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MOLIENDA.

Por medio de las fuerzas de friccin y compresin, los granos de cacao


se convierten en masa, pasta o licor de cacao al pasar por el proceso de
molienda. Los molinos pueden ser de discos, de rodillos o de bolas,
generalmente la molienda se realiza en dos molinos: triturador y
refinador. Casi siempre el primero es un molino de percusin y el
segundo un molino diferencial o de rodillos. El objetivo ideal de la
molienda es obtener tamaos de partculas menores o iguales a 0.04
mm, al menos en el 60% de las partculas.
El molino de percusin es un molino previo para triturar los granos de
cacao quebrados provenientes de la descascarilladora, y convertirlos en
una masa lquida de cacao. Estos molinos vienen provistos de una
parrilla cribadora intercambiable, con ancho de separacin que oscilan
entre 0.08 - 0.05 mm. El producto a moler queda en el proceso de
molienda hasta que se haya logrado la finura requerida, para poder
llegar a travs de la parrilla cribadora a la salida. El producto molido es
recogido en un recipiente y trasladado al siguiente molino, ya sea
manual o mecnicamente a travs de una bomba de masas o de
pistones rodantes. El molino diferencial o de rodillos es utilizado para la
refinacin de cacao pre molido, destinado a la produccin de
chocolatinas y coberturas de chocolate.
La mquina consiste en un juego de cinco cilindros, cada uno con 600
mm de longitud y 250 mm de dimetro. Los tres primeros que se
encuentran ubicados en la parte superior de la mquina realizan la
primera y segunda molienda del grano y los dos ltimos ubicados en la
parte inferior de la mquina realizan la molienda de refinacin. La
mquina cuenta adems con un sistema de cribado que clasifica el
producto por el tamao de la partcula, obligando a la recirculacin o al
paso inmediato a la salida exterior de la mquina.
El rendimiento del equipo depende en gran parte de la colocacin o no
de estos tamices. Pruebas han demostrado un tamao adecuado de la
partcula del licor de cacao para la elaboracin de chocolate de mesa lo
que significara poder eliminar los tamices.
La mquina cuenta adems con un sistema de acondicionamiento del
aire de 12.000 B.T.U. para la refrigeracin del grano.

El molino cuenta adems con una plataforma que lo eleva 2.40 m del
nivel del piso con el fin de poder aprovechar la gravedad en el
transporte de la masa de cacao.
Para la produccin de chocolate de mesa para el mercado nacional las
fbricas utilizan solamente molinos de percusin que permiten la
obtencin de la finura de partculas recomendada en el rango de 0.04
mm - 0.10 mm.

ENFRIAMIENTO.
Debido a las fuerzas de friccin generadas en los molinos de licor de
cacao se calienta (En molinos con circulacin de agua refrigerante la
masa alcanza temperaturas de 60 - 70C), por lo tanto, se recomienda
enfriar la masa de cacao lo ms rpido posible con el objeto de
conservar
todas
las
propiedades organolpticas y
obtener
la
temperatura adecuada para el moldeo.
Este enfriamiento se realiza en tanques con agitadores y recubierto con
una camisa (de doble pared) por la que circula agua fra (15C o menos).
En este proceso la temperatura de la masa debe bajarse hasta 38 40C.
MEZCLA Y TEMPERADO.
De los tanques de enfriamiento el licor de cacao pasa a una mezcladora
donde se le adiciona el azcar y la lecitina en forma opcional y otros
ingredientes adicionales. La lecitina es un emulsificante que ayuda a

