UNIDAD N2.

GENERALIDADES DE LAS BUENAS PRCTICAS

AGRCOLAS

Introduccin:
El contenido de la unidad est enfocado en explicar por qu son importantes
las prcticas agrcolas, su significado y la normativa que rige actualmente en el
pas referente a este tema.
Por medio de estas actividades se podrn desarrollar y retroalimentar los
conocimientos sobre el tema.

Descripcin material del programa:

Esta informacin permite comprender todo acerca de esta unidad temtica y de
su buena comprensin depende el xito en la realizacin de las actividades del
programa.

Tema 1. Las Buenas Prcticas Agrcolas y su importancia

Imagen FAO

A nivel mundial, los sectores de la produccin agrcola y la alimentacin se han

visto muy afectados por situaciones de contaminacin por bacterias como la
salmonella, la escherichia coli, la campylobacter, entre otras en los alimentos.
La acumulacin de pesticidas, el uso de antibiticos, el fenmeno de las vacas
locas, por mencionar slo algunos casos, han marcado un punto de referencia
en la seguridad alimentaria.
En la actualidad la calidad juega un papel muy importante porque est
orientada hacia la produccin de alimentos inocuos, por esta razn las Buenas
Prcticas Agrcolas (BPA) surgieron para garantizar una produccin de calidad
desde el primer eslabn, es decir desde el mismo instante del cultivo y la
produccin hasta la comercializacin.
Igualmente, las BPA contribuyen a que los agricultores sean competitivos en
mercados globalizados, en los que cada da los consumidores exigen
productos de mayor calidad.
Las BPA estn orientadas por un grupo de normas, las cuales tienen como
objeto crear recomendaciones tcnicas en pro de la calidad en la produccin,
transformacin y transporte de los alimentos, adems de promover la
proteccin de la salud de los consumidores y la mejora continua de las
condiciones laborales de los empleados de las empresas agropecuarias,
haciendo nfasis en la conservacin del medio ambiente.

Las Buenas Prcticas Agrcolas cuentan con tres principios fundamentales que
son: conservacin del medio ambiente, velar por la salud los consumidores por
medio de productos de calidad y el bienestar de los agricultores (Figura 1).

Figura 1. Esquema principios bsicos BPA. Imagen FAO

Ventajas viables de las BPA:

1. Se mejora la inocuidad en productos agrcolas y por ende en los
alimentos.
2. Permite que se d sostenibilidad en la agricultura a largo plazo.
3. Hace que la unidad productiva sea competitiva a nivel nacional e
internacional.
4. Ayuda al cumplimiento de reglamentos para reducir riesgos a nivel
fitosanitario en cuanto a plaguicidas y medicamentos veterinarios.
5. La implementacin de las BPA da credibilidad a las empresas y mejora
la imagen ante los consumidores y compradores.
6. Hay ms compromiso de los empleados de la empresa y por ende
aumenta la productividad.

7. Se reducen los intermediarios ya que los productos entran directamente

a empresas exportadoras y supermercados.
8. Se reduce la contaminacin de los productos a medida que se
implementan las normas de higiene en toda la cadena productiva.
Segn la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la
Agricultura FAO (2008):
En el pas se ha venido desarrollando una normatividad que regula las
Buenas Prcticas, como la Norma tcnica NTC 5400, la cual reglamenta
las Buenas Prcticas para frutas, hierbas aromticas, culinarias y
hortalizas frescas. El ICA con la resolucin 4174 del 6 noviembre de
2009, en la cual las BPA hacen parte de la produccin primaria de frutas
y vegetales para el consumo fresco, igualmente el concejo de Poltica
Econmica y social -Conpes- junto con el Departamento Nacional de
Sanidad Agropecuaria han desarrollado un documento acerca de la
poltica nacional de sanidad agropecuaria e inocuidad de los alimentos
para el sistema de medidas sanitarias y fitosanitarias, documento 3375,
del 5 de septiembre de 2005. Este contiene los lineamientos de polticas
que permitirn mejorar las condiciones de sanidad e inocuidad de la
produccin agroalimentaria nacional, con el fin de proteger la salud y
vida de las personas y de los animales, aumentando la competitividad, y
fortaleciendo la capacidad para obtener la admisibilidad de los
productos agroalimentarios en los mercados internacionales.

