Manual para la produccin de

Amaranto
cultivo, cosecha y post cosecha

Privada de Magnolias No. 109

Col. Reforma C.P. 68050
Tel. 518 66 42
Oaxaca, Mxico

Este material se realiz con recursos del

programa de Coinversin Social, operado
por la Secretaria de Desarrollo Social.
Empero la SEDESOL no necesariamente
comparte los puntos de vista expresados
por los actores de este trabajo.

PROGRAMA
ECO-AMARANTO
Octubre 2014

Sembrando amaranto, cosechando Alegra

1. Introducin
2. La importancia del amaranto en la

alimentacin humana
3. Razas y variedades
4. La siembra

4.1 Seleccin del terreno

4.2 Preparacin del terreno.
4.3 Fechas de siembra y variedades de amaranto
4.4 Preparacin de la semilla
4.5 Abonado orgnico al momento de la siembra.
4.6 Tcnicas de siembra

5. Labores culturales

5.1 El raleo
5.2 Eliminacin de quelites o quintoniles
5.3 Deshierbe o limpia
5.4 Arrime de tierra o aporque
5.5 Abonado orgnico

6. La cosecha

6.1 Punto de corte

6.2 El corte
7. Manejo post cosecha
7.1Acomodo y secado de panojas
7.2 Trillado manual o con maquinaria
7.3 Limpia de grano
7.4 Secado del grano
7.5 Envasado y almacenamiento
7.6 Calidades del grano de amaranto

8. Seleccin de semilla

8.1 Caractersticas que debemos buscar en las plantas de

Amaranto
8.2 Pasos para la seleccin en campo

9. Desarrollo Fenolgico

utlizar metodos culturales, naturales y biolgicos

9. Desarrollo Fenolgico

1. Introduccin

Puente a la Salud Comunitaria es una Asociacin Civil sin

fines de lucro que inici labores en el 2003. Est integrada
por profesionales motivados en acompaar y respaldar el
manejo del Amaranto que es un cultivo ancestral y nutritivo
dentro de una dieta diversa, suficiente y apropiada para
las familias y comunidades de Oaxaca.
En Puente proponemos que el cultivo de amaranto sea
agroecolgico o con uso racional de insumos externos
para obtener mejores beneficios en la salud, nutricin, el
medio ambiente y la economa familiar.
El Amaranto es una planta de la familia Amaranthacea
que incluye cerca de 60 gneros y ms de 800 especies.
Las ms apreciadas en Mxico por su produccin de semilla son: Amaranthus cruentus y Amaranthus hipochondriacus.
Agradecemos la valiosa colaboracin de los tcnicos y
promotores que con su contribucin hicieron posible la
elaboracin de este manual, especialmente a:
Biol. Martha Elena Miranda
Ing. Hernn Martnez Morales
Ing. Uriel Baeza Nahed
Biol. Jos Manuel Gmez Reyes

