UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALFENAS

ANNA MALAGUTI FIGUEIREDO

LUIZA LIMA DE CARVALHO

PRODUO E AVALIAO SENSORIAL DE CERVEJA UTILIZANDO FARINHA

DE BANANA VERDE COMO ADJUNTO DE MALTE

Poos de Caldas/MG
2014

ANNA MALAGUTI FIGUEIREDO

LUIZA LIMA DE CARVALHO

PRODUO E AVALIAO SENSORIAL DE CERVEJA UTILIZANDO FARINHA

DE BANANA VERDE COMO ADJUNTO DE MALTE

Trabalho apresentado como parte dos

requisitos para aprovao na disciplina
Trabalho de Concluso de Curso II, do
curso de Engenharia Qumica pela
Universidade Federal de Alfenas.
Orientadora: Grazielle Santos Silva
Andrade.

Poos de Caldas/MG
2014

FICHA CATALOGRFICA

F475p

Figueiredo, Anna Malaguti..

Produo e avaliao sensorial de cerveja utilizando farinha de banana verde como
adjunto de malte./Anna Malaguti Figueiredo, Luiza Lima de Carvalho;
Orientao de Grazielle Santos Silva Andrade. Poos de Caldas: 2014.
33 fls.: il.; 30 cm.
Inclui bibliografias: fls. 31-32
Trabalho de Concluso de Curso (Graduao em Engenharia Qumica)
Universidade Federal de Alfenas Campus de Poos de Caldas, MG.
1. Cerveja. 2. Farinha de banana verde. 3. Teste de preferncia. I. Carvalho, Luiza
Lima de. II. Andrade, Grazielle Santos Silva (orient.). III. Universidade Federal de
Alfenas - Unifal.IV. Ttulo.
CDD 660.6

RESUMO
O mercado cervejeiro movimentado e exige que as indstrias produtoras busquem novas
alternativas tanto na substituio de matrias-primas como no aperfeioamento do processo de
fabricao. O intuito disto alcanar melhorias na qualidade da cerveja, mas visando a
reduo dos custos envolvidos. nesse mbito que surge a utilizao de adjuntos como
substituinte parcial do malte, que alm de oferecer novas propriedades sensoriais (e nutritivas
dependendo da escolha do adjunto) bebida, pode reduzir o custo de produo. A banana
constitui uma das frutas mais consumidas mundialmente em razo de seu baixo custo e alto
teor nutritivo, sendo considerada como a quarta fonte de energia, perdendo somente parao
milho, arroz e trigo.Destaca-se a banana verde, que uma das principais fontes de amido,
tornando-a uma matria prima bastante adequada para a fermentao alcolica. Com isso, o
presente trabalho objetivou a obteno de cerveja em escala laboratorial utilizando farinha de
banana verde como adjunto de malte. Em seguida foi realizado um teste de preferncia a fim
de compar-las com algumas das cervejas disponveis no mercado brasileiro, e tambm um
teste de aceitao para avaliar se os consumidores gostaram ou desgostaram da cerveja
produzida. Aps anlise dos resultados, concluiu-se que em relao ao teste de aceitao que
os provadores gostaram moderadamente da cerveja com farinha de banana verde, visto que o
valor do IA (ndice de aceitao) foi prximo a 61%. Por outro lado, os testes de preferncia
que a cerveja comercial foi estatisticamente preferida em relao a cerveja artesanal.
Palavras-chave: Cerveja. Adjunto. Farinha de banana verde. Teste de preferncia.

ABSTRACT
The Brewing Market is busy and requires producing industries seek new alternatives both in
substitution of raw materials as the improvement of the manufacturing process. The purpose
of this is to achieve improvements it is in the quality of the beer, but in order to reduce the
costs involved. It is in this context to grow up the use of adjuncts such as partial replacement
of malt, which, besides offering new sensory properties (and nutritious depending on choice
of adjunct) to drink, is able to promote a decrease in the cost of production. The banana is one
of the most consumed worldwide fruit, it is due to its low cost and high nutritional content,
considered as the fourth power source, second only to corn, rice and wheat. Among the best
known varieties, there is a green banana, which is a major source of starch, making it quite
suitable for alcooholic fermentation. Therefore, this study had the target that was to obtain
beer at laboratory scale using green banana flour as an adjunct malt. In addiction, a preference
test was conducted in order to compare them with some of those beers available in the
Brazilian market, and also an acceptance test to evaluate if the consumers liked or disliked
beer with banana flour. After analyzing the results, it was concluded that in relation to the
acceptance test observers liked moderately beer with green banana flour, since the value of IA
(acceptance index) was near to 61%. On the other hand, the preference tests show us that
commercial beer was statistically preferred over Brew.
Keywords: Beer. Adjunct.Green Banana Flour.Preference Test.

SUMRIO
1 INTRODUO ..................................................................................................................... 6
2 REVISO BIBLIOGRFICA ............................................................................................. 7
2.1 HISTRICO DO PROCESSO CERVEJEIRO ................................................................................. 7
2.2 MATRIAS PRIMAS UTILIZADAS .............................................................................................. 8
2.2.1 gua............................................................................................................................................... 8
2.2.2 Lpulo ........................................................................................................................................... 9
2.2.3 Malte de Cevada ........................................................................................................................... 9
2.2.4 Leveduras .................................................................................................................................... 10
2.2.5 Adjuntos ...................................................................................................................................... 11
2.3 PROCESSO CERVEJEIRO ............................................................................................................ 13
2.4 ANLISE SENSORIAL ................................................................................................................. 14

3 METODOLOGIA................................................................................................................ 16
3.1 MATERIAIS ................................................................................................................................... 16
3.2 MTODOLOGIA EXPERIMENTAL ............................................................................................ 16

4 RESULTADOS E DISCUSSES ...................................................................................... 21

4.1 ACOMPANHAMENTO DO PROCESSO ..................................................................................... 21
4.2 ANLISE SENSORIAL ................................................................................................................. 26
4.2.1 Teste de Aceitao ...................................................................................................................... 26
4.2.2 Teste de Preferncia ................................................................................................................... 27

5 CONCLUSO...................................................................................................................... 29
6 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS .............................................................................. 30

