NTP ISO 22000

Requisitos
q
p
para cualquier
q
organizacin en la cadena
alimentaria
Lima, AGOSTO 2008
Ing. Emily Vivanco C.
emily.vivanco@gmail.com

1. ANTECEDENTES

Modificado de Presentacin
INDECOPI Noviembre 2006

Relacin ISO-CODEX
Actividad conjunta:
La Secretara del CODEX y el
C i Tcnico
Comit
T i 34 (Productos
(P d
alimenticios) de la ISO.
Objetivo:
Reducir
al
mnimo
la
duplicidad y armonizar la
normativa del Codex y la ISO.
Acciones:
El Codex examina algunos
proyectos de normas de la ISO
que son de inters para la
labor del Codex y comunica
sus observaciones
b
i
a la
l ISO.
ISO

ISO
22000

LANZAMIENTO

El 1 de septiembre del 2005 se public oficialmente ISO

22000.
La norma ISO 22000 : 2005 fortalece la cadena de
abastecimiento alimentara, en materia de INOCUIDAD
Por tanto, ISO 22000 aplica en los procesos y actividades
en el sector alimentario hasta el consumo incluyendo
elaboradores de alimentos, productores de ingredientes y
aditivos,
equipos
para
elaboracin,
suplementos
nutricionales, aerolneas, cruceros de turismo, barcos
mercantiles, confeccin de alimentos, transporte de
alimentos
alimentos,
empacadoras
empacadoras,
materiales de empaque,
empaque
embotelladoras y otros.

ISO
22000

DE QUE TRATA LA NORMA ?

La norma ISO 22000 establece los

requerimientos que debe cumplir
un sistema de gestin
de la
INOCUIDAD (SIGIA) en la cadena
de
suministros
de
una
organizacin.
i
i

ISO
22000 QU SE PRETENDE ALCANZAR?

Se
propone
incrementar
la
satisfaccin del cliente mediante un
eficaz control de los riesgos para la
INOCUIDAD alimentaria con un
q
integral
g
de
cadena
enfoque
alimentaria.

ISO QU OBJETIVOS SE PERSIGUE?

22000
Demostrar la capacidad para controlarlos riesgos
para la INOCUIDAD alimentaria a travs de:
Cumplir los requisitos establecidos por la legislacin
vigente
Incrementar la satisfaccin del cliente al poseer un
sistema eficaz de control de riesgos para la INOCUIDAD
Armonizacin del conjunto de normas a las que
actualmente estn haciendo frente los fabricantes y
suministradores de productos alimenticios, evitando
costos innecesarios y duplicacin de esfuerzos

ISO QUIENES SON LOS USUARIOS

22000
PREVISTOS?

La norma ISO 22000 puede aplicarse a

p de organizaciones
g
todo tipo
dentro de la
cadena de suministros alimentara:

Fabricantes de piensos y forrajes

Desde Productores primarios hasta Minoristas
Establecimientos de comidas
Fabricantes de productos alimenticios
Transportistas
Al
Almaceneros
y subcontratistas
b
t ti t
Suministros:
fabricantes
de
equipos,
embalajes productos de limpieza ,aditivos
embalajes,
aditivos e
ingredientes.
9

ISO
FAMILIA DE NORMAS DE LA 22000
q
ISO 22000 Sistema de g
gestin de la inocuidad Requisitos
ISO 22001 Aplicacin ISO 9001 en la Industria Alimentaria*
ISO 22003 SGIA Requisitos para las organizaciones de
auditoria y certificacin*
ISO 22004 SGIA - Lineamientos para implementar ISO 22000
ISO 22005 Trazabilidad en la cadena de alimentos*
ISO 22006 Aplicacin de ISO 9001 en la Produccin
Agrcola
Agrcola*
ISO 22008 Irradiacin de alimentos Buenas prcticas de
elaboracin para la irradiacin de alimentos destinados al
consumo humano.

ISO
22000
Establece requisitos para:
Planificar, implementar, operar, mantener y actualizar un
SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA (SGIA)

Demostrar conformidad con los requisitos legales y

reglamentarios.
Evaluar y valorar los requisitos del cliente y demostrar
conformidad con aquellos requisitos referidos a la
inocuidad de los alimentos

ISO
22000
Establece requisitos para:
Comunicar de modo eficaz a sus proveedores, clientes y
partes interesadas pertinentes en la cadena alimentaria.
Asegurar que la organizacin cumple con su poltica de
inocuidad de los alimentos establecida.
Demostrar tal cumplimiento a las partes interesadas
pertinentes.
Buscar la certificacin o el registro de su sistema de GI

Autorid
dades Legaales y Reg
glamentariias

Productores Agrcolas
Productor Alimentos para
animales
Prod. de Alimentos Primarios
Fabricantes de Alimentos
Fabric. de Alimentos
Secundarios
Comerciantes Mayoristas
Comerciantes minoristas y
servicios de alimentacin

