercado norteamericano, sumado a
los puntos anteriormente mencionados se puede considerar al
presente proyecto como una oportunidad de negocio rentable. La
base de la estrategia reside en el actual tratamiento arancelario,
un mayor perodo de cosecha y una ventaja en costos.
1.1.4 DEFINICIN DE LA SITUACIN
Estados Unidos es el primer socio comercial del Per. La balanza

comercial ha presentado en los ltimos aos un supervit
favorable al Per (1,572 millones de dlares en el 2004) como
consecuencia del sostenido incremento de las exportaciones, y
por la disminucin de las importaciones (BCRP, 2005).
pg. 12
El Per se beneficia de preferencias arancelarias con los Estados

Unidos gracias a la Ley de Promocin Comercial y Erradicacin
de la Droga (ATPDEA). El acceso preferencial a travs del ATPA
(1993) / ATPDEA (2001) fue fundamental para la penetracin de
productos peruanos al mercado norteamericano. Mientras que en
1993 slo 31,6% del valor exportado explotaba el sistema de
preferencias, en el 2003 esa cifra alcanz el 56,6%. Entre esos
mismos aos, las exportaciones totales a dicho pas se
multiplicaron 3,4 veces (PLAN ESTRATGICO NACIONAL
EXPORTADOR, 2003)
El principal competidor del Per es Espaa, que hasta el ao

2005 fue el mximo proveedor de alcachofa en conserva de
EEUU. En el caso del presente proyecto, otros competidores
importantes son Chile, Italia y Mxico, cuyas temporadas de
cosecha coinciden en parte con la peruana.
La alcachofa en conserva es un producto que el Per exporta en
mayores cantidades en el perodo de Septiembre a Diciembre. La
poca de cosecha en los Estados Unidos (Castroville, California)
es tan slo desde Marzo a Mayo, debido a ello el mercado
norteamericano de conservas es abastecido por la importacin la
mayor parte del ao, dndose los mayores volmenes de
importacin desde Mayo hasta Agosto.
pg. 13
1.1.5 OBJETIVOS
1.1.5.1 Generales
Realizar el estudio a nivel de prefactibilidad con el fin de
determinar la viabilidad tcnica econmica financiera
de la industrializacin de la alcachofa en conserva para su
exportacin al mercado norteamericano.
1.1.5.2
Especficos
Analizar la oferta y la demanda de la alcachofa en conserva
en el mercado norteamericano.
Determinar el tamao y localizacin ptima de la Planta de

procesamiento.
Describir el proceso productivo para la obtencin de la

alcachofa
en
conserva
(variedades
sin
espinas);
seleccionar y distribuir adecuadamente los equipos y

maquinarias requeridos en cada etapa, segn el mtodo
SLP de Richard Muther.
Definir la estructura organizacional del proyecto.
Determinar la inversin y financiamiento del proyecto.
Determinar la rentabilidad del proyecto.
2 ESTUDIO DEL MERCADO

2.1 ASPECTOS GENERALES DEL PRODUCTO
2.1.1 DESCRIPCIN
Pese a que el mayor consumo de alcachofa en los Estados
Unidos se orienta al estado fresco, la demanda por la hortaliza en
conserva ha registrado gran dinamismo debido, entre otras
pg. 14
razones, a que se puede preparar en distintas maneras para su

consumo.
Las alcachofas pueden procesarse en diversas formas, la ms
comn, por brindarle mayor tiempo de vida es la presentacin en
conserva, que se preparan al natural (en salmuera) y aliadas o
marinadas (en aceite de girasol o de oliva, vinagre y especies
aromticas). Otras formas de proceso son el pur, a base de
fondos triturados y hojas con trozos de fondos, pero en ambos
casos la demanda es menor. Los tallos florales o pednculos
pelados tambin se podran procesar en conserva sin embargo,
actualmente con ellos se elaboran pastas, harinas y alimentos
balanceados, que en cualquiera de los casos se trata de
subproductos. Esta ltima opcin podra permitir aprovechar los
residuos en el procesamiento de la alcachofa en el presente
proyecto.
El producto final del presente proyecto es una conserva de
alcachofa elaborada a partir de cabezuelas frescas y sanas de
variedades sin espinas de "Cynara Scolymus" (Imperial Star, A106, Blanca de Tudela y/o Lorca), envasadas en salmuera y
pasteurizadas en envases hermticamente cerrados (lata).
Basndonos en la opinin del experto Fausto Robles, Asesor de
Agro y Agroindustria de PROMPEX, las presentaciones a elaborar
seran con pesos brutos de 15 onzas y 100 onzas, por ser las de
mayor demanda.
2.1.2 REQUERIMIENTOS DE CALIDAD

El mercado internacional prefiere, para las conservas de
alcachofas marinadas, frascos de vidrio porque permiten observar
el real estado de los captulos que ofrece, a diferencia de las
pg. 15
conservas de alcachofas en salmuera que mayormente se exporta

en envases de lata (Robles, 2001)
Las variedades sin espina son las preferidas por la agroindustria
para la produccin de alcachofas en conserva, ya sean en frasco
de vidrio o lata. Se les utiliza por su sabor suave, textura sin fibra
y color verde claro, no morados. El color de la alcachofa en la
conserva, as como del lquido de gobierno que la contiene, debe
ser claro y definido. Se espera un producto en perfecto estado, sin
magulladuras, ni laceraciones, sin manchas o seales
de
pardeamiento o quemadura por fro, as como de cualquier otro

defecto que pueda afectar su comestibilidad, el buen aspecto del
producto final o su adecuada conservacin.
En la preparacin de las conservas podrn utilizarse los

ingredientes autorizados en la NTP 209.451 del 2005, as como
se deber respetar los pesos escurridos mnimos establecidos en
el mismo documento.
En el mercado europeo es comn encontrar conservas de

corazones bastante ms grandes que los que se procesan aqu,
los mismos que procederan de alcachofas de ms de 180 gr.
Esto revela que las exigencias de la industria nacional son
mayores por lo que los productos nacionales estaran en una
categora superior de precios
El mercado norteamericano exige ciertos requisitos como la

inscripcin en el Food and Drug Administration (FDA), en el cual
las plantas productoras reciben el cdigo Food Canning
Establishment (FCE) con el que se reconoce al exportador como
apto para comercializar con EEUU.
pg. 16
Para la exportacin a EEUU de productos conservados como la

alcachofa en salmuera a su vez se requiere:
-
Certificado
de
origen,
emitido
por
la
Asociacin
de
Exportadores (ADEX).
-
Certificado Sanitario o Certificado de Exportacin para

productos industrializados o procesados emitidos por SENASA
(Servicio Nacional de Seguridad Agraria)
Inscripcin de la empresa en el FDA
En relacin al registro en el FDA,
se detallan las siguientes
observaciones,
-
Las entidades extranjeras que requieran registro ante el FDA

deben designar a un Agente en los EE.UU. El Agente
puede ser cualquier persona o empresa que viva, o mantenga
un lugar de negocios en los EE.UU. y que se encuentre
fsicamente presente en este pas.
El registro se puede realizar a travs de Internet en la pgina

www.fda.gov/furls , enviando el formato debidamente llenado
por correo o va fax, o enviando un CD con la informacin
requerida por el FDA. Una vez enviada la informacin la
empresa recibe la confirmacin y el nmero de registro en
forma instantnea.
Despus de efectuada esta inscripcin se debe tener en

consideracin la notificacin ante el FDA del arribo de la carga en
EEUU. La notificacin previa debe ser enviada y confirmada
electrnicamente por el FDA no antes de 5 das del arribo de la
mercadera, y 8 horas antes del arribo por mar o 4 horas antes
del arribo por aire.
pg. 17
Aquellas empresas que no cuenten con este registro ni cumplan

con todas las especificaciones y notificaciones previas sern
rechazadas en el puerto de llegada.
2.1.3 ALCACHOFA (CYNARA SCOLYMUS)
2.1.3.1 Caractersticas nutricionales
Garca (Mi Hogar, 2006), menciona que la alcachofa por su
contenido de fibra, vitamina C y flavonoides antioxidantes
previene la formacin de tumores, cncer del colon, senos y
prstata, adems de problemas cardiovasculares. Su consumo
resulta muy til en personas intoxicadas por alimentos o drogas al
activar los mecanismos de limpieza del organismo. Seala
adems que la alcachofa contiene vitamina A, B 1, y B2, y
minerales como el hierro, fsforo, manganeso, magnesio, calcio,
potasio, sodio y cobre. Su alta proporcin de magnesio le confiere
efectos antidepresivos y refuerza el sistema reproductivo. La
alcachofa contiene un alcaloide llamado cinarina que es
estimulante del hgado, reduce los clculos biliares, promueve la
formacin de cido rico y junto a los esteroles, reducen la
absorcin del colesterol en el intestino.
CUADRO 01: COMPOSICIN QUIMICA DE LA ALCACHOFA ENTERA
Compuestos
Contenido
Compuestos
Contenido
Agua
86,5 %
Calcio
51 mgr
Ceniza
1,8 gr.
Magnesio
10 mgr
Caloras totales
40
Fsforo
69 mgr
Caloras de grasa
Potasio
310 mgr
Carbohidratos
9,9 gr.
Hierro
1,1 mgr
Azcares
1,0 gr.
Ac. ascrbico (Vit. C)
8,0 mgr
Protenas
2,8 gr.
Tiamina (Vit. B1)
0,07 mgr
Grasas
0,2 gr.
Riboflavina (Vit. B2)
0,04 mgr
Fibra
3,4 gr.
Niacina
0,85 mgr
pg. 18
Colesterol
Retinol (Vit. A)
150 mgr
Valor nutritivo aproximado de una alcachofa con una porcin comestible de 100 gr.
Fuente: PROMPEX (Robles, 2001).
2.1.3.2 Caractersticas Morfolgicas

Planta: bianual y trianual. Posee tallos erguidos, gruesos,
acanalados longitudinalmente y ramificados, con ms de un metro
de altura.
Hojas: con una longitud de ms de un metro en algunos casos; las
hojas presentan un color verde grisceo en las caras superiores y
vellosas en el envs (algo blanquecino). Las hojas bajas maduras
se doblan por su peso y se tienden sobre el suelo. La planta
tiende a producir brotes estacionales que parten de la corona
principal. Debido a su gran superficie foliar la alcachofa es una
planta con un elevado ndice de transpiracin y por consiguiente
bastante sensible a la falta de agua.
La Inflorescencia: est constituida por un receptculo carnoso

insertado en el extremo del tallo, en el cual se encuentran las
flores reunidas en cabezuelas terminales. stas en conjunto estn
recubiertas por brcteas tambin carnosas en su base. Las
brcteas estn agrupadas de forma tal que la inflorescencia antes
de alcanzar su madurez tiene una forma oval ms o menos
regular en funcin de la variedad, cultivo y condiciones climticas.
Las brcteas pueden ser verdes totalmente o de colores violetas o
moradas. Si estas cabezuelas no se recolectan en estado tierno,
se abren dando lugar a numerosas flores violetas azuladas,
provistas de gruesas escamas en la base, que luego se vuelven
espinosas.
La raz: es carnosa y turgente y su forma vara segn el tipo de

planta, desde fasciculada hasta pivotante, adems tiene un
pg. 19
sistema radicular extraordinariamente potente, que le permite

adaptarse a una extensa gama de suelos. Se inserta en un rizoma
muy desarrollado, en el que se acumulan las reservas alimenticias
que produce la planta.
3.1.3.3 Requerimientos Edafoclimticos
El factor que ms influye en la produccin de la alcachofa es el

clima y dentro de l, la radiacin solar necesaria para la
fotosntesis as como los rangos de temperatura. Es una hortaliza
de invierno (temporada fra) y crece con mximo esplendor en
temperaturas diurnas de 24C y nocturnas de 13C. El rango de
temperaturas adecuado para una buena cosecha de alcachofas
es de 7 a 29C, libre de heladas. No obstante, la floracin puede
ser estimulada mediante la accin de cido giberlico, como lo
demuestran experiencias en el valle de Chancay-Huaral en el
2005.
Durante el periodo de cultivo se debe evitar que las plantas se
expongan a temperaturas inferiores a -3,8 C, pues la cosecha
corre peligro de arruinarse. A temperaturas cercanas al punto de
congelacin (0 C) la parte ms externa de las hojas tiende a
ampollarse, proporcionando primero un aspecto blanquecino y
luego tornndose de color marrn parduzco. Las lesiones
superficiales causadas por el fro son estticamente indeseables
pero no perjudican la calidad culinaria de la hortaliza.
Los climas clidos y secos provocan que las hojas del captulo
(brcteas) tiendan a abrirse rpidamente destruyendo la ternura
de la parte comestible y la consistencia del corazn. Las
alcachofas entonces tienen un sabor amargo y son poco
atractivas en apariencia.
Las plantas de alcachofa se desarrollan mejor en suelos
profundos, arenosos, frtiles y bien drenados. Deben evitarse
pg. 20
suelos ligeros con excesivo drenaje y poca conservacin de la

humedad. Puede adaptarse a suelos con pH ligeramente alcalino
y es resistente a la salinidad. Los suelos deben ser llanos y estar
libres de malas hierbas.
3.1.3.4 Variedades
Las variedades de alcachofas ms cultivadas se agrupan segn

su denominacin geogrfica, marcada por su lugar de origen:
Blanca de Tudela, Madrilea, Violeta de Provenza, Camus de
Bretaa, Romanesco, Espinoso Sardo, Californiana, etc. Estas
variedades se diferencian principalmente por la forma (esfrica u
oval), tamao y color del captulo (verde o violeta), as tenemos
que, de Gran Bretaa los frutos son grandes y las hojas jvenes
son de color entre verde y violeta, los frutos de Francia son de
distintos tamaos, de Italia las hojas son de color verde ms o
menos intenso, con matices rojo violetas y tamao variable, en el
caso de Espaa, la variedad ms cultivada, casi la nica
destinada al mercado nacional, es la alcachofa Blanca de Tudela
(Navarra), de forma redondeada, pequeo tamao, con las hojas
centrales muy compactas y de color verde.
Es necesario tener en cuenta que mientras para el consumo
fresco de alcachofas, son mejores las variedades con captulos de
forma esfrica; para conservas y congelado son preferibles los
elipsoides o subesfricas, porque dan un rendimiento mayor al
procesarlos como corazones enteros.
Las variedades subesfricas o ligeramente achatadas como la
Imperial Star, A106, A 107 ; y elipsoides como la Blanca de
Tudela son las que dan los mejores rendimientos para corazones,
porque las brcteas exteriores son ms apretadas y protegen
mejor la terneza de las interiores. A su vez las variedades cnicas
como la Criolla, se caracterizan por dar los fondos ms grandes.
pg. 21
De otro lado la forma ms alargada permite lograr un corazn ms

largo y de mejor aspecto esttico, dando un porcentaje de
aprovechamiento algo mayor.
2.2 ANLISIS DE LA DEMANDA

2.2.1 IDENTIFICACIN DEL MERCADO OBJETIVO
Estados Unidos es la mayor economa del mundo con un
Producto Bruto Interno igual a un tercio de la produccin mundial
(13.1 trillones de dlares en el 2005). En los ltimos aos ha
presentado una tasa de crecimiento promedio anual del 4%. Entre
las causas de este crecimiento se encuentran el aumento de la
productividad de la economa y las innovaciones tecnolgicas
que, al coexistir con una inflacin moderada, sentaron las bases
para la aceleracin de la actividad econmica ( (Wikipediia.org,
2006)).
Estados Unidos posee una alta tasa de actividad (66,1%)
traducida en una PEA de 146 millones de personas. Tambin se
estima que el norteamericano promedio trabaja ms horas diarias
y durante ms das al ao que la media de los pases de la Unin
Europea. Todo ello hace que la renta percpita en los Estados
Unidos (con 41,747 dlares en el 2005) sea una de las ms altas
entre los pases desarrollados, aunque esta est ms concentrada
y peor distribuida. Para el ao 2006 se espera un PBI percpita de
43, 555 dlares. (Wikipediia.org, 2006)
En el caso del agro, Estados Unidos constituye el primer mercado
de destino al concentrar el 32% de las exportaciones peruanas.
Ricardo Fromader, representante de Chemonics USA durante su
participacin en el Tercer Seminario Internacional de la Alcachofa
Nuevas Tendencias en la Produccin y Comercializacin
manifest que la estructura del mercado de alcachofas mundial es
pg. 22
la siguiente: 10 pases importan el 95% de la oferta mundial y de

stos,
Estados
Unidos
es
el
principal
al
capturar
aproximadamente el 50% de la oferta.

En
el
mercado
norteamericano
no
existen
restricciones
arancelarias para el ingreso de la alcachofa procedentes del Per,

en sus distintas presentaciones. Esto se debe a los beneficios
otorgados en el 2001 con el ATPDEA (vigente hasta Diciembre del
2006), los que podran ser reafirmados y perennizados a partir del
1 de Enero del 2007 con la ratificacin de la firma del Tratado de
Libre Comercio (TLC) suscrito en Diciembre del 2005. De esta
manera, el Per estara manteniendo la ventaja competitiva ante
otros pases como Espaa, pas que debe pagar un arancel de
10.2% por las alcachofas en vinagre y 14.9% por las preservadas
en salmuera. Cabe resaltar que antes que el Per, Chile fue el
primer pas sudamericano en firmar un TLC con EEUU en
Diciembre del 2004, por lo que
desde esa fecha sus
exportaciones de alcachofa, en sus distintas presentaciones,

ingresan a este mercado libre de aranceles.
Las zonas de ingreso de las importaciones estadounidenses de
alcachofas muestran una correlacin directa con el origen de las
mismas. As, dado que la gran parte de importaciones provienen
del continente europeo, la mayora de stas ingresan por la Costa
Este de Estados Unidos, destacando el estado de New York,
Maryland (va Baltimore) y Carolina del Sur (va Charleston). Sin
embargo, es importante destacar el comercio a travs de la Costa
Oeste con una participacin de 27%, principalmente va California
(Los Angeles y San Franciso), Washington (Seattle) y Ohio.
Por las razones presentadas anteriormente, tanto comerciales
como econmicas, se opta por Estados Unidos como el mercado
objetivo para el presente proyecto. Nueva York y California son las
principales puertas de entrada en la importacin de alcachofas a
dicho pas; y por la estrategia de diferenciacin y menor costo que
pg. 23
se va a emplear, dirigida principalmente contra Espaa, se

selecciona a Nueva York como el estado al cual se dirige este
producto, debido a que ste representa la principal va de ingreso
para el pas europeo.
2.2.2 COMPONENTES DE LA DEMANDA
2.2.2.1 GUSTOS Y PREFERENCIAS
La poblacin estadounidense se caracteriza por su multiplicidad
tnica. El 69% de la poblacin norteamericana es raza blanca no
hispana, el 13,1% es hispana, el 12,9% es negra, el 4% es
asitica y el 1,1% son indgenas. El resultado de esta mezcla de
razas y culturas es la gran variedad de hbitos gastronmicos y
alimenticios que se presentan en este pas (Censo Americano,
2000)
En cuanto a la estructura de edades, el 43,6% del total de la
poblacin
norteamericana
se
encuentra
en
el
segmento
comprendido entre los 35 y los 65 aos. Segmento en el cual la

tendencia al envejecimiento y obesidad ha llevado a los
consumidores a preocuparse ms por aspectos de salud, tales
como el control en el consumo de grasas, la reduccin del
colesterol y la prevencin de riesgos de enfermedades. Estos
factores, sumados a los resultados de investigaciones realizadas
sobre las propiedades preventivas de ciertas frutas y hortalizas,
dieron como resultado la incorporacin dentro de la dieta diaria
una proporcin cada vez mayor de stas, entre otros productos
denominados saludables.
La combinacin de mejor calidad al menor precio es un factor
decisivo al momento de comprar frutas y hortalizas, siendo el
sabor, el aspecto, la limpieza, el grado de madurez y el valor
nutritivo, los elementos ms apreciados por el consumidor.
En los ltimos aos han acontecido cambios en la estructura de
los hogares norteamericanos, entre los ms importante est la
pg. 24
mayor participacin de la mujer en el mercado laboral, con efectos

en el mayor ingreso disponible en el hogar y en la necesidad de
consumo de productos que requieran poco tiempo en su
preparacin. Debido a esta razn, la demanda de productos en
conserva, precortados, congelados, elaborados para preparar en
microondas, porciones personales, entre otros ha aumentado
(Corporacin Colombia Internacional, 2000)
Un punto importante a resaltar es que, de los 1,300 dlares que
gasta mensualmente una unidad familiar (4 personas por unidad)
en alimentos, el 17% se dedica a la compra de frutas y hortalizas,
ubicndose por encima del gasto en productos bsicos tales como
cereales, productos de panadera y lcteos. Segn datos del
Departamento
de
Agricultura
Americano
(United
States
Department of Agriculture-USDA), el consumo percpita de

alcachofa procesada se ha mostrado estable en el tiempo, en
aproximadamente 0.6 libras/ao (0.272 Kg. / ao).
Segn el Grupo de Recursos Vegetarianos de EEUU las variables
que afectan el consumo de verduras y hortalizas enlatadas son: la
disponibilidad a lo largo del ao, la tradicin en el consumo y la
comodidad en la preparacin. En procesados de hortalizas, los
productos de mayor consumo son las conservas o enlatados,
seguidos por los deshidratados y los congelados.
En relacin al consumo de frutas y hortalizas fuera del hogar, un
aspecto importante que favorece al consumo de stas es que los
jefes
de
cocina
en
los
restaurantes,
hoteles
otros
establecimientos de servicios de comidas, han decidido hacer

mayor uso de hortalizas y frutas en sus comidas, siguiendo la
tendencia en el consumo de productos saludables y el
abaratamiento de costos (Corporacin Colombia Internacional,
2000).
A manera de conclusin se puede citar a Santiago Fumagalli,
presidente del Comit de Alcachofas de ADEX, quien afirma que
pg. 25
el mercado americano ofrece una importante oportunidad para la

alcachofa peruana, debido principalmente a que este producto
est incorporado
entre de la dieta del consumidor americano
conjuntamente con el brcoli y la coliflor, lo cual significar una

torta de un mercado de 280 millones de consumidores.
2.2.2.2 Importaciones de EE.UU.
El mercado norteamericano de alcachofas en trminos monetarios
ha presentado tendencia creciente, alcanzando sus picos en los
aos 2003, 2004 y 2005 en los cuales se lleg a importar US$
104534,232
US$
119255,098
US$
119411,403
respectivamente.
Dentro del total de importaciones americanas de alcachofa se
debe sealar que las importaciones en estado fresco son
mnimas, tan solo el 1.36% del volumen de las importaciones en
el 2004 correspondieron a esta presentacin, el 98.64% restante
fueron alcachofas preparadas en conserva (con y sin vinagre),
como se observa en la Figura 02. Segn datos del USDA-FAS, en
el 2005, el porcentaje de alcachofas en conserva y preservados
est
alrededor
del
98.46%
siendo
la
diferencia
(1.54%)
importaciones en estado fresco.

Ahora bien, si se analiza la proporcin de las distintas
presentaciones de alcachofa que Estados Unidos importa desde
el Per, se puede observar que en el perodo 2001-2005 en
promedio el porcentaje de alcachofa en conserva en vinagre y sin
vinagre es de 17% y 82% respectivamente. Por su parte en el ao
2005 casi el 99% del total importado corresponde a la
presentacin en conserva (19% preservada en vinagre y 80% sin
vinagre) y slo el 1% es alcachofa en estado fresco (Figura 03).
El volumen de las importaciones de alcachofa en conserva creci
entre 1995 y el 2005 un 7.78% promedio anual mientras que el
valor CIF de las importaciones creci a una tasa de 11.55% segn
pg. 26
datos del Foreign Agricultural Service (USDA-FAS). No obstante,

el comportamiento del valor de las importaciones ha sido variable
a travs del tiempo. La Figura 04 detalla los niveles de
importacin de alcachofa en conserva durante el perodo 19952005 tanto en volumen como en valor.
100%
6%
90%
80%
3%
20%
3%
16%
4%
4%
4%
3%
2%
1%
1%
2%
19%
18%
18%
25%
27%
29%
32%
31%
24%
70%
60%
50%
En fresco
40%
69%
77%
En vinagre
81%
77%
78%
Preparadas en conserva sin vinagre

77%
73%
71%
69%
67%
68%
2001
2002
2003
2004
2005
30%
20%
10%
0%
1995
1996
1997
1998
1999
2000
Ilustracin 1: Evolucin histrica de la Distribucin del mercado de alcachofa en los estados unidos
Elaboracin basada en datos de USDA-FAS.
pg. 27
100%
90%
80%
70%Alcachofas en conserva sin vinagre
Alcachofas en conserva con vinagre
60%
50%
40%
30%
Alcachofas Frescas
20%
10%
0%
2001
2002
2003
2004
2005
Ilustracin 2: evolucin histrica de la DISTRIBUCIN del mercado en los estados unidos de alcachofa en
conserva proveniente del Per
80,000
70,000
60,000
50,000
40,000
Valor (Miles US$)
Volumen (TM)
30,000
20,000
10,000
0
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Ilustracin 3: evolucin histrica de la Importacin de alcachofa en conserva de los estados unidos
pg. 28
Volumen
Valor CIF
(TM)
(Miles US$)
1995
17,489
33,863
1996
21,727
35,587
1997
23,389
33,842
1998
29,169
58,417
1999
32,150
70,131
2000
30,783
54,441
2001
28,917
42,190
2002
32,453
55,639
2003
34,033
68,023
2004
34,439
76,319
2005
35,492
77,208
Ao
El ao 1995 present el volumen de importacin ms bajo en el

perodo de estudio, 17,489 toneladas, teniendo luego un
comportamiento creciente hasta llegar a su mximo en el ao
2005 al registrarse importaciones de 35,492 toneladas. Por otro
lado, el valor CIF de las importaciones en el ao 1997 fue el que
present menor monto (US$ 33.84 millones) mientras que en el
2005 se dio el de mximo valor (US$ 77.21 millones).
Segn la Agencia de Promocin de la Inversin privada

(PROINVERSIN) el mercado consumidor estadounidense de
alcachofas en conserva presentar un gran dinamismo por los
siguientes 5 a 6 aos debido a que existe preferencia por la
pg. 29
alcachofa en conserva por su buen sabor, y por sus cualidades

prcticas:
requiere
poco
tiempo
de
preparacin,
puede
almacenarse por largos periodos y cumple eficazmente con las

exigencias de sanidad y nutricin para la salud.
El anlisis mensual de los volmenes importados por Estados

Unidos, de la alcachofa en conserva, indica que stos siguen un
comportamiento cclico. En los meses de Enero a Abril los
volmenes de importacin se encuentran 30% por debajo del
promedio anual. Para los meses de Mayo a Agosto se tiene que
estos volmenes superan a la media en aproximadamente 41%.
Finalmente, entre los meses de Octubre a Diciembre las
importaciones disminuyen nuevamente, pero no de manera tan
acentuada como en el primer cuatrimestre del ao (11% por
debajo de la media).Al analizar a los pases de los cuales se
abastece Estados Unidos, se encuentra que histricamente la
participacin de Espaa en el mercado americano ha sido en
promedio del 86.34%. Sin embargo, sta ha ido disminuyendo en
los ltimos aos: desde 91.80% en el ao 2000 a 55.90% en el
2005, como se aprecia en las Figuras 05 y 06. Segn la Gerencia
de Investigacin de Mercados (GIM) de PROMPEX, ste
comportamiento ha obedecido principalmente a la diversificacin
de proveedores por la que ha optado Estados Unidos, evitando de
esta manera un monopolio y el consiguiente aumento en los
precios.
pg. 30
1% 0%
4%
2%
92%
ESPAA
CHILE
ITALIA
MEXICO
PERU
OTROS
Ilustracin 4: Participacin de principales pases proveedores de alcachofa en conserva a

los estados unidos en el 2000
15%
1% 1%
56%
23%
ESPAA
ITALIA
4% PERU
CHILE
MEXICO
OTROS
Ilustracin 5: Participacin de principales pases proveedores de alcachofa en conserva a

los estados unidos en el 2005
A diferencia de Espaa, el Per y Chile siguen ganando cada vez

ms terreno en las importaciones de EEUU. Precisamente, con la
reduccin de la participacin espaola entre el 2000- 2005, Chile
pg. 31
avanz de 2% a 16% y el Per lo hizo de 0.3% a casi 23%,

evidenciando este ltimo una mayor velocidad de crecimiento,
permitindole al Per colocarse como segundo abastecedor del
mercado
estadounidense
de
alcachofas
en
conservas,
desplazando as a otros proveedores como Mxico, Italia y al

mismo Chile.
En el 2001, Estados Unidos import aproximadamente 65
toneladas del producto peruano. En los aos siguientes, el
volumen importado se increment alcanzando las 8,065 toneladas
en el 2005 a una tasa de crecimiento promedio anual de 250%
(Ilustracin 6).
Estos volmenes de importacin reflejan el crecimiento de la
participacin peruana en el mercado norteamericano de 0.23%
(2001) a 22.72% (2005) con lo que se pone de manifiesto la
preferencia del consumidor americano por la alcachofa en
conserva
peruana.
Segn
Jorge
Fernandini
Valle
Riesta,
Presidente del Instituto Peruano del esprrago y Hortalizas

(IPEH), este incremento en la participacin se debe a la calidad
de nuestra alcachofa en comparacin a la de nuestros
competidores.
En base a la data histrica de las importaciones de alcachofa en
conserva en Estados Unidos mostrada en la Figura 04, se prob
diferentes modelos que se ajusten al comportamiento de los datos
a fin de efectuar proyecciones de los futuros niveles de
importacin de este pas. El modelo que obtuvo un mayor
coeficiente de correlacin (R 2) fue el potencial con un valor de
0.935 (Anexo 01). A partir del modelo se obtuvo las proyecciones
del Cuadro 02 para el perodo 2006-2011. Se espera que las
proyecciones sigan la misma estacionalidad mensual, es decir
que los mayores niveles de importacin se den en el segundo
cuatrimestre del ao.
pg. 32
TM
9000
8000
7000
6000
5000
4078.3
4000
3000
2000
1000
0
310.1
65.1
2001
2002
1297.1
2003
2004
8065.1
2005
Ao
Ilustracin 6: Importacin de EEUU de alcachofa en conserva proveniente del Per

(toneladas MTRICAS)
Cuadro 2: Proyeccion de la Importacin de alcachofa en conserva de los estados unidos (miles TM)
Ao
Proyeccin TM
2006
36,914
2007
37,783
2008
38,607
2009
39,390
2010
40,137
2011
40,851
pg. 33
2.3 ANLISIS DE LA OFERTA NACIONAL EXPORTABLE

Desde 1999 el volumen de las exportaciones peruanas de alcachofa en
conserva se ha incrementado de manera exponencial. Las altas tasas de
crecimiento experimentadas en los ltimos aos: 148.04% (2002),
193.42%
(2003),
159.82%
(2004), 99.06%
(2005) muestran
el
dinamismo de la demanda en el exterior por la produccin nacional, lo

que se ha visto reflejado en el incremento de la oferta nacional
exportable (Figura 08).
Debido al elevado precio y la falta de costumbre a su consumo, la

demanda de alcachofa en conserva en el Per es casi nula. La poblacin
peruana tiene una mayor preferencia por la alcachofa fresca (Robles,
2001). Por tanto, podemos suponer que la produccin nacional de
alcachofa en conserva es destinada ntegramente a la exportacin. Bajo
este supuesto se considera a las exportaciones nacionales de alcachofa
en conserva como la oferta nacional.
Hasta el 2005, Sunat-Aduanas registr como destinos de las

exportaciones peruanas de alcachofas en conservas a pases como
Alemania, Australia, Blgica, Brasil, Canad, Chile, Dinamarca, Espaa,
Estados Unidos, Francia, Italia, Jordania, Lbano, Mxico, Pases Bajos,
Portugal, Reino Unido, Suiza, Turqua y a las Zonas Francas del Per.
Adems, de Argentina, Bolivia, Hong Kong, Japn, Malasia, Republica
Checa y Venezuela que han recibido embarques con volmenes
inferiores a la tonelada y en algunos casos, muestras sin valor comercial.
pg. 34
Las presentaciones de alcachofa en conserva que se exporta son la

marinada y/o en salmuera, conteniendo cuartos, corazones o fondos en
envase de lata o frasco de vidrio con presentaciones de 15 onzas y 100
onzas en la mayora de los casos.
20,000,000
17,500,000
15,000,000
12,500,000
KILOGRAMOS
10,000,000
7,500,000
5,000,000
2,500,000
0
1999
2000
2001
2002
2003
2004
EST ADOS UNIDOS
ESPAA
FRANCIA
AUST RALIA
ALEMANIA
CANADA
BELGICA
BRASIL
CHILE
DINAMARCA
IT ALIA
JORDANIA
LIBANO
MEXICO
PAISES BAJOS
PORT UGAL
REINO UNIDO
SUIZA
T URQUIA
ZONAS FRANCAS
2005
DEMS PAISES
Ilustracin 7: Evolucin histrica de las exportaciones peruanas de alcachofa en conserva

por destino
Elaboracin basada en datos de SUNAT-ADUANAS.
Como se puede apreciar en la Ilustracin 8, Estados Unidos, Espaa y

Francia, representan en promedio el 85.06% del total de las
exportaciones. Estados Unidos y Espaa son los pases a los que se
exporta el mayor porcentaje del volumen de la oferta peruana, 52.93% y
33.18% en el 2005, respectivamente. Para estos pases, desde el ao
pg. 35
2000 se ha presentado tendencias contrarias y muy marcadas, Estados

Unidos hacia el crecimiento y para el caso de Espaa hacia el descenso.
100%
5.2%
28.7%
16.6%
11.6%
2.2%
13.4%
80%
13.1%
94.8%
8.6%
18.6%
13.9%
39.1%
52.0%
4.7%
9.2%
33.1%
60%
OT ROS PAISES
8.9%
FRANCIA
53.0%
USA
ESPAA
71.3%
40%
56.8%
53.2%
33.5%
20%
25.4%
33.2%
0%
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
Ilustracin 8: Destino de las exportaciones peruanas de alcachofa en conserva

En el Per, 38 empresas han producido la oferta exportable de alcachofa

en conserva. La mayora son empresas que se desenvuelven en el
sector agroindustrial y no se dedican exclusivamente a la produccin de
alcachofa en conserva. Industrializan y procesan otros tipos de
productos agrcolas como son esprragos, palmito, pimiento, aj, entre
otros. Sociedad Agrcola Vir, Camposol, Danper Trujillo, Agroindustrias
Josymar, Agro Industrias Backus, IQF del Per y Mendavia son las
lderes del mercado (Ilustracin 9).
pg. 36
17%
4% 3%
30%
32%
5% 3% 5%
Agro Industrias Backus S.A.
Agroindustrias Josymar S.A.C.
Camposol S.A.
Danper T rujillo S.A.C.
I Q F Del Per SA
Mendavia SRL
Soc iedad Agrc ola Vir S.A.
Otras Empresas
Ilustracin 9: Porcentaje de Participacin en la industria nacional de conservas de alcachofa

(2005)
Cabe destacar que las empresas lderes cuentan con plantaciones

propias, lo que les garantiza un porcentaje de la materia prima, pero en
cantidad insuficiente para la capacidad que poseen. Por lo cual, se hizo
imperioso que realicen el acopio y/o la compra de la alcachofa de
agricultores de zonas aledaas a las plantas y en algunos casos de otros
departamentos. Adems, se debe sealar que las empresas lderes se
encuentran ubicadas en la costa peruana, y salvo Agro Industrias
Backus S.A. que posee su planta en la provincia de Chincha (Ica), todas
se encuentran ubicadas en el departamento de La Libertad.
Otro hecho a destacar es el ingreso al mercado de 11 nuevas empresas
entre el 2004 y 2005. Ello refleja que el mercado de la alcachofa en
conserva presenta niveles de rentabilidad y se encuentra en una etapa
creciente, lo que ha motivado el ingreso de estas empresas.
El precio FOB promedio pagado a las exportaciones nacionales ha
mostrado una tendencia creciente (Ilustracin 10). Dada la variedad de
presentaciones en el mercado y que dificultan un clculo ms exacto, se
trabajar con los precios FOB referenciales, que es el precio FOB
pagado a los exportadores nacionales por el peso neto de alcachofa en
conserva. Estos alcanzan sus puntos ms altos en mercados como
pg. 37
Blgica (2003), Portugal y Dinamarca (2005). Robles (2005), sugiere que

se
debe
considerar
como
factor
que
puede
condicionar
las
comparaciones, sobre volumen y precio de exportacin, el porcentaje no

determinado de las exportaciones espaolas que son reexportaciones
peruanas a los Estados Unidos.
4.50
4.00
Alemania 3.93
Australia
Blgica
Brasil
Canad
Dinamarca
Espaa
Estados Unidos
Francia
3.50
Chile
3.00
2.52
2.50
US$ Italia
2.00
2.25
Jordania
1.93
1.95
2.38
2.53
2.50
Lbano
Mxico
Pases Bajos
Suiza
Turqua
Zonas Francas
1.50
Portugal
1.00
Reino Unido
0.50
PROMEDIO
0.00
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
Ilustracin 10: Precios FOB pagados a las exportaciones peruanas de alcachofa en

conserva (us$ por kilogramo)
Elaboracin basada en datos de ADEX - ADUANAS.
ANLISIS DE LA OFERTA PERUANA CON DESTINO A LOS

