Vous êtes sur la page 1sur 18

ANLISIS SENSORIAL

Definicin: El anlisis sensorial es una disciplina cientfica usada para evocar, medir, analizar e
interpretar las reacciones a aqullas caractersticas de los alimentos que se perciben por los
sentidos, la vista, odo, olfato, gusto y tacto.
A. OBJETIVOS QUE PERSIGUE EL ANLISIS SENSORIAL: Suelen ser muy variados:
1. En la bodega
Catas

2. Investigacion
3. Calificacin
4. Control de mercados
5. Concursos

1.En laBodega
1.1 Como instrumento de control de la calidad
1.2 En general, para evaluar, analizar y controlar las materias primas, el proceso
de elaboracin y el mercado al que se dirige.
Materias primas: Ej: Cata de uvas para fijar la fecha de vendimia.
Proceso de elaboracin: Ejemplos: Para saber el tiempo de estancia en
barrica, lo cual es muy importante y tambin
muy difcil porque el vino no sabe igual que
cuando se va a consumir.
Para hacer las mezclas (coupages)
2. Investigacion:
2.1 Para analizar nuevos procesos de elaboracin, desarrollo de
nuevos productos.
2.1 Como influyen los tratamientos en el vino.
2.2 Cmo afectan las posibles modificaciones en el proceso de
elaboracin
2.3 Investigacin puramente acadmica (universidades que investigan
aromas, como funciona el sentido del gusto, etc.)
3. Calificacion:
Para poder obtener la contraetiqueta de la D.O. por los comits de cata cada
D.O.
4. Investigacin y control de mercados:
Para ver cuales son las preferencias de los consumidores, si aceptan
1

un cambio en algn producto, para ver como evolucionan los gustos de la


gente que pueden cambiar con el tiempo..
5. Catas de concursos: Suelen ser tiles para vender vinos.

ASPECTOS PRELIMINARES
1. Informacion proporcionada. Normas
La informacin complementaria que reciben los catadores tiene una influencia directa
sobre los resultados del ensayo En un principio slo se debe informar en lo
referente a los procedimientos del ensayo y la forma de calificacin con el fin de que
todos los catadores evalen las muestras de la misma forma.
En principio el catador no conocera el origen o identidad de la muestra de vino que
se evala. Es decir el catador no debe recibir ningn tipo de informacin que pueda
crearle expectativas.
Pero puede haber situaciones en los que es bueno dar informacion acerca de la
muestra que se va a catar . Asi por ejemplo en catas llevadas a cabo por consumidores
con fines de estudio de mercados o si el objetivo de la cata es poner de manifiesto
diferencias varietales o geograficas entonces se les debe de informar de esto a a los
catadores. Tambien en catas de iniciacion se puede identificar previamente al vino
Para ocultar la identidad del vino se puede eliminar la etiqueta, colocar las botellas en
bolsas de papel, envolviendolas en papel de aluminio o sirviendo el vino por
personas no participantes.
La informacion que se puede transmitir a los evaluadores pudiera ser la siguiente:
Explicacion en su caso de la prueba que van a realizar. Los catadores deben
entender el procedimiento y los objetivos
Posibilidad o no de probar las muestras varias veces
El orden en que debe de evaluar
Tiempo disponible para el anlisis.
Forma de apreciar el aroma de las muestras: hay que indicarles que deben proceder
por olfacciones cortas mejor que largas, y no deben hacer muchas a la vez, ya que
esto puede ocasionar confusin y fatiga sensorial
Deberan de esperar un intervalo de tiempo regular entre muestras.
Indicarles el uso de los limpiadores de paladar*(Ver Anexo I) y de enjuagarse la boca
con agua.
Conveniencia o no de expectorar**(Ver Anexo II)
Normas: Se les informara de las siguientes normas que deben de cumplir :
Prohibicion de conversar
No usar perfumes o cosmeticos que puedan introducir olores extraos a la sesin,
En el caso de que por alguna razon se laven las manos deben de emplear jabon sin
perfume
No estar emocionalmente alterado, es decir ni con animo deprimido ni demasiado
euforico
No fumar, no tomar caf o tentempies, y no mascar chicles como minimo una hora
antes de la prueba.
No podran participar aquellos que esten enfermos o resfriados
No estar fatigado o cansado
Ser honesto con usted mismo en la evaluacin
No cambiar su manera de pensar
No ser demasiado crtico
Concentrarse en la prueba y bloquear otras distracciones
*Anexo I:Limpiadores de paladar o sustancias borradoras

