UNIVERSIDAD AUTNOMA DE SAN LUIS POTOS

CAMPUS HUASTECA

ALUMNA: GUADALUPE MARTINEZ

PALACIOS
DRA. MARIA LUISA CARRILLO
INUNGARAY
LICENCIATURA EN BIOQUMICA

24/02/16

ANALISIS QUIMICO PROXIMAL

El anlisis de los diferentes tipos de alimentos nace por la necesidad vital del ser humano
de conocer las sustancias que ingiere. De hecho desde pocas muy remotas se
realizaban anlisis pero con mtodos ms rudimentarios que solo permitan conocer las
composiciones bsicas. Hoy en da existen tcnicas que nos ayudan a saber con certeza
la composicin nutrimental de un alimento. Como en todo proceso de laboratorio, existen
normas que se encargan de instaurar controles de calidad para el anlisis qumico
proximal, cuyos resultados analticos deben ser revisados y avalados por un profesionista
responsable del laboratorio, para lo cual se debe contar con un registro de los clculos,
observaciones y resultados obtenidos, as como tambin existen valores establecidos de
cada componente de los alimentos (lpidos, carbohidratos, protenas, sodio, fibra, etc.)
segn el valor diario recomendado, donde los productores de alimentos tienen como
responsabilidad marcar que porcentaje por porcin cumplen estos. Claramente para
conocer estos valores se deben llevar a cabo determinaciones a travs de mtodos
qumicos analticos, por este motivo, la AOAC Internacional es La asociacin de las
comunidades analticas la cual tiene por objetivo ser un proveedor activo en el mbito
mundial, responsable de la organizacin, desarrollo, empleo y armonizacin de mtodos
analticos validados, esta institucin cuenta con El libro oficial de Mtodos de Anlisis
(OMA) que es una fuente internacional de mtodos y normas de consenso voluntario,
siendo la coleccin ms completa y fiable de los mtodos qumicos y microbiolgicos
disponibles en el mundo y se encuentra en muchas de las normas alimentarias del Codex.
Una de las determinaciones que se realizan es la de humedad, este estudio es
importante debido a que el exceso de agua podra causar el desarrollo fcilmente de
microorganismos y otros problemas al alimento. Existen distintos mtodos para conocer la
humedad, como el Mtodo por secado en estufa de vaco, el cual Se basa en el principio
fisicoqumico que relaciona la presin de vapor con la presin del sistema a una
temperatura dada, o el mtodo de Karl Fisher que es comnmente usado para la
determinacin de agua en alimentos que precisamente se basa en su reactivo. Otra
determinacin que va de la mano con la humedad, es la de cenizas y se realiza para
determinar cualquier tipo de materia orgnica. Las cenizas se pueden determinar ya sean
en forma seca o hmeda y as como tambin se puede determinar las cenizas solubles,
que son la diferencia en peso entre las cenizas totales y el residuo, despus del
tratamiento de las cenizas totales con agua, y las cenizas insolubles son el residuo

