Vous êtes sur la page 1sur 3

1 PRSENTATION

Le guide du web
Accdez aux meilleures informations sur le Web au sujet de alimentaires, additifs.
Le choix d'Encarta
Scurit alimentaire dans le monde - les engagements de la France
Lire...
Alimentaires, additifs, composs, qui ne sont gnralement pas des produits alimentaires,
ajouts des aliments dans le dessein damliorer leur conditionnement, leur fabrication, leurs
proprits de conservation, leur arme, leur couleur, leur texture, leur apparence ou de rendre
leur consommation plus pratique. Vitamines, sels minraux et autres nutriments ajouts pour
fortifier les produits alimentaires sont exclus de cette dfinition, de mme que les herbes, les
pices, le sel, les levures ou les hydrolysats protiques utiliss pour rehausser le got.
Fiches collge
Substances naturelles et de synthse : fabriquer un arme (fiche)
1 lment
Les additifs peuvent tre des extraits naturels ou synthtiss en laboratoire. Il existe deux
catgories dadditifs synthtiques : les composs identiques ceux qui existent ltat naturel
et les composs que lon ne trouve pas dans la nature. Dans la plupart des pays, seuls les
composs dont linnocuit est garantie par de nombreux tests et qui font partie dune liste
dadditifs autoriss peuvent tre utiliss par lindustrie agroalimentaire. Leur prsence doit, en
outre, tre indique sur ltiquette des produits. Lusage de certains additifs est rserv
certaines catgories de produits alimentaires.
Lorsque des tests en laboratoire, raliss sur des animaux, rvlent une toxicit forte dose,
lutilisation dun additif peut tre limite par la loi. Son ingestion par le consommateur reste
ainsi infrieure aux doses dangereuses. Cette dose journalire autorise correspond un
centime de la prise journalire maximale sans effet rpertori. Les composs pour lesquels
aucune toxicit na t remarque, mme trs fortes doses, sont classs dose journalire
autorise non dtermine . Dans ce cas, il nexiste aucune restriction quantitative lgale,
seuls les couleurs et le got en fixent les limites dutilisation.
Les additifs sont classs selon leurs fonctions : colorant, conservateur, antioxydant, rgulateur
dacidit, mulsifiants et stabilisants, agents antiagglomrants, agents aromatiques.
2 COLORANTS
Ces composs organiques peuvent tre synthtiques ou extraits de pigments vgtaux
naturels, tels que des chlorophylles, des carotnodes ou des anthocyanes. Ils sont ajouts aux
aliments pour rehausser leur couleur. Certains possdent en plus des proprits nutritionnelles.
3 CONSERVATEURS
Les conservateurs sont utiliss pour augmenter la dure de conservation du produit. Ils
empchent la croissance de micro-organismes susceptibles dentraner la dtrioration des
aliments ou une intoxication alimentaire. On compte parmi ces composs des acides
ascorbiques et benzoques et leurs sels, du dioxyde de soufre et ses sels, ainsi que des nitrites

et des nitrates employs pour les saumures. Il existe aussi toute une srie dacides organiques,
utiliss pour leur saveur, qui ont en mme temps des proprits antimicrobiennes : acides
actique, propionique, malique, fumarique et leurs sels. Dautres substances, notamment le
biphnyl et ses drivs, sont employes sur la peau des agrumes et dautres fruits pour viter
les attaques microbiennes ou bactriennes.
4 ANTIOXYDANTS
Ils sont utiliss pour empcher les aliments gras de rancir et pour protger les vitamines
liposolubles (A, D, E et K) contre loxydation. Les esters dacides galliques, le
butylhydroxytolune et le butylhydroxyanisol, appartiennent cette catgorie. Les vitamines
C et E ont galement des proprits antioxydantes et ont lavantage daugmenter la valeur
nutritive des aliments. Des recherches ont montr que les antioxydants synthtiques employs
par lindustrie alimentaire sont galement bnfiques pour lorganisme.
5 RGULATEURS DACIDIT
Des alcalis, comme le sodium, le potassium, le calcium et les hydroxydes de magnsium, sont
utiliss pour neutraliser lacidit excessive de certains aliments. Ils permettent la fois den
rehausser la saveur et den contrler le pH. Certains, comme lacide actique (vinaigre),
lacide lactique (form par fermentation du lait), les acides propionique, malique et
fumarique, ont galement une activit antimicrobienne, ce qui en fait aussi des prservateurs.
Dautres, comme les acides ascorbiques (vitamine C), citrique, tartrique, phosphorique,
hydrochlorique, sulfurique et leurs sels, le dioxyde de carbone, les carbonates ou les
bicarbonates, ont de multiples usages. Ils peuvent servir de tampons, mais galement
dmulsifiants, dagents levants ou dagents antiagglomrants.
6 MULSIFIANTS ET STABILISANTS
Les additifs de ce groupe donnent une texture crmeuse aux aliments en rendant possible le
mlange dhuiles et de graisses avec leau ce qui produit une mulsion fluide (comme la
margarine ou la mayonnaise). Ils empchent galement les aliments cuits de rancir. Plusieurs
gommes de plantes et de nombreuses formes drives de la cellulose permettent dutiliser les
polysaccharides non hydrolysables (fibres alimentaires). On classe galement parmi les
mulsifiants la lcithine, des esters dacides gras et les glifiants.
7 AGENTS ANTIAGGLOMRANTS
Les agents antiagglomrants sont utiliss pour empcher les poudres, telles que la farine ou le
sel, de sagglomrer. On compte parmi ces composs des extraits dos (galement utiliss
pour enrichir la farine en calcium), des poly phosphates, des silicates, des starates et des
gluconates.
8 AGENTS AROMATIQUES
Ils comprennent les dulcorants, certains des acides cits plus haut, des extraits de fruits ou de
plantes et des composs synthtiques imitant les armes naturels. Certaines de ces substances
ne sont que des rehausseurs de got et napportent pas de saveur en elles-mmes. On classe
parmi ces produits lacide glutamique et ses sels (en particulier le glutamate de sodium) et des
drivs des acides nucliques.

1993-2003 Microsoft Corporation. Tous droits rservs.