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Instituto Politcnico Nacional

Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas


Ingeniera en Bioqumica
Depto. Ing. Bioqumica Academia de Alimentos
Laboratorio de Evaluacin y Normalizacin de Alimentos
Prctica No.1: Pruebas analticas de evaluacin sensorial
Grupo: 6IM2

Equipo:

Seccin: 1

Integrantes: Crdova Flix Juan Manuel


Espejel Rivera Sergio Arturo
Martnez Botis Mario Armando
Torres Martinez Jordn Josu
Profesores: Almazn Rodrguez Laura Isabel
Arce Paredes Patricia
Olivares Nava Juan Pedro
ASPECTO

CALIFICACIN
MIN-MAX

INTRODUCCIN

0.0 - 0.5 PUNTOS

OBJETIVOS

0.0 - 0.5 PUNTOS

FUNDAMENTOS

0.0 - 1.5 PUNTOS

MEMORIA DE CLCULO

0.0 - 2.0 PUNTOS

DISCUSIN

0.0 3.0 PUNTOS

CONCLUSIONES

0.0 2.0 PUNTOS

BIBLIOGRAFA

0.0 - 0.5 PUNTOS

TOTAL

CALIFICACIN

0.0 - 10.0 PUNTOS

Introduccin:
Las Pruebas sensoriales se clasifican, segn los objetivos que se persiguen, en dos grandes grupos: afectivas y
analticas. Las afectivas se dirigen, fundamentalmente, hacia los consumidores y pretenden evaluar su aceptacin
o preferencia por un determinado producto. Generalmente requieren 200 o ms consumidores. Las Pruebas
analticas se diferencian de las anteriores en que se necesitan catadores adiestrados en dar respuesta acerca de la
Calidad sensorial del Producto sin tener en cuenta sus gustos o preferencias personales. (Fennema, 1982)

En la prctica se llevaron a cabo pruebas analticas diferenciales como Apareada, Do-Trio, Triangular y
Ordenamiento

Prueba de comparacin apareada

Principio de la prueba de comparacin apareada: En esta prueba se le presenta al panelista dos muestras
codificadas y se le pide que cual de las dos muestras prefiere y para que sea ms representativa se le puede pedir
que exponga sus razones sobre la decisin tomada. Para este tipo de pruebas se requiere de por lo menos
cincuenta panelistas. Ventajas Fcil de organizar No produce fatiga en el panelista Fcil de realizar El anlisis
estadstico es rpido No requiere repeticin Desventajas Se obtiene poca informacin Alta probabilidad de
error Magnitud de preferencia La razn de la preferencia no se conoce.
FUNDAMENTO
La prueba de comparacin pareada se recomienda para:
a) Determinar si existe una diferencia perceptible en un atributo particular (por ejemplo dulzor) o para determinar si
no existe diferencia perceptible en dicho atributo;
b) Seleccionar, entrenar y hacer seguimiento al desempeo de los panelistas;
c) Comparar dos productos en trminos de preferencia en el contexto de pruebas de consumidor.
Las ventajas de la prueba sobre otras pruebas de discriminacin son su sencillez y la menor fatiga sensorial. La
desventaja del mtodo de comparaciones pareadas es que a medida que el nmero de muestras a comparar se
incrementa, la cantidad de inter-comparaciones requeridas se vuelve rpidamente impracticable. (Rivera & Magro,
2008)
Procedimiento

Los panelistas reciben un grupo de dos muestras (el par). Ellos indican la muestra que consideran ms intensa en
el atributo en consideracin, an si esta eleccin es slo una conjetura. Una de las muestras puede ser un control.
Se cuenta el nmero de veces que cada muestra es seleccionada. Es necesario determinar, antes de llevar a cabo
la prueba, si el anlisis estadstico posterior ser de una cola (es decir, el lder de la prueba espera una direccin
particular de la diferencia y la hiptesis alterna corresponde a la existencia de una diferencia en esa direccin) o de
dos colas (es decir, el lder de la prueba no espera ninguna direccin de la diferencia y la hiptesis alterna
corresponde a una diferencia en cualquier direccin).

