Caractersticas[editar]

Las caractersticas fsicas y qumicas de los lcteos se testean en muchos casos de form
a similar que en la leche, es decir, se emplean por ejemplo lactmetros para medir
la densidad especfica. No obstante la elaboracin de los lcteos es diferente segn el
proceso que se haya realizado; por ejemplo algunos de ellos se han sometido a f
ermentacin lctica (un ejemplo son los yogures), otros por el contrario sufren un p
roceso mecnico de concentracin de su contenido graso (mantequillas). A veces es po
sible un proceso combinado de fermentacin y maduracin (quesos). Estos procesos cam
bian la composicin y la concentracin inicial de ciertos macronutrientes y micronut
rientes, dependiendo del lcteo en cuestin.
Contenido protenico[editar]
Gran parte de los lcteos provienen del procesado de la leche de la vaca que est co
mpuesta principalmente de agua con un contenido aproximado de 4,8 % de lactosa,
3,2 % de protenas, 3,7 % de grasas y un 0,19 % de contenido no protenico, as como u
n 0,7 % de cenizas. Las principales familias de protenas en la leche son las casen
as, las protenas de los sueros de leche y las inmunoglobulinas. Casi un 80 % de l
as protenas son casenas.14 Las casenas (\alpha_{s1}-, \alpha_{s2}-, \beta- y \kappa
-) y las protenas del suero de la leche difieren en sus propiedades fisiolgicas y
biolgicas. Las casenas forman complejos denominados micelas con el calcio. Las pro
tenas del suero de la leche forman glbulos principalmente con la a-lactalbumina y
la -lactoglobulina. Ambas forman parte constituyente del 70-80 % del total de las
protenas del suero de la leche. El resto son inmunoglobulinas, glicomacropptidos,
serum albminas, lactoferrina y numerosas enzimas. La leche es una fuente rica de
pptidos biolgicamente activos (muchos de ellos sobreviven a las condiciones del t
racto intestinal).
Contenido graso[editar]
El contenido graso de la leche de vaca es un complejo de lpidos que existe en for
ma de glbulos microscpicos (1-4 m) en una especie de emulsin aceite-agua a lo largo
de la leche. La gran mayora de los lpidos lcteos son triglicridos o los steres de los
cidos grasos combinados con glicerol (97-98 %), y la minora de ellos son fosfolpid
os (0,2-1 %), esteroles libres (0,2-0.4 %) y trazas de cidos grasos libres.15 Cas
i un 62 % de la grasa de la leche posee tipos menores de cidos grasos, un 30 % de
cidos monoinsaturados (cido olico), 4 % de cidos poliinsaturados y un 4 % de tipos
menores de cidos grasos.16 El contenido de colesterol en los productos lcteos est d
irectamente relacionado con la concentracin de cidos grasos, de esta forma en la m
antequilla con un contenido cercano al 80 % existen unos 200 mg de colesterol po
r cada 100 gramos de producto (esta es la razn por la que es aconsejable ingerirl
a solo en pequeas cantidades).15
Carbohidratos y otros[editar]
Estructura qumica de la lactosa.
El principal carbohidrato en la leche es la lactosa (en una proporcin del 5 %).17
Se trata de un disacrido formado a partir de la galactosa y de la glucosa. La la
ctosa forma casi un 54 % del total de los contenidos no grasos slidos de la leche
. Proporciona de igual forma un 30 % del contenido calrico de la leche. Cuando la
leche se agria la lactosa se convierte en cido lctico. La lactosa no es soluble e
n agua. Adems, bajo unas condiciones favorables puede servir de principal substra
to en la fermentacin de algunos lcteos. Junto con su alto aporte protenico, la lech
e contiene adems minerales vitales y vitaminas. Como una fuente importante de min
erales puede decirse que aporta principalmente calcio, fsforo, magnesio, potasio
y trazas de otros elementos como el zinc. En muchos pases, especialmente en Europ
a, la leche es la principal fuente de calcio de la dieta humana llegando a cubri
r un 60 80 % del total del calcio consumido.16 En los pases del norte de Europa, do
nde la cantidad de luz solar es muy reducida, la leche y los productos lcteos son
la mayor fuente de vitamina D de la dieta.
Anlisis de los lcteos[editar]

