Entre los distintos componentes de los alimentos, despus del agua, los

carbohidratos son las sustancias ms abundantes y ms ampliamente distribuidas

en la naturaleza
La diversidad de sus orgenes y la gran variabilidad en su composicin qumica,
han surgido una variedad enorme de mtodos de anlisis de carbohidratos; ya
sean dichos mtodos: fsicos, qumicos o bioqumicos.
Tanto la estructura qumica de los carbohidratos y las reacciones que sufren
determinan las propiedades funcionales y organolpticas (sobre todo el dulzor) de
los alimentos. Por lo cual, algunos se emplean como aditivos.
Una propiedad importante de los carbohidratos es su capacidad reductora, la cual
permite que reaccionen con azcares u otros compuestos para formar los
glucsidos, glucoprotenas y glucolpidos y participen en el obscurecimiento no
enzimtico de algunos alimentos. Su determinacin se utiliza para cuantificar
azcares.
Los azcares reductores provocan la alteracin de las protenas mediante la
reaccin
de glucosilacin no enzimtica tambin denominada reaccin de
Maillard o glicacin. Provoca el obscurecimiento no enzimtico de algunos
alimentos. Su determinacin se utiliza para cuantificar azcares.
Todos los azcares con un grupo aldehdo libre o un grupo cetnico se clasifican
como azcares reductores y se transforman fcilmente en enedioles (reductonas)
al calentarlos en soluciones alcalinas; dichos enedioles son altamente reactivos y
se oxidan fcilmente en presencia de oxgeno u otros agentes oxidantes, por lo
tanto, los azcares en solucin alcalina rpidamente reducen iones oxidantes
como Ag+, Hg+, Cu2+ y los azcares se oxidan formando mezclas complejas de
cidos. Esta accin reductora es la que se utiliza tanto en las determinaciones
cualitativas como cuantitativas.
Esta reaccin se produce en varias etapas: las inciales son reversibles y se
completan en tiempos relativamente cortos, mientras que las posteriores
transcurren ms lentamente y son irreversibles.

OBJETIVOS ESPECFICOS:
Reconocer las diferencias entre azucares reductores y no reductores
Determinar la presencia de azucares reductores en algunos alimentos.
Conocer lo que sucede cuando la reaccin es negativa.

Pregunta 1
El poder reductor se refiere a la capacidad de ciertas biomolculas de actuar como
donadoras de electrones (y protones)
en
reacciones metablicas de xidoreduccin.
Los carbohidratos (glcidos) son aldehdos o cetonas que poseen numerosos
grupos OH en la molcula.
Una molcula se oxida cuando pasa a poseer mayor nmero de oxgenos en la
molcula o pasa de un enlace simple a doble enlace.
El poder reductor de estas molculas est en el grupo funcional aldehdo libre de
la molcula.
La glucosa es la que pasa de aldehdo H-C=O a cido - COOH y en el intercambio
de electrones la otra molcula los gana o pierde oxgeno.
En la sacarosa no hay poder reductor porque la funcin aldehdica por parte la
glucosa y el grupo ceto de la fructosa no estn libres. Habra que romper la
molcula en sus dos constituyentes.

Existen diversos mtodos de cuantificacin de carbohidratos basados en la

capacidad reductora de los azcares que tienen libre el grupo carbonilo. En medio
alcalino, el cobre procedente del CuSO 4 se encuentra en forma de hidrxido
cprico, y se forma la correspondiente sal Na2SO 4. Cuando el Cu(OH)2 de color
azul, se calienta en presencia de un compuesto reductor se forma xido cuproso
de color rojo ladrillo. De este modo, el cambio de color indica que se ha producido
la citada reaccin y que, por lo tanto es un azcar reductor.