Consiste en eliminar el sabor residual que persiste despus de una degustacin antes
de continuar con la siguiente. Para este fin se suele enjuagar la boca con agua a
temperatura ambiente y procurando una buena salivacin, la cual no debe de ser
tragada. Hay que emplear agua destilada, o agua desionizada, o agua de manantial
con bajo contenido mineral, o agua filtrada. El agua de la red no es aconsejable por
su contenido en cloro y que ademas puede tener sabores extraos
Tambien puede emplearse alimentos que no posean un sabor especfico acentuado
siendo los clasicos las galletas sin sal, miga de pan blanco sin sal
Las sensaciones que mas perduran, y por tanto son las mas problematicas para
eliminar con los limpiadores de paladar, son el amargor y la astringencia. Bajo este
aspecto varios estudios han demostrado que soluciones del 1% de pectinas seguida
de un enjuague con agua son mas efectivas para eliminar la persistencia de las
sensaciones de amargor y astringencia debidas a los taninos
Tambien otra solucion para reducir la fatiga sensorial y eliminar el impacto de las
muestras previamente catadas es descansar unos instantes entre muestra y muestra
para que, tanto el sentido del olfato como especialmente la lengua y el epitelio bucal,
se recuperen lo mejor posible antes de pasar al siguiente vino. Dependiendo de cmo
este afectado el individuo este periodo de reposo puede ser de varios minutos
Criticas al uso de limpiadores:
Como se ha dicho, est todava en discusin hasta qu punto la limpieza del paladar
es deseable. Debido a que el pan y el agua eliminan saliva, as como vino residual,
pueden afectar a la percepcin bucal. Peynaud especula que la limpieza del paladar
perturba la aclimatacin de las superficies bucales a las caractersticas bsicas del
vino. En situaciones donde se degustan vinos muy similares, la opinin de Peynaud
parece razonable. Sin embargo, en casi todas las dems situaciones, la limpieza del
paladar antes y entre cada muestra es probablemente esencial para limitar errores
secuenciales que afectan a la percepcin
**Anexo II Expectoracion
No hay opiniones unanimes sobre si es aconsejable o no escupir el vino, aunque esto
va a depender de varios factores. Evidentemente si se expectora se pueden evaluar
mas muestras
En el caso de de catadores expertos las muestras son generalmente escupidas para
reducir la fatiga y la ingesta de alcohol, pero puede dar lugar a la prdida de
informacin sobre determinados atributos sensoriales. Esto es debido a que el acto de
tragar juega un papel importante en que los compuestos volatiles alcancen la cavidad
nasal y de ah que sean percibidos sus aromas. Ademas tambien existen receptores
en la parte posterior de la garganta que no son estimulados si no se traga el vino. Una
solucion a este problema pudiera ser tragar el ultimo sorbo aunque sea un mnimo
volumen para una adecuada evaluacin de la persistencia aromtica global. En el
caso de que se cate un gran numero de muestras obviamente se debera escupir y no
tragar el vino.
En el caso de catas hedonicas obligatoriamente traga el vino para que sea igual a
como se consume
Forma de expectorar:
Se fruncen los labios y se aprientan las mejillas, presionando la lengua contra los
dientes superiores y ampliando la lengua para que se extienda ms all de los
molares. El vino se deja entre la parte superior de la lengua y el paladar.Hay que
aplicar la justa fuerza muscular para que el todo vino salga de un modo continuo.

2. Horario de realizacin de las pruebas


La hora del da a la que se desarrolla la prueba es importante. El momento de
realizar la degustacin viene regido por el sistema de comidas de los catadores ya
que esto condiciona la sensibilidad gustativa
Asi antes de las comidas la sensibilidad es mayor, cuando el catador siente apetito,
pero en esas condiciones es muy fcil emitir juicios precipitados; por otra parte
despus de las comidas, la sensibilidad gustativa y olfatoria disminuye
considerablemente. Esta reduccin de la agudeza asociada con la saciedad o
saturacin, proviene de la supresin de la actividad del sistema nervioso central , no
de la disminucin de la sensibilidad receptora.
Por tanto teniendo en cuenta los horario habituales de las comidas en nuestro pais las
horas ms recomendables para las sesiones de cata son entre las 10-11 y las 12-13 de
la maana y entre las 5 y las seis de la tarde. Las catas organizadas dos o tres horas
despus de comer guardan correlacin con una mejora en las capacidades sensoriales
pero para algunos la cata por la tarde es menos recomendable, y en el caso de que se
hagan el momento ms adecuado entonces podra situarse entre las 18 y las 20
Por ultimo otros opinan que la mejor es a ultima hora de la maana, una hora antes
de la comida, cuando la gente est generalmente ms alerta y los sentidos mas
despiertos.
Es importante considerar que las horas a las que se efecten las evaluaciones sean
constantes a lo largo del tiempo, pues con ello se logra evitar introducir una variable
no controlada.
El tiempo destinado a la cata no deberia sobrepasar la hora y media
Con respecto al da los menos aceptables son los lunes y viernes, ya que se inicia y
termina la semana de trabajo pudiendo haber afectaciones de carcter psquico.

3. Descorche
El vino debe ser descorchado media hora antes para que el liquido se oxigene y
desaparezcan algunos olores a cerrado, que no tienen nada que ver con el propio del
vino.
Con el descorche se pretende extraer el tapn de forma perfectamente vertical, sin
torsiones ni fuerzaslaterales, evitando que un corcho demasiado largo, seco o
degradado se rompa o se disgregue.
1. Vinos tranquilos
En primer lugar hay que cortar la capsula. Se puede hacer con un cuchillo, con la
navajita que lleva el sacacorchos profesional o con un cortacapsulas de 4 cuchillas.
En el caso de emplear la navajita la botella no debera moverse con lo que tendremos
que mover dicha navajita repetidas veces de forma circular con la mano derecha
El manejo del cortacapsulas es muy sencillo. Solo hay que introducirlo y girarlo.
Existen varios modelos.Ver Imgenes. Un modelo es el Jero de la casa Peugeot de 4
cuchillas. Este cortacapsulas de plastico con la parte interior de cromo puede cortar
capsulas de botellas de varios diametros de cuello debido a su elasticidad y facil
deslizamiento, cortando siempre en el lugar correcto. Para cortar la capsula solo hay
que girarla un cuarto de vuelta
En el caso de que la capsula de plastico sea demasiado fina y adherida al vidrio su
corte puede ser dificil de realizar empleando un cuchillo o la navajita del
sacacorchos profesional.
Sea cual sea el metodo utilizado lo importante es que siempre(Ver Nota) el corte se
realice por debajo del gollete. o reborde o anillo del cuello de la botella o