1 INTRODUO

A cerveja definida como uma bebida carbonada, cujo teor alcolico varia de 3 a 8%
(v/v), produzida a partir de malte de cevada, lpulo, gua de boa qualidade e fermento. Outros
tipos de matrias primas (adjuntos) podem ser utilizados em sua fabricao, tais como, arroz,
milho e trigo (OLIVEIRA, N., 2011).
Nas duas ltimas dcadas foi registrado um aumento expressivo no consumo de
cervejas pelos brasileiros, passando de 5,45 bilhes de litros consumidos no ano de 1990 para
10,34 bilhes de litros consumidos em 2007. Junto ao acrscimo no consumo de cervejas no
Brasil e tambm pelo mundo inteiro, notou-se um avano significativo dos conhecimentos
cientficos relacionados a esse assunto. Alguns exemplos so as tcnicas de imobilizao da
levedura cervejeira, elevado conhecimento da fisiologia celular, fermentao e maturao em
sistemas contnuos e ainda o desenvolvimento de novas estirpes devido ao advento da
gentica molecular. Todos esses fatores tm proporcionado o avano e o domnio do processo
cervejeiro (CARVALHO, 2009).
A fabricao de cervejas a partir de mostos concentrados e a criao de cervejas
utilizando adjuntos especiais representam duas tendncias de destaque no Brasil. A primeira
caracteriza-se pelo aumento da concentrao do extrato inicial da fermentao, ou seja, a
cerveja produzida atravs da fermentao de um mosto, o qual apresenta uma elevada
concentrao de acares, e em seguida diluda com gua. Este processo vantajoso, pois
permite uma maior produtividade com baixos custos de investimentos. Do mesmo modo, o
emprego de adjuntos especiais na criao de cervejas tambm tem sido considerado uma
soluo para diminuio dos custos. Tal reduo ocasionada pela substituio parcial do
malte e tambm pela adio de novas propriedades sensoriais nos produtos obtidos. Alm
disso, nota-se uma grande variedade de cervejas capazes de agradar o paladar e o olfato, as
quais se diferenciam atravs de variados ingredientes e mtodos de elaborao. Sendo assim,
observa-se cada vez mais a necessidade de produzir cervejas com novos e sofisticados aromas
que alcancem a preferncia de diversos grupos de pessoas (CARVALHO, 2009).
Neste sentido,o objetivo do trabalho consiste em produzir cerveja artesanal (estilo Ale)
utilizando farinha de banana verde como adjunto em substituio parcial do malte
convencional, a fim de reduzir o custo e conferir novas caractersticas sensoriais e
nutricionais.

2 REVISO BIBLIOGRFICA

2.1 HISTRICO DO PROCESSO CERVEJEIRO

A cerveja a bebida mais popular e consumida no mundo todo, e sua produo vem
de muitos anos, como uma das atividades mais antigas desenvolvidas pelo homem. medida
que o tempo passa, a fabricao e o aprimoramento de tcnicas crescem em relao cerveja,
aumentando assim seu consumo (OLIVEIRA, N., 2011).
A primeira cerveja teve origem na Mesopotmia, Oriente Mdio, por povos chamados
de sumrios. Eles cozinhavam uma massa consistente de gros modos, consumida e
denominada como po. Em exposio ao tempo essa massa tornava-se mida e fermentava,
dando a ideia de um po lquido, que nada mais era que uma bebida alcolica com certa
semelhana da cerveja de hoje em dia (TSCHOP, 2001).
No Egito, a cerveja tinha grande importncia nos ritos religiosos sendo distribuda aos
povos. Deste modo, era uma bebida nacional com grande ndice de consumo. Aps algum
tempo, a cerveja ficou conhecida por outras populaes orientais, chegou Europa e da para
o resto do mundo. Os povos de origem germnica foram os que mais se destacaram na
fabricao da cerveja. Eles foram os primeiros a acrescentarem o lpulo em sua produo,
originando as caractersticas atuais da bebida (SINDICERV, 2000; AQUARONE, 2001).A
adio de lpulo causou grande resistncia por oferecer sabor amargo, porm suas
propriedades conservantes fizeram com que permanecesse at os dias atuais como uma das
matrias primas utilizadas na produo da cerveja (GRANDE et al., 2012).
No Brasil, a cerveja foi trazida no sculo XIX durante a permanncia da famlia real
em territrio brasileiro. Dom Joo XI trouxe da Europa o hbito de consumo da bebida, a qual
era importada da Holanda e Inglaterra. A partir disto, no ano de 1888 foi fundada a
Manufatura de Cerveja Brahma Villigier e Cia na cidade do Rio de Janeiro e em 1891 foi
fundada a Companhia Antrtica Paulista em So Paulo. Um dos fatos mais importantes e
marcantes da indstria cervejeira do Brasil e do mundo a criao da AmBev (fuso da
Manufatura da Cervejaria Brahma e Companhia Antrtica Paulista) e sua posterior fuso com
a belga Interbrew, originando a chamada InBev, que desde 2004 a maior produtora mundial
(OLIVEIRA, N., 2011).
A obteno da cerveja com maior durao, maior reprodutibilidade e de maior
qualidade, deu-se no sculo XIX com a utilizao de tcnicas e conceitos cientficos pelos

fabricantes da poca. Com isto, o resultado foi o crescimento das unidades produtoras dando
origem ao surgimento da indstria cervejeira.
Nas ltimas dcadas foi incorporada uma grande variedade de novas tcnicas,
bioqumicas, microbiolgicas e genticas na indstria de fabricao da cerveja. Alm disso,
atualmente tem-se um grande interesse da indstria cervejeira nas inovaes de produo
como a utilizao de variados e diferentes adjuntos, fermentao de mostos de alta densidade
e a constante mudana em relao aos aromatizantes. Tradicionalmente, utilizado como
adjunto de malte de cevada outros cereais como arroz, milho e trigo. Porm, sabe-se que j
foram realizados estudos sobre a utilizao de novos adjuntos como a batata e a mandioca.
Em relao aos aromatizantes, a indstria brasileira vem inovando com aromas de limo,
morango, cerveja, abacaxi, kiwi, ma, chocolate, entre outros (CARVALHO et al., 2009).

2.2 MATRIAS PRIMAS UTILIZADAS

Nos tpicos a seguir sero apresentadas, de maneira sucinta, as matrias primas
envolvidas no processo de produo da cerveja e suas respectivas caractersticas.

2.2.1 gua
A gua uma das principais matrias primas em relao a quantidade no processo de
fabricao da cerveja, visto que sua participao no produto em geral acima de 93%. Desta
forma, suas caractersticas fsicas e qumicas so de grande importncia na anlise da
qualidade da cerveja em geral.
Um fator importante na anlise da gua o controle de seu pH, o qual quando alcalino
favorecer a formao alguns materiais (presente no malte e nas cascas) indesejveis no
processo. Geralmente, o valor ideal de pH da gua a ser utilizada para produo da cerveja
est na faixa entre 6,5 e 7, ou seja, em pH prximo do neutro. Com isso, tem-se uma maior
facilidade da atividade enzimtica e consequentemente um aumento no rendimento da maltose
e no teor alcolico (OLIVEIRA, M., 2011).
Uma boa gua cervejeira deve ser potvel, transparente, incolor, inodora e livre de
qualquer sabor. Vale ressaltar que a importncia da gua tanta na indstria cervejeira que ela
influencia at a escolha do local de instalao da fbrica. Um local onde a gua precisa de um
tratamento mais minucioso para correo de sua qualidade causaria um maior custo no

produto final, o que no vivel. Sendo assim, a instalao da fbrica deve ser prxima a uma
abundante fonte de gua de boa qualidade (OLIVEIRA, N., 2011).