Consumidores

Productores de pesticidas,
fertilizantes y drogas veterinarias
Cadena Alimentaria p
para Produc. de
ingredientes y aditivos
Operadores de Transporte y
Almacenaje
Fabricantes de equipos
Fabricantes de agentes de limpieza y
desinfeccin
Fabricantes de materiales de
empaque
Proveedores de servicios

Cadena
Alimentaria

Elementos
El
t claves
l
y
requisitos
i it

Elementos Clave
Comunicacin
Interactiva
G ti d
Gestin
dell
Sistema
Programas
Prerrequisitos
Principios
HACCP

COMUNICACIN ENTRE LOS ACTORES DE LA

CADENA SOBRE LA INOCUIDAD
Comunicacin
C
i
i
interactiva
Cliente

Subcontratistas

Proveedores
Comunicacin
.
sobre
inocuidad

Autoridades
sanitarias

Sociedad

Comunicacin
interactiva

implica
p
comunicacin entre las
organizaciones tanto aguas arriba
como aguas abajo en la cadena
alimentaria.
li
t i La
L comunicacin
i i entre
t
proveedores y clientes sobre los
peligros identificados y sus medidas
de control ayudar a aclarar los
q
entre p
proveedores y clientes
requisitos

Texto de la norma

Gestin del
Sistema
Mejora continua

Responsabilidad
d la
l Direccin
Di
i
de

Realizacin
R li i
del
Entrada
Producto

Salida

Producto
Inocuos

CLIEN
NTE

Medicin,
Medicin
Anlisis y Mejora

Satiisfacci
n

Requis
sitos

CLIE
ENTE

Gestin de
recursos

Programas
P
Prerrequisito
i i PPR
Programas
Prerrequisito
OPERACIONAL

Programas
Prerrequisitos: PPR

Condiciones bsicas y actividades que

son necesarias para mantener un
ambiente higinico a lo largo de la
cadena alimentaria (3.2) adecuada para
la produccin,
produccin manipulacin y provisin
de productos finales (3.5) inocuos y
productos inocuos para el consumo
humano.(BPA, BPV, BPM, BPH)

Programa de Prerrequisito
Operacional PPRO
Identificado
mediante
el
anlisis de peligros como
esenciales para controlar la
probabilidad
p
obab dad
de
introducir
t oduc
peligros para la inocuidad y/o
contaminacin o proliferacin
de peligros para la inocuidad
en los productos o en el
ambiente de procesamiento.
procesamiento

Generalmente se consideran como prerrequisitos a

los siguientes :

Establecimiento o infraestructura
Control de materia prima e insumos
Evaluacin y Seleccin de proveedores (otros insumos)
Sanitizacin (Programa de limpieza y desinfeccin)
Control de productos qumicos y alrgenos
Produccin y controles de procesos
Control de envases
Recepcin, almacenamiento y distribucin
Higiene personal
Trazabilidad y Retiro de producto
Investigacin de quejas y reclamos
Etiquetado
Control de plagas
Transporte
Capacitacin

INTEGRACIN
A lo largo de la
cadena

Elementos de
ISO-9001:2000

Codex Alimentarius:
HACCP

Sistema
Si
t
de
d
GAP,GMP
Gestin

Codex Alimentarius:
PHS (CAC/RCPComunicacin
1)

Principios HACCP
(Codex Alimentarius)
Programas Prerrequisitos

Interactiva

HACCP
Fases Preliminares
1. Equipo
q p de inocuidad de los
alimentos
2. Caractersticas del Producto
3 Uso
3.
U Previsto
P i
4. Diagrama de Flujo, Etapas y
Medidas
5. Confirmacin in situ.

Principios HACCP
1 : Anlisis de Peligros
2: Determinar los PCC
3 : Establecer un lmite critico
4 : Establecer un sistema de vigilancia
g
de
PCC
5 : Establecer las medidas correctivas
6 : Establecer Procedimientos de
Comprobacin
7 : Establecer un sistema de Documentacin

E t t
d la
l Norma
N
Estructura
de
1. Objeto y Campo de Aplicacin
2. Referencias Normativas
3. Trminos y Definiciones
4 Sistema
4.
Si t
de
d Gestin
G ti de
d la
l Inocuidad
I
id d

ISO
22000

5. Responsabilidad de la Direccin
6. Gestin de los Recursos
7. Planificacin y Realizacin de
Productos Inocuos
8. Validacin, Verificacin y Mejora del Sistema

E t t
d la
l Norma
N
Estructura
de

4.1 Requisitos Generales

ISO
22000

4. Sistema de Gestin
De la Inocuidad
de los Alimentos

4.2 Requisitos de la
Documentacin

E t t
d la
l Norma
N
Estructura
de
5.1
5 1 Compromiso de la Direccin
5.2 Poltica Inocuidad

ISO
22000

5.3 Planificacin del Sistema de Gestin

5. Responsabilidad
de la Direccin

5 4 Responsabilidad y Autoridad
5.4
5.5 Lder del Equipo de Inocuidad
5.6 Comunicacin
55.77 Preparacin y Respuesta ante
Emergencias
5 8 Revisin por la direccin
5.8

E t t
d la
l Norma
N
Estructura
de
6.1 Provisin de los Recursos
ISO
22000

6 Gestin de los
6.
Recursos

6.2 Recursos Humanos

6.3 Infraestructura

6.4 Ambiente de Trabajo

Estructura de la Norma
7.1 Generalidades
7 2 Programas pre requisitos (PPRs)
7.2

ISO
22000

7. Planificacin y
Realizacin de
Productos Inocuos

7.3 Fases preliminares para

realizar el anlisis de peligros
7.4 Anlisis de peligros
75E
7.5
Establecimiento
t bl i i t de
d los
l PPR Oper.
O
7.6 Establecimiento del plan HACCP
7.7 Actualizacin de la informacin
7.8 Planificacin de la verificacin
7.9 Sistema de trazabilidad
7.10 Control de no Conformidades

E t t
d la
l Norma
N
Estructura
de
8.1 Generalidades
82V
8.2
Validacin
lid i de
d las
l Combinaciones
C
bi
i
de Medidas de Control

ISO
22000

8. Validacin, Verificacin
y Mejora del Sistema

8.3
8
3 Control de Seguimiento
y de la Medicin
8.4
8
4 Verificacin del
Sistema de Gestin
8.5 Mejora

ESPECTOS A
RESALTAR

Visin de sistema
Identificacin o desarrollo de los
procesos que afectan a la inocuidad
Para alcanzar la inocuidad
Proceso 1

Proceso 2

Proceso N

mediante
di t mediciones
di i
y evaluacin
l i
Establecer las restricciones de recursos antes de la accin

Autoridades

Documentar

Seleccin y evaluacin
de medidas de control

Registrar

Segn sean manejadas

a travs de PPROs o el
Pl HACCP
Plan

Categorizacin

Uso de un enfoque lgico de

clasificacin que incluya
Efecto sobe los peligros
Viabilidad para el seguimiento
S lugar
Su
l
d t del
dentro
d l sistema
i t
La probabilidad de que falle
La gravedad de las consecuencias
Si elimina o reduce el nivel de
peligros
Los efectos sinrgicos

Seleccin y evaluacin
de medidas de control
4

Verificacin:
confirmacin
mediante evidencia objetiva
del cumplimiento
p
de los
requisitos especificados; se
realiza despus de

Validacin: capacidad de ser

eficaces
para
prevenir
prevenir,
eliminar o reducir el peligro;
se realiza antes de

Qu validar?
)
)

Medidas de control
Combinaciones de medidas
de control

Cmo

Comprende

4 Exige

Identificacin de los lotes de

productos y su relacin con
los registros de lotes de
materia prima, procesamiento
y distribucin

4 Debe permitir identificar el

material que llega de los
proveedores inmediatos y la
ruta inicial de distribucin del
producto final

Respuesta ante emergencias

4
4

Establecer, implementar y mantener procedimientos

Potenciales situaciones de emergencia y accidentes que
puedan impactar en la inocuidad de los alimentos
Pertinentes al papel de la organizacin en la cadena
alimentaria

Pueden incluir (ISO 22004)

)
)
)
)

Incendios, inundacin
Bioterrorismo y sabotaje
j
Falla de energa, accidentes vehiculares
Contaminacin del medio ambiente

Compromiso formal de la Direccin

9 Satisfaccin de requisitos de los
consumidores y legales aplicables
9 Involucra a todos los q
que forman la
cadena alimentaria
9 Establece comunicacin interactiva
entre todos los eslabones de la
cadena y dentro de la organizacin.
9

Aspectos
resaltantes de la
Norma ISO 22000

"

"

Aspectos
resaltantes de la
Norma ISO 22000

"

"
"
"

Actualizacin continua y demostrable

del SGIA
Tratamiento de contingencias
contingencias
Trazabilidad comprobable: un paso
atras y uno adelante de la organizacin
g
Documentacin controlada
Incluye
y especificamente
p
a las PYMES
Es un sistema de gestin que abarca
toda las estructuras de la organizacin.

KEY MANAGEMENT RESOURCES SAC (KMR SAC)

Av. Javier Prado Este 4921 408 A Camacho, La Molina
Tel 434 0232 Nextel 426*7639
Tel.
426 7639
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