recogegotas. Si se corta la capsula justo por encima del recogegotas o anillo del
cuello de la botella no se permite la perfecta limpieza de la boca de la botella, por lo
que al poner la botella en posicin vertical despus de servir una copa, quedan gotas
de vino entre vidrio y cpsula que caen al servir la siguiente copa
Nota: Tambien se podrian emplear aquellas cortacpsulas que la cortan por la mitad
del recogegotas ya que su corte es muy preciso y presionan la cpsula contra el
vidrio, lo que impide cualquier contaminacin del vino. En los casos en que la
capsula sea fina y adherida al vidrio , o cuando el cuello de la botella est muy sucio,
puede ser preferible arrancar la cpsula por completo, cortndola desde abajo,
haciendo un corte en toda la longitud de la capsula.Hay profesionales que prefieren
emplear siempre este metodo de quitar completamente la capsula para poder ver el
vino mientras se decanta o se vierte y asi apreciar mejor los sedimentos
Una vez retirada la cpsula, se limpiar la boca de la botella con un pao o servilleta
de papel, aunque el vino sea joven y el cuello est limpio.
El descorche se realiza introduciendo la punta del sacacorchos en el centro
geomtrico del corcho. Nunca se deber girar ni agitar la botella. Evita hundir el
sacacorchos totalmente pues puede desprender restos de corcho dentro del vino. Una
vez extrado el corcho, se volver a limpiar la boca de la botella y la parte ms
accesible del interior del cuello, independientemente de que la extraccin del corcho
haya dejado o no residuos procedentes de la base de ste.
Resumimos: (i) se corta la cpsula, (ii) se limpia la boca de la botella, (iii) se extrae
el corcho y (iv) se vuelve a limpiar
Dispositivos para eliminar las gotas de la botella una vez servido el vino:
a. Anti-gotas:
El anti-gotas Drop-Stop consiste en una lmina metlica, flexible y redonda
con la que se forma un cilindro que se introduce parcialmente en la boca de la
botella. Su mision es evitar que aparezcan gotas que resbalan por la superficie
de la botella despues de servir el vino y asi evitar que se manche la mesa
b. Recogegotas
El recogegotas consiste en un aro metlico forrado de terciopelo que se
introduce en el cuello de la botella una vez descorchada. Cumple la misma
funcion de evitar que se manche la mesa , pero en este caso lo que hace es
bloquear a la gota que va resbalando por el cuello de la botella . Son mas
antiguos que los recogegotas
Sacacorchos. Tipos
Existen varios sacacorchos disponibles
Profesional de un impulso:
Es muy fiable, pero ms difcil de utilizar. No pesa y puede llevarse
cmodamente en el bolsillo. Adems lleva incorporada una navaja que se
utiliza para cortar la cpsula. Interesa que la cuchilla sea de sierra pues la lisa
tiende a desafilarse.
Profesional de dos impulsos:
Permite tener dos puntos de apoyo diferentes para hacer la palanca,
ocurriendo la extraccion del corcho en dos fases con lo que se minimiza el
esfuerzo y el riesgo de torsin o curvatura del corcho, evitando roturas y
haciendo su uso ms cmodo
El corcho se deber extraer lentamente y de forma continuada y el tapon debe
de salir sin hacer ruido.

Son de uso general pero se necesita una fuerza considerable para la extraccin
del corcho y son dificiles de manejar
Ver Figura de camarero de teflon
Sacacorchos de doble laminas o de mayordomo:
Consiste en dos finas lminas paralelas entre s, terminadas en punta, y una
ms larga que otra . Primero se introduce la lamina mayor, luego la pequea
y mediante movimientos en vaiven lo vamos introduciendo hasta el fondo.
Nunca hay que empujar simultneamente ambas patillas por el riesgo de
hundimiento del el corcho. Luego lo sacamos girando para extraer el corcho.
Si al introducir las patillas se empieza a hundir el corcho, conviene emplear
primeramente el sacacorchos tradicional para sacarlo un poco. Son
apropiados para aquellos corchos de botellas aejas o defectuosos que
pueden desmenuzarse cuando se intentan extraer con el sacacorchos de helice
Ver Figura De mayordomo. Ver Video
Sacacorchos de hlice tambin llamados en T:
Son los ms antiguos Consisten en un simple tornillo con dos abrazaderas o
algo equivalente, como un aro. Una vez atornillado se tira hacia fuera sin
ningn punto de apoyo, sujetando frecuentemente la botella entre las rodillas.
Por realizarse la operacin a pulso, los movimientos resultan muy bruscos e
inesperados
Ver Figuras En T de madera y En T metalico
Sacacorchos helicoidales de doble accion, tambien llamados de rosca:
Girando en la misma direccion primero se introducenen el corcho y luego lo
extraen. Pueden llevar acoplado un cortacapsalas. El tornillo helicoidal debe
de estar revestido de teflon(negro) pues asi entra con mas suavidad.
Algunos modelos estan accionados electricamente
Sacacorchos helicoidal electrico
Ver Figuras Rosca 1,2 y3 y Rosca electrico
Permiten la extraccin del corcho con el mnimo esfuerzo y sin riesgo de
roturas,siendo faciles de usar y eficientes
Sacacorchos de campana:
Son semejantes a los de rosca
Ver Figuras De campana 1,2 y3
Sacacorchos de gas:
Consisten en un aguja larga y estrecha y una capsula a presion de gas
nitrogeno o dioxido de carbono. Despus de empujar la aguja lentamente
para que atraviese completamente el corcho ,se pulsa un boton y se inyecta el
gas. El aumento de presin en el espacio comprendido entre la superficie del
vino y la del corcho hace que salir lentamente el corcho.
Es util para extraer corchos viejos o deteriorados pero si el corcho no se
mueve despus de 5 a 10 inyecciones , se debe parar el bombeo, retirar la
aguja, y utilizar algn otro medio para extraer el corcho.
Ver Figura De gas
Sacacorchos de aire comprimido:
Al igual que en caso anterior lleva una aguja que atraviesa el corcho pero en
este caso el aire es introducido en el interior de la botella al accionar
manualmente un bombin.(como el de las bicicletas)

