1.

PARMETROS MICROBIOLGICOS
En primera instancia suministran la informacin necesaria sobre las caractersticas
microbianas de toda clase de alimentos. A travs de unos criterios se convierten en
mecanismos de control, definen la aceptabilidad de un proceso, producto o lote de alimento
basada en la ausencia o presencia, o cantidad de microorganismos y/o sustancias
toxicas/metabolitos por unidades de masa, volumen, superficie o lote.
Un criterio microbiolgico debe sealar:

El alimento al que se aplica el criterio.

El punto o los puntos de la cadena alimentaria en que se aplica el criterio.

Cualquier medida que deba adoptarse cuando no se respete el criterio.

Pruebas de los riesgos reales o posibles a que est expuesto el consumidor.

El estado microbiolgico de la materia o materias primas.

La probabilidad y consecuencias de una contaminacin microbiana y/o su aumento

en las operaciones sucesivas de manipulacin, almacenamiento y uso.

Los microorganismos incluidos en un criterio debern estar considerados como:

-importantes - como patgenos, como organismos indicadores o bien como organismos de
deterioro - para el alimento y la tecnologa en cuestin. Los microorganismos que se
encuentra determinados en estas categoras son:

Bacterias, virus, levaduras, mohos y algas;

Protozoos y helmintos parsitos;

Sus toxinas/metabolitos

Mtodo: Los mtodos que se apliquen para determinar si el consumo de alimentos muy
perecederos, o de alimentos con una duracin breve en almacn, debern elegirse en lo
posible de tal forma que los resultados de los exmenes microbiolgicos puedan obtenerse
antes de que los alimentos se consuman o lleguen a superar su duracin en almacn.
Lmites: se establecen unos lmites de verificacin basados en datos microbiolgicos
aplicados a una gama de productos anlogos o de referencia. Adems, relacionan las
condiciones de manipulacin y consumo, alas que podran someterse. Otra caracterstica de
este concepto es que debe cuantificarse en tamao y numero.

Plan de muestreo: este procedimiento incluye criterios de decisin que han de aplicarse a
un lote de produccin, basndose en el examen de un nmero de unidades de muestreo
prescrito y el mtodo. Incluyendo un nivel de calidad aceptable (NCA, porcentajes de
unidades defectuosas) y la probabilidad estadstica de que se acepte un lote defectuoso.
Los atributos a tener en cuenta en un plan de
n: nmero de unidades de muestra requeridas para realizar el anlisis.

muestreo

son:

c: es el nmero mximo permisible de unidades de muestra como resultado entre m y M

m: ndice mximo permisible para identificar el nivel de buena calidad
M: ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad
Por ello es que un conjunto de normas tcnicas colombianas, llmese decretos,
resoluciones, documentos de referencia, sobre todos los productos que existen y las
combinaciones posibles tienen un grado de aceptabilidad y tolerancia, en sus procesos y
producto terminado, los cuales han permitido velar por la calidad, inocuidad y salud de los
consumidores.

REQUISITOS MICROBIOLOGICOS RESOLUCIN 3929

Reglamento tcnico sobre requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas y las bebidas
con adicin de jugo(zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o no, o la
mezcla de estos que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el
territorio nacional.
1. Jugos o zumos de frutas
Los jugos podrn ser turbios o claros y contener componentes restablecidos de sustancias
aromticas y aromatizantes voltiles. elementos todos ellos que deben obtenerse por
procedimientos fsicos adecuados y que deben proceder del mismo tipo de fruta. La
introduccin de aromas y aromatizantes se permitir para restablecer el nivel de estos
componentes, perdidos durante los procesos de extraccin, concentracin y tratamiento
trmico.
Tabla 1. Requisitos microbiolgicos de jugos o zumos de frutas
Producto

Requisito

Parmetro
n m
M

5
Jugos (zumos) sin Recuento E. Coli ufc/g o ml
tratamiento trmico, Recuento de mohos y levaduras ufc/g o 5
ml
congelados o no.
5
Deteccin de salmonella/25g

<10
1000

3000

0
2

ausenci
a

Jugos
(zumos) Recuento
de
microorganismos
pasteurizados.
mesofilos ufc/g o ml
Recuento E. coli ufc/g o ml
Edulcorados o no
Recuento de mohos y levaduras ufc/g o
ml
Jugos
(zumos)
sometidos a proceso Microorganismos aerobios y anaerobios
de
esterilidad
comercial

1000

3000

5
5

<10
100

200

0
1

Prueba
de
esterilidad
comercial: no debe
presentar
crecimiento
microbiano.