ESTADO UNIDOS
pg. 38
Volumen Ofertado
Hasta el ao 2000 las exportaciones a los Estados Unidos no
pasaban de ser ms que envos en pequea escala, por el bajo
volumen y valor exportado, adems del envo de muestras sin
valor comercial para promocionar el producto. Recin en el 2001
se dio el despegue de la alcachofa en conserva en el Per. A
partir de ese ao los volmenes de exportacin a los Estados
Unidos mostraron tasas de crecimiento exponencial, 526% (2002),
247% (2003), 245% (2004) y 103% (2005). En la Figura 12 se
puede apreciar que en el 2005 las exportaciones a Estados
Unidos superaron las doce mil toneladas de peso neto y los veinte
millones de dlares de valor FOB. Los datos mensuales del
volumen exportado al mercado norteamericano (Figura 13),
muestran que el mayor volumen se presenta entre los meses de
Agosto a Diciembre. Meses que coinciden con el periodo de
mayor cosecha de alcachofa en la costa peruana. Tambin se
observa
la
presencia,
aunque
en
menor
volumen,
de
exportaciones en los primeros meses del ao, en los cuales se da

la cosecha tarda en la Costa y se inicia la cosecha en la Sierra
peruana.
Cabe mencionar que la informacin suministrada por SUNATADUANAS no distingue con exactitud cul es la participacin de
las presentaciones que se encuentran dentro del grupo de
alcachofas preparadas o conservadas excepto en vinagre o en
cido actico - sin vinagre y las alcachofas preparadas o
conservadas en vinagre o en cido actico - con vinagre, por lo
que el volumen exportado de conservas de alcachofa al que
hacemos referencia incluye ambas presentaciones en una sola
partida, la 2005901000. Sin embargo, si nos remitimos a la
informacin de FAS-USDA mostrada en la Figura 03, podemos
darnos cuenta que en promedio el 82% de las importaciones de
pg. 39
los Estados Unidos de origen peruano son de la presentacin sin

vinagre.
24,000
20,423
20,000
16,000
12,642
12,000
10,081
8,000
4,000
0
1999
2000
2001
Peso Neto (T M)
2002
Peso Bruto (T M)
2003
2004
2005
Valor FOB (miles US$)
Ilustracin 11: evolucin de las Exportaciones anuales de Alcachofa en Conserva a EEUU
1999 2000 2001 2002 2003
2004
2005
Valor FOB (miles US$)
133
809 2,611 9,624 20,423
Peso Neto en TM
66
415 1,439 4,970 10,081
Peso Bruto en TM
94
597 1,916 6,105 12,642
Elaboracin basada en datos de SUNAT-ADUANAS
pg. 40
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
Ene
Feb
M ar
Abr
M ay
Jun
Jul
Ago
#REF!
2001
2002
2004
2005
Promedio
Sep
Oct
Nov
Dic
2003
Ilustracin 12: evolucin Mensual de las exportaciones de Alcachofa en Conserva a los

estados unidos (en tm)
1999
ENE
FEB
MAR
ABR
MAY
JUN
JUL
AGO
SEP
OCT
NOV
DIC
TOTAL
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
2000
0.00
0.01
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.01
2001
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
23.42
33.29
9.61
66.32
2002
2003
2004
2005
13.99
0.00
101.58
395.39
33.54
13.58
90.45
514.49
3.62
9.19
131.82
49.05
0.10
5.23
12.40
136.16
5.16
18.06
7.38
40.82
3.33
0.02
0.11
112.87
3.21
0.00
36.09
343.71
1.24
41.21
579.73
665.84
43.00
370.81
972.02 1,677.88
160.06
426.42 1,582.40 2,669.55
108.80
345.76
765.95 2,079.77
39.13
208.39
690.53 1,395.65
415.19 1,438.67 4,970.45 10,081.18
Elaboracin basada en datos de SUNAT-ADUANAS
2.3.2.2
Competidores Internacionales
El anlisis de la oferta de los principales pases competidores,

pone en primer lugar a Espaa, principal exportador de alcachofa
en conserva a los Estados Unidos. Sus exportaciones a dicho
pas superan en promedio las 30,237 toneladas anuales de las
cuales ms del 74.51% son alcachofas preparadas o conservadas
bajo la modalidad sin vinagre, siendo la diferencia con vinagre.
pg. 41
La produccin espaola de alcachofa est concentrada en las

provincias
del
litoral
mediterrneo,
principalmente
en
las
provincias de Murcia (75.41%), Alicante (14.39%) y Valencia

(4.43%) y se presenta entre los meses de noviembre y mayo,
destinando su cosecha de otoo-invierno al consumo en fresco
mientras que la cosecha de primavera es absorbida por la
industria de la conserva y congelado, por lo que el mayor volumen
de produccin exportada es entre Mayo y Julio.
En el 2005 las exportaciones espaolas a los Estados Unidos
disminuyeron en 25.91% y al mundo en 14.17%, debido
fundamentalmente al alto costo de la mano de obra. Al ser
empresas extensivas en el uso de este recurso, los altos costos
de mano de obra afectan directamente a los costos de
produccin, reduciendo los beneficios esperados. A esto se le
suma las fuertes heladas que afectan a las principales zonas de
produccin, que ocasionaron la reduccin tanto en el volumen
cosechado como en la calidad de la materia prima (FEPEX,
2005).
Chile es nuestro segundo pas competidor. Su mayor volumen
exportado se concentra entre Octubre y Diciembre. CENTRUM la
catlica (2005), afirma que desde el 2000, el crecimiento de las
exportaciones chilenas de alcachofa en sus tres presentaciones
se ha dado a una tasa promedio anual de 35%. Impulsado por el
incremento de las ventas de conservas, rubro que representa el
81% del valor total de las exportaciones y en menor medida,
figuran exportaciones de frescos y congelados. En el 2005,
Argentina (51.9%) y Mxico (41.9%) fueron los principales
destinos de las exportaciones en frescos mientras que para los
congelados lo fue Estados Unidos (83%).
Entre el 2000 y 2005 las exportaciones chilenas de alcachofas
procesadas avanzaron a un ritmo anual de 41.3%. Hacia finales
del 2005 sus exportaciones dirigidas los Estados Unidos se
situaron en 8,198 toneladas. Nueva York y California, principales
pg. 42
puertas de entrada de la oferta chilena, registraron en dicho

periodo tasas de crecimiento de 41.4% y 42.4%, respectivamente.
Texas fue el estado que ms destac por su dinamismo y pas de
captar el 2.2% de las exportaciones chilenas en el ao 2000 a
8.5% en 2005.
En promedio el 86.61% de las conservas que Chile exporta a los
Estados Unidos es de la presentacin "sin vinagre", quedando la
diferencia para los procesados "con vinagre.
En cuanto a la produccin de alcachofas de Chile, sta se ha
mantenido constante desde 1990, movindose en un rango de 24
mil a 26 mil toneladas anuales. Similar comportamiento siguen las
superficies cultivadas, las cuales fluctan anualmente entre 3,100
y 3,400 hectreas, producindose en promedio hasta 7.8
toneladas por hectrea.
En tercer lugar tenemos a Italia. Aunque su mayor produccin
exportada de alcachofa en conserva se concentra entre los meses
de Abril y Agosto, con 127 toneladas en promedio mensual, y
cuenta con un volumen alrededor de 98 toneladas mensuales a lo
largo del ao, su produccin total exportada es en promedio 927
toneladas anuales, muy inferior a la peruana y de las cuales el
84.10% son de la presentacin sin vinagre. Italia se concentra
ms en la produccin y comercializacin de la alcachofa en
estado fresco. Esta produccin no le es suficiente para abastecer
a la demanda del producto en fresco por lo que slo una
proporcin muy pequea de sus cosechas es destinada a la
produccin de conservas.
Mxico es nuestro cuarto pas competidor. El perodo de mayor
exportacin se concentra entre en Mayo a Julio pero con una
tendencia decreciente con respecto a similar perodo de aos
anteriores. Exporta alrededor de 429 toneladas anuales.
En el caso de los dems pases exportadores de alcachofa en
conserva al mercado norteamericano se puede afirmar que sus
pg. 43
producciones destinadas a este mercado no superan las 100

toneladas anuales, lo que no representa gran peligro para las
exportaciones peruanas a este destino. Una mencin aparte se
debe hacer sobre la Repblica Popular China, que aunque
incursion
con
la
alcachofa
en
conserva
al
mercado
norteamericano en 1997, sus volmenes de exportaciones

anuales han sido menores a las 50 toneladas, salvo por el 2005,
que a septiembre llegaron a las 194 toneladas. El perodo
principal de exportacin a los Estados Unidos se presenta en los
meses de Enero, Junio y Septiembre, con un promedio mensual
de 38 toneladas.
El Cuadro 03 refleja los meses de mayor volumen de exportacin
de los principales pases competidores. Se aprecia la existencia
de una ventana comercial entre los meses de enero y abril, en el
cual se puede incursionar en el mercado americano con mayor
volumen de produccin aprovechando la estacionalidad de la
cosecha en la Sierra. El perodo entre los meses de Mayo y
Agosto es cuando se encuentran exportando a este mercado el
mayor nmero de pases competidores. Coincidentemente, ste
es el perodo en que la produccin de alcachofa en los Estados
Unidos es casi nula.
pg. 44
Cuadro 3: Perodos de Exportacin de Principales Pases Competidores
Ene
Feb
Espaa
Mar
2
Abr May
2
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Per
Chile
Italia
Mxico
Rep. Pop. China
Nivel Alto
Nivel Medio Bajo
Nivel Medio Alto

Nivel Bajo
Elaboracin basada en datos de USDA
2.3.2.3
Precios FOB
Como se aprecia en la Ilustracin 13, los precios FOB

referenciales se encuentran en promedio por encima del obtenido
por Espaa. El producto peruano por ser de calidad superior tiene
una mejor acogida y por ende, mejores precios. Se observa
adems que los dos ltimos aos, los precios FOB se han
mantenido con tendencia creciente, en el rango de 1.5 y 2.5
dlares por kilogramo neto. Siendo los precios FOB ms elevados
favorables a la industria nacional. Se debe sealar que Sunat
Aduanas permite la salida legal de mercancas sin fines
comerciales que por su cantidad, calidad, especie, uso, origen o
valor, se presume que no sern destinados al comercio, y cuyo
valor FOB no exceda de US $2,000 utilizando la Declaracin
Simplificada y sin contar con los servicios de un Agente de
Aduanas. Los precios FOB pagados a las exportaciones inferiores

a los US$ 2,000 no han sido considerados por ser valores
extremos que causan distorsin en la estimacin.
Cuadro 4: PRECIOS FOB PAGADOS A EXPORTACIONES PERUANAS CON DESTINO A EE.UU.
Ao
2001
2002
2003
2004
2005
Precio FOB
(US$/Kg.)
1.404
1.744
1.861
1.960
1.995
En base a los datos del Cuadro 04 y por medio de una regresin

lineal con R2 de 0.8608 se puede estimar que los precios FOB
sern los detallados en el Cuadro 05.
Cuadro 5: PROYECCIN DE PRECIOS FOB PAGADOS A EXPORTACIONES PERUANAS CON DESTINO A EE.UU.
Ao
Precio FOB
(US$/Kg.)
2006
2007
2008
2009
2010
2.212
2.352
2.492
2.632
2.771 2.911
2011
3.25
3.00
2.75
2.50
2.25
2.00
1.75
1.50
1.25
Espaa US$
Per US$
1.00
0.75
0.50
0.25
36
16
36 1
28
36 1
40
36 4
52
36 6
64
36 7
77
36 0
89
37 2
01
37 2
13
37 5
25
37 7
37
37 7
50
37 0
62
37 2
74
37 2
86
37 5
98
38 7
10
38 8
23
38 1
35
38 3
47
38 3
59
6
0.00
Ilustracin 13: Evolucin de los Precios FOB referenciales de las exportaciones de alcachofa en conserva de
Per y Espaa con destino a EE.UU.
2.3.2.4
Competidores Nacionales
Desde el 2001 hasta la fecha son 17 las empresas que destinan

parte o el total de su produccin de alcachofa en conserva al
mercado norteamericano. Sociedad Agrcola Vir, Camposol, IQF
del Per, Danper Trujillo y Agro Industrias Backus representan en
conjunto el 98.21% (2004) y 94.89% (2005) del total de la
exportaciones (Cuadro 06).
Las Figuras 15 y 16 muestran la participacin de las empresas
nacionales exportadoras de
alcachofa
en
conserva
como
porcentaje del volumen total para los aos 2004 y 2005. En ellas
se aprecia el cambio en el liderazgo del mercado nacional debido
al incremento de los volmenes de exportacin. Adems, se
aprecia que el rubro otras empresas han crecido de 1.78% al
5.11%. Este incremento, aunque es mucho menor que el
experimentado por las principales empresas, marca el ingreso de
3 nuevos competidores al mercado norteamericano, Mendavia
S.R.L. y Nutreina S.A., que ya estaban en el mercado nacional
exportando a otros pases y Silvestre Export S.A.C. que ingres
en el 2005 como empresa dirigida exclusivamente al mercado

norteamericano.
Para las empresas peruanas el mercado de los Estados Unidos
tiene gran importancia debido a que es el que mayor aportacin
tiene a sus ingresos por la venta de conservas de alcachofas. As,
tenemos que para IQF del Per S.A. los Estados Unidos
representan el 92.72% del valor de sus ventas en este rubro. Para
la Sociedad Agrcola Vir S.A. y Camposol S.A. ste porcentaje
est en 63.10% y 62.54%, respectivamente. En el caso de Danper
Trujillo S.A.C. y Agro Industrias Backus los porcentajes son
inferiores al 50% del valor de sus ventas, 33.94% y 46.21%
respectivamente. Es decir, tienen una menor dependencia con
respecto a este mercado.
Cuadro 6: Empresas Peruanas Exportadoras de Alcachofa en Conserva al Mercado Norteamericano (TM)
EMPRESAS
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
0.00
0.01
0.00
11.11
0.00
101.67
327.73
Agroconservera Chancay S.A.C.
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
45.62
0.00
Agroindustrias Floris S.A.C.
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.13
0.00
Camposol S.A.
0.00
0.00
0.00
0.00
0.01
592.46
4039.35
Danper Trujillo S.A.C.
0.00
0.00
0.02
0.02
209.21
337.64
1234.20
I Q F del Per SA
0.00
0.00
0.00
15.82
27.34
373.85
692.94
INTI Agro S.A.C.
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
35.35
120.15
Mendavia SRL
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
64.90
Nutreina S.A.
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
100.78
Silvestre Export S.A.C
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
207.52
Sociedad Agrcola Vir S.A.
0.00
0.00 66.30
387.74
1202.09
3475.89
3271.59
TAL S A
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
7.46
22.02
Otras Empresas
0.00
0.00
0.00
0.49
0.02
0.39
0.00
Total
0.00
0.01 66.32
415.19
1438.67
4970.45
10081.18
8%
Camposol S.A.
7%
12% 2%
I Q F del Per SA
70%
2%
Otras Empresas
Ilustracin 14: participacin de Empresas Nacionales Exportadoras de Alcachofa en Conserva a eeuu (2004)
7%
Agro Industrias Backus S.A.12%
Camposol
S.A.
40%

32%
I Q F del Per SA
3% 5%
Otras Empresas
Ilustracin 15: participacin de Empresas Nacionales Exportadoras de Alcachofa en Conserva a EEUU (2005)
2.3.2.5
Materia Prima Principal: Alcachofa Sin Espina
La alcachofa sin espina es la materia prima principal para la

elaboracin de la alcachofa en conserva. Generalmente en el
Per se procesa la variedad Imperial Star y las que se derivan de
ella, como la variedad Lorca, A-105, A-106. Estas variedades son
cultivadas principalmente en los departamentos de la Costa, como
son La Libertad, Ica, Ancash y Lima.
En la Costa, el perodo de siembra de estos cultivos es al final de
la poca clida, entre los meses de marzo y abril, aunque la
siembra tambin se puede dar en menor medida en mayo. El
perodo de cosecha en esta regin se presenta desde inicios del
mes de agosto hasta la primera quincena de diciembre. En Enero
se da la cosecha tarda, con menores volmenes y un producto de
menor calidad.
El cultivo en sta regin lo realizan principalmente las grandes
empresas en los valles y en las arenas del desierto. Emplean para
ello una menor densidad de plantacin y sistemas de riego
tecnificado. La produccin est destinada principalmente a la
preparacin de conservas, dando preferencia a la produccin de
corazones de alcachofa, por su alto valor en el mercado exterior.
Tambin se produce los corazones trozados o en cuartos, y
fondos de alcachofa, aunque todos ellos tienen un valor menor al
de los corazones enteros.
En el caso de los departamentos de la Sierra, principalmente en
Junn, el cultivo lo realizan pequeos productores con sistema de
riego por gravedad y utilizan altas densidades de produccin. La
produccin es mayormente de la variedad criolla serrana con
espinas derivada de la Sarda Espinosa, la cual se consume en
estado fresco o puede ser empleada en la produccin de fondos
de alcachofa; y de la variedad Green Globe, la cual es procesada
para la obtencin de alcachofas en conserva. El perodo de
siembra en la Sierra peruana es en los meses de Agosto y
Septiembre, mientras que la cosecha se da entre la segunda
quincena de enero y la primera quincena de mayo. Desde hace
unos aos, se viene introduciendo cultivos experimentales de la
variedad sin espina, como la Blanca de Tudela y
A-106, con
resultados exitosos pero en pequeas cantidades, por lo que an

no se cuenta con estadsticas suficientes para elaborar un
pronstico a largo plazo de estos cultivos.
Si se consideran tanto los perodos de cosecha en la Costa as
como los de la Sierra, se tiene que en el Per se puede producir
alcachofa prcticamente durante todo el ao (Cuadro 07). Esto
nos ofrece una ventaja comparativa con respecto al resto de
pases competidores, tanto de los que se encuentran en este lado
del hemisferio como es el caso de Chile y Argentina, como de los
que producen a contra estacin como Espaa, Francia, Italia, etc.
Cuadro 7: Perodos de cosecha de los principales pases productores de Alcachofa
Ene
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Set
Oct
Nov
Dic
Chile
Per Sierra
Per Costa
Espaa
Francia
Italia
Egipto
Argelia
Grecia
EEUU
Argentina
Fuente: Revista Navarra Agraria
Elaboracin: MAXIMIXE
En cuanto al volumen de produccin a nivel nacional, como se

puede apreciar en la Ilustracin 16, ste se ha incrementado de
4,442 toneladas en el 2000 hasta alcanzar las 47,046 toneladas
en el 2005. Esto se debe al aumento en las tierras destinadas al
cultivo y a los altos rendimientos alcanzados que se encuentran
entre 18 y 22 toneladas por hectrea.
Uno de los mayores inconvenientes que encuentran las empresas

es la poca fidelidad de parte de los agricultores en cuanto a la
venta de su materia prima. En la mayora de los casos, los
agricultores se deciden por la empresa que les ofrezca mejor
precio. En otros casos los agricultores prefieren trabajar con una
empresa ya conocida, debido a la confianza que sta les brinda
para el pago de su cosecha.
Generalmente la venta en chacra es por medio del barrido, con lo

cual el agricultor vende el total de su produccin a un precio
promedio. La alcachofa al no producir un tamao homogneo,
requiere una clasificacin, la que se hace de acuerdo al calibre
que estas poseen en su dimetro. La empresa que compra al
barrido se debe de encargar de seleccionar la produccin para su
posterior procesamiento. Adems de esta forma de acopio, las
empresas pueden pagar a los agricultores por alquilarles sus
tierras y les brindan las semillas, pero a cambio, los agricultores
trabajan en ellas y toda la cosecha es destinada a la empresa. As
las procesadoras se aseguran parte del volumen del insumo
necesario para la produccin.
Al analizar el comportamiento de los volmenes de produccin

podemos esperar que para los prximos seis aos estos se
incrementen en 88.79%, pasando las 88 mil toneladas en el 2011
(Ilustracin 17).
12000
11000
10000
9000
8000
7000
6000
2001
5000
4000
3000
2000
1000
2002
2003
2004
2005
Promedio
0
ENE
FEB MAR ABR MAY JUN
JUL AGO
SEP
OCT NOV DIC
Ilustracin 16: evolucin historica de la Produccin Nacional de alcachofa (cynara scolymus) en toneladas
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
Enero
399
398
517
467
538
794
2,025
Febrero
499
485
700
541
748
1,097
4,246
Marzo
625
552
704
624
427
1,062
1,546
Abril
542
536
742
586
459
1,188
1,161
Mayo
466
575
629
543
506
929
1,170
Junio
215
422
467
566
456
522
869
Julio
100
179
332
582
801
4,440
1,972
Agosto
66
73
266
677
1,607
4,733
8,627
Septiembre
232
148
260
985
5,286
11,093
10,045
Octubre
189
456
513
919
3,185
8,143
7,070
Noviembre
208
301
949
1,280
3,745
4,606
5,113
Diciembre
241
317
693
650
1,984
3,268
3,201
3,782
4,442
6,772
8,421
19,742
41,874
47,046
Mes
TOTAL
Elaboracin basada en datos de MINAG.
Segn la opinin de agricultores de la provincia de Vir, luego del

crecimiento durante cinco a seis aos consecutivos la produccin
y el mercado de alcachofa se estabilizarn. Los meses de mayor
produccin seguirn siendo los meses de Septiembre a
Noviembre. La cosecha en los primeros meses del ao, tambin
se incrementaran debido a la insercin que se viene haciendo en

la Sierra Peruana. En el caso del periodo de mayor demanda de
alcachofa fresca por parte de los Estados Unidos, de Mayo a
Agosto, la produccin en el Per se incrementar levemente, pero
ser destinada a la exportacin en fresco debido a los precios que
sta alcanza en el mercado externo.
Empleando un modelo de regresin lineal con R 2 = 0.8394

tenemos que la produccin nacional de alcachofa para los
prximos aos ser como se presenta en la Ilustracin 17.
100,000
90,000
80,000
70,000
60,000
50,000
40,000
30,000
20,000
10,000
2006
2007
2008
2009
2010
2011
Ilustracin 17: PRONSTICO de la Produccin Nacional de Alcachofa (en tm)
2006
2007
2008
2009
2010
2011
Ao
Produccin (TM) 49,958 57,730 65,503 73,275 81,047 88,820
Elaboracin basada en datos de SIGA-MINAG.
Las formas de pago que exigen para los agricultores son al

contado o al crdito. En la venta al crdito, los agricultores tienden
a someterse a la poltica de compras de las empresas
procesadoras. Las ventas, tanto al contado como al crdito, se
realizan en dlares (US$ por kilo) y valorados al tipo de cambio
diario.
El precio promedio pagado en chacra por la alcachofa fresca es
de US$ 0.3862 por kilo con una desviacin de US$ 0.40 (Figura
19). Desde el 2002, los precios se han mantenido con tendencia
creciente, a la tasa promedio anual del 3.52%. Cabe sealar que
la informacin obtenida del Servicio de Informacin para la
Gestin Agraria (SIGA) no hace distincin entre precios pagados

en chacra por la alcachofa, con o sin espinas. Debido a la falta de
estadsticas acerca de precios y a los bajos volmenes de
exportacin de alcachofa en fresco o congeladas, con respecto a
sus similares en conserva, asumiremos que el precio promedio
pagado en chacra es el precio que se paga por el kilo de
alcachofa sin espina.
A nivel nacional, el promedio de los precios en chacra tienden a
incrementarse entre los meses de Mayo y Agosto, en 10.21%.
Entre Enero y Abril los precios est
7.95% por debajo del
promedio anual. Lo mismo ocurre entre los meses de Septiembre

a Diciembre, cuando los precios disminuyen 2.44%. Por
departamentos, se tiene que los precios ms bajos se han dado
en el departamento de Lima, Ica, Apurmac y Ancash. Mientras
que en los departamentos de La Libertad y Junn los precios
promedios fueron mayores al promedio nacional.
Al pronosticar por medio de una regresin lineal y en base en los
precios pagados en chacra de la Figura 19, se tiene que los
precios para los siguientes aos sern como se detallan en el
Cuadro 08.
Cuadro 8 Pronstico anual de precios en chacra
Ao
Precio (US$ /kilogramo)
2007
2008
2009
2010
2011
2012
0.437
0.497
0.571
0.659
0.761
0.877
Elaboracin basada en datos de MINAG - SIGA.
0.90
0.80
0.70 Promedio
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
Noviembre
Diciembre
0.60
0.50
0.40 Mayo
0.30
0.20
0.10
Octubre
0.00
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005*
Ilustracin 18: evolucin mensual de Precios Promedio pagados por la alcachofa en Chacra (en nuevos soles)
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
Enero
0.5351 0.4978 0.3684 0.3973 0.3496 0.3376 0.3633 0.3732
Febrero
0.5070 0.4178 0.3586 0.3994 0.3335 0.2468 0.3789 0.4663
Marzo
0.4308 0.3548 0.3570 0.3692 0.2603 0.3190 0.3578 0.3098
Abril
0.3579 0.3580 0.3735 0.3315 0.3023 0.3117 0.3343 0.3713
Mayo
0.4357 0.4709 0.3709 0.3526 0.3388 0.3217 0.3240 0.4146
Junio
0.7872 0.5090 0.4156 0.3793 0.3676 0.3448 0.2444 0.4119
Julio
0.5236 0.5383 0.4854 0.3795 0.3649 0.4925 0.3196 0.4119
Agosto
0.5668 0.5618 0.5231 0.3664 0.3164 0.3936 0.3534 0.3069
Septiembre
0.4762 0.4326 0.4590 0.5042 0.3039 0.3073 0.3365 0.2902
Octubre
0.4258 0.4692 0.4654 0.3727 0.3125 0.3018 0.3522 0.2661
Noviembre
0.4780 0.3703 0.4193 0.3865 0.2846 0.3249 0.4259 0.3553
Diciembre
0.3058 0.3844 0.3749 0.3491 0.3329 0.3139 0.3626 0.3124
Promedio
0.4858 0.4471 0.4143 0.3823 0.3223 0.3346 0.3461 0.3575
Elaboracin basada en datos de MINAG - SIGA.
Proyecciones de la oferta nacional exportable de alcachofa

en conserva con destino a Estados Unidos
Dado el auge que las exportaciones peruanas de la alcachofa en
conserva tienen en los Estados Unidos, se presume que para un
mediano plazo, este comportamiento mantendr la misma
tendencia al crecimiento. As lo afirman, entre otros, Proinvesin y
el experto Fausto Robles. Considerando los datos obtenidos y
procesados de SUNAT-ADUANAS se puede predecir, mediante
una regresin lineal simple, que el volumen de produccin de la
alcachofa en conserva destinada al mercado norteamericano
(expresada en toneladas) es como se presenta en el cuadro 9.
Cuadro 9: PRONSTICO ANUAL DEL VOLUMEN A EXPORTAR
AO
VOLUMEN (TM)
2014
13,10
5
2015
16,57
6
2016
20,04
7
2017
23,51
9
2018
26,99
0
2019
30,46
1
Tomando como base la informacin recopilada de FAS-USDA que

se muestra en la Ilustracin 2, en promedio 82% del volumen de
alcachofa a exportar es de la presentacin sin vinagre y el 17%
con vinagre. Y dado que histricamente se ha mantenido este
porcentaje se asume que se va a mantener en el tiempo.
Cuadro 10: PRONSTICO ANUAL DEL VOLUMEN A EXPORTAR POR PRESENTACIN
VOLUMEN (TM)
Sin Vinagre
Con vinagre
TOTAL
2014
10,79
3
2,312
13,10
5
2015
13,65
2
2,924
16,57
6
2016
2017
16,511 19,37
0
3,536 4,149
20,04 23,51
7
9
2018
22,22
9
4,761
26,99
0
2019
25,08
8
5,373
30,46
1
2.4 Demanda para el proyecto

Considerando las participaciones de mercado de los principales
proveedores de alcachofa en conserva al mercado americano del
ao 2000 al 2005 se procedi a proyectar las mismas para el
perodo 2014 2019 obtenindose los resultados del Cuadro 11.
En este se aprecia que Espaa va perdiendo participacin
considerablemente, ello se debe segn FEPEX (Federacin
Espaola de Productores y Exportadores de Frutas y Hortalizas) a
las heladas registradas todos los aos, desde 1999, entre los
meses de febrero y abril en las zonas de mayor produccin de
esta hortaliza: Comunidad Valenciana, Murcia y Andaluca. Estas
condiciones climticas no slo afectan la produccin de la
alcachofa sino tambin merma su calidad registrndose precios
inferiores en comparacin a otros perodos, debido a la reduccin
de su demanda en los mercados. (Agroinformacin, 2005). Otra
de
las
razones
del
descenso
espaol
en
la
demanda
norteamericana, es el alto costo de mano de obra lo que resulta

en mayores precios de producto final en comparacin a los
precios peruanos.
Cuadro 11: Pronstico anual de participacin de mercado de alcachofa en conserva en Estados Unidos
Ao
2014
2015
2016
2017
2018
2019
Chile
19%
22%
25%
28%
31%
35%
Per
25%
31%
37%
42%
48%
54%
Espaa
52%
44%
36%
27%
19%
11%
Otros
4%
3%
3%
2%
2%
1%
A partir de estos resultados, el volumen importado de alcachofa en

conserva proveniente de nuestro pas es el siguiente:
Cuadro 12: Pronstico anual de la demanda de alcachofa en conserva en Estados Unidos (TM)
2014
ESPAA CHILE
19,305.79 6,865.92
PERU
9,265.30
2015
16,624.72 8,236.79
11,637.30 1,284.64
2016
13,782.74 9,651.78
1,081.00
2017
2018
2019
14,091.6
0
10,792.88 11,108.00 16,622.6
1
7,666.13
12,602.9 19,225.5
6
4
4,411.93
14,134.5 21,896.2
1
4
OTROS
1,476.54
866.58
642.19
408.51
TOTAL
36,913.5
5
37,783.4
5
38,607.11
39,390.0
6
40,136.8
2
40,851.1
9
Segn informacin recogida por agricultores y exportadores del

departamento de Trujillo, el mnimo de produccin que una
empresa productora de alcachofas en conserva necesita para

obtener rentabilidad son 30 toneladas mensuales o 360 toneladas
anuales, produccin que equivale en principio al 4% del mercado
de alcachofa en conserva peruana. La tasa de crecimiento de 1%
anual es una perspectiva conservadora de parte del proyecto, ms
aun considerando las altas tasas de crecimiento que est
experimentando el mercado de la alcachofa, lo que se manifiesta
en el hecho que por ejemplo, en el ao 2004 ADEX esperaba que
las exportaciones de alcachofa alcancen los 80 millones de
dlares en el 2010, sin embargo debido al dinamismo del
mercado, proyectan que alcanzaremos este monto a fines del
2014.
En la Cuadro 12 se puede observar la proyeccin de las
cantidades que el mercado norteamericano importara al presente
proyecto.
Cuadro 13: Pronstico anual del volumen de importacin para el proyecto (TM)
Ao
2014
2015
2016
2017
2018
2019
Participaci
n
4%
5%
6%
7%
8%
9%
Demanda proyecto
(TM)
370.61
581.87
845.50
1,163.58
1,538.04
1,970.66
Elaboracin propia
Cabe resaltar la diferencia entre lo registrado por USDA-FAS

como importado del Per y lo que ADUANAS registra como
exportado en el mismo perodo debido al tiempo, en promedio de
18 das, que tarda los envos en llegar al mercado de EEUU,
especficamente al puerto de New York. Adems de la demora de
2 das que toma la inspeccin por el FDA. Por esta razn, para
que el mercado norteamericano registre como importados los
volmenes obtenidos en Cuadro 14 es necesario que la empresa,
para el mismo perodo, exporte:
Cuadro 14: Pronstico anual de la demanda para el proyecto (TM)
Ao
2014
Demanda
proyecto (TM)
431.72
2015
682.6
2016
990.66
2017
1,355.90
2018
1,778.32
2019
2,257.92
Elaboracin basada en datos exportacin partida 2005901000-ADUANAS.
2.5 ANLISIS ESTRATGICO

2.5.1 ESTRATEGIA COMPETITIVA DE PORTER
2.5.1.1
Anlisis de las fuerzas competitivas
Segn Porter, las empresas difieren entre s en funcin de cinco
fuerzas competitivas bsicas. La comprensin de stas es
fundamental para poder desarrollar una estrategia que asegure el
desarrollo de una ventaja competitiva sostenible en el tiempo.
Estas cinco fuerzas competitivas son:
La amenaza de entrada de nuevas empresas

En el sector agroindustrial, particularmente en el rubro de
conservas de alcachofa, las grandes empresas como Sociedad
Agrcola Vir, Camposol, Dmper Trujillo por nombrar slo
algunas, aplican economas de escala que les proporciona ventaja
con respecto a otras empresas. Por lo tanto, una empresa nueva
que entra al sector deber gastar grandes sumas de dinero para
poder producir a escala o debe aceptar sufrir una desventaja en
costos en funcin de su tamao.
Las empresas ya establecidas han logrado diferenciar sus
productos, poseen marcas conocidas y han ganado la fidelidad de
sus clientes a lo largo del tiempo.
Otra barrera de entrada se encuentra en la necesidad de capital
para entrar en el sector. Debido a la alta inversin que implica la
implementacin y puesta en marcha de una planta procesadora
de alcachofa en conserva, es necesario disponer de mayores

recursos.
En relacin al acceso a las materias primas, las empresas ya
establecidas logran un
cierto grado de fidelidad con los
agricultores debido a experiencias previas, la reputacin ya

obtenida y el grado de confianza alcanzado.
Las polticas de gobierno que pudieran limitar o impedir la entrada
en el sector son casi nulas. Slo el acceso a terrenos en la Costa
Norte por medio de subasta pblica, con sus respectivas
exigencias, limitara el ingreso de nuevas empresas en terrenos
del proyecto Chavimochic, pero esto no constituye una barrera
insuperable para las empresas.
La amenaza de productos sustitutos

La segunda fuerza competitiva hace referencia a la facilidad con la
que los compradores norteamericanos podran sustituir el
producto del estudio por otro. Para el caso de la alcachofa en
conserva peruana podemos considerar que es perfectamente
sustituible con la alcachofa que es exportada en estado fresco o la
que es exportada en conserva pero que proviene de algn pas
competidor.
La tendencia al consumo de productos de fcil preparacin en el
mercado norteamericano y los cortos perodos de produccin de
alcachofa para su comercializacin en fresco, debido a su
estacionalidad, disminuyen la posibilidad de sustitucin de stas
por el producto en conserva.
En cuanto al producto ofertado por los principales pases
competidores del Per, caso Espaa, Chile, Mxico entre otros, la
calidad de su conserva difiere de la peruana, al ser sta ltima de
calidad superior, con mayores exigencias en su elaboracin y
presentacin. Por ello se puede suponer que la amenaza de
reemplazo de la alcachofa en conserva por productos sustitutos
en el corto plazo es considerada como de muy baja probabilidad

de ocurrencia.
El poder de negociacin de los compradores

Como en todos los mercados, no todos los compradores son
iguales. Estos pueden tener o no cierto poder de negociacin. En
el mercado de la alcachofa en conserva, las compras se realizan
en
grandes
cantidades,
esto
permite
los
clientes
norteamericanos exigir mejores precios unitarios.