Sacacorchos de palanca:
Existen varios modelos. Uno sera el denominado comercialmente Perfecto.
Colocamos el sacacorchos en la boca de la botella y lo descorchamos bajando
y subiendo la palanca que lleva. Repitiendo esta operacin de bajar y subir la
palanca desenroscamos el corcho. Ver Video
Otro modelo de palanca seria el de la marca Le Creuset. En este caso una
vez colocado sobre la boca de la botella giramos la palanca a un lado y hacia
el otro para extraer el corcho de la botella. Repitiendo la misma operacin
desenroscamos el corcho
Ver Figura De palanca
De pared :
Los sacacorchos de pared son muy seguros, cmodos y los ms rpidos; con
dos impulsos a una palanca, uno hacia abajo y otro hacia arriba, descorcha la
botella y desenrosca el corcho.
Sacacorchos de alas tambien llamado de cremallera, aunque hay otro modelo
distinto que tambien recibe ese nombre:
Es facil de utilizar. Era el mas comun en las casas, aunque cada vez se utiliza
menos.
Aqui se muestran dos modelos uno clasico y otro mas moderno
Ver Figuras De alas 1,2 y 3
Sacacorchos de cremallera Brucart de la empresa Pulltex :
Permite extraer el corcho sin esfuerzo. Esta graduado para controlar la
profundidad de perforacin con esto estaremos seguros de no traspasar el
corcho y que no caiga ningn residuo sobre el vino. Modo de empleo : Cortar
la cpsula con la navaja, poner el sacacorchos sobre el tapn de la botella
ejerciendo Una ligera presin a la vez que se gira hasta que la espiral penetra
a la profundidad deseada. A continuacin desplegar la palanca y accionar la
cremallera ejerciendo presin sobre la misma a modo de gato.
Ver Figura De cremallera
Nota: En el caso de que el tapon se haya introducido dentro de la botella existe
un modelo que permite extraerlo. Este posee varias pestaas flexibles de
plstico, unidas alrededor del centro. Las pestaas se mantienen juntas mientras
se insertan en el cuello de la botella. Pasado el cuello, se separan y se ensanchan
rodeando al corcho. Mientras el aparato se retira, las pas de las pestaas se
agarran al corcho. Este se retira tirando suave pero firmemente.

2. Cavas
En el caso del cava el descorche puede ser manual o empleando sacacorchos
especificos
2.1 Descorche manual:
Una vez que hemos quitado con las manos la capsula por debajo del hilo de hierro
y la sujeccion metalica, se toma el cuerpo de la botella, la cual esta ligeramente
inclinada, con la mano derecha y se sujeta el tapn con la izquierda. El pulgar de
esta se pone sobre el tapn, y el ndice y anular abrazandolo . El pulgar sirve para
que no salga disparado, el ndice y anular, para que el tapn no gire a la vez que la
botella.
En esta situacin, la mano derecha, que sujetaba la botella por el cuerpo de esta, la
agarra por su base, y la hace girar a derecha e izquierda para que se desprenda el

corcho. Si la persona fuera zurda sera su mano izquierda la que agarrase la


botella.
Conviene dar unos pequeos movimientos laterales de vaivn al corcho con la
mano que lo sujeta
Una vez que el corcho ha empezado a girar, se extrae lentamente, y al llegar al
final se deja que salga el aire a presin, sin soltar el corcho.
En el caso de que el corcho se resista podemos usar unas tenazas que agarra el
corcho por la parte que sobresale y permite sacarlo un poco mediante un pequeo
giro desastascador(siempre con el dedo pulgar de la mano izquierda sobre el
tapn) . Luego continuamos manualmente con la operacin de descorche
Si el corcho no se hincha despues de extraido esto puede indicar una perdida de
gas.
2.2 Medios mecanicos:
Existen en el mercado sacacorchos especificos para el cava existiendo varios
modelos de stos
En algunos modelos se introducen en el tapon y se hace girar la botella. Hay otros
diseos en los que no hace falta quitar la sujecion metalica.
En las Figuras Cava 1 y De cava Creuset 2 y 3 viene reflejados algunos de
estos modelos:
-El cocho se va girando lentamente hasta llegar al tope del sacacorchos.
-Modelo de Le Creuset: Tan solo es necesario colocar en la parte superior
de la botella y presionar con firmeza. A continuacin debemos girar la
botella sujetando el sacacorchos. El corcho se levantar hasta llegar al tope
del sacacorchos
-En este modelo de VinBouquet no hace falta quitar previamente el
alambre, ya que lo rompemos a la vez que extraemos el corcho con
facilidad. Tambien en el modelo Koala no hace falta quitar la sujeccion
metalica. Ver Video Ver FigurasDe cava VinBouquet 4 y 5
3. Oportos:
En estos vinos con muy largas estancias en botella(mas de 8 aos) es probable que,
debido a la alta concentracion de azucar que tiene estos vinos, el corcho se quede
pegado las paredes del vidrio y sea muy dificil extraerlo con un sacacorchos normal
sin romper el corcho. Por ello, es costumbre que en vez de intentar sacar el corcho
normalmente, se proceda a cortar el cuello de la botella lo ms limpiamente posible.
Para ello se utilizan una especie de tenazas, que se ponen al fuego mediante un
infiernillo de gas o alcohol que suele adquirirse conjuntamente. Cuando estn al rojo
vivo se aplican al cuello de la botella, justo por encima de la parte inferior del
corcho, abrazando por tanto al vidrio de la parte inferior del corcho y un poco mas
abajo. Se mantiene la tenaza abrazada al vidrio durante un tiempo que va desde los
15 segundos hasta 60-90 segundos. A continuacin rapidamente se aplicara un
pao mojado en agua fria, o bien se vuelve a abrazar con una pinza que previamente
ha estado introducida en un recipiente con agua fra lo que hace que se quiebra
mediante un corte limpio e instantaneo en la zona caliente por la tensin que
produce la diferencia de temperaturas.
Como se ha cortado justo encima del extremo del corcho, no penetran en el vino los
pequeos cristales que pudieran desprenderse
4. Decantacion
La decantacion tiene dos fines, eliminar los sedimentos y airear el vino