2.2.2 Lpulo

O lpulo (HumulusLupulus) uma planta caracterstica de regies frias e de difcil

cultivo. Isto ocorre, pois, pelo fato de apresentar um alto teor de umidade, prximo a 80%, se
torna alvo de ataques de diversos parasitas, destacando-se alguns insetos como traas, fungos
e protozorios. Alm disso, ela diica, ou seja, produz flores masculinas e femininas.
Entretanto, apenas as flores femininas no fecundadas so de interesse cervejeiro, pois contm
os grnulos de lupulina (geralmente resinas e leos essenciais), os quais so responsveis por
conferir o aroma e o amargor tpicos das cervejas (OLIVEIRA, M., 2011; CARVALHO,
2009).
Segundo Siqueira, Bolini, Macedo (2008, p.492) o lpulo considerado uma erva com
propriedades medicinais, usado como antibitico e anti-inflamatrio. As pesquisas
relacionadas com as caractersticas de alguns compostos presentes no lpulo, como os cidos
fenlicos, revelaram diversos efeitos bioativos na maioria dos processos metablicos. Alm
disso, ele responsvel tambm por contribuir para a estabilidade do sabor e ainda evita a
formao de espuma durante o processo de fervura (SIQUEIRA, BOLINI, MACEDO, 2008;
CARVALHO, 2009).
2.2.3 Malte de Cevada
Malte, um dos principais ingredientes da cerveja, o nome dado ao gro de cevada
quando este submetido a um processo de germinao controlada com a finalidade de
desenvolver enzimas e modificar o amido, tornando-o mais solvel e macio. O malte de
cevada um produto proveniente da cevada germinada, rico em amido, sais minerais e
protenas. ele o responsvel por proporcionar o sabor adocicado e grande parte do aroma
caracterstico da cerveja (OLIVEIRA, M., 2011; CARVALHO, 2009; AMBEV, 2013).
A cevada o cereal mais empregado na produo da cerveja, apesar de existirem
outros tipos que tambm podem ser utilizados, tais como, milho, arroz e trigo. Abaixo so
descritas algumas caractersticas que explicam a preferncia desse cereal em detrimento dos
outros:

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a) apresenta elevado teor de amido, tornando-a mais atrativa tanto em termos de custo
e tambm pela facilidade de maltar quando comparada a outros cereais;
b) possui alto teor de enzimas quando maltada, as quais auxiliam no processo de
fabricao do mosto, principalmente durante a formao dos acares a partir da
quebra do amido;
c) contm protenas que auxiliam a estabilidade da espuma;
d) apresenta baixo teor de lipdeos, o que beneficia a estabilidade no sabor da bebida
(OLIVEIRA, N., 2011).
Como citado anteriormente, as enzimas utilizadas no processo de sacarificao so
provenientes do malte, sendo as amilases as principais (a -amilase e a -amilase so alguns
exemplos). Durante a preparao do mosto cervejeiro e, na presena dessas e de outras
enzimas ocorrer a sacarificao, que consiste na modificao do amido em acares
redutores, como a maltose e a dextrina. Fatores como pH do meio, tempo da reao
enzimtica, temperatura e concentrao do amido no gro de malte influenciam na quantidade
produzida. Ressalta-se que no Brasil as indstrias cervejeiras utilizam uma mistura de
diversos tipos de maltes, e no de apenas uma origem, visando a obteno de um mosto mais
padronizado (OLIVEIRA, M., 2011).

2.2.4 Leveduras
As leveduras so micro-organismos pertencentes ao Reino Fungi e se apresentam usual
e predominantemente sob forma unicelular. O desempenho das leveduras durante o processo
de produo da cerveja na fermentao. Segundo Oliveira, N. (2011, p.21)as leveduras
possuem a habilidade de metabolizar eficientemente os constituintes do mosto que um caldo
resultante da mistura fervida de malte e gua, rico em acares fermentveis. Esse caldo
filtrado, para receber o lpulo e o fermento ser transformado em lcool e gs carbnico a fim
de produzir uma cerveja com qualidade e estabilidade sensorial satisfatria.
As duas espcies de leveduras mais utilizadas na produo da cerveja so
Saccharomyces cerevisiae (alta fermentao) e Saccharomyces uvarum (baixa fermentao).
A utilizao dessas leveduras determina se a cerveja do tipo Ale ou do tipo Lager,
respectivamente. As diferenas bsicas entre elas so que as do tipo Ale na maior parte da
fermentao se produz na parte superior do fermentador (alta fermentao), enquanto que as
do tipo Lager se produz na parte inferior, no fundo (baixa fermentao). Alm disso, as Ale se

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adaptam melhor a temperaturas altas, tornando-as inativas em temperatura inferior a 12C,

enquanto que as Lager conseguem trabalhar at 4C (PALMER, 2006).
Algumas caractersticas das leveduras utilizadas para fabricao da cerveja so
importantes para um resultado satisfatrio do produto. Entre elas esto:
a) Alta velocidade de fermentao, evitando um crescimento celular excessivo;
b) Uso eficiente de acar com boa converso em etanol;
c) Alta tolerncia em relao ao estresse causado por grandes concentraes de lcool
e presses osmticas de componentes do mosto;
d) Floculao ideal; entre outros (CARVALHO, 2009).

