CLASIFICACIN Y ALGUNAS CONSIDERACIONES GENERALES

Las protenas estn compuestas por elementos que incluyen hidrogeno, carbono,
nitrgeno oxgeno y azufre. Veinte -aminocidos son las piezas para la
construccin de las protenas; los residuos aminocidos que forman una protena
se encuentran unidos por enlaces peptdicos. El nitrgeno es el elemento ms
caracterstico presente en las protenas. No obstante, el contenido de nitrgeno en
las diversas protenas alimentarias abarca desde un 13,4% hasta un 19,1%,
debido a la variacin en la composicin especifica de aminocidos de las
protenas. Generalmente, las protenas ricas en los aminocidos fundamentales
contienen ms nitrgeno.
Las protenas se pueden clasificar segn su composicin, su estructura, su funcin
biolgica o sus propiedades de solubilidad. Por ejemplo, las protenas simples o
sencillas contienen solo aminocidos tras la hidrolisis, mientras que las protenas
complejas contienen tambin componentes que no son aminocidos.
Las protenas presentan conformaciones nicas, las cuales podran verse
alteradas por agentes desnaturalizantes tales como el calor, los cidos, los lcalis,
laurea 8 M, la guanidina HCL 6 M, los disolventes orgnicos y los detergentes. La
solubilidad, as como las propiedades funcionales de las protenas, podra verse
alteradas por los agentes desnaturalizantes.
El anlisis de las protenas viene complicado por el hecho de que algunos
componentes alimentarios presentan propiedades fsico-qumica similar. El
nitrgeno no protenico provendra de los aminocidos libres, los pptidos
pequeos, los cidos nucleicos, los fosfolpidos, los aminoazucares, la porfirina y
algunas vitaminas, los alcaloides, el cido rico, la urea y los iones amonios. Por
consiguiente, el contenido total de nitrgeno orgnico en los alimentos
representara el nitrgeno precedente de las protenas, y en menor medida, el que
proviene de todas las sustancias orgnicas nitrogenadas distintas de las protenas.
Dependiendo de la metodologa, otros componentes principales de los alimentos,
incluyendo a los lpidos y a los hidratos de carbono, pueden interferir fsicamente
con el anlisis de las protenas alimentarias.
Se han desarrollado numerosos mtodos para medir el contenido en protenas.
Los principios bsicos de dichos mtodos incluyen las determinaciones del
nitrgeno, de los enlaces peptdicos, de los aminocidos aromticos, de la
capacidad de unin a los tintes, de la absortividad de las protenas en el
ultravioleta (UV) y de las propiedades de dispersin de la luz. Adems de factores
tales como la sensibilidad, la exactitud, la precisin, la rapidez y el costo de los
anlisis, para la eleccin de un mtodo apropiado para una aplicacin en
particular, hay que tomar en consideracin qu se est midiendo en realidad-

METODO DE KJELDAHL
En el procedimiento de Kjeldahl, las protenas y otros componentes orgnicos
alimentarios contenidos en la muestra, son digeridos con cidos sulfricos en
presencia de catalizadores. El contenido total de nitrgeno orgnico es
transformado en sulfato de amonio. El digerido se neutraliza con lcali y se destila
sobre una disolucin de cido brico. Los aniones boratos formados se valoran
frente a acido valorado, el cual, a su vez, se convierte al nitrgeno en la muestra.
El resultado del anlisis representa el contenido bruto de protenas en el alimento,
puesto que el nitrgeno proviene tambin de componentes distintos de las
protenas.
LOS PROCEDIMIENTOS REALES Y LAS REACCIONES
LA PREPARACION DE LA MUESTRA
Los alimentos slidos se muelen para que atraviesen un tamiz de 20 tallas. Las
muestras para el anlisis deberan ser homogneas. No son necesarios otros
preparativos especiales.
LA DIGESTION
Introduzca la muestra (pesada con exactitud) en un matraz de Kjeldahl. Aada el
cido y el catalizador digiera hasta que est lmpido, para alanzar la degradacin
completa de toda la materia orgnica como resultado de la reaccin entre el
nitrgeno y el cido sulfrico se forma el sulfato de amonio que no es voltil.
N H 4 2 S O4
acido sulfurico
proteina

calor , catalizador
Durante la digestin, el nitrgeno de las protenas es liberado para dar lugar a
iones amonios, el cido sulfrico oxida la materia orgnica y se combina con el
amonio formado; los elementos carbono e hidrogeno se trasforman en dixido de
carbono y agua.
LA NEUTRALIZACION Y LA DESTILACION
El digerido se diluye con agua. Para neutralizar el cido sulfrico se adiciona una
disolucin alcalina de sulfato de sodio.
El amoniaco formado se destila dentro de una disolucin de cido brico,
conteniendo los indicadores azul de metileno y rojo de metilo (mtodo 991.20 de la
AOAC).

