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TIPOS DE ESPECIAS

Achiote Especia que se obtiene a partir de las semillas de esta planta, originaria del Caribe.
Se utiliza, en polvo, como colorante natural de quesos, helados, salchichas y cremas. Se
puede aadir a platos de carne, pollo y pavo. Tambin se compra en pastillas que se
desmenuzan fcilmente con los dedos, tienen una textura como arcillosa. Es tpica de la
cocina mexicana. Bixa orellana; annatto
Ajedrea Se utilizan las hojas, frescas y secas. La variedad de jardn tiene un sabor ms
delicado. Se aade a platos de carne, embutidos, judas y rellenos como condimento picante.
Las hojas, secas y pulverizadas, se pueden aadir al pan rallado para rebozar carnes o
pescados, por ejemplo. Satureja montana (silvestre); satureja hortensis (de jardn); savory
Albahaca Se utilizan slo las hojas, y se puede consumir fresca, seca o congelada. Se
utiliza tradicionalmente en la cocina mediterrnea para platos en los que el tomate es un
ingrediente destacable. Combina tambin de maravilla con los platos de huevos, y prueba a
echar un pellizco en la masa de la base de pizza. Es la base de la famosa salsa pesto.
Ocimum basilicum; baslico, hierba real; basil
Alcaravea Se utilizan las hojas, los tallos, las semillas y las races primarias. Las hojas y las
races se consumen frescas, en ensaladas. Los tallos pueden aadirse, como las hojas, a
guisos y sopas. Las semillas molidas se aaden a panes y bizcochos, as como al curry. Con
el extracto de las semillas se produce un licor, el kmmel. Es muy popular en la cocina
escandinava. Carum carvi; carvi; caraway
Alholva Se utilizan las hojas, frescas o secas, y las semillas, enteras o en polvo. En frica
Oriental las semillas se aaden al pan; en la India, molidas, forman parte del chutney y otros
condimentos. Los brotes de semillas se utilizan en ensaladas. Las hojas secas forman parte
de los curries, y con ellas se preparan infusiones. Es popular en la cocina de Asia y el Medio
Oriente. Trigonella foenum-graecum; rica, fenogreco, albolga; fenugreek
Amapola (semilla) Se utiliza, desde hace al menos cinco mil aos, como condimento de
dulces y pasteles o para dar sabor al pan. Tambin se usa en platos de carne. Papaver
somniferum; semillas de adormidera; poppy seed
Ans Una de las primeras especias que se conocen desde la antigedad. Sus semillas
forman parte de tartas y con ellas se producen licores como el ouzo griego, la mastika blgara
y el ans. Las hojas frescas son ideales para aromatizar platos de carne. Pimpinella anisum;
anise
Ans estrellado Es el fruto de un rbol perenne, que puede ser recogido tres veces al ao en
plantas de ms de 15 aos. Se utilizan las semillas. En la cocina del Lejano Oriente, con ellas
se condimentan platos de cerdo o pato. Su aceite esencial se utiliza en bebidas como el
pastis. Illicium verum; ans de la China, ans de la India; star anise
Apio (semilla) De fuerte sabor y aroma, se utilizan en sopas y estofados, o se pulverizan y
mezclan con sal, para preparar el condimento conocido como sal de apio. Apium graveolens;
celery seed
Asaftida Se utiliza la resina de la planta, seca y pulverizada; es un condimento tpico de la
cocina del Medio Oriente, sobre todo para curries vegetarianos, salsas, aderezos y platos de
pescado. En Espaa apenas se conoce... quiz debido a que huele tan mal como su nombre
indica. Obviamente, se usa en cantidades pequeas. Ferula assafoetida; asafetida
Azafrn Se utilizan los estigmas secos de la planta, qe se venden tanto en hebras como en
polvo. Esta especia, histricamente una de las ms caras, se utiliza para dar sabor y color a
platos como la paella, el arroz a la milanesa, as como a mariscos y pescados. Azafrn:
Nombre comn del Crocus sativus L. Planta herbcea y vivaz de la familia de las iridceas.
Muy comn en reas mediterrneas. De sus estigmas y estilos se extraen sustancias tiles a
la industria, farmacopea y gastronoma. Se obtena un aceite con aplicaciones medicinales y
un colorante amarillento muy usado en la tintorera medieval. Los filamentos secos era usados
como condimento. En los siglos XV y XVI fue la nica especia exportada de la Europa
mediterrnea hacia Oriente. AZAFRN Se cuenta que Alejandro El Grande se puso a llorar
delante de la belleza de los campos de Crocus Sativu. Espaa e Irn producen el mejor
azafrn del mundo. El azafrn se obtiene a partir de los tres estigmas de una flor malva que
florece nicamente durante dos semanas al ao. Se necesitan ms de 500.000 flores para
obtener un kilo de hebras. Las flores son escogidas a mano al amanecer, y los tres estigmas
de cada flor han de separarse a mano, lo cual explica que el azafrn sea la especia ms cara
de todas. Siendo tan cara, explica tambin las numerosas falsificaciones encontradas en el
mercado. Muchas veces se vende a los turistas, convencidos de haber hecho una compra
magnfica, siendo en realidad los ptalos secos finamente laminados del Carthamo (planta
del Oriente Medio que tiene un color parecido a las hebras de azafrn pero de muy escaso
sabor). En las bases de numerosos preparados para paellas y guisos de pescado se

