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Plan du cours

Le cours est divis en trois parties :

Premire partie : Les matires grasses comme matire premire de


lindustrie huilire
1. Composition chimique des matires grasses
- les glycrides
- les phospholipides
- les composants mineurs des huiles
2. Proprits des matires grasses
- proprits chimiques
- proprits physico-chimiques
3. Altrations des matires grasses
- auto-oxydation et thermo-oxydation
- mesure de laltration des corps gras
- laltration enzymatique
4. Caractrisations dun corps gras
5. Classement des corps gras

Deuxime partie : Industries dextraction et de purification de la matire


grasse
1. cas de lhuile de palme
2. Cas de lhuile darachide

Troisime partie : Industries de transformation des matires grasses


1. Hydrognation
2. Interestrification

1. INTRODUCTION

Lindustrie huilire a pour champs dactivits, la production et la transformation des matires


grasses dorigine animales et vgtales ainsi que les produits dcoulant de ces industries telles
que les tourteaux, les farines, les ptes de neutralisation etc.
Les matires grasses sont des substances liquides ou solides dont on se sert pour cuire les
aliments, les assaisonner, les lier, les mulsionner ou les conserver. Ces corps gras sont :
- d'origine animale (beurre, graisse de porc, graisse de boeuf, suif, graisse d'oie)
- ou vgtale (graisse vgtale, la plupart des margarines, huile de mas, de
tournesol, de noix). La quantit de matires grasses ingres, et plus
particulirement celle des gras saturs, doit tre prise en considration
Lindustrie huilire fait appel beaucoup de disciplines :
En amont : Cest essentiellement lagriculture et llevage. Cette science fait appel :
- la gntique pour la slection des meilleures varits
- la phytopathologie pour la lutte contre les parasites
- la phytotechnie pour lamlioration des techniques culturales
- le stockage
Lindustrie huilire proprement dite soccupe :
- de lextraction et transformation de la matire grasse
- de la physico-chimie de la matire grasse
- caractrisation de la matire grasse
- modification des matires grasses (altration, hydrognation, interestrification etc..).
En aval : Biologie, mdecine
- tude de la digestion des triglycrides
- qualit des matires grasses alimentaires
- valorisations des sous-produits
Au cours de ces dernires annes, lutilisation des corps gras a pris un dveloppement qui ne
cesse de progresser. Elle a largement dbord le cadre de la lipochimie et mme sintroduire
dans de nombreuses industries annexes (cosmtiques, la fabrication de carburants,.).

Lors de la formulation dun aliment, il est tenu compte le plus souvent des caractristiques
nutritionnels des matires grasses sous leurs aspects ngatifs (au contraire des protines). Des
arguments caractre dittique associs des actions publicitaires visent au contraire
discrditer les matires grasses. Toutefois, celles-ci restent, pour longtemps encore,
indispensable comme lment de base des aliments prpars.
Depuis une quinzaine dannes, la production des huiles vgtales dans les pays europens est
en constante augmentation (83.766 T en 1970, pour 261.691 T en 1980). Les raisons de cet
accroissement sont dues la recherche des ressources de protines dans le souci des pays
europens de diminuer leur dpendance vis--vis des pays tiers (colza contre le soja).

Les plantes olagineuses


Les plantes dont il est possible dextraire lhuile industriellement, sont appeles plantes
olagineuses. Ces plantes peuvent tre classes de diffrentes manires, en fonction de leur
importance dans la production totale de matires grasses, en fonction du type d'huiles qu'elles
produisent, en fonction des zones de production etc.
Le tableaux 1 et 2 donnent par ordre dimportance les principaux plantes olagineuses.

Tableau 1 : Plantes olagineuses dans les rgions chaudes

Type dhuile
Huile de palme
Huile de cocotier
Huile darachide
Huile de coton

Espce vgtale
Elaeis guineeusis
Cocos nucifera
Arachis hypogea
Gossypium hirsutum

Tableau 2 : Plantes olagineuses dans les rgions tempres :


Type dhuile
Espce vgtale
1. Olagineux importants
Huile de soja
Huile dolive
Huile de colza
Huile de tournesol
2. Olagineux secondaires

Glycine max
Olea europea
Brassica napus var.oleifera
Helianthus annuus

Huile de lin
Huile doeillette
Huile de navette
Huile de moutarde

Linum usitatissium
Papaver somniferum
Brassica campestris var.oleifera
Brassica nigra

Les matires grasses vgtales sont carctrises par leur faible teneur en acide grads
diffrents.

