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ANALISIS DE RESULTADOS

TRATAMIENTO FISICO DE LOS TEJIDOS Y SU EFECTO EN LA REACCION DE


PARDEAMIENTO
Aunque el resultado final de este fenmeno de pardeamiento conduce tambin a polmeros
obscuros del tipo de la melanina, semejantes a los que se forman en el pardeamiento no
enzimtico, el mecanismo de la formacin es bien diferente.
El cambio de color en frutas, verduras y tubrculos se observa cuando ellos sufren dao mecnico
o fisiolgico: cuando se mondan, cortan o golpean. Se debe a la presencia en los tejidos vegetales
de enzimas del tipo polifenoloxidasas, cuya protena contiene cobre, que cataliza la oxidacin de
compuestos fenlicos a quinonas. Estas prosiguen su oxidacin por el
del aire sobre el tejido en
corte reciente, para formar pigmentos obscuros, melanoides, por polimerizacin.
Al cortar o pelar las frutas y hortalizas se produce una rotura de las estructuras celulares, de forma
que se mezclan componentes que, en las clulas intactas, se encuentran en compartimentos
separados. En este caso, se produce la mezcla de sustancias fenlicas, que se encuentran en las
vacuolas de reserva, con la enzima fenolasa del citoplasma de las clulas. En presencia de
oxgeno, la fenolasa oxida los monofenoles a ortoquinonas. Estas reacciones sirven de mecanismo
de defensa frente a las infecciones por hongos cuando se producen daos en la fruta o las
hortalizas. Las ortoquinonas son sustancias muy reactivas, que interaccionan con las enzimas de
los hongos y las inactivan; de esta manera evitan que los microorganismos penetren en los tejidos.
Pero las ortoquinonas tambin se transforman espontneamente en hidroquinonas, que
polimerizan fcilmente para formar polifenoles coloreados.
Los substratos responsables son de tipo orto-fenlico y entre ellos se mencionan: cido
clorognico-tirosina-catecol-cido cafeico-cido glico-hidroquinonas, antocianos-flavonoides.
Las enzimas responsables son: la tirosinasa, la catecolasa, lacassa, la ascrbico-oxidasa y las
polifenol-oxidasas.
Los compuestos de la reaccin no son txicos, pero la preocupacin es el aspecto, color y
presentacin de frutas y verduras, que indudablemente tienen gran importancia comercial y
culinaria.
Para que se produzca este pardeamiento es necesario, por lo tanto, la presencia de los tres
componentes: enzima, substrato ms el oxgeno. Como nada se puede hacer o muy poco con el
substrato oxidable, los mtodos hoy en uso tienden a inhibir la enzima o a eliminar el oxgeno y
algunas veces se combinan ambos mtodos.
Cuando cortamos algunas frutas y exponemos su carne a la accin del aire, vemos que en unos
instantes se oscurece. Esto ocurre con frutas como la manzana, la pera, el pltano y con otros
alimentos como las patatas o los championes.
Este procesose llama oxidacin o pardeamiento enzimtico, pues es el resultado de la accin del
oxgeno contenido en el aire en combinacin con los compuestos qumicos de la fruta, en concreto
sobre los fenoles.
En la reaccin interviene como catalizador una enzima, la polifenol oxidasa (PFO), po la cual los
fenoles se combinan con el oxgeno para transformarse en quinonas, que se polimerizan o
reaccionan con grupos amino de diferentes compuestos formando compuestos coloridos que
reciben el nombre de melaninas y que tienen propiedades antimicrobianas, y que podran ser un
mecanismo de defensa de los vegetales contra infecciones.

EFECTO DEL CALOR EN LA REACCION


Una de las tcnicas de mayor uso industrial para la prevencin del pardeamiento enzimtico es la
inactivacin de la enzima Polifenoloxidasa por medio trmico. El rango de accin de la enzima est
comprendido entre 30 y 50C, sin embargo puede llegar a resistir temperaturas de hasta 80C. El
tratamiento trmico corresponde a una precoccin en los vegetales y al escaldado en las frutas.
La enzima es sensible al calor . Esto significa que escaldar o calentar las frutas tambin previene el
pardeamiento. Sin embargo, el calentamiento como tal puede causar otros cambios en el aroma y
textura de la fruta.
Durante los procesos de rompimiento celular la temperatura puede aumentar considerablemente,
para evitar esto, es necesario utilizar soluciones refrigerantes o instrumentos que ayuden a
disiparla. Lo usual es llevar a cabo los procesos de extraccin a 4C para minimizar los procesos
de desnaturalizacin de la enzima y reducir la actividad de las proteasas (Lowe 1996). Cabe anotar
que en algunos casos, la exposicin de la enzima a bajas temperaturas puede dar lugar a la
inactivacin debido a la cristalizacin del solvente