La probabilidad de que en los Estados Unidos se produzcan las
conservas de alcachofa es muy baja. La produccin que tienen,
principalmente en la zona de Castroville (California), es de la
alcachofa de la variedad Green Globe. Esta variedad no es la ms
adecuada para la produccin de conservas pero s para consumo
en fresco. Adems de tener un corto perodo de cosecha., el costo
de oportunidad de cambiar la produccin de frescos para producir
conservas sera muy alto dado los precios que se pagan en el
mercado por este producto.
El poder de negociacin de los proveedores

Los proveedores de la materia prima principal, como es la
alcachofa sin espina, tienen un poder de negociacin menor al de
los compradores, debido a que en primer lugar, existen muchos
agricultores que actualmente producen la alcachofa sin espina, y
la gran mayora se encuentra en la zona de la costa y son
minifundistas, con poca capacidad de organizacin y de
negociacin.
En muchos casos el proveedor depende de la empresa productora
de conservas por el acceso a crdito y capital de trabajo.
Asimismo, cabe mencionar que los proveedores en su mayora no
se encuentran organizados y tampoco cuentan con el capital
necesario para una integracin hacia delante.
La rivalidad entre los distintos competidores del sector

El nivel de competitividad que se da en la industria de la alcachofa
en conserva est marcado por el grado de rivalidad que hay entre
las distintas empresas existentes.
Hay varias empresas que compiten; si se les diferencia por el
porcentaje de captura del mercado, las lderes como Camposol y
Sociedad Agrcola Vir son relativamente iguales en cuanto a
tamao y/o recursos. Un nivel por debajo de stas se encuentran
Agroindustrias Josymar, Agroindustrias Backus, Mendavia, Danper
Trujillo, etc, que igual que las anteriores poseen tamao y
recursos
similares.
Como
la
industria
est
dominada
prcticamente por dos empresas, las lderes pueden manejar los

factores del mercado interno.
Las empresas peruanas establecidas no tienen costos fijos muy
elevados
en
relacin
con
el
valor
total
del
producto
manufacturado, por lo que no hay una gran presin para producir

a plena capacidad a fin de mantener los costos unitarios bajos.
Los mrgenes de tiempo dentro de los cuales deben vender el
producto no son muy estrechos, pues no se trata de un producto
perecible, en consecuencia no existe tanta presin de vender el
producto a bajos precios.
Desde un punto de vista econmico y estratgico, para las
empresas productoras de alcachofa en conserva no resulta muy
costoso abandonar y dejar el negocio. Las barreras de salida no
son altas. Las empresas pueden seguir compitiendo an en el
caso de que no les resulte muy rentable hacerlo. Estas pueden
liquidar equipos por su precio y nivel de especializacin o
reorientar su produccin de conservas a otros productos como el
esprrago, palmito, pimiento entre otros que tengan similar
proceso de produccin.
2.5.2 ANLISIS DE LA CADENA DE VALOR

Porter sugiere que las autnticas ventajas competitivas se deben
buscar en la cadena de actividades que la empresa realizar para
poder otorgar valor a sus clientes. Por lo que se procede a guiar el
anlisis estratgico hacia la cadena de valor para despus poder
elegir la estrategia ms conveniente.
2.5.2.1
ACTIVIDADES PRIMARIAS
En el caso de la planta procesadora de alcachofa en conserva las

actividades primarias son aquellas que estn relacionadas con el
desarrollo de la conserva, su produccin, las de logstica y
comercializacin y los servicios de post-venta.
Logstica interna
En este punto se analizan las actividades relacionadas con la
recepcin, almacenaje y control de los insumos necesarios para
fabricar la alcachofa en conserva.
El ingreso a la planta de los vehculos que transportan la materia
prima seguir un proceso riguroso de control para evitar el ingreso
a la planta de material contaminante. El horario de ingreso se
ajustar a los turnos de produccin que la empresa establezca. La
salida de los contenedores que transporten el producto final
recibir el mximo control de seguridad para evitar el riesgo de
adulteracin, tanto de la mercadera como del contenedor.
La recepcin de la materia prima (alcachofa sin espina) se hace
por medio de
jabas de
plstico
previamente
lavadas y
desinfectadas con capacidad de 50 litros, las que se apilaran en

columna de 6 niveles sobre pallets de madera roble.
La alcachofa ya seleccionada debe de ser procesada el mismo da
a fin de obtener un producto fresco y con las mximas
especificaciones de calidad; esto ser posible con un adecuado
control de inventarios.
Operaciones
A continuacin se presenta el anlisis de las actividades
relacionadas con la transformacin de los insumos en la alcachofa
en conserva.
La empresa emplear un bajo nivel de automatizacin, lo que se
ver reforzado por el uso intensivo de mano de obra directa.
Dado el tamao de planta y la estacionalidad de la produccin, la
maquinaria empleada en la planta ser flexible para que pueda
responder eficientemente al dinamismo que pueda presentar la
demanda.
Se har uso de la norma tcnica peruana NTP 209.451 y NTP
209.453 para delimitar los criterios de calidad en la produccin de
alcachofa en conserva y el empleo de materia prima para
productos procesados respectivamente.
Logstica externa
Se contar con un almacn con la capacidad suficiente para
albergar la produccin terminada y se tratar de minimizar el
tiempo de almacenaje de las conservas a travs de una rotacin
eficiente del stock.
La recepcin de pedidos se har por medio de la pgina web y por
va telefnica en horario de oficina. Los pedidos realizados por las
distintas empresas, nacionales y extranjeras, sern atendidos de
acuerdo al orden de ingreso de stas. En el caso de pedidos
excepcionales, con montos y volmenes muy superiores al
promedio, sern atendidos dndoles la prioridad necesaria.
Se contratar los servicios de la empresa RANSA, la que se
encargar de la logstica externa y de todo el agenciamiento que
se requiere para la exportacin.
Marketing y ventas
Las empresas exportadoras hoy en da necesitan mantenerse

actualizadas sobre el comportamiento del mercado en el cual se
desarrollan, adems de buscar posibles compradores que les
permita aumentar el volumen de sus ventas. Una buena forma de
hacerlo es participando de las denominadas Ferias Comerciales.
Dentro de la ferias de mayor cobertura a nivel internacional se
puede mencionar la de Fancy Food dirigida al sector gourmet, la
cual cuenta con dos ediciones al ao. La edicin verano (en el
mes de julio) se presenta en Nueva York y la edicin invierno
(enero) se realiza en San francisco. Para el proyecto, dado que el
perodo de produccin empieza en Agosto, la edicin en Nueva
York sera la ms conveniente.
Se pueden citar otras ferias que se realizan en los dems estados,
como la feria NRA en Chicago durante el mes de mayo orientada
al sector restaurante. Asimismo, en la misma ciudad en el mes de
noviembre se realiza la feria PLMA, el cual est dirigida a las
empresas que desean vender sus productos a otras que
posteriormente lo envasen bajo su propia marca, es decir,
empresas que deseen trabajar con Marca Blanca. Tambin en la
ciudad de Chicago se organiza en el mes de mayo la feria FMI,
enfocada al sector supermercados. Debido al costo de participar
en estas Ferias Comerciales se priorizar la asistencia a la feria
PLMA.
Se pueden emplear revistas para la publicidad como Gourmet
News, The Gourmet Retailer y Specialty Food para el sector
gourmet y/o minoristas. En el caso del sector de restaurantes la
principal es Food Arts.y en el sector de supermercados se deber
pensar en la Deli Business como la principal opcin (Embajada de
Espaa. Oficina Econmica y Comercial, 2001).
Servicio
La comunicacin y el intercambio de la informacin se realizar
por medio de reuniones programadas con agentes proveedores y
compradores, as como por medio del portal web que acoger las
dudas e interrogantes de las personas interesadas.
2.5.2.2
ACTIVIDADES SECUNDARIAS
Tambin es necesario el anlisis de las actividades de soporte a

las actividades primarias, como son la administracin de los
recursos humanos y las de compras de bienes y servicios.
Compras
Dado el nivel de tecnologa y especializacin que han alcanzado.
La compra de la maquinaria nueva se realizar por medio del
crdito leasing obtenido de entidades financieras nacionales.
Adems, Se deber tener una cartera con proveedores tanto de
las materias primas como de otros insumos que se emplean en la
produccin de la alcachofa en conserva. Se evitar as el
desabastecimiento de estos productos y se buscar disminuir el
poder de negociacin que poseen.
Gestin de recursos humanos.

Se buscar en las zonas aledaas la mano de obra ms calificada
para el manejo de la maquinaria y equipos. La mano de obra no
calificada se emplear en los diferentes procesos previa
capacitacin. La contratacin del personal se realizar de acuerdo
al programa de produccin y a los costos laborales que estos
impliquen. Se capacitar al personal de acuerdo a las distintas
reas de produccin. Se buscar la identificacin del personal con
los objetivos de la empresa. El proceso de Endomarketing se
realizar por medio de la distribucin de las polticas de la
empresa al empleado y la situacin de la empresa en forma
general.
De acuerdo a los objetivos que se alcance, el personal de la
planta recibir incentivos. Se les contratar slo por el tiempo que
dure la campaa de produccin, modalidad que utiliza la mayora
de
empresas
en
el
Departamento
de
La
Libertad.
Las
remuneraciones sern por medio de recibos por honorarios.
2.5.3 ANLISIS FODA

Fortalezas:
Elevado nivel de industrializacin.
Aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura - BPM para

la obtencin de un producto inocuo en planta.
Ofrecer un producto tipo gourmet valorizado en el mercado

internacional.
Flexibilidad organizativa.
Conocimiento tcnico y administrativo del proceso.
Recursos humanos capacitados y comprometidos con la

empresa.
Capacidad de diversificacin del producto en nuevas

presentaciones.
Desarrollo de medidas preventivas para posibles impactos

ambientales negativos.
Proceso de industrializacin que mantiene las propiedades

de la alcachofa intactas.
Debilidades:
Deficiencias en la cadena logstica local: movilidad no

propia.
Alta concentracin de las exportaciones de la alcachofa en

conserva en Nueva York.
Empresa agroindustrial con pocos recursos financieros.
Falta de diversificacin en otros productos a base de

hortalizas.
Difcil acceso al crdito.
Oportunidades:
Buena calidad y sabor de la alcachofa peruana sin espinas.
Rendimientos en cultivo superiores al promedio mundial.
Posible diversificacin de exportaciones a alcachofas

frescas.
Ventajas comparativas de tipo climtico en la costa

peruana.
Produccin contina de alcachofa durante 8 meses del ao.
Aumento del consumo de alcachofa en Europa y EEUU.
Beneficios del ATPDEA (2003) y TLC (2007).
Creciente demanda por productos saludables.
Tendencia creciente por consumir productos de rpida

preparacin.
Amenazas:
Contraccin de los precios internacionales.
Elevados costos de transporte terrestre.
Incremento de la demanda de productos sustitutos.
Infraestructura portuaria deficiente con sobrecostos.
TLC podran incentivar a una mayor competencia de

productores peruanos.
Falta de organizacin de los productores agrcolas.
Manejo
post-cosecha
inadecuado
por
parte
de
los
agricultores.
2.5.4 MATRIZ AOFD

Estrategias F-O
Asistir a ferias de alimentos para obtener contactos con posibles
clientes, debido al aumento de consumo de alcachofa en Europa y
EEUU, y en general por la creciente demanda por productos
saludables (F3, O6, O8)
Adquirir tecnologa ms avanzada y aplicar BPM para ofrecer un
producto de calidad y aprovechar los beneficios del ATPDEA y
TLC. (F1, F2, O1, O7)
Estructurar una organizacin flexible que permita la adaptacin al
dinamismo del mercado, por la creciente demanda de productos
saludables y la tendencia por consumir productos de rpida

preparacin. (F4, O8, O9)
El tener una larga campaa productiva, permite producir y ofrecer
nuestros productos por un mayor tiempo, lo que hara posible
diversificar las presentaciones del producto a pedido del cliente.
(F7, O5)
Contratar personal capacitado y que se identifiquen con la cultura
organizacional de la empresa, para lograr una ventaja competitiva
en el capital humano. (F6, O2)
Al ser considerado la alcachofa en conserva un producto tipo
gourmet, ello permitir diversificar mercados y no solo dirigirse a
un solo cliente (F3, O3).
Estrategias D-O
Se buscar diversificar mercados para poder abastecer el
incremento en el consumo de alimentos sanos y de rpida
preparacin (D2, O8, O9).
Buscar alianza estratgica con nuevos inversionistas que ingresen
al Per por las condiciones que se dan con la reciente firma del
TLC entre Per y los Estados Unidos y con ello sopesar la
desventaja frente al acceso a crdito (D5, O7).
Contratar el servicio de una empresa de gestin de exportaciones
(RANSA) debido a la falta de experiencia sobre la cadena logstica
de exportacin, para poder responder a la creciente demanda
mundial respetando cada canal de distribucin. (D1, O6).
Estrategias F A
Aplicar una tecnologa avanzada para poder obtener economa de
escala y as abaratar costos, que permitan superar los elevados
gastos en transporte (F1, A2)
Capacitar y evaluar al personal continuamente para que se logre
cumplir con la metas de la organizacin y con ello preparar a la
empresa
para
los
posibles
competidores
que
ingresarn
motivados por las condiciones otorgadas con el TLC. (F6, A5)

Considerar una alianza con los agricultores en el largo plazo para
disminuir el riesgo de incumplimiento por la falta de organizacin
de stos. (F5, A7)
Estrategias D A
Al ser una nueva empresa se puede buscar establecer una
alianza con los pequeos agricultores, para promover el desarrollo
de ambos. (D3, A6).
Siendo el crdito muy difcil de conseguir, tanto para una empresa
pequea como para los agricultores, se podra establecer
facilidades de crdito a los mismos para la compra de sus
insumos, buscando as desarrollar cierta fidelidad en ellos para
con la empresa. (D5, A6).
ESTRATEGIA
El diseo de la estrategia competitiva es una parte importante en
la formulacin de cualquier proyecto. La falta de ste lleva a que
muchos de los proyectos terminen en el fracaso.
La estrategia planteada para que la empresa, nueva en el
mercado
de
alcachofa,
pueda
competir
en
el
mercado
norteamericano debe de partir de la distincin y reconocimiento de

los
competidores
competidores
existentes.
peruanos
de
Se
los
debe
diferenciar
competidores
los
extranjeros,
principalmente de las empresas espaolas lderes en el mercado

norteamericano y plantear estrategias distintas en cada caso.
Con respecto a las empresas nacionales, la empresa nueva
deber aplicar una estrategia ofensiva atacando los puntos
dbiles de los competidores nacionales que posean bajo nivel de
participacin en el mercado a fin de obtener y asegurar una
ventaja competitiva en el mercado nacional. Como resultado se
desarrollar tambin una estrategia ofensiva lateral hacia las

empresas lderes. Al ganar posiciones la empresa nueva tendr la
posibilidad de buscar alianzas estratgicas con las lderes para
enfrentar a los competidores internacionales y obtener as mejorar
la posicin en el exterior.
Al ser la alcachofa la materia prima principal de la empresa, es
necesario tomar en consideracin un abastecimiento constante
por parte de los agricultores por encima de los competidores
pequeos. La forma de pago deber ser fraccionada, por
adelantado (20%) y a contra entrega (80%), adems se brindar
asesora para la siembra, cosecha y el manejo poscosecha,
buscando asegurar un insumo de calidad y de mayores
rendimientos. Esto asegura el acopio y la fidelidad del agricultor
hacia la empresa.
A su vez, se adoptarn medidas para la integracin de los
recursos humanos y su compromiso hacia con la empresa. Las
empresas con poca participacin en el mercado tienen cortos
periodos de produccin lo que hace que la mano de obra que
contraten slo sea por poco tiempo y con sueldos inferiores a los
pagados por las empresas lderes. Se deber ofrecer empleo con
un sueldo mayor al promedio pagado por estas empresas
pequeas y
con un compromiso de contrato para la siguiente
temporada. As, el empleo de la mano de obra ya calificada

promover una produccin ms eficiente y reducir los costos por
capacitacin.
Para poder ocupar la participacin que est perdiendo Espaa en
el mercado norteamericano se deber implementar una estrategia
hbrida de diferenciacin con menor costo (Thompson, 2001). Ello
se podr lograr analizando los precios internacionales y
aprovechando las cualidades de la alcachofa peruana, adems de
las preferencias del tipo arancelario con las que cuenta el pas, el
mayor periodo de cosecha y las ventajas comparativas en salarios
locales y costo de materia prima. Esta ventaja en costos permite
obtener un producto a un precio ms competitivo y con los
atributos reconocidos con los que goza la alcachofa peruana a

nivel mundial.
3 TAMAO Y LOCALIZACIN
3.1 Alternativas del tamao
La importancia de definir el tamao que tendr el proyecto se manifiesta
principalmente en su incidencia sobre el nivel de las inversiones y costos
que se calculen y, por tanto, sobre la estimacin de la rentabilidad que
podra generar su implementacin. De igual forma, la decisin que se
tome respecto del tamao determinar el nivel de operacin que
explicar la estimacin de los ingresos por ventas (Sapag, 2000).
El tamao de planta hace referencia a la capacidad, expresada en

unidades de produccin por unidad de tiempo, para un determinado
perodo de funcionamiento. Las restricciones que se consideran para
lograr esta capacidad, son el tamao de mercado y la disponibilidad de
la materia prima en el mercado. La seleccin del tamao de la planta
depende de varios factores como son: mercado, tecnologa, inversin,
financiamiento.
3.1.1 Relacin Tamao Mercado

El peso neto estimado que significa la demanda total del proyecto para
los prximos 5 aos fue determinado en la Tabla 7. Segn informacin
obtenida sobre empresas lderes del mercado, los mayores pedidos se
acostumbran hacer de las latas de kilo (15 onzas) y de 3 kilos (100
onzas). Siendo las primeras, el 46% del peso neto total de ambas
presentaciones y la de 3 kilos el 54% restante Cuadro 15).
Cuadro 15: Proyeccin de la demanda para el proyecto
2015
201
201
201
2019
314
6
456
7
624
8
818
1,03
Peso neto (Toneladas mtricas)

Presentacin de 1/2 kilo (15 onz )
Presentacin de 3 kilos (100 onz)
369
535
732
9
1,21
960
9
Elaboracin propia
Esto significa que el nmero de latas de cada una de las presentaciones

ser:
Cuadro 16: Proyeccin de la demanda para el proyecto
Conservas de
alcachofa
Presentacin de
15 onzas
Presentacin de
100 onzas
2015
2016
2017
2018
2019
784,99
0
147,44
2
1,139,25
9
213,983
1,559,28
5
292,874
1,648,32
5
384,117
2,596,60
8
487,711
Elaboracin propia
3.1.2 Relacin Tamao Tecnologa

Para poder establecer esta relacin se debe determinar en primer lugar
el nivel de tecnologa con que se va a trabajar. Esto se realiza en funcin
de los equipos que se ofrece en el mercado y el tipo de proceso que
debe seguir la materia prima. En el caso de la produccin de la alcachofa
en conserva, las caractersticas mismas del producto requieren un
proceso
productivo
intensivo
en
mano
de
obra
de
menos
automatizacin. Por tanto, la tecnologa seleccionada para el proceso es

intermedia y se har por batch.
3.1.3 Relacin Tamao Inversin Recursos Financieros

El financiamiento es un aspecto importante a considerar, ya que
determina si se ejecuta o no el proyecto, y la capacidad del mismo. Una
de las posibles fuentes externas para el proyecto son los recursos
provenientes de la Corporacin Financiera de Desarrollo (COFIDE), a
travs de su Programa de Financiamiento PROBID, que otorga lneas de
crdito a largo plazo y con tasas menores que las del mercado. COFIDE
podra financiar hasta el 60.53% de los requerimientos del proyecto, lo
que nos permitira cubrir el activo fijo excepto la compra de terrenos y
vehculos de transporte, y capital de trabajo. El 39.47% restante podra
ser financiado por aportes propios y/o intermediarios financieros.
3.1.4 Seleccin del tamao PTIMO.

Considerando los aspectos de demanda para el proyecto, los factores
del mercado, como el aumento de las importaciones de la alcachofa en
conserva en el mercado americano, la disponibilidad de insumos en la
zona de produccin elegida, as como la poltica de inventarios
adoptada, la produccin estimada y tamao de planta ser el que se
aprecia en la Cuadro 17.
As, la capacidad instalada de la planta ser determinada de acuerdo al

mes de mayor produccin estimada, es decir el mes de octubre del 2011.
En base a esto, la capacidad de la planta de procesar alcachofa en
salmuera ser de:
23,621 Kg. netos/da
7,847 Kg. netos/turno
984 Kg. netos/hora
Cuadro 17: Produccin proyectada de la planta (latas)
MES
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
PRESENTACIN
LATA 15 OZ.
LATA 100 OZ.
LATA 15 OZ.
LATA 100 OZ.
LATA 15 OZ.
LATA 100 OZ.
LATA 15 OZ.
LATA 100 OZ.
LATA 15 OZ.
LATA 100 OZ.
LATA 15 OZ.
LATA 100 OZ.
LATA 15 OZ.
LATA 100 OZ.
LATA 15 OZ.
LATA 100 OZ.
LATA 15 OZ.
LATA 100 OZ.
LATA 15 OZ.
LATA 100 OZ.
2015
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
98,909
18,578
193,108
36,271
229,217
43,053
2016
34178
6419
34178
6419
27342
5136
0
0
0
0
0
0
0
0
127,597
23,966
257,473
48,360
309,878
58,203
2017
46779
8786
46779
8786
37423
7029
0
0
0
0
0
0
0
0
174640
32802
352398
66190
424126
79662
2018
61,352
11,524
61,352
11,524
49,082
9,219
0
0
0
0
0
0
0
0
229,048
43,021
462,185
86,810
556,258
104,480
2019
77,898
14,631
77,898
14,631
62,319
11,705
0
0
0
0
0
0
0
0
290,820
54,624
586,833
110,223
706,277
132,657
Noviembre
Diciembre
Total
LATA 15 OZ.
LATA 100 OZ.
LATA 15 OZ.
LATA 100 OZ.
LATA 15 OZ.
LATA 100 OZ.
163,278
30,668
107,314
20,156
791,826
148,725
214,181
40,229
136,953
25,723
1,141,779
214,456
293146
55060
186910
35107
1,562,200
293,422
384,473
72,214
244,627
45,947
2,048,377
384,739
Elaboracin propia
Meses laborables al ao:
Das laborables al mes:
26
Das laborables al ao:
208
3.2 Alternativas de Localizacin

La localizacin adecuada de la empresa puede determinar el xito o el
fracaso del negocio. La decisin acerca de dnde se ubicar el proyecto
obedece a criterios econmicos, estratgicos, institucionales y de
preferencias emocionales. (Sapag, 2000). Tomando en consideracin
algunos de estos criterios se busca determinar la localizacin que brinde
la mxima rentabilidad para el proyecto.
Para determinar la localizacin ptima de la planta se ha realizado el
anlisis a nivel macro y micro de las posibles localidades, siendo stas
seleccionadas inicialmente segn la capacidad de abastecimiento de
materia prima que presentan. Se aplic el mtodo Delphy (opinin de
expertos) en la seleccin de los factores relevantes y se determin el
peso correspondiente de cada factor a travs de la matriz de
comparaciones pareadas. Finalmente, la determinacin de la macro y
micro localizacin ptima para la construccin de la planta se estableci
por medio del mtodo cualitativo por puntos.
Por medio del mtodo Delphy se estableci que los factores relevantes a
nivel macrolocalizacin son la disponibilidad de materia prima, la
cercana al puerto de embarque, factores climticos, suministro de agua,
energa elctrica y mano de obra. A nivel de microlocalizacin se
determin que la disponibilidad de materia prima, la disponibilidad de
terreno, el suministro de agua, la energa elctrica, la mano de obra y la
facilidad de transporte y servicios son los factores ms relevantes.
488,162
91,690
306,400
57,550
2,596,608
487,711
La matriz de comparaciones pareadas determina el peso de cada factor

al compararlos entre s en funcin de la relevancia que stos tienen. As,
en la matriz si un factor i es ms relevante que otro factor j tomar
valor 1 en caso contrario el valor que tomar ser 0. Si ambos factores
fueran de igual relevancia, el valor obtenido para esta combinacin ser
igual a 1. Al comparar localizaciones bajo el mtodo cualitativo por
puntos se procede a asignar una calificacin a cada factor en una
localizacin de acuerdo con una escala predeterminada que va de 0 a 4,
siendo 0 el valor menos ptimo y 4 el ms ptimo.
A continuacin se presentan los sustentos para cada uno de los factores
de localizacin adems de las matrices correspondientes.
3.2.1 ANLISIS DE MACROLOCALIZACIN

3.2.1.1
ANLISIS DE FACTORES
Dada la importancia de la disponibilidad de materia prima para la
produccin de alcachofa en conserva, se seleccion las zonas de
mayor volumen de produccin de alcachofa en el pas para el
anlisis de macrolocalizacin. Los departamentos elegidos son
Junn, La Libertad e Ica.
Disponibilidad de materia prima
Para una empresa productora de alcachofa en conserva la

disponibilidad de materia prima, en este caso la alcachofa sin
espina, es el factor ms importante (Cuadro 18). La mayor
produccin de esta variedad se encuentra en el departamento de
La libertad, siendo el que cuenta con mayor disponibilidad de esta
variedad y el mayor porcentaje de produccin de alcachofa a nivel
nacional, 35.19% (2005). En el caso del departamento de Junn,
ste cuenta con el 20.31% (2005) de la produccin nacional de
alcachofa, dndose prioridad a la variedad criolla o con espinas;
sin embargo en los ltimos aos se empez a incentivar el cultivo
de la alcachofa sin espina pero no de manera significativa.
Finalmente, Ica con 21.11% (2004) y 12.63% (2005) de la
produccin nacional de alcachofa, tambin se ha concentrado en

la variedad sin espina, pero con un volumen de produccin inferior
al de La Libertad.
Otro factor a favor que presenta el departamento de La libertad es
su cercana al departamento de Ancash, que en los dos ltimos
aos tambin ha sido fuente de materia prima para los
productores de conservas, elevando su produccin de 291
toneladas en el 2003 hasta las 3,582 toneladas en el 2004 y para
el perodo de EneroAgosto del 2005 se han producido 3,754
toneladas.
Cuadro 18: Produccin nacional de alcachofas
Departamento
Junn
Lima
La Libertad
Ica
Apurimac
Ancash
Total
2,001
59.82%
0.00%
22.23%
16.72%
1.23%
0.00%
100.00%
2,002
57.50%
0.38%
19.73%
21.43%
0.97%
0.00%
100.00%
2,003
22.10%
2.24%
41.63%
32.19%
0.37%
1.48%
100.00%
2,004
12.77%
1.12%
56.18%
21.11%
0.26%
8.55%
100.00%
2005
20.31%
13.86%
35.19%
12.63%
0.64%
17.37%
100.00%
Elaboracin basada en datos de SIGA
Cercana al puerto de embarque
Al ser la alcachofa en conserva un producto no perecible no existe

la necesidad de que el envo sea por medio areo, se puede
emplear la va martima. La distancia de la planta hacia el puerto
de embarque determina la variacin en los costos de transporte y
del almacenaje. Adems, variables como la posibilidad de carga
de los buques en el puerto y del tipo de carga que stos
transportan influyen al momento de decidir el puerto de embarque.
El departamento de La Libertad, por su ubicacin se puede
considerar cercano o de fcil acceso a los puertos martimos de
Paita (Piura), Salaverry (La Libertad) y Chimbote (Ancash), siendo
stos los nicos que estn en condiciones de brindar servicios a
naves y cargas. El Puerto de Paita es el principal por ser
multipropsito (carga suelta y en contenedores), mientras que
Salaverry lo es para bulks (como azcar) y Chimbote para
graneles (harina y aceite de pescado, minerales, etc.). En los tres
ltimos aos el puerto de Paita ha servido para la exportacin de

contenedores con alcachofa en conserva mientras que slo desde
finales del 2004 se hizo lo mismo desde Salaverry, por esta razn
el primero sera el puerto ms recomendable si el proyecto se
localiza en el departamento de La Libertad.
La produccin de Junn e Ica se exporta mayormente por el
Puerto del Callao. El flujo de embarcaciones por este puerto es
mucho mayor y tambin su demanda por parte de los
exportadores.
Factores Climticos
El factor climtico afecta los criterios de decisin del lugar de

localizacin de la planta, ya que en el presente proyecto a partir
del segundo ao se tomar alquiler de tierras a fin de evitar
problemas con el abastecimiento de materia prima.
La zona costera y andina del departamento de La Libertad tiene
estaciones climticas opuestas simultneamente. La franja
costera de la regin tiene un clima clido y soleado durante buena
parte del ao, su temperatura promedio es de 18C y en verano
(enero a marzo) supera los 28C. En invierno, entre los meses de
junio y agosto, las pequeas garas humedecen la campia de la
costa. Sin embargo, su zona andina y a partir de los 3.000 metros
sobre el nivel del mar, presenta un clima seco y templado durante
el da y durante la noche hace un fro intenso, ms aun entre los
meses de enero a marzo.
En cuanto a los departamentos de Junn e Ica, se tiene que el
primero tiene un clima templado y seco, con una temperatura
media anual 11,1C. Se caracteriza por temperaturas superiores a
10C durante el da y temperaturas bajo cero grados centgrados
durante las noches. Su temporada de lluvia empieza en octubre y
se prolonga hasta el mes de abril. Mientras que el departamento
de Ica es conocido por su excelente clima clido y seco con una
temperatura media de 27C en verano. De Diciembre a Marzo
presenta una temperatura promedio de 30C al medioda y en los
meses de julio y agosto, la temperatura baja, especialmente en la

noche, cuando alcanza un mnimo de 8C. Debido al clima del tipo
del desierto, las precipitaciones son escasas y el sol fuerte.
Dadas las razones de clima y temperatura, tenemos como
resultado que el departamento de Junn es el ms adecuado.
Este factor sin embargo, no tiene una ponderacin mayor pues
actualmente
se
usa
tecnologas
de
refrigeracin
en
los
departamentos de La Libertad (para la produccin de esprragos)

e Ica (palmito).
Suministro de Agua
La Libertad se encuentra beneficiada por el proyecto de irrigacin

e hidroenergtico CHAVIMOCHIC, el cual suministra agua a la
Planta de Tratamiento de Agua Potable de Trujillo. Esto permitir
un flujo constante de agua en dicho departamento.
Tanto Junn como Ica no presentan inconvenientes en cuanto al
abastecimiento de agua, pero dado que La Libertad en los ltimos
aos se ha convertido en una zona industrial cuenta con mayores
facilidades de acceso hacia este servicio.
Energa Elctrica
Al igual que en el caso de suministro de agua, el departamento

de La Libertad obtuvo un puntaje mayor ya que se consider la
mayor
accesibilidad
las
redes
de
energa
elctrica,
suministradas por el proyecto CHAVIMOCHIC. Cabe resaltar que

los dems departamentos tambin disponen de la electricidad
pero en menor margen de cobertura.
Mano de Obra
Segn
informacin
publicada
por
el
INEI
econmicamente activa es de 5.2%, 4.4% y
la
poblacin
2.4% del total
nacional en los departamentos de La Libertad, Junn e Ica

respectivamente. Asimismo el porcentaje de PEA asalariada en
estos mismos departamentos es de 34%, 34.2%, y 49.5%
respectivamente.
Como pudimos apreciar in situ, la migracin por temporadas de
produccin es un factor que beneficia a La Libertad dado que los
trabajadores se desplazan de departamentos aledaos como
Cajamarca y Ancash en busca de trabajo temporal. Pese a que en
Ica se han instalado varias industrias, la oferta de mano de obra
no es suficiente, pues las personas de dicho lugar as como los
de Junn prefieren migrar a la capital. Segn estos datos, el
departamento de La Libertad es el que presenta una mayor
valoracin.
Facilidad de Transporte
El departamento de Ica tiene facilidades para el transporte ya que

las distancias recorridas son menores, permitiendo un rpido
acopio de materia prima y menor posibilidad de dao durante el
transporte. Adems, el tiempo de viaje que se empleara en llevar
la produccin de conservas al puerto del Callao directamente
desde Ica a lo largo de la Carretera Panamericana Sur, es de 3.15
horas (la distancia es 303 Km.). En el caso de Junn, el acceso se
torna ms deficiente debido a su ubicacin geogrfica (Sierra
Peruana). Adems, el tiempo de recorrido (Junn-Lima) demora
aproximadamente de 6 a 8 horas de viaje. La mayor ventaja la
posee el departamento de La Libertad, que mediante su red vial
puede obtener sus insumos con mayor facilidad adems de poder
llegar al puerto de Salaverry en tan solo 30 minutos y hasta el
puerto de Paita en 6 horas aproximadamente.
El resultado de las comparaciones pareadas y el peso o
ponderacin que cada factor obtiene, se presenta a continuacin
en el Cuadro 19.
Cuadro 19: Matriz de comparaciones pareadas de factores macrolocalizacin
Ki\Kj
Puntuacin
Pond
A
B
C
D
E
F
G
X
1
0
0
0
0
1
1
X
1
0
0
0
1
1
0
X
1
1
0
0
1
0
1
X
1
1
1
1
1
1
1
X
1
1
1
1
1
0
0
X
1
1
1
1
0
0
1
X
6
4
5
2
2
3
5
22.22
14.81
18.52
7.41
7.41
11.11
18.52
Elaboracin Propia
Disponibilidad de la Materia
Prima
Cercana al puerto de
embarque.
Mano de obra
Suministro de agua.
Energa Elctrica
Factores climticos.
Facilidad de transporte
Una vez obtenidos estos pesos, y dados los argumentos para
cada uno los factores, se procede a ponderar cada una de las
opciones de macrolocalizacin (Tabla 12).
3.2.1.2
RESULTADOS
Luego del anlisis de macrolocalizacin se tiene que el
departamento de La Libertad es el que se presenta como propicio
para la implementacin de la planta procesadora de alcachofa en
conserva, dado su mayor puntaje y de acuerdo a los factores
expuestos.
Cuadro 20: Anlisis de factores cualitativos para la macrolocalizacin
Factores de
Localizacin
Pond.
Disponibilidad de M.P.
Cercana puerto de
embarque
Disponibilidad de M.O.
Agua
Disponibilidad de
Energa
Factores Climticos
Transporte
22.22
Total
100.00
Elaboracin Propia
Macro localidades
La
Junn Ica
Libertad
4
3
1
Ponderaciones
La
Libertad
88.89
Junn
Ica
66.67
22.22
14.81
59.26
29.63
29.63
18.52
7.41
4
3
3
2
3
2
74.07
22.22
55.56
14.81
55.56
14.81
7.41
22.22
14.81
14.81
11.11
18.52
3
3
4
1
3
2
33.33
55.56
44.44
18.52
33.33
37.04
244.44
207.41
355.56
3.2.2 ANLISIS DE MICROLOCALIZACIN

3.2.2.1
Anlisis de factores
El departamento de La Libertad se divide en doce provincias de
las cuales para el anlisis de la microlocalizacin y por el mayor
volumen de produccin de alcachofa se seleccionaron las
siguientes: Trujillo, Vir y Ascope.
Disponibilidad de Materia Prima
Segn datos obtenidos del Ministerio de Agricultura (MINAG) la

provincia de Vir es la que cuenta con la mayor disponibilidad de
cultivos de alcachofa en el departamento de la Libertad (56% de la
produccin total del departamento), lo que le da a este factor un
peso superior al de Trujillo (12%) y Ascope (27%).
5%
12%
27%
55%
Trujillo
Ascope
Vir
Otros
Ilustracin 19: Distribucin de la produccin de alcachofas en el departamento de la libertad (2004)

Elaboracin basada en datos de MINAG.
Terreno
Como Trujillo tiene mayor disponibilidad de terrenos para la

construccin de la planta, recibir un mayor puntaje, seguido por
Vir y Ascope, que presentan una menor cantidad de zonas para
uso industrial.
Suministro de Agua
Teniendo en cuenta que el agua es un recurso importante en el

procesamiento de la alcachofa se le considerada como un factor
crucial, pero como las 3 zonas motivo del presente anlisis se
ven beneficiadas por el Proyecto Chavimochic, todas tendrn el
mismo valor al momento de la ponderacin.
Energa Elctrica
El Proyecto Especial CHAVIMOCHIC a travs de su Divisin de

Sistemas
Hidroelctricos
se
encarga
de
la
generacin,
distribucin y comercializacin de energa elctrica en Chao, Vir,

Tanguche, Macate y otros poblados. En el caso de la poblacin
de Vir se genera solamente la energa y se le ha dado en
concesin a Hidrandina para su comercializacin.
Adems,
atienden a clientes importantes en agroindustria con un

abastecimiento promedio actual de 2 MW, a travs de la
Minicentral Hidroelctrica de Vir la cual tiene una capacidad
actual de 7.5 MW y est preparada para atencin a mayor
demanda industrial y poblacional. Ello le proporciona a esta
provincia una considerable ventaja frente a las otras que no
cuentan con una central de abastecimiento.
Mano de Obra
En la Ilustracin 20 se presenta la distribucin de la PEA para las

provincias del departamento de La Libertad. Trujillo (48.89%),
Ascope (7.90%) y Vir (2.87%). Estos datos podran indicar que
la mayor disponibilidad de mano de obra se encuentra en Trujillo.
Sin
embargo, siendo
su
nivel
de
educacin
medio-alto,
probablemente las personas no estaran dispuestas a trabajar

como obreros en una planta agroindustrial. A diferencia de
Ascope y Vir en donde el nivel de educacin es medio y la
disponibilidad de obreros es mayor.
Trujillo
Ascope
Bolivar
Chepen
1%
Julcan
8% 5%
3%
49%
Otuzco
Pacasmayo 3%Pataz
Sanchez 5%
Carrin6% Santiago de Chuco
2% 4% 8%
6%
Gran Chim
Vir
Ilustracin 20: Poblacin econmicamente activa en el departamento de la libertad (2004)

Elaboracin basada en datos de INEI.
Facilidad de Transporte y Servicios
La provincia de Trujillo tiene facilidades de transporte ya que

posee mayor cantidad de carreteras asfaltadas permitiendo una
mejor conexin entre las zonas de produccin, centro de acopio y
planta. Las dems provincias tambin cuentan con buenas vas de
acceso, pero las de Trujillo se encuentran en mejores condiciones.
En relacin a los servicios de mantenimiento y/o talleres de
reparacin de maquinarias estos seran ms accesibles en Trujillo.
El resultado de las comparaciones pareadas y el peso o
ponderacin que cada factor obtiene se presenta a continuacin
en el Cuadro 21.
Cuadro 21: Matriz de comparaciones pareadas para factores de microlocalizacin
Ki/Kj
A
B
C
A
X
0
0
B
1
X
1
C
1
1
X
D
1
0
0
E
1
1
0
Puntuacin Pond.
4
33.33
2
16.67
1
8.33
D
E
0
0
1
1
1
1
X
0
Disponibilidad de la Materia
Prima
Energa Elctrica
Transporte y servicios
1
X
3
2
25.00
16.67
Disponibilidad de Terreno
Mano de obra
Elaboracin Propia
En el cuadro 22 se puede apreciar la ponderacin de cada una de

las alternativas posibles de microlocalizacin.
Cuadro 22: Anlisis de factores cualitativos para la microlocalizacin
Factores de
Localizacin
Pond.
Micro localidades
TRUJILLO ASCOPE VIR
Ponderaciones
TRUJILLO ASCOPE
Disponibilidad de
la M.P.
Terreno
Energa Elctrica
M.O.
Transporte y
servicios
Total
33.33
33.33
100.00
133.33
16.67
8.33
25.00
16.67
4
3
4
3
2
2
3
2
3
4
3
3
66.67
25.00
100.00
50.00
33.33
16.67
75.00
33.33
50.00
33.33
75.00
50.00
275.00
258.33
341.67
VIR
Elaboracin Propia
3.2.2.2
Resultados
Una vez seleccionado en el nivel de macrolocalizacin en el
departamento
de
La
Libertad,
se
analizaron
posibles
ubicaciones de la microlocalizacin de la planta, saliendo elegida

la provincia de Vir.
3.2.3 SELECCIN DE LA LOCALIZACIN PTIMA

Luego de analizar a nivel macro y micro los posibles escenarios de
localizacin se ha llegado a la conclusin de que es en el distrito de
Vir, provincia de Vir en el departamento de la Libertad, donde
debera establecerse la planta para la produccin de alcachofa en
conserva dado que sta representar la ubicacin que brinde la

mxima rentabilidad para el proyecto. Se plantea una ubicacin,
como se presenta en la Ilustracin 21, a la altura del Km. 525 de la
Carretera Panamericana, y entre los poblados de Puquio Grande y
Tomabal.
Ilustracin 21: Localizacin planteada para el proyecto
4.
INGIENERA DEL PROYECTO

4.1 Ensayos preliminares
Se
han
tenido
presente
las
siguientes
investigaciones
preliminares:
(Araujo, 1985) en su tesis en la UNALM sobre el envasado de la

alcachofa detall un flujo de operaciones que se ha tomado como
referencia para definir las operaciones iniciales as como de
ciertas condiciones del proceso productivo.
(Campos, 1996) centr su investigacin en la tecnologa para la

elaboracin de alcachofas en aceite, por lo que sus resultados
han
sido
tomados
como
referencia
parmetros ptimos en el proceso.
para
determinar
los
El estudio de prefactibilidad para la formacin de una empresa

productora y exportadora de alcachofas frescas al mercado
norteamericano de (Castillo, 2000) se ha empleado como
referencia en la determinacin de las actividades de postcosecha
de la alcachofa.
4.2 Caractersticas tcnicas de las conservas de alcachofas

La Norma Tcnica Peruana 209.451 establece los requisitos que
deben cumplir las conservas de alcachofas. Este documento es
aplicado para las conservas de corazones, fondos, pur y pulpa o
carne de alcachofas que se presentan al natural (en salmuera), en
aceite y aliadas o marinadas para su comercializacin a nivel
nacional o para la exportacin.
La misma NTP define a las conservas de alcachofa como los
productos obtenidos a partir de cabezuelas frescas y sanas de
variedades adecuadas de "Cynara scolymus", envasadas con la
adicin
facultativa
de
los
ingredientes
que
se
mencionan
posteriormente y esterilizadas en envases hermticamente cerrados.

