Facultad de Ciencias Naturales e Ingeniera

Departamento de Ciencias Bsicas

Qumica Analtica
Gua de laboratorio No. 3: DETERMINACIN DE ACIDEZ EN
ALIMENTOS. DETERMINACION DE CLORUROS POR EL
MTODO DE MORH.
OBJETIVOS
- Diferenciar entre el concepto de acidez y pH
-

Determinar acidez en frutas

- Determinar los iones cloruro presentes en una muestra de agua y/o

en muestras comerciales utilizando el mtodo de Mohr

INTRODUCCIN
Los mtodos para efectuar mediciones de pH y acidez se dividen en dos
clases:
- Mtodos calorimtricos y mtodos potenciometricos
Los mtodos calorimtricos se basan en el comportamiento de ciertas
sustancias denominadas indicadores frente a la acidez o pH y los cambios
que se produzcan en tal pH o acidez.
Estos indicadores son compuestos orgnicos que poseen un carcter
dbilmente cido o bsico, por lo tanto se asemejan al agua en su poder
cido o alcalino. Cuando a una solucin en una forma y concentracin
adecuada se le agrega un determinado indicador, este imparte a dicha
solucin un color caracterstico. Si la acidez, alcalinidad o pH de la solucin
se modifican por adicin de cido o lcali, el color del indicador cambia
dentro de un rango o margen definido y caracterstico de valores del pH.
Es el llamado intervalo de transicin del indicador. Estos cambios de
coloracin de los indicadores provienen de modificaciones en sus
estructuras moleculares, como consecuencia de las variaciones en el pH
de las soluciones.
Es frecuente la necesidad o conveniencia de determinar no el pH sino la
acidez, expresada en trminos de porcentaje de algn cido u otro valor
adecuado, en una solucin o producto. Por ejemplo la relacin de madurez
en algunas frutas requiere la medicin y expresin de la acidez en
trminos de porcentaje de cido ctrico y en otros productos al cido
actico. La acidez se determina en estos casos mediante el mtodo de
titulacin y neutralizacin cido-base en presencia de un indicador
seleccionado para cada procedimiento y determinacin.
Puesto que la concentracin del cido o base utilizado para titular suele
expresarse en trminos de normalidad, es posible calcular la cantidad
equivalente al cido o base presente en la solucin analizada.
Los cidos que se encuentran en un sistema biolgico son cidos dbiles
es decir en solucin se encuentran parcialmente disociados, este factor es
importante en la determinacin de la acidez ya que estos cidos se van
disociando a medida que se van neutralizando con la base hasta llegar al
punto final, cuando todo el cido se ha disociado y ha sido neutralizado.
Esta ha sido la razn para que los investigadores y expertos hayan optado
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ALIMENTOS. DETERMINACION DE CLORUROS POR EL
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por distinguir entre acidez total o acidez potencial que es toda la acidez
titulable en la solucin o el producto, y acidez activa o efectiva, que es la
acidez presente en el momento mismo de realizar su determinacin.
Titulaciones por precipitacin
Una reaccin en que el analito y el agente valorante forman un precipitado
insoluble tambin sirve como base para una valoracin, y recibe el nombre
de valoracin por precipitacin. Una de las primeras valoraciones de este
tipo fue desarrollada a finales del siglo XVIII, y fue el anlisis de K 2CO3 y
K2SO4 en la potasa. Como agente valorante se utiliz el nitrato clcico, con
el que se obtena un precipitado de CaCO3 y CaSO4. El punto final se
determinaba cuando se observaba que al adicionar el valorante, ya no se
produca ms precipitado. Las titulaciones por precipitacin tuvieron su
mayor auge, cuando se desarrollaron en el siglo XIX, varios mtodos para
determinar Ag+ y los iones haluro.
BSQUEDA DE INFORMACIN
En forma breve explique cules reacciones se llevan a cabo en la
determinacin de iones cloruros utilizando volumetra de precipitacin
El cloruro de calcio y la mezcla de carbonatos y bicarbonatos se adicionan
a los acuarios. Cul es la ventaja y desventaja de usar estos productos?
Las bebidas hidratantes contienen iones cloruro. Por qu se utilizan en
estas bebidas?
Consulte las normas para la cantidad permitida de cloruros en alimentos
envasados
MATERIALES Y REACTIVOS
DETERMINACIN DE ACIDEZ EN ALIMENTOS
- 3 erlenmeyer de 150 mL
- 2 buretas de 25 mL
- Un potencimetro
- Un mortero con su brazo
- Exprimidor
- cuchillo
- Una probeta de 100mL
- Dos pipetas aforadas de 5mL
- Una pinza para bureta
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- Un gotero plstico
- Dos tubos de ensayo.
- Un baln aforado de 100mL
- Cuatro vasos de precipitados de 250mL
- tres vasos de precipitados de 150mL
Material y reactivos generales: (volmenes calculados para 10 grupos de
trabajo)
- tres probetas de 100mL
- Solucin de AgNO3 0,05N (2,0 L)
- Solucin de K2CrO4 1% (100mL)
-Fenolftalena
-Hidrxido de sodio 0,1 N 2 L
MUESTRAS COMERCIALES
Material biolgico para la determinacin de acidez en frutas
Naranja, limn, manzana, maracuy, badea, pia, uva verde o cualquier
fruta cuyo jugo no sea coloreado y cuya madurez sea apenas incipiente.
Para la determinacin de cloruros: Productos como: vegetales, frutas o
atn enlatados o salchichas envasados
PARTE EXPERIMENTAL
DETERMINACIN DE ACIDEZ EN ALIMENTOS
Procedimiento
Lave la fruta y squela