Mujer ordeando una vaca roja, de Karel Dujardin (Museo Nacional de Estocolmo)
Los productos lcteos se analizan con el objeto de determinar la calidad y las pro
piedades de los mismos en contraste con su vida de consumo. Los productos lcteos
se pueden analizar por mtodos qumicos, fsicos, microbiolgicos y sensoriales. Las tcni
cas fsicas y qumicas se utilizan con frecuencia para determinar la composicin y cal
idad de la leche, investigando la presencia o ausencia de adulterantes. Los mtodo
s microbiolgicos se emplean cuando el analista est interesado en indagar solo la c
alidad de la leche. Las tcnicas sensoriales se utilizan para determinar la calida
d de la leche, as como la aceptabilidad de los productos. Un anlisis de un product
o lcteo suele incluir un estudio sobre los slidos en suspensin, protenas, grasas, en
erga, cenizas, niveles de acidez, gravedad especfica, y los elementos especficos co
mo puede ser: lactosa, sodio, potasio, calcio, cloro, fosfatos, citrato, conserv
antes y antibiticos, microorganismos aadidos, residuos de detergente, residuos orgn
icos y microorganismos. El anlisis de los lcteos es en su gran mayora exclusivo de
ciertos lcteos, por ejemplo, la medida de contenido graso de la mantequilla, el a
nlisis fsico de quesos, la determinacin de humedad en los yogures, etc.
Organismos reguladores[editar]
Muchos de los componentes en la leche y en los productos lcteos se pueden analiza
r por mtodos estndares aprobados por la International Dairy Federation (IDF).18 En
diciembre del ao 2000, la IDF y el organismo para la estandarizacin denominado In
ternational Organization for Standardization (ISO) comenzaron a publicar estndare
s sobre el anlisis de lcteos. Algunos de los mtodos de anlisis se publican tambin baj
o el auspicio de la Association of Official Analytical Chemists (AOAC). El anlisi
s de los lcteos es importante, ya que numerosos microorganismos y elementos qumico
s pueden arruinar la higiene, as como las propiedades organolpticas de los lcteos.
Algunos pases tienen organismos reguladores propios, como es el caso de Estados U
nidos con el American Dairy Products Institute, organismo que depende de la FDA
(Food and Drug Administration), en el caso de Europa se tiene la EDA (European D
airy Association) y la EFSA (European Food Safety Authority, EFSA) que se encarg
an de representar los intereses de la industria.
Mtodos de anlisis[editar]
El proceso de anlisis se gua por unos pasos que dependen en gran medida del tipo d
e lcteo:
Toma de muestras - El objeto de este primer paso es obtener de una partida dada
una muestra representativa del lcteo para que se pueda comprobar a partir de ella
sus caractersticas fsico-qumicas. Para realizar correctamente esta operacin la mues
tra se homogeneizar convenientemente empleando procedimientos manuales o mecnicos
adecuados a cada caso.
Determinacin de grasas - La definicin de contenido en materia grasa de las leches
naturales, certificadas, higienizadas y esterilizadas, como el porcentaje en mas
a de las sustancias determinadas por el procedimiento descrito en la norma FIL-1
A: 1969 de la Federacin Internacional de Lechera.19 El contenido en materia grasa
se determina por anlisis gravimtrico, mediante extraccin de la materia grasa en una
solucin alcohlico-amoniacal del tipo de leche de que se trate, mediante ter etlico
y ter de petrleo, evaporacin de los disolventes y posterior pesado del residuo resu
ltante, segn el principio del mtodo de Rse-Gottlieb.
Determinacin de protenas - La determinacin del contenido proteico de la leche, as co
mo de los lcteos, se expresa como el contenido porcentual en peso de nitrgeno mult
iplicado por un factor de conversin que se determina por el mtodo descrito en la n
orma FIL-20: 1962 de la Federacin Internacional de Lechera (denominado tambin como
mtodo de Kjeldahl). El mtodo de Kjeldahl se realiza con una cantidad ya previament
e pesada del lcteo que se trata con cido sulfrico en presencia de mercurio II xido (
HgO) que hace las funciones de catalizador con el objeto de transformar el nitrge
no de los compuestos orgnicos en nitrgeno amoniacal. El amonaco liberado por la adi
cin de hidrxido de sodio se destila y se recoge en una solucin de cido brico. Tras el
lo se valora el amonaco.