Prueba Do-Trio

En las pruebas do-trio, se presentan 3 muestras al panelista, una de ellas es el patrn o estndar de
comparacin, este debe de estar plenamente identificado, y los otros dos son las muestras a evaluar, estas deben
de estar codificadas y aleatorizadas, la pregunta base es cul de las dos muestras se parece al patrn presentado.
El intervalo de tiempo entre el momento en que se presenta el patrn y las muestras depende del nivel de fatiga
que puede producir la prueba y la capacidad que tienen los panelistas para recordar los estmulos, aunque por lo
general se presentan de manera casi inmediata y el panelista tiene acceso al patrn siempre.
FUNDAMENTO
Objetivo: Se lleva a cabo con la finalidad de establecer si existen diferencias, entre la muestra de referencia si es
significativa y diferente a la muestra evaluada.

Casos de aplicacin:
Identificacin de diferencias entre los productos, uno de los cuales representa una referencia. (Rivera & Magro,
2008)

Desarrollo de nuevos productos


Cambios de procesos y reducir costos
Seleccin y entrenamiento de catadores

Prueba triangular

Test Triangular Este es tal vez el mtodo ms usado por paneles de degustadores. Permite seleccionar jueces y
tambin medir propiedades sensoriales de los alimentos, diferencias en la materia prima, y en general es muy til
para determinar pequeas diferencias. Al degustador se le presentan tres muestras simultneamente: dos de ellas
son iguales y una diferente. Se le pide sealar la diferente. A veces se pide adems comentar acerca de la
naturaleza de la diferencia.
FUNDAMENTO
Se deben usar cuando un investigador desea determinar si dos muestras son perceptiblemente diferentes. Es
posible que dos muestras tengan formulaciones qumicamente diferentes, pero la percepcin sensorial de las
personas sea incapaz de percibir la diferencia. El desarrollo de productos se basa en esta posibilidad, al reformular
los ingredientes de los alimentos, procurando que el consumidor no detecte diferencia alguna. Por otro lado,
cuando se busca reformular para crear un producto nuevo o mejorado, es deseable que el consumidor detecte
diferencia entre el producto nuevo y el ya existente. Las pruebas discriminativas son ampliamente utilizadas en la
academia y en la industria, en los procedimientos de control de calidad, en el estudio del impacto por cambios en la
formulacin o el proceso, as como en la habilidad de los consumidores para discriminar entre dos productos
similares. (Rivera & Magro, 2008)

Prueba de Ordenamiento

Las pruebas de ordenamiento de estmulos se usan para determinar la capacidad de un panelista de diferenciar
pequeas diferencias entre estmulos, se usan generalmente en el proceso de seleccin de miembros de paneles
como ya se mencion en el apartado sobre seleccin de candidatos para un panel de catacin de aromas.
FUNDAMENTO
La realizacin de una prueba de ordenamiento se debe de hacer partiendo de la definicin de una escala de
intensidad de estmulo, esta se puede realizar a travs de bien el promedio general de los lmites de diferenciacin
o de los lmites que establezcan las normas aplicables a la mxima concentracin de la sustancia que genera el
estmulo, tambin se puede definir a partir de los limites tcnicos que puedan existir. En cualquier caso es
necesario justificar el uso de los valores mximos de la escala, ya que es ms sencillo diferenciar en una escala
mucho ms grande que en una escala pequea. El primer punto de la escala puede ser un elemento con falta de
estmulo o ser el de menor estimulo, pero siempre se debe de tener un patrn sin estmulo a disposicin del
panelista. Como ya se explic con la prueba de ordenamiento de colores, se realizan diluciones del estmulo a
ordenar, bien sea de forma progresiva o geomtrica, partiendo del mximo estmulo a trabajar y realizando 6 o 7
muestras, de preferencia de nmero impar. Si se desea tener un mayor nivel de exigencia se pueden aumentar el
nmero de muestras, sin ser tantas que genere un cansancio crnico en el panelista. Despus se codifican y se
proceden a aleatorizar y se presentan a los panelistas que tienen que emitir su juicio.
El orden que tienen que realizar es desde la muestra con ningn estmulo o con el menor estmulo a la de mayor
estimulo. En el caso de los aromas es importante recordar que tienen una gran capacidad de impregnacin y de
memoria sensorial, as que es necesario que los panelistas, aparte del estmulo patrn, deben de tener otra fuente
de estmulo fuerte para poder discernir entre los distintos niveles de estmulo. Tambin es necesario recalcar que al
panelista se le debe de dar todo el tiempo que requiera para el reconocimiento del estmulo, as como todas las
facilidades para la realizacin de su labor, ya que si se encuentra bajo presin puede ser que no encuentre ninguna
diferencia entre dos puntos de la escala o se obligue a saturarse con el estmulo en pro de terminar con prontitud la
prueba. (Fennema, 1982)
Pruebas Descriptivas
En las pruebas descriptivas se trata de definir las propiedades del alimento y medirlas de la manera ms objetiva
posible. Aqu no son importantes las preferencias aversiones de los jueces, y no es tan importante saber si las
diferencias entre las muestras son detectadas, sino cual es la magnitud o intensidad de los atributos del alimento.
Las pruebas descriptivas, por lo tanto, proporcionan muchas ms informacin acerca del producto que las otras
pruebas; sin embargo, son ms difciles de realizar, el entrenamiento de los jueces debe ser ms intenso y
monitorizado, y la interpretacin de los resultados es ligeramente ms laboriosa que en los otros tipos de pruebas.
Cualitativo ------------ identificar atributos
Cuantitativo ------------ asignacin de puntuaciones /clasificacin
FUNDAMENTO

