UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

TEMA:

Determinacin de Mano y Fosas Nasales

AUTORES:
Alcvar Garca Karen.
Franco Cercado Alison.
Mndez Zumba Joaozinho.
Ponce Chuchuca Iliana.

CARRERA:
Bioqumica y Farmacia.

DOCENTE:
QF. Ma. Auxiliadora Alarcn P. Mg
Grupo # A Sexto Semestre.

Octubre-Marzo 2015
Guayaquil Ecuador
ndice
1. Staphylococcus aureus, El Patgeno de los Manipuladores 1
1.1. Definicin:.....................................................................1

1.2. Intoxicacin Por S. aureus..............................................2

1.3. Tratamientos de Inactivacin.........................................3
1.4. Control de Manipuladores..............................................4
2. Obtencin de las Muestras para anlisis de manos y fosas nasales. 5
2.1. Para la determinacin e identificacin de S. aureus en fosas nasales. 5
2.2. Para la determinacin e identificacin de S. aureus en manos.

2.3. Pruebas Bioqumicas para la identificacin de Staphylococcus aureus.

6
3. Bibliografa.........................................................................8
4. ANEXOS.............................................................................. 9

1. Staphylococcus aureus, El Patgeno de los Manipuladores

1.1.
Definicin:
La manipulacin de los alimentos es esencial para limitar los riesgos provocados
por S. aureus. Es importante aplicar buenas prcticas de higiene y sistemas de
autocontrol a lo largo de toda la cadena alimentaria. La especie ms importante
asociada al consumo de alimentos contaminados y mayormente causante de
toxiinfecciones alimentarias es Staphylococcus aureus.

Las toxinas estafiloccicas se pueden transmitir a las personas a travs del

consumo de alimentos contaminados por falta de higiene e inadecuadas prcticas
de cocinado y conservacin. En Europa, los brotes de Staphylococcus aureus se
han asociado al consumo de leche cruda y queso elaborado con ella. Tambin se
ven implicados la carne cruda y derivados elaborados con ella, y los huevos crudos
y productos derivados (salsas, cremas, etc.)

Las enterotoxinas estafiloccicas generan al poco

tiempo una intoxicacin alimentaria con los sntomas
habituales de una gastroenteritis. Pocas bacterias son
tan
ubicuas
como Staphylococcus
aureus,
un
microorganismo patgeno presente en piel de animales
y personas, adems de en sus fosas nasales y
gargantas. Pese a su amplia distribucin y a la facilidad
con la que llega a los alimentos y extiende una eventual
contaminacin, sus efectos son agudos y aparatosos
pero remiten de forma rpida. (Elika, 2013)

Los manipuladores de alimentos pueden favorecer su rpida extensin.

Staphylococcus aureus es un microorganismo muy resistente a las condiciones
ambientales y extremadamente difcil de erradicar. Pese a que no es esporulado
(formas de resistencia elaboradas de forma natural por algunos microorganismos),

soporta bien condiciones extremas aunque se inactiva a temperatura de

congelacin y puede eliminarse con una coccin correcta.

Asimismo, sus toxinas son altamente estables, y resistentes al calor,

congelacin e irradiacin, por lo que una vez formadas en el alimento, es
extremadamente difcil eliminarlas.

1.2.

Intoxicacin Por S. aureus

Vas de Transmisin

Las toxinas estafiloccicas se pueden transmitir a las personas a travs del

consumo de alimentos contaminados por falta de higiene e inadecuadas prcticas
de cocinado y conservacin:

Contaminacin cruzada en las fases posteriores de transformacin de los

alimentos, y en la preparacin y cocinado de los alimentos en el hogar.
Personas: Los manipuladores de alimentos pueden ser portadores de
Staphylococcus, de forma que al preparar los alimentos, sin tener en cuenta
unas buenas prcticas de higiene y conservacin, contamina los alimentos. El
fro impide a S. aureus formar la toxina que desencadena la infeccin
bacteriana en humanos

S. aureus se puede localizar en cualquier alimento y produce una intoxicacin muy

aguda. Esta aparece entre las 2 y 12 horas despus de la ingestin de la toxina que
genera el patgeno y provoca vmitos intensos e incontrolados, aunque no fiebre.
Es una intoxicacin leve y desaparece en 24 horas. El responsable del problema es
una toxina de carcter termoestable, lo que permite que en alimentos cocinados se
mantenga la toxina, aun cuando no est presente el microorganismo. Por ello, el
control exclusivo de la presencia de la bacteria no es suficiente, sobre todo si el

alimento se ha cocinado antes. En estos casos hay que proceder a controlar la

toxina, ya que en caso contrario podra no localizarse un riesgo que hay que
calificar de moderado a alto.