producir y a mantener la espuma cuando se prepara el chocolate. Las


proporciones que se utilizan en chocolate de mesa con azcar son:
- 32% de licor de cacao, 16% de lecitina, 50% de azcar en polvo, 2%
esencia de clavos y canela.
Otra formulacin es 30% licor de cacao, 10% de lecitina y 60% azcar en
polvo.
Una formulacin para chocolate amargo sera:
- 90% de licor de cacao (60% cacao corriente y 30% pasilla), 9% de
lecitina y 1% esencia de clavos y canela.
Temperar chocolate significa crear en la fraccin grasa, o sea la manteca
de cacao, un nmero suficiente de partculas de cristalizacin en forma
estable y distribuirlas de manera homognea en la masa.
Con estas condiciones se podr obtener un producto terminado
caracterizado por:
- Superficies brillantes.
- Rotura exacta de estructuras muy finas.
- Contraccin mxima durante la solidificacin.
- Prolongada conservacin y mayor estabilidad trmica.
El chocolate es una suspensin de sustancias slidas como azcar,
cacao, etc., en fases grasas (manteca de cacao y lecitina). Es
justamente la fase grasa la que determina las vibraciones del estado
fsico en funcin de la temperatura y de eventuales tratamientos
trmicos. Como se sabe la manteca de cacao es una sustancia que
puede solidificarse en cuatro formas cristalinas indicadas en 4 letras
griegas: GAMMA (g), ALFA (a ), BETA PRIMA ('), y BETA (), cuyas zonas
de fusin est comprendida respectivamente alrededor de las siguientes
temperaturas 17C - 24C - 28C - 34C.
De estas slo la forma BETA es aquella estable que proporciona las
mencionadas caractersticas cualitativas del producto terminado
(enumerada anteriormente). Las transformaciones cristalinas son de tipo
exotrmico por lo cual, durante dichas fases es necesario eliminar el
calor latente que como se sabe, resulta de 36 Kcal/kg. Pre-

cristalizaciones insuficientes causan dificultades tanto en el tnel de


enfriamiento como durante el desmolde con la obtencin de un producto
acabado inestable y de baja calidad. Por el contrario pre-cristalizacin
excesivo otorgan al producto una viscosidad muy elevada, con
inconvenientes al momento de dosificacin y de la nivelacin.
La mquina empleada en esta etapa consiste en un tanque de doble
pared provisto de agitadores de doble cinta helicoidal, realiza dos
operaciones. La primera operacin que realiza, es bajar la temperatura
de la masa proveniente del molino, esto gracias a que por su sistema de
doble pared puede circular agua fra, en una segunda operacin, mezcla
el licor de cacao con los otros ingredientes del chocolate de mesa.

Procedimiento de temperado.
El chocolate entra a 40 C- 45 C, se extrae del tanque de depsito
mediante una bomba regulada segn la capacidad deseada. El producto
entra en la parte inferior de la columna temperante y pasa a travs de
varios vasos con un recorrido de laberinto. A medida que pasa por varios
sectores temperantes transfiere al agua de enfriamiento tanto el calor
sensible - dado que la temperatura debe descender desde 45 C - 40 C
hasta alcanzar la pre cristalizacin. (Por lo general comprendida entre
27 C y 31C), segn el tipo de chocolate como tambin del calor latente
o de cristalizacin expulsado por la parte grasa durante la cristalizacin.

Por lo general, en el penltimo sector se mantiene una temperatura


cercana o inferir a aquella de formacin de los cristales ', mientras que
en el ltimo sector de homogenizacin se mantiene una temperatura
superior a 30 C. De esta manera se obtiene una notable cantidad de
cristales y tambin '. La sucesiva calefaccin junto a una mezcla
prolongada, provoca la fusin de los cristales ' y la difusin de los
cristales , los cuales, por efecto de trituracin alcanzan las dimensiones
micro cristalinas, indispensablemente para la obtencin de un excelente
temperaje. El producto se encuentra ahora en condiciones de temperaje
perfecto, pero resulta trmicamente inestable, por tanto deber llegar a
la utilizacin sin sufrir variacin de temperatura. Por tal motivo, la
tubera de envo al moldeo se debe mantener absolutamente a la
temperatura de temperaje.
En resumen, el temple o temperado consiste en pre-cristalizar la
manteca de cacao mediante cambios rpidos de temperaturas, para
esto se recomienda bajar el chocolate hasta 27 C para destruir algunos
tipos de cristales indeseables y volverla a subir a 30C para ser
moldeado.
La mquina temperadora consiste en un tanque de doble pared con
agitador cuya funcin es adecuar la masa a la temperatura de moldeo,
con el fin de evitar afloramientos en el producto final debido a la
diferencia de temperaturas entre el molde y el producto.

