INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL
INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGIA

PRCTICA 2
DETERMINACIN DE LA VELOCIDAD DE
RESPIRACIN

1. OBJETIVOS
El alumno:
a) Ser capaz de medir la actividad respiratoria de diversos productos
vegetales.
b) Analizar el comportamiento de la actividad respiratoria y lo relacionar
para diferenciar entre frutos climatricos y no climatricos

2. INTRODUCCIN
La respiracin es un proceso metablico fundamental tanto en el producto
recolectado como en el vegetal vivo. Puede describirse como la degradacin
oxidativa de los productos ms complejos normalmente presentes en las clulas,
como el almidn, los azcares y los cidos orgnicos a molculas ms simples,
como el dixido de carbono y el agua, con la consiguiente liberacin de energa y
otras molculas que pueden ser utilizadas para las reacciones sintticas celulares.
Este proceso est estrechamente relacionado con el estado fisiolgico por el que
atraviesa un organismo, y en el caso de frutas y hortalizas tiene un
comportamiento tpico de varios grupos de ellos, que se relacionan directamente
con el estado de madurez y son tiles para determinar el momento de cosecha y
la comercializacin, as como de las condiciones en que se deben almacenar y
manejar entre otras cosas.

MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III

3. INVESTIGACIN PRELIMINAR
a) Cules son los cambios sufridos por la respiracin y el crecimiento
durante el desarrollo de las frutas?
b) A qu se le denomina frutas climatricas y no climatricas?
c) Cita tres ejemplos de cada tipo de fruta.
d) Investigar que parmetros se pueden determinar a partir de la medicin
de la actividad respiratoria y la utilidad de estos en el manejo de frutas
y hortalizas.

4. MATERIALES Y EQUIPO
Tres aguacates, o dos pltanos, o chiles Serranos
por frasco
Diez fresas o tres mandarinas por frasco
Disolucin saturada de hidrxido de calcio (70 g/L)
Disoluciones de cido clorhdrico 0.1 y 4 N
Disolucin de fenolftalena al 1 %
Manifol de vidrio
Frascos de vidrio con tapas de 1 kg de capacidad
Soporte universal
Pinzas para bureta

Bomba de vaco
Pipetas volumtricas
Rotmetro
Matraces Erlenmeyer
Bureta de 25 mL
Material comn de laboratorio
Aire libre de CO2
Tubos Pettenkoffer
Soporte de madera

5. DESARROLLO EXPERIMENTAL
a)

Se lavan los frascos y los tubos Pettenkoffer con cido clorhdrico 4 N y

enjuagar con agua destilada hervida.

b)

Se registran los pesos de los frutos cada vez que se introduzcan a los
frascