Granos, frutos secos, condimentos, productos en polvo

Laura Brand, Andrs Contreras, Liliana Gonzlez, Alejandra Surez y Andrs

Surez.
Procesos y operaciones en la produccin de alimentos con bajo
contenido de humedad
Secado, Deshidratacin, Liofilizacin, Molienda
GRANOS
CODEX ALIMENTARIUS
Las normas del Codex para Cereales, Legumbres, Leguminosas y Productos
Protenicos Vegetales juntos con textos afines como el Cdigo de Prcticas para
prevenir y reducir la contaminacin de los Cereales por Micotoxinas. En el
codex se establecen desde condiciones generales como clasificacin de los
productos, higiene, envasado, etiquetado, as como normas de muestreo y
anlisis
Estructura
El endosperma, el pericarpio y el germen
Caractersticas y composicin
Los granos estn compuestos en su mayora por carbohidratos en forma de
almidn Las vitaminas en los granos son en mayora Vitamina B1, B2 y B3.
Factores que influyen en la calidad de los granos
Condiciones climticas durante el perodo de maduracin de la semilla, Grado
de maduracin en el momento de la cosecha, Daos mecnicos, Impurezas,
Humedad, Temperatura, Microorganismos, Insectos.
Preservacin de los granos
La preservacin de la calidad depende de las siguientes operaciones:
muestreo, clasificacin, determinacin del contenido de humedad, limpieza,
secado y condiciones de almacenamiento. El muestreo se realiza para
inspeccionar y clasificar el producto. La inspeccin tiene por objetivo
comprobar la existencia de insectos, hongos y roedores, y si existe deterioro;
adems, est destinado a cuantificar el contenido de humedad del producto. La
limpieza influye en la comercializacin. La limpieza es la operacin que tiene
por finalidad reducir el contenido de impurezas (fragmentos del mismo
producto) y de materias extraas (residuos vegetales, semillas de otras
especies, terrones, piedras, etc.) existentes en la masa de granos. El propsito
del almacenamiento es preservar la calidad de los productos agrcolas despus
de su cosecha, limpieza y secado.
FRUTOS Y FRUTAS SECAS

Frutas secas:
Las frutas secas estn constituidas por una baja concentracin de humedad.
Adems de esto, se pueden mantener en condiciones normales sin que sean
alteradas por la accin de mohos, la actividad microbiana y enzimtica
despus de que han sido sometidas a los procesos de deshidratacin es baja.
Frutos secos:
Son aquellos que se encuentran encerrados por una cscara leosa y dura, que
a su vez estn cubiertos por una capa carnosa o fibrosa externa, la cual es
eliminada en la cosecha. Los frutos secos al contener grasas saludables y altas
concentraciones de potasio, ayudan a disminuir el riesgo de padecer
enfermedades cardiovasculares, ya que estos eliminan el colesterol malo y a su
vez aumentan el colesterol bueno. Son alimentos concentrados
energticamente ya que aportan alrededor de 600Kcal por cada 100g. Adems,
contienen todas las vitaminas y minerales necesarios para el buen
funcionamiento del cuerpo
CONDIMENTOS
Reglamentacin
Para el caso de los condimentos, estos se encuentran definidos, clasificados y
normativizados por el ministerio de salud pblica de Colombia, en el decreto
nmero 4241 de 1991. Un condimento es todo producto elaborado a partir de
plantas o de partes de stas, son utilizados como sazonadores de alimentos ya
que contienen caractersticas aromticas, como tambin de colorantes y
saborizantes.
Clasificacin
En este orden de ideas, los condimentos se clasifican segn la parte vegetal de
la que se componen. De esta manera se encuentran: Los arilos, los bulbos, la
corteza, Los frutos que sirven como colorantes. Tambin se encuentran las
flores y partes florales, semillas, los rizomas y races
Normas de calidad
Por otro lado en cuanto a las normas de calidad de estos productos, estas se
deben evaluar en cuatro aspectos diferentes. En primer lugar se debe analizar
las caractersticas organolpticas, en donde el producto debe tener y conservar
un adecuado olor, sabor, textura y color, de cada especia o de sus mezclas. En
segundo lugar se debe observar la genuinidad del condimento, en la que se
identifican las caractersticas bioqumicas e histolgicas del producto, siendo
estas caractersticas los nutrientes, las vitaminas y posibles toxinas que pueda
poseer el condimento
En tercer lugar se debe realizar un estudio del contenido microbiano que pueda
tener el producto. Para esto se utiliza el criterio microbiolgico por medio del
cual, se define la aceptabilidad del producto con base en la presencia o

ausencia, o dado el caso el nmero de microorganismos que se encuentran

presentes por unidad de rea o volumen.
En cuarto lugar, se deben evaluar los productos a nivel fsico y qumico, en el
cual el condimento debe cumplir con los porcentajes de composicin de
humedad, de cenizas, de fibra bruta y de extracto etreo, respectivas a cada
parte vegetal.
POLVOS Y SUS PRODUCTOS DERIVADOS
Se denominan productos en polvo o granulados, aquellos que mediante su
dispersin en agua o en leche, se pueden obtener derivados como, refrescos,
budines, gelatinas y flanes. Dichos productos estn constituidos principalmente
por una mezcla de azcares, saborizantes, colorantes, acidulantes y
educolorantes autorizados. Tambin tienen una baja concentracin de
humedad la cual est alrededor del 5% y un pH de 4.2.
Artculos recientes datan sobre la creacin de alimentos a base de polvo que
tienen la capacidad de reemplazar una comida, puesto que aportan todas las
protenas, carbohidratos y grasas saludables que necesita el cuerpo para su
buen funcionamiento. Adems, poseen nutrientes que no se encuentran en
algunos alimentos y son de fcil y rpida preparacin.
MICROORGANISMOS
Adaptaciones de los microorganismos a las condiciones secas
La respuesta de los patgenos a ambientes con poco contenido de agua es
muy compleja y estn mediadas por la accin fisiolgica de la clula como
tambin la respuesta gentica coordinada

Solutos compatibles y solubles como la trehalosa

Produccin de polisacrido extracelular.

El proceso de supervivencia a estas condiciones implica tres fases, 1) el secado

inicial, 2) la desecacin y 3) la rehidratacin.
Organismos ejemplo

Cronobacter/Enterobacter sakazakii

Ha generado infecciones en todo el mundo y cerca de 120 casos individuales

documentados entre los lactantes y nios pequeos de hasta 3 aos de edad.
Es importante para los alimentos descritos en este resumen porque puede
estar presente en una variedad de ingredientes secos a menos que se
implementen medidas de control apropiadas por los proveedores.

Aflatoxinas de Hongos

Son producidas por varios hongos, pero los ms conocidos son los del gnero
Aspergillus. Pueden afectar el desarrollo fetal, se pueden encontrar en

alimentos como maz, arroz, man y otros que han tenido un mal manejo
postcosecha (Bogantes- Ledezma, 2004).
Principales patgenos en diversos tipos de alimentos
Entre los principales patgenos para los alimentos con bajo contenido de
humedad se encuentra Salmonella, E.coli, microorganismos formadores de
esporas como Bacillus cereus y las micotoxinas