Calificacin con escalas no- estructuradas.

Una escala no estructurada es aquella en la cual solamente se cuenta con puntos extremos o sea, mnimo y
mximo y el juez de expresar su apreciacin de la intensidad de un atributo de un alimento marcado sobre una
lnea comprendida entre ambos extremos segn su intensidad de l producto

Calificacin por medio de escalas de intervalo.

Una escala en la cual no se tienen solo puntos extremos, sino que contiene adems uno o ms intermedios, es lo
que se conoce como escala de intervalo.

Con este tipo de escala se resuelve en parte el problema de la subjetividad de los jueces al asignar el atributo
considerado en el alimento.

Calificacin por medio de escala estndar

Una forma de facilitar el uso de las escalas de intervalo es el uso de escalas estndar. Esta son las escalas de
intervalo cuyos puntos, en vez de contener descripciones tales como ligeramente duro o dulce, etc. Constan de
alimentos que representa el grado de intensidad del atributo que est siendo medido. Las escalas estndar han
sido ampliamente utilizadas en el caso de medicin de textura, aunque tambin las hay para sabor y olor.

Calificacin proporcional (estimacin de magnitud).

En este mtodo, las muestras se califican en relacin a un estndar o muestra de referencia al cual se le asigna un
valor arbitrario a un estndar o muestra de referencia al cual se le asigna un valor arbitrario en este caso, la
relacin entre los diversos puntos es proporcional a la magnitud de la diferencia en la propiedad medida, por lo que
el atributo es considerado ms objetivamente y, por lo general, se obtendrn mejores correlaciones con medidas
fsicas o qumicas. (Rivera & Magro, 2008)

Objetivo de la Prctica

Realizar las pruebas sensoriales analticas adems de sus anlisis e interpretacin de resultados.

Aprender a interpretar los resultados otorgados por las pruebas sensoriales.

Resultados
Prueba triangular: Con base al sabor a jugo de uva de las siguientes tres muestras identifique cual es la
diferente.

Hiptesis nula: Al variar la cantidad de concentracin del jugo no existe una diferencia en las propiedades
sensoriales del producto.

Hiptesis alternativa: Al cambiar la cantidad de concentrado de jugo existe una diferencia en las propiedades
sensoriales del producto.

Objetivo del test: Observar el impacto de una dilucin del 10% del jugo de uva para as obtener un ahorro en el
concentrado, sin que se afecten las caractersticas sensoriales del producto.
Muestra
168
594
909
No.
de
Juicios 6
3
14
Correctos
Tabla No.1 Nmero de Juicios correctos obtenidos para cada muestra de la Prueba Triangular respecto al Sabor a
Uva en el Jugo de Uva

Resultados Prueba descriptiva de Escalas


Juez No.

Color
amarillo
Textura
grumosa

7.2

7.2

9.1

Promedi
o
7.56

7.2

6.5

7.2

4.5

6.8

Sabor
4
6
6.7
6.2
7
4
6.8
6.1
5.85
residual
Sabor
6
6
7.3
5.2
5
6
7.5
6.8
6.225
salado
Olor
a 8
7
7.5
6.3
4
6
8.2
7
6.75
mantequill
a
Grasosida
3
3
4.5
7.7
6
3
7.2
5.8
5.025
d al tacto
Tabla No.2 Resultados obtenidos en la Prueba Descriptiva de Escalas en las muestras de Queso Manchego
NESTLE (M1) y FUD (M2)