2.2.5 Adjuntos
Gritz de milho, arroz, trigo, banana e mandioca so alguns exemplos de adjuntos os
quais podem ser utilizados em substituio parcial ao malte no processo de produo da
cerveja e, por serem fontes de carboidratos, fornecem o acar necessrio para o mosto. Essa
alternativa tem sido bastante utilizada pelas indstrias produtora da bebida alcolica, j que os
adjuntos quando utilizados fornecem um menor custo em relao ao malte. O malte tem sua
produo limitada no Brasil e s capaz de suprir 30% da demanda nacional, e import-lo
no seria a melhor opo. Isto se deve ao fato de existirem disponveis no mercado diversos
tipos de adjuntos, os quais devem ser escolhidos adequadamente para que a qualidade da
cerveja no seja prejudicada. Deve-se ressaltar que essas matrias-primas, alm de reduzir o
custo, so capazes de conferir cerveja maior frescor, brilho, leveza e menor saciedade e
ainda contribuir para um aroma mais agradvel (CARVALHO, 2009; VENTURINI FILHO,
CEREDA, 1998; DAVILA, 2012).
De acordo com o Decreto nmero 6871, de 4 de junho de 2009, Art. 36:
o

4 Parte do malte de cevada poder ser substitudo por adjuntos cervejeiros, cujo emprego
no poder ser superior a quarenta e cinco por cento em relao ao extrato primitivo.
5o Consideram-se adjuntos cervejeiros a cevada cervejeira e os demais cereais aptos para o
consumo humano, malteados ou no-malteados, bem como os amidos e acares de origem
vegetal. (BRASIL, 2009).
A banana uma das frutas mais produzidas em pases de clima tropical e sub tropical.
No Brasil, seu cultivo bastante significativo, colocando o pas em segundo lugar em
produo e rea colhida. Apesar disso, o Brasil tem suas exportaes limitadas por alguns
fatores como sua precria estrutura comercial, baixa qualidade de produo e os danos

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substanciais ps-colheita causados por fatores fsicos, fisiolgicos ou microbiolgicos

(RAMOS, LEONEL, LEONEL, 2009).
As perdas da cadeia produtiva da banana so impactantes, podendo ser acumuladas em
60%. Entre as causas mais relevantes esto os sistemas de transporte e armazenamento e
principalmente o manuseio inadequado de colheita e ps-colheita (RAMOS, LEONEL,
LEONEL, 2009). Diante disso, a aplicao da banana utilizada como adjunto no processo
cervejeiro de grande interesse em pases tropicais produtores do fruto.
Devido ao seu alto valor nutritivo e s suas caractersticas sensoriais, a banana muito
presente nos hbitos alimentares dos brasileiros, principalmente os de baixa renda. Apenas um
fruto capaz de fornecer grande quantidade de vitaminas A e B, potssio, sdio, entre outros
minerais. durante o processo de maturao que as transformaes da banana ocorrem,
afetando constituintes como cidos, amido, acares, umidade, etc. (CARVALHO,2009).
Alm da banana, algumas frutas como a laranja, uva e ma esto sendo estudadas a
fim de serem utilizadas no processo de fermentao alcolica. Porm a banana vantajosa
diante das demais, pois uma fruta de baixo de custo, apresenta baixa acidez (em torno de
5,3) e bastante rica em carboidratos e minerais, ou seja, sua matria prima muito favorvel
para obteno de bebidas por fermentao alcolica (CARVALHO,2009).
O principal componente da banana verde o amido, que pode corresponder de 55 a
93% do teor de slidos totais. Na banana madura, o amido convertido em acares, em sua
maioria glucose, frutose e sacarose (FASOLIN et al., 2007). Quando verde, o fruto rico em
flavonides que atuam na produo de mucosa gstrica. Alm disso, apresenta amido
resistente agindo no organismo como fibra alimentar (RAMOS, LEONEL, LEONEL, 2009).
Diante disso, uma opo interessante para o incremento cadeia produtiva da banana
a produo de farinha de banana verde, com forte propsito em uso industrial e grande
interesse como fonte alimentar devidas suas qualidades funcionais, alm de minimizar as
grandes perdas de ps-colheita (RAMOS, LEONEL, LEONEL, 2009).
Segundo Borges, Pereira e Lucena (2009, p.334) a produo de farinhas apresenta
grande variabilidade para a indstria de alimentos, principalmente em produtos de
panificao, produtos dietticos e alimentos infantis, por serem rica fonte de amido e sais
minerais.

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2.3 PROCESSO CERVEJEIRO

O processo da fabricao da cerveja pode ser dividido em 3 etapas, como mostra o
fluxograma apresentado na Figura 1.
1- Preparao do mosto frio com lpulo a partir da infuso inicial;
2- Fermentao;
3- Armazenamento, polimento e acondicionamento para o mercado.

Figura 1 - Fluxograma do processo de produo da cerveja.

A extrao dos constituintes do malte, adjuvantes e dos acares chamada de

mosturao, a qual feita pela macerao dos materiais modos que so tratados com gua
para evitar a formao de uma cerveja escura, causada por um valor alto de pH. O amido
insolvel convertido em amido solvel do malte, que por sua vez, convertido dextrina e
acares do malte. Essas converses so feitas no cozinhador a presso e o mosto resultante
misturado com o restante do malte na dorna do mosto a uma temperatura final de
aproximadamente 76C, para assim ser preparado o chamado mosto doce. Deve-se salientar
que nessa faixa de temperatura que ir ocorrer a inativao das enzimas, eficiente separao
do resduo e o impedimento do crescimento bacteriano. Depois de dissolvidos todos os

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ingredientes da cerveja, o mosto passa das dornas para um filtro-prensa. Os gros usados
insolveis so separados por um fundo falso e gradeado e em seguida o mosto lanado no
cozinhador. necessrio que se faa uma lavagem atravs dos gros com uma chuva de gua
descarbonada a 74C, a fim de recuperar as substncias em soluo.
A prxima etapa a fervura onde o mosto cozido por aproximadamente 3h em
contato com o lpulo. Passado esse tempo, primeiramente o lpulo separado do mosto
fervente atravs de um fundo falso na dorna do lpulo e posteriormente necessria a
realizao de sua lavagem.
Para que o mosto absorva ar suficiente para ocorrer a fermentao, realiza-se o
resfriamento em uma faixa de 66 a 71C em um arrefecedor grande e raso, ocorrendo a
precipitao de algumas protenas. Em seguida, o mosto passa por tubos de cobre horizontais
onde se processa uma injeo de ar. importante ressaltar que tal processo feito sob
condies controladas, a fim de evitar a contaminao por leveduras selvagens, alm disso,
observa-se uma pequena concentrao causada pelo processo de evaporao. Depois de
resfriado, o mosto misturado a castas selecionadas de levedura, nas dornas iniciais.
Com o auxlio de termmetros inseridos nos fermentadores, nota-se que a fermentao
inicia-se em uma temperatura entre 4,4 e 6,1C e em diante, atinge 14,4C. O dixido de
carbono desprendido traz para a superfcie algumas substncias estranhas que precisam ser
removidas, para isso necessrio que a mistura seja escumada. Com o uso de fermentadores
fechados, o dixido de carbono desprendido coletado e armazenado para posterior uso na
carbonatao da cerveja.
Passados 7 a 10 dias, aps o assentamento da levedura no fundo da dorna, a cerveja
fermentada passa para dornas de maturao. Deste modo, a cerveja resfriada a 0C e
armazenada em uma adega por 3 a 6 semanas. nesse perodo que ocorre a clarificao,
separao e precipitao de resinas do lpulo em suspenso e a melhoria do sabor. Por fim, a
cerveja carbonatada e bombeada atravs de um filtro de polpa, e depois de engarrafada, ela
pasteurizada a 60C (SHREVE, BRINK JUNIOR, 1997).