obtenido despus de hervir las cenizas totales con cido clorhdrico diluido y llevar a la
ignicin el material insoluble restante. Otras macromolculas de importancia son los
carbohidratos, que como bien sabemos son los que se encuentran en mayor proporcin
en casi todos los alimentos, y en grandes cantidades, pueden ser perjudiciales para la
salud, de ah la importancia de su determinacin. Los anlisis que se realizan a estas
macromolculas son numerosos en comparacin con otros, ya que depende si el tipo de
azcar es reductor o no reductor y tambin se realizan anlisis de algunos polisacridos
como el almidn o las pectinas. Entre los mtodos para los azucares reductores podemos
mencionar el Mtodo cido dinitrosaliclico (DNS) o la reaccin de Fehling. As como los
carbohidratos son muy abundantes en los alimentos, las grasas tambin ocupan
generalmente un lugar amplio en muchos de estos, de hecho al igual que los
carbohidratos, su consumo inmoderado causa problemas a la salud, de ah el propsito
de dar la informacin de su contenido en las etiquetas nutricionales. Su determinacin se
realiza comnmente por mtodos de extraccin con disolventes orgnicos como Soxhlet,
Goldfish y Mojonnier, como dato interesante podramos mencionar que la extraccin
Soxhlet ha sido el mtodo estndar de extraccin de muestras slidas ms utilizado
desde su diseo en el siglo pasado, y actualmente, es el principal mtodo de referencia
con el que se comparan otros mtodos de extraccin, sin embargo tambin pueden
cuantificarse por mtodos de extraccin que no incluyen disolventes por ejemplo Babcock
y Gerber. La extraccin puede clasificarse dependiendo del estado fsico de los
materiales: slido-lquido o lquido-lquido y por sus caractersticas, la extraccin puede
ser continua o discontinua y los disolventes orgnicos utilizados en extraccin deben tener
baja solubilidad en agua, alta capacidad de solvatacin hacia la sustancia que se va a
extraer y bajo punto de ebullicin para facilitar su eliminacin posterior. As mismo existen
pruebas que se encargan de clasificar a los lpidos, entre ellas se encuentra la prueba de
acrolena la cual indica la presencia de glicerina, la prueba de fusin cuya positividad de
esta reaccin indica la presencia de fsforo inorgnico y la prueba de Iodo, donde su
positividad indica la presencia de cidos grasos de la serie etilnica. Otra determinacin
que no puede hacer falta en la informacin nutrimental son las protenas, actualmente las
personas al comprar productos crnicos no se fijan en la calidad si no en la cantidad por
ejemplo las personas consumen algunas carnes ms que otras dejndose llevar por la
economa o por otras razones pero realmente no tiene un buen contenido proteico y
no servir para una dieta adecuada, por otra parte, muchas personas buscan los
alimentos que contengan mayor porcentaje de protenas y debido a que su obtencin es

ms costosa en comparacin de otros componentes, los alimentos que las contienen en

grandes proporciones tienen costos ms elevados, por esa y otras razones es que la
cantidad de protenas debe determinarse en los alimentos y para su cuantificacin existen
diversos mtodos los cuales presentan al igual que todos, ventajas y desventajas, entre
ellos se encuentran los mtodos de absorcin, mtodos colorimtricos como Lowry,
Bradford y Biuret, mtodos qumicos como el de Dumas pero entre los ms utilizados est
el mtodo de Kjeldahl, porque tiene la ventaja de poderse ejecutar mediante equipos no
muy sofisticados y puede ser realizado por tcnicos poco experimentados, adems de
que tiene alta fiabilidad y es usado como un mtodo de referencia. Otro componente de
los carbohidratos que se determina para la informacin nutricional es la fibra, un aporte
correcto de fibra en nuestra dieta, adems de facilitarnos el trnsito digestivo, va a tener
efectos muy beneficiosos en nuestra salud. El gran inters por la fibra diettica (FD) se
remonta a la dcada del setenta cuando investigadores como Trowell, Burkitt y otros,
basndose principalmente en estudios epidemiolgicos enunciaron la hiptesis de que la
deficiencia de FD se relaciona con la existencia de una serie de enfermedades presente
en los pases desarrollados con cultura occidental, como constipacin, hemorroides,
diverticulosis, cncer de colon, diabetes, obesidad y enfermedad cardiovascular. Los
mtodos para determinar la FD pueden desglosarse en mtodos gravimtricos y mtodos
enzimtico-qumicos. Los mtodos gravimtricos se basan en pesar el residuo que queda
despus de una solubilizacin enzimtica o qumica de los componentes que no son fibra.
Los mtodos enzimtico-qumicos consisten en aislar los residuos de FD por accin
enzimtica y en liberar por hidrlisis cida los azcares neutros que constituyen los
polisacridos de lafibra y medirlos por cromatografa lquida de alta presin (HPLC),
cromatografa de gases (GLC) o colorimtricamente.
Como conclusin tenemos que el anlisis qumico proximal es muy til sobre todo para
tener un correcto control en las dietas y conocer el valor energtico que nos aportan
diariamente los nutrientes de los alimentos.

BIBLIOGRAFA

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