1. Sedimentos:
Se considera que la principal funcion de la decantacion es separar el vino de los
sedimentos que han podido precipitar desde el embotellado, por tanto si no hay
sedimentos la decantacion no es necesaria
La presencia de sedimentos es mas probable en aquellos vinos aejos y los que no
han sufrido apenas tratamientos enologicos
En el resto de los vinos no es frecuente ya estan estn suficientemente estabilizados
para prevenir la formacin de sedimentos
2. Aireacion
Esta practica de decantar al vino se ha considerado beneficiosa no solo para eliminar
sedimentos sino tambien para que el vino se abra aumentando la intensidad
aromatica y cambiando su carcter . La apertura del vino es un fenomeno
complejo y en relacion con su posterior evolucion en la copa y depende del tipo de
vino.
Algunos vinos se benefician de esta oxigenacion mientras otros en cambio empeoran.
Como norma general podriamos decir que cuanto mas edad tenga el vino menos
aireacion soporta y de ah que el interes de la decantacion y la forma en que
eventualmente se realiza va a depender de la edad del vino. Por ello distinguiremos
tres casos:
2. 1. Vinos muy aejos:
Los vinos muy aejos , no mejoran aromticamente en la apertura, normalmente
pierden de forma rpida cualquier fragancia que contengan. Por eso si se decantan
para eliminar sedimentos la cata tiene que tener lugar inmediatamente despues de
la decantacion pues evolucionan rapidamente perdiendo cualquier aroma que
tuviera. Por tanto para estos vinos lo recomendable sera no decantarlos sino
descorcharlos una o dos horas antes de su consumo para liberar posibles aromas de
tipo animal
2.2 Vinos maduros, de de crianza:
Un vino maduro es un vino fragil, y hay que evitar fuertes oxigenaciones para
preservar la nariz del vino con lo que el decantador debera de ser de cuello largo y
estrecho y la base ligeramente panzuda para minimizar el contacto con el aire
Si queremos que se airee lo menos posible colocaremos un embudo decantador
2.3 Vinos jovenes.
En este caso interesa que el vino se oxigene pues asi se abre liberando sus aromas,
resultando redondos y ms agradables al paladar, perdiendo aspereza
Para estos vinos el decantador tendr una forma achatada con base ancha o una
forma horizontal, tipo pato. para favorecer un contacto importante entre el vino y el
oxgeno
Si se desea aumentar la aireacion se colocara en la boca del decantador un aireador
que hace que el vino al verterlo se disperse y discurra por las paredes del
decantador
Ver Figura Decantador + Aireador
Criticas: El uso del decantador para que el vino se abra no cuenta con un total
respaldo pues esta apertura se consigue no solo decantando sino que sera
suficiente y recomendable descorchar el vino un tiempo antes de la cata, incluso unos
minutos antes, para permitir al vino respirar. El posterior vertido del vino en la
copa con la oxigenacion que esto conlleva quizas sea el factor mas importante para
que el vino se abra

Nota: En algunos casos los vinos se decantan para ayudar que desaparezcan con la
aireacin olores a moho, a corcho o defectos olfativos de reduccion
3. Preparacion para la decantacion
Para que la decantacion sea efectiva antes de decantarlos es necesario que las botellas
esten un tiempo en reposo en posicion vertical. Este tiempo puede ser de horas o de
dias Un autor recomienda para los vinos jvenes un da y 8 das para los vinos aejos
de 15 o ms aos
4. Modo de decantar
En primer se quita completamente la capsula medianto un corte vertical en toda su
longitud. Se descorcha y se procede a envinar el decantador. A continuacion se
procede a decantarlo.La decantacin debe ser un proceso lento, de manera que el aire
entrante, sustituyente del vino, se mueva al pasar el hombro de la botella sin producir
demasiada turbulencia. Adems, el fulcro (punto de apoyo o pivote del decantador)
debera estar cerca del cuello de la botella. De otro modo, la boca de la botella podra
alcanzar un ngulo superior a 60 durante la decantacin. Esto requiere un continuo
reajuste de la garrafa para recoger el vino mientras se vierte.
Nunca hay que levantar la botella a lo largo de la decantacin
El vertido cesa cuando el sedimento llega al cuello. Algunos encienden una vela,
colocada bajo la botella, para mejor apreciar el paso del vino(deber apagarse con los
dedos en vez de soplando para evitar el olor a iglesia) Aunque estos dispositivos son
efectivos, alguien con una mano frme pude decantar una botella de vino, si lo hace
lentamente. La necesidad de controlar el flujo del sedimento a travs del cuello
empieza slo cuando el 80% del vino se ha vertido.
5. Momento de la decantacion:
- Para los vinos tintos jovenes se decantara de 1 - 4 horas antes de catarlo . Cuanto
mas joven y tanico con mayor antelacion se decantara
- Para los vinos maduros la decantacion se efectuara inmediatamente antes de
servirlos para respetar su fragilidad. La botella y el decantador deberan de estar a la
misma temperatura para evitar choques termicos
6. Limpieza
Despues de cada empleo se enjuagara con agua caliente y dejarlo escurrir boca abajo.
En el mercado existen escurridores especificos para los decantadores.Ver Figura
Escurridor para decantadores
4. Dispensadores.(Informacion comercial)
Los dispensadores de vino, como los que produce WineKeeper, son unidades
refrigeradas que pueden contener ms de 16 botellas de 750 mL de vino. Pueden
mantener vinos blancos y tintos en compartimentos adyacentes a temperaturas
constantes y separadas. Cada botella est individualmente conectada a un cilindro de
gas nitrgeno. Suministra la presin para dispensar al vino cuando la llave se abre.
Originalmente diseado para bares y restaurantes, tienen especial valor en las
sesiones de entrenamiento. Los vinos pueden ser catados de una forma ms
econmica durante varios das o semanas, sin oxidacin u otras formas de deterioro.
Si la refrigeracin es menos importante, casi cualquier nmero de muestras puede ser
suministrado con llaves o espitas conectadas a un cilindro comn de nitrgeno. Esto
es especialmente til donde se emplean muestras de aroma y defectos olfativos.