Las conservas con pH 4,3 (acidificadas) debern ser pasteurizadas
y las conservas con pH > 4,3 debern ser esterilizadas. A su vez
define a los corazones de alcachofa como la parte central de las
cabezuelas de alcachofa, desprovistas de pednculos y brcteas
exteriores, quedando solamente el receptculo y los spalos internos
tiernos.
En la preparacin de las conservas se pueden utilizar los siguientes

ingredientes, sin exceder las dosis mximas permitidas por el Cdigo
Alimentario FAO: Agua potable, sal comn, azcar, vinagre, aceites
vegetales comestibles, zumo de limn, especies y aromatizantes,
cidos ctrico, tartrico, mlico, lctico, actico y ascrbico. Entre
estos cabe destacar que la sal limita la actividad de los
microorganismos perjudiciales, pero su funcin principal es la de
intensificacin del sabor natural del producto (Desrosier, 1983).
Las conservas de alcachofas debern prepararse de alguna de las

siguientes formas:
Al natural: Son las conservas preparadas con corazones o fondos

de alcachofas con adicin de agua y algunos de los ingredientes
siguientes: sal comn, azcar, cloruro de estao, cidos ctrico,
tartrico, mlico, lctico y ascrbico.
En aceite: Son las conservas preparadas con corazones o fondos

de alcachofas previamente tratados con vinagre y envasados
empleando aceite vegetal comestible como lquido de gobierno.
Aliadas o marinadas: Son las conservas preparadas con

corazones y fondos previamente tratados con vinagre al que
puede aadirse sal, especias y aromatizantes, envasados en
aceite vegetal comestible.
Este proyecto est dirigido a la elaboracin de alcachofas en

salmuera (pH final 4.0 a 4.4) ya que es la forma que mayormente se
demanda en el mercado destino, en presentaciones de latas 500 gr
(15 onzas) y 3 Kg (100 onzas). La primera presentacin tiene 7.3 cm
de dimetro y 11 cm de altura, con una capacidad de 400 gr netos
(425 ml), y la segunda tiene 15.5 cm de dimetro y 15.2 cm de altura,
con una capacidad de 2500 gr netos (2785 ml). Ambos deben tener
un pie de cabeza de 10% del alto de la lata (Araujo, 1985).
En relacin al barniz interno de las latas, cabe decir que los

revestimientos epoxi son frecuentemente utilizados para frutos,
hortalizas y productos crnicos (Bureau, 1995). Pueden incorporarse
compuestos fenlicos con lo que resulta conveniente su empleo en el
enlatado de hortalizas en salmuera cida, al aadirle al barniz gran
resistencia qumica (Rees, 1994).El recubrimiento a emplear para el

actual proyecto ser de barniz epoxi fenlico.
4.2.1 FACTORES DE CALIDAD

Se tiene en cuenta el color de las alcachofas como el factor de
mayor importancia: se considera aceptable hasta un 15% en peso
del contenido drenado por envase con coloracin ligeramente ms
oscura. Al color blanco amarillento tpico de las variedades verdes.
Este parmetro ha sido establecido tomando como base los
requisitos de calidad de la NTP 209.451.
Se deben tomar tambin en cuenta los rangos de calidad
establecidos en documentos como:
NTP 209.038:2003
ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado.
UNE 49304 h1 1aR.
Para los envases.
UNE 34-052:1974 Parte II
Conservas de alcachofas
4.3 SELECCIN Y DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO

4.3.1 POST-COSECHA
El tallo debe cortarse de 2.5 a 3.8 cm a partir de la base, para evitar
su deshidratacin, pues la terneza es uno de los principales
requisitos para lograr calidad en el producto final. Asimismo se
recomienda enfriar la alcachofa el mismo da de la cosecha para
obtener un producto de mxima calidad con un mayor tiempo de vida.
El hidroenfriamiento, el enfriamiento con aire forzado y el empaque
con hielo son mtodos comunes para el enfriamiento de las
alcachofas en pos cosecha. El potencial de almacenamiento de la
alcachofa es, por lo general, de menos de 15 das, ya que la calidad
visual y sensorial se deteriora rpidamente. Transcurrido un mayor
tiempo
puede
ocasionar
el
marchitamiento
de
las
brcteas
superficiales, sin embargo la calidad del corazn de la alcachofa no

se ve muy afectada.
Esta operacin puede hacerse en los hidro-enfriadores empleados

para los esprragos, bajndole la temperatura a 2 C en la parte
central, lo que debe ser comprobado con un termmetro de pulpa.
Debe tenerse en consideracin que el agua esttica extrae ms
lentamente el calor que el agua en movimiento razn por la cual los
hidro-enfriadores continuos con tneles de lluvia de alto caudal son
los ms empleados por la industria.
Alcachofa
Recepcin/Pesado
Seleccin/Clasificacin
cido ctrico al 1.5%
pH < 3
Blanqueado
T = 97C
Tiempo = 10 min.
Acondicion.
Cscara y
pednculos
Escurrido
Agua
Latas
Lquido de Gobierno
pH = 2.30
0.25% ac.citrico / 0.6% NaCl
Llenado
pH Final = 4.0 - 4.4
T = 80 85 C
Exhausting
Cerrado
Pasteuriz.
5 7.5 psig
T = 102 C t= 28 min
Etiquetado
Embalado
Paletizado
Almacenamiento/Exportacin
Ilustracin 22: Flujo cualitativo de las operaciones del proceso productivo
Alcachofa
100 Kg.
100%
Seleccin y
98 Kg.
Agua + cido
Ctrico
Daados
98%
Blanqueado
103 Kg.
103%
Cscaras +
pndulos
Acondicionamiento
30.9 Kg.
Liquido de
gobierno
30.9%
Llenado y
50.65
Kg.
50.7%
Exhausting y
Sellado
50.65
Kg.
50.7%
Tratamiento
trmico
50.65
Kg.
50.7%
Ilustracin 23 Flujo cuantitativo de las operaciones
Seleccin, Clasificacin
Acondicionamiento
Ilustracin 24: Diagrama de operaciones del proceso de produccin
En los casos en que no se cuente con facilidades para esta operacin,

como pudiera ser el caso de pequeos productores en la sierra, y se
requiera almacenaje de materia prima, puede darse un golpe de fro
empleando agua helada por exposicin al fro de la noche, aunque
con eficiencias menores.
Las alcachofas tienen una sensibilidad baja al etileno presente en el
ambiente, por lo que este gas no se considera como factor en el
manejo
postcosecha. Asimismo
las
atmsferas
controladas
modificadas ofrecen un beneficio moderado a bajo, para mantener la

calidad de la alcachofa.
Cabe sealar que la recepcin de alcachofa cosechada, ya comprada
a los agricultores o proveniente de tierras alquiladas, es a barrer. Esto
quiere decir que el agricultor entregar la cantidad de alcachofa
acordada a la empresa sin haber sido seleccionada o clasificada en
campo.
4.3.2 TRANSPORTE Y RECEPCIN

La alcachofa debe ser acomodada en jabas plsticas, para su
correcto transporte desde el rea de cosecha hasta el rea de
seleccin y clasificacin.
Las jabas, con capacidad para 20 Kg de alcachofa, deben estar libres
de presiones mecnicas y ordenadas sobre parihuelas. El transporte
del lugar de produccin a la planta debe realizarse en el tiempo ms
Almacenaje
Operacin
corto posible para as evitar el deterioro microbiano, enzimtico y

Espera
mecnico.
Control
La recepcin incluye el pesado de la alcachofa que llega, as como el

lavado de las jabas de transporte para evitar contaminacin cruzada
cuando stas regresen al rea de cosecha a ser reutilizadas.
Transporte
Esta operacin, junto a la de clasificacin, se realizan diariamente de

8am a 4pm, por lo que la cantidad de materia prima a considerarse
es de hasta 46,621 Kg. /da (2,332 jabas) de alcachofa fresca. La
hortaliza es transportada, el mismo da de la cosecha, en camiones
hasta la planta; este costo lo asume la empresa.
4.3.3 SELECCIN Y CLASIFICACIN
Se busca uniformizar el producto a fin de estandarizar las
operaciones del proceso. Se seleccionan las hortalizas chancadas,
sin pednculos, malogrados y en general todas aquellas que pueden
influir disminuyendo la calidad del producto final.
La clasificacin puede ser realizada segn tres criterios: por el
tamao, por la madurez y por el aspecto. En la industria nacional, la
clasificacin de las alcachofas se hace normalmente de acuerdo a su
dimetro en la parte ecuatorial. Segn la Oficina de Informacin
Agraria del Valle de Vir la alcachofa considerada de primera tiene
entre 3,8 y 5,0 cm. de dimetro ecuatorial, Segunda entre 5,1 y 6,5
cm., Tercera entre 6,6 y 7,5 cm y Cuarta de 7,6 cm a ms (sta
ltima denominada de fondo es utilizada para hacer cuartos). Los
pesos variarn entre 70 y 160 gr. por captulo, o lo que es lo mismo,
que se requerir entre catorce y siete corazones para lograr un kilo.
Para esta etapa se usar una mquina clasificadora gravimtrica
graduada a separar la materia prima en categoras segn dimetros
desde 30 mm hasta 75 mm., que luego de ser puestas en jabas y
rotuladas con el peso, fecha, hora y dimetro, irn al almacn de
materia prima, que debe ser fresco y ventilado. En este proyecto se
plantea trabajar con el sistema Just in Time, de tal manera que se
espera no necesitar almacenamiento de materia prima mayor a 24
horas, salvo en casos excepcionales. Tambin se debe prestar
atencin a la eliminacin de escamas sueltas y partculas extraas
que quedan en las jabas o son expulsadas por la clasificadora, as
como el pesado de materia prima por categora.
4.3.3.1
CRITERIOS DE CALIDAD DE MATERIA PRIMA
Se tienen ciertos criterios en la recepcin de materia prima. Las
brcteas grandes no son necesariamente de mayor calidad, sino
que las brcteas pequeas se marchitan ms rpidamente que las
de mayor tamao, debido a su mayor relacin de superficievolumen. Se obtienen mayores rendimientos cuando la alcachofa
tiene brcteas ms pequeas y delgadas. La abertura parcial es
un indicador claro de vejez o marchitamiento. La decoloracin de
las brcteas exteriores causadas por dao de fro (congelacin)
no disminuye su calidad culinaria, a pesar que su apariencia se ve
afectada.
La prdida de agua y nutrientes de la alcachofa, causada por la
respiracin y daos fsicos como golpes, rasguos, cortes y otros,
por un mal manejo, provoca la disminucin en la calidad as como
prdida de peso y tamao. La prdida de humedad hace
necesario el retirado de una mayor cantidad de brcteas en el
deshojado. La alcachofa debe ser cosechada en estado de
madurez tierna. Muy madura, hace que el producto final sea
fibroso. Si es excesivamente tierna, se obtiene un producto de
textura muy pastosa tras el blanqueado.
Cabe resaltar que estos criterios son complementados con la NTP
209.453:2004,
titulada
productos procesados.
ALCACHOFAS.
Materia
prima
para
4.3.4 BLANQUEADO
Tambin denominado escaldado, es una operacin necesaria para
el procesamiento de frutas, legumbres y hortalizas, que van a ser
enlatadas, encurtidas, congeladas o deshidratadas. En este
proceso se inactivan las enzimas que favorecen el deterioro del
alimento, logrando la estabilizacin de la textura, la disminucin
de la carga microbiana, la conservacin del aroma, del color y del
valor nutritivo.
Segn (Campos, ALCACHOFAS ENCURTIDAS
ENVASADAS EN ACEITE, 1996) a pesar de ser uno de los

mtodos ms eficientes tiene la desventaja de que el vegetal
puede tomar sabor a cocido por los cambios en la textura, cuando
el tratamiento trmico es muy severo se da la prdida de algunas
vitaminas como la C o la Tiamina, que pueden ser destruidas con
alta temperatura a corto tiempo.
El mtodo adecuado para la inactivacin enzimtica de la
alcachofa es el blanqueado en agua acidulada, sometiendo a esta
a solucin de cido ctrico al 1.5% a 97 C por 10 minutos y su
posterior enfriamiento en agua fra a 10 C por un tiempo similar
para obtener una temperatura final de 35-40 (Araujo J. , 1985). Se
tiene un flujo msico de ingreso de hasta 1904 Kg. alcachofa
fresca/hora.
4.3.5 ACONDICIONAMIENTO
Esta etapa consiste en la remocin de la cubierta exterior
mediante la separacin de las escamas en forma parcial (de 1/2 a
2/3 del tamao de la alcachofa) tratando de dejar la parte
comestible intacta. Para esta accin se emplear una peladora
especializada para alcachofas con la que se lograr el corte
inferior del tallo, el torneado de las alcachofas, el corte superior y
despunte de hojas, y la expulsin de corazones y residuos de
alcachofa.
En las variedades sin espinas el rendimiento vara entre 25 y 35%
del peso de la alcachofa cuando se procesa corazones. Por lo
expresado es fcil deducir que el procesamiento de alcachofas
implica la eliminacin de enormes cantidades de desperdicios,

que son depositados en carritos transportadores y luego
almacenados en el rea destinada, fuera de la sala de proceso.
4.3.6 ENVASADO Y LLENADO

En la siguiente operacin se procede al llenado manual de la
alcachofa aceite o salmuera. Es conveniente que las salmueras
se adicionen a temperaturas altas (aprox. 80-85 C), para
favorecer de este modo el exhausting as como para evitar su
recontaminacin
(Campos,
ALCACHOFAS
ENCURTIDAS
ENVASADAS EN ACEITE, 1996)

La solucin de salmuera adecuada debe ser de pH 2.3, con 0.25%
de cido ctrico y 0.6% de cloruro de sodio (Campos,
ALCACHOFAS ENCURTIDAS ENVASADAS EN ACEITE, 1996).
La cantidad de materia prima a procesar es hasta de 600 Kg. de
corazones de alcachofa/hora.
4.3.7 EXHAUSTING Y SELLADO
Luego del llenado de las latas con el producto y la salmuera, se
pasan por un Exhauster, donde se calienta el lquido de gobierno
con vapor, que adems de eliminar las burbujas de aire que se
forman al llenarlos y de expulsar los gases del alimento, dilata el
lquido permitiendo el posterior cierre hermtico del envase. El
Exhauster deber garantizar un tiempo de residencia de los
envases dentro del tnel de vapor en que se logre una
temperatura de 90C en el punto ms fro (Araujo J. , 1985)
Un cierre hermtico (de doble costura) constituye un factor de
seguridad importante para impedir la descomposicin, corrosin y
procurar una larga vida a la conserva. Para el sellado se usar
una cerradora automtica, seguido por una codificacin por lote y
fecha de vencimiento. La cantidad de latas a ser cerradas es de
hasta 2460 latas/hora (si todas fuesen de 15 onzas o 500
gramos).
4.3.8 TRATAMIENTO TRMICO

El pH de la alcachofa presenta un problema grave de
conservacin: al ser alto (6.2) hace de la hortaliza un medio
excelente para el desarrollo de anaerobios esporulados mesfilos
(Clostridium Botulinum) (Araujo J. , 1985). Es por esto que los
corazones son envasados en salmuera de pH 2.3, resultando un
producto acidificado. De esta manera, ya no requiere de un
tratamiento trmico largo siendo suficiente una pasteurizacin en
autoclave, cuyo objeto es causar la muerte por calor de aquellos
microorganismos presentes en la conserva y capaces de originar
el deterioro del producto en almacenaje como bacterias
esporuladas (B. Coagulans), cocos, bacilos y levaduras. El vaco
recomendado en el envase es de 5 a 7.5 lb / pulg 2.
Debido a que se debe mantener las caractersticas organolpticas
y fsicas (especialmente la textura) del producto envasado; hace
necesario un tratamiento trmico con una temperatura de 102 C
por un tiempo de 28 minutos (Araujo J. , 1985).
4.3.9 ETIQUETADO / EMBALADO

El etiquetado ser realizado de manera manual por el personal
asignado, de acuerdo a la NTP 209.038 y adaptado a las
exigencias del mercado norteamericano. La cantidad de latas a
ser etiquetadas es de hasta 2460/hora. Para esto ser necesarios
hasta 4 operarios.
Las
dimensiones
capacidad
de
las
cajas
corrugadas
preformadas dependern de la presentacin: para las latas de 500

gramos se usar una con capacidad de 24 unidades (30.7 x 23 x
22.1 cm.), mientras que para las de 3 kg. Se tendr una caja para
6 unidades (47.5 x 31.6 x 15.4 cm.). El embalado se realiza en la
misma mesa donde se efecta el etiquetado, y termina con el
cerrado con encintadoras manuales y el rotulado de la fecha de
vencimiento en las cajas.
4.3.10 ALMACENAJE
La temperatura en el almacn debe ser igual o menor a la
ambiental con el fin de prevenir el deterioro. Si la temperatura
sube, se deteriora la conserva y contextura del producto, debido a
la continuacin de reacciones qumicas, produciendo inflaciones y
abultamientos de gas hidrgeno. Finalmente los microorganismos
que sobreviven al proceso trmico tienden a desarrollarse con el
calor. La humedad en el local de almacenaje debe mantenerse a
un nivel bajo con el objeto de evitar el enmohecimiento de las
tapas o latas.
Se usarn paletas o parihuelas a fin que las cajas de conservas
no entren en contacto con el suelo. El ordenamiento de las cajas
depender de la presentacin: para las de 500 gramos, se
acomodarn 9 pisos de 15 cajas c/u, dando un total de 135 cajas
por pallet; para la presentacin de 3 kilos, se tendrn 13 pisos de
7 cajas c/u, dando un total de 91 cajas por pallet. Se recomienda
el consumo antes de los 90 das, pero este producto tiene un
tiempo de vida de hasta 6 meses (Campos, ALCACHOFAS
ENCURTIDAS ENVASADAS EN ACEITE, 1996).
4.4 TECNOLOGAS EXISTENTES

A pesar de haber transcurrido mucho tiempo desde el inicio de la
industrializacin de esta hortaliza y del notable crecimiento del rubro,
el nivel de tecnologa empleada en la elaboracin de las conservas
de alcachofa no ha sufrido muchos cambios. Esto es debido al bajo
costo de la mano de obra y a que las mquinas empleadas en el
procesamiento no han tenido favorable acogida ya que su uso
requiere una exigente estandarizacin de operaciones. Considerando
lo expuesto y con miras a instalar una planta de conservas
competitiva con fines de exportacin, es que se mantendr un nivel
de mecanizacin intermedio, aprovechando la disponibilidad de mano
de obra en el pas.
4.5 SELECCIN Y ESPECIFICACIN DE MAQUINARIA Y EQUIPOS

4.5.1 Descripcin de Maquinaria Principal
El uso de acero inoxidable AISI 304 se hace extensivo en toda la
planta, especialmente en el rea de proceso. La eleccin del
material se ha hecho tomando en cuenta el rango de temperatura,
tipo de fluidos y la accin corrosiva.
Balanza de plataforma: La plataforma presenta dos rampas

desmontables con asas para un fcil transporte, que permiten el
acceso con carros. Diseadas para una carga mxima de 1500
kg., la superficie de rodadura es de solo 6 cm. de altura y sus
dimensiones 1.12 x 1.0 m., que soporta perfectamente el pesado
de 35 jabas (7 pisos de 5 jabas sobre una parihuela).
Adems de pesar la alcachofa en la recepcin se debe pesar el
resultado de la clasificacin, por lo que es necesario dos obreros
(que tambin pueden participar en la seleccin y clasificacin)
quienes se encargan de pesar todas las jabas y del traslado de
jabas a la zona de pesado.
Calibrador
Gravimtrico:
Se
usa
un
equipo
calibrador
gravimtrico de tipo horizontal con seleccin paralela, con una

capacidad de 50 000- 80 000 unid/hr (aprox. 6500 Kg/hr), y con
salidas de hasta 9 categoras distintas de dimetro (solo trabaja
10 horas al da). Incluye elevador de alimentacin. El manejo de la
alimentacin y salida de la mquina es manual, por lo que se
necesitan 3 obreros para su operacin.
Blanqueador: Consta de tolva de carga, tambor rotativo

perforado,
helicoidal,
tina
de
inmersin,
serpentn
de
calentamiento, sistema hidrulico para levante de tapas y tolva de

descarga. El producto es alimentado por la tolva de carga hacia el
tambor rotativo, donde por medio del helicoidal avanza inmerso en
agua caliente dentro de la tina hasta ser entregado finalmente en
el punto de descarga. Est construida completamente en acero
inoxidable con acabado sanitario.
Se cuenta con un blanqueador, seguido de un sistema de

enfriamiento con una capacidad de 2500 Kg/hora. Como la
alcachofa caliente flota pero la fra no, la tina de enfriamiento
requerir de una rejilla transportadora en la poza de enfriamiento
para que las alcachofas avancen y no se muevan al fondo de la
poza, as como de un sistema de duchas para baar
homogneamente a las alcachofas mientras avanzan sobre la
rejilla. Para la operacin del sistema blanqueado-enfriamiento se
requerir de 4 personas.
Peladora de alcachofas modelo MT1-2000: Mquina compuesta

en su mayor parte de acero inoxidable, a movimiento continuo tipo
circular con estaciones mltiples de alimentacin, apta para
alcachofa cocida o alcachofa en fresco alimentada para 140
unidades por minuto, con dos personas. La mquina se alimenta
manualmente en continuo. El resultado de esta operacin ser de
hasta 600 Kg de corazones de alcachofa/hora. Para el
acondicionamiento de la alcachofa escaldada se contar con 2
unidades especializadas para esta accin, con una capacidad
conjunta de 280 alcachofas/min de un peso promedio de 115
gramos cada una. Estos estn distribuidos en dos lneas que
sern alimentadas de la salida del sistema de blanqueado.
Dosificadora
Exhauster:
Se
selecciona
un
sistema
dosificadora-exhauster con capacidad mxima de 80 latas/minuto

(variable segn la presentacin). La llenadora, especialmente
pensada para legumbres y encurtidos, dosifica exactamente el
volumen
de
llenado,
pudindose
regular ste
segn
las
necesidades. Sus dimensiones son 2 x 1 x 1.5 m. El exhauster

debe estar justo despus de la adicin del lquido y est
constituido de un transportador de cadena de 0.15 m de ancho; el
tnel para la aplicacin de vapor, atravesado por una tubera
distribuidora; y un motor reductor vaciador de 0.5 HP. La llenadora
se encuentra conectada a un tanque de salmuera con sistema de
calentamiento, con capacidad de 900 lt.
Cerradora automtica: Se selecciona una cerradora automtica

Somme-343 para botes cilndricos, con una capacidad de 80
latas/minuto. Este equipo puede cerrar latas de dimetros entre 5
a 16.5 cm. y de alturas entre 3 y 27.5 cm. Sus dimensiones son
2.5x1.8x2.3 m. Tiene su alimentador de tapas mediante cadena de
dedos, variador de velocidad electrnico y PLC para control y
sincronizacin en lnea. Despus de esta operacin, el operario
ordena las latas cerradas en las jaulas para que ingresen al
autoclave.
Codificador: Equipo impresor de chorro de tinta continuo EBS6100 marca Igorle S.L. Control electrnico para ajuste automtico
de la mezcla de tinta y disolvente. No necesita aire comprimido,
con sistema de arranque y limpieza automtico. Permite imprimir
textos, logos y cdigos de barras. Cuenta con una velocidad de
impresin de hasta 1488 caracteres/seg de una altura de 1.5 a 15
mm, cuya entrada es por teclado incluido. Asimismo viene con
sensor de inicio de impresin, manguera del cabezal (4 m.) e
identificador de producto (fotoclula). Sus dimensiones son de 30
x 44 x 20 cm. y su alimentacin es con 220 V.
Autoclave: Se emplean dos autoclaves al vaco de tipo vertical

esttico, con capacidad de 560 litros cada uno, que permita un
tratamiento trmico de acuerdo al programa de produccin. Sus
dimensiones sern: 1 m. de dimetro y 1.3 m. de alto. Cada
autoclave debe estar equipado con tres canastillas de hierro (0.8
de dimetro y 1.1 m de altura) donde ordenan las latas a
esterilizar mientras se est realizando el tratamiento trmico.
Construido en planchas de acero naval de espesor, tapa de

ingreso
bombeada
al
fro
reforzada,
con
canal
para
empaquetadura de jebe sanitario y abisagrada con 6 prensas

tapas. Adems cuenta con un sistema automtica de enfriamiento,
mediante el cual las latas son llevadas hasta una temperatura de
35C.
4.5.2 Descripcin de equipos auxiliares

Las tuberas se conectan mediante uniones roscadas y soldadas
cuando los dimetros nominales son menores a 2 pulgadas, para
dimetros mayores se emplean bridas especiales.
Jabas: Se trata de jabas de polietileno blanco con una capacidad

promedio de 20 Kg. de alcachofa con un volumen de 50 litros, que
pesan 3.1 Kg. c/u y cuyas dimensiones son 0.60 x 0.40 x 0.32
metros. Su capacidad de carga apilada es de hasta 600 Kg, lo que
demuestra su gran resistencia.
El nmero de jabas necesarias se va incrementando segn crezca
el requerimiento de materia prima, pero para la recepcin en el
primer ao se requieren hasta 1590 jabas. Adems se deben
contar con jabas para dos cargas y un 5% en almacn por
seguridad, en caso vengan rotas de la postcosecha. Tambin
resultan necesarias 4 jabas para los desechos del calibrado, 4
ms para los deshechos del acondicionamiento y un equivalente
al 2% de la cantidad de las jabas a recepcionar para recibir la
alcachofa clasificada. Se debe tener asimismo jabas que sern
usadas solo en planta, para recibir la alcachofa blanqueada por un
tiempo no mayor a 1 hora al suponer un proceso continuo. La
suma de estos requerimientos da un total de 1707 jabas para el
primer ao.
Parihuelas:
De
madera
roble
de
dos
caras
cepilladas
provenientes de Maderas Peruanas S.A.C. Las dimensiones de

cada parihuela son 1.12 x 1.0 x 0.15 m. A igual que con las jabas,
la necesidad de parihuelas va variando de ao a ao. Tomando en
cuenta su requerimiento en la recepcin, clasificacin, y embalado
del producto final, para el primero ao se debern tener 572
unidades.
Mesa de procesamiento: Usadas en las operaciones de

etiquetado y embalado, con dimensiones de 4x1.5x1m. Totalmente
fabricado de acero inoxidable y con refuerzos omega de acero
galvanizado de 1/20 de espesor. Su estructura de 6 patas
tubulares se completa con diseo sanitario. Asimismo se usa otra

mesa de similar pero de 3 x 1.5 x 1 m. para el llenado manual de
alcachofas.
Estibas: Se requieren tres Zorras Hidrulicas Galvanizadas de

translacin y elevacin manual modelo ZHBG 3000 SN2 marca
LEXTRAL, ideal para movimientos de pallets. Vienen con 6 meses
de garanta y repuestos asegurados. Uas de 115 cm de largo y
6.8 de ancho; con ruedas y rodillos dobles de nylon con
rodamientos. Capacidad de carga de 3000 kg, altura de
levantamiento de 8 a 20 cm. Dimensiones totales del equipo: 157
x 68 x 120 cm.
Carrito de deshechos: Ideal para recoleccin de desperdicios de

todo tipo. Totalmente de acero con capacidad de 350 Kg., donde
un obrero vaciar el contenido de las jabas de desecho al llenarse
y que servir para el transporte rpido de los deshechos, fuera de
planta.
Balanza de pesado para latas: Balanza electrnica serie BX

4200 H, con una capacidad de 4200 gr. Con una lectura mnima
de 0.01 gr. Las medidas de su platillo son de 17 x 18 cm; y las
dimensiones totales de la balanza son las siguientes: 19 x 31.7 x
7.8 cm. Cabe resaltar que cuenta con una estabilidad trmica muy
buena y la cercana a fuentes de calor no afectan la medicin.
Caldero: La planta debe contar con un caldero que proporcione

suficiente vapor saturado de agua para llevar a cabo las
operaciones de blanqueado y tratamiento trmico. Adems es
requisito indispensable contar con un ablandador de agua que
suministre agua blanda al caldero. La planta posee un caldero de
vapor horizontal SOSEGAL S.L. de 40 BHP con tres pases de
gases de combustin.
Caractersticas:
- Capacidad de produccin de vapor 1035 lb/hr (470 Kg/hr)
Superficie de transferencia de calor 150 pies
Presin mxima de trabajo 150 psig
Eficiencia promedio 1000 m.s.n.m: 84%
Consumo de petrleo DIESEL N 2: 9 Gal/hr (34 lt/hr)
Tanque de petrleo de 2 000 litros de capacidad. Ablandador de

agua
Unido al sistema de abastecimiento por medio de vlvula de
compuertas de de dimetro.
Caractersticas:
- Capacidad de produccin de agua blanda 7 Gal/min
- Volumen de resina catinica BAYER LEWATIT S-100: 1.5 pie 3
- Dureza promedio de agua a tratar 300 ppm
- Tiempo entre regeneraciones: 8 horas
- Tanque de almacenamiento de 3500 litros de capacidad.
Puente Gra Unidireccional
Fabricado con viga estructural de 4 x 4 pulgadas de Fe Ne, de una
altura de 3 m. Equipado con un motor de 2 HP. Permite un alcance
horizontal de 3.5 m. Incluye control de botonera.
4.6 REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA

La cantidad de mano de obra directa requerida se ha determinado
de acuerdo a la necesidad en las operaciones de produccin y al
anlisis de tiempo implicado calculado mediante el Procedimiento
M.T.M. (Muther, 1981) como se observa en el Cuadro 24.
Cabe sealar que la medicin del tiempo implicado en las
operaciones ha sido cotejada con los tiempos cronometrados en
algunas plantas de produccin actual ubicadas en Trujillo.
Teniendo en cuenta la cantidad de operarios por turno, determinada
en el Cuadro 24, y calculando el nmero de turnos de produccin
necesarios
por
mes,
en
funcin
de
la
capacidad
de
acondicionamiento de alcachofa (que viene a ser la operacin

limitante de la cadena productiva) se puede proyectar la cantidad de
operarios que se requerirn en cada uno de los meses de
produccin (Cuadro 25).
4.7 REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA
La Norma Tcnica Peruana 209.541 del 2005 establece que el peso
mnimo requerido de corazones de alcachofa que debe tener un
envase de lata de 15 y 100 onzas es de 240 gr (60% del peso neto) y
1550 gr (62% del peso neto) respectivamente. Adems, segn las
experiencias recolectadas en Trujillo, el rendimiento que alcanza la
alcachofa en el acondicionamiento de conservas es del 30%. Este
dato ha sido reforzado con informacin recabada de trabajadores en
las principales empresas que producen la alcachofa en conserva.
Ellos aseguran que el rendimiento alcanzado en la produccin de
conservas va del 48% al 52% por kilo de alcachofa, dependiendo del
proceso que se emplee en la elaboracin de stas. Entonces,
considerando el 50.7% de rendimiento de la alcachofa fresca, el
requerimiento estimado por presentacin ser el detallado en el
Cuadro 26.
Cuadro 23 Especificaciones de equipos por operacin
OPERACIN
EQUIPO
CAPACIDAD UNIDAD
Recepcin de
materia prima
Pesado
Seleccin y
Clasificacin
Jabas
Balanza de
plataforma
Clasificadora
gravimtrica
Jabas
Blanqueado
Blanqueador/Enfria
dor
AlcachofaDe
en Conserva
plstico
20 Kg.
1590
Llenado y
ventilacin del producto. Dimensiones: 0.60 x 0.40 x 0.32m. Industrial

Americana S.A. modelo Odette 4900.
Acero inoxidable. Tipo plataforma de 1.2x1.2 m con dos rampas
1500 Kg.
desmontables con asas para un fcil transporte, con dimensiones

totales de 2.32 x 1.20 x 0.12 m. Balanza comercial marca SECOIN.
Tipo horizontal con seleccin paralela y 9 salidas de producto.
6500 Kg. /hr.
Dimensiones de 7.5 x 2.9 x 2.8 m. Potencia elctrica instalada
20 Kg.
20
necesaria: 2 Kw Incluye elevador de alimentacin.

Igual a recepcin.
Capacidad: 2.5 ton. /hr. Control ajustable de temperatura y velocidad.
2500 Kg./hr
Dimensiones: (4+2)x1.5 x 1.7 m. Motor reductor de 2.0 H.P. Operacin

de 220/440 V, 60Hz. Escaldadora tipo cilindro marca JERSA
Hecho en acero inoxidable, bronce, aluminio y plstico atxico.
Peladora
140 unid/min.
Carro Volcador
350 Kg.
Con 3 ruedas de nylon y polipropileno sobre rodillos. Marca LEXTRAL
Jabas
Mesa
20 Kg.
4 personas
4
1
modelo N 11102
Igual a recepcin.
Igual a mesa de embalado. Dimensiones 3x1.5x1m.
Lectura mnima de 0.01 gr. Platillo de 17x18 cm. Dimensiones totales
Balanza Electrnica
4200 Kg.
de: 19x31.7x7.8 cm. Estabilidad trmica (3ppm/C). Requiere pesas
Acondicionamie
nto
CARACTERISTICAS
duro polietileno, apilables, lavables, resistente a
envasado
Dosificador de
lquido de gobierno
80 latas/min.
Exhauster
Exhausting y
Dimensiones de 1x1.5x2m. Modelo MT1-2000. Talleres Serrano.

De acero, con un peso de 60 Kg. Dimensiones totales: 1.4x0.7x0.8 m.
externas de calibracin. Modelo BX4200 H, marca TREBOL

Dimensiones: 2x1x1.5m. Potencia: 0.37 Kw Presin de aire necesario:
4 atm. Llenadora volumtrica talleres Etayo Jimnez.
De acero inoxidable. Dimensiones: 3x0.4x1.2 m. Incluye transportador
de cadena de polipropileno de 0.15 de ancho, vlvula de regulacin,
tubera distribuidora y motor reductor vaciador de 0.5 HP.
Dimensiones de 2.5 x 1.8 x 2.3 m. Dimetro a cerrar: de 50 a 165 mm.
cerrado
Cerradora
80 latas/min.
Altura de bote: de 30 a 275 mm. Motor 2 CV-380V. Requiere aire a 80

Kg/Hr. A 6 Kg. /cm3. Modelo 343. SOMME.
Cuadro 24: Especificaciones de equipos por operacin (continuacin)
Fuente: Elaboracin propia
OPERACIN
EQUIPO
CAPACIDAD
UNIDA
D
Alcachofa
en Conserva
De acero
inoxidable,
con dimensiones de 1.3m de alto y 1m de dimetro. Sistema
Tratamiento
trmico
Autoclave
560lts/batch
nto
de ingreso de agua caliente y fra, aire comprimido. Usa 6.6 HP, 3450 RPM.
Termoregistrador y sistema by-pass para el vapor.
Plancha 1/16 de acero inoxidable 304. Con refuerzos angulares de acero
Embalado y
almacenamie
CARACTERISTICAS
Mesa
6 personas
galvanizado, ducto para salida de agua y 6 patas tubulares de 1 de dimetro.
Parihuelas
2500 Kg.
106
Acabado sanitario. Marca MEFISA. Dimensiones: 4x1.5x1m.

Parihuelas de madera de 25 Kg. con una altura de 0.15 m. Dimen: 1.12x1x0.15m.
Zorras Hidrulicas Galvanizadas de translacin y elevacin manual modelo ZHBG
Estibas
3000 Kg.
3000 SN2 marca LEXTRAL. Uas de 115 cm de largo y 6.8 de ancho. Dimen. total
del equipo: 157 x 68 x 120 cm.
Acero inoxidable 304. Caldera tipo pirotubular horizontal a petrleo de tres pasos.
Caldero
Ablandador de
agua
Tanque de
petrleo
Tanque de
AUXILIARES
agua blanda
Tanque de
salmuera
470 kg/hr
1590 lts/hr.
2000 lts
3500 lts
1000 lts.
mezclador de agua de condensacin

Tanque horizontal de 540 gal. de capacidad. Acero de 3/16 con patas planas.
Dimen.: 1.2 m. de dimetro y 2 m. de altura.
Cilindro Vertical de planchas de acero de 1/8 con tapas planas. Recubrimiento
interior de fibra de vidrio, pintura anticorrosiva y esmalte exterior. Dimen.: 1.5 m.
espesor Recubrimiento interior de fibra de vidrio, pintura anticorrosiva y esmalte

exterior.
Altura 1.2 metro, dimetro 1 metro. Fabricado de acero inoxidable de 1/16 de
1000 lts.
calentamiento
Estibas
modelo 3 TF-80. Fabricacin segn normas A.S.M.E.