( N H 4 ) S O 4 +2 NaOH 2 N H 3 + N a2 S O 4 +2 H 2 O
(Ion borato)


++ H 2 BO3
N H 3+ H 3 BO 3 ( acido borico ) N H 4

LA VALORACION
El anin borato formado (proporcional a la cantidad de nitrgeno) se determina
volumtricamente frente a HCL valorado.
+ H 3 B O3
+ H
H 2 B O3
LOS CALCULOS
Moles de HCl=moles de N H 3=Moles de N enla muestra

Se debera procesar un blanco del reactivo para sustraer el nitrgeno del blanco
del nitrgeno de la muestra.
HClVolumen corregido del acido
14 g de N
g de lamuestra
de N =N del
100
mol

Donde:
N del HCL= normalidad del HCL, en moles/1000ml
Vol. Corregido del cido= (ml del cido valorado consumidos por la muestra) (ml
de cido valorado consumido por el blanco)
14 = peso atmico del nitrgeno
Se utiliza un factor de conversin para transformar el porcentaje de nitrgeno en el
porcentaje de las protenas bruta. La mayora de las protenas contienen un 16%
de N de modo que el factor de conversin es 6,25 (100/16=6.25).
% de N/0.16= % de protenas o bien, % de Nx6, 25 =% de protena.

EL MTODO DE DUMAS (O DE LA COMBUSTIN DEL NITRGENO)

El mtodo de combustin fue presentado en 1831 por Jean-Baptiste Dumas.

Desde aquellos tiempos ha sido modificado y automatizado para mejorar su
exactitud. Las muestras son sometidas a la combustin a altas temperaturas (7001000c). El nitrgeno liberado es cuantificado por medio de la cromatografa de
gases, utilizando un detector de conductividad trmica (TCD).
El nitrgeno medido se convierte al contenido en protena de la muestra.

EL PROCEDIMIENTO
Las muestras (de aproximadamente 100-500ml) son pesadas dentro de una
capsula de estao e introducidas en un reactor de conversin, en un equipo
automatizado. El nitrgeno liberado se mide mediante un cromatografo de gases
incorporados.

LAS APLICACIONES
El mtodo de la combustin es una alternativa al mtodo de Kjeldahl y es
adecuado para todos los tipos de alimentos. El mtodo 992,15 y el 992,23 de la
AOAC son, respectivamente, para las carnes y los granos de cereales.
VENTAJAS
1. No requiere productos qumicos peligrosos
2. Puede ser llevado a cabo en 3minutos
3. Los instrumentos automatizados ms recientes son capaces de analizar
hasta 150 muestras sin necesidad de ser atendidos.
INCONVENIENTES
1. Se precisa instrumentacin costosa
2. Mide el contenido total de nitrgeno orgnico, no solo el nitrgeno
protegido.

LA ESPECTROSCOPIA INFRARROJA
La espectroscopia infrarroja mide la absorcin de la radiacin (en las regiones
cercanas y medias del infrarrojo) por las molculas de los alimentos u otras
sustancias.

Los distintos grupos funcionales presentes en un alimento absorben frecuencias

diferentes de la radiacin. Para las protenas y los pptidos, se pueden utilizar
diferentes bandas caractersticas del enlace peptdico en el infrarrojo medio (6,47
m) y el infrarrojo cercano (NIR), por ejemplo, 3300-3500nm, 2080-2220nm, 15601670nm; para estimar el contenido en protenas de un alimento. Mediante de la
irradiacin de una muestra con una longitud de onda de luz infrarroja especfica
para el componente a medir, es posible predecir la concentracin de dicho
constituyente midiendo la energa que es reflejada o transmitida por la muestra (la
cual es inversamente proporcional a la energa absorbida)
LAS APLICACIONES
La espectroscopia del infrarrojo medio se utiliza en los analizadores infrarrojos de
leche para determinar el contenido en protenas de la leche mientras que la
espectroscopia NIR es aplicable a un amplio surtido de productos alimentarios, por
ejemplo, el trigo, los cereales, las carnes y los productos lcteos (mtodo 997.06
de la AOAC). Los instrumentos son costosos y deben ser calibrados
adecuadamente. No obstante las muestras se pueden analizar rpidamente (entre
30segundos y 2minutos) por analistas con un aprendizaje mnimo.

EL METODO DE BIURET
Cuando los iones cpricos se acomplejan con los enlaces peptdicos (de
sustancias que contenga, al menos dos enlaces peptdicos, es decir, el Biuret,
pptidos grandes y todas las protenas), se produce un color violeta bajo
condiciones alcalinas. Se toma la lectura, a 540 nm, de la absorbancia del color
producido. La intensidad del color es proporcional al contenido en protenas de la
muestra.