Para la prevencin/ control de plagas se recomienda

Tambin a las personas que contribuyeron en la ilustracin

y el diseo:
Clara Auzias
Nikhol Esteras Roberts
Roque Reyes Mendoza

2. La importancia del amaranto en la

alimentacin humana

El AMARANTO aporta energa como los cereales, protenas

como las leguminosas, vitaminas y minerales como las verduras. Es fuente de Vitaminas A, B, C y D, Potasio, Calcio, Hierro y Fsforo. Contiene lisina, un aminocido raro en otros
cereales que ayuda al crecimiento, formacin de enzimas,
anticuerpos, obtencin de energa y sntesis de protenas.
Las caloras que aporta el Amaranto superan las de la
avena. Esta semilla llega a contener hasta el doble de
protenas y siete veces ms fibra que el arroz. Aporta 10
veces ms calcio que el trigo. Son fuente de folato esencial
en la formacin de los glbulos rojos y material gentico,
importante para la fertilidad. Contiene entre 5 y 8% de grasas saludables, entre ellas el escualeno, un tipo de grasa
precursora de colesterol bueno. Su aporte de Magnesio
relaja las arterias y venas reduciendo la hipertensin y arritmias cardacas. Ayuda a mantener los niveles de glucosa
en sangre.
Su alto contenido de almidn aglutina y arrastra molculas
del colesterol que se obtienen a travs de la alimentacin.
Ms de la mitad de las enfermedades infantiles estn asociadas a la falta de nutricin. Recomendamos incluir el
amaranto en la dieta cotidiana en combinacin con maz,
frijol, calabaza, garbanzo, cacahuate, verduras y miel.
Las hojas tienen ms hierro que las espinacas. Con
tienen mucha fibra, vitamina A y C, as como Hierro, Calcio
y Magnesio.
Es un alimento que se compara con la leche, ya que es
rico en protenas, en calcio y otro minerales.
Tiene un alto nivel de protenas que va del 15 al 18 %;
adems, lo interesante es su buen equilibrio a nivel de aminocidos y el hecho de que contenga lisina que es un ami-

e.
f.

g.
h.
i.

de amaranto. De acuerdo a las necesidades de cada productor pueden recolectarse las panojas necesarias, cuidando siempre que sean ms de 30.
Es importante no tomar plantas de las orillas, al menos debe
dejarse un espacio de dos hileras o surcos antes de tomar las
panojas seleccionadas.
Una vez seleccionadas las panojas, el secado y trillado se realiza cuidando que no se manchen los granos. Se mezclan
las semillas de las plantas seleccionadas, se sopla y tamiza,
de tal manera que se eliminen los granos pequeos e inmaduros (utilizar malla del #20).
Las semillas se secan a la sombra, o en todo caso un da de
sol y concluir el secado a la sombra.
El envasado de la semilla debe ser de preferencia en bolsas
de manta o bien en costales de rafia limpios.
Identificar la semilla con los siguientes datos: variedad de
amaranto, nombre del productor, Lugar y fecha de cosecha.

Esta prctica debe realizarse en cada uno de los ciclo del cultivo, ao tras ao, con la finalidad de mantener y mejorar las
cualidades genticas del cultivo, garantizando una buena produccin.

8.2 Pasos para la seleccin en campo

a. Se debe seleccionar una parcela de la que se observe mejor
en trminos generales: plantacin homognea, plantas vigorosas y caractersticas fsicas propias de la variedad que se
desea sembrar.
b. La parcela seleccionada debe dividirse en cuadrantes o
franjas, de tal forma que se abarque el mayor nmero de
condiciones posibles, es decir, se debe buscar la competencia entre los individuos con condiciones semejantes de suelo,
luz y humedad, para que las caractersticas de los individuos
sobresalientes, sea el reflejo de su potencial gentico y no de
las condiciones del medio fsico o del manejo del cultivo.
c. Es recomendable dividir la parcela entre 6 y 8 cuadrantes o
franjas por hectrea en donde recolectar las panojas seleccionadas, el nmero de cuadrantes puede incrementarse si
la plantacin presenta muchos condiciones diferentes.
d. Como condicin mnima y cuidando para conservar cierto
nivel de variabilidad gentica, deben recolectarse al menos
30 panojas con caractersticas sobresalientes. En promedio
30 panojas nos proporcionaran entre 0.8 y 1.2 kg de semilla

nocido esencial en la alimentacin humana y que no

suele encontrarse (o en poca cantidad) en la mayora de
los cereales.
Contiene entre un 5 y 8% de grasas saludables.
Su cantidad de almidn va entre el 50 y 60% de su peso.
Para los mayas, aztecas e Incas fue una fuente primordial
de protenas. Su uso data de hace ms de 3,000 aos.
El nombre Huautli, proviene de la lengua nhuatl y hace
referencia al tamao de la semilla y su capacidad de germinacin. Se traduce como la partcula ms pequea capaz de dar vida.
En la poca prehispnica se llegaron a producir hasta 20
mil toneladas de semilla. Actualmente la demanda est
en ascenso. Los tres principales estados productores de
Amaranto son Tlaxcala, Morelos y Puebla. En Oaxaca se
presentan registros de su uso prehispnico, adems de
varios aos de experiencia en su manejo comunitario y social.