Tema 2. Requisitos para la implementacin de las Buenas Prcticas

Agrcolas
La planeacin del cultivo es una fase fundamental porque con esta se define la
viabilidad financiera y tcnica del proyecto.
Seleccin de la zona de cultivo
Para el establecimiento de la zona productiva se debe consultar el plan de
ordenamiento territorial (POT), luego es importante realizar un diagnstico

donde incluya altura sobre el nivel del mar, humedad relativa, calidad de los
suelos, precipitaciones y reservas de fuentes de agua. Tambin es importante
evaluar cultivos anteriores, el manejo de plagas, el uso de agroqumicos y vas
de acceso.
Evaluacin de los suelos
Este se realiza por medio de un anlisis, el cual debe incluir las caractersticas
del suelo con sus propiedades fsicas y qumicas; asimismo se debe examinar
el perfil del suelo, el manejo de las curvas del cultivo al nivel de la siembra y las
aguas superficiales.
Evaluacin de riego y procesos en el campo
Se debe disponer de agua suficiente para el riego de los cultivos y los procesos
de poscosecha, pero tambin se debe conocer la procedencia de esta, as
como su origen y calidad, para hacerlo, se realizan anlisis microbiolgicos y
fisicoqumicos; pero tambin se debe saber qu tipo de riego se va utilizar para
saber si se requiere de tanque de almacenaje, pozos o aljibes.

Imagen FAO

Tema 3. Instalaciones
Almacenaje de los insumos agrcolas
Las zonas destinadas al almacenamiento de insumos deben cumplir con las
siguientes caractersticas:
A. Los plaguicidas se deben almacenar aparte de los bioinsumos y los
fertilizantes.
B. No deben estar cerca de la vivienda, ni del rea de almacenamiento de
los alimentos, adems es necesario que estn alejados de los
suministros de agua.
C. Los insumos que vengan envasados en canecas o sacos deben estar
encima de las estibas para evitar riesgos de contaminacin, roturas,
entre otros.
D. Las reas para el almacenamiento de estos productos deben estar
sealizadas a la entrada con un letrero legible, esta zona debe estar
limpia, seca y debe permanecer bajo llave, slo puede ingresar al recinto
personal autorizado.

E. En las reas de almacenamiento de insumos deben existir letreros en

los cuales se indique a los empleados de fincas que no se debe comer,
beber, ni fumar y que es necesario usar equipos de proteccin, ya que si
hay alguna emergencia, el empleado debe estar capacitado para
manejar dicha situacin.
F. En estas instalaciones se debe evitar que puedan ingresar perros, gatos,
aves y cualquier roedor.
G. Las semillas o material de propagacin deben estar separados ya que
se puede contaminar con facilidad.
H. Las instalaciones de la unidad productiva deben contar con bateras
sanitarias suficientes, en buen estado y aseadas para evitar
enfermedades a los empleados.

I. Las zonas de acopio y los pisos deben ser de fcil limpieza, con
materiales que se puedan lavar fcilmente. Adems deben contar con
techos para proteger los productos cosechados.

Tema 4. Equipos, utensilios y herramientas

Los equipos y herramientas que se utilizan en la cosecha y poscosecha en un
cultivo deben estar en buenas condiciones, bien calibrados y usarse para su fin
determinado; tambin se debe hacer una adecuada limpieza y desinfeccin de
estos para garantizar la calidad en los procesos.
Agua para riego de poscosecha y agroqumicos
1. El agua para el riego, as como la utilizada para la operacin de
poscosecha de los cultivos, debe estar libre de cualquier contaminacin
(qumica y microbiolgica), adems debe tener las propiedades de
calidad mnima como son: pH, dureza, conductividad y calor. Tambin
se debe llevar un control escrito de las pruebas de muestreo, esto para
que sirva de soporte cuando sea necesario.
2. El agua que se usa para estas dos labores debe ser racionada y no
debe ser malgastada.
Manejo de suelos
Se debe realizar un uso adecuado del suelo, buscando siempre conservar las
caractersticas fsicas, qumicas y los microorganismos favorables que hacen
parte de este. Tambin se deben evitar problemas de erosin y saturacin por
el uso de excesivo de fertilizantes. En caso de saturacin por aguas, es
necesario hacer drenajes, rotacin de cultivos, ya que con esto se pueden
controlar de forma natural los agentes fitopatgenos.