EL PROCEDIMIENTO
1.

Se mezclan 5 ml de un reactivo de Biuret con una porcin de 1 ml de la

disolucin de las protenas (de 1 a 10 mg de protena/ml). El reactivo
contiene sulfato de cobre, NaOH y tartrato de sodio y cprico en la
disolucin alcalina.
2. Despus de haber dejado reposar la mezcla de reaccin a temperatura
ambiente, durante 15 0 3 minutos, se toma la lectura de la absorbancia 540
nm, frente a un blanco del reactivo.
3. Si la mezcla de reaccin no fuese transparente sera necesaria la filtracin
o la centrifugacin antes de la lectura de la absorbancia.
4. Se construye una curva de calibrado de la concentracin frente a la
absorbancia, haciendo uso de la albumina de suero bovino (BSA).

LAS APLICACIONES
El mtodo del biuret ha sido utilizado para determinar las protenas contenidas en
los cereales, la carne, las protena de semilla de soya y como un ensayo
cualitativo para el pienso . el mtodo de biuret se puede utilizar para medir el
contenido en protena de los extracto de protena.

VENTAJAS
1. Se encuentran desviaciones del color con menor frecuencia que en el
mtodo de LOWERY, la absorcin UV o los mtodos turbidimetricos(los
cuales se describen ms abajo).
2. Muy pocas sustancias distintas a las protenas en los alimentos interfieren
con la reaccin del biuret.
3. No detecta el nitrgeno procedente de fuentes que no sean peptdicas o
que sean distintas de las protenas.

INCONVENIENTES:
1. No es demasiado sencilla en comparacin con mtodo de Lowry; requiere,
al menos, 2-4 mg de protena para el ensayo.
2. El color vara con las diferentes protenas; la gelatina da un color prpura.
3. Una concentracin alta de sales de amonio interfiere con la reaccin.
4. No es un mtodo absoluto: el color se debe calibrar frente una protena
conocida; por ejemplo, la BSA o frente al mtodo Kjeldahl para el nitrgeno.

EL METODO DE LOWRY
Este mtodo combina la reaccin del biuret con la reduccin del reactivo fenlico
de Folin-Ciocalteau (cido fosfomolibdico-fosfowolframico) por parte de los
residuos tirosina y triptfano de las protenas. El color azulado desarrollado, se
mide a 750 nm (baja sensibilidad para una concentracin de protenas altas). El
procedimiento original ha sido modificado por Miller y Hatree para mejorar la
linealidad de la respuesta del color a la concentracin de las protenas.

EL PROCEDIMIENTO
El siguiente procedimiento se basa en el procedimiento modificado por Hartree:
1. Las protenas a analizar se diluyen hasta un rango apropiado (20-100 g).
2. La disolucin de K Na tartrato N a2 C 03 se aade despus de enfriar y se
incuba, a temperatura ambiente, durante 10 minutos.
3. Despus de enfriar, se aade la disolucin de

CuS O4 -K Na tartrato

NaOH y se incuba, durante 10 minutos a temperatura ambiente.

4. Se adiciona reactivo de Folin recin preparado; a continuacin, se combina
la mezcla de reaccin y se incuba a 50 C, durante 10 minutos.
5. Se toma la lectura de la absorbencia a 650 nm.
6. Se construye, cuidadosamente, una curva de calibrado con la BSA, para
estimar la concentracin de las protenas en la muestra incgnita.

LAS APLICACIONES
Debido a su simplicidad y sensibilidad, el mtodo de Lowry ha sido utilizado
ampliamente en la bioqumica de las protenas. Sin embargo, no ha sido utilizado
de manera generalizada para determinar las protenas en los sistemas
alimentarios, sin extraer previamente las protenas de la mezcla de alimentos.

VENTAJAS
1. Es muy sensible
a) De 50 a 100 veces ms sensibles que el mtodo del biuret
b) De 10 a 20 veces ms sensible qu el mtodo de absorcin de la
radiacin UV a 280 nm.
2. Se ve menos afectado por la turbidez de la muestra.
3. Es ms especfico que la mayora de los dems mtodos.

INCONVENIENTES
Por los siguientes motivos, el procedimiento de Lowry requiere una calibracin
cuidadosa para cada una de las aplicaciones en particular:
1. El color vara con las distintas protenas, en mayor grado que con el mtodo
del biuret.
2. La coloracin no es estrictamente proporcional a la concentracin de las
protenas.

3. La reaccin se ve interferida, en proporciones variables, por la sacarosa, los

lpidos, las disoluciones amortiguadoras de fosfatos, los monosacridos y
las hexoaminas.