encuentra la crcuma, que produce un color amarillo. Por eso es mejor comprar hebras de
azafrn, si es posible procedente de Espaa (La Mancha), de Francia (Gatinais), o de Irn. El
verdadero azafrn es caro pero inconfundible. Durante muchos aos el azafrn ha sido
utilizado tanto como planta para tintes como para fines medicinales. Combina perfectamente
con ajo, ans y puerros. Es una especia Mediterrnea importante. Crocus sativus; saffron
Canela Es la corteza interior seca del rbol conocido como canelo. Se utiliza, en bastoncillos
o en polvo, para condimentar ponches, bebidas calientes, fruta fresca, ponches de frutas,
dulces y pasteles. La canelera de Ceiln (Cinnamomum zeilanicum Nees) es un rbol de
follaje denso que alcanza la decena de metros. La canela resulta del secado al sol de la
corteza. Don Loureno de Almeida se traslada en 1506 a Ceiln iniciando una ocupacin que
se concreta en 1518 y se mantiene hasta mediados del siglo XVII. Despus de la conquista
holandesa de Ceiln , los portugueses la introducen en Brasil y en Africa. Segn Herdoto
creca en lugares inaccesibles y protegidos por seres alados ms o menos fantsicos. En los
siglos XVI y XVII la canela es la nica mercanca que los marineros pueden traer libremente
de Oriente. Cinnamomum zeylanicum;cinnamon
Cardamomo Es la tercera especia ms cara, tras el azafrn y la vainilla. Se utilizan los frutos
("semillas"), secos, enteros o molidos. Se usa para condimentar panes, pasteles, dulces y en
los curries. Elettaria rapens es una planta herbcea vivaz. Sus frutos son pequeas cpsulas
de forma oval, gris verdosos y con rayas, que contiene semillas marrones muy aromticas. Es
una planta originaria del sur de la pennsula indostnica, que slo se conoce mejor en Europa
en el siglo XVI, despus de la llegada de los portugueses a la India. Existen dos variedades: el
cardamomo grande, de Ceiln, que es exportado a Ormuz, y el pequeo, de la costa Malabar,
pero que tambin existe en Java, que es comerciado por toda Asia y llega a la costa oriental
africana. Es usado como condimento, entrando en la composicin del curry. Elettaria
cardamomum;cardamom
Cebollino Se utilizan las hojas frescas en sopas, ensaladas y otros platos de vegetales;
tambien sirven para aromatizar mantequilla o quesos frescos. En guisos, se usan las hojas
secas. Allium schoenoprasum;chives
Cilantro Se utilizan las hojas, las semillas y, en algunos lugares, la raz. Las hojas se usan
para sazonar platos de carne, pescados, sopas y potajes, y las semillas, enteras o en polvo,
para hacer encurtidos, as como en panes, pasteles y platos de pescado. Es imprescindible en
cocinas como la mexicana o la tailandesa, y desde luego NO se puede sustituir por el perejil,
aunque en su aspecto sean similares. Coriandrum sativum; coriandro, culantro; coriander
Clavo Se trata de los capullos secos de las flores del clavero. Se utilizan enteros o molidos,
con moderacin debido a su gusto extremadamente fuerte. Se usa para condimentar vinos
calientes, salsas, pasteles, carne picada y marinadas de pescado o carne.Clavo: El Syzigium
aromaticum es originario de las islas Molucas. Su difusin comercial se debe a los chinos.
Llega al mundo mediterrneo, en la Edad Media, a travs de los rabes. En 1512 Francisco
Serrao llega por primera vez a las Molucas, donde permanece como consejero del Sultn de
Termate. En 1513, llega una nueva armada portuguesa capitaneada por Antonio de Miranda
de Azevedo, que regresa a la India cargada de clavo. Debido al elevado precio de esta
especia los portugueses y castellanos se disputan la posesin del archipilago, despus del
viaje de Magallanes y en el momento de la discusin sobre el antimeridiano del Tratado de
Tordesillas. La cuestin se resuelve en 1529, con el tratado de Zaragoza, pagando Portugal
una importante cuanta por el reconocimiento de su soberana. El dominio portugus sobre el
comercio de clavo se mantiene hasta finales del siglo XVI, cuando se pierde la fortaleza de
Ternate. Eugenia caryophyllus;clavos de olor;cloves
Comino Se utilizan los frutos de la planta, semejantes a semillas. Es un ingrediente tpico de
la cocina rabe y mediterrnea. Forma parte de mezclas de especias como el garam masala.
Se usa como condimento de carnes y quesos, y es un ingrediente del cuscs. Cuminum
cyminum; cumin seed
Crcuma Se utiliza la raz hervida, seca y molida de la planta. Es uno de los ingredientes del
curry en polvo y la salsa Worcestershire, y se usa en platos como el pilaf. Curcuma longa;
turmeric
Curry El polvo de curry es una mezcla de entre 16 y 20 especias, siendo las principales
crcuma, canela, clavos, cilantro, comino, gengibre, mostaza, pimienta roja y negra, y alholva.
El ms picante y fuerte es el curry de Madrs. Es un condimento fundamental en la cocina de
la India y el Asia Sudoriental, y tambin se utiliza en el Caribe. Curry
Daikn El sabor de este rbano asitico es fresco y ms bien dulce. Se utiliza fresco en
ensaladas, o rallado como guarnicin para platos preparados a la plancha. Raphanus sativus;
rbano blanco japons; daikon
Endrina Se utilizan las bayas en mermeladas y jaleas, as como para preparar el pacharn o
aromatizar otros licores. Prunus spinosa; araon, andrinillo; sloe Eneldo Se utilizan las hojas y
los frutos ("semillas") en la preparacin de tartas y postres, as como para encurtir. Las hojas
aaden sabor a salsas de nata y platos de pescado.