Tema 5. Semillas y material vegetal

Imagen Cenicaf

1. Las semillas a utilizar en los cultivos deben ser de un material vegetal de

buena calidad ya que de estas dependen las caractersticas fenotpicas
de las especies vegetales.
2. Si se compra material vegetal en viveros, estos deben ser reconocidos o
certificados y tener el registro fitosanitario dado por las autoridades
sanitarias.
3. Si se va a utilizar material modificado genticamente (OMG), este debe
cumplir con los parmetros de calidad establecidos por la normatividad
vigente.
4. El material vegetal debe estar libre de cualquier tipo de contaminacin
biolgica o qumica.
5. Los empaques de las semillas deben tener un rotulado, el cual debe
especificar lote, fecha de vencimiento, variedad y empresa encargada de
la produccin.
Nutricin de las plantas
En la unidad productiva se debe disear el plan de abono del cultivo, este se
realiza teniendo en cuenta el anlisis del suelo. La persona encargada de este
trabajo debe ser un profesional conocedor de la parte agronmica. Este plan

debe contener un tipo de abono a utilizar y una dosificacin a aplicar; todas

estas labores deben ir registradas en un documento con el nombre del predio.
Abonos orgnicos
A. Los abonos orgnicos a utilizar deben tener un registro expedido por las
autoridades pertinentes y se deben comprar en sitios autorizados.
B. No utilizar como abono estircol fresco ya que estos tienen una alta
carga microbiana que puede ser perjudicial para el cultivo. Ellos deben
tener un tratamiento de compostaje pertinente para este tipo de
productos.
C. Para la realizacin de abonos orgnicos, no es permitido el uso de
desechos de cultivos procedentes de la cosecha, como por ejemplo
restos de frutos descompuestos, entre otros.
D. Cuando se almacenen o se traten estircoles, se debe hacer en un lugar
apartado de la unidad productiva, para as evitar una contaminacin
cruzada para el cultivo.
E. Se deben lavar y desinfectar los equipos y herramientas que hayan
estado en contacto directo con estircoles.
F. Se deben hacer registros del proceso de transformacin de los abonos
orgnicos, estos deben incluir resultados microbiolgicos de
enterobacter, salmonella y escherichia coli.

Proteccin del cultivo

Es importante que la unidad productiva cuente con un plan de defensa
fitosanitario, el cual incluya manejo de plagas, este debe ser dirigido por un
ingeniero agrnomo, el cual debe establecer el procedimiento que se va a
utilizar para tal fin.
En el predio siempre se deben hacer labores preventivas como emplear
buenas prcticas agrcolas y culturales.

Uso de plaguicidas
A. Los plaguicidas tanto biolgicos como qumicos deben contar con el
registro concebido por las autoridades nacionales, y la compra de estos
debe realizarse en almacenes autorizados.
B. Estos productos deben ser aplicados eficientemente, teniendo en cuenta
la calibracin de los equipos, la calidad del agua con que se van a
preparar, la dosis a utilizar y las condiciones climticas.
C. Esta labor debe ser registrada en formatos, los cuales deben llevar el
nombre de la finca, el nombre del producto, el nmero del registro, la
fecha en que fue aplicado y la dosis, as como su forma de aplicacin.
D. Los operarios del predio deben contar con equipos de proteccin
adecuados (respirador, cascos, guantes y overol) para la manipulacin
de estos productos, segn lo establecido por normatividad vigente.
Residuos de plaguicidas
Se deben realizar anlisis de trazabilidad de residuos de plaguicidas, y los
resultados obtenidos no deben sobrepasar los lmites mximos establecidos
por el Codex Alimentarius. Todo debe documentarse en los registros.

Tema 6. Cosecha y manejo de poscosecha

Imagen Corpoica

Planificacin
Debe documentarse antes de la recoleccin todo lo referente a materias
primas, equipos, mano de obra, transporte interno y externo y almacenamiento.
La recoleccin se realiza una vez se tengan todas las labores planeadas de la
operacin.
A. El personal encargado de la recoleccin y la poscosecha debe tener
excelentes condiciones higinicas, as como el nmero de personas
adecuadas para llevar a cabo esta labor.
B. Se debe disponer de elementos de recoleccin como canastillas,
herramientas, entre otros.
C. Las instalaciones utilizadas para cosecha y poscosecha deben estar
limpias y desinfectadas.
D. El transporte debe ser adecuado, segn el volumen de los productos.