2. Pulpa de fruta
La pulpa de fruta podr contener componentes aromticos y aromatizantes voltiles
restablecidos, elementos que deben obtenerse por procedimientos fsicos adecuados y que
deben proceder del mismo tipo de fruta. Estos no podrn exceder la concentracin normal
que se obtiene en el estado natural de la fruta.
Tabla 2. Requisitos microbiolgicos para pulpa de fruta
Producto

Requisito

Parmetro
n m
M

5
Pulpa sin tratamiento Recuento E. Coli ufc/g o ml
trmico, congelados o Recuento de mohos y levaduras ufc/g o 5
ml
no.
5
Deteccin de salmonella/25g

Pulpa pasteurizados. Recuento

de
microorganismos 5
Congeladas o no
mesofilos ufc/g o ml
5
Recuento E. coli ufc/g o ml
Recuento de mohos y levaduras ufc/g o 5
ml

<10
1000

3000

0
2

ausenci
a
1000

3000

<10
100

200

0
1

3. Pulpa azucarada de fruta

Tabla 3. Requisitos microbiolgicos para pulpa azucarada de fruta
Producto
Pulpa
azucarada

Requisito
Recuento de microorganismos mesofilos
ufc/g o ml

Parmetro
n m
M

500

800

pasterizada

Recuento E. Coli ufc/g o ml

Recuento de mohos y levaduras ufc/g o ml

5
5

<10
100

200

0
1

4. Jugos (zumos) y pulpa de fruta concentrados

Para que se puedan considerar como concentrados, los jugos (zumos) o pulpas clarificados
o no, deben someterse a evaporacin o cualquier otro proceso tecnolgico que permita
obtener un 50% por encima de los grados Brix natural de la fruta.

Tabla 4. Requisitos microbiolgicos para jugos (zumos) y pulpa de fruta concentradas

Producto
Jugos (zumos) o
pulpa concentrado
clarificado o no.
pasteurizado
Jugos (zumos) o
pulpa concentrado
clarificado o no. Sin
tratamiento trmico.

Requisito
Recuento de microorganismos mesofilos
ufc/g o ml
Recuento E. coli ufc/g o ml
Recuento de mohos y levaduras ufc/g o
ml
Recuento E. coli ufc/g o ml
Recuento de mohos y levaduras ufc/g o
ml
Deteccin de salmonella/ 25g

Jugos (zumos) o
pulpa concentrados Microorganismos aerobios y anaerobios
sometidos a proceso
de
esterilidad
comercial

Parmetro
n m
M

500

800

5
5

<10
100

200

0
1

5
5

<10
1000

3000

0
1

Ausenci
a

Prueba de esterilidad
comercial: no debe
presentar
crecimiento
microbiano.

5. Nctares de frutas
Producto sin fermentar, elaborado con jugo (zumo) o pulpa de fruta concentrados o no,
clarificados o no, o la mezcla de stos, adicionado de agua, aditivos permitidos, con o sin
adicin de azcares, miel, jarabes, o edulcorantes o una mezcla de stos. Los nctares de
frutas deben tener el color, aroma y sabor caractersticos del jugo (zumo) o pulpa de fruta,
concentrados o no, clarificados o no o la mezcla de stos, acorde de la fruta que proceden.
Tabla 5. Requisitos microbiolgicos para nctares de fruta

Producto

Requisito
n

Nctares de
pasteurizados

fruta Recuento
de
microorganismos
mesofilos Ufc/g o ml
Recuento E. Coli ufc/g o ml
Recuento de mohos y levaduras ufc/g
o ml
Pulpa pasteurizados. Microorganismos
aerobios
y
Congeladas o no
anaerobios

Parmetro
M

500

800

5
5

<10
100

200

0
1

Prueba de esterilidad
comercial no debe
presentar crecimiento
microbiano

6. Refrescos de frutas
Es el producto elaborado a partir de jugo o pulpa de frutas concentrados o no, clarificado o
no o la mezcla de stos, con un contenido mnimo de fruta del 8% adicionado con agua y
aditivos permitidos, sometidos a un tratamiento de conservacin.
Tabla 6. Requisitos microbiolgicos para refrescos de fruta
Producto

Requisito
n

Refrescos de
pasteurizados

fruta Recuento
de
microorganismos
mesofilos ufc/g o ml
Recuento E. coli ufc/g o ml
Recuento de mohos y levaduras ufc/g
o ml
Pulpa pasteurizados. Microorganismos
aerobios
y
Congeladas o no
anaerobios

Parmetro
m
M

100

300

5
5

<10
10

100

0
1

Prueba de esterilidad
comercial no debe
presentar crecimiento
microbiano

7. Bebida con jugo (zumo) o pulpa o concentrados de fruta, clarificados o no o la

mezcla de estos.
-El producto deben tener un color, aroma y sabor caractersticos a la fruta de la que
procedan.
-Cuando el producto se elabore con agua y dos o ms jugos (zumo) o pulpa de fruta
concentrados o no, clarificados o no o la mezcla de estos. La fruta predominante ser la
que ms slidos soluble aporte a la formulacin.
-Se podr hacer la adicin de azcares, mieles, jarabes, edulcorantes o una mezcla de
stos aditivos o aromatizantes permitidos en la normatividad sanitaria vigente.