3.

8.1 Caractersticas que debemos buscar en las plantas de

Amaranto
a.
b.
c.
d.

Homogeneidad de la plantacin (que est pareja y uniforme)

Plantas con alto rendimiento
Altura de 1.2 a 1.8 m
Plantaciones vigorosas y homogneas (igual desarrollo de
la planta, sanidad, produccin, etc.).
e. Que se adapta a las condiciones climticas de la regin.
f. Morfologa, caractersticas propias de la variedad, como la
coloracin del follaje, de la inflorescencia, porte de la planta,
entre otras.
g. Plantas preferentemente sin ramificaciones.
h. Inflorescencia encima del follaje.
i. Buena longitud de panoja (1/3 parte de la altura total de la
planta)
j. Las panojas deben ser preferentemente compactas, con
las espigas pegadas al eje central de la inflorescencia, para
evitar la cada de semilla.
k. Resistencia a plagas y enfermedades
l. Maduracin homognea y secado uniforme de las panojas
m. La calidad, semilla blanca o crema, libre de semillas negras.
n. Vigor en la semilla al momento de su germinacin
o. Semilla grande ( retenidas en malla #20)
p. Calidad en el reventado del grano (buen rendimiento y
densidad)
q. Sin aguate y otras cualidades que faciliten su manejo.

7.6 Calidades del grano de amaranto

Dos aspectos importantes que determinan la calidad del grano,

la limpieza y la humedad. En la limpieza podemos observar
caractersticas que nos permiten diferenciar el grano. En un grano de buena calidad no hay presencia significativa de impurezas
(restos de hojas, palitos, excremento de insectos, tierra y piedra).
La humedad debe ser de 10%, es decir lo ms seco posible; las
caractersticas del grano en este punto son: al morderlo se
percibe su dureza; al mover los granos se escucha un sonido
caracterstico de grano seco; los granos ya no se pegan en la
palma de las manos al tomar un puo y soltarlos.

Las calidades del grano se pueden consultar en la norma

Mexicana NMX-FF-114-SCFI-2009

8.- Seleccin de semilla

Realizar la seleccin de semilla, nos permite trasmitir a la siguiente generacin de plantas las mejores caractersticas deseadas, garantizando de esta forma cosechas exitosas, as tambin
contribuimos a que la semilla no se degenere.

4. La siembra

2) Despus se sopla con el

viento o con la ayuda de
una sopladora especial
para Amaranto, hasta que
quede limpia de basura y
polvo; despus se debe
pasar a una zaranda calibre 16.

4.1- Seleccin del terreno.

El Amaranto prefiere terrenos suaves, ligeramente arenosos que

no se aprieten o encharquen. En terrenos pesados que se encharcan fcilmente, es preferible realizar la siembra de trasplante o en su caso, sembrar en el lomo del surco.
El mejor terreno que podemos escoger es aquel en donde hemos tenido buenas cosechas de milpa o que antes estuvo sembrado con frijol, alfalfa, haba, chcharo u otra leguminosa.

4.2 Preparacin del terreno

Es necesario que esta actividad se realice adecuadamente para que la semilla pueda germinar bien.
El terreno para sembrar
amaranto requiere de un
barbecho, una o dos rastras hasta dejar el suelo sin
terrones. Para terrenos que
acumulan mucha humedad o se encharcan con
facilidad se debe hacer el
surco bien marcado.