Corps gras dorigine animale


Ce sont gnralement des matires grasses plus complexes, sauf dans le cas des animaux
marins, o lon trouve moins dacides gras diffrents (poisson, baleines).
On peut les classer de la faon suivante :
- les huiles : de pieds de buf, de mouton, de cheval
- les graisses : de cheval, de porc (saindoux)
- les suifs : de buf, de veau, de mouton, de cheval, de chvre
- le beurre : ruminants
- les huiles de poisson (poissons entiers, foies, dchets)
- les huiles de mammifres aquatiques (baleines)
Les matires grasses dorigine animale sont en quantits assez limites, sauf pour les huiles de
poissons certaines priodes. Actuellement, la pche est rglemente et on cherche
remplacer les huiles de poisson par des huiles vgtales, ce qui nest pas vident car la
composition nest pas la mme.
Les graisses animales prsentent linconvnient de contenir beaucoup de cholestrol et les
huiles marins posent parfois de gros problme en fractionnement, cause de la qualit
mdiocre de la matire premire.

Grandes utilisations des matires grasses


Lutilisation des matires grasses sest largement diversifie. Une part importante est
consomme sous forme cache (biscuit, snack, ptisserie, ).
A Consommation industrielle et artisanale
1.Industrie de la boulangerie et ptisserie
2. Industrie des biscuits, biscottes et pains dpice
- beurre
- autres graisses et huiles vgtales
- margarine

3. Industrie de la chocolaterie et confiserie


- graisses et huiles vgtales
- shortenings et autres mlanges

- margarines
- beurre de cacao

Ce sont principalement les graisses et huiles vgtales et le beurre de cacao qui sont utiliss en chocolaterie et
confiserie (respectivement 26.7% et 67.7% du total des matires grasses employes).

4. Industrie des glaces, sorbets et crmes glaces


- beurre
- graisses vgtales

5. Industrie de la margarinerie
Huiles et graisses raffines
- palme et palmiste
- coco
- mas

- soja
- tournesol
- graisse de buf

Huiles et graisses hydrognes : palme, coco

6. Industrie de la prparation et de conserves de poissons, mollusques et crustacs.


B. Consommations prives
- margarine
- graisse dabattage
- beurre.

- huile de table/dolive
- graisse alimentaire

C. Autres utilisations

Certaines matires grasses sont utilises pour la fabrication des savons, des vernis, en
industrie chimique. La distillation des acides gras permet de fabriquer des savons dacides
gras relativement purs.

Ire partie : Les matires grasses : matire premire de lindustrie huilire

1. Composition des matires grasses


Les matires premires sont composes dune majorit de constituants qui ont comme point
commun leur faible polarit. Un corps gras brut est constitu de 3 groupes essentiels de
produits : les glycrides, les phospholipides et les insaponifiables
1.1. Les glycrides
Ce sont des esters dacides gras (symboliss par R-COOH) et du glycrol (CH2OH-CHOHCH2OH). Ils reprsentent plus ou moins 99% des matires grasses totales. Les glycrides sont
le plus souvent reprsents comme suit :
R1-CO-O-CH2
R2-CO-O-CH2

R1
Ou plus simplement

R3-CO-O-CH2

R2
R3

Dans lesquels R1, R2 et R3 sont des radicaux organiques chane droite (parfois ramifis :
huile de poisson). Le nombre de carbone est le plus souvent pair et gnralement compris
entre 4 et 24 (Tableau 3).
Ces esters peuvent tre partiels, c--d qune ou deux fonctions alcool du glycrol peuvent
rester libres, on parle alors de monoglycrides, diglycrides et de triglycrides. Dans la nature,
ces esters se trouvent en mlange complexe. La composition glycriques est trs complexe,
les mthodes danalyse le sont aussi.
En gnral, la rpartition des acides gras sur les fonctions glycrol ne se fait pas simplement
au hasard cest--dire en fonction de labondance relative de chacun dentre eux dans la
matire grasse.
- Si un glycrol estrifie trois fois le mme acide gras, on obtient un triglycride
homogne
- Si les acides gras dun glycride sont de nature diffrente (situation la plus frquente) le
glycride est mixte
Pour la plupart, les acides tendent occuper prfrentiellement une position particulire dans
un triglycride : en position centrale. Il existe une probabilit leve de trouver un acide gras

insatur (acide olique et linolique). Tandis que dans les positions externes, on observe plus
frquemment des acides gras saturs.
Selon lorientation des acides gras le long de la chane de glycrol, les triglycrides ont une
conformation alpha (trois acide gras de mme ct de la chane ou bta quand les acides gras
en position externe sont dun ct de la chane et celui qui occupe la position centrale sur
lautre ct. Les triglycrides de conformation bta ont une temprature de fusion plus leve.