Tabla 7. Requisitos microbiolgicos para bebida con jugo (zumo) o pulpa o

concentrados de fruta, clarificados o no o la mezcla de estos
Producto

Requisito

Bebida con jugo

(zumo) o pulpa o
concentrados de fruta,
clarificados o no o la
mezcla
de
estos
pasteurizados.

Recuento
de
microorganismos
mesofilos ufc/g o ml
Recuento E. coli ufc/g o ml
Recuento de mohos y levaduras ufc/g
o ml

Bebida con jugo

(zumo) o pulpa o
concentrados de fruta,
clarificados o no o la Microorganismos
mezcla
de
estos anaerobios
sometidos a prueba
de
esterilidad
comercial.

1000

3000

5
5

<10
100

200

0
1

aerobios

Parmetro
m
M

Prueba de esterilidad
comercial no debe
presentar crecimiento
microbiano

8. Frutas encurtidas
(a) Preparado con frutas comestibles, sanas y limpias, con o sin semillas, especias,
hierbas aromticas y/o condimentos (aderezos); (b) Curado, elaborado o tratado para
obtener un producto cido o acidificado, conservado por medio de una fermentacin
natural o mediante acidulantes y dependiendo del tipo de encurtido, con ingredientes
para asegurar la calidad y conservacin del mismo; (c) Tratado antes o despus de haber
sido cerrado hermticamente en un envase para asegurar la calidad e inocuidad del
producto y evitar su deterioro; y/o (d) Envasado con o sin un medio de cobertura
lquido apropiado (p.ej. aceite, salmuera o un medio cido como el vinagre) con
ingredientes acorde al tipo y variedad del producto encurtido para asegurar un equilibrio
de pH no inferior a 4,6.
Tabla 8. Requisitos microbiolgicos para frutas encurtidas
Requisito
Recuento de mohos y levaduras ufc/g o ml
9. Frutas deshidratas o desecadas

Parmetro
m
M

10

100

Producto al que se le ha eliminado la humedad por medios naturales o artificiales y que

posteriormente, puede ser sometido a otro tratamiento para su preparacin y envasado.
Tabla 9. Requisitos microbiolgicos para frutas deshidratas o desecadas
Requisito
Recuento de mohos y levaduras ufc/g o ml

Parmetro
m
M

10

100

10. Jaleas, mermeladas y confituras

Jalea: producto preparado con el jugo (zumo), pulpa o concentrados, de una o ms frutas,
adicionada con azcar o edulcorantes calricos o no calricos o la mezcla de stos, con o
sin la adicin de agua y elaborado hasta adquirir una consistencia gelatinosa semislida.
Mermelada: pasta de fruta semislida para untar, preparada a partir de frutas enteras, pulpa
de fruta, jugos concentrados de fruta, que puede contener trozos de fruta y/o piel, sometida
a procesos de calentamiento y evaporacin adicionada de azcar o edulcorantes calricos
o no calricos o la mezcla de stos, con o sin adicin de pectinas y aditivos permitidos en
la legislacin colombiana vigente.
Confituras: el producto preparado con fruta (entera o en trozos, o pulpa de fruta
concentrada o sin concentrar), mezclado con productos alimentarios que le confieren un
sabor dulce con o sin la adicin de agua y elaborado hasta adquirir una consistencia
adecuada.
Tabla 10. Requisitos microbiolgicos para jaleas, mermeladas y confituras.
Requisito
Recuento de mohos y levaduras ufc/g o ml

Parmetro
m
M

20

50

11. Bocadillo de frutas

Es una pasta slida obtenida por la coccin o concentracin del jugo (zumo) o pulpa de
fruta selecta madura y sana, con adicin de edulcorantes naturales o artificiales. El
bocadillo debe tener una consistencia que permite cortar despus de frio sin perder su forma
y textura.
Tabla 11. Requisitos microbiolgicos para bocadillo de frutas
Requisito
n
Recuento de mohos y levaduras ufc/g o ml

Parmetro
m
M
1000

2000

c
1

12. Salsa de frutas o base de frutas

Producto pastoso, semislido o fluido, obtenido por la concentracin o no de la mezcla de
frutas o productos de fruta, con la adicin o no de agua, especias y aditivos permitidos por
la legislacin nacional vigente.
Tabla 12. Requisitos microbiolgicos para salsa de frutas o base de frutas
Requisito
Recuento de microorganismos mesofilos ufc/g o ml
Recuento de E. Coli ufc/g
Recuento de estafilococo coagulasa positiva ufc/ g
o ml
Deteccin de salmonella
Solo cuando la salsa tenga especies en su
formulacin.

Parmetro
m
M

3
3
3

20000
<10
<100

0
0
0

50000
-

0
Ausencia