DETERMINACION DEL TIEMPO OPTIMO DE CALENTAMIENTO PARA INHIBIR REACCION DE


PARDEAMIENTO
El enfriamiento retarda la reaccin enzimtica. Las frutas frescas cortadas almacenadas en el
refrigerador pardearn ms lentamente que las que se encuentran a temperatura ambiente. Sin
embargo, cuando son sacadas del refrigerador la reaccin continuar.
Por otro lado, la presencia de hierro o cobre puede incrementar el porcentaje de la reaccin. Esto
puede ser fcilmente observado cuando la fruta es cortada con un cuchillo corrodo o mezclada en
un tazn de cobre.
El procesamiento convencional de alimentos logra prevenir el pardeamiento a travs de la
inactivacin de PPO (polifenol oxidasa) con calor, como en el caso del escaldado y la coccin de
alimentos. La inactivacin con calor es un mtodo efectivo para prevenir el pardeamiento y la PPO
se considera como una enzima de baja termoestabilidad.
No obstante, el uso de calor tambin tiene el potencial de causar la destruccin de algunos
atributos de calidad del alimento, como la textura, el sabor y prdidas nutricionales. Se considera
que si se aplica calor en productos frescos cortados, ste se debe minimizar y no causar el cese de
la respiracin.
EFECTO DE PH
Mientras que se reporta un pH ptimo para PPO que flucta entre cido y neutral, en la mayora de
frutas y vegetales la actividad de PPO ptima se observa a un pH de 6.0-6.5; se puede detectar
poca actividad por debajo de un pH de 4.5. Tambin se ha reportado que una inactivacin
irreversible de PPO se puede lograr a un pH menor a 3.0.
El uso de qumicos que bajan el pH del producto, o acidulantes, se pueden aplicar ampliamente
para controlar el pardeamiento enzimtico. El acidulante comnmente utilizado es el cido ctrico.
Los acidulantes son aplicados generalmente para mantener el pH por debajo del punto ptimo de
actividad cataltica de la enzima. Acidulantes como el cido ctrico, mlico y fosfrico pueden inhibir
el efecto de la PPO. Los acidulantes son usados frecuentemente con otros antioxidantes.

EFECTO DEL SULFITO ACIDO DE SODIO


Previenen el pardeamiento enzimtico por la reduccin de oquinonas a o-difenoles no coloreados.
Los compuestos derivados del azufre son los ms ampliamente empleados en la industria de los
alimentos.
CONCLUSINES
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Se determin mediante algunas pruebas la forma de inhibir el Pardeamiento enzimtico en


algunas frutas.

En el campo de los alimentos, el Pardeamiento enzimtico puede ser un problema muy serio
en frutas y vegetales al producir alteraciones en el color que reducen el valor comercial de los
productos, o incluso los hacen inaceptables para el consumidor. A pesardel nombre genrico
de Pardeamiento, los colores formados son muy variables, marrones, rojizos o negros,
dependiendo del alimento y de las condiciones del proceso. Adems de la alteracin del color,
los productos formados pueden reaccionar con las protenas, insolubilizndolas. Por otra parte,
puede p r o d u c i r s e u n a p e r d i d a n u t r i c i o n a l .
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En el corte de una fruta se produce el rompimiento de clulas y las oxidasas son enzimas
libres que atacan y degradan la pectina adema s reaccionan con el oxgeno oxidando los
fenoles produciendo as pigmentos oscuros.

BIBLIOGRAFIA
Carlos Arturo Guerrero Eraso. Inhibicion de la actividad enzimatica de la polifenol oxidasa extrada
del banano. Medellin, 2009. Disponible en:
http://www.bdigital.unal.edu.co/1820/1/98380674.2009.pdf
Pardeamiento enzimtico en frutas. Disponible en:
http://alimentoatps.blogspot.com.co/2009/07/pardiamiento-enzimatico-en-frutas.html
Universidad Nacional. Pardeamiento enzimtico. Disponible en:
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301203/301203/leccin_38_pardeamiento_enzimatico.html