Acero inoxidable. Incluye electro-bomba de 0.5 HP. Resina Zeolita y sistema
de dimetro x 2.0 m. de altura.

Altura 1.2 metro, dimetro 1 metro. . Fabricado de acero inoxidable de 1/8 de
Tanque de
salmuera con
Presin de trabajo: 150 psi automtica. Dimen.: 3.5 x 1.65 x 2 m. Marca APIN,
espesor con serpentn de calentamiento en el interior fabricado con ductos de

acero inoxidable. Ducto de descarga y vlvula de 1 1/2.
Zorras Hidrulicas Galvanizadas de translacin y elevacin manual modelo ZHBG
3000 Kg.
3000 SN2 marca LEXTRAL. Uas de 115 cm de largo y 6.8 de ancho. Dimen. total
del equipo: 157 x 68 x 120 cm.
Acero inoxidable 304. Caldera tipo pirotubular horizontal a petrleo de tres pasos.
Cuadro 25 Requerimientos de mano de obra por operacin
OPERARIO
Recepcin y pesado
NUMERO DE
2 operarios + 1 apoyo
(Turno A)
Seleccin y
clasificacin
Blanqueado
FUNCIONES
PERSONAS
3 operarios (Turno A)
3 operarios
Recepcin de jabas de campo, pesado de alcachofa en recepcin y

clasificacin, as como de los insumos; acomodo de jabas en almacn de
M.P.; manejo de las jabas, distribucin en las labores de la planta, limpieza.
Seleccin visual de hortalizas, manejo y control del equipo de clasificacin
segn tamao; eliminacin de deshechos y operacin del calibrador.
Operacin del blanqueador y control de la tina de enfriamiento. Asimismo se
encarga del control de la alimentacin y salida de alcachofa a esta etapa.
Cada cortadora requiere de la atencin exclusiva de 2 operarios. Un apoyo se
Acondicionamiento
4 operarios
encarga tambin del manejo de los deshechos producidos en planta, y de su

manejo fuera de planta.
Tres hacen llenado manual de corazones a las latas y control operacional del
Llenado y
envasado /
4 operarios
Exhausting
dosificadora y del Exhauster, as como del nivel y temperatura en el tanque

de salmuera con calentamiento.
Sellado
2 operarios
Tratamiento Trmico
2 operarios
Etiquetado,
embalado,
peso de las latas con balanza. Otro se encarga de la operatividad de la
4 operarios
Se encargan de la operatividad de la cerradora automtica de latas llenas as

como del ordenamiento de las latas en las rejillas del autoclave.
Carga del autoclave y descarga de latas a la mesa de etiquetado.
Etiquetado, armado de cajas y sellado de las mismas. Colocar las cajas sobre
los pallets, acomodarlas y trasladarlas al almacn de productos terminados.

almacenado
Elaborado en base a datos del anexo 03, Clculo segn procedimiento M.T.M.
Cuadro 26 Requerimiento de mano de obra directa mensual (expresado en personas)
Elaboracin
AOS
2015
2016
2017
2018
2019
MESES
Turnos normales
TURNO A
Turnos normales
TURNO A
Turnos normales
TURNO A
Turnos normales
TURNO A
Turnos normales
TURNO A
REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA DIRECTA

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP
0
0
0
0
0
0
0
19
19
0
0
0
0
0
0
0
6
6
19 19 19
0
0
0
0
19
38
6
6
6
0
0
0
0
6
6
19 19 19
0
0
0
0
19
38
6
6
6
0
0
0
0
0
0
19 19 19
0
0
0
0
38
57
6
6
6
0
0
0
0
6
8
19 19 19
0
0
0
0
38
57
6
6
6
0
0
0
0
6
8
OCT NOV DIC

21
19
19
6
6
6
38
19
19
6
6
6
38
38
19
0
0
0
57
38
38
8
6
6
63
63
38
8
8
6
Fuente:
propia
Cuadro 27: REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA: ALCACHOFA
DESTINO
LATA 15 OZ.
Enero
2015
0
2016
26505
2017
36277
2018
47579
2019
60411
LATA 100 OZ.
32152
44006
57716
73281
LATA 15 OZ.
26505
36277
47579
60411
LATA 100 OZ.
32152
44006
57716
73281
LATA 15 OZ.
21204
29022
38063
48329
LATA 100 OZ.
25722
35205
46172
58625
LATA 15 OZ.
LATA 100 OZ.
LATA 15 OZ.
LATA 100 OZ.
LATA 15 OZ.
LATA 100 OZ.
LATA 15 OZ.
LATA 100 OZ.
LATA 15 OZ.
76705
98953
135435
177629
225534
120034 164289
215471
273582
Septiembr LATA 15 OZ.

LATA 100 OZ.
e
LATA 15 OZ.
Octubre
LATA 100 OZ
149757 199673 273289

181662 242212 331511
177760 240314 328914
358429
434791
431384
455095
552050
547725
215631
523288
664415
Noviembr LATA 15 OZ.

LATA 100 OZ.
e
LATA 15 OZ.
Diciembre
LATA 100 OZ.
LATA 15 OZ.
LATA 100 OZ.
Total
126624
153600
83223
100953
614069
744892
1358961
298163
361684
189711
230128
1588537
1926965
3515502
378575
459228
237616
288239
2013696
2442701
4456397
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
LATA 100 OZ. 93046
Elaboracin propia.
291511 398987
166099
201486
106208
128835
885461
1074103
1959565
227337
275770
144951
175832
1211502
1469604
2681106
Proyectando la produccin de alcachofa en el

departamento de La Libertad, para la planta no
existirn problemas de abastecimiento dado que
sta es mucho mayor a la requerida, adems,
para periodos de baja produccin se tiene como
opcin abastecerse de materia prima proveniente
de departamentos como Ancash y posiblemente
de la zona de Junn.
La
planta
deber
estar
en
capacidad
de
recepcionar y procesar:
1 212 140 Kg alcachofa fresca / mes.

46 621 Kg alcachofa fresca / da.
5 DISEO DE PLANTA
5.1 DISTRIBUCIN EN PLANTA
Las construcciones e instalaciones que requerir el
proyecto han sido calculadas teniendo en cuenta la
distribucin organizativa de la empresa.
La distribucin fue diseada de acuerdo a los
siguientes principios bsicos:
a.Integracin conjunta de los factores que afectan a
la distribucin.
b.Movimiento de material por distancias mnimas.
c.Circulacin del trabajo a travs de la planta.
d.Utilizacin efectiva de todo el espacio.

e.Satisfaccin y seguridad de los trabajadores.
f. Flexibilidad de ordenacin para facilitar cualquier
reajuste.
SISTEMA DE PLANEAMIENTO DE DISTRIBUCION
SLP
El mtodo
de
Planeacin
Sistemtica
de
la
Distribucin (SLP) constituye una de las formas ms

efectivas de mantener definidas las relaciones entre
las reas claramente diferenciadas en el anlisis de
la cadena de valor. Este mtodo contribuye a
establecer la necesidad de proximidad o alejamiento
entre las diferentes reas de la planta estableciendo
relaciones entre ellas, que sern visualizadas en el
Anlisis de Proximidad de reas (Figura 26).
Las reas que se han determinado para
el
funcionamiento de la empresa son:

- Sala de procesamiento
- Almacn de materias primas
- Almacn de insumos y envases
- Almacn de Productos Terminados
- Almacn de jabas y parihuelas
- Zona de Recepcin
- Gerencia y Oficinas Administrativas
- Recepcin y secretara
- Servicios Higinicos
- Vestidores
- Cafetera
- Sala de calderos y ablandador de agua
- Patio de Maniobras
- Expansin futura
- Vigilancia
- Zona de deshechos
El objetivo de un estudio para la distribucin en
planta es lograr que la produccin se cumpla con
efectividad, sea econmica al dar el mejor uso al
espacio en el menor tiempo de proceso, y brinde
seguridad y buenas condiciones de trabajo al
personal.
Cada uno de los cuadros de la matriz del diagrama
de interrelacin de reas se llena con la letra del
cdigo de proximidades que se considere ms

acorde con la necesidad de cercana entre las reas.
Ilustracin 25: Anlisis de proximidad de reas
El
paso
siguiente
en
el
anlisis
es
la
determinacin y registro de los valores de

proximidad de los ambientes segn el criterio
establecido en la figura anterior. Esto se puede
observar en la Ilustracin 26 de interrelacin de
reas, que se presenta a continuacin:
Ilustracin 26: Diagrama de relaciones en el espacio de la planta
5.1.1 Distribucin de la sala de procesamiento

Debido a que una planta de este tipo est sujeta a
continuos ajustes, adaptaciones, expansiones
programadas de sus instalaciones en conjunto, el
diseo
del
producto
est
estandarizado,
la
circulacin continua de materiales es factible, y el

volumen de produccin es alto y con tendencia
creciente, se opta por utilizar la base de una
distribucin en Lnea o Cadena. De esta manera
se consigue:
-
Reduccin del manejo de materiales.

Disminucin de las cantidades de material en proceso
Un uso ms efectivo de la mano de obra, con una mayor
especializacin.
Mayor control sobre el proceso productivo.
El mtodo de Planeacin Sistemtica de la
Distribucin (SLP) contribuye a establecer la
necesidad de proximidad o alejamiento entre las
reas de la sala de procesamiento, definidas en el
Diagrama
de
Operaciones
estableciendo
relaciones entre ellas, que son visualizadas en el

Diagrama de Relaciones (Ilustracin 26).
Las reas de la sala de procesamiento que se han
considerado son las siguientes:
-
Blanqueado
Acondicionamiento de MP
Llenado Manual
Dosificadora de salmuera
Exhausting
Sellado
Armado de jaulas
Autoclave
Etiquetado / Embalado
Paletizado
Mesa de Control de Calidad
El diagrama de relaciones permite determinar las
relaciones relativas y parciales de las reas de
produccin. Una vez concluido el Diagrama de
relaciones se tiene una nocin acerca de las
distancias entre las reas y la dependencia que
existe entre ellas. El resultado es un Diagrama de
Relaciones en el Espacio (Ilustracin 28), donde
se tiene que minimizar los errores o cruces de
lneas
mediante
la
realizacin
de
varias
interacciones hasta lograr el objetivo productivo.
Ilustracin 27 Diagrama de relaciones en el rea de proceso
Ilustracin 28: Diagrama de relaciones en el espacio de la sala de proceso

Elaboracin propia
5.1.2 Determinacin de reas

El objetivo de esta etapa es ejecutar un anlisis de
los requerimientos y necesidades de cada rea
para su ptima distribucin en planta. Los
resultados son presentados en el Cuadro 28.
-
Sala de Proceso:
Es el ambiente ms importante de la nave
industrial puesto que en ella se agrupan los
espacios para las operaciones unitarias de la
lnea de flujo descrita anteriormente.
Estas operaciones requieren un determinado
espacio de funcionamiento, para lo cual se
necesita
de
un
planeamiento
fsico
del
proyecto. Este tiene por finalidad configurar la

forma espacial y volumtrica (forma externa)
del
proceso
que
albergar
los
factores
productivos interrelacionados con el contexto,

en completa armona.
La oficina de produccin tiene un rea de 29.4
m2, que se encuentra en la sala de proceso y
sirve para las operaciones de los supervisores
y encargado de calidad.
Para determinar las reas y dimensiones de
este ambiente se utiliza el mtodo de las
superficies parciales o mtodo de Gourchet.
A las reas mnimas obtenidas se agrega un
10% de su valor como factor de seguridad,
obteniendo as la superficie total como se
observa en el Cuadro 30, en donde se debe
observar que:
n
nmero de equipos
L, A, H
Dimensiones en metros
Nmero de lados tiles
Hm / 2 x Hs
Ss
Superficie Elstica =L x
Superficie Gravitacional
Superficie de Evolucin
A
Sg
=
Ss x N
Se
=
(Ss + Sg) x K
St
Superficie Total =
Ss
+ Sg + Se
Y donde:
Hm =
Altura promedio de elementos
de tipo mvil= 0.634 m

Hs
Altura
promedio
de
elementos de tipo fijo= 1.425 m

Por lo tanto, K = 0.222456
As se tiene que esta rea deber contar con
320.2m2, donde el proceso productivo seguir
una distribucin en forma de L, que facilite la
ubicacin de equipos, la circulacin ptima del
personal y del producto en proceso.
-
Almacn de Producto Terminado

Requiere un rea de 228.33m 2 donde se
puede almacenar el producto final en cajas y
paletizado. El almacn debe contar con dos
puertas, una para el ingreso de las parihuelas
provenientes de la sala de proceso y la otra
para el despacho.
Almacn de Materia Prima
Tiene un rea de 211.95 m2 donde se

almacenar la alcachofa clasificada y pesada,
que luego ser necesaria para la produccin.
Cuadro 28: Calculo del rea mnima de la sala de proceso
OPERACION
ELEMENTOS
Blanqueador
Enfriador
Estibas
Pallet
Peladora
Carro volcador
Jabas
TIPO
Fijo
Fijo
Mvil
Mvil
Fijo
Mvil
Mvil
n
1.00
1.00
1.00
3.00
2.00
1.00
4.00
L
4.00
2.00
1.57
1.20
1.00
1.40
0.60
A
1.50
1.50
0.68
1.00
1.50
0.70
0.40
H
1.70
1.70
1.20
0.15
2.00
0.80
0.32
N
2
2
4
4
3
4
4
K
0.22
0.22
0.22
0.22
0.22
0.22
0.22
Ss
Sg Se
St
6.00 12.00 4.00 22.00
3.00 6.00 2.00 11.00
1.07 4.27 1.19 6.52
1.20 4.80 1.33 22.00
1.50 4.50 1.33 14.66
0.98 3.92 1.09 5.99
0.24 0.96 0.27 5.87
Mesa
Fijo
1.00
3.00
1.50
1.00
0.22
4.50 18.00 5.00 27.50
Dosificador de Lquido
de Gobierno
Fijo
1.00
2.00
1.00
1.50
0.22
2.00
4.00 1.33 7.33
Fijo
1.00
1.00
1.00
1.20
0.22
1.00
1.00 0.44
1.00
1.00
1.00
1.00
3.00
2.50
1.00
0.40
1.80
1.20
1.20
2.30
1
1
2
0.22
0.22
0.22
1.00
1.20
4.50
1.00 0.44 2.44

1.20 0.53 2.93
9.00 3.00 16.50
Blanqueado
Acondicionamiento
de MP
Llenado Manual
Dosificacin de
salmuera
Tanque de Lquido con

Calentamiento
Tanque de salmuera
2.44
Exhausting
Exhauster
Cerradora
Fijo
Fijo
Fijo
Sellado
Blanqueador
Fijo
1.00
4.00
1.50
1.70
0.22
6.00 12.00 4.00 22.00
Blanqueado
Enfriador
Fijo
1.00
2.00
1.50
1.70
0.22
3.00
6.00 2.00 11.00
pg. 126
Cuadro 29: Calculo del rea mnima de la sala de proceso (continuacin)
OPERACION
Armado de jaulas
ELEMENTOS
Jaulas
TIPO
Mvil
n
2.00
L
0.80
A
0.80
H
1.10
N
4
K
0.22
Ss
0.64
Sg Se
2.56 0.71
St
7.82
Autoclave
Autoclave
Fijo
2.00
1.00
1.00
1.30
0.22
1.00
2.00 0.67
7.33
Etiquetado /
Mesa
Fijo
1.00
4.00
1.50
1.00
0.22
6.00 24.00 6.66 36.66
Embalado
Pallet
Mvil
3.00
1.20
1.00
0.15
0.22
1.20
4.80 1.33 22.00
Estibas
Mvil
2.00
1.57
0.68
1.20
0.22
1.07
4.27 1.19 13.05
Pallet
Mvil
2.00
1.20
1.00
0.15
0.22
1.20
4.80 1.33 14.66
Control de Calidad
Mesa
Fijo
1.00
2.00
1.20
1.00
0.22
2.40
9.60 2.66 14.66
Armado de jaulas
Jaulas
Mvil
2.00
0.80
0.80
1.10
0.22
0.64
2.56 0.71
1.00
7.00
4.20
Paletizado
Oficina de Supervisores
Factor de seguridad
7.82
29.40
10%
26.34
TOTAL
320.1
Elaboracin propia
Almacn de Envases e Insumos
Hm = (1.2 + 0.15 + 0.80 + 0.32+ 1.1 + 0.15 + 1.2+ 0.15)/8 = 0.634 m

Hs = (1.7 + 1.7 + 2.0 + 1.0 + 1.5 + 1.2 + 1.2 + 1.2 + 2.3+1.3+1.0+1.0)/12 = 1.425 m.
pg. 127
Cuenta con un rea de 200.32 m2 donde se almacenarn los envases y otros materiales necesarios para la produccin (cajas,
etiquetas, cidos, sal).
-
Almacn de Jabas y Parihuelas

Requiere un rea de 196.56 m 2 donde se almacenarn las jabas y parihuelas necesarias para el proceso productivo, la
recepcin de materia prima y el paletizado del producto final (cajas, etiquetas, cidos, sal).
Oficinas Administrativas
Con un rea total de 110.63 m 2 que incluye la oficina del Gerente, del Jefe de Produccin, del Jefe Comercial, del Jefe de
Logstica, de la sala de reuniones, de la sala de archivos y de la sala de recepcin.
Vestidores y SSHH
Se debe contar con un vestidor para los operarios (hombres) de 53.02 m 2 Este tiene 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2
urinarios y 3 bancas de madera. Asimismo se contar con dos baos (uno para hombres, otro para mujeres) con un total de 11.0
m2 para el uso del personal administrativo. Estos poseen con dos inodoros, un urinario y dos lavatorios.
Sala de caldero y ablandador de agua

El rea de la primera debe ser de 24.27 m 2, donde se encuentra el caldero y el sistema de conexin hacia el tanque de petrleo.
El ablandador de agua, junto al tanque de agua blanda y el circuito de control ocupan un rea de 20.5 m 2.
pg. 128
Vigilancia
Esta rea ocupa 11.4 m 2, que incluye el rea misma de revisin para el ingreso, as como un bao pequeo para el uso de los
vigilantes de 4 m2.
Cafetera
De un rea de 110 m2 donde se ubican 8 mesas para 4 personas cada una. Adems incluye una mesa puesta para los
microondas del rea.
Cuadro 30: Dimensiones de la planta
AMBIENTES DE LA PLANTA
REA (m2)
Sala de Proceso
290.80
Oficina de Produccin
29.40
Almacn de Producto Terminado
228.33
Almacn de Materia Prima
211.95
Almacn de Envases e Insumos
200.32
Almacn de Jabas y Pallets
196.56
110.63
Vestidores
53.02
Servicios Higinicos
11.00
pg. 129
Sala de Caldero
24.27
Sala de Ablandador de agua
20.5
Cafetera
109
Patio de Maniobras
542
rea de Recepcin de MP
212
Futura ampliacin
338
Estacionamiento
9.5
reas anexas
11.4
Vigilancia
735
TOTAL
3333.0
5.2 CONTROL DE CALIDAD

La planta debe contar con una mesa destinada a las labores de control de calidad para cumplir con las especificaciones y normas
establecidas del mercado norteamericano y con ello evitar barreras comerciales de tipo no arancelarias que nos pueden disminuir
competitividad.
5.2.1 NECESIDAD DE EQUIPOS

Los equipos que se necesitarn para realizar las operaciones de control de calidad son los siguientes:
pg. 130
Balanza analtica, capacidad de 5 kg.

Estufa esterilizadora.
2 Termmetros con escala 0 a 150 C.
Potencimetro.
Material de vidrio diverso para los anlisis.
Reactivos: Hidrxido de Sodio 0.1 N, Fenolftalena.
5.2.2 ACTIVIDADES DE CONTROL DE CALIDAD

En materia prima y envases, dado que la calidad de la materia prima es un factor sumamente importante en la calidad del
producto final, se realizarn los siguientes controles:
-
Presencia de mohos y agentes extraos.

Inspeccin visual de corrosin en las tapas de los frascos.
En el proceso de produccin, se controlan los siguientes puntos:

-
El pH del lquido de gobierno de las conservas.

La temperatura de adicin del lquido de gobierno.
Peso neto y drenado de los envases.
Tiempo y temperatura requeridos en las operaciones de blanqueado y tratamiento trmico.
En el producto terminado, es necesario llevar un control del producto terminado despus de su elaboracin, para ello se
realizarn los siguientes anlisis:
pg. 131
Peso neto y drenado.

Peso bruto.
pH y acidez.
Examen Fsico: Debe buscarse abolladuras en las latas, rajaduras, ondulaciones en el sellado, medidas del sellado.
Examen Organolptico: Con el objeto de determinar la calidad, grado de aceptabilidad del producto as como factores
organolpticos (sabor, color, olor y textura).
5.3 TERRENO
El terreno donde se planea la construccin de la planta estar ubicado en la provincia de Vir, departamento de la Libertad, como se
mencion en el estudio de localizacin. Estos terrenos deben contar con servicios de agua, desage, electricidad, alumbrado
pblico, telfono y cercano a vas de acceso.
La superficie requerida para los fines de este proyecto es de 3333 m 2 (75.64 m. de largo y 44.21 m. de ancho).
5.4 OBRAS CIVILES

Para la ejecucin de las obras civiles, detalladas en el Cuadro 31, se tendr en cuenta lo siguiente:
Obras Preliminares: Consiste en la preparacin y acondicionamiento del terreno, eliminndose todo material suelto e inestable,
desmonte y materia orgnica.
Estructura: La estructura y los acabados sern construidos en materiales impermeables y resistentes a la accin de las plagas. Las
uniones de pared-piso sern boleadas para facilitar el lavado y evitar la acumulacin de objetos extraos.
pg. 132
El rea de proceso tendr piso de cemento pulido, con una pendiente del 2% hacia las rejillas, paredes con una base de cemento
tarrajeado y con pintura lavable hasta una altura de 0.9 m. sobre el cual van planchas de acero laminadas de un espesor de 5 mm.
Adems se contara con 3 puertas corredizas de fierro de 2.5 m. de altura y con cerrajera de 2.4 metros de ancho. Las naves tienen
un techo tipo monitor, con tijerales atirantados de fierro y coberturas de planchas onduladas de calamina y con tragaluces de plstico
transparente. Similar estructura de paredes tendrn las reas de almacn.
En los vestidores y servicios higinicos se emplean pisos con loseta de 30 x 30 cm. al igual que en el interior de las duchas. El
estacionamiento, patio de maniobras, rea de recepcin y acceso vehicular es descampado con pisos de asfalto. El rea
administrativa tiene cimentaciones corridas, columnas, vigas, aligerados y muros de ladrillo de arcilla.
El cerco perimetral es una estructura de muros de ladrillo de 4 m. de altura y 0.25 m. de espesor, con columna de amarre, viga de
concreto armado, tartajeado, frotachado y pintado, con distancias entre columnas de 10 m. y coronacin de cerco metlico.
pg. 133
Cuadro 31: Obras civiles
DIMENSIONES
OBRAS CIVILES
INTERNAS
ANCHO (m) LARGO (m)
AREA
(m2)
SECCION DE LA PLANTA
ESPESO ALTURA
R
(m)
DE
Almacn de materia prima
15.70
13.50
211.95
0.15
4.0
Almacn de producto
13.00
17.50
228.33
0.15
4.0
Almacn
terminadode envases e
16.00
12.52
200.32
0.15
4.0
Almacn
insumos de jabas y pallets
15.70
12.52
196.56
0.15
4.0
Sala de procesamiento
18.40
17.40
320.16
0.15
4.0
Recepcin
3.70
5.50
20.35
0.15
2.5
Oficina de Gerencia
5.50
3.70
20.35
0.15
2.5
Oficina del Jefe de
2.45
4.25
10.41
0.15
2.5
Oficina
del Jefe Comercial
Produccin
Oficina del Jefe Logstica Contador
Sala de reuniones
2.45
4.25
10.41
0.15
2.5
6.30
3.40
5.50
4.25
34.65
14.45
0.15
0.15
2.5
2.5
Bao parte administrativa
2.00
5.50
11.00
0.15
2.5
Baos / vestidores hombres
9.64
5.50
53.02
0.15
2.5
Cafetera
7.00
15.70
109.90
0.15
3.0
Sala de calderos
5.92
4.10
24.27
0.15
4.0
pg. 134
Sala de ablandador de agua
5.00
4.10
20.50
0.15
4.0
Caseta de Vigilancia
2.50
4.56
11.40
0.15
2.5
0.25
4.0
MURO PERIMETRAL
Elaboracin propia
5.5 INSTALACIONES DE ENERGA, AGUA, DESAGUE Y COMBUSTIBLE

5.5.1 SISTEMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA
Para el planeamiento general de la red de agua se ha considerado una cisterna de 16 m 3 de capacidad acompaada de un
tanque de agua elevado de 20 m 3 y tambin tiene una conexin directa con las oficinas administrativas y los baos/vestuarios. El
agua es succionada por un equipo de bombeo que la enva al sistema de alimentacin. Luego el agua se distribuye mediante las
tuberas (PVC) diseadas para alimentar a todas las zonas y ambientes de la planta. El consumo total de agua se observa en el
Cuadro 40. (Ver plano 2: Instalaciones Sanitarias)
Cuadro 32: Requerimiento de Agua en Servicios Higinicos
pg. 135
Consumo
Consumo
Unitario ( L )
Total ( m3 )
19
100
1.9
40
0.04
Ocupacin o reas
Obreros normales
Supervisor
de
Produccin
Subtotal / turno
1.94
Obreros A
100
0.6
Almacenero
40
0.04
Administracin
40
0.32
Control de Calidad
40
0.04
Vigilante
15
0.015
rea
de
Subtotal / da
1.015
Cuadro 33 Requerimiento de Agua en Maquinaria
pg. 136
Operaciones
Blanqueador
Enfriador
Autoclave
Caldero
Margen
Consumo
Equipos
(m3/da)
1
1
2
1
4.0
2.0
0.5
5.0
Consumo
Turnos
por turno
(m3)
1
1
1
1
Sub Total
4.00
2.00
1.00
5.00
12.00 m3
de
seguridad
(10%)
Consumo
Total por turno
1.20
m3
13.20
m3
Cuadro 34 Requerimiento de Agua para Limpieza
rea de la Sala
de Proceso (m2)
320.1
Consumo
Consumo
por rea
Total / da
(L/m2)
(L)
1.7
544.17
Consumo
Total / da (m3)
0.54417
5.5.2 SISTEMA DE DESAGUE

Se ha considerado que funciona por gravedad y su recorrido ha sido diseado por zonas que desembocan rpidamente al
exterior de la planta, para as facilitar las labores de reparacin y mantenimiento.
pg. 137
El agua proveniente de los equipos se escurre por el piso de la planta de procesamiento que contar con una pendiente de 2%, el
agua es evacuada a travs de sumideros, cubiertos por rejillas, hacia un drenaje principal. Las tuberas de desage tambin son
de PVC.
De acuerdo a la cantidad de agua necesaria no slo para el abastecimiento en la sala de produccin, sino tambin para la
limpieza de toda la planta y su uso en los servicios higinicos, se tiene los requerimientos en m 3 como se aprecia en el Cuadro
39.
5.5.3 INSTALACIONES ELCTRICAS

Las instalaciones elctricas son empotradas con corriente trifsica y con llaves termo-magnticas. La energa provendr de
generadores hidrulicos regionales, en los cuales tienen la capacidad suficiente para abastecer la cantidad de energa elctrica
requerida por el proyecto.
Las instalaciones elctricas deben ser visibles en el rea de proceso, usando equipos de iluminacin tipo industrial, los cables
estarn regidos por las normas vigentes.
pg. 138
Los clculos detallados del requerimiento de energa elctrica para la iluminacin de la planta se encuentran en los Cuadros 35 y
36. Para el consumo de energa proveniente de los equipos se consider las especificaciones tcnicas de los mismos (potencia),
como se observa en los Cuadros 37 y 38. En los cuadros 40 y 41 se muestra los requerimientos mensuales de energa elctrica.
pg. 139
Cuadro 35 Diseo de Sistema de Iluminacin
Dimensiones
Ambiente
Nivel de
Iluminacin
(Luxes)
ndice
de
Cuarto
Coeficiente
de
Utilizacin
Factor de
Mantto.
N de
lmparas
N de
artefactos
Intensidad
(amperios)
Tipo
artefacto
(fluoresc.)
Potencia
(Kw)
15.7
13.5
4.0
200
1.815
0.51
0.65
42
21
9.164
2 x 40 W
1.68
Almacn de producto terminado
13.0
17.5
4.0
200
1.856
0.51
0.65
48
16
10.473
3 x 40 W
1.92
Almacn de envases e insumos
16.0
12.5
4.0
200
1.740
0.52
0.65
45
15
9.818
3 x 40 W
1.8
Almacn de jabas y pallets
15.7
12.5
4.0
200
1.741
0.52
0.65
36
18
7.855
2 x 40 W
1.44
18.4
17.4
4.0
300
2.236
0.55
0.65
105
35
22.909
3 x 40 W
4.2
Oficina del Supervisor de Produccin
4.2
5.0
2.5
100
0.913
0.45
0.65
0.436
2 x 40 W
0.08
Recepcin
3.7
5.5
2.5
50
0.885
0.36
0.7
0.436
2 x 40 W
0.08
Oficina de Gerencia
5.5
3.7
2.5
100
0.885
0.36
0.7
0.436
2 x 40 W
0.08
Oficina del Jefe de Produccin
2.5
4.3
2.5
100
0.622
0.29
0.7
0.436
2 x 40 W
0.08
Oficina del Jefe Comercial
2.5
4.3
2.5
100
0.622
0.29
0.7
0.436
2 x 40 W
0.08
Oficina del Jefe Logstica - Contador
6.3
5.5
2.5
100
1.175
0.43
0.7
0.873
2 x 40 W
0.16
Sala de reuniones
3.4
4.3
2.5
100
0.756
0.36
0.7
0.436
2 x 40 W
0.08
2.0
5.5
2.5
100
0.587
0.29
0.7
0.873
2 x 40 W
0.16
9.6
5.5
2.5
100
1.401
0.43
0.7
1.745
2 x 40 W
0.32
Cafeteria
7.0
15.7
3.0
100
1.614
0.46
0.7
12
2.618
2 x 40 W
0.48
Sala de calderos
5.9
4.1
4.0
200
0.606
0.31
0.65
1.745
2 x 40 W
0.32
5.0
4.1
4.0
200
0.563
0.31
0.65
1.745
2 x 40 W
0.32
2.5
4.5
2.5
100
0.643
0.31
0.65
0.873
2 x 40 W
0.16
Iluminacin exterior
3.273
2 x 150 W
0.6
Iluminacin interior reflectores
30
15
24.545
2 x 150W
4.5
Total
101.127
18.54
Cuadro 36 Requerimiento de Energa Elctrica Destinada a Iluminacin (Kw-hr/da)
Iluminacin
Consumo
Consumo
Consumo
pg. 140
N de
horas 1
N de
N de
horas 2 horas 3
N de
lmparas
Facto
r de
Kw-hr / 1
Kw-hr / 2
Kw-hr / 3
lmpara
turno
turnos
turnos
turno
turnos
turnos
13
42
0.5
(Kw)
0.04
0.00
6.00
11.00
Almacn de producto terminado
15
48
0.5
0.04
0.00
7.00
15.00
Almacn de envases e insumos
13
45
0.5
0.04
0.00
6.00
12.00
Almacn de jabas y pallets
11
36
0.5
0.04
0.00
4.00
8.00
10
18
105
1.0
0.04
9.00
42.00
76.00
16
24
1.0
0.04
1.00
2.00
2.00
14
1.0
0.04
0.00
4.00
4.00
Sala de reuniones
0.5
0.04
1.00
1.00
1.00
1.0
0.04
1.00
2.00
2.00
10
1.0
0.04
2.00
3.00
4.00
Cafetera
12
0.5
0.04
1.00
2.00
2.00
Sala de calderos
1.0
0.04
1.00
2.00
2.00
1.0
0.04
1.00
2.00
2.00
14
14
14
1.0
0.04
3.00
3.00
3.00
Iluminacin exterior
12
12
12
1.0
0.15
8.00
8.00
8.00
Iluminacin interior reflectores
12
12
12
30
0.5
0.15
27.00
27.00
27.00
55
121
179
Oficina
del
Supervisor
Produccin
de
Uso
Potenci
Total
Cuadro 37: Requerimientos Tcnicos de Maquinaria
Equipo
Unidades Tipo de
Motor
Potenci
Potenci
ndice
ndice
a (HP)
a (Kw.)
cuarto
cuarto
Actual
Real
AWG
Dimetro
de Tubera
Fusible
Llave T.
Fuerza
pg. 141
Balanza de plataforma
Clasificadora Gravimtrica
Blanqueador
Enfriador
Peladora
Balanza electrnica
Dosificador lquido de gobierno
Tanque
de
calentamiento
salmuera
Exhauster
Cerradora
Autoclave
Bomba de cisterna
Electrobomba de agua
Ablandador de agua
Compresora
Fusible de la llave general
Fusible
Llave General
1
1
1
1
2
2
1
M
T
T
T
T
M
T
0.20
2.68
2.00
1.00
1.50
0.03
0.50
0.149
2.000
1.492
0.746
1.119
0.022
0.370
1.6
9.0
6.5
3.5
5.0
1.6
2.0
2.000
11.250
8.125
4.375
6.250
2.000
2.500
14
14
14
14
14
14
14
1/2
1/2
1/2
1/2
1/2
1/2
1/2
5
27
20
11
15
5
6
6
33
24
14
18
6
8
1
1
1
2
1
1
1
1
79.05
240
288
M
T
T
T
M
M
M
T
80
Amp.
290
0.50
0.50
1.50
5.00
0.75
0.75
0.50
3.00
0.370
0.373
1.119
3.730
0.560
0.560
0.373
2.238
3.7
2.0
5.0
13.0
5.1
5.1
3.7
9.0
4.625
2.500
6.250
16.250
6.375
6.375
4.625
11.250
14
14
14
14
14
14
14
14
1/2
1/2
1/2
1/2
1/2
1/2
1/2
1/2
12
6
15
39
16
16
12
27
15
8
18
47
20
20
15
33
de
Amp.
Cuadro 38 REQUERIMIENTO DE ENERGIA ELECTRICA DESTINADA A MAQUINARIA (Kw-hr/Turno)
MQUINAS
N de horas
por turno
Unidades
Potencia Real
Potencia real
Potencia Aparente
Consumo
HP
Kw
Kw
Kw - hora / turno
Balanza de plataforma
0.20
0.149
0.149
1.192
Clasificadora Gravimtrica
2.68
2.000
2.857
22.856
Blanqueador
2.00
1.492
2.131
17.051
Enfriador
1.00
0.746
1.066
8.526
Peladora
1.50
1.119
1.599
25.577
Balanza electrnica
0.03
0.022
0.022
0.269
pg. 142
Dosificador lquido de gobierno

Tanque
de
calentamiento
0.50
0.370
0.529
3.171
0.50
0.370
0.370
2.960
0.50
0.373
0.533
3.197
Cerradora
1.50
1.119
1.599
9.591
Autoclave
5.00
3.730
5.329
85.257
Bomba de cisterna
0.75
0.560
0.560
3.357
Electrobomba de agua
0.75
0.560
0.560
3.357
Ablandador de agua
0.50
0.373
0.373
2.984
Compresora
3.00
2.238
3.197
19.183
20.872
208.532
de
salmuera
Exhauster
Total
Cuadro 39 Requerimiento Total de agua / mes (m3 / mes)

2015
2016
2017
2018
2019
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Setiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
TOTAL
0.700
445.649
449.878
454.768
460.321
0.700
445.649
449.878
454.768
460.321
0.700
443.356
446.738
450.650
455.093
0.700
0.700
0.700
0.700
0.700
0.700
0.700
0.700
0.700
0.700
0.700
0.700
0.700
0.700
0.700
0.700
0.700
0.700
0.700
0.700
467.372
476.999
492.786
904.684
925.414
498.984
914.223
946.078
1376.561
1418.391
511.101
931.810
970.149
1408.130
1458.475
488.973
506.055
926.195
956.842
1385.278
470.192
480.139
496.903
909.912
930.643
2441.522
4646.680
5181.405
6919.115
7496.736
Cuadro 40: Requerimiento de Energa Elctrica Destinada al Sistema de Iluminacin (Kw-hr / mes)
2015
2016
2017
2018
2019
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Setiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
TOTAL
50
1430
1430
1430
1430
50
1430
1430
1430
1430
50
1430
1430
1430
1430
50
60
60
60
60
50
50
50
50
50
50
50
50
50
50
60
60
60
60
60
1430
1430
1430
3146
3146
1430
3146
3146
4654
4654
1430
3146
3146
4654
4654
1430
1430
3146
3146
4654
1430
1430
1430
3146
3146
7510
15092
16808
23256
24764
pg. 143
Cuadro 41 Requerimiento de Energa Elctrica Destinada a Maquinaria (Kw-hr/mes)

2015
2016
2017
2018
2019
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Setiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
0.00
208.53
208.53
208.53
208.53
0.00
208.53
208.53
208.53
208.53
0.00
208.53
208.53
208.53
208.53
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
208.53
208.53
208.53
393.01
393.01
208.53
393.01
393.01
601.54
601.54
208.53
393.01
393.01
601.54
601.54
208.53
208.53
393.01
393.01
601.54
208.53
208.53
208.53
393.01
393.01
2015
2016
2017
2018
2019
Enero
Febrero
Marzo
0
780
780
780
780
0
780
780
780
780
0
780
780
780
780
Cuadro 42: Requerimiento Total de Combustible / mes (Gal / mes)