2.4 ANLISE SENSORIAL

Define-se anlise sensorial como uma metodologia cientfica utilizada para avaliar,
medir e interpretar reaes ocasionadas pelas caractersticas dos alimentos e bebidas, quando
estas so percebidas pelos sentidos da viso, audio, tato, olfato e gustao(BARBOZA,
FREITAS, WASZCZYNSKYJ, 2003).Durante a degustao, importante que duas

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propriedades sensoriais sejam analisadas: o sabor e o aroma. O primeiro, de acordo com a

ABNT (1993), o conjunto das experincias olfativas, gustativas e tteis. J o segundo, nada
mais do que a percepo, que temos via retronasal, pelo rgo olfativo.
importante ressaltar que os instrumentos analticos so ferramentas teis para as
indstrias de bebidas, visto que estes so responsveis por detectar as propriedades fsicoqumicas consideradas relevantes para as mesmas. No entanto, estes instrumentos no
apresentam a capacidade de avaliar a percepo humana. neste contexto que a anlise
sensorialmostra-se necessria e indispensvel para o estudo e controle de qualidade de
bebidas, visto que somente atravs dela possvel avaliar a intensidade de um sabor ou
aroma, a aceitao e tambm fornecer resultados plausveis capazes de quantificar
caractersticas sensoriais do produto(SILVA, 2005).
O principal objetivo dos testes afetivos, tambm conhecidos como testes de preferncia
e aceitao, consiste em determinar, atravs da anlise das respostas dos indivduos, se um
produto ou alguma caracterstica particular deste produto ter uma boa aceitao pelo
mercado e preferncia com relao a outros produtos disponveis no mercado. Esta
aceitabilidade, segundo a Associao Brasileira de Normas Tcnicas (1933) o grau de
aceitao de um produto favoravelmente recebido por um determinado indivduo ou
populao, em termos de propriedades sensoriais. Dessa forma, as empresas buscam inserir
cada vez mais os testes afetivos em seus estabelecimentos, uma vez que um produto s obtm
sucesso comercial se o mesmo atender s expectativas do seu consumidor (SILVA, 2005).
A qualidade de um produto cervejeiro determinada por um conjunto de caractersticas
que visam atender as necessidades do mercado, isto significa aumentar o nmero de
consumidores e principalmente satisfaz-los. Sendo assim, nota-se que a relao
produto/consumidor estabelecida atravs das propriedades sensoriais observadas pela
anlise sensorial, isto , os defeitos ou as qualidades identificadas pelo consumidor que iro
definir sua opo em relao a um determinado produto (SILVA, 2005).
.

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3 METODOLOGIA

3.1 MATERIAIS
As matrias-primas utilizadas para a fabricao da cerveja foram compradas na Arte
Brew Cerveja Artesanal situada na cidade de Campinas-SP, esto dispostas na Tabela 1.
Elas foram adquiridas atravs de um kit pronto, o qual montado pela loja para uso de
fabricao caseira de cerveja. As quantidades de cada uma delas foram calculadas de acordo
com a necessidade do tamanho do reator (panela) utilizado. A quantidade de farinha de
banana verde utilizada foi analisada a fim de no ultrapassar a quantidade mxima permitida
para substituio parcial do malte pelos adjuntos. Desse modo, foram usados 21% de farinha
de banana verde (adjunto), que representa aproximadamente metade da quantidade mxima
permitida (45%). Tal anlise foi feita com o propsito de afetar o mnimo possvel a etapa de
filtragem, pois esta influenciada pela granulometria dos gros de cevada e dos adjuntos a
qual difcil de ser controlada por se tratar de uma produo artesanal.

Tabela 1: Matrias- primas utilizadas na produo da cerveja artesanal e suas respectivas

quantidades.

Matria Prima
gua mineral(mina de Poos de Caldas)
Lpulo aromtico (HVG)

Quantidade
7,0l
7,0 g

Lpulo de amargor (HVG)

7,0 g

Malte(Fabricante: Agromalte)

1,5x103g

Levedura(Lallemand)

2,0 g

Farinha de banana verde(mercado central de

3,0x10 g

Poos de Caldas)
Priming (Arte Brew)

3,5 g

3.2 MTODOLOGIA EXPERIMENTAL

3.2.1 Preparo do mosto

Para o preparo do mosto, foram realizadas as seguintes etapas:

17

3.2.1.1. Moagem do malte

O gro de cevada maltada (malte) foi modo a fim de se obter uma farinha de
cevada. Por se tratar de uma produo caseira, a moagem foi realizada em um liquidificador.

3.2.1.2. Mosturao

Nessa etapa, o malte modo foi misturado com 3,0x10 g de farinha de banana verde e
a mistura foi adicionada lentamente, sob agitao manual, em 7,0 l de gua mineral a 35C,
em um reator de 10 litros (panela). Aps a dissoluo total do malte e da farinha, a
temperatura foi controlada com o auxlio de um termmetro at atingir 72C. Neste momento,
o aquecimento foi interrompido e o reator fechado por 90 minutos (Por se tratar de uma
produo caseira a quantidade a ser aquecida bem menor se comparada com a produo
industrial, e, portanto no necessrio fechar o reator durante 3 horas). Durante esse tempo,
foi feito o controle da temperatura para que esta ficasse em torno de 72C e caso isso no
acontecesse, ligava-se o fogo novamente at que a soluo chegasse prximo temperatura
desejada e assim sucessivamente. Aps esse perodo a temperatura da soluo estava prxima
de 73C e em seguida foi aquecida at aproximadamente 78C por 10minutos e o
aquecimento interrompido novamente por 5 minutos. Este acrscimo na temperatura
importante para diminuir a atividade das enzimas, pois neste momento supe-se que j houve
a sacarificao do amido do malte e da banana, no sendo mais necessria a atuao das
mesmas.

3.2.1.3. Filtrao

A filtragem da mistura foi realizada em uma peneira culinria, a fim de remover as

cascas e a parte insolvel dos gros e obter o mosto clarificado.

3.2.1.4. Fervura do mosto

O mosto clarificado foi transferido para o reator e adicionou-se 7,0 g de lpulo de

amargor. A mistura foi fervida por 60 minutos para garantir a esterilizao. O reator foi
mantido semi aberto, permitindo uma evaporao mnima de gua. Ao final da fervura (5

18

minutos restantes) foi adicionado 7,0 g de lpulo aromtico. Ao completar 60 minutos, o

aquecimento foi interrompido.