TIPOS DE VINAGRE
El vinagre de Jerzpara muchos chefs el vinagre perfecto
viene de Espaa. Queda muy bien con gaspachos, carpaccios y,
combinado con la miel, sirve para hacer una exquisita salsa para
guisos de carnes rojas.
Mi favorito es el vinagre balsmico. Es un vinagre muy
conocido, sin embargo, pocos saben que est hecho a base de
mosto de vino y no de vino. El ms famoso es el Aceto Balsmico
di Modena de Italia. Es un vinagre dulce y muy oscuro. Tiene un
aroma intenso, as que hay que ser prudentes con las cantidades.
Lo puedes usar para las salsas rojas, y le da un sabor incomparable
a las ensaladas.
El vinagre de arroz es muy usado en la cocina asitica. Se le
coloca al arroz del sushi junto con azcar y sal. Tambin para
sazonar algas, pues es muy delicado con las verduras crudas o al
vapor.
El vinagre de sidra o manzana es menos cido que otros y
va bien con ensaladas de mariscos o para rellenar mejillones. Pero
adems hay otros vinos afrutados a base de parchita, frambuesas o
arndanos. Muy ricos para darle un toque distinto a las ensaladas
o para matizar ciertos postres.

Aceite de oliva
Aceite de oliva, se suele servir
directamente de aceiteras de cristal
con formas caractersticas como
esta.
El aceite de oliva es un aceite vegetal de
uso principalmente culinario que se extrae
del fruto del olivo (olea europaea),
denominado oliva o aceituna.1 Casi la
tercera parte de la pulpa de la aceituna es
aceite y, por esta razn, desde la
antigedad se ha extrado fcilmente con
una
simple presin ejercida
por
un molino. En Espaa, las instalaciones
donde se obtiene el aceite reciben el nombre de almazara.2 Su uso es
fundamentalmente culinario, pero se ha empleado para
usoscosmticos, medicinales, religiosos y para las lmparas de aceite.
La oliva o aceituna no se suele comer cruda debido a la amargura de
su sabor (debida principalmente a la presencia decompuestos
fenlicos), este sabor se reduce en gran medida mediante la
aplicacin de diversos procesos de macerado. No obstante el 90% de
la produccin mundial de olivas se emplea en producir aceite. 2
Histrica y culturamente ha sido un producto muy ligado al rea del
Mediterrneo.1 Hoy tan solo un 3%3 de la produccin mundial se
realiza fuera del rea mediterrnea. Espaa y, en menor
medida, Italia y Grecia acaparan las tres cuartas partes de la
produccin mundial.4 Espaa es el mayor productor mundial.

TERMINOS CULINARIOS
A punto
Cuando un artculo alcanza su grado justo de coccin o sazonamiento, se dice
que est a punto para utilizarlo.
A punto de nieve
Claras emulsionadas por medio de un batidor incorporando aire hasta
conseguir un aspecto de nieve o algodn.
Ablandar
Trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboracin a mano para
darle consistencia menos firme; es sinnimo de empomar cuando se aplica a
una grasa.
Abrillantar
Dar brillo con mermeladas, gelatinas, jalea, grasa o huevo a diferentes
elaboraciones tanto en el caso de piezas para hornear como elaboraciones ya
hechas para darles brillo.
Acanalar
Realizar canales o estras en el exterior de un gnero crudo, antes de
utilizarlo, para decoracin. Se practica sobre fondos de calabacn, rodajas de
pepino, frutas...
Acaramelar
Accin de cubrir total o parcialmente una elaboracin con caramelo de bao.
Acortezarse
Se dice de una masa o crema que, por estar en contacto con el aire se seca y
se forma una costra en la superficie.

Aderezar
Ajustar de sal, aceite o especias una comida. Realzar el sabor de un manjar
por medio de condimentos, como el vinagre, las especias...
Adobar
Introducir un gnero crudo en un preparado denominado adobo
(principalmente mezcla de aceite, vino y especias diversas) con objeto de
conservarlo, ablandarlo o darle un sabor o aroma especial.