Debido a que estas muestras se usan irregularmente durante un extenso periodo,


permanecen disponibles al instante, y estables durante meses.
Los dispensadores ViCave (Ver imagen) estan diseados para conservar y servir sus
vinos por copas con las ultimas tecnologias a la temperatura ideal de servicio,
disponiendo de su copa de vino para ser servido y degustado en cualquier momento,
en perfectas condiciones, para lo cual se utiliza gas nitrogeno que evita la oxidacin
del vino, manteniendo todas las propiedades incluso despues de varios dias de abierta
la botella (hasta 21 dias despues), evitando que el vino altere sus caracteristicas
cuando no es consumida la botella en su totalidad.
Este modelo funciona con una bombona de nitrogeno desechable de gran
rentabilidad, con capacidad para dispensar 22 botellas aprox.

MUESTRAS: Secuenciacion. Codificacion.Volumen. Numero. Temperatura


a. Orden de presentacion de las muestras. Secuenciacion de las muestras
Es importante el orden de presentacin de las muestras ya que es una posible fuente
de errores o sesgos puede alterando significativamente los valores del juicio, con lo
que habra que adoptar las medidas oportunas en el orden de presentacion de las
muestras para minimizar el riesgo de error
1. Sesgos asociados al orden de presentacion:
a. Debidos al efecto de contraste:
Segn la definicion recogida en el glosario el efecto de contraste es el aumento o
disminucion de la respuesta debido a las diferencias existentes entre dos
estmulos simultneos o consecutivos. Es decir si se presenta un vino de mejor
calidad antes que otro de peor calidad la valoracion de este ultimo vino sera
inferior a la real. Por el contrario si la primera muestra que se ofrece es el vino de
baja calidad se sobrevalorar el vino de mas alta calidad ofrecido despues
b. El vino catado en primer lugar normalmente es juzgado mas rigurosamente que
los posteriores , pero tambien se le suele clasificar mas alto. Una de las razones de
este hecho, en el caso de tintos, es que el primero en catar parece mas suave
c. Adaptacion sensorial:
Esto ocurre principalmente con el dulce. El primer vino que se cata es el que
parece mas dulce. De igual modo, un vino catado despus de una muestra con
defecto, probablemente ser percibido mejor que si hubiera seguido despus de un
vino superior de mayor calidad.
d. Errores de posicion:
Cuando las diferencias entre las muestras son muy pequeas hay una marcada
tendencia a escoger la muestra probada en medio como ms desigual o diferente.
Por ejemplo ejemplo la tendencia a elegir la copa del centro en un test triangular
2. Medidas para minimizar estos errores
2.1 Elegir un adecuado orden de presentacion de las muestras, y para ello se
deberan seguir las siguientes normas, las cuales se basan en que se catan primero
las muestras mas debiles en cuanto a intensidad aromatica, de sabor o tactil, y las
ultimas aquellas que posean la intensidad mas fuerte:
Presentar primero los blancos, luego los rosados y luego los tintos. Esta es la
opinion mas extendida pero hay dos excepciones:

Puede invertirse el orden de los rosados con los blancos si stos son muy
aromticos o fermentados en barrica
Master of Wines preconiza catar primero los tintos antes que los blancos y las
razones que aducen es que como consecuencia de la acidez que presentan los
blancos hace que los taninos de los tintos parezcan mas agresivos y que los
aromas de los blancos son facilmente valorados despues de evaluar un tinto.
Los vinos secos antes que dulces
Los vinos jvenes antes que los de crianza. Vinos tranquilos antes que los
espumosos. Vinos con poco cuerpo antes que los de mayor cuerpo
Vinos de variedades no aromaticas antes que los de variedades aromaticas
Dentro de los vinos de crianza antes los de menos edad, en tanto y en cuanto
los de mayor edad esten poco estructurados ya que si no se veran perjudicados
si se analizan despus de otros con ms volumen y complejidad.
Vinos menos astringentes antes que mas astringentes
Los vinos menos alcoholicos antes que los mas alcoholicos
Vinos de peor calidad antes que los de mayor calidad
Estas normas ayuda a mantener el inters, minimizar la fatiga sensorial y el efecto
de contraste.
A veces estas indicaciones son dificiles de seguir cuando se cata una amplia
variedad de vinos de diferentes estilos y cuando no se conocen a priori sus
caracteristicas. Hay sesiones de cata como el caso de concursos internacionales
en las que es normal catar mucho mas de 100 vinos.
En estos casos el orden suele ser aleatorio pero siempre que se trate de vinos de la
misma categora
En el caso de que se evaluen pocas muestras de diferentes vinos y estilos, si que
se pueden seguir las normas indicadas anteriormente
2.2 Entregar una muestra patrn a modo de acondicionamiento para evitar el
sesgo de la primera muestra. Por tanto antes de comenzar el anlisis es interesante
y recomendable catar algn vino elegido de forma aleatoria, a modo de puesta a
punto sensorial, es decir para hacer boca. ya que esto sirve como ejercicio de
adaptacin al tipo de vino
2.3 Dejar un tiempo suficiente (2 minutos al menos) entre cada muestra y una
adecuada limpieza del paladar entre vinos.
2.4 Presentar los vinos de cada categora a cada catador en una secuencia
diferente, distribuidas al azar. En el caso de que el numero de muestras y de
catadores no sea muy grand, se puede equilibrar el orden de manera que cada
orden de presentacin posible se produzca un nmero igual de veces.
b. Codificacion de las muestras
Para evitar prejuicios psicologicos las muestras(por ejemplo la muestra marcada con
la letra A puede ser elegida o mas valorada de un modo subconsciente o el hecho de
no elegir un billete con el numero 1 en la loteria), deberan codificarse mediante un
nmero de tres dgitos aleatorios obtenidos mediante una tabla de numeros aleatorios
o mediante Excel*, y los cdigos deberan variar para cada ensayo , ya que sugieren
al catador las decisiones o juicios emitidos con anterioridad. Por ejemplo, no se
deben utilizar cdigos alfabticos (A, B, C, D) o numricos de un dgito (1, 2, 3, 4)
que impliquen en s un ordenamiento ya que inducen siempre un orden de prelacin
en el catador. Es lo que se llama inclinacion subliminal numerica