3.2.1.5. Tratamento do mosto

Ao trmino da fervura, o mosto foi filtrado com filtro de flanela para remover a parte
slida do lpulo. O mosto filtrado foi aerado e resfriado de modo artesanal, com auxlio de
uma jarra de 1 litro, devidamente esterilizada, na qual foram realizados movimentos
consecutivos de encher e soltar o lquido do alto. Esse procedimento foi realizado at a
temperatura do mosto atingir 35C.

3.2.3. Fermentao

Nessa etapa, 2,0 g de levedura do tipo Ale foram adicionados ao mosto a 35C, o qual
foi aerado novamente, e transferido para o fermentador lacrado com airlock, garantindo que
o processo ocorresse sob anaerobiose. Este lacre foi montado atravs de uma mangueira
ligada por um furo na tampa do fermentador em uma garrafa PET esterilizada contendo gua.
A fermentao ocorreu por 72 horas, com temperatura variando de 25 a 35C (este controle
foi feito com o auxlio de um termostato), at ausncia de formao de bolhas. O produto
obtido foi deixado em repouso por mais 96 horas para decantao da levedura.

3.2.4. Envase

Aps 7 dias, a cerveja formada dentro do fermentador foi drenada para o reator,
tomando cuidado para que a camada de biomassa no se misturasse com o lquido, pois o
excesso de levedura poderia alterar o sabor. Na fabricao da cerveja artesanal, as leveduras
so as responsveis por produzir o gs, e como a fermentao terminou h 7 dias atrs, foi
necessrio realimentar a levedura que ficou dormente no lquido. Este processo
denominado priming, e para realiz-lo basta apenas adicionar pequena quantidade do kit
pronto da Arte Brew (nada mais do que acares invertidos usados como priming) como foi
feito no presente trabalho. Caso no seja fornecido o kit, permitido o uso de acar comum

19

fervido em gua. Aps a adio do priming cerveja, a mesma foi aerada novamente, e em
seguida envasada.

3.2.5. Maturao

Depois de engarrafada, iniciou-se o processo de maturao, responsvel pela

carbonatao e decantao dos slidos suspensos restantes e da levedura. O processo ocorreu
por um perodo de quatro semanas a 0C.

3.2.6. Anlise sensorial

A anlise sensorial da cerveja obtida experimentalmente foi realizada com 30

colaboradores a partir de dois testes: Teste de Aceitao com escala hednica estruturada de
nove pontos e Teste de Preferncia do tipo comparao pareada (CARVALHO, 2009).
Devido a no autorizao de entrada de bebida alcolica na UNIFAL, os testes foram
realizados nas casas das integrantes do presente trabalho. Os provadores foram pessoas
comuns (amigos, familiares e conhecidos prximos) e no convite para realizao dos testes foi
pedido como pr-requisito serem maiores de 18 anos e gostarem de cerveja.
Deste modo, para cada provador inicialmente foi aplicado o Teste de Aceitao
visando avaliar o grau de aceitabilidade uma amostra experimental da cerveja obtida. Aps a
degustao foi solicitado ao provador que anotasse sua opinio na ficha de aceitao,
conforme a Figura 2. Em seguida, foi realizado o Teste de Preferncia a fim de comparar a
preferncia entre a cerveja experimental com uma cerveja de mercado. Para isso as amostras
foram apresentadas aos provadores aos pares. A amostra da cerveja comercial foi apresentada
em um copo especificado com nmero 1, enquanto que o copo contendo a amostra da cerveja
experimental foi rotulado com nmero 2. Os copos oferecidos eram escuros e foram
numerados de forma a no influenciar os provadores, assim somente os apresentadores das
amostras sabiam identific-las como artesanal ou comercial. Alm disso, gua e biscoitos
isentos de sal, tipo cream cracker, foram servidos aos provadores entre cada amostra para
enxague e renovao do paladar, respectivamente. Aps a degustao das duas amostras foi
solicitado ao provador que julgasse a amostra de sua preferncia de acordo com a Figura 3.

20

Figura 2 - Ficha utilizada no Teste de Aceitao com escala hednica estruturada de 9 pontos.

Figura 3 - Ficha utilizada no Teste de Preferncia do tipo comparao pareada.

21

4 RESULTADOS E DISCUSSES

4.1ACOMPANHAMENTO DO PROCESSO
Por se tratar de uma produo artesanal de cerveja, no foi possvel a realizao de
testes analticos padres que quantificassem a concentrao celular, de oxignio dissolvido, de
substrato consumido e de produto formado durante o processo cervejeiro. No entanto, o
acompanhamento qualitativo foi feito ao longo do processo artesanal.
Na etapa de moagem, por ter utilizado um liquidificador, os gros modos ficaram
muito finos, conforme demonstra a Figura 4. Isso, juntamente com a farinha de banana verde,
dificultou a primeira filtragem, produzindo uma cerveja turva.

Figura 4 Malte modo.

A etapa de mosturao (Figura 5) consistiu basicamente em converter o amido dos

gros em maltose e em outros carboidratos que iro compor o mosto, atravs do cozimento do
malte com gua. O controle da temperatura foi essencial para evitar que as duas enzimas (amilase e -amilase responsveis pela obteno dos aucares a partir do amido) no se
desnaturassem. A -amilase atuou em uma faixa de temperatura de 67C a 72C e a -amilase
atuou sob uma faixa de 55C a 65C. Sendo assim, nota-se que cada enzima favorecida por
uma determinada temperatura, ou seja, cada uma delas apresenta uma tpica faixa de atuao.
vlido ressaltar que fora destes limites as enzimas ainda sero ativas, no entantoisto
provocar uma destruio das mesmas, e consequentemente ir reduzir a atividade de cada
uma (PALMER, 2006).
Assim como o malte, a farinha de banana verde tambm apresenta elevado teor de
amido e,ao introduzi-la no processo as condies de temperatura so mantidas as mesmas dos
processos caseiros convencionais. Alm disso, tambm no foram registradas mudanas
significativas na cor, ou sabor do mosto aps a introduo da farinha.

22

Figura 5 - Cozimento do malte e farinha

de banana verde com gua.

Durante a filtragem, a fim de obter um maior rendimento,foi necessrio espremer com

uma colher o contedo retido na peneira. Entretanto, a partir de um determinado momento,
ainda existiu grande quantidade de lquido retido dentro das cascas que no puderam ser
recuperados devido capacidade das fibras existentes nessas cascas em absorver gua,
conforme Figura 6. Diante disso, a soluo obtida estava concentrada, entretanto a mesma no
foi diluda a fim de se obter uma cerveja mais forte.
Na indstria cervejeira a filtrao realizada em duas etapas. Primeiramente, obtm-se
um mosto primrio a partir da passagem da frao lquida pelo leito filtrante (ou torta de
filtro), o qual o formado pelos prprios slidos insolveis da massa do mosto. Em seguida
feito uma lavagem com gua no resduo slido a fim de recuperar o extrato retido na torta de
filtro, aps a separao do mosto primrio. Atualmente h diversos tipos de equipamentos
bastante eficazes para a realizao dessa filtrao em escala industrial, no Brasil o mais
utilizado chamado de tina de filtrao (AQUARONE et al., 2001).