R1

R1

R2

R2
R3

R3
Forme

Forme

1.2. Les phospholipides


Les phospholipides sont des esters mixtes de glycrol estrifis en position 3 ou 2 par lacide
Phosphorique, les autres fonctions tant le plus souvent estrifies par un acide gras. Ils
peuvent contenir des bases alcooliques ou des acides amins.
Esters glycrophosphoriques : monophosphates de glycrol

CH2OH
OH

CHOH
CH2

O
OH

Phosphatides : phospholipides proprement dits

R1-CO-O-CH2
R2-CO-O-CH2
CH2

OH
O

O
OH
7

Phosphoglycrides (ex. lcithines)

R1-CO-O-CH2

CH3

R2-CO-O-CH2
CH2

O
O

CH2-CH2-N- CH3
CH3

O
OH

Les phospholipides constituent la part essentielle des mucilages car, extraits par les solvants
dextraction, ils sont prsents dans les huiles brutes. La plupart ont la proprit de shydrater
et possdent des proprits tensio-actives. De ce fait, ils sont utiliss dans la prparation des
produits mulsionns.
1.3. Les composants mineurs des huiles (environ 1%)
- hydrocarbures
- alcools poids molculaires lev (alcool aliphatiques, terpniques, strols )
- les vitamines liposolubles (A, D, E, K)
- glycrine
- acides gras libres
- cires
- colorants (carotne, chlorophylle)
- composs mtaliques
- composs responsables de lodeur et du got (composs soufrs, )
- substances toxiques (gossypol, mycotoxine, rsine de pesticide, )

2. Proprits des matires grasses


2.1. Proprits chimiques
Les proprits chimiques des matires grasses sont lies leur solubilit dans les solvants
organique. Elles sont insolubles dans leau cause de leur groupement hydrophobe. La
prsence de groupement de phosphore peut font des phospholipides des agents tensio-actifs.
2.2. Les proprits physico-chimiques
Les corps gras doivent obligatoirement satisfaire des critres de qualits chimiques et
organoleptiques. Mais dun point de vu industriel, ce sont leurs caractristiques physicochimiques qui les diffrencient car elles influencent la rhologie (comportement
lcoulement) du produit.
La rhologie est constitue de lensemble des proprits qui caractrisent le comportement
physique dune molcule par rapport son environnement. Elle est trs importante pour la
qualit des produits prpars partir des corps gras.
Les facteurs intervenant dans le comportement rthologique :
- la proportion entre phases solide et liquide
- la dimension et la forme des cristaux de graisses
- le diamtre des globules deau et de graisse.
- la prsence et la nature des additifs
- la viscosi
- le point de fusion et de solidification

2.2.1. Viscosit
Dune manire simplifie, on peut dire que la viscosit des acides gras et des glycrides est
lie leur structure et en particulier la longueur des chanes et leur degr dinsaturation. Plus
la longueur de chanes est grande, plus la viscosit est leve.
2.2.2. Fusion-solidification
Pour une mme forme polymorphique, les glycrides ont un point de fusion dautant plus bas
quils sont saturs et que le poids molculaire est petit. La zone de fusion des principaux
triglycrides se situe entre 60 et +70C. On devrait donc parler de zone de fusion au lieu de
point de fusion.

Le point de fusion et de solidification constituent videmment un lment de premire


importance pour caractriser les qualits et les aptitudes dun corps gras tre utilis pour une
application dfinie. Le point de fusion est approximativement le mme pour lacide gras et
pour le triglycrides homogne.
Pour une forme donne, la temprature de fusion de lacide gras slve avec la longueur de la
chane hydrocarbone (tableau 3). Par exemple, dans le cas de la srie des acides saturs,
llvation varie de 6.5 9.5C par deux atomes de carbone

Tableau 3: Evolution du point de fusion en fonction de la longueur de la chane.