En el caso de que se usen 2 digitos se deberiam emplear los numeros entre el 14 y el


99. Estos nmeros son menos probables de ser asociados con prejuicios psicolgicos
que aquellos entre 1 y 13.
*Para generar numeros aleatorios mediante Excel colocate en la celda donde quieras
el numero aleatorio einserta la siguiente funcion =ALEATORIO.ENTRE(100;999) y
al aceptar te aparecera un numero aleatorio. Para conseguir mas numeros
aleatorios pulsa con el ratn en la parte inferior derecha de la celda hasta que
aparezca una cruz(+) y arrastra.
Ejemplo de tabla de numeros aleatorios:
No.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

A
685
636
770
504
139
224
756
373
195
938

B
869
192
225
704
736
588
278
352
796
908

C
751
206
486
289
667
865
942
443
656
679

D
562
206
992
835
987
184
801
666
148
342

E
472
414
745
773
796
330
887
189
873
776

F
678
578
888
286
469
856
126
760
264
576

c. Volumen de muestra ver Copas


d. Numero de muestras
El numero de muestras que pueden ser degustadas va a depender de varios factores
tales como:
-El grado de adiestramiento de los catadores: Cuanto mas expertos sean mayor
numero de muestras podran catar
-Grado de similitud:Si las muestras son similares, slo unas pocas deberan ser
catadas conjuntamente. Si las muestras son sensiblemente diferentes, se pueden
valorar a menudo un nmero relativamente grande de muestras. No obstante, seis
vinos tiende a ser el lmite en que pueden ser comparados conjuntamente de forma
aceptable
-Grado de precision: En el caso de evaluaciones rapidas y sencillas con
anotaciones breves en que los vinos son valorados en una clasificacin de calidad
total el numero de muestras puede ser elevado, pudiendo superar las 30 muestras.
Pero cuanto ms detallada es la cata, menos muestras pueden ser evaluadas
simultneamente de manera adecuada.
-Cuanto mas complejo sea el vino, o mas aromatico menor numero pues , la
evaluacin resulta algo ms fatigosa y hay un mayor efecto de
saturacin de los rganos sensoriales
Debido a que depende de varios factores es difcil establecer una norma fija en
cuanto al nmero de muestras. A continuacion viene recogidas algunas opiniones
sobre el numero de vinos que pueden ser catados :
- En la prctica no se recomienda evaluar ms de 6 muestras en una sesin
para evitar la aparicion de fatiga, o un posible consumo excesivo de vino:.

Cuando se desea evaluar una cantidad mayor de muestras, se recomienda


realizar varias sesiones de trabajo con 15 minutos de receso entre ellas como
mnimo.
-No parece recomendable en general superar la cifra de 12 o 15 muestras,
siempre en funcin del tipo de vino que se est analizando. Asi:
En el caso de blancos jvenes de variedades aromticas se podran catar de
10-12 vinos y si proceden de variedades mas neutras en cambio, se podra
aumentar a 15 el nmero de muestras.
Cuando se trate de vinos de crianza no se aconseja pasar de 10 muestras
debido a su complejidad, y elevada concentracion de taninos, los
cualesproducen un alto nivel de fatiga
En el caso de vinos dulces o de licor el numero debera de ser menor ya que
estos vinos producen una mayor saturacion y cansancio debido a su alto
contenido en azucares y grado alcoholico. Seria aconsejable catar por sesion
de 7-8 muestras e incluso menos si el vino dulce proviene de la variedad
moscatel ya que al ser tan aromatica aumenta la fatiga sensorial
-Para cursos de vino, o asociaciones de cata, seis vinos son normalmente
adecuados; Por el contrario, donde las degustaciones y anotaciones son breves
por ejemplo en grandes catas comerciales, ms de 30 y hasta 100 vinos se
pueden catar
-Para catadores noveles no se debe exceder en 4-6; posteriormente nunca se
debe superar entre los 10-12 vinos.
-En el caso de vinos jvenes se evaluan 8 vinos por sesion mientras que cuando
se evalan vinos con crianza en barrica el nmero de vinos se reduce a 6, ya que,
al presentar estos vinos una mayor complejidad de olores y aromas, la
evaluacin resulta algo ms fatigosa
e. Temperatura de las muestras.
Es un aspecto muy importante a tener en cuenta ya que va a influenciar la
volatilizacin de compuestos olorosos/aromticos, as como la percepcin de los
sabores y sensaciones. Un vinoservido a su temperatura ideal, incluso un poco por
encima de ella, desprender en la copa todos sus aromas, tanto los positivos como los
que no lo son tanto, permitindonos juzgarlo de forma objetiva y certera;
Est generalmente admitido que la temperatura de la cata sea
similar a la de consumo pero, sobre todo en vinos blancos, la
temperatura a la que se deben catar debera sera superior a la que
los consumidores prefieren para poder asi percibir mejor sus
caracteristicas sensoriales
No hay una opinion unanime acerca de la mejor temperatura para realizar la cata de
los vinos. Si que en cambio existen normas generales que estan comunmente
aceptadas que indican que los vinos blancos se sirven mejor a temperaturas fras, los
tintos a temperatura ambiente y los vinos rosados se sirven a temperaturas entre las de
los blancos y los tintos.
1. Rango de temperaturas optimas segn el tipo de vino. Recogere varias opiniones
Vinos Blancos:
a. Puede variar entre 8 - 12C. Los vinos dulces con frecuencia se muestran
mejor a la temperatura inferior del rango, mientras que para los vinos blancos
secos se prefiere ms el extremo superior de la escala.