Figura 6 - Filtrao.

A fervura do mosto ir garantir a assepticidade desejada, e, portanto, no final desta

etapa, o mosto (Figura 7) estar devidamente estril. Deste modo, todos os materiais que

23

entraram em contato com ele nas prximas fases, tais como, panelas e filtros de flanela foram
esterilizados com lcool 70%. Alm disso, durante o cozimento que haver a precipitao de
complexos entre protenas e polifenis, solubilizao dos elementos presentes no lpulo,
eliminao de compostos responsveis pelos sabores desagradveis e ainda ir fornece a
concentrao esperada de acares (CARVALHO, ROSSI, SILVA, 2007).

Figura 7 - Fervura.

Antes de iniciar a fermentao, o mosto passa por um processo de aerao a fim de

que o oxignio esteja dissolvido e de fcil acesso levedura, pois esta cresce atravs do
metabolismo oxidativo (respirao). Industrialmente, a maioria das cervejarias promove essa
aerao introduzindo oxignio na linha de mosto frio ou prximo entrada do trocador de
calor (utilizado para resfriamento do mosto). Aquarone et al. (2001, p. 120) afirma que o
mtodo ideal introduzir parte do oxignio atravs do trocador, entre os dois estgios de
resfriamento, e o restante na linha do mosto frio. Esse procedimento evita o escurecimento do
mosto associado oxidao de taninos pela aerao quente.
Na produo artesanal, existem diversas leveduras comerciais que podem ser
utilizadas. Elas podem se apresentar de forma lquida ou seca. De acordo com Palmer (2006,
p.79) a levedura seca conveniente para os principiantes porque o pacote prov uma
quantidade de clulas de levedura viveis, que podem ser armazenadas por perodos longos, e
podem ser preparadas rapidamente no dia de fabricao. Para obter melhores resultados a
levedura seca deve ser reidratada antes de ser utilizada, pois ela foi desidratada para facilitar o
armazenamento. Entretanto algumas no precisam dessa reidratao dependendo da marca,
por isso importante verificar as instrues do fermento que ser utilizado. Caso seja
necessrio, deve-se ferver gua, deix-la esfriar (aproximadamente at 35C) e em seguida
dissolver a levedura. A quantidade de variedade disponvel de leveduras de forma lquida

24

superior em relao s de forma seca. Geralmente, as leveduras lquidas devem ser ativadas
em um starter antes de serem adicionadas ao fermentador. Preparar um starter significa
aumentar o nmero de clulas dos recipientes de 0,05 l de levedura lquida (PALMER, 2006).
No presente trabalho, a levedura empregada foi Saccharomyces cerevisiae, ou seja, do
tipo Ale seca e no houve necessidade de hidratao prvia.O fermentador utilizado est
ilustrado na Figura 8.

Figura 8 - Fermentador lacrado

com airlock.

O procedimento de preparao do inculo ocorre em duas etapas: laboratorial e

industrial. Na primeira, partindo-se de uma cultura pura, um volume reduzido de meio
nutriente inoculado, e logo aps, incubado de modo que as condies sejam adequadas ao
crescimento do microorganismo. A nova suspenso transportada para um volume maior de
meio, o qual incubado em condies apropriadas e transferido novamente para um volume
maior de meio. Deve-se repetir este processo at que alguns litros de suspenso microbiana
sejam obtidos. Sendo assim, esta suspenso desenvolvida em escala laboratorial j est apta
para ser introduzida na fase industrial a fim de inocular um volume adequado de meio, o qual
tambm ser conservado em condies favorveis. A partir desse momento, este
procedimento repetido em maiores escalas at obter o volume de inculo requerido.
Em fermentaes alcolicas, o preparo do inculo realizado no prprio fermentador
atravs de microorganismos j produzidos industrialmente (fermento prensado), no
utilizando a cultura pura. Desse modo, um pequeno volume de meio introduzido no
fermentador e em seguida adiciona-se uma suspenso de fermento prensado. A partir do
momento em que a fermentao estiver ocorrendo de forma intensa, adiciona-se mais meio
at que a dorna fique completa.
A fermentao responsvel pela biotransformao do mosto adocicado em cerveja.
Por se tratar de uma etapa diretamente relacionada com a atuao de organismos vivos, em

25

termos de controle, a fermentao representa uma fase decisiva do processo de produo da

bebida alcolica. Para que se tenha uma cerveja de boa qualidade, diversos aspectos devem
ser tratados, como, triagem de uma cepa de microorganismos, se a cerveja ser de alta ou
baixa fermentao, qual a concentrao celular dever ser utilizada, registros de morte e
crescimento celular dos microorganismos, tempo, e como estabelecer a finalizao da
fermentao (JUNIOR, VIEIRA, FERREIRA, 2009).
Todavia, por se tratar de uma produo caseira, pouco controle foi exercido em
relao aos aspectos citados acima, cujos quais se referem fermentao em escala industrial.
Entretanto, parmetros como temperatura e tempo foram devidamente controlados a fim de
garantir condies apropriadas ao processo e assim, obter uma cerveja de qualidade.
Aps a fermentao a cerveja foi envasada e maturada, conforme ilustra a Figura 9.

Figura 9 - Envase.

A cerveja obtida ficou levemente turva, em virtude da falta de controle da

granulometria dos gros de cevada na etapa de moagem, dificultando a filtragem. Nas
indstrias cervejeiras, a filtrao corresponde etapa final do processo, e tem como propsito
a eliminao de todo o material suspenso responsvel pela turvao, tais como, leveduras,
partculas coloidais ou resduos de lpulo. O procedimento de eliminao destes materiais
consiste em passar a cerveja maturada em uma superfcie filtrante, desde que isso no
provoque modificaes na qualidade, atribuindo ao produto final uma aparncia lmpida e
cristalina. Ressalta-se que deve haver um controle rigoroso nesta etapa, pois qualquer falha
poder comprometer a qualidade da cerveja (NETA, HABERT, BORGES, 2005).
Como citado anteriormente, o processo de filtrao essencial para garantir o aspecto
cristalino e, portanto no ir provocar nenhuma alterao no sabor do produto. O surgimento

26

de novos sabores resultado do envelhecimento da cerveja, visto que a mesma se mantm

instvel aps ser embalada e ao longo de sua permanncia nas prateleiras. Essa instabilidade
ocasionar reaes de degradao e de formao de novos compostos, como aldedos,
compostos sulfurados e cetonas. Alm disso, a natureza da mudana ir depender do tipo de
cerveja, da concentrao de oxignio disponvel na embalagem, existncia de luz e
temperatura de estocagem (SIQUEIRA, BOLINI, MACEDO, 2008). Deve-se ressaltar que a
garrafa foi apresentada em vidro claro somente para demonstrar a colorao, e que ela foi
devidamente armazenada em garrafas de vidro escuro.