Acide gras
Acide laurique
Acide myristique
Acide palmitique
Acide starique
Acide arachidique
Acide lignoctique

Nombre de carbone

Temprature de fusion C

C12
C14
C16
C18
C20
C24

44.3
53.9
63.1
69.0
76.5
86.0

Pour une longueur donne, la temprature de fusion sabaisse avec le nombre de double
liaison (tableau 4). Labaissement est plus grand pour la forme cis que pour la forme trans.
Tableau 4. Evolution de la temprature de fusion en fonction des liaisons insatures

Acide gras
Acide starique
Acide vaccnique
Acide olique
Acide linolinque
Acide linolnique

Nombre de carbone
C18 : 0
C18 :1 (trans)
C18 :1(cis)
C18 :2(cis)
C18 :3(cis)

Temprature de fusion C
69
44
13.4
-5
-11

Dtermination du point de fusion et de cristallisation


Le point de fusion nest mesurable que lorsque le produit est pur et chauff. Quand le produit
nest pas pur, on peut dfinir une zone de fusion. Pour les mesures de point de fusion et de
cristallisation on utilise un appareil appel METTLE (FP5) .
Lappareil comprend une enceinte rgule 30C, avec une source lumineuse et un
enregistreur. Pour la fusion, lchantillon est au dpart solide. Le faisceau lumineux ne
traverse pas la matire grasse. On se situe donc une absorbance de 100%.
On fait donc fondre la graisse et progressivement, un faisceau lumineux traverse lchantillon.
La lumire transmise est enregistre. Une fois totalement fondu, la courbe atteint un palier,
cest le 0% dabsorbance.

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Exemple :
Les matires grasses sont places dans des capillaires, souds ensuite lune des extrmits
avant dtre placs dans le four. La hauteur dhuile doit tre de 3 5 mm pour se trouver dans
laxe du faisceau lumineux.
Le four est plac dans un conglateur 30C pour tre certain que le refroidissement sera
assur. Lchantillon est donc fondu en le portant la temprature de 80C afin de dtruire les
cristaux existants et deffacer la mmoire de la matire grasse. Le refroidissement trs rapide
jusqu 10C, permet une standardisation de la cristallisation de la matire grasse. Cest
partir de ce moment que la temprature sera augmente raison de 2C/minute et que la
courbe de fusion sera enregistre simultanment. Laugmentation de la temprature peut tre
plus rapide mais la prcision sera moins bonne.

Figure 1 : courbe de fusion

Lorsque lchantillon est liquide, on peut nouveau diminuer la temprature et enregistrer la


courbe de cristallisation.
N.B. Les points de fusion et de cristallisation ne correspondent pas exactement. Ceci est du au
phnomne de surfusion (les courbes sont non superposables). La cristallisation est trs rapide et nette
alors que lon peut dfinir un dbut et une fin de fusion.

2.2.3. Densit et dilatation


La densit est utile pour dterminer le groupe auquel appartient une huile. Ainsi 15C on
distingue 3 types dhuiles :
- huiles siccative avec d > 0.930
- huiles semi-siccative avec d compris entre 0.0920 et 0.093
- huile non siccative avec d comprise entre 0.0913 et 0.0920

La densit est fonction de loxydation, de la polymrisation et de la teneur en acides gras


libres.

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La dilatomtrie qui consiste mesurer la variation de volume spcifique en fonction du


temps et de la tmprature, est utilise pour apprcier la proportion de phase solide et liquide.
La proportion S/L peut tre mesure suivant deux mthodes :
- la rsonance magntique
- Analyse calorimtrique diffrentielle

Figure 2. Dilatation dune matire grasse

Le rapport solide/liquide a beaucoup dimportance dans les cas des margarines. On joue sur
les proportions de solide et de liquide afin dobtenir un mlange de phase solide et une phase
liquide enferme dans ce rseau. On arrive ainsi fabriquer un produit riche en acides
polyinsaturs, mais solide temprature ordinaire. Au niveau de la bouche, il parat plus lger,
plus agrable consommer. Sil fond au-del de 37C, on aura limpression de manger un
produit lourd, trs gras.
2.2.4. Intersolubilit des glycrides
Les glycrides de composition proches ( mme longueur de chane des acides gras, mme
nombre de doubles liaisons), forment par intersolubilit des solutions solides. Celles-ci sont
des solides homognes dans lesquels les molcules dun type donn sont partiellement
remplacs par dautres molcules sans altrer la structure cristalline de base.
2.2.5. Polymorphisme
Les matires grasses ont la proprits de pouvoir cristalliser dans diffrentes systmes
cristallins. Ce phnomne se rencontre pour pratiquement toutes les molcules longue
chane.
Les graisses cristallisent selon trois systmes cristallins principaux :
:
:
:

systme hexagonal
systme orhorombique (parallle ou orthogonal)
systme triclinique

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Ltude du polymorphisme se fait aux rayons X. Un ensemble de cristaux sont placs


sur un support tournant devant la source de RX. Les rayons sont diffracts en fonction
de lespacement des cristaux.
Transition polymorphique

La transition des formes polymorphiques sont presque toujours monotropes, c--d


quelles se font dans le mme sens.

Figure 3 : Diagrammes en analyse calorimtrique diffrentielle

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