Grafica de araa para queso manchego


color amarillo
10
grasosidad al tacto

textura grumosa
5

nestle
fud

olor a mantequilla

sabor residual

sabor salado

Grfica No.1: Grfica de Araa obtenida de los resultados de la Prueba Descriptiva en la evaluacin de muestras
de NESTLE (M1) y FUD (M2) de Queso Manchego

Discusin

Al llevar a cabo esta prctica se nos permiti realizar como ya se observ la elaboracin de una prueba analtica
discriminativa, la cual fue una prueba triangular, en donde a partir de una muestra original de jugo de uva llevamos
a cabo una dilucin del 10% en el jugo de uva para de esta manera llevar a cabo la modificacin respecto al
parmetro de sabor a uva en nuestro jugo, en el cual queramos evaluar si era perceptible por parte de los 23
jueces que participaron en la prueba notar un cambio en el. Para en caso de que al realizar el anlisis estadstico
para la prueba triangular se aprobar o bien nuestra hiptesis nula descrita anteriormente: Al variar la cantidad
de concentracin del jugo no existe una diferencia en las propiedades sensoriales del producto. Y de no ser as en
caso contrario la hiptesis alterna correspondiente: Al cambiar la cantidad de concentrado de jugo existe una
diferencia en las propiedades sensoriales del producto.
Todo esto vindolo desde el punto de vista empresarial e industrial considerndonos como una empresa
(FRUTIMEX S.A de C.V) que se encuentra evaluando la situacin de modificar la formulacin de su jugo de uva,
buscando cuales podran ser las posibles disminuciones en la concentracin de jugo de uva natural que podran
ser aceptadas sin modificar la calidad que lo caracteriza pero reduciendo en cierta medida los costos de materia
prima en su elaboracin, generando menos gastos en este aspecto, obteniendo un beneficio econmico para
nuestra empresa.
Por lo que al observa los resultados que obtuvimos en nuestra prueba analtica discriminativa del tipo triangular,
donde bsicamente se elaboraron 23 conjuntos de las muestras: 909, 168 y 594 respectivamente, que fueron
posicionadas aleatoriamente para cada juez, impidiendo as alguna preferencia por el orden que estas pudieran
tener, as como el haber sido asignado su numeracin mediante tablas de nmeros aleatorios, todo esto para que
el proceso de evaluacin sensorial e asemejara lo ms posible a lo que es en realidad. De esta forma tenamos
que cada juez contaba con 3 muestras de las cuales 2 de ellas eran iguales y una tercera era diferente respecto a
nuestro parmetro sensorial a evaluar: sabor a jugo de uva.
Obteniendo que de 23 jueces que participaron 14 de ellos eligieron a la muestra nmero 909 como diferente,
mientras que 6 de ellos eligieron a la muestra nmero 168 como la distinta y por ultimo solo 3 jueces
seleccionaron a la muestra nmero 594 como la que les pareca diferente de las 3. Y de acuerdo con el Apndice
de Tablas Estadsticas, tomando a la Tabla F-3 que indica el nmero mnimo de juicios correctos para
establecer significancia a varios niveles de probabilidad para Pruebas Triangulares (de una cola, p =1/3),
encontramos que para un Numero de ensayos/jueces de 23 y con un Nivel de Probabilidad de 0.05 el nmero
mnimo de juicios correctos para establecer significancia para nuestra prueba resulto ser de n = 12.
Por lo que concluimos el aceptar nuestra Hiptesis Alterna que menciona lo siguiente: Al cambiar la cantidad de
concentrado de jugo existe una diferencia en las propiedades sensoriales del producto.. En vista de que para el
caso de la muestra nmero 909 tuvo un nmero de juicios correctos de 14 que es mayor al nmero mnimo de
juicios correctos establecido de 12, por lo que establecemos que existe una diferencia significativa en el sabor a
jugo de uva en esta muestra con respecto a las otras dos segn lo notado por los jueces, y efectivamente la
muestra nmero 909 era la muestra que haba sido delimitada como diferente por nosotros al preparar las muestra
ya que sobre esta fue que se efectu la disminucin en la concentracin de jugo de uva del 10%.
Por lo que una opcin sera disminuir la concentracin de jugo de uva a concentraciones menores al 10% para as
obtener los resultados favorables esperados y cumplir con el objetivo planteado, ya que nos acercamos a lo
esperado gracias a esta prueba ya que solo hubo una diferencia de 2 juicios correctos para que no se estableciera
una diferencia que se considerara significativa en el sabor de nuestro jugo, por lo que creemos que una
disminucin en la concentracin cercanas a valores como 6-8 % podra ser la respuesta que si fuera correcta para
completar nuestro objetivo.
Para el Caso de la Prueba Descriptiva efectuada con 2 muestras diferentes de Queso Manchego:
Gracias a que llevamos a cabo esta prueba logramos observar en lo que se centra una prueba descriptiva y la
importancia que puede representar a nivel de desarrollo de nuevos productos, nuevas formulaciones, cambios
originados por la modificacin del proceso de manufactura del alimento, el cambio de algn proveedor e incluso el
apoyo que otorga a la hora de realizar un estudio para comparar lo elaborado por nosotros y la competencia.

