Elaboracion de frutas en almbar

I.

II.
III.

Objetivos:
Elaborar conservas de frutas en almibar.
Conocer los fundamentos cientficos y tecnolgicos en la rlaboracion de frutas en
almibar.
Funadamento teorico:
En primer lugar citaremos las clases de frutas con las que se puede elaborar estas
conservas; son sobre todo bayas (fresas, arandanos, grosellas, arandanos rojos y
grosellas espinosas), la fruta de pepita (pomos: manzana, peras, membrillos) y fruta
de hueso (drupas: albaricoques,melocotones, cerezas, ciruelas, perantones).
Estas clases de frutas tienen por lo regular una estruxxtura tisular adeuado para el
consumo directo. Por consiguiente, el tratemiento por el calor no debe llevarse a
cabo solo para hacerlas comestibles. Por el contrario, en todasellas debe realizarse el
calentamiento para la preparacin y conservacin de tal manera que los tegidos de
la fruta no se reblandezcan, y memnos aun que que resulten destruidos. Por estatas
razones y debido a la extensa variedad de clses y partes de tejido de que consta
generalmente los frutos, la preparacin tcnica culinaria de las frutas sobre todo
cuando esta mecanizada suele ser mas complicada que la de las verduras. Si se
trata nicamente de retirar partes externas, las maquinas se disponen antes del
lavado; pero si se prevee que la operacin dae tejidos se colocan despus de lavar.
Se utilizan maquinas clasificadoras por el tamao. Con esta clasificacin se
consigue partidas de aspecto uniforme, A la vez que se evitan calentamientos
improcedentes de la fruta en la siguiente pasteurizacin.
Los frutos asi tratados se introducen en frascos de vidrio, rellenando luego con el
liquido azucarado, que por lo general esta ya a alta temperatura (para desplazar el
aire y reducir el tiempo que deba transcurrir hasta alcanzar la conserva la
temperatura deseada).
Al calcular la concentracin de azcar debe respetarse las correspondientes normas
de calidad, teniendo en cuenta tambin el azcar inicial existente en la azcar. El
cierre se efectua con inyeccin de vapor, utilizando tapas del sistema twist off
Debido a que la fruta exhibr por lo comn valores de pH inferiores a 4.5, para su
conservacin basta con solo realizar una pasteurizacin. La pasteurizacin,
incluyendo el enfriamiento a unos 40 C, se lleva en tuneles de pasteurizacin de
funcionamiento continuo.

Las frutas vaporizadas son productos que practicamente se preparan de la misma

forma que las compotas de fruta, hasta el punto de que su liquido de relleno es solo
agua. La fruta vaporizada sirve por lo general como producto intermedio utilizado
en la elaboracin de otras presentaciones, como por ejemplo confitura, frutas de
revestimiento y mezclas de frutas.
La fabricacin de conservas de tomates enteros (por lo general pelados) tambin se
realizan de manera muy similar a como se prepara las conservas de frtutas. Como
liquido de relleno sirve como preferencia jugo de tomate, cuyo p H se reduce como
jugo de limn, medida que resulta muy conveniente desde el punto de vista del
sabor. Estos artculos se conservan mediante pasteurizacin; si no se reduce el pH,
deben esterilizarse a temperatura en tomo a 20 C, lo que, sin embargo , implica el
peligro de que se deterioren mas los frutos.
Hay diferentes tipos de frutas que pueden conservarse en frascos, con 50% de jarabe
de azcar aproximadamente. Despus de someterse a un tratamiento de calor, estos
frascos se cierran hermticamente mientras estn calientes, de modo que se
produzca un vacio en su interior a medida que se va enfriando. La preservacin de
estos productos depende del adecuado tratamiento de calor que se les d y del
sellado hermetico de los envases (es decir, sellados aprueba de aire).
Las materias primas pueden ser frutas maduras, frescas, congeladas o previamente
conservadas las cuales han sido debidamente tratadas para eliminar cualquier parte
no comestible.
Liquido de Gobierno o Cobertura: ALMIBAR
Podrn ser de agua o cualquier otro medio de cobertura liquido, con edulcorantes
nutritivos, aderezos u otros ingeredientes aducuados para el producto.
El liquido de gobierno tiene como finalidad:
Transferir el calor necesario para la esterilizacin del producto, quedando
protegidas de un deterioro temprano, ya que el calor no se puede aplicar

directamente del recipiente a la fruta, pues esta se puede quemar y daar.

Mantener a las frutas suaves y apeticiosas, sin que pierdan su estructura.
Evitar la oxidacin de la fruta protegindola del contacto con el oxigeno del
medio, esto evita que la fruta cambie de color y que pierda sus
caractersticas sensoriales.

Por lo general en estas conservas se utilizan liquidos de cobertura conocidos como

almibares, qu son una solucin de azcar en agua, esrando el azcar en cntidad

suficiente para tener un medio liquido, con el sabor dulce requerido de acuerdo a los
grados brix de la fruta y del producto final. Existen tres tipos de almibares,
dependiendo de la proporcin de azcar, agua que se agregue:
El ligero: mantiene una porcin de 1:3.
El mediano de 1:2.
El pesado 1:1.
Los grados Brix del almibar se calculan de acuerdo a los Brix de la fruta, esto
debido a que cuando la fruta entra en contacto con el almibar, estas cedern su
azcar al medio y tomaran agua del medio, y ah es dende se logra alcanzar la
estabilidad del producto con los grados Brix necesarios par cumplir con las
especificaciones del mercado. Si no se tiene este cuidado se estar elaborando un
producto demasiado dulce que podra ser rechazado por el mercado
IV.