4.2 ANLISE SENSORIAL

A cerveja obtida artesanalmente utilizando farinha de banana verde como adjunto de
malte foi avaliada atravs de testes de consumidor. Para isso foram realizados os testes de
aceitao com escala hednica de 9 pontos e os testes preferncia do tipo comparao
pareada. Nestes testes, foram avaliadas a preferncia e aceitao global da cerveja como um
todo. Os testes foram realizados com 30 provadores conforme o Item 3.2.6.

4.2.1 Teste de Aceitao

O teste de aceitao foi realizado a fim de avaliar se os provadores gostaram ou
desgostaram da cerveja feita com farinha de banana verde. Assim, depois de realizado o teste,
foi possvel observar quantos dos 30 julgadores avaliaram a cerveja com determinada nota de
acordo com a escala hednica estruturada de 9 pontos e consequentemente o total de cada
uma delas por uma simples multiplicao. O resultado apresentado na Tabela 2:
Tabela 2 - Resultados obtidos pela escala hednica estruturada de 9 pontos na
avaliao da cerveja.
Escala Hednica de 9 pontos
Julgamentos
Total
Gostei Muitssimo - 9

Gostei Muito 8

Gostei Regularmente 7

21

Gostei Ligeiramente 6

36

Nem gostei, nem desgostei 5

45

Desgostei Ligeiramente 4

24

Desgostei Regularmente 3

12

27

Tabela 2 - Resultados obtidos pela escala hednica estruturada de 9 pontos na

avaliao da cerveja.
(concluso)
Escala Hednica de 9 pontos
Julgamentos
Total
Desgostei Muito 2

Desgostei Muitssimo - 1

30

148

Com o nmero total de julgamentos e o nmero total de pontos foi feita uma mdia
simples.
Mdia = 148/30= 4,9 (1)
O ndice de aceitao pode ser calculado a partir da mdia obtida, tomando-se como
100% o valor mximo da escala, que neste caso 9 (QUEIROZ, TREPTOW, 2006).Todavia,
como o nmero 0 no est presente na escala hednica (varia somente de 1 a 9), mas est
presente na escala de 0 a 100%, necessrio fazer uma subtrao juntamente com a regra de
trs para que ambos fiquem nas mesmas condies:
4,9 IA
(9-1) (100 0)

Desta forma, foi calculado o ndice de aceitao conforme demonstrado abaixo:

IA =
IA = 61% 1%
Assim, o ndice de aceitao para a cerveja obtida experimentalmente foi prximo de
61%, o que mostra que os provadores gostaram moderadamente da cerveja, visto que a
porcentagem foi superior a 50%. Ou seja, o teste de aceitao com escala hednica
estruturada de 9 pontos aponta que sensorialmente vivel a produo da cerveja utilizando
farinha de banana verde como adjunto de malte.

4.2.2 Teste de Preferncia

A realizao do teste de preferncia do tipo comparao pareada foi feita com o
objetivo de avaliar a preferncia dos provadores entre a cerveja experimental e uma cerveja
comercial. A cerveja de mercado utilizada para comparao foi a Devassa ndia, tipo Ale.

28

Feito o teste, observou-se que para a cerveja obtida com farinha de banana verde, 9 dos 30
julgadores preferiram esta cerveja em relao comercial, ou seja 21 julgadores preferiram a
cerveja de mercado.
Os resultados do teste de comparao pareada, assim como testes duo-trio e triangular,
podem ser avaliados mediante aproximao da distribuio binomial normal. A
interpretao dos resultados obtidos foi feita a partir da aplicao direta da Tabela de
Roessler. Essa tabela para testes monocaudal e bicaudal (quando se espera a seleo de
qualquer uma das amostras) indica o nmero mnimo de observaes corretas com as quais
possvel estabelecer preferncia ou diferena de uma amostra sobre a outra em um dado nvel
de significncia (QUEIROZ, TREPTOW, 2006).
De acordo com a Tabela de Roessler (ANEXO A) para um nmero total de 30
julgamentos, o nmero mnimo para estabelecer preferncia de uma amostra em relao
outra para os nveis de significncia de 5%, 1% e 0,1% de 21, 23 e 25, respectivamente.
Diante disso, pode-se verificar que a amostra da cerveja comercial foi estatisticamente
preferida em relao cerveja obtida artesanalmente utilizando farinha de banana verde no
nvel de significncia de 5%, pois dos 30 provadores, 21 preferiram a cerveja de mercado.

29

5 CONCLUSO
Os resultados coletados durante a anlise sensorial mostram que a cerveja comercial
obteve maior preferncia em relao cerveja produzida artesanalmente, e que o ndice de
aceitao (IA) foi moderado, prximo de 60%. Isso pode ser justificado pelo fato da primeira
j possuir sabor reconhecido frente aos consumidores. Alm disso, importante destacar que
o processo industrial muito mais avanado tecnologicamente, bem como no controle de
parmetros essenciais para a qualidade do produto final, como pH e temperatura. O processo
caseiro de produo de cerveja oferece diversas limitaes que influenciam nas caractersticas
do produto final. Dentre essas limitaes, merece nfase a ausncia de equipamentos prprios
e adequados para o processo em questo, tais como reatores, moedor, filtros, fermentador,
medidores contnuos de temperatura, alm das condies do ambiente de produo.
Apesar do resultado no ter sido satisfatrio entende-se que a proposta de utilizao de
farinha de banana verde como adjunto parcial do malte interessante, pois alm da alta
disponibilidade deste produto no pas, proporciona elevada nutrio para os consumidores,
sem afetar o sabor da cerveja. Portanto, disponibilizar no mercado este produto, a priori, seria
ousado por ser um produto diferente daqueles atualmente consumidos, mas que com
condies adequadas de produo e marketing bem desenvolvido poderia conquistar seu
espao no mercado.

30

6 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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31

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32

ANEXO A Nmero mnimo de julgamentos corretos para o teste pareado. Significncia do

teste pareado (P = )

Figura 10 Tabela de Roessler.

Fonte: Aquarone et al (2001, p. 245)