Ya que para este caso realizamos la prueba descriptiva analizando 2 muestras de queso manchego elaboradas por
2 marcas diferentes: La empresa FUD y la empresa NESTLE en la que para este caso tuvimos la participacin de
10 jueces que reunidos establecimos nuestros 6 parmetros a describir en ambas muestras de queso manchego
los cuales fueron:

Color Amarillo

Grasosidad al tacto (Textura grasosa a tocar)

Textura Grumosa (Al degustar)

Sabor Residual (Resabio que dejaba el queso)

Sabor Salado al ingerir

Olor a Mantequilla

Una vez establecidos las 6 caractersticas sensoriales a evaluar, se degusto primero la muestra de Queso
Manchego de Nestl y posteriormente la muestra de FUD, obteniendo los resultados de la Grfica No.1, resultados
generados a partir de nuestra evaluacin en un formato en el cual para cada parmetro tenamos una escala
numerada del 1 al 10 sobre la que se evalu la diferencia en las caractersticas que tena la segunda muestra
degustada (FUD) respecto a la primera que se ingiri que fue la NESTLE, marcando acorde con la escala numrica
si en estos parmetros se perciba un incremento o disminucin en ellos por as decirlo, teniendo al 5 como punto
de referencia de igualdad entre la primera y segunda muestra.
Por lo que en base a los resultados para nuestro caso, nos permiti observar que la segunda muestra degustada
(FUD) fue descrita en base a la escala tomada en la Grfica No.1 de Araa como una muestra en la que acorde
con los jueces se percibi un aumento o mayor grado de:

Color Amarillo: 7.56 > 5

Grasosidad al tacto (Textura grasosa a tocar): 5.025 > 5

Textura Grumosa (Al degustar): 6.8 > 5

Sabor Residual (Resabio que dejaba el queso): 5.85 > 5

Sabor Salado al ingerir: 6.225 > 5

Olor a Mantequilla: 6.75 > 5

Respecto a la primer muestra degustada de Queso Manchego (NESTLE)


Apreciando una clara y significativa diferencia entre los parmetros sensoriales que se evaluaron en ambas
muestras, cabe mencionar que en esta prueba nunca especificamos la preferencia de una muestra sobre otra, pero
al ser una prueba descriptiva y gracias a la escala manejada si es posible marcar la magnitud de las diferencias
entre una muestra y otra, por lo que a nivel industrial nos dara un panorama claro de las diferencias que existen en
las caractersticas que fueran de nuestro inters el cambiar para alcanzar cierto nivel por ejemplo respecto al sabor
salado o color en el queso con el empleo de nuestras nuevas formulaciones, nuevo proceso, nuevo proveedor o
respecto a lo que la competencia alcanza con su producto.

Ya que todos estos parmetros no solo los 6 que restringimos a medir y describir sino muchos otros ms engloban
lo que es la calidad final de cualquier producto en general y lo que es la aceptacin y preferencia del mismo por la
poblacin que lo consume.

Conclusiones

Para la prueba triangular se rechazara la hiptesis nula y se aceptara la hiptesis alterna

Ya que la muestra a la que le fue modificada la concentracin de jugo fue identificada, se propondr una
nueva concentracin que no sea detectable para el pblico y que signifique ahorro para la empresa.

Para la prueba descriptiva de escalas se observa que la muestra FUD es significantemente diferente a la
muestra NESTL que se us como patrn.

Para la prueba descriptiva de escalas se rechazara la hiptesis nula, por lo tanto se aceptara la hiptesis
alterna.

Bibliografa
Fennema, R. O. (1982). Introduccin a la Ciencia de los Alimentos. Espaa: Editorial Reverte.
Rivera, V. M., & Magro, E. S. (2008). Bases de la Alimentacin Humana. Espaa: Editorial Netbiblo.