b. Blancos jovenes secos entre 8-10C. Blancos envejecidos y fermentados en


barrica entre 11 y 13 C
c. Blancos jovenes y ligeros 6 - 8 C. Blancos con cuerpo 8 - 10 C
d. Nunca por encima de 11-13 C
e. Vinos blancos 10-12C
f. Entre 13-16 C
g. Blancos jvenes finos 7-8C Blancos dulces 5 - 6C. Blancos con barrica 1012C
h. Blancos jvenes y ligeros entre los 8 - 10C . Blancos con cuerpo, que han
tenido cierta crianza en barrica entre los 10 - 12C
j. Blancos 12 - 15C. Los consumidores los prefieren a 8 - 12C.
Vinos tintos:
a. Entre 18 - 22C. Unicamente los vinos afrutados ligeros, como los vinos de
maceracin carbnica, se muestran bien a 15C.
b. Vinos jovenes 15C y crianza 18C
c. Vinos tintos jvenes los 16-18C, y para vinos con crianza en barrica sera de
18-20C
d. Entre 18-20 C
e. Tinto joven ligero, sin envejecimiento en madera 14-16C. Tinto crianza y
reserva 16 -18C
f. Entre 16-20 C
g. No deber servirse en ningn caso a ms de 18 C.
h. Tintos jvenes, ligeros 12-15C Tintos jovenes , con cuerpo 14-17C Tintos
con crianza 18-20C
i. En general 16-18C. Los vinos jovenes y de Pinot Noir la parte
inferior de la escala
j. Tintos jvenes: entre 12 y 14 C. Tintos envejecidos: entre 16 y 18 C
Temepratura: 16-17C. A mas temeperatura sale el alcohol y esto no es bueno. No tiene
que salir el alcohol

Rosados
a. Los vinos rosados se sirven tpicamente a 15C.
b. Entre 12-16 C
c. Entre 8-10C
d. Rosados: Entre 10 y 12 C
e. Rosados: Entre los 12 - 15C. Los consumidores los prefieren a 8-12C
Cavas

a. Los vinos espumosos se sirven generalmente a una temperatura entre 4 y 8C.


Esto aumenta su fragancia tostada y favorece la lenta, suave y constante
liberacin de burbujas. Las temperaturas fras tambin maximizan la sensacin
picante del dixido de carbono y genera una sensacin refrescante en boca.
b. Entre 4-6 C
c. Vinos espumosos y vinos de aguja 8 - 10C.
d. Entre lo 6 - 8C
e. Entre 12 - 15C. Los consumidores los prefieren a 8 - 12C
2. Razones por las que cada tipo de vino tiene una temperatura optima
Distintas variables del los vinos aconsejan una mayor o menor temperatura; los
taninos o el color, el alcohol, la acidez, el azcar, el carbnico y los aromas.
La astringencia y amargor debida a los taninos se perciben mas a menor temperatura.
Esto puede explicar porqu los vinos tintos se prefieren a temperatura ambiente,
.Igualmente si un tinto de crianza esta por debajo de su temperatura optima no se van
a destacan los aromas adquiridos en la crianza al haber una menor volatilizacion
Los rosados, con menos taninos, permiten o exigen una menor temperatura, y ms
fros debern tomarse todava los vinos blancos.
La temperatura alta tambin intensifica la acidez de los vinos, sobretodo en los
blancos.
La acidez resulta acentuada con el calor, de ah que los vinos blancos y rosados, que
no son astringentes por falta de tanino, deben servirse en general frescos para
disminuir la sensacin cida, y resaltar sus componentes frutales y percibiremos
mejor esa sensacin agradable y de frescor. Igualmente una temperatura ms fresca
hace que resulte ms agradable un vino corto de acidez.
El frio puede tambin generar un agradable frescor en boca. Esto proporciona a los
vinos rosados parte de su atractivo como vinos de aperitivo en el verano
Un frio excesivo cierra el desprendimiento de aromas del vino, con lo cual se apagan
sus virtudes y se ocultan sus posibles defectos. En la boca un vino fro puede ocultar
sus defectos de acidez en determinados casos, en otros multiplica su tanicidad
Una temperatura excesiva traera como consecuencia se percibira en exceso el
alcohol, enmascarando o atenuando a los demas aromas
El azcar de los vinos se percibe tambin de distinta manera segn su temperatura.
Las temperaturas frescas reducen la sensibilidad a los azcares. A mayor
temperatura, si el vino tiene una gran concentracin de azcar, resultar ms
empalagoso. De ah que las temperaturas recomendadas de vinos blancos de postre
sean mas bajas que si fueran secos .
Con respecto a los aromas en un principio, a menor temperatura los aromas sern
menos perceptibles ya que los compuestos aromticos se hacen ms voltiles cuando
aumenta la temperatura.
Sin embargo la variacion de volatilidad asociado con un aumento de temperatura
tambien depende del tipo de compuesto aromatico, con lo que el cambio en la
temperatura puede tanto incrementar como disminuir su volatilidad y por tanto su
percepcin. Esto puede explicar por qu algunos vinos blancos parecen ms
gratamente aromticos a temperaturas ms frescas que templadas
3. Atemperamiento de la muestra

En la medida de lo posible, los vinos deberan ser llevados a la temperatura deseada


varias horas antes de la cata.
Existen en el mercado armarios refrigerados que permiten conservar el vino a la
temeperatura deseada . Algunas de ellas tiene dos zonas autnomas de temperatura
para mantener los vinos a diferentes temperaturas
Ver imagen jpeg
En el caso de que no se disponga de estos equipos los vinos se pueden llevar a la
temperatura seleccionada de un modo gradual por inmersin en agua o dejarlos una
habitacin hasta que alcancen la temperatura deseada
El ajuste de temperatura es cerca de diez veces ms rpido en agua que en aire; Lo
que no es recomendable es enfriar o calentar muy rpidamente la botella, como por
ejemplo introducirlas en un frigorfico.
En un principio y debido a que el vino empieza a calentarse despus de ser vertido,
es mejor servir el vino al lmite inferior de temperaturas adecuadas. As, el vino
permanecer dentro del rango deseable durante un periodo ms largo.. Ahora bien
como las catas suelen ser rapidas esta norma no tiene gran importancia

Centres d'intérêt liés