Cosecha
A. Los mtodos de recoleccin deben ser apropiados, buscando conservar
las caractersticas del producto y evitando daos superficiales.
B. El acopio para la cosecha debe estar protegido contra diversas
condiciones climticas de contaminacin, adems el lugar debe
permanecer siempre limpio.
Transporte
1. Los vehculos para el transporte de alimentos deben estar limpios y
desinfectados para evitar cualquier tipo de contaminacin cruzada,
tambin deben proteger el producto del sol, del aire y de cualquier otra
clase de factor.
2. Las labores de transporte deben ser registradas y documentadas.
3. Cuando se realice la carga y descarga de productos, debe realizarse de
manera que no cause riesgos fitosanitarios.
Poscosecha
Las instalaciones donde se realizan las etapas de poscosecha, tales como
clasificacin, lavado, acondicionamiento y empacado deben ser lugares
inocuos.
Estos lugares deben cumplir con los siguientes requerimientos:
El diseo de las instalaciones debe ser fcil de limpiar y desinfectar. Es
necesario que la locacin garantice la proteccin del producto contra el
ingreso de plagas y contaminacin.
Las reas destinadas para la operacin de poscosecha deben estar bien
distribuidas y demarcadas, de acuerdo con los diagramas de proceso.
Es necesario que el abastecimiento de agua sea potable, ya que esta es
utilizada por los operarios y para operaciones de poscosecha.
La finca o unidad productiva debe tener buen suministro de electricidad,
as como una buena ventilacin e iluminacin, todo con el fin de evitar la
contaminacin de los productos.

 Las instalaciones sanitarias deben estar en buen estado y bien dotadas

de baos, con los respectivos productos de desinfeccin de manos,
tambin deben contar con vestier y casilleros.
El material de los equipos y utensilios debe ser fcil de lavar y poco
corrosivo, estos deben estar en buen estado.
Se debe contar con un plan de higiene que abarque el rea de
poscosecha y que incluya el manejo de residuos slidos y lquidos.
Los operarios deben gozar de buena salud y estar capacitados en
higiene y manipulacin de alimentos.
En el lugar donde se realiza la poscosecha, los productos utilizados para
las labores de limpieza, desinfeccin y eliminacin de plagas, deben ser
los que las autoridades de sanidad autoricen.
El material de empaque debe estar bien almacenado para evitar
contaminacin cruzada con otros productos, ya que estos podran
adquirir malos olores.

Salud y bienestar del trabajador

Los empleados del predio deben tener buen estado de salud, no se debe
permitir que el manipulador tenga enfermedades graves que contaminen los
alimentos. Si el operario se hace heridas debe ser asignado a tareas que no
impliquen la manipulacin del producto.

Medio ambiente

Imagen FAO

Con el manejo ambiental se busca garantizar la sostenibilidad y la

competitividad en la unidad agrcola. Las etapas del proceso que puedan
generar impacto ambiental deben registrarse, por esta razn es importante
disear medidas preventivas y de control en cuanto a los requerimientos
ambientales legales.
Plan de manejo ambiental
Manejo de residuos lquidos
Se deben reducir los residuos que se generan de los vertimientos lquidos,
teniendo en cuenta las siguientes medidas:
En la elaboracin de mezclas de agroqumicos, los clculos deben ser
de acuerdo a la cantidad requerida.
Se debe contar con un acueducto para aguas residuales, generadas por
las bateras sanitarias.
Prevenir la contaminacin de fuentes hdricas como ros, pozos y
canales, evitando verter contaminantes y restos de plaguicidas.