Extraiga el jugo mediante presin, el cual se pasa por un filtro

Determinar el pH con ayuda de un potencimetro y papel indicador

Tomar cinco mililitros medidos con pipeta y llevar a un erlenmeyer

Adicionar 50 mL de agua destilada

Agregar cinco gotas de indicador fenolftalena

Colocar en la bureta el titulante (hidrxido de sodio 0,1 N)

Adicione desde la bureta el hidrxido hasta obtener un color rosado

persistente durante 30 seg.

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MTODO DE MORH.

Anote el volumen exacto de hidrxido utilizado en la titulacin del

cido del jugo.

Expresar la acidez de las uvas en trminos de porcentaje de cido

tartrico, para las manzanas en trminos de cido mlico y para las
restantes frutas como cido ctrico.

Determinacin de cloruros por el mtodo de Mohr:

Muestra de agua:
En cada uno de los tres erlenmeyer de 250mL, adicione con una pipeta
aforada, 25mL de la muestra de agua a analizar, 1,0 mL de la solucin de
cromato de potasio y ajuste el pH de la solucin entre 6.5 y 7.0.
(Compruebe con el papel indicador universal). Titule con la solucin de
nitrato de plata (AgNO3) 0,05N hasta que la solucin cambie de una
coloracin amarilla plido a amarillo rosado o ladrillo. Reporte la
concentracin de cloruros en la muestra como mg NaCl / dm3.

Muestra comercial
Teniendo en cuenta el producto comercial que se va a trabajar hacer una
dilucin y tomar un volumen de muestra entre 10-25 mL. Titular de la
misma manera que para la muestra de agua
PARA EL ANLISIS DE LA PRCTICA
Determinar la concentracin de cloruros presentes en la muestra de agua
y la muestra comercial y exprsela en mg NaCl/litro

BIBLIOGRAFA
VARGAS, Wenceslao. Fundamentos de Ciencia Alimentara. Universidad
Nacional de Colombia
BROWN T., LEMAY y BURSTEN. Qumica: La Ciencia Central. 7 ed. Mxico:
Pearson-Prentice Hall, 1999.

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ALIMENTOS. DETERMINACION DE CLORUROS POR EL
MTODO DE MORH.
BUDAVARI. The Merck Index: an enciclopedia of chemical, drugs and
biologicals. Guide for safety in che Chemical Laboratory.
CHANG y COLLEGE. Qumica. Bogot: Mc Graw Hill, 2002.
SKOOG Y WEST. Qumica Analtica. 6 ed. Mxico: Mc Graw Hill, 1995

PREINFORME

Para el preinforme complete los siguientes cuadros:

Elaborar un diagrama de flujo para cada experimento como preparacin
para la prctica de laboratorio.
Resultados esperados:
Diagrama de flujo: (utilice las hojas que sean necesarias)

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Clculos previos
Plantee como preparar y estandarizar el NaOH que usar en la prctica.
Haga una muestra de clculos para expresar la acidez de las uvas en
trminos de porcentaje de cido tartrico, para las manzanas en trminos
de cido mlico y para las restantes frutas como cido ctrico.
Haga una muestra de clculos para expresar concentracin de cloruros
presentes en la muestra de agua y la muestra comercial expresadas mg
NaCl/litro

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2. Fichas tcnicas
Propiedades de los reactivos a usar en el laboratorio
Nombre

Frmul

Aspect

Peligrosida

d*

Primeros auxilios

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Indique la peligrosidad con el smbolo correspondiente: explosivo (E),

comburente (O), inflamable (F), extremadamente inflamable (F+), txico

(T), muy txico (T+), corrosivo (C), nocivo (Xn), irritante (Xi) y/o peligroso
para el medio ambiente (N).

INFORME DE LABORATORIO.
Para esta prctica de laboratorio, el informe final se basa en el reporte de
los resultados de las diferentes actividades experimentales.
Con los clculos de las concentraciones de las soluciones..
Bibliografa