Esta bacteria se encuentra en la piel de los animales, pero tambin de las

personas, as como en su garganta y fosas nasales, hasta el punto que la casi
totalidad de la poblacin humana podr ser portadora del microorganismo a lo
largo de su vida. Por ello, la probabilidad de contaminar los alimentos es muy alta,
no solo por los manipuladores, tambin por los clientes al tocar u oler los
alimentos. (Microbitos, 2012)

1.3.

Tratamientos de Inactivacin

Los fabricantes de alimentos envasados deben someter a sus productos a una

temperatura elevada durante un periodo de tiempo determinado para garantizar
que no se formen las enterotoxinas estafiloccicas.

El tratamiento principal de inactivacin de Staphylococcus aureus consiste en

aplicar calor por encima de 45C, pero si las toxinas ya se han formado
previamente, la destruccin de las clulas viables de la bacteria no inactiva la
actividad biolgica de las enterotoxinas estafiloccicas formadas. Asimismo, es
necesario mantener la cadena de fro durante el transporte, almacenamiento y
distribucin de los alimentos crudos susceptibles de ser contaminados con
Staphylococcus
Las toxinas estafiloccicas son resistentes al calor, congelacin e
irradiacin, por lo que una vez formadas en el alimento, es
extremadamente difcil eliminarlas.

1.4.

Control de Manipuladores

Una vez que el microorganismo llega al alimento, el control es sencillo, ya que si la

temperatura de refrigeracin es adecuada y no se rompe la cadena del fro, el
microorganismo no ser capaz de formar toxina. Si, por el contrario, las
condiciones lo permiten, la toxina llegar al consumidor.

Se impone entonces un especial control de los manipuladores, con el empleo de

gorros y mascarillas. En este ltimo caso, hay que cuidar que se tape la entrada de
la nariz. En muchas ocasiones, como es incmodo, los manipuladores dejan libres
sus fosas nasales, lo que permite la salida de S. aureus. Hay que evitar este foco
de contaminacin y forzar a tapar completamente boca y nariz.

Este es un punto importante a la hora de elegir la tienda en la que comprar. La

manipulacin de los alimentos es esencial para limitar los riesgos, de forma que las
tiendas de proximidad (barrio), los supermercados o grandes superficies en los que
se manipulen alimentos frescos como carnes, pescado o verduras sin la adecuada
proteccin, al menos de las manos con las que se tocan los productos, pueden
suponer un peligro importante para la salud de los consumidores que adquieran
alimentos en ellos.

En casa es difcil manipular alimentos con guantes, mascarilla y gorro. Tampoco

sera lo ms adecuado efectuar un planteamiento de este tipo. Sin embargo, no se
ha de descuidar que toda manipulacin supone un peligro, por lo que se debera
extremar, en cualquier caso, todas las medidas de higiene personal, para evitar la
trasmisin de patgenos entre las superficies y/o los alimentos entre s. (Eroski,
2013)

2. Obtencin de las Muestras para anlisis de manos y fosas

nasales.
Para la determinacin de un anlisis de manos y fosas nasales en los
trabajadores de una industria de alimentos procesados se debe realizar los
siguientes pasos:
De cada uno de los individuos se colectaron muestras: de las fosas
nasales,
de la mano de uso predominante (derecha), bajo previas
instrucciones de recoleccin.
Anlisis de las muestras.
2.1.
Para la determinacin e identificacin de S. aureus en fosas
nasales.
Se debe realizar de la siguiente manera:
Las muestras nasales se tomaron por hisopado rotatorio de las fosas se
siembran utilizando la tcnica de estriado en placas con agar Baird-Parker
(Merck). Se debe incubar a 35C por 48 horas y luego observar el crecimiento
bacteriano. Si este es crece se confirma con pruebas bioqumicas para la
identificacin del S. aureus.

2.2.

Para la determinacin e identificacin de S. aureus en manos.

Se debe realizar de la siguiente manera:

Se determin S. aureus mediante la utilizacin de placas con agar VogelJhonson (Merck). La muestra se toma por contacto directo del medio de cultivo
con la mano de uso predominante. Se incuba a 35C por 48 horas, si se
presenta el crecimiento bacteriano el promedio de las UFC/cm 2 se calcula
colocando un papel milimetrado debajo de las placas, posteriormente se realiz
el contaje de las colonias, y se reporta.