Setiembr
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Octubre
e
0
0
0
0
780
780
780
0
0
0
0
780
1560
1560
0
0
0
0
780
1560
1560
0
0
0
0
1560
2340
2340
0
0
0
0
1560
2340
2340
Noviembr
e
780
780
1560
1560
2340
Diciembr
e
780
780
780
1560
1560
TOTAL
1042.66
2037.21
2221.69
3007.72
3216.25
TOTAL
3900
7800
8580
11700
12480
pg. 144
5.5.4 COMBUSTIBLES
Para el funcionamiento del blanqueador, enfriador, tanque de
lquido de gobierno, autoclave y Exhauster se emplea vapor
producido en el caldero que es alimentado con petrleo Diesel # 2
y en el Cuadro 42 se muestran los requerimientos anuales,
calculados tomando 30 galones como un consumo normal por
turno debido al diseo mismo del caldero (cuyo consumo es de
2.9 gal/hr en promedio).
5.6 PROYECTOS COMPLEMENTARIOS

Debido a que la planta se ubica en la zona de Vir en el
departamento de La Libertad, es necesario evaluar el impacto
ambiental que tendr la planta procesadora de alcachofas en
conserva. Por tal motivo se tienen las siguientes consideraciones:
a)
Alteracin de la calidad de aire: referido a la generacin de

polvo durante las fases del desarrollo del proyecto,
especialmente en la etapa de construccin de la planta.
b)
Alteracin de la calidad del agua por vertidos: el agua es

utilizada con tres principales
propsitos: durante la
construccin, en el proceso de elaboracin de las conservas

y en la limpieza de la planta.
Los agentes contaminantes que predominan en los vertidos
son los siguientes:
Residuos vegetales: partculas de pednculos o

brcteas que contienen sustancias putrescibles.
Materias extraas insolubles procedentes del medio:

tierra, arenas, etc.
pg. 145
Materias extraas solubles diversas: sales disueltas,

desinfectantes, detergente, etc.
Las descargas residuales no deben exceder
los lmites
permisibles. Ser necesario controlar los volmenes y

concentracin de slidos. De acuerdo a la legislacin vigente
permisibles son:
Temperatura menores a 35C.
El pH entre 5.0 y 8.5.
Slidos suspendidos menores a 8.5 mg/ L /h.
DBO (Demanda Bioqumica de Oxgeno) en 5 das de

incubacin a 20C < 1000 mg/ L.
c)
Alteracin del ruido: est relacionado con el ruido provocado

por la construccin, implementacin y operacin de la planta,
adems del trnsito de autos y camiones que ingresan y
salen de la planta. Adems la contaminacin por ruido
tambin se da en la fase de cerrado de los frascos,
dependiendo de la intensidad del ruido ser necesario el uso
de protectores de odos para los operarios.
d)
Alteracin en la ecologa y aspectos de inters humano: est

relacionado con la modificacin del paisaje provocada por el
desarrollo del proyecto.
Se debe tener cuidado durante el almacenamiento y
manipulacin de los insumos, ya que podra alterarse la
calidad del producto final y poner en riesgo la salud del
consumidor. Por ello es recomendable:
Realizar un control de calidad de la materia prima e

insumos.
Inculcar las normas de higiene y salud personal.
Evitar acumulacin de desperdicios.

pg. 146
5.7 PLAN DE IMPLEMENTACIN
5.7.1 PREVISIN DE PROBLEMAS Y POSIBLES SOLUCIONES

Para asegurarnos el abastecimiento de la materia prima
(alcachofa sin espina), se mantendr contacto con varios
proveedores, viendo a largo plazo la posibilidad de realizar una
alianza con ellos, tanto para beneficio de los agricultores (venta
confirmada) como para de la empresa. Asimismo a partir del
segundo ao, la empresa tomar en alquilar tierras para evitar
este incumplimiento por parte de los acopiadores o agricultores.
Es importante analizar la accesibilidad de vas de transporte, no
slo para entregar puntualmente el producto al cliente, sino
tambin para evitar la demora del abastecimiento de la materia
prima e insumos. Asimismo se debe tener en cuenta la
estacionalidad de la alcachofa, que no es todo el ao, por tanto
mediante la evaluacin de Macro-localizacin se puede contactar
con otras zonas proveedoras, que por contraestacin puedan
ofrecer a la empresa la hortaliza en perodos cuando La Libertad
no produce.
Para evitar las demoras por fallas mecnicas, lo cual no solo
incurre en los costos sino tambin en retrasos de entrega, se
deber averiguar antes de la compra de los equipos, si stos
cuentan con repuestos y servicio de mantenimiento en la zona.
Esto significa la programacin de revisiones peridicas de la
maquinaria a fin de prevenir problemas.
A pesar de que se contratar los servicios de RANSA como
operador logstico, es indispensable conocer las normas y leyes
que hay que cumplir y los beneficios de los que gozan empresas
que se dedican a la exportacin, como el Drawback.
Es necesario tomar en consideracin alguna dificultades que
puedan ocurrir en el entorno de la empresa, como la aparicin de
pg. 147
nuevos y grandes competidores no identificados, la aparicin de

sistemas
de
comercializacin
no
tradicional
cambios
macroeconmicos o regionales de ndole poltica, comercial, de

seguridad, de sanidad, etc. Para prever estos hechos y sus
efectos, se pueden emplear algunas fuentes de informacin como:
fuentes pblicas (Bases de Datos del BCR, SUNAT, INEI, etc.),
estudios de Centros de Investigacin, de Gremios (ADEX), de
agencias especializadas del Gobierno (PROMPEX), revistas
especializadas, el asistir a eventos como ferias internacionales o
ruedas de negocios.
5.7.2 PUESTA EN MARCHA Y CAPACIDAD NORMAL

La puesta en marcha para el presente proyecto es de 2 semanas,
basada en las experiencias recogidas de las diversas plantas
agroindustriales en Trujillo.
Este lapso es el ms adecuado para representar el tiempo
necesario para el ajuste de la ltima tuerca de la planta hasta que
sta puede entregar el producto cumpliendo las especificaciones
de calidad establecidas y acordadas por nuestro mercado meta.
6 ORGANIZACIN Y ADMINISTRACIN
El presente estudio permitir proporcionar un proyecto de prefactibilidad
que proporcione utilidades simultneamente al desarrollo industrial de la
zona y de sus pobladores.
6.1 DESCRIPCIN DE LA EMPRESA

En el Per las empresas se encuentran reguladas por la Ley
General de Sociedades N 26887, en sta se establece los tipos
de sociedades que pueden crearse, teniendo como las principales
pg. 148
a la Sociedad Annima, tanto del tipo Abierta como Cerrada, la

Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada S.R.L. y La
Empresa Individual de Responsabilidad Limitada E.I.R.L.
La empresa se constituir como una Sociedad Comercial de

Responsabilidad Limitada S.R.L. Segn el artculo 283 de La Ley
General de Sociedades ste tipo de empresa es una forma
societaria en el cual el nmero mnimo de socios es 2 y mximo
20. Se establece adems que el capital va a estar dividido en
participaciones iguales, que podrn ser acumulables e indivisibles,
no pueden ser incorporados en ttulos valores, ni denominarse
acciones. Tal como lo indica su nombre, el patrimonio personal de
los socios no est afecto, es decir no responden personalmente
por las obligaciones sociales. Al constituirse la sociedad, el capital
debe estar pagado en no menos del 25% de cada participacin y
depositado en una entidad bancaria a nombre de la sociedad.
La Ley tambin establece los rganos de la empresa: Junta

General de Socios y la Gerencia General, sta ser la encargada
de la direccin y administracin de la sociedad y es el
representante legal de la organizacin. El objetivo de la empresa
ser la produccin de productos agroindustriales de alta calidad,
con fines de venta al mercado norteamericano.
Por su giro o actividad: la empresa pertenece a la industria de
alimentos, especficamente a la rama de productos vegetales en
conserva.
Por su magnitud: tomando en cuenta el nmero de trabajadores,
el capital total adems de la facturacin anual proyectada sta se
encuentra dentro de lo que se denomina mediana y gran empresa
segn SUNAT.
pg. 149
Por su propsito: es una empresa privada.

6.2 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
La estructura organizacional de la empresa debe ser tal, que
ayude a conseguir la optimizacin de los recursos y consecucin
de sus objetivos. Para esto se propone una organizacin
estructural de tipo piramidal, dado que sta permite a la Gerencia
General tener informacin y control sobre los diferentes
departamentos de la empresa, al mismo tiempo que permite a
stos desarrollar sus planes con
libertad.
Este
tipo
de
organizacin es adecuado para empresas que cuentan con

personal que realiza trabajos repetitivos y que cuenta en su haber
con poca diversidad de productos.
La empresa estar conformada por una Gerencia General y tres

jefaturas: Administrativo- Comercial, Produccin as como la de
Logstica y compras.
Se contratarn los servicios del Operador Logstico RANSA, que

brindar apoyo a la empresa en todo lo que respecta a las
funciones de agenciamiento de exportacin. Al tercerizar las
operaciones logsticas con RANSA, la empresa contar con las
siguientes ventajas competitivas:
Reduccin del nivel de inventarios
Reduccin de gasto en tecnologa de informacin para la

logstica
Optimizacin de la cadena de comercializacin
pg. 150
Directorio
Gerente General
Jefe de Produccin
Jefe Administrativo y Comercial
Jefe de Logstica y Compras
Supervisores
Contador
Obreros
Inspector de calidad
Almacenero
Ilustracin 29: ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
6.3 DESCRIPCIN DE PUESTOS
Junta General
Conformada por los socios de la empresa. Se renen en
sesiones ordinarias mensuales para verificar las polticas y el
cumplimiento de los objetivos de la empresa. Se encargan de
la evaluacin y diagnstico de los estados financieros.
Gerente General
Responsable del planeamiento estratgico de la empresa, as
como el establecimiento y cumplimiento de los objetivos y
metas acorde con las polticas establecidas por el directorio.
Asimismo ser el responsable de la planificacin financiera; el
buen manejo de los recursos y de la liquidez de la empresa.
pg. 151
Ser responsable ante la Junta General, quienes lo nombrarn

y con quienes determinarn las polticas empresariales; se
establece una reunin ordinaria cada mes, y extraordinaria
cuando el directorio lo considere necesario.
Para el ptimo cumplimiento de sus funciones, el Gerente
General contar bajo su responsabilidad con una secretaria,
un contador y un asesor legal al cual se le llamar cuando sus
servicios sean requeridos. Contar con el apoyo de los jefes
de las diferentes reas con quienes mantendr las reuniones
peridicas a fin de alcanzar los objetivos propuestos.
Contador
Contador Pblico Colegiado, el cual tiene como funcin
principal suministrar informacin econmico-financiera fiable y
oportuna para la toma de decisiones por parte de la Gerencia
General, de la cual depende. Sus funciones son aperturas de
los libros de contabilidad, formulacin de los balances
mensuales y anuales de la Institucin, as como archivar copia
SUNAT de comprobantes de compras y recibos de honorarios
en forma correlativa.
Otras funciones que contempla la labor del contador son las de
provisionar las ventas diarias y preparar el registro de ventas
as como la liquidacin de impuestos ante la SUNAT, realizar
asientos en el libro diario, archivar comprobantes de egresos,
normas legales, tipos de cambio, etc.
Jefe de Logstica y Compras

El departamento de Logstica y compras contar con un Jefe y
un asistente, stos tendrn la responsabilidad de comprar los
materiales especificados en las requisiciones del programa de
pg. 152
produccin de la empresa; deben adems comprobar las

especificaciones de los materiales que ingresan; seleccionar
las mejores fuentes de abastecimiento disponibles; negociar
los trminos de compra, incluyendo el envo y el desempeo
de los proveedores; preparar las rdenes de compra
adecuadas as como dar seguimiento a stas para asegurar el
envo puntual y la recepcin en la cantidad y en las
condiciones de calidad esperadas.
En lo que respecta a las funciones de logstica entre stas
tenemos controlar el consumo de materiales en las diferentes
reas operativas de la empresa as como verificar y mantener
el stock necesario de los mismos. Otras funciones sern las de
efectuar los inventarios del almacn, disear y controlar las
medidas necesarias para la adecuada conservacin y
seguridad del material almacenado y velar por el orden,
seguridad y privacidad de los documentos del servicio de
Logstica.
Jefe Administrativo Comercial

Responsable de mantener las relaciones laborales con el
personal de la empresa; encargndose de su contratacin,
evaluacin y capacitacin. Asimismo deber impulsar un
programa de capacitacin para la buena consecucin de los
productos de ptima calidad fijados por nuestros clientes.
Su campo de accin contempla adems la coordinacin

constante con el Operador Logstico (RANSA) as como la
investigacin y planificacin comercial (estudio y conocimiento
del mercado y la competencia), para ello deber asistir a las
ferias comerciales que la empresa considere conveniente.
Asimismo ser el encargado de las negociaciones con los
pg. 153
compradores y de la bsqueda de nuevos clientes. Deber

adems efectuar las previsiones de ventas y las polticas de
promocin de stas como tambin el anlisis de precios del
producto terminado.
Jefe de Produccin
Responsable de la planificacin, produccin y funcionamiento
de la planta procesadora. Tiene a su cargo a los supervisores,
los operadores de produccin y del equipamiento de planta.
Sus funciones son revisar los procedimientos y mtodos de
trabajo, supervisar el personal de la planta y las labores de
mantenimiento
del
equipo,
maquinara
instalaciones,
programar y controlar la produccin en todas sus fases,

coordinar los despachos de producto final con el departamento
de ventas, as como coordinar con el departamento de
Logstica y compras el control de los inventarios de materia
prima.
Debe adems analizar diariamente los rendimientos y
resultados obtenidos as como recomendar cualquier cambio
necesario para la optimizacin o mejora del proceso. Tendr a
su cargo a un inspector de calidad as como a un nmero
variable de supervisores y operarios, el cual depende del
cronograma productivo de la empresa.
Los resultados y consumos diarios sern registrados por los
supervisores
de
produccin,
que
adems
sern
los
responsables del cumplimiento de los estndares de calidad

establecidos a fin de obtener un producto final que se adecue
a los requerimientos norteamericanos.
Responsable de supervisar la calidad de la alcachofa en
conserva producida en planta adems de verificar el
cumplimiento de las normas, calibres y estndares solicitados
pg. 154
por los clientes. Encargado adems de realizar el anlisis

fsico-qumico
organolptico
del
producto
terminado,
tomando muestras de los diferentes lotes de produccin.
6.4 REQUERIMIENTO DE PERSONAL

El Cuadro 43 resume los requerimientos de personal por rea
ejecutiva, resultando necesario un total de 18 personas entre los
diversos cargos.
Cuadro 43: REQUERIMIENTO DE PERSONAL
Mano de Obra Administrativa

Operacin / funcin
Nmero
Gerente General
Jefe Administrativo-Comercial
Jefe de Produccin
Jefe de Logstica y compras
Asistente logstico
Secretaria
Vigilancia
Supervisores de produccin
(Variable segn campaa)
Sub Total
18
pg. 155
6.5 POLTICAS DE LA EMPRESA

6.5.1 POLTICA DE VENTAS
Los clientes interesadas en adquirir la alcachofa en conserva lo
harn apersonndose a las oficinas de la empresa en el horario
de atencin de lunes a viernes de 9:00 a 18:00 hrs. y va
telefnica hasta las 18:00 hrs. Otro medio de contacto es por
medio de la pgina web, en sta no slo se encontrar el detalle
de los productos que se ofrece sino tambin, un formulario para el
pedido de una cotizacin con los precios de venta. Estos estarn
expresados en dlares americanos (USD) y se calcularn
dividiendo el precio en nuevos soles (N.S.) por el tipo de cambio
promedio.
Para las cotizaciones, los precios tienen vigencia de 15 das
calendario, periodo dentro del cual deber formalizarse el pedido
mediante el envo de una orden de compra. Pasado este tiempo,
la empresa puede cambiar los precios de la cotizacin para
ajustarse a las variaciones del tipo de cambio.
Para la empresa, todos los clientes son importantes y se
atendern los pedidos en estricto orden de llegada, por lo que una
vez hecha efectiva la confirmacin del pedido de un lote, ste no
podr ser vendidos a otro cliente.
El medio de pago con el que se trabajar para los envos al
exterior ser la carta de Crdito, modalidad muy utilizada en el
mbito del comercio internacional, no slo porque ofrece
seguridad al contar con el respaldo de los bancos de ambas
partes sino tambin porque equipara el riesgo de tipo comercial
en los que tanto la empresa como el importador asumen al
realizar la transaccin.
Sin embargo, para poder asegurar liquidez de la empresa, se
optar por una modalidad de venta que contempla el pago de un
20% del total del valor de compra en efectivo al tener la
pg. 156
mercadera en el puerto de destino y el 80% restante por medio

de la carta de crdito irrevocable, confirmada y a la vista a un
plazo de 60 das, lo cual cubre tanto el tiempo que toma el flete
como el de los trmites de desaduanaje en el puerto de destino.
En el caso de ventas del interior del pas, stas se harn al
contado y/o al crdito (a 30 das), si el volumen lo amerita.
6.5.2 POLTICA DE CALIDAD

La empresa garantiza la calidad del producto final puesto que
antes de hacer el respectivo despacho de la mercanca a los
clientes, sta es revisada por el personal en planta y por el
inspector de calidad. La organizacin estar comprometida a
proporcionar a los importadores alcachofas en conserva de
primera calidad que logren satisfacer las necesidades y
exigencias de los consumidores internacionales, cumpliendo con
los requerimientos del pas de destino (EE.UU.), exigiendo calidad
a los proveedores locales y motivando a los trabajadores para que
se comprometan con los objetivos de la empresa. Sin embargo,
en caso de encontrarse problemas con el producto al momento de
la recepcin, se podr atender los reclamos.
6.5.3 POLTICA DE COMPRAS

La poltica de compras tiene como objetivo construir una base
slida de proveedores y colaboradores que facilite a la empresa la
adquisicin de bienes y servicios en las mejores condiciones
posibles.
La Empresa en su relacin con los proveedores, primar
objetivamente y de una forma ponderada las siguientes
caractersticas segn el servicio / producto que se trate: Precio,
calidad,
plazo
de
entrega,
cobertura
geogrfica
nacional,
pg. 157
integridad,
responsabilidad
financiera,
capacidad
tcnica
productiva
Segn el enfoque de la gestin de suministro, las industrias deben
preocuparse por tener disponibilidad de compras de insumos
crticos para la produccin. En el negocio en el cual el actual
proyecto incursiona, si se habla de materia prima principal sta es
la alcachofa sin espinas. En el Per la demanda por sta se
encuentra en aumento, por lo que para asegurar el suministro y
reducir en alguna medida el riesgo, se buscar comprar la
alcachofa a varios proveedores, siempre que stos cumplan con
los requisitos de calidad. La empresa pretende asegurar el
continuo abastecimiento por parte de los agricultores mediante
convenios para compras constantes de la hortaliza. Asimismo,
segn el cronograma de produccin mensual, se pone en prctica
una poltica de compras basada en pagos adelantados (30 das
antes de iniciarse el requerimiento) del 20% del valor total
estimado de compra de materia prima para ste perodo; 30% del
pago con la entrega efectiva de la alcachofa sin espinas y el 50%
restante a 30 das de recibir la materia prima.
En lo que respecta a las tierras de cultivo, la empresa tendr
como poltica alquilar tierras a partir del segundo ao de
produccin, que permita un abastecimiento del 50% de la
produccin estimada por campaa. El alquiler ser bajo la
modalidad de pago por campaa a los agricultores con lo cual
ellos mismos trabajan sus propias tierras.
En el caso de los otros insumos (cido ctrico, sal, etc.) las
compras
sern
cada
30
das.
Para
otros
productos
complementarios como las cajas y latas, se buscar una relacin

con proveedores fiables. La periodicidad de las compras ser de
acuerdo al calendario de produccin. La compra de artculos de
escritorio y de limpieza se realizar una vez al mes. La recepcin
de la materia prima ser de 8:00 a 16:30 horas, de lunes a
pg. 158
sbado. En el caso de la recepcin de los dems suministros sta

ser de lunes a viernes a partir de las 11 am.
Para la adquisicin de las maquinarias y equipos la poltica de le
empresa ser hacerlo mediante la modalidad del leasing
financiero, es decir, una entidad financiera adquiere el bien
(maquinaria) a cambio de un compromiso de pago de cuotas
peridicas por un determinado perodo de tiempo convenido
anteriormente. Finalizado el pago total de las cuotas existe la
posibilidad de que el equipo pase a ser de propiedad de la
empresa mediante el pago del valor residual de ste. Otra opcin
es devolverlo a fin de adquirir un nuevo bien o extender el
contrato del leasing por un perodo adicional.
Esta modalidad de financiamiento es favorable para la empresa

por muchas razones, sin embargo la ms importante es que, al
financiar el total del valor del activo no es necesaria una inversin
inicial, contribuyendo de esta manera a la liquidez de la
organizacin.
6.5.4 POLTICAS DE INVENTARIOS

Debido a la estacionalidad del cultivo y cosecha de alcachofa, la
poltica
de
inventarios
para
los
insumos
depender
del
cronograma de produccin de la empresa. En primer lugar el

requerimiento de materia prima ser diario, esto debido a que se
procesar la alcachofa en el mismo da de su cosecha, por ende
el inventario de esta materia prima ser nulo. En lo que respecta a
los insumos como la sal y el cido actico, se tendrn en los
almacenes suficiente cantidad de stos para 30 das de uso.
En cuanto al nivel de inventarios de producto terminado, la poltica
ser mantener un stock de aproximadamente 4 das de
pg. 159
produccin de alcachofa en conserva en sus 2 presentaciones,

(15 onzas o 500 gramos y 100 onzas o 3 kilos). Es por este
motivo que las cajas y latas del almacn deben mantenerse en
stock suficiente que permita el envase y empaque de este nivel de
produccin; lo mismo suceder con las etiquetas en caso de se
usen a pedido de los clientes.
Cabe resaltar que tanto el control y manejo de inventarios ser
utilizando el mtodo PEPS (primeras llegadas, primeras salidas),
para asegurar de esta manera que los productos
e insumos
tengan una mayor rotacin.

Se deber tomar en cuenta el tiempo de vida de los productos al
mantener un stock de reserva para las ventas fuera de
temporada. Otro factor que influir al nivel de inventarios de la
empresa ser los volmenes de pedido. La Empresa establecer
un nivel ptimo de inventarios para la produccin por pedido y
pago adelantado en caso hubiera.
6.5.5 POLTICAS DE PERSONAL

Como se mencion anteriormente, dado que el trabajo ser slo
por la campaa productiva de la alcachofa, para los operarios de
planta las remuneraciones se efectuarn por medio de recibos por
honorario, con un margen superior al sueldo mnimo. Se
contemplarn asimismo los beneficios decretados por Ley como la
compensacin por tiempo de servicios (CTS), pagos por
prestaciones de salud y gratificacin, los cuales sern abonados
en proporcin al tiempo trabajado. Para el caso del personal
administrativo, los beneficios sociales sern abonados de manera
completa.
Por tanto, la poltica de personal de la Empresa seguir los
siguientes principios:
pg. 160
Dar trabajo a los empleados respetando sus capacidades.
Ofrecer a los empleados tareas bien definidas con un nivel

de responsabilidad adecuado.
Evaluar de forma objetiva el rendimiento de los empleados.
Ofrecer a los empleados oportunidades equitativas segn

sus capacidades, esfuerzos y resultados.
Limitar los niveles de gestin y el grado de burocracia.
6.5.6 POLTICA AMBIENTAL

La
creacin
acelerando
de
de
nuevas
una
sociedades
manera
industrializadas
alarmante
los
niveles
est
de
contaminacin de nuestro planeta, muestra de ello es que el agua

se est viendo afectada por el derrame de los desechos de las
fbricas a los ros y el aire por la mayor emanacin de gases de la
industria.
Es por esta razn que en la mayora de pases el cuidado del
medio ambiente est regulado por normas y leyes que las
empresas y la poblacin debe acatar. En el Per, la proteccin del
medio ambiente est regulado por el Consejo Nacional de
Ambiente y los Sistemas Locales de Gestin Ambiental segn lo
contemplado en el Artculo 37 del Decreto N 011-2003CD/CONAM, Marco Estructural de Gestin Ambiental - MEGA y
en el numeral 7 del artculo 9 de la Ley N 27972, Ley Orgnica
de Municipalidades.
La empresa se encuentra comprometida con su medio, y por lo
tanto, busca prevenir la contaminacin mediante el correcto
manejo de sus procesos y de los deshechos que resultan de ellos,
con el fin de minimizar el impacto ambiental ocasionado por la
planta.
pg. 161
En primer lugar se proceder a ubicar la planta en una zona

industrial, con lo que no se est daando directamente alguna
zona en la que existan fauna o flora que pueda verse afectada.
La eliminacin de desechos lquidos que resultan del proceso
productivo, as como de la limpieza de las instalaciones y la
maquinaria se har a la red de desage de la zona industrial.
Cabe sealar que la empresa har uso de lquidos de limpieza
aceptados para uso industrial.
En cuanto a los residuos slidos, las escamas o brcteas que se
obtendrn del proceso de acondicionamiento de la alcachofa en el
proceso productivo sern recolectados por carritos de desechos
que fueron adquiridos para ste fin, los que llevarn las escamas
al contenedor de desechos exclusivo para stas, para su posterior
venta a los ganaderos de la zona con la finalidad de ser utilizado
como forraje, por lo que no ser contaminante. Para otros tipos de
desechos se proceder a su embolsado inmediato por parte del
personal de limpieza y colocacin dentro de contenedores de
basura para su recepcin por parte de los encargados de limpieza
pblica.
En lo que respecta a la emisin de gases al aire, el criterio ser
preventivo, con mantenimiento constante de la maquinaria por
parte de los operarios de la planta. Esto reducir posibles daos
al medio ambiente, por esta razn y por encontrarse en una zona
industrial, los niveles de ruido estarn dentro de los lmites
permitidos.
pg. 162
6.5.7 RESTITUCIN
(DRAWBACK)
DE
DERECHOS
ARANCELARIOS
El Drawback es un beneficio tributario que permite la devolucin

5% del valor FOB de los bienes exportados siempre que en la
produccin de los mismos hayan intervenido insumos importados.
Para poder hacer uso del Drawback es requisito que el valor de
stos no sea mayor al 50% del valor del producto terminado y que
su pago se haya completado en un 100%. Otro requisito es que el
los insumos deben haber sido importados dentro de los 36 meses
anteriores a la fecha de embarque.
Este beneficio tiene su base legal en los siguientes documentos:
D.S. 104 -95-EF publicado el 23-06-95 Reglamento de

Procedimiento de Restitucin
Simplificado de Derechos
Arancelarios.
R.M 138-95- EF/15 publicada el 03-09-1995 Requisitos y

caractersticas de las notas de crdito
D.S. nmero 127 2002 EF del 25-08-2002 Lista de

subpartidas excluidas de la restitucin
R.I.N 0984 del 12-09-1999 Procedimiento operativo

vigente y modificatorias
El pedido de restitucin debe hacerse en un plazo mximo de 180

das despus de haber efectuado el embarque y los documentos
a
presentar
son
los
siguientes:
Solicitud
de
restitucin,
Declaraciones nicas de importacin y exportacin, facturas del

proveedor y garanta.
En el caso de la empresa el material que se acoger a este
beneficio ser el strech film.
pg. 163
7. INVERSIONES
7.1. COMPOSICIN DE LA INVERSIN INICIAL
Las inversiones son los gastos necesarios para la implementacin,
puesta en marcha y operaciones del proyecto que se deducen del
estudio del mercado, estudio tcnico y estudio organizacional.
Debern ser precisos debido a que son de gran importancia para la
correcta evaluacin econmica y financiera del proyecto.
Para el proyecto, la mayor parte de las inversiones se realizarn
antes de la puesta en marcha de la planta existiendo tambin
inversiones en el cuarto ao debido al requerimiento de
incrementar la capacidad productiva. As mismo, el capital de
trabajo inicial se ver incrementado a lo largo de la operacin al
proyectarse cambios en los niveles de actividad.
7.1.1. INVERSIONES FIJAS
Son las inversiones realizadas en los activos tangibles e
intangibles que se emplean en el proceso de transformacin
de los insumos y que sirven de apoyo a la operacin normal
de la planta.
7.1.1.1. INVERSIN EN ACTIVOS TANGIBLES
Son inversiones que se realizan sobre activos
tangibles constituidos por terrenos, obras civiles y
equipos necesarios para la puesta en marcha de la
planta. Para efectos contables los activos tangibles
estn sujetos a depreciacin, lo que afectar al
resultado de la evaluacin por su efecto en el clculo
de los impuestos.
Terrenos:
La adquisicin del terreno est en funcin al
estudio de tamao y localizacin y de ingeniera
realizado. El terreno se adquirir en la provincia y
distrito de Vir. En el departamento de La Libertad.
ste contar con una superficie total de 3,333 m 2 a
pg. 164
razn de US$ 80.00 por metro cuadrado, lo que

hace un total de US$ 266,640. El rea cuenta con
servicios de luz, agua y desage. Adems, por su
ubicacin cuenta con rpido acceso a la carretera
Panamericana Sur.
Obras civiles:
En este punto se consideran las edificaciones que
se deben realizar para poner en marcha la planta
(Cuadro 44). Entre estas se pueden considerar la
construccin de:
Cuadro 44: Inversin en Obras Civiles
Descripcin
Unidades
(m2)
315
121
831
55
1000
240
1000
Precio
Unitario
(US$/m2)
100.00
114.00
105.00
15.00
22.50
10.00
10.00
Precio
Total
(US$)
31,500.00
13,794.00
87,297.00
825.00
22,500.00
2,400.00
10,000.00
Edificios Industrial
Oficina administrativa
Bodegas
Vas de acceso
Estacionamiento
Muro perimetral
Instalaciones
elctricas
Instalaciones de agua
Desage
Movimiento de tierras
Total (US$)
254
288
3333
10.80
7.70
12.00
2,743.20
2,217.60
39,996.00
213,272.80
Elaboracin: Propia
Equipos:
Se considera en este rubro los equipos que sern
empleados en la planta (Cuadro 45) as como
tambin los equipos de transporte empleado para
el rea de comercializacin (Cuadro 46) y los
empleados en la oficina administrativa (Cuadro
47).
pg. 165
Cuadro 45: Inversin en equipos de la planta
Descripcin
Mesa de llenado
Precio
Unitario
(US$)
450.00
Mesa para
etiquetado /
embalado
Mesa para control
de calidad
Caldero
370.00
370.00
370.00
370.00
Ablandador de
agua
Tanque de agua
blanda
Tanque de petrleo
20,000.0
0
1,350.00
20,000.0
0
1,350.00
600.00
600.00
1,000.00
1,000.00
Tanque de
salmuera con
calentador
Tanque de
salmuera
(preparacin)
Compresora de
aire
Balanza de
plataforma
Transpaleta
1,200.00
1,200.00
730.00
730.00
130.00
130.00
250.00
250.00
350.00
1,050.00
Cuchillos de acero
inoxidable
Balanzas analticas
15.00
90.00
75.00
150.00
Carrito de
deshechos
Encintadoras
80.00
160.00
6.00
48.00
Potencimetro
100.00
100.00
Total (US$)
Unidade
s
Precio
Total
(US$)
450.00
28,048.0
0
Elaboracin: Propia
pg. 166
Descripci
n
Unidades
Vehculos
4x4
Total
(US$)
Precio
Precio
Unitario
Total
(US$)
(US$)
27,500.00 27,500.00
Cuadro 46:
Inversin en
equipos de
transporte
27,500.00
Elaboracin: Propia
Cuadro 47: Inversin en equipos de oficinas
Descripcin
Unidades
3
2
11
5
11
15
100
4
1
1
Precio
Unitario
(US$)
120.00
180.00
850.00
250.00
65.00
107.00
25.00
95.00
180.00
80.00
Precio
Total
(US$)
360.00
360.00
9,350.00
1,250.00
715.00
1,605.00
2,500.00
380.00
180.00
80.00
Telfono
Fax
Computadoras
Impresoras
Escritorios
Libreros
Archivadores
Silln ejecutivo
Mesa para juntas
Mesa sala de
espera
Mesa puesto de
seguridad
Sillas
Botiqun
Extinguidor
Caja de caudales
Total (US$)
40.00
40.00
40
3
20
3
20.00
60.00
80.00
15.00
800.00
180.00
1,600.00
45.00
19,445.00
Elaboracin: Propia
7.1.1.2. INVERSIN EN ACTIVOS INTANGIBLES

Son inversiones que se realizan sobre activos
necesarios para la puesta en marcha de la planta. Al
amortizarse estas inversiones tambin afectaran al
resultado de la evaluacin del proyecto al disminuir la
renta imponible y los impuestos.
pg. 167
Gastos en estudios de pre-inversin.