MOLDEO.
El chocolate azucarado se coloca en
moldes con capacidad de 250
gramos divididos en 10 pastillas.
El chocolate amargo se coloca en
moldes con capacidad de 125
gramos divididos en 16 pastillas, el
moldeo
puede
hacerse
mecnicamente por medio de
pistones y mbolo que dosifican el
volumen o peso necesario o tambin con un dosificador manual de
menos precisin.

Si utilizamos el moldeo mecnico podemos utilizar una mquina


dosificadora, consistente en una envasadora volumtrica para el llenado
de envases o moldes de productos lquidos y viscosos. Esta mquina
est fabricada en acero inoxidable y tefln en todas las partes en
contacto con el producto, con mbolo de vitn, que permite su
utilizacin en la mayora de lquidos y pastas.
Es de accionamiento neumtico que da una precisin en la dosificacin
as como la posibilidad de regular con gran exactitud la velocidad de
aspiracin y la de impulsin del producto de forma independiente,
asegurando su adaptacin a cualquier viscosidad del producto a
moldear. El accionamiento puede ser manual mediante pedal, o
automtico con velocidad variable.
Esta mquina incorpora una tolva de uso universal para el envasado de
productos viscosos, esta tolva puede llevar un sistema de regulacin de
la temperatura del producto, por lo cual, incorpora un termostato para el
control de la temperatura y un agitador lento para homogenizar el
producto.
El accionamiento de esta mquina es neumtico a travs de aire
comprimido y puede dar un rendimiento de 1800 moldes por hora.
Ya estando el chocolate en los moldes se pasa por una mesa o banda
transportadora-vibradora, con el objeto, de que la masa de chocolate
adquiera la forma del molde y desaloje todas las burbujas de aire
internas.
Como la masa de chocolate sale del proceso de temperado a 30 C, se
recomienda que los moldes se encuentren a la misma temperatura con
el objetivo de evitar el choque trmico y disminuir la posibilidad que las
pastillas
se
fracturen
al
momento
de
desmoldearlas.
El
acondicionamiento del molde es importante adems para dar una buena
apariencia a la superficie de la pastilla, ya que se evita el afloramiento
de las grasas durante el almacenamiento del producto final.

REFRIGERACION.
Se puede utilizar sistemas de enfriamiento para acelerar el proceso de
solidificar la manteca de cacao, basta con temperaturas de 10C a 14 C

por 20 minutos, luego de los cuales se desmolda fcilmente por medio


de un golpe.

MADURACION.
Esta es una operacin alternativa, el objetivo es mantener el chocolate a
una temperatura aproximada de 15 C durante un perodo de 24 a 48
horas, con el fin de madurar el producto y as evitar afloramientos sobre
la superficie de las tabletas de chocolate.
EMPAQUE.
El rea locativa para esta seccin debe ser diseada de tal manera que
sea bien fresca o con aire acondicionado, porque a temperaturas
mayores de 30 C el chocolate se derrite fcilmente ; se recomienda una
temperatura de almacenamiento de 18 C - 23 C y una humedad
relativa inferior de 50%.
El empaque puede realizarse de forma manual o mecnica. Existen
mquinas empacadoras que hacen todo el proceso recubriendo con
papel las pastillas y pegndolo. Estas mquinas pueden ser neumticas
o mecnicas y pueden trabajar a velocidades muy altas.
El empaque de las pastillas de chocolate debe cumplir dos objetivos, el
primero es proteger a las barras de posibles olores que se pueden

adquirir del medio ambiente, adems impedir que la grasa que pueda
soltar el chocolate traspase a la superficie de la envoltura y sea visible al
consumidor.
El segundo objetivo es la presentacin del producto y como proteccin a
los agentes externos que pueden modificar el estado del chocolate. En el
empaque va impreso la marca del chocolate, el nombre de la fbrica que
lo produce, sus ingredientes, peso etc.
La imagen del producto, es creada a travs de detalles estticos, lo
llamativo del empaque, as como la proteccin al contenido son factores
principales que ejercen influencia en la decisin de compra de una
marca especfica. Por lo tanto, el empaque adecuado es un determinante
en el xito o en el fracaso comercial.
Una vez empacadas las libras, estas se colocan en cajas de cartn de 50
o 25 libras en las que sern transportadas a los sitios de expendio.