Determinacin de la lactosa - Se entiende por contenido en lactosa en un lcteo el c

ontenido en lactosa monohidratada expresado en porcentaje de peso y determinado
por el procedimiento descrito en la norma FIL-28: 1964 de la Federacin Internacio
nal de Lechera.
Determinacin del extracto seco - El extracto seco de los lcteos consiste en el res
iduo expresado en porcentaje de peso, considerando como residuo el producto obte
nido tras haber efectuado la desecacin de la leche que se haya tratado mediante e
l procedimiento que corresponde a la norma FIL-21: 1962 de la Federacin Internaci
onal de Lechera. El mtodo consiste en la toma de una muestra conocida de lcteo que
se deseca a temperatura constante hasta que se obtenga un peso constante. El pes
o de la muestra final obtenido tras el desecado representa al extracto seco.
Determinacin de cenizas - El contenido en cenizas de un lcteo es el producto final
resultante de la incineracin del extracto seco, expresado en porcentaje de peso.
El extracto seco se incinera a una temperatura determinada (depende del lcteo) y
en una corriente lenta de aire.
Determinacin de la acidez - Se define la acidez como el contenido de cidos, expres
ado en gramos de cido lctico en 100 ml de lcteo.20 Esta medida viene a indicar la c
alidad de la leche y de los tratamientos que se han realizado sobre ella.
Determinacin de la humedad - Se entiende por humedad de la leche en polvo el cont
enido en agua libre, es decir, la prdida de peso, expresado en porcentaje en peso
, determinado por el procedimiento descrito en la norma FIL-26: 1964 de la Feder
acin Internacional de Lechera.
Microbiologa[editar]
Algunos de los lcteos sufren de procesos de fermentacin lctica, incluso fermentacin
alcohlica como puede ser el caso del koumiss, o una combinacin de las dos fermenta
ciones: fermentacin heterolctica. En el ao 1857 Louis Pasteur descubre que algunos
organismos son los responsables de la fermentacin lctica y en 1884 es capaz de ais
lar al microscopio alguno de estos organismos. Es por esta razn por la que la fer
mentacin hace que existan microorganismos tales como: levaduras (del gnero Sacchar
omycetes), bacterias (generalmente del gnero cocci) y hongos (Oidium lactis frecu
ente en las cremas, Cladosporium) en algunos de los alimentos lcteos.21 Las levad
uras y bacterias son organismos unicelulares, mientras que los hongos son pluric
elulares. Estos cultivos lcticos son objeto de anlisis por parte de la industria lc
tea no solo con el objeto de mantener la seguridad y los niveles de calidad, sin
o que adems la concentracin de estos organismos afectan a las propiedades organolpt
icas de algunos lcteos.22 Algunos de los organismos responsables de la fermentacin
son los Bacillus acidi lactici. La bacteria responsable del sabor cido de la lec
he es el Bacterium lacti (adems de los hongos). Estas bacterias se encargan de tr
ansformar algunos hidratos de carbono en cido lctico, cido propinico, cido lctico (dep
endiendo de la cantidad de aire que haya participado en el proceso), trazas de ci
do butrico (procedente de una cierta actividad de fermentacin butrica21 ).
Muchos de los procesos de manipulacin de la leche para llegar a ser lcteos necesit
an de higiene extrema con el objeto de no llegar a contaminar el producto final.
Por otra parte una esterilizacin excesiva podra eliminar parte de los organismos
responsables de las fermentaciones. Es por esta razn por la que el proceso debe s
er vigilado rigurosamente desde un punto de vista microbiolgico: uno de los contr
oles ms bsicos es el de la vigilancia de la temperatura. A veces la leche incluye
bacterias no deseadas como puede ser el Streptococcus mastitidis procedente de l
as infecciones de las ubres de las vacas, que puede ser transmitido a los produc
tos lcteos.23
Tipologa de lcteos[editar]
Existen muchas categorizaciones acerca de los lcteos (para una lista completa se
puede ver la categora correspondiente). Una de las clasificaciones ms intuitivas r
esulta de la clasificacin los sub-productos resultantes de la leche cruda, tal y
como se puede mostrar en el siguiente grfico:

Leche cruda

Crema de leche
Leche en polvo
Queso
Leche desnatada

Mantequilla
Grasas lcteas

Casenas
Leche desnatada
en polvo

Suero de leche

La leche cruda es un elemento altamente perecedero y es por esta razn por la que
se trata en las primeras etapas de la produccin para que sea posible conservarla.
Uno de los mtodos de conservacin es la disminucin de contenido acuoso o secado (liofi
izacin) de la leche cruda mediante el empleo de tecnologas bien sean de aplicacin d
e calor (evaporadores) o de membrana. La operacin se realiza hasta que el conteni
do slido llega al 40 o 50 %.
Lcteos sin fermentacin[editar]
Muchos de los lcteos que no han sido expuestos a un proceso de fermentacin se come
rcializan en los mercados de Europa24 y Amrica y se emplean como alimentos bsicos,
tal y como puede ser la leche, la mantequilla y la crema. Todos ellos son alime
ntos procesados de la leche, bien sea por separacin de sus contenidos grasos, des
ecacin (extraccin del agua para la obtencin de leches en polvo),25 adicin de nutrien
tes, etc.
Leche[editar]
Artculo principal: Leche
Vaso de leche.
La leche fresca y natural (leche cruda) tras haber sido ordeada sufre varios proc
esos alimentarios como la homogeneizacin (reparto de grasas a lo largo de todo el
producto por igual, evitando desagradables cogulos de grasa) y la pasteurizacin (
encargada de reducir los cultivos bacterianos potencialmente peligrosos). Para l
a leche as tratada se encuentran una serie de subproductos no fermentados que son
:
Crema de leche o nata (que no debe confundirse con la nata que se forma al hervi
r la leche), es una porcin de la leche con gran contenido de grasas; esta alta co
ncentracin se debe a la separacin gravimtrica que se realiza cuando la leche se dej
a reposar, hasta llegar a un 20 % de concentracin de grasas.26 En la leche existe
un balance del 50 % de grasa y protenas, mientras que en la nata la proporcin es
de 10 a 1.1 En algunos pases de Europa oriental se toma una crema en forma de nat
a montada procedente de la leche del bfalo de agua denominada Kaymak.
Concentrados de leche: dentro de esta categora se encuentran la leche en polvo (l
iofilizada), la leche condensada (leche a la que se le ha quitado agua y aadido u
na gran cantidad de azcar) y la leche evaporada (inventada por Nicols Appert en el
ao 1795). Todos estos subproductos de la leche se han tratado con el objetivo de
aumentar su periodo de conservacin y poder ser almacenados durante largos perodos
. Algunas leches en polvo no pueden almacenarse ms de 12 meses y aquellas leches
que poseen poco contenido en grasa requieren adems un cuidado especial en su manu
factura.27 La mayora de los concentrados de leche se emplean en la industria de l
a confeccin de chocolates y repostera o forman parte de dulces como es el caso del
dulce de leche.
Leches funcionales, que son aquellas cuyo contenido nutricional natural se ve al
terado de forma artificial con el objeto de poder ser destinados a cubrir las ca
rencias nutritivas de un sector de la poblacin. Ejemplos de leches funcionales so
n la leche maternizada (leche de vaca alterada para la lactancia humana), leche
con reforzamiento de calcio y vitamina D (fijador natural del calcio en los hues

os), de omega-3, etc.