Son inversiones realizadas en estudios previos a
la
creacin
de
la
empresa.
Pueden
ser
contabilizados y tienen efectos tributarios positivos

para la empresa. (Cuadro 48)
Cuadro 48: Gastos en estudios de pre-inversin
Descripcin
Estudio de Pre-factibilidad
Total (US$)
Monto
US$
1,500.00
1,500.00
Elaboracin: Propia
Gastos de organizacin y constitucin de la

empresa.
Comprende de los gastos efectuados para la
constitucin jurdica de la empresa y est
constituido por los gastos realizados en la
elaboracin de la minuta de constitucin, escritura
pblica, inscripcin en registros pblicos y gastos
notariales. (Cuadro 49)
Cuadro 49: Gastos de organizacin y constitucin de la empresa
Descripcin
Gastos de organizacin y constitucin
Monto
US$
650.00
Total (US$)
650.00
Elaboracin: Propia
Gastos en licencias.
Comprenden
los
gastos
efectuados
en
los
permisos municipales, autorizaciones notariales y

licencias
generales
que
certifican
el
funcionamiento de la planta en la provincia de

Vir. (Cuadro 50)
Cuadro 50: Gastos en licencias
Descripcin
Monto
pg. 168
US$
Certificado de zonificacin y compatibilidad
de usos
Solicitud y Licencia municipal de
funcionamiento
Licencia provisional
50.00
204.62
Licencia indefinida
12.00
Plano de distribucin
220.00
Registro sanitario
60.00
Total (US$)
553.62
7.00
Elaboracin: Propia
7.1.2. CAPITAL DE TRABAJO

Constituye el total de los recursos necesarios, en la forma de
activos corrientes, para la operacin normal del proyecto
durante un ciclo productivo, para una capacidad y tamao
determinado. (Cuadro 51)
El ciclo productivo depende de las polticas que la empresa
adopte. El proceso se inicia con el primer desembolso para
cancelar los insumos de la operacin y culmina al percibir el
valor de venta del producto terminado, quedando disponible
para cancelar nuevos insumos. Este proyecto considera un
ciclo productivo de 3 meses.
La inversin necesaria en capital de trabajo se calcul
utilizando el Mtodo del Dficit Acumulado Mximo que ha
supuesto calcular para cada mes los flujos de ingresos y
egresos proyectados y determinar su cuanta como el
equivalente al dficit acumulado mximo. Los clculos
realizados para su obtencin pueden consultarse en el Anexo
04.
Asimismo, ante cambios en los niveles de actividad ser
necesario incrementar el monto de la inversin en capital de
trabajo para poder cubrir los requisitos de la operacin y evitar
pg. 169
tambin los costos de oportunidad de tener una inversin

superior a las necesidades reales del proyecto.
Cuadro 51: Inversin en capital de trabajo
Descripcin
Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
Ao 5
Capital de
trabajo
Variacin de
capital de
trabajo
-187,566
-316,146
-422,452
-548,793
-469,988
-128,581
-106,306
-126,341
78,806
Elaboracin: Propia
7.1.3. INVERSIONES DURANTE LA OPERACIN

Es importante, adems de calcular las inversiones en capital de
trabajo y las previas a la puesta en marcha, el clculo de las
proyecciones para las inversiones de reemplazo y las nuevas
inversiones que la planta realizar por ampliaciones. En tal sentido,
el cronograma de inversiones de reemplazo y de nuevas
maquinarias para incrementar la produccin ser definido en
funcin de la estimacin de la vida til de cada activo y del nivel de
actividad proyectado. (Cuadro 53)
Cuadro 52: Inversin durante la operacin
Descripcin
Ao
1
Ao2
Ao
3
Ao 4
Ao 5
Reinversiones
Computadoras
Inversiones por
ampliacin
Mesa para
acondicionamiento
Total (US$)
9,350.00
650.00
650.00
9,350.00
Elaboracin: Propia
7.1.4. CRONOGRAMA DE INVERSIONES
pg. 170
En el Cuadro 53 se presenta el cronograma de inversiones para el

proyecto. Se puede apreciar que la mayor inversin se realiza en
los primeros meses del 2014, y que slo en el 2018 y 2019 se
realizan inversiones por ampliacin y reinversin.
Cuadro 53: Cronograma de inversiones
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembr
e
Octubre
Noviembre
Diciembre
Total
2014
482,616
2015
2016
2017
2018
2019
Elaboracin:
Propia
74,993
187,566
9350
650
745,175
650
9350
7.1.5. INVERSIN TOTAL

Se debe considerar que el ao de evaluacin se constituye
desde el mes de mayo y termina en el mes de abril del
siguiente ao. As, si se suman los montos detallados
anteriormente, la inversin requerida para cada uno de los
aos de evaluacin proyectados es como se observa en el
Cuadro 54.
Cuadro 54: Inversin total
Descripcin
Inversin en activos fijos
Inversin en capital de trabajo
Variacin del capital de trabajo
Inversin por ampliacin
Reinversiones - computadoras
Total (US$)
Ao 0
557,609
187,566
745,175
Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
Ao 5
-128,581
-106,306
-126,341
650
78,806
-128,581
-106,306
-125,691
Elaboracin: Propia
7.1.6. DEPRECIACN Y AMORTIZACIN
pg. 171
9,350
88,156
La depreciacin es la prdida de valor promedio anual del

activo tangible por el deterioro normal de su uso y tambin por
el paso de tiempo. Lo mismo ocurre con la amortizacin de
activos intangibles. En el Cuadro 56 se puede apreciar la
depreciacin y la amortizacin del activo fijo a lo largo de
periodo de proyeccin. Estos se determinaron de forma lineal
y de acuerdo lo establecido en el Captulo VI, Artculo 22 del
D.S. 122-94-EF (Reglamento de la Ley del Impuesto a la
Renta).
Se debe mencionar que en el Cuadro 55 se incluye el valor de
la depreciacin de las maquinarias adquiridas mediante el
leasing debido a que este ser de utilidad para el clculo del
valor de desecho.
Cuadro 55: Depreciacin y Amortizacin de Activos (U$$)
Descripcin
Edificios (planta bodegas)
Edificios (administrativos)
Instalaciones
Equipo de computo
Vehculos
Muebles y equipos de oficina
Equipos de planta
Maquinarias
Equipo de planta diferido
Amortizacin de activos intangibles
3% anual
3% anual
10% anual
25% anual
20% anual
10% anual
10% anual
10% anual
10% anual
3 aos
Ao 1
3,564
414
8,068
2,338
5,500
1,010
2,805
0
9,660
5,601
Ao 2
3,564
414
8,068
2,338
5,500
1,010
2,805
0
9,660
5,601
Ao 3
3,564
414
8,068
2,338
5,500
1,010
2,805
0
9,660
5,601
Ao 4
3,564
414
8,068
2,338
5,500
1,010
2,805
49
9,660
0
Elaboracin: Propia
7.1.7. VALOR DE DESECHO

El valor de desecho es un beneficio que no est disponible
para enfrentar compromisos financieros, lo que evita que los
activos puedan venderse para pagar un prstamo. Para su
clculo se emplear el mtodo contable, en cual se calcula
como la suma de los valores contables de los activos.
pg. 172
Ao 5
3,564
414
8,068
2,338
5,500
1,010
2,805
65
9,660
0
( njIj ) x dj
VD= Ij
Donde:
Ij: Inversin en el activo j
nj: Nmero de aos a depreciar el activo j.
dj: Nmero de aos ya depreciados del activo j al
momento de hacer el clculo del valor de desecho
.
El valor contable corresponde al valor de los activos que hasta
el trmino del proyecto no se han depreciado. En el caso de
los terrenos, donde no hay prdida de valor por su uso se le
asignar un valor igual al de su adquisicin. (Cuadro 57)
Cuadro 56: Valor de desecho
Descripcin
Ao 5
Terrenos
266,640
Edificios (planta bodegas)
100,977
Edificios (administrativos)
11,725
Instalaciones
40,341
Equipo de computo
7,013
Vehculos
Muebles y equipos de oficina
5,048
Equipos de planta
14,024
Maquinarias de planta
536
Equipo de planta - diferidos
48,300
Amortizacin de activos intangibles
Total valor de desecho (US$)
494,604
Elaboracin: Propia
8. FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO

pg. 173
El financiamiento es la obtencin de los recursos necesario para la

realizacin de la planta y se encuentra ligada a los diversos
componentes de la inversin, previamente definidos en el punto 7.1. El
financiamiento puede provenir de diferentes fuentes, tales como
recursos propios o
de
terceros (entidades financieras)
una
combinacin de ambos. El monto de inversin inicial requerido, ser

financiado en 39.47% por recursos propios, y el 60.53% restante ser
cubierto mediante prstamos provenientes de terceros.
Se debe mencionar que la adquisicin de maquinarias ser mediante
leasing y con el pago de cuotas constantes mensuales adems del pago
de una comisin por desembolso del 1.00% del monto a arrendar. El
plazo establecido se realiza en comn acuerdo con la institucin
financiera. Para la adquisicin de maquinarias del proyecto (Cuadro 57)
se estableci el arrendamiento por el valor total de US$ 96,600.00 con el
pago de cuotas mensuales de US$. 2,228.59 durante 5 aos y con una
opcin de compra de US$ 1.00 al final del plazo acordado.
Cuadro 57: Valor de las maquinarias
Descripcin
Precio Total
(US$)
Precio
Unitario
(US$)
15,500
1
2
1
1
1
2
1
1
11,250
9,750
7,500
4,500
13,550
9,000
4,500
2,300
11,250
19,500
7,500
4,500
13,550
18,000
4,500
2,300
96,600
2.3.2.2.1 Unidades
Clasificadora
gravimtrica
Blanqueador / Enfriador
Peladora
Dosificador volumtrico
Exhausting
Cerradora automtica
Autoclaves
Codificador
Puente gra
Total (US$)
15,500
Elaboracin: Propia
8.1.
FUENTES DE FINANCIAMIENTO PARA LA INVERSIN INICIAL

8.1.1. FUENTES DE FINANCIAMIENTO.
pg. 174
8.1.1.1. FUENTES INTERNAS

Se considera como fuentes de financiamiento internas
a los aportes propios o individuales de cada uno de
los cuatro socios ejecutores del proyecto. Los aportes
debern cubrir el 39.47% de los requerimientos de la
inversin inicial, monto que cubre la adquisicin de
terrenos y los equipos de transporte.
8.1.1.2. FUENTES EXTERNAS
Como fuente externa de financiamiento se considera
la banca comercial que facilita el crdito canalizando
fondos provenientes de la Corporacin Financiera de
Desarrollo S.A. (COFIDE), banca de segundo piso.
COFIDE es una entidad financiera que otorga lneas
de crdito a largo plazo para el desarrollo de la
empresa mediante el programa multisectorial de
inversin PROBID. El programa PROBID al no
financiar la adquisicin de terrenos ni la de vehculos,
constituir el 60.53% de la inversin inicial.
8.1.2. FINANCIAMIENTO DE LA INVERSIN INICIAL
8.1.2.1. ESTRUCTURA DEL FINANCIAMIENTO
La inversin inicial ser financiada en un 60.53% por
el Programa Multisectorial de Inversin PROBIDCOFIDE.
8.1.2.2. CONDICIONES DEL FINANCIAMIENTO
El financiamiento por prstamo del Programa PROBID
de COFIDE establece un plazo de cinco aos para el
pago de la deuda y un periodo de gracias de 1 ao.
Se considera una TEA del 16.125% que equivale a
una TET del 3.808%.
pg. 175
8.1.2.3. MODALIDAD DE PAGO

Se establece una cuota constante con pagos
trimestrales de US$ 38,162. Durante el primer ao se
realizar nicamente pagos de los intereses de la
deuda (US$ 17,176).
Cuadro 58: Cronograma de pago de intereses y amortizaciones de la deuda (US$)
Ao
Trimestre
Saldo inicial
Intereses
1
2
3
4
1
2
3
4
1
2
3
4
1
2
3
4
1
2
3
4
451,035
451,035
451,035
451,035
451,035
430,049
408,264
385,649
362,173
337,803
312,506
286,244
258,983
230,683
201,306
170,810
139,153
106,290
72,176
36,762
17,176
17,176
17,176
17,176
17,176
16,377
15,547
14,686
13,792
12,864
11,901
10,901
9,862
8,785
7,666
6,505
5,299
4,048
2,749
1,400
8.2.
Amortizaci
n
0
0
0
0
20,986
21,785
22,615
23,476
24,370
25,298
26,261
27,261
28,300
29,377
30,496
31,657
32,863
34,114
35,413
36,762
Monto financiado US$
451,035
Tasa de inters efectiva anual
16.125%
Aos
Tasa efectiva trimestral
5
3.808%
Cuota trimestral
38,162
Saldo final
Cuota
451,035
451,035
451,035
451,035
430,049
408,264
385,649
362,173
337,803
312,506
286,244
258,983
230,683
201,306
170,810
139,153
106,290
72,176
36,762
0
17,176
17,176
17,176
17,176
38,162
38,162
38,162
38,162
38,162
38,162
38,162
38,162
38,162
38,162
38,162
38,162
38,162
38,162
38,162
38,162
COSTO DEL CAPITAL PROMEDIO PONDERADO

El Costo del Capital Promedio Ponderado del presente proyecto
es de 10.78%, valor resultante de la ponderacin del costo de la
deuda contrada con COFIDE con el costo del capital propio.
pg. 176
Para obtener el Costo del Capital Promedio Ponderado se utiliz

la participacin de cada fuente de financiamiento con su
respectivo costo de capital. (Cuadro 59).
Cuadro 59: Costo del capital promedio ponderado
COFIDE
Propio
Participacin (%)
60.53%
39.47%
100.00%
Tasa Equivalente Anual

16.125% x (1 - 0.30) =11.29%
10.00%
WACC
6.83%
3.95%
10.78%
Elaboracin: Propia
9. PRESUPUESTO DE INGRESOS Y GASTOS.

Los presupuestos de ingresos y egresos son derivados del
pronstico de ventas, del programa de produccin, de los costos y
gastos de produccin, operativos y de financiamiento. La
proyeccin se realiza en dlares americanos.
9.1.
PROGRAMA DE VENTAS DURANTE EL HORIZONTE
DEL PLANEAMIENTO DEL PROYECTO.

Al ser un producto que depende de la estacionalidad de la
produccin de la materia prima principal, los ciclos de ventas
estn estrechamente ligados a ellos, as, normalmente la
produccin de ventas se dar durante ocho meses al ao
empezando en el mes de agosto y concluir en el mes de marzo
del ao siguiente (Cuadro 60). Esto se dar tanto para la venta de
conservas como del subproducto.
Cuadro 60: Programa de ventas mensuales
2007
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
X
X
X
X
X
2008
2009
2010
2011
2012
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Elaboracin: Propia
pg. 177
9.2.
PRESUPUESTO DE INGRESOS POR VENTA ANUAL
DE CONSERVAS
En el Cuadro 61 se presenta el ingreso por ventas anuales,
estimadas en dlares americanos. El precio del producto se
determin considerando los precios FOB promedios de las
exportaciones peruanas a los Estados Unidos. Aunque la
produccin total anual ser vendida durante los meses de agosto
a marzo, los ingresos sern registrados desde el mes de agosto
hasta el mes de abril debido a la poltica de ventas adoptada.
Cuadro 61: Ingreso por ventas anuales
Ao1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
Ao 5
816,888
814,846
162,969
1177,074
1174,131
234,826
1603,012
1599,004
319,801
2094,715
2089,478
417,896
2631,469
2624,890
524,978
651,877
939,305
1279,204
1671,583
2099,912
814,846
1174,131
1599,004
2089,478
2624,890
2.3.2.6 CONSERVA DE 15 onzas

Cantidad de frascos vendidos
Valor de ventas (US$)
Ingreso ventas al contado
(US$)
Ingresos ventas al crdito
(US$)
Ingresos por ventas (US$)
2.3.2.7 CONSERVA DE 100 onzas

Cantidad de frascos vendidos
Valor de ventas (US$)
Ingreso ventas al contado
(US$)
Ingresos ventas al crdito
(US$)
Ingresos por ventas (US$)
153,435
918,308
183,662
221,088
1323,212
264,642
301,091
1802,030
360,406
393,445
2354,768
470,954
494,262
2958,158
591,632
734,647
1058,569
1441,624
1883,815
2366,526
918,308
1323,212
1802,030
2354,768
2958,158
Total Ingresos
1733,154
2497,343
3401,034
4444,247
5583,048
9.3.
PRESUPUESTO DE INGRESO POR VENTA ANUAL DE
SUBPRODUCTO
Al igual que las empresas competidoras nacionales, la planta
contar con ingresos por la venta de los desperdicios de la
alcachofa fresca no empleada en la produccin o que se deriva de
ella. Este ser vendido como alimento de forraje a ganaderos de
zonas aledaas de la planta a US$ 60.00 la tonelada. En el
pg. 178
Cuadro 62 se presenta el ingreso por estas ventas, de forma

anual y en dlares.
Subproducto
Residuos alcachofa
fresca (kilogramos)
Precio Unitario (US$/Kg.)
Total (US$)
Ao 1
981,394
Ao 2
1414,111
Ao 3
1925,822
Ao 4
2516,536
Ao 5
3161,376
0.06
58,884
0.06
84,847
0.06
115,549
0.06
150,992
0.06
189,683
Cuadro 62: Ingreso por ventas anuales del subproducto

Elaboracin: Propia
9.4.
PRESUPUESTO POR OTRO TIPO DE INGRESOS
El proyecto recibe ingresos adicionales por el concepto de Restitucin

de Derechos Arancelarios o Drawback (D.S. 104 - 95 EF) y de
devolucin del Impuesto General a las Ventas (IGV) 19% a travs del
Escudo Fiscal.
El Drawback permite como consecuencia de la exportacin, obtener la
restitucin parcial de los derechos arancelarios que se vern gravados
con la importacin de mercancas empleadas en la produccin de las
conservas exportadas o que se consumen durante su produccin. La
tasa de restitucin establecida es el equivalente al 5% del valor FOB de
exportacin. En el caso del proyecto, el strech film empleado en el
paletizado ser importado.
Cuadro 63: Ingreso por Drawback
Descripci
n
Ventas FOB
(US$)
Ao 1
Ao 2
1733,154 2497,343
86,658
124,867
Ao 3
3401,03
4
170,052
Ao 4
Ao 5
4444,247 5583,048
222,212
279,152
Drawback
(5%)
Elaboracin: Propia
Cuadro 64: Composicin del escudo fiscal
Descripcin
IGV ventas subproducto
(US$)
IGV compras (US$)
Escudo Fiscal (US$)
Ao 1
11,188
Ao 2
16,121
Ao 3
21,954
Ao 4
28,689
Ao 5
36,040
258,649
247,461
285,383
269,262
377,242
355,287
483,078
454,389
365,076
329,036
Elaboracin: Propia
pg. 179
9.5.
PRESUPUESTO DE COSTOS
9.5.1. COSTOS DE PRODUCCIN.

Los costos de produccin comprenden los costos de materia
prima e insumos directos, costo de mano de obra directa y
costos indirectos de fabricacin.
9.5.1.1. COSTOS DE MATERIA PRIMA DIRECTA
El presupuesto del costo de la materia prima directa
para los cinco aos de produccin proyectados se
muestra en el Cuadro 65. ste comprende los costos
de la alcachofa fresca y de las latas, as como los
costos en los que se incurren para su obtencin .
Cuadro 65: Costo de materia prima
Descripcin
Alcachofa sin espinas
Alquiler de tierras
Costo de cultivo
Flete Chacra Planta
Latas formato kilo
Latas formato 3 kilos
Total (US$)
Ao 1
501,212
49,500
467,500
2,693
155,209
38,360
1214,47
4
Ao 2
401,288
59,400
561,000
3,854
223,645
55,273
1304,46
0
Ao 3
544,475
76,500
722,500
5,200
304,573
75,274
1728,522
Ao 4
709,532
95,400
901,000
6,782
397,996
98,362
2209,07
3
Ao 5
884,174
0
0
8,516
499,980
123,566
1516,236
Elaboracin: Propia
9.5.1.2. COSTOS DE MANO DE OBRA DIRECTA

El Cuadro 66 muestra el presupuesto de mano de
obra. Esta hace referencia a la mano de obra que se
involucra de forma directa en la produccin de la
conservas. La cantidad de mano de obra necesaria ha
sido previamente definida en el captulo de ingeniera
y de acuerdo a la actividad productiva de la planta.
pg. 180
Cuadro 66: Costos de mano de obra directa
Descripcin
Operarios Normal
Sueldos
Movilidad
Refrigerios
Sub total
Gratificacin diciembre
CTS
Sub total
Aportes
Sub-Total (US$)
Operarios Adicionales
Sueldos
Movilidad
Refrigerios
Sub total
Gratificacin diciembre
CTS
Sub total
Aportes
Sub-Total (US$)
Total (US$)
Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
Ao 5
20,02
0
2,002
2,002
24,02
4
1,029
1,029
26,08
2
3,573
29,65
6
24,70
0
2,470
2,470
29,64
0
1,647
1,647
32,93
3
4,512
37,44
5
27,17
0
2,717
2,717
32,60
4
1,647
1,647
35,89
7
4,918
40,81
5
37,05
0
3,705
3,705
44,46
0
3,293
3,293
51,04
7
6,993
58,04
0
41,08
0
4,108
4,108
49,29
6
3,293
3,911
56,50
0
7,741
64,24
1
6,240
624
624
7,488
325
325
8,138
1,115
9,253
6,240
624
624
7,488
520
520
8,528
1,168
9,696
6,240
624
624
7,488
520
520
8,528
1,168
9,696
38,90
9
47,14
2
50,51
2
6,760
676
676
8,112
520
520
9,152
1,254
10,40
6
68,44
6
7,020
702
702
8,424
520
715
9,659
1,323
10,98
2
75,22
3
9.5.1.3. COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIN

El
presupuesto
de
los
Costos
Indirectos
de
Fabricacin (Cuadro 70) incluye los costos de mano

de obra indirecta, materia prima indirecta y a los
gastos generales de produccin, estos se muestran
detalladamente en los Cuadros 67, 68 y 69,
respectivamente.
La mano de obra indirecta es el trabajo de fabricacin
que no se asigna directamente al producto. Se
considera al jefe de produccin, supervisores de
produccin,
personal
de
control
de
calidad,
pg. 181
almaceneros y servicios de limpieza. El primero

laborar durante todo el ao, los dems sern
contratados por temporada (Agosto Marzo) y de
acuerdo a los requerimientos de la produccin
especificados en el captulo de ingeniera.
Cuadro 67: Presupuesto de mano de obra indirecta (MOI)
Descripcin
Sueldo Jefe de produccin
Sueldo Supervisores de
Produccin
Sueldo Control de calidad
Sueldo Almacenero
Sueldo Servicio de limpieza
Total
Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
Ao 5
8,944
4,093
9,892
6,969
9,892
8,381
9,892
12,670
10,233
13,160
3,737
1,424
1,186
19,384
3,916
1,492
1,243
23,512
3,916
1,492
1,243
24,924
3,916
1,492
1,243
29,213
4,005
1,526
1,272
30,196
Elaboracin: Propia
La materia prima indirecta incluye a los dems

elementos que forman parte del producto final y que
no son clasificados como directos. Se han incluidos
los elementos que conforman el lquido de gobierno
que contiene la conserva as como las etiquetas que
se ponen en las latas.
Cuadro 68: Presupuesto de materia prima indirecta
Descripcin
cido ctrico
Cloruro de sodio
Agua
Etiquetas (formato
kilo)
Etiquetas (formato 3
kilos)
Total
Ao 1
624
347
87
36,760
Ao 2
895
499
123
52,969
Ao 3
1,219
680
167
72,136
Ao 4
1,587
887
218
94,262
Ao 5
1,946
1,114
273
118,416
11,508
16,582
22,582
29,509
37,070
49,326
71,067
96,783
126,463
158,820
Elaboracin: Propia
Los gastos generales de produccin involucran los

dems costos en que se incurren durante la
produccin de las conservas, tales como cuota
pg. 182
pagadas por maquinaria
adquirida por leasing,
insumos, materiales, equipos y depreciacin de

activos.
Descripcin
Agua para llenado de tanques
cido ctrico para llenado de tanques
Pallets planta
Jabas
Mandiles
Mascarillas
Zapatos
Mallas
Desinfectantes
Requerimiento energa elctrica maquinas
Requerimiento combustible
Comisin desembolso de leasing
Cuota leasing maquinarias
Opcin de compra
Depreciacin edificios (planta y bodegas)
Depreciacin de equipos de planta
Depreciacin de equipos de planta diferido
Total (US$)
Ao 1
108
3,456
583
1,949
270
70
450
280.0
0
300
384
18,40
8
966
26,74
3
0
3,564
2,805
0
60,33
5
Ao 2
108
3,456
220
965
90
70
450
280.0
0
300
469
23,01
0
0
26,74
3
0
3,564
2,805
0
62,52
9
Ao 3
108
3,456
275
1,352
90
70
450
280.0
0
300
511
25,311
0
26,74
3
0
3,564
2,805
0
65,31
5
Ao 4
108
3,456
363
1,645
90
70
450
280.0
0
300
692
34,51
5
0
26,74
3
0
3,564
2,805
49
75,12
9
Ao 5
108
3,456
407
1,968
90
70
450
280.00
300
740
36,816
0
26,743
1
3,564
2,805
65
77,862
Cuadro 69: Presupuesto de gastos generales de produccin
Cuadro 70: Presupuesto de costo indirecto de fabricacin
Descripcin
Costo mano de obra indirecta
Costo materia prima indirecta
Gastos generales de produccin
TOTAL CIF (US$)
Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
Ao 5
19,384
23,512
24,924
29,213
30,196
49,326
71,067
96,783 126,463 158,820
60,335
62,529
65,315
75,129
77,862
129,045 157,108 187,022 230,805 266,878
Elaboracin: Propia
Cuadro 71: Presupuesto de costo produccin
Descripcin
Materia prima directa
Mano de obra directa
Costo indirectos de
fabricacin
Total
Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
Ao 5
1214,474
38,909
129,045
1304,460
47,142
157,108
1728,522
50,512
187,022
2209,073
68,446
230,805
1516,236
75,223
266,878
1382,427 1508,710
1966,05 2508,324 1858,338

5
Elaboracin: Propia
pg. 183
9.5.2. GASTOS DE ADMINISTRACIN.

Dentro de los gastos administrativos se incluyen los gastos
del personal administrativos (Gerente General, Gerente
Comercial,
Secretaria,
Asesores
Vigilancia)
ms
depreciaciones y amortizaciones adems de otros gastos de

la administracin (Cuadro 72).
Cuadro 72: Presupuesto de gastos administrativos
Descripcin
Sueldo Gerente General
Sueldo Secretaria de Gerencia
Sueldo Contador
Sueldo Jefe de Logstica
Sueldo Secretaria de logstica
Sueldo Personal de Seguridad
(9 personas)
Req. energa elctrica sistema de
iluminacin
Requerimiento de agua
Telfono / Internet
tiles de oficina
Amortizacin de gastos preoperativos
Depreciacin de edificios
(administrativos)
Depreciacin de instalaciones
Depreciacin de equipos de computo
Dep. muebles y equipos de oficina
Total
Ao 1
16,100
4,472
4,472
8,944
3,578
23,249
Ao 2
17,805
4,946
4,946
9,892
3,957
35,611
Ao 3
17,805
4,946
4,946
9,892
3,957
35,611
Ao 4
17,805
4,946
4,946
9,892
3,957
35,611
Ao 5
17,805
5,287
5,287
10,233
4,298
35,952
2,586
3,364
3,752
5,235
5,588
1,157
2,400
1,099
5,601
1,428
2,400
1,099
5,601
1,593
2,400
1,099
5,601
2,126
2,400
1,099
0
2,302
2,400
1,099
0
414
414
414
414
414
8,068
2,338
1,010
85,489
8,068
2,338
1,010
102,878
8,068
2,338
1,010
103,432
8,068
2,338
1,010
99,847
8,068
2,338
1,010
102,081
Elaboracin: Propia
9.5.3. GASTOS DE COMERCIALIZACIN.

Son los gastos incurridos durante el proceso de promocin y
venta del producto. Incluyen los sueldos del personal del rea,
adems de los gastos por viajes y participacin en ferias.
(Cuadro 73)
pg. 184
Cuadro 73: Presupuesto de gastos de comercializacin
Descripcin
Sueldo Jefe de Comercializacin
Secretaria de Jefe
Comercializacin
Viajes de comercializacin
Asistencia y participacin ferias
Creacin y manten. de Pag.web
Cajas de embalaje
Pallets de envo
SIL exportacin
Strech film
Stickers
Esquineros
Depreciacin de vehculos
Total
Ao 1
8,944
3,578
Ao 2
9,892
3,957
Ao 3
9,892
3,957
Ao 4
9,892
3,957
Ao 5
10,233
4,298
3,000
10,000
150
11,244
6,039
42,000
261
1,610
2,121
5,500
94,447
3,000
10,000
25
16,201
8,613
58,500
360
2,320
3,046
5,500
121,413
3,000
10,000
25
22,062
11,682
78,000
477
3,159
4,128
5,500
151,881
3,000
10,000
25
28,828
15,202
100,500
612
4,127
5,390
5,500
187,033
3,000
10,000
25
36,214
19,063
123,000
747
5,185
6,758
5,500
224,023
Elaboracin: Propia
9.5.4. GASTOS FINANCIEROS.

Est constituido por los intereses que se deben pagar a la
entidad financiera por el prstamo recibido (Cuadro 74).
Cuadro 74: Presupuesto de gastos de financieros
Descripcin
Pago de Intereses por
prstamo
Total
Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
68,704 63,786 49,457 32,818 13,495
68,704 63,786 49,457 32,818 13,495
Elaboracin: Propia
9.5.5. RESUMEN TOTAL DE COSTOS Y GASTOS.

En el Cuadro 75 se presenta un resumen de los costos totales
de produccin, los gastos totales operativos (administrativos y
ventas) y financieros. Como se aprecia en el cuadro, tambin
se ha determinado el costo unitario por presentacin de
producto, este va disminuyendo a medida que se incrementan
las ventas y por ende tambin la produccin.
pg. 185
Descripcin
Costo de produccin (US$)
Costo de materia prima directa
Costo de mano de obra directa
Costo indirecto de fabricacin
Gastos operativos (US$)
Gastos de administracin
Gastos de comercializacin
Gastos financieros
Total costo y gastos
Costo unitario
Costo unitario (lata 15 Oz)
Costo unitario (lata 100 Oz)
Ao 1
1382,427
1214,474
38,909
129,045
248,640
85,489
94,447
68,704
1631,067
Ao 2
1508,710
1304,460
47,142
157,108
288,077
102,878
121,413
63,786
1796,788
Ao 3
1966,055
1728,522
50,512
187,022
304,770
103,432
151,881
49,457
2270,825
Ao 4
2508,324
2209,073
68,446
230,805
319,698
99,847
187,033
32,818
2828,022
Ao 5
1858,338
1516,236
75,223
266,878
339,599
102,081
224,023
13,495
2197,937
0.92
5.74
0.70
4.39
0.65
4.07
0.62
3.88
0.38
2.40
Cuadro 75: Resumen total de costos y gastos

Elaboracin: Propia
9.5.6. ESTRUCTURA DE COSTOS (FIJOS Y VARIABLES)

Los costos pueden ser fijos o variables dependiendo de si
varan en funcin al volumen de produccin (costos variables)
o no (costos fijos). Existen costos que tienen ambas
caractersticas y se les consideran como costos fijos, pero
dependiendo del periodo del proyecto al largo plazo, se
establecen como costos fijos o variables.
En el Cuadro 76 se presentan los costos y los gastos totales
fijos divididos segn caractersticas. Se puede apreciar que
del primer al quinto ao, los costos fijos presentan una
tendencia a la baja. Con respecto al costo total, los costos
fijos son en el ao 1 el 14.46% del costo total. Al ao 5 estos
son apenas el 8.90%.
Cuadro 76: Estructura de costos fijos
Descripcin
Sueldo Gerente General
Ao 1
16,100
Ao 2
17,805
Ao 3
17,805
Ao 4
17,805
Ao 5
17,805
pg. 186
Sueldo Secretaria de
Gerencia
Sueldo del Contador
Sueldo Jefe de Logstica
Logstica
Sueldo del Personal de
Seguridad
Telfono / Internet - tiles de
oficina
Amortizacin de gastos preoperativos
Depreciacin de edificios
administrativos
Depreciacin de
instalaciones
Depreciacin de equipos de
computo
Deprec. de muebles y
equipos de oficina
Sueldo Jefe de
Comercializacin
Comercializacin
Viajes de comerc. /Asist. y
partic. ferias
Creacin y manten. de
Pagina web
Depreciacin de vehculos
Intereses de prstamos de
largo plazo
Sueldo Jefe de Produccin
Sueldo Control de Calidad
4,472
4,946
4,946
4,946
5,287
4,472
8,944
3,578
4,946
9,892
3,957
4,946
9,892
3,957
4,946
9,892
3,957
5,287
10,233
4,298
23,249
35,611
35,611
35,611
35,952
3,499
3,499
3,499
3,499
3,499
5,601
5,601
5,601
414
414
414
414
414
8,068
8,068
8,068
8,068
8,068
2,338
2,338
2,338
2,338
2,338
1,010
1,010
1,010
1,010
1,010
8,944
9,892
9,892
9,892
10,233
3,578
3,957
3,957
3,957
4,298
13,000
13,000
13,000
13,000
13,000
150
25
25
25
25
5,500
68,704
5,500
63,786
5,500
49,457
5,500
32,818
5,500
13,495
8,944
3,737
9,892
3,916
9,892
3,916
9,892
3,916
10,233
4,005
Cuadro 77: Estructura de costos fijos (continuacin)
Descripcin
Sueldo Almacenero
Sueldo de Servicio de Limpieza
Agua para llenado de tanques
cido ctrico para llenado de tanques
Mandiles, Mascarillas, Zapatos, Mallas
Desinfectantes
Depreciacin edificios (plantas
bodegas)
diferido
Comisin por desembolso leasing
Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
Ao 5
1,424
1,186
108
3,456
1,070
300
3,564
1,492
1,243
108
3,456
890
300
3,564
1,492
1,243
108
3,456
890
300
3,564
1,492
1,243
108
3,456
890
300
3,564
1,526
1,272
108
3,456
890
300
3,564
2,805
0
2,805
0
2,805
0
2,805
49
2,805
65
966
pg. 187
Opcin de compra
Cuota leasing maquinaria
Total (US$)
0
26,743
235,92
5
0
26,743
248,65
5
0
26,743
234,32
6
0
26,743
212,13
4
1
26,743
195,70
9
Elaboracin: Propia
En el Cuadro 78 se presentan los costos y gastos totales

variables divididos segn sus caractersticas. Con respecto al
costo total, los costos variables son en el ao 1 el 85.54% del
costo total. Al ao 5 estos son el 91.10% del costo total, lo que
evidencia una tendencia creciente.
Cuadro 78: Estructura de costo variables
Descripcin
Alcachofa sin espina
Alquiler de tierras
Costo de cultivos
Fletes chacra planta
Envases de latas
Sueldo MOD - Operarios normal
Sueldo MOD - Operario adicional
Sueldo Supervisores de
produccin
cido ctrico
Cloruro de sodio
Agua
Etiquetas
Pallets de planta
Jabas
Req. de energa elctrica
maquinas
Req. Combustible
Req. Energa elctrica sistema de
iluminacin
Req. Agua
Cajas de embalaje
Pallets de envo
SIL exportacin
Strech film
Stickers
Esquineros
Total (US$)
Ao 1
501,212
49,500
467,500
2,693
193,569
29,656
9,253
4,093
Ao 2
401,288
59,400
561,000
3,854
278,918
37,445
9,696
6,969
Ao 3
544,475
76,500
722,500
5,200
379,846
40,815
9,696
8,381
Ao 4
709,532
95,400
901,000
6,782
496,359
58,040
10,406
12,670
Ao 5
884,174
0
0
8,516
623,546
64,241
10,982
13,160
624
347
87
48,268
583
1,949
384
895
499
123
69,550
220
965
469
1,219
680
167
94,718
275
1,352
511
1,587
887
218
123,771
363
1,645
692
1,946
1,114
273
155,486
407
1,968
740
18,408
2,586
23,010
3,364
25,311
3,752
34,515
5,235
36,816
5,588
1,157
1,428
1,593
2,126
2,302
11,244
16,201
22,062
28,828
36,214
6,039
8,613
11,682
15,202
19,063
42,000
58,500
78,000
100,500
123,000
261
360
477
612
747
1,610
2,320
3,159
4,127
5,185
2,121
3,046
4,128
5,390
6,758
1395,143 1548,133 2036,499 2615,888 2002,228
Elaboracin: Propia
pg. 188
9.5.7. PUNTO DE EQUILIBRIO ECONMICO

El punto de equilibrio es un valor referencial que indica el volumen
de ventas que se requiere para que los ingresos totales igualen a
la suma de los costos fijos y variables, determinando los precios
mnimos con los que el proyecto puede operar sin obtener
ganancias ni prdidas. En el Cuadro 79 se presentan el punto de
equilibrio en dlares y en nmero de latas.
Cuadro 79: Determinacin del punto de equilibrio
Descripcin
Costo total (US$)
Costo Fijo Total (US$)
Costo Variable Total (US$)
Precio Unitario Promedio (US$/KG)
Precio promedio lata 15 Oz
Precio promedio lata 100 Oz
Costo Unitario Promedio (US$/KG)
Costo Unitario Promedio lata 15 Oz
Costo Unitario Promedio lata 100 Oz
Costo Fijo Unitario (US$/KG)
Costo Fijo Unitario lata 15 Oz
Costo Fijo Unitario lata 100 Oz
Costo Variable Unitario (US$)
Costo Variable Unitario lata 15 Oz
Costo Variable Unitario lata 100 Oz
Margen de Contribucin Unitario
M.C.U. lata 15 Oz
M.C.U. lata 100 Oz
Punto de Equilibrio (unidades)
Lata 15 Oz
Lata 100 Oz
Venta anual (unidades)
Lata 15 Oz
Lata 100 Oz
Punto de Equilibrio (US$)
Ao 1
1631,06
7
235,925
1395,143
Ao 2
1796,78
8
248,655
1548,133
Ao 3
2270,82
5
234,326
2036,499
Ao 4
2828,02
2
212,134
2615,888
Ao 5
2197,93
7
195,709
2002,228
1.00
5.99
1.00
5.99
1.00
5.99
1.00
5.99
1.00
5.99
0.92
5.74
0.70
4.39
0.65
4.07
0.62
3.88
0.38
2.40
0.13
0.83
0.10
0.61
0.07
0.42
0.05
0.29
0.03
0.21
0.79
4.91
0.61
3.78
0.58
3.65
0.57
3.59
0.35
2.19
0.21
1.07
686,376
581,519
104,857
0.39
2.20
371,574
314,809
56,765
0.41
2.33
331,745
281,065
50,680
0.42
2.39
292,898
248,153
44,745
0.65
3.80
173,391
146,903
26,489
816,888
153,435
1207,63
4
1177,074
221,088
653,760
1603,012
301,091
583,684
2094,715
393,445
515,334
2631,469
494,262
305,070
Elaboracin: Propia
pg. 189
3,000,000
2,500,000
2,000,000
Miles de Latas
1,500,000
Punto Equilibrio
Venta anual
1,000,000
500,000
0
AO 1
AO 2
AO 3
AO 4
AO 5
Ilustracin 30: Evolucin del punto de equilibrio (Lata 15 Oz)
pg. 190
600,000
500,000
400,000
Miles de Latas
300,000
200,000
100,000
0
AO 1
AO 2
Punto Equilibrio
AO 3
AO 4
AO 5
Venta anual
Ilustracin 31: Evolucin del punto de equilibrio (Lata 100 Oz)

Elaboracin: Propia
10. ESTADOS ECONOMICOS FINANCIEROS

Los estados financieros proyectados muestran los resultados de las
operaciones que son de inters principal para los inversionistas, siendo
los principales el Estado de Ganancias y Prdidas as como el Flujo de
Caja.
10.1.
ESTADO DE GANANCIAS Y PRDIDAS
Se emplea el Estado de Ganancias y Prdidas o Estado de

Resultados para conocer cules podran ser las utilidades en un
determinado periodo si la planta estuviese funcionando. Para el
proyecto se ha considerado una tasa del 30% como impuesto a la
renta sobre las utilidades, adems del rubro otros ingresos en el
que se encuentra cuantificado la devolucin por Drawback y el
escudo fiscal.
pg. 191
Como se puede apreciar en el Cuadro 80 para el primer ao la

utilidad es de apenas US$ 27,569 pero la tendencia que sigue es
hacia el alza para los siguientes periodos, llegando a obtener una
utilidad de 2.8 millones de dlares al final del quinto ao.
Descripcin
Ventas de conservas
Ventas de subproductos
Costo de ventas
Utilidad Bruta
Gastos Administrativos
Gastos de
Comercializacin
Utilidad Operativa
Gastos financieros
Otros Ingresos
(DRAWBACK)
Utilidad Antes del
Impuesto
Impuesto a la Renta (30%)
Utilidad Neta (US$)
Ao 1
1733,154
58,884
1382,427
350,727
-85,489
-94,447
Ao 2
2497,343
84,847
1508,710
988,633
-102,878
-121,413
Ao 3
3401,034
115,549
1966,055
1434,979
-103,432
-151,881
Ao 4
4444,247
150,992
2508,324
1935,923
-99,847
-187,033
Ao 5
5583,048
189,683
1858,338
3724,711
-102,081
-224,023
170,791
-68,704
-86,658
764,342
-63,786
-124,867
1179,667
-49,457
-170,052
1649,043
-32,818
-222,212
3398,607
-13,495
-279,152
15,429
575,688
960,157
1394,012
3105,959
-4,629
10,801
-172,706
402,982
-288,047
672,110
-418,204
975,809
-931,788
2174,171
Cuadro 80: Estados de ganancias y prdidas