4.3- Fechas de siembra y variedades de amaranto

Existen dos ciclos de cultivo, invierno-primavera que es de riego

y verano-otoo que es de temporal.
a) La siembra bajo el sistema de riego, se recomienda para zonas libres de heladas y debe establecerse a finales de diciembre
y principios de febrero segn el clima, para cosechar antes de
que inicien las lluvias. Deben utilizarse variedades de ciclo corto
(90 a 110 das) como Amaranteca, Revancha y Dorada.
b) Para el sistema de temporal, la recomendacin es sembrar
con el inicio de las lluvias, entre mediados de mayo y finales de
Junio, en las zonas templadas y cuando la regin es de clima

7.4 Secado del grano

Para evitar que la semilla se pudra

o huela mal y con esto pierda su
calidad, debe de secarse bien.
El secado se realiza cuando la semilla ya est limpia.
Se deja secar de dos a tres das al
sol, sobre lonas, manta o un piso de
concreto; se debe proteger de lluvias y animales.

7.5 Envasado y almacenamiento

El grano de amaranto se guarda en costales limpios de rafia tipo

azucareros, no usar costales de harina ni costales utilizados antes
para alimentos concentrados o productos qumicos. Estibar los
bultos sobre tarimas o tablas para evitar el contacto con el suelo, separados de la pared
para evitar que el grano absorba humedad para que la
semilla dure, evitando que
se pudra o le entren plagas.
El almacenamiento se realiza cuando se tiene la semilla
totalmente seca en un lugar
fresco, seco y ventilado

7.2 Trillado Manual o con maquinaria

El trillado consiste en triturar las panojas del amaranto una vez

que se han secado u oreado. Con esta prctica nos queda solo
la semilla. El trillado se realiza de forma manual o con maquinaria.

clido, es preferible esperar a que las lluvias estn bien establecidas y sembrar a partir de finales de junio hasta mediados de
agosto.
Vase el siguiente cuadro como referencia:

Manual
Este mtodo consiste en azotar las
panojas en una lona o en costales utilizando un palo, de la misma manera
que se azota el frijol. Se realiza de dos
a tres veces para que obtengamos
la mayor cantidad de semilla posible.
Tambin se puede pisar o pasar un vehculo, ya sea tractor, camioneta u otro.
Maquinaria
Este mtodo se realiza con la ayuda
de una trilladora. Se recomienda cuando la superficie cosechada rebasa los
1500m2 ya que por su cantidad se requiere de trillado mecnico. Adems
es importante un buen acceso vehicular al rea de trillado.

7.3 Limpia de grano

Se realiza despus de azotar o trillar las panojas. Tiene el objetivo de obtener granos de buena calidad, que estn libres de
impurezas, que su preparacin sea ms fcil para el consumo
y que los productos elaborados a base de amaranto sean de
calidad.
La limpia del grano consiste en dos pasos:
1) El grano obtenido de la trilla se
pasa o se cuela en un cernidor
o zaranda con malla mosquitera
metlica o plstica de calibre 14.
De esta manera el grano queda lo
ms libre posible de arena y basura
(palitos hojas, espigas, excremento
de insectos).

4.4 Preparacin de la semilla

Para sembrar 1/4 de hectrea. se requieren 750 gr de semilla

de amaranto y 30 kg de estircol o abono orgnico cernido, se
revuelven hasta dejar una mezcla uniforme de la semilla. El estircol puede ser de chivo, borrego o vaca y se recomienda que
se humedezca de 24 a 36 horas antes de utilizarla, esta practica
evita algunos problemas de emergencia de las plantas, lo que
permitir que nazcan mas rapido.
Se recomienda que el productor selecione sus propias semillas
con las recomensaciones indicadas en el apartado 8 de este
manual

4.5 Abonado Orgnico al momento de la siembra

Para una buena produccin de amaranto, es muy importante la

aplicacin de abonos orgnicos al momento de preparar el terreno o en la siembra. Si la siembra es a chorrillo se debe aplicar
de forma bandeada el estircol, lombricomposta o composta,
utilizando aproximadamente 200 gr por cada metro lineal (3 toneladas/ha), justo en el lugar donde ir la semilla. Si la siembra es
mateada, la aplicacin del abono se realiza aplicando 50g por
mata. Tomar en cuenta que lo mejor es abonar el suelo incorporando materia orgnica continuamente.