Manejo de residuos slidos

A. Los productos vencidos y sin identificacin deben ser guardados en
estanteras slo para este tipo de artculos, estos deben estar marcados
con un letrero que diga productos vencidos; adems es crucial dejarlos
bajo llave.
B. No utilizar recipientes vacos que hayan contenido agroqumicos, se les
debe realizar perforaciones sin daar las etiquetas.
C. Los envases vacos que han contenido agroqumicos se consideran
peligrosos, por ello no se pueden tratar como basura convencional, hay
que realizarles un triple lavado antes de ser llevados a su destino final.
D. Los agroqumicos deben ser transportados en sus envases originales,
con sus respectivas etiquetas, es indispensable evitar golpes y roturas
para que no se derramen, esto debe realizarse teniendo en cuenta la
normativa vigente para el transporte de sustancias peligrosas.
E. Si se producen derrames, se debe proceder rpidamente, es necesario
buscar y leer la hoja de datos de seguridad de los materiales y la
informacin tcnica, as como las instrucciones del producto.

Conservacin de bosques y biodiversidad (fauna y flora)

Imagen SENA

A. Cuando se planifica la unidad productiva, es indispensable consultar en

la norma, las regulaciones existentes para el uso de recursos naturales
como aguas y especies maderables.
B. Tomar medidas previas para que los cultivos agrcolas no generen
impactos ambientales sobre especies nativas, en especial en insectos
rastreros y su micro flora.
C. Las personas encargadas de manejar agroqumicos en el predio deben
estar bien capacitadas sobre las normas tcnicas, de esta manera se
evita que haya un mal uso de agroqumicos, ya que estos pueden ser
perjudiciales para los animales y el medio ambiente.
D. En las zonas productivas se requieren mtodos que ayuden a poblar
especies nativas y a regenerar los ros, uno de los mtodos ms usados
es la utilizacin de cercas vivas.
E. Es importante evitar la erosin, por eso se recomienda la vegetacin
entre surcos de plantas vegetales compatibles con el cultivo.

Proceso de certificacin de las Buenas Prcticas Agrcolas

La certificacin es muy importante para agricultores que elaboran productos
frescos y transformados, este documento es sinnimo de calidad e inocuidad,
lo que da ms oportunidades de llegar a mercados como Europa y Estados
Unidos.
Esta certificacin es otorgada por entes como el Instituto Colombiano de
Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) por la Sociedad General de
Vigilancia (SGS), por el Centro de Estudios de la Realidad Econmica y Social
(CERES), por la BCS, KO, ECOCERT, BIOTROPICO, entre otras.
La Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura
(FAO) incentiva la realizacin de sellos regionales para diferenciar los
productos elaborados bajo las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y las
Buenas Prcticas Agrcolas (BPA). Esto con el fin de favorecer a los
productores agrcolas que no pueden obtener una certificacin (BPA), porque la
implementacin de esta norma tiene costos muy elevados.

Cmo se realiza el proceso de certificacin de las BPA?

1. Diligenciar una solicitud escrita al organismo que certifica.
2. Tramitar los formatos necesarios.
3. El contrato debe estar firmado entre productor y certificador.
4. Otorgamiento ms no certificacin.
5. Identificacin de la etiqueta del producto

Referencias
Ministerio de proteccin social. (1998). Decreto 475. Norma tcnica para
la calidad de agua potable.
Norma Tcnica Colombiana 5400. (2005). Buenas Prcticas agrcolas
para Frutas, Hierbas Aromticas Culinarias y Hortalizas Frescas.
Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la
Agricultura. (2008). Buenas Prcticas Agrcolas. Consultado el 06 de
Diciembre de 2012, en: http://www.fao.org/prods/gap/index_es.htm
Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la
Agricultura. (2008). Buenas Prcticas Agrcolas en la Produccin de
Tomate bajo condiciones Protegidas. Consultado el 06 de Diciembre de
2012, en: http://www.fao.org.co/cartilla_tomate.pdf

CONTROL DEL DOCUMENTO

Autor

Nombre
ngela Viviana
Pez Perilla

Adaptacin Rachman
Bustillo
Martnez

Cargo

Dependencia

Ingeniera
Centro
Agroindustrial Agroindustrial.
Lnea de Regional Quindo
Produccin
Guionista Centro
Lnea
de Agroindustrial.
Regional Quindo
Produccin

Andrs Felipe
Guionista Centro
Velandia Espitia Lnea
de Agroindustrial.
Regional Quindo
Produccin

Fecha
Diciembre
de 2012
Febrero
de 2013
Febrero
de 2013