Elaboracin: Propia
10.2.
FLUJO DE CAJA
El flujo de caja proyectado muestra los movimientos de efectivo

que se realizarn durante el periodo de estudio. Se puede prever
el exceso o dficit de efectivo en los que la empresa incurrir
tomando en cuenta los ingresos y egresos que la empresa
presenta cada ao proyectado. Tambin se incluyen los gastos en
que
incurre
por
las
actividades
de
administracin
comercializacin. El periodo anual se ha determinado de acuerdo

a la estacionalidad de la produccin. Para el proyecto, el periodo
anual se inicia en el mes de mayo y termina en abril del siguiente
ao.
En la elaboracin del flujo de caja econmico como el financiero,
se considera el capital de trabajo y su variacin, la depreciacin y
pg. 192
amortizacin de la inversin fija as tambin, el valor de desecho

de stas cuya determinacin se detalla en el captulo 7.
10.2.1. FLUJO DE CAJA ECONOMICO
El flujo de caja econmico del Cuadro 81 permite medir la
rentabilidad de la inversin sin considerar el financiamiento
externo por lo que se debe incluir en el flujo la depreciacin
y la amortizacin de los activos fijos adems del ingreso
por Drawback y por escudo fiscal.
Cuadro 81: Flujo de caja econmico (US$)
Ao
Ingresos
Ventas de conservas
Ventas de sub producto
Escudo Fiscal
Drawback
Egresos
Costos de produccin(1)
Gastos de comercializacin(1)
Gastos de administracin(1)
Depreciacin (2)
Amortizacin de intangibles
Utilidad antes del I.R.
Impuesto a la Renta
Utilidad Neta
Depreciacin (2)
Amortizacin de intangibles
Inversin inicial
Inversin de ampliacin
Reinversin
Inversin en capital de trabajo
Var. del capital de trabajo
Valor de desecho (3)
F.C.E.
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
-557,609
0
0
-187,566
0
0
-745,175
Ao 1
2126,157
1733,154
58,884
247,461
86,658
-1562,363
-1376,058
-88,947
-68,059
-23,698
-5,601
563,794
-169,138
394,656
23,698
5,601
0
0
0
0
0
0
423,955
Ao 2
2976,319
2497,343
84,847
269,262
124,867
-1733,001
-1502,341
-115,913
-85,448
-23,698
-5,601
1243,318
-372,995
870,322
23,698
5,601
0
0
0
0
-128,581
0
771,041
Ao 3
4041,923
3401,034
115,549
355,287
170,052
-2221,368
-1959,687
-146,381
-86,001
-23,698
-5,601
1820,555
-546,166
1274,388
23,698
5,601
0
0
0
0
-106,306
0
1197,382
Ao 4
5271,840
4444,247
150,992
454,389
222,212
-2795,204
-2501,907
-181,533
-88,018
-23,746
0
2476,636
-742,991
1733,645
23,746
0
0
-650
0
0
-126,341
0
1630,401
Ao 5
6380,919
5583,048
189,683
329,036
279,152
-2184,442
-1851,904
-218,523
-90,252
-23,763
0
4196,478
-1258,943
2937,534
23,763
0
0
0
-9,350
0
78,806
494,604
3525,356
(1)
No incluye depreciaciones ni amortizaciones

No incluye depreciaciones de maquinarias por leasing
(3)
Incluye el valor de desecho de las maquinarias
Elaboracin: Propia
(2)
10.2.2. FLUJO DE CAJA FINANCIERO

El flujo de caja financiero permite medir la rentabilidad de
los recursos propios al agregar el efecto del financiamiento
pg. 193
externo para incorporar el impacto causado por el

apalancamiento. Como se aprecia en el Cuadro 82, el flujo
de
caja
proyectado
recoge
el
efecto
positivo
del
financiamiento por la deuda y negativo por el pago de las

amortizaciones e intereses. Adems, en los costos de
produccin se recoge el efecto del leasing realizado para la
adquisicin de maquinarias a travs del valor de la cuota, y
la opcin de compra que se registra en el ltimo ao. Se
debe mencionar que al cumplir el ltimo ao y luego de
cancelado la opcin de compra, las maquinarias pueden
ser consideradas como valor de desecho incrementando
este valor.
Ao
Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
Ingresos
2126,157
2976,319
4041,923
5271,840
6380,
Ventas de conservas
1733,154
2497,343
3401,034
4444,247
5583,
Ventas de subproducto
58,884
84,847
115,549
150,992
189,6
Escudo Fiscal
247,461
269,262
355,287
454,389
329,0
Drawback
86,658
124,867
170,052
222,212
279,1
Egresos
-1631,067
-1796,788
-2270,825
-2828,022
-2197
Costos de produccin(1)
-1376,058
-1502,341
-1959,687
-2501,907
-1851
Gastos de
comercializacin(1)
Gastos de
administracin(1)
Gastos financieros
-88,947
-115,913
-146,381
-181,533
-218,
-68,059
-85,448
-86,001
-88,018
-90,2
-68,704
-63,786
-49,457
-32,818
-13,4
-23,698
-23,698
-23,698
-23,746
-23,7
Amortizacin de
intangibles
Utilidad antes del I.R.
-5,601
-5,601
-5,601
495,089
1179,531
1771,098
2443,818
4182,
Impuesto a la Renta
-148,527
-353,859
-531,329
-733,146
-1254
Utilidad Neta
346,563
825,672
1239,768
1710,673
2928,
23,698
23,698
23,698
23,746
23,7
5,601
5,601
5,601
-557,609
Inversin de ampliacin
-650
Reinversin
-9,3
-187,566
Depreciacin
Depreciacin
(2)
(2)
Amortizacin de
intangibles
Inversin inicial
Inv. en capital de trabajo
pg. 194
Ao
Var. del capital de trabajo

Prstamo
-128,581
-106,306
-126,341
451,035
-88,862
-103,191
-119,830
-139,
494,6
-294,140
375,862
637,529
1059,571
1487,598
3376,
Amortizacin del
prstamo
Valor de desecho(3)
F.C.I.
Cuadro 82: Flujo de caja financiero (US$)

1) No incluye depreciacin ni amortizaciones
(2) No incluye depreciaciones de maquinarias por leasing
(3) Incluye el valor de desecho de las maquinarias
Elaboracin: Propia
11. EVALUACIN DEL PROYECTO

La evaluacin del proyecto nos brinda la posibilidad comparar, mediante
distintas tcnicas de medicin, si el flujo de caja proyectado permite al
inversionista obtener la rentabilidad deseada, adems de recuperar la
inversin. Para llevar a cabo la evaluacin se hace necesario medir la
rentabilidad del mismo, realizar el anlisis para determinar su
sensibilidad ante posibles cambios en los principales puntos crticos
identificados y analizar cul ser su comportamiento en un futuro
incierto.
11.1.
DETERMINACIN DE INDICADORES DE
RENTABILIDAD
Los mtodos ms conocidos para determinar la rentabilidad del
proyecto son los denominados valor actual neto (VAN), la tasa
interna del retorno (TIR) el perodo de recuperacin y la relacin
beneficio-costo los cuales que se detallan a continuacin. Para la
realizacin de esto indicadores se consideran los flujos de caja,
tanto econmico como financiero, ambos elaborados en el
captulo 10.
11.1.1. VALOR ACTUAL NETO.
El valor actual neto (VAN) mide la rentabilidad del proyecto
en valores monetarios que exceden a la rentabilidad
deseada despus de recuperar toda la inversin, para lo
cual se actualizan los valores de los flujos de caja
proyectados y se le resta la inversin requerida en el
pg. 195
78,8
momento cero. El proyecto ser aprobado si el valor del

VAN resulta ser positivo (VAN > 0) de lo contrario ser
rechazado.
Para el clculo del VAN se considera un costo de

oportunidad del capital (COK) del 10% y el costo de capital
promedio ponderado (WACC) del 10.78%. Tomando en
cuenta estos valores se ha determinado que para el flujo de
caja econmico con un COK del 10.0% el valor del VANE
es de US$ 4479,628.71. Para el flujo de caja del
inversionista, considerando el WACC del 10.78%, el valor
del VANF obtenido es de US$ 4483,260. Esta primera
aproximacin nos brinda como resultado que el proyecto
debera ser aprobado, debido a los valores positivos
obtenido por el VAN para cada uno de los flujos.
11.1.2. TASA INTERNA DE RETORNO.
La tasa interna de retorno o TIR mide la rentabilidad como
un porcentaje. Es la mxima tasa exigible que hace que el
VAN sea igual a cero, es decir, es la tasa que iguala el valor
actual de los beneficios esperados con el valor actual de
los costos previstos. El proyecto ser aprobado si la TIR es
mayor que el Costo de Oportunidad del Capital propio
(COK) en el caso del flujo de caja econmico, y mayor que
pg. 196
el Costo del Capital Promedio Ponderado (WACC) si se

trata del flujo de caja del inversionista.
Para el flujo de caja econmico del proyecto se obtuvo un

TIRE de 102.18% valor superior al costo de oportunidad del
capital COK del 10% indicando la existencia de rentabilidad
del proyecto sin un posible financiamiento externo. Al
agregar el financiamiento, empleando en el flujo de caja
financiero, se obtiene que el valor del TIRF es de 186.19%
que es muy superior al 10.78% del WACC. Esto nos dice
que con el financiamiento externo el proyecto muestra una
mayor rentabilidad para el inversionista. Por lo que se
debera aprobar.
11.1.3.
RELACIN BENEFICIO COSTO.
La relacin beneficio costo es un indicador de rentabilidad

que compara los valores actuales de los beneficios
proyectados con los de los costos incluyendo la inversin.
Si la relacin es mayor que 1 se aceptara el proyecto, si
fuese menor, el proyecto ser rechazado. Para el clculo
de la relacin B/C se emplear la siguiente formula:
pg. 197
B/ = 1 +
C
VAN
Inversin
Aplicando la relacin B/C al flujo de caja econmico se

obtiene una B/C igual a 7.012 esto nos indica que por cada
dlar que se invierte en el proyecto se tendr una ganancia
de US$ 6.012. Esta relacin aplicada al flujo de caja del
inversionista nos da como resultado un B/C igual a 16.24;
valor que hace ms que aceptable el financiamiento
externo.
11.1.4.
PERIODO DE RECUPERACIN DEL CAPITAL.
El perodo de recuperacin del capital tiene como finalidad

medir el tiempo que se demora el proyecto en recuperar la
inversin, incluyendo el costo del capital involucrado. Es
decir, es el periodo requerido para que los flujos de
efectivos acumulados esperados igualen al flujo de salida
de efectivo inicial.
Para el flujo de caja econmico se determin que el capital
se recuperar al octavo mes del segundo ao. En el caso
del flujo de caja del inversionista, la recuperacin del capital
se da al sexto mes del segundo ao.
El Cuadro 83 resume los valores obtenidos luego de
aplicados los mtodos para determinar la rentabilidad del
proyecto.
Cuadro 83: Indicadores de rentabilidad del proyecto

Elaboracin:
Propia
Indicadores de
Rentabilidad
VAN (US$)
11.2.
TIR
B/C
Perodo de Recupero
Flujo de Caja
Econmico
4479,628.71
102.18%
7.01
1 ao 8 meses
Flujo de Caja del

Financiero
4483,260
186.19%
16.24
1 ao 6 meses
ANLISIS DE SENSIBILIDAD
La medicin de la rentabilidad, mediante los criterios de
evaluacin del proyecto, slo ha evaluado el resultado de uno de
pg. 198
los escenarios proyectados. El anlisis de sensibilidad permitir

medir cuan sensible es la evaluacin realizada a variaciones en
los parmetros decisorios. Es decir, cmo reacciona el proyecto
ante posibles variaciones en los puntos crticos del mismo. Se ha
identificado como los principales puntos crticos del proyecto: los
precios FOB pagados a las exportaciones de alcachofa en
conservas y los costos de las materias primas e insumos para la
produccin de las mismas.
En la Ilustracin 32, se aprecia las variaciones porcentuales y el
valor del TIRF alcanzado como resultado de estas. Se ha
considerado como la variacin a:
Los decrementos del precio FOB pagado por la conserva.
Los incrementos de los costos de las materias primas e

insumos.
200%
180%
160%
140%
120%
TIRF
100%
80% Precio FOB
Costo Insumos-M ateria Pima
CCPP
60%
40%
20%
0%
0%
10.78%
20%
40%
60%
80%
100%
120%
140%
160%
Variacin
Ilustracin 32: Anlisis de sensibilidad

Elaboracin: propia
pg. 199
La TIR presenta una mayor sensibilidad a la variacin de los

precios FOB que a los costos de los insumos y materia prima. As,
si los precios FOB disminuyeran en 49.89%, el valor de la TIR
sera igual al valor del WACC del 10.78%. Una mayor disminucin
en los precios FOB ocasionara que el proyecto no presente
rentabilidad para el inversionista. En el caso de los costos de
insumos y materia prima, incrementos superiores al 117.63%
ocasionaran el mismo efecto.
11.3.
ANLISIS DE INCERTIDUMBRE Y DE PROBABILIDAD
El anlisis de sensibilidad nos dice cuanto puede soportar el

proyecto si se produjeran variaciones en los factores ms
relevantes antes de perder rentabilidad, sin considerar que la
desviacin de lo previsto pueda poner en riesgo los resultados
propuestos. La consideracin del riesgo se puede definir como el
proceso de desarrollar la distribucin de probabilidades de
algunos criterios econmicos o parmetros de evaluacin. La
incertidumbre es la incapacidad de predecir resultados o
situaciones futuras. El riesgo es la variacin de un valor esperado
entre resultados inciertos.
El anlisis plantea la posibilidad de tres escenarios. Un escenario
optimista en el cual el precio FOB se eleva en un 40% y
disminuye el costo de la materia prima e insumos en igual
magnitud. Un escenario pesimista, en el que el precio FOB
disminuye en un 40% y aumenta el costo de la materia prima e
insumos en igual magnitud. El tercer escenario es el normal, sin
variaciones. Cada escenario cuenta con una probabilidad de
ocurrencia de 25%, 35% y 40% respectivamente (Anexo 05).
De acuerdo al resultado del anlisis, existe una probabilidad del
84.07% que la TIRF sea superior al Costo del Capital Promedio
Ponderado. Es decir, existe una alta probabilidad de que el
proyecto presente rentabilidad para el inversionista.
pg. 200
En los Anexos 06 y 07 se puede apreciar que para el costo de

oportunidad del capital (COK) de 20% y 30% se obtienen
probabilidades de 83.51% y 82.93% respectivamente. Es decir
que para los mismos escenarios, con diferentes valores del COK,
existe alta probabilidad de que la TIRF sea mayor al WACC.
12. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

12.1.
CONCLUSIONES
El volumen de importaciones de alcachofa en salmuera por
parte de EE.UU. ha mostrado una tasa de crecimiento promedio
anual de 23% (2001 2005). Esto aunado al poder de compra
del poblador americano y la creciente demanda por productos
saludables y de fcil preparacin, hacen de dicho pas un
potencial mercado hacia dnde dirigirse.
Al analizar la oferta de los principales pases competidores,

productores y exportadores de alcachofa en conserva a EEUU,
se tiene que Espaa, Per y Chile, desarrollan comportamientos
opuestos: mientras que el primero pierde participacin los otros
dos estn capturando dicho mercado.
pg. 201
Espaa es el principal abastecedor de alcachofas a EE.UU, sin

embargo desde el 2000 su participacin se redujo por la mayor
diversificacin de proveedores por la que ha optado EEUU, sus
altos costos en mano de obra y los problemas climticos que
han afectado su cosecha en los ltimos aos.
La estrategia que va adoptar la empresa ser por un lado,

ofensiva atacando los puntos dbiles de los competidores
nacionales que posean bajo nivel de participacin en el
mercado; y estrategia hbrida de diferenciacin con menor costo
para poder ocupar la participacin que est perdiendo Espaa
en EE.UU.
Considerando el pronstico de la demanda de la alcachofa en

conserva en USA y asumiendo una participacin de 4% y una
tasa
de
crecimiento
de
1%,
desde
una
perspectiva
conservadora, se tiene una demanda para el proyecto de 371

TM para el primer ao y 1,971 TM en el ltimo ao.
La planta estar ubicada de acuerdo a la ponderacin del

anlisis macro y micro en el departamento de La Libertad,
distrito de Vir y provincia de Vir.
De acuerdo a la produccin proyectada, se tiene que la

capacidad de la planta debe ser de 23,621 Kg. de alcachofa en
salmuera por da.
Despus de analizar el proceso productivo y su distribucin en

planta, se concluye que la distribucin en cadena o lnea en
forma de L es la ms adecuada para el proyecto, resultando
necesaria un rea total de 3, 333 m2.
La empresa se constituir como una Sociedad Comercial de

Responsabilidad Limitada y su estructura organizacional ser
pg. 202
piramidal, para el mejor funcionamiento de los rganos que la

conforman.
La brecha creciente entre el nivel de ventas proyectados y el

punto
de
equilibrio
permite
tener
mayor
margen
de
maniobrabilidad sobre el precio y los costos de produccin. Esto

puede ser beneficioso al momento de adoptar estrategias ante
posibles ataques de las empresas competidoras.
Dados los valores positivos de los principales indicadores de

rentabilidad como
el VAN (4483,260), la diferencia entre el
TIRF (186.19%) y el WACC (10.78%), la relacin B/C (16.24) y

el perodo de recuperacin del capital del inversionista (1 ao 6
meses) se puede concluir que el proyecto es rentable y
presenta rentabilidad para el inversionista.
El anlisis de sensibilidad realizado a lo principales puntos

crticos refleja que la rentabilidad del inversionista es ms
sensible al precio FOB. Adems, del anlisis de incertidumbre y
probabilidad se deduce que existe una alta probabilidad
(84.07%) de que el inversionista pueda obtener rentabilidad por
la realizacin del proyecto.
12.2.
RECOMENDACIONES
En el caso de una empresa agroindustrial que no cuenta con
tierras de cosecha propias, siempre se corre el riesgo de
incumplimiento por parte de los proveedores de la materia
prima; por ello es conveniente asegurar un porcentaje de la
produccin
con
sembros
propios,
dependiendo
de
las
posibilidades econmicas del proyecto.
Es preferible brindar asistencia tcnica a los agricultores no slo

para que brinden una alcachofa de mejor calidad sino tambin
pg. 203
para que stos puedan mejorar sus rendimientos, lo que

beneficia tanto al proveedor como a la empresa compradora.
En busca de mantener altos rendimientos y eficiencia en el

proceso productivo se hara necesario implementar un rea de
investigacin y desarrollo encargada de identificar los avances
tecnolgicos y la posibilidad de introducir nuevas tcnicas en la
industrializacin de alcachofa u otra hortaliza con potencial
exportador.
El proyecto al ser financiado por fuentes externas presenta una

TIRF del 186.19%, muy superior al costo del capital promedio
ponderado y al TIRE, esto quiere decir que se tendra mayor
rentabilidad al adoptar el financiamiento externo que slo
limitarse a los aporte propios.
Al presentar el proyecto rentabilidad en su etapa de prefactibilidad se recomienda realizar un estudio de factibilidad y

posterior implementacin.
A fin de evitar que la planta se encuentre inactiva durante los

cuatro meses que no hay produccin propia, se recomienda
hacer un estudio para la implementacin del servicio de maquila
para productos agroindustriales de exportacin de similar
proceso productivo.
13. BIBLIOGRAFIA
Araujo, J. 1985. ESTUDIO TCNICO PARA EL ENVASADO DE

ALCACHOFA. Tesis UNALM. Per.
Bureau, G. et al. 1995. EMBALAJE DE LOS ALIMENTOS DE GRAN

CONSUMO. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa.
pg. 204
Campos, C. 1996. ALCACHOFAS ENCURTIDAS ENVASADAS EN

ACEITE. Tesis UNALM. Per.
Carrier Transicold Division. 2003. CONTROLLED ATMOSPHERE

HANDBOOK. Second Edition. USA.
Castillo, M. et al. 2000. ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA

FORMACIN
DE
UNA
EMPRESA
PRODUCTORA
EXPORTADORA DE ALCACHOFAS FRESCAS AL MERCADO

NORTEAMERICANO. Tesis UNALM. Per.
Cerro Ruiz, S. (1975). PROCESAMIENTO DE CONSERVAS DE

MENESTRAS Y SU COMERCIALIZACIN. Tesis UNALM. Per.
Desrosier, N. 1983. ELEMENTOS DE LA TECNOLOGIA DE

ALIMENTOS. Editorial Continental. Mxico.
Embajada de Espaa. Oficina Econmica y Comercial.. 2001.

CONSERVAS VEGETALES EN ESTADOS UNIDOS. ANALISIS
SECTOR / MERCADO DESTINO. Ofcomes Nueva Cork
Federacin Espaola de Productores Exportadores de Frutas y Hortalizas

(FEPEX).
2005.
Disponible
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Gerencia de Inteligencia de Mercados, GIM PROMPEX. 2003.

ANALISIS DE IMPORTACIONES AGRCOLAS DE ESTADOS
UNIDOS. Per.
Jimnez, N. 1996. ESUDIO DE PROCESAMIENTO DE CONCHAS

DE ABANICO EN SALMUERA. Tesis UNALM. Per.
Kafka K., F. 2004. EVALUACION ESTRATGICA DE PROYECTOS

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Muther, R. 1981. DISTRIBUCIN EN PLANTA. Cuarta Edicin. Editorial

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PLAN OPERATIVO EXPORTADOR DE ALCACHOFAS. 2003. Estudio

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Polimeni, R. 2001. CONTABILIAD DE COSTOS. CONCEPTOS Y

APLICACIONES PARA LA TOMA DE DECISIONES GERENCIALES.
Tercera Edicin. Editorial Mc Graw Hill, Colombia.
PROMPEX. 1999. PERFIL DE MERCADO PARA LA ALCACHOFA. Per.
PROMPEX. 2003.
PLAN ESTRATGICO NACIONAL EXPORTADOR.
Per.
Rees, J.A.G. 1994. PROCESADO TERMICO Y ENVASADO DE LOS

ALIMENTOS. Editorial Acribia S.A. Espaa.
Robles, F. 2001. LA ALCACHOFA. NUEVA ALTERNATIVA PARA LA

AGRICULTURA PERUANA. PROMPEX. Per.
Sapag, N. 2000. PREPARACIN Y EVALUACIN DE PROYECTOS.

Editorial Mc Graw Hill / Interamericana de Chile LTDA., Chile.
Sapag, N. 2001. EVALUACIN DE PROYECTOS DE INVERSIN EN LA

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Thompson, A. 20001. DIRECCIN Y ADMINISTRACIN ESTRATGICA.

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pg. 206
Suplemento Mi Hogar, Diario el Comercio 15-01-2006 ,Artculo Saludable

Alcachofa
Agroinformacin, 2005. Las heladas reducirn el supervit del sector de

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Disponible en: www.agroinformacion.com/leer-noticia.aspx?not=20383
El Mundo de las Plantas, 2006, disponible en: www.botanical-online.com
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de
gestin
de
suministro,
disponible
en:
http://www.southlink.com.ar/vap/COMPRAS%20Y%20JIT.htm
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%20del%20Exportador/EEUU/EEUU04.htm
Pizarro, J. 2004. PERFIL DE MERCADOS: EEUU, COSTA ESTE Y

OESTE. 2004. Publicacin 23, editada por Corporacin Colombiana
Internacional (CCI), Sistema de Inteligencias de Mercado (SIM),
Ministerio
de Agricultura y Desarrollo
Rural, disponible en:
http://64.233.161.104/search?
q=cache:wOh6fMDed4J:www.cci.org.co/publicaciones/Perfil
%2520de%2520mercado/perfil%2520mercado
%252023.pdf+puertos+de+destino+USA+alcachofa+en+conserva&hl
=es&lr=lang_es
Datos
demogrficos
de
Estados
Unidos
disponibles
en:
disponibles
en:
http://www.census.gov/main/wwwcensus2000.html
Datos
generales
de
Estados
Unidos
http://es.wikipedia.org/wiki/Estados_unidos
Teora
de
clases
de
sociedades
disponibles
en:
http://www.prompyme.gob.pe/formalizacion_pymes.php
pg. 207
14. ANEXOS
Anexo 01: Comportamiento de las importaciones de alcachofa en conserva en
los estado unidos (US$ / kg.)
Tn
40000
35000
30000
25000
y = 17912x0.2916
R2 = 0.9351
20000
15000
10000
5000
0
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Importaciones EEUU
Potencial (Importaciones EEUU)
Anexo 02: Proyeccin de las participaciones de mercado de alcachofa en

conserva en los estados unidos por paises.
Para obtener los datos de importacin de alcachofa en conserva por

parte de EE.UU. se procedi a revisar series histricas del United States
pg. 208
Department of Agriculture Foreign Agricultural. Es a partir de estos

datos que se procedi a elaborar la siguiente tabla de participaciones:
PARTICIPACIN DE MERCADO DE ALCACHOFA EN CONSERVA EN EE.UU.
CHILE
PERU
ESPAA
2001
3%
0%
90%
2002
5%
1%
87%
2003
9%
4%
81%
2004
13%
12%
72%
2005
15%
23%
56%
Elaboracin basada en USDA-FAS
OTROS
7%
7%
6%
3%
6%
Estas series se ajustan a un modelo de regresin lineal, con R2:
En el caso de la columna otros, este valor de R2 no es tan significativo

debido a que incluye a diversos pases cuyo comportamiento ha sido
muy
travs
R2
CHILE
0.99
PERU
0.87
ESPAA
0.92
OTROS
0.26
irregular
de los aos,
sin embargo el modelo lineal es el que ofrece un coeficiente de

correlacin mayor al de otros modelos.
Usando el modelo lineal se procedi a estimar las proyecciones para la
participacin de mercado de cada pas, cuyos resultados son mostrados
a continuacin:
PRONSTICO ANUAL DE PARTICIPACIN DE MERCADO DE ALCACHOFA EN

CONSERVA EN ESTADOS UNIDOS
Ao
2,006
2,007
2,008
2,009
2,010
2,011
Chile
19%
22%
25%
28%
31%
35%
Per
25%
31%
37%
42%
48%
54%
Espaa
52%
44%
36%
27%
19%
11%
Otros
4%
3%
3%
2%
2%
1%
pg. 209
Elaboracin propia.
Anexo 03: Requerimiento de mano de obra basado en procedimiento mtm

(Methods Time Measurement)
El M.T.M. constituye ante todo un procedimiento y su finalidad es la de

analizar cualquier operacin o mtodo manual, pero con su uso no se
puede medir tiempo de maquinaria ni de proceso. El M.T.M. analiza el
trabajo realizado por los operarios y manipuladores de material,
fraccionando cada trabajo en los movimientos bsicos requeridos para la
realizacin del mismo.
Los tiempos M.T.M. calculados se basan en los valores de tiempo
predeterminado a cada uno de los movimientos bsicos que componen
cada operacin, los cuales se pueden hallar en las Tablas publicadas por
The M.T.M. Association for Standards and Research
La necesidad de mano de obra se determina segn el tiempo en que
incurre cada operacin (por operario) y la meta operativa establecida por
turno para cada una de ellas.
REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA BASADO EN PROCEDIMIENTO MTM (METHODS

TIME MEASUREMENT)
AREA
Recepcin y pesado
Seleccin y
clasificacin
Blanqueado
Llenado y Envasado
Armado de jaulas
Autoclave
Etiquetado
Embalado
Paletizado
Acondicionamiento
Exhausting
Sellado
seg
36.50
min
0.61
2,332 jabas
Tiempo
necesari
o
hr
23.64
34.00
0.57
2,332 jabas
22.02
3.0
106.00
345.00
1.45
2.90
2.85
35.10
33.00
*
*
*
1.77
5.75
0.02
0.05
0.05
0.59
0.55
762 jabas
240 jabas
19,673 latas
19,673 latas
19,673 latas
820 cajas
820 cajas
22.44
23.00
7.92
15.85
15.57
8.00
7.52
3.0
3.0
1.0
2.0
2.0
1.0
1.0
4
1
1
Tiempo
M.T.M.
Meta operativa /
turno
Mano de
obra
requerida
3.0
pg. 210
TOTAL
25
* Operaciones cuyo requerimiento est sujeto a necesidad operativa de la maquinaria

Mtodo citado por Muther, 1981.
Ingreso x ventas conser.(1)

Ingreso _ ventas subprod.(1)
Devolucion del IGV
Drawback
Total Ingresos
Gastos adm., comerc. y log.
MAY
0
0
229
0
229
9,606
JUN
0
0
59
0
59
5,606
JUL
0
0
3,362
0
3,362
5,847
AGO
23,318
6,338
13,538
1,166
44,359
13,086
SEP
163,222
12,788
27,482
8,161
211,653
19,765
OCT
376,399
15,391
33,824
18,820
444,435
21,914
Ao 1
NOV
453,013
10,638
28,723
22,651
515,025
27,256
6,317
85,829
135
75
19
42,894
10,696
0
0
432
13
0
0
572
0
0
6,672
111,837
162
91
22
49,033
12,227
0
0
432
13
0
0
690
0
0
6,317
104,296
113
63
16
33,719
8,408
0
0
432
13
0
0
488
0
0
(2)
MOD - MOI
682
682
682
6,317
(1)
Alcachofa sin espina
0
0
10,789 37,953
cido Ctrico (1)
0
0
0
67
Cloruro de Sodio (1)
0
0
0
37
(1)
Agua
0
0
0
9
(1)
Latas
0
0
2,083
22,954
Etiquetas (1)
0
0
520
5,724
Pallets produccin (1)
0
0
583
0
(1)
Jabas
0
0
1,949
0
cido ctrico tanques (1)
0
0
0
432
Agua para tanques (1)
0
0
0
13
Alquiler de tierras (1)
0
0
0
0
(1)
Costo de cultivo
0
0
0
0
Fletes chacra planta (1)
0
0
0
286
tiles para empleados (1)
0
0
1,070
0
Desinfectantes (1)
0
0
150
0
Anexo 04: Dficit acumulado de capital de trabajo
Anexo 04: Dficit acumulado de capital de trabajo (continuacin)
. Energa Elec. Maq. (1)

Req. combustible (1)
ing (cuota y comisin)
Total Egresos
Capital de trabajo
it acumulado mximo
MAY
0
0
3,124
13,412
-13,183
-13,183
JUN
0
0
2,229
8,516
-8,457
4,725
JUL
0
0
2,229
25,901
-22,539
-14,082
AGO
48
2,301
2,229
91,456
-47,097
-24,558
SEP
48
2,301
2,229
171,325
40,329
87,425
OCT
48
2,301
2,229
207,671
236,764
196,436
Capital de trabajo
it acumulado mximo
-13,440
40,863
-12,339
1,101
-26,713
-14,374
-39,497
-12,784
110,265
149,762
411,067
300,802
Capital de trabajo
-13,440
-12,339
-30,643
-48,007
159,654
570,837
Ao 1
NOV
48
2,301
2,229
185,698
329,327
92,562
Ao 2
550,239
139,172
Ao 3
757,953
DIC
48
2,301
2,229
128,525
225,556
-103,770
ENE
48
2,301
2,229
99,557
129,625
-95,931
370,712
-179,527
246,670
-124,042
520,494
344,638
pg. 211
it acumulado mximo
43,753
1,101
-18,304
-17,364
207,661
411,183
Capital de trabajo
it acumulado mximo
-13,440
58,750
-12,339
1,101
-35,068
-22,729
-62,981
-27,913
210,266
273,247
750,471
540,204
Capital de trabajo
-13,440
-12,339
it acumulado mximo
70,619
1,101
(1) Montos Incluyen IGV
-40,043
-27,704
-72,774
-32,731
275,674
348,448
960,123
684,449
187,116
Ao 4
1,004,754
254,283
Ao 5
1,278,370
318,247
-237,459
-175,856
682,948
-321,805
456,863
-226,086
881,612
-396,759
586,408
-295,203
(2) No incluyen depreciacin ni amortizacin

Elaboracin: Propia
pg. 212
Anexo 05: Clculos de incertidumbre y probabilidad

(COK 10%)
Variacin porcentual para distintos escenarios:

Variable
Precios FOB (US$)
Costo MP (US$)
Pesimista
40%
+ 40%
Normal
0%
0%
Optimista
+ 40%
40%
Probabilidad Factor Desviacin
Desv.
cuadrado
Pond. Desv.
estndar
3.622
0.001
6.799
1.26781
0.00051
1.69963
Clculo de la desviacin estndar:
Escenario
Pesimista
Normal
Optimista
TIRF
-7.71%
186.19%
443.36%
35%
40%
25%
Valor esperado
-2.70%
74.48%
110.84%
-1.903
0.036
2.607
182.62%
Varianza
2.97
Desviacin estndar
1.7228
Clculo del Z tabulado:

Z
CCPP - VE
Desv. Estndar =
-0.9975
Probabilidad de ocurrencia:
Prob (CCPP<=)
84.07%
Prob (CCPP>=)
15.93%
Anexo 06: Escenario alternativo (COK 20%)
Determinacin del CCPP:
COFIDE
PROPIO
PARTICIPACIN
(%)
60.53%
39.47%
TASA EQUIV.
ANUAL
11.29%
20.00%
CCPP
6.83%
7.89%
pg. 213
100.00%
14.73%
Indicadores de rentabilidad:
VANE
3,039,522
VANF
3,777,143
TIRE
102.18%
TIRF
186.19%
R/C
5.08
R/C
13.84
Escenario
TIRF
Pesimista -7.71%
Normal 186.19%
Optimista 443.36%
35%
40%
25%
Valor esperado
-2.70%
74.48%
110.84%
Desv.
cuadrado
Pond. Desv.
estndar
3.622
0.001
6.799
1.26781
0.00051
1.69963
Varianza
2.9679
-1.903
0.036
2.607
182.62%
Desviacin estndar
1.7228

Z
CCPP - VE
Desv. Estndar
-0.9745
Prob (CCPP<=)
83.51%
Prob (CCPP>=)
16.49%
Anexo 07: Escenario alternativo (COK 30%)
Determinacin del WACC:
COFIDE
PROPIO
PARTICIPACIN
(%)
60.53%
39.47%
100.00%
TASA EQUIV.
ANUAL
11.29%
30.00%
WACC
6.83%
11.84%
18.67%
pg. 214
Indicadores de rentabilidad:
VANE
2,102,518
VANF
3,293,812
TIRE
102.18%
TIRF
186.19%
R/C
3.82
R/C
12.20
Escenario
TIRF
Pesimista -7.71%
Normal 186.19%
Optimista 443.36%
35%
40%
25%
Valor esperado
-2.70%
74.48%
110.84%
Desv.
cuadrado
Pond. Desv.
estndar
3.622
0.001
6.799
1.26781
0.00051
1.69963
Varianza
2.9679
-1.903
0.036
2.607
182.62%
Desviacin estndar
1.7228

Z
CCPP - VE
Desv. Estndar
-0.9516
Prob (CCPP<=)
82.93%
Prob (CCPP>=)
17.07%
pg. 215
pg. 216

Estudio de Prefactibilidad de Alcachofa en Conserva para Exportacion Al Mercado de EEUU

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Estudio de Prefactibilidad de Alcachofa en Conserva para Exportacion Al Mercado de EEUU

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Formulacin y Evaluacion de Proyectos

ANTECEDENTES Y PROMOCIN DEL PROYECTO..........................................10

ORIGEN Y PROMOCIN DEL PROYECTO.................................................10

DENOMINACIN Y UBICACIN DEL PROYECTO...............................10

ESTUDIO DEL MERCADO...................................................................................14

ASPECTOS GENERALES DEL PRODUCTO...............................................14

ALCACHOFA (CYNARA SCOLYMUS)...................................................18

IDENTIFICACIN DEL MERCADO OBJETIVO.....................................22

ANLISIS DE LA OFERTA NACIONAL EXPORTABLE.................................34

Demanda para el proyecto.............................................................................58

ESTRATEGIA COMPETITIVA DE PORTER...........................................61

ANLISIS DE LA CADENA DE VALOR..................................................65

Alternativas del tamao.................................................................................74

3.1.1 Relacin Tamao Mercado......................................................................75

Formulacin y Evaluacion de Proyectos

3.2.1 ANLISIS DE MACROLOCALIZACIN.....................................................79

INGIENERA DEL PROYECTO.............................................................................90

Caractersticas tcnicas de las conservas de alcachofas..............................91

SELECCIN Y DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO..................93

SELECCIN Y ESPECIFICACIN DE MAQUINARIA Y EQUIPOS............105

Descripcin de Maquinaria Principal.....................................................105

Descripcin de equipos auxiliares........................................................108

REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA.....................................................111

REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA.....................................................111

Distribucin de la sala de procesamiento.............................................124

ACTIVIDADES DE CONTROL DE CALIDAD.......................................133

INSTALACIONES DE ENERGA, AGUA, DESAGUE Y COMBUSTIBLE.....137

SISTEMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA.......................................137

Formulacin y Evaluacion de Proyectos

PREVISIN DE PROBLEMAS Y POSIBLES SOLUCIONES...............147

PUESTA EN MARCHA Y CAPACIDAD NORMAL.................................148

RESTITUCIN DE DERECHOS ARANCELARIOS (DRAWBACK)......163

COMPOSICIN DE LA INVERSIN INICIAL..............................................164

INVERSIONES DURANTE LA OPERACIN........................................170

FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO.................................................................174

FUENTES DE FINANCIAMIENTO PARA LA INVERSIN INICIAL.............175

FINANCIAMIENTO DE LA INVERSIN INICIAL..................................175

COSTO DEL CAPITAL PROMEDIO PONDERADO.....................................176

PRESUPUESTO DE INGRESOS Y GASTOS....................................................177

Formulacin y Evaluacion de Proyectos

9.1. PROGRAMA DE VENTAS DURANTE EL HORIZONTE DEL

PRESUPUESTO DE INGRESOS POR VENTA ANUAL DE CONSERVAS..178

PRESUPUESTO DE INGRESO POR VENTA ANUAL DE SUBPRODUCTO

PRESUPUESTO POR OTRO TIPO DE INGRESOS...................................179

RESUMEN TOTAL DE COSTOS Y GASTOS.......................................185

ESTRUCTURA DE COSTOS (FIJOS Y VARIABLES)..........................186

PUNTO DE EQUILIBRIO ECONMICO..............................................188

ESTADOS ECONOMICOS FINANCIEROS.................................................191

ESTADO DE GANANCIAS Y PRDIDAS................................................191

FLUJO DE CAJA ECONOMICO.......................................................192

FLUJO DE CAJA FINANCIERO........................................................193

EVALUACIN DEL PROYECTO.....................................................................194

DETERMINACIN DE INDICADORES DE RENTABILIDAD...................195

VALOR ACTUAL NETO.....................................................................195

TASA INTERNA DE RETORNO........................................................196

RELACIN BENEFICIO COSTO...................................................197

PERIODO DE RECUPERACIN DEL CAPITAL...............................197

ANLISIS DE INCERTIDUMBRE Y DE PROBABILIDAD........................199

Ilustracin 1: Evolucin histrica de la Distribucin del mercado de alcachofa en los

Formulacin y Evaluacion de Proyectos

Ilustracin 2: evolucin histrica de la DISTRIBUCIN del mercado en los estados

Formulacin y Evaluacion de Proyectos

El presente proyecto propone el anlisis a nivel de prefactibilidad de la