2.3.
Pruebas Bioqumicas para la identificacin de Staphylococcus
aureus.

 Gram Positivo
Agar sales y manitol: positivo (color amarillo).
Prueba de coagulasa: positivo es el nico de esta especie de
Staphylococcus
Sensibilidad a vancomicina: positivo.
nica especie de Staphylococcus que puede producir pigmentacin
amarilla.
DNAasa: positiva.
Las cepas de S. aureus son productoras de coagulasa y beta-hemolisinas
(algunas cepas carecen de hemolisina).

Factores de virulencia.
Coagulasa: Coagula el plasma de la sangre.
Hialuronidasa: Degrada el tejido conectivo.
Staphylocinasa: Degrada cogulos de la sangre.
Lipasa: Degrada grasas lo cual le ayuda a colonizar la piel.
Penicilinasa: Inactiva la penicilina.
Hemolisinas Alfa beta: lisa eritrocitos.
Leucocidina: Lisa neutrfilos y macrfagos
Enterotoxinas: Induce nausea vmito y diarrea, para inactivarlas se
necesita 100C30min
Toxina exfoliativa A y B: Causan descamacin de la piel.
Toxina del sndrome del shok txico (TSST por sus siglas en ingls): Induce
fiebre, vmito, dao en la piel, dao en rganos.

Proteina A: Funciona como anticomplemento, antifagocitica, y lesiona a las

plaquetas.

3. Bibliografa
Elika. (28 de febrero de 2013). Obtenido de
http://www.elika.net/datos/pdfs_agrupados/Documento95/7.Staphylococcus.pdf
Eroski. (26 de junio de 2013). Fundacin EROSKI. Obtenido de
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-yconsumo/2003/11/22/9514.php
Microbitos. (3 de Agosto de 2012). Funciona con WordPress. Obtenido de
https://https://microbitos.wordpress.com/2011/08/03/staphylococcus-aureusepidermidis-saprophyticus/.wordpress.com/2011/08/03/staphylococcus-aureusepidermidis-saprophyticus/

4. ANEXOS

Baird-Parker Agar
Uso Previsto BD Baird-Parker Agar es un medio moderadamente selectivo y
de diferenciacin para el aislamiento y recuento de Staphylococcus aureus en
alimentos, muestras ambientales y clnicas. Principios y explicacin del
procedimiento Mtodo microbiolgico. Se utilizan diversos medios para el
aislamiento de Staphylococcus aureus, que desempea un papel muy
importante en los casos de intoxicacin por alimentos e infecciones clnicas
humanas. La frmula del presente agar Baird-Parker fue publicada en 19621 .
Es un medio parcialmente selectivo que utiliza la capacidad de los estafilococos
de reducir el telurito a telurio y detectar la lecitinasa a partir de la lecitina del
huevo.

BD Baird-Parker Agar contiene las fuentes de carbono y nitrgeno necesarias

para el crecimiento. La glicina, el cloruro de litio y el telurito potsico actan
como agentes selectivos. La yema de huevo constituye el sustrato para
determinar la produccin de lecitinasa y, adems, la actividad de lipasa. Los
estafilococos producen colonias de color de gris oscuro a negro debido a la
reduccin del telurito los estafilococos que producen lecitinasa descomponen la
yema de huevo y crean zonas transparentes alrededor de las colonias
correspondientes. Es posible que se forme una zona de precipitacin debido a
la
actividad de lipasa.

Vogel-Johnson Agar
Medio utilizado para la rpida deteccin de estafilococos coagulasa positivo
fermentadores de manitol, a partir de alimentos y otros materiales de
importancia sanitaria y clnica

Descripcin
Consiste en una modificacin realizada por Vogel y Johnson, quienes agregaron
el indicador de pH e incrementaron el contenido de manitol al Agar Telurito
Glicina desarrollado por Zebovitz, Evans y Niven. En el medio de cultivo, la
triptena y el extracto de levadura aportan los nutrientes necesarios para el
adecuado desarrollo bacteriano. El manitol es el hidrato de carbono
fermentable. El telurito de potasio, el cloruro de litio y la alta concentracin de
glicina inhiben el desarrollo de la flora habitual de tracto respiratorio superior y
de algunas especies de microorganismos Gram positivos y negativos,
permitiendo el crecimiento selectivo de estafilococos. El rojo fenol es el
indicador de pH y el agar es el agente solidificante. Es diferencial por la
fermentacin de manitol y reduccin de telurito a teluro. Los estafilococos
coagulasa positivo, fermentan el manitol, produciendo la acidificacin del
medio y el viraje del indicador de pH al color amarillo, y tambin reducen el
telurito a teluro observndose como colonias de color negro.