En algunas sociedades rurales, desde antiguo, la leche se ha tratado trmicamente
de forma casera tras ser ordeada con el objeto de eliminar la actividad enzimtica
existente y poder conservar mejor sus propiedades durante un perodo mayor; de est
a forma se ha realizado un tratamiento trmico sencillo que ha dado lugar a las le
ches escaldadas (como por ejemplo, el Khoya indio). Se comercializan de igual fo
rma leches con diversos sabores: fresa, chocolate, vainilla (vainillina), etc. c
on el objeto de hacer la ingesta de la leche ms atractiva a los sectores ms jvenes
de la poblacin.
Manteca y margarina[editar]
Artculo principal: Mantequilla
Mantequilla en un mercado de Borough.
La manteca es un producto bsico que no se puede obviar en una cocina moderna. La
elaboracin de la mantequilla es simple pero laboriosa: se agita un contenedor de
crema (con un 36-44 % de grasas) hasta que los glbulos de grasa se rompen y pierd
en su estructura globular. Existen diversos tipos de mantequillas dependiendo de
los procesos de elaboracin. En las versiones saladas de la mantequilla se aade sa
l con el fin de aumentar la vida del producto, al mismo tiempo que se potencia s
u sabor. Por regla general a la mantequilla no salada se le suele denominar dulce.
La mayora de las mantequillas y margarinas se conservan a temperaturas de +5 C. O
tra de las caractersticas de la mantequilla es su color: la elaborada en invierno
posee un color plido, mientras que la de verano es ms amarilla. Para hacer que la
mantequilla de invierno tenga el color ms intenso se aade un colorante natural de
nominado anatto procedente de una planta denominada Bixa orellana.28
La margarina no es un lcteo; no proviene de la leche, sino de los aceites vegetal
es, aunque se suele incluir en la seccin de lcteos de los supermercados, as como en m
uchos estudios tericos sobre este producto.29 30 Esta denominacin de margarinas y
similares bajo la denominacin de productos grasos para untar hace que algunas marga
rinas aparezcan mezcladas con leche como el Bregott. Estas margarinas mezcladas po
seen un 80 % de contenido graso, de los cuales entre un 70 y un 80 % consiste en
grasa de leche y el resto (20-30 %) grasas vegetales lquidas. La forma de manufa
ctura es muy similar a la realizada con la mantequilla. En Suecia se comercializ
a una margarina denominada Ltt & Lagom que posee bajos contenidos grasos (igualme
nte mezclados con grasas lcteas). Algunas margarinas modernas se elaboran mediant
e un proceso industrial denominado TetraBlend. Existen derivados (o productos ad
ulterados) similares a las mantequillas y margarinas como pueden ser las oleomar
garinas, que poseen una cantidad de glicridos (triolena) procedentes de grasa anim
al similares que la de sus substitutos.
La mantequilla clarificada es un subproducto de la mantequilla elaborado tras fu
ndirla a temperaturas moderadas (entre los 40 y 60 C), para que tras un tiempo de
reposo se llegue a separar por decantacin la fase acuosa de la grasa. Este tipo
de mantequillas se emplea en la cocina india donde se denomina ghee y en la coci
na marroqu, el smen. Se caracterizan por poseer un fuerte aroma que se propaga po
r los platos confirindole un sabor caracterstico. Su uso en la cocina como grasa de
fritura es muy habitual, ya que aguanta mejor que la mantequilla normal a altas
temperaturas (posee un mayor punto de humeo).
El suero de mantequilla (denominado buttermilk en ingls, literalmente leche de man
tequilla ) es la parte acuosa sobrante de la elaboracin de la mantequilla. Difiere
ligeramente en composicin de la leche cruda, conteniendo grandes cantidades de cid
o lctico y agua. El sabor caracterstico del suero de mantequilla procede principal
mente del cido lctico presente en l.