4.6 Tcnicas de siembra

6.2 El corte (cosecha) se realiza con

machete, hoz o cuchillo y de las
siguientes dos maneras:
a) cortando solo las panojas con
poco tallo para transportarlas y
asolearlas en casa.
b) cortando toda la planta si el
asoleo se hace en el mismo
terreno.
En ambos casos se debe evita
mover demasiado las panojas para
que no se caiga mucha semilla.
Si se transportan las panojas, deben
encostalarse o utilizar lonas para
evitar que se pierda la semilla y se
facilite el traslado.

1) La siembra directa. Esta puede realizarse de las siguientes dos

maneras:
a) A chorrillo: la semilla ya
preparada se arroja de corrido,
sin dejar espacio. Esta tcnica
se recomienda para terrenos
barrosos o con terrones donde
cuesta un poco ms la nacencia de las plantas.
b) Mateado: se siembra dejando una pizca de la mezcla de
semilla cada 30 cm. Es decir, por
cada paso se deja caer un poquito de semilla, el equivalente
a lo que se alcanza a tomar con
la punta de los tres dedos. Con cualquiera de las dos tcnicas
de siembra, segn la experiencia del productor con el terreno,
puede sembrar sobre el lomo o en el fondo del surco, cuidando
que la semilla no muera si hay algn encharcamiento. Posteriormente la semilla se tapa, pasando ligeramente una rama a
modo de rastra. La semilla no debe quedar enterrada por ms
de un centmetro para tener una buena germinacin.
2) La otra tcnica de siembra es
por trasplante, para esto se requiere la produccin de plntulas en
semilleros o almcigos, ya sea en
charolas o en camas de siembra
(almcigos). La planta producida en almcigo se
trasplanta
cada 30 cm usando una estaca.
En este caso el abono orgnico
se aplica alrededor de la mata
(50 a 100g por mata).

7.- Manejo post cosecha

7.1 Acomodo y secado de panojas

Para las variedades que tiran fcilmente las semillas, apilar las panojas sobre lonas para evitar perdida de granos
(Dorada y Amaranteca) y asolear durante 4 a 5 das.
Para variedades que no tiran tan fcilmente las semillas (Nutrisol, Areli, revancha y criollita), las panojas recin
cortadas se acomodan en hileras o se
engavillan para facilitar el trillado posterior y se permita un buen
secado. Las panojas NO se deben amontonar ya que por el
calor que generan se pueden fermentar y esto puede daar la
calidad del grano.
El apilado o engavillado no debe rebasar los 30 cm de altura
para permitir una buena aireacin o ventilacin entre las plantas (si es necesario, hay que remover las panojas para evitar
calentamiento). Las panojas se pueden poner sobre lonas, piso
de concreto o plsticos y protegerlas de la lluvia y animales.

6. La cosecha

6.1 Punto de corte

el tiempo para el punto de corte vara, dependiendo del clima,

altitud, fecha de siembra, entre otros, pero se pueden considerar las siguientes caractersticas para saber cundo cortar las
panojas (conjunto de espigas en donde se forman los granos):
La planta se empieza a secar o ponerse amarillenta.
La panoja cambia de color (las panojas rojas a caf y las
panojas verdes a amarillas).
Al sacudir la planta algunas semillas caen al suelo.
Al frotar la espiga con las manos, las semillas
se caen.
La semilla se ve como el ojo de gallina,
el crculo interior parece transparente.
Al morder la semilla se siente ligeramente
dura.

5.- Labores culturales

5.1 Raleo

Esta prctica se lleva a cabo

cuando nuestro cultivo tiene entre
tres y cuatro semanas de sembrado y antes de que rebase los 20
cm de altura.
Esta actividad se realiza entresacando las plantas que estn muy
juntas. Las que dejamos en el terreno deben quedar a una distancia de entre 15 y 25 cm una de
otra, o en forma de mateado dejando dos a tres plantas por mata
a cada 25 o 30cm.
Si las dejamos a 15 centmetros aproximadamente es
recomendable que quede una sola plantita. Si dejamos una distancia mayor a 20 centmetros deben quedar un mximo de
tres plantas por mata para que no haya competencia entre
ellas. En ambos casos, como referencia se debe verificar que en
un metro lineal haya aproximadamente de siete a diez plantas.
Una buena plantacin de amaranto es la que tiene entre 80 y
120 mil plantas por hectrea.
En terrenos con baja fertilidad o donde va a producirse de
manera orgnica, la densidad de poblacin debe ser menor,
entre 40 y 50 mil plantas, para evitar un perdida innecesaria de
nutrientes en el terreno.
Se debe tener cuidado de no maltratar las plantas, sean las que
quedan o las que arrancamos; stas ltimas nos van a servir para
trasplantar en espacios vacos de la misma parcela o para consumirlas.
El raleo y trasplante es preferible hacerlo por la tarde, o en da
nublado para que las plantas no se marchiten tanto. Tener cuidado de no dejar mucha planta tirada en la parcela. Si la familia es
pequea, es bueno compartir el producto con los vecinos.

Para consumo humano, guardar las plantas en una bolsa

cerrada dentro del refrigerador para conservarlas por ms tiempo.

5.2 Eliminacin de quelites o quintoniles

Se deben eliminar los quelites o quintoniles continuamente antes de cosechar para evitar que sus semillas se mezclen con el
amaranto. Esta prctica se puede realizar poco a poco, cada
vez que se visita el cultivo.
La presencia de granos negros entre los granos de amaranto
baja su calidad.
Cuando el productor realiza el raleo en la parcela de
amaranto obtiene varios kilos de hoja,
Las hojas de amaranto son una verdura muy nutritiva por su
contenido en calcio, hierro, fosforo, magnesio y vitamina A
entre otros nutrientes, que te ayudan a prevenir la
osteoporosis, la anemia y otras enfermedades derivadas de
una alimentacin poco variada.
Sugerimos consumir las hojas tiernas crudas en ensalada,
como ingrediente en jugos y licuados sin colar, hervidas
como quelites o en guisados, como infusin y para
condimentar los platillos. Integrar en la alimentacin las
hojas de amaranto aumenta la fibra en la dieta regulando el
apetito y combatiendo el estreimiento.
Al aumentar el consumo de hoja de amaranto,
especialmente de origen local, se contribuye al apoyo a los
productores.

5.3 Deshierbe o limpia

Es importante hacer el deshierbe para que otras plantas no

compitan con el amaranto. Estas plantas no deseadas pueden
daar al amaranto, por usar los nutrientes, la luz y el agua que
necesita este cultivo.
Primer deshierbe.
Se realiza 20 a 30 das despus de la siembra o cuando la planta
tenga ms de 10 cm de altura.
Segundo deshierbe.
Se realiza cuando las plantas tienen de 30 a 40 das.
5.4 Arrime de tierra o aporque
Consiste en arrimar la tierra
alrededor de las plantas, se
hace para que stas no se
caigan (acame) y para aumentar el sistema de raz y
nutricin del cultivo. Se realiza cuando las plantas tienen
de 30 a 40 das, junto con
el segundo deshierbe. Se
recomienda hacer esta labor
empleando un arado tirado
por una yunta o animal de
carga.

5.5 Abonado Orgnico

Segn las condiciones del cultivo, si se decide aplicar abono

orgnico es importante considerar los siguientes criterios:
Si en la siembra se aplic abono orgnico puede tambin
realizarse una segnda aplicacin en el segundo deshierbe,
ya sea bandeado o mateado como se indica en el punto 4.5.
Adems durante el desarrollo del cultivo podr aplicarse abono
foliar orgnico que puede ser sper magro preparado a partir
de estircol de vaca y otros materiales orgnicos.
Alimentos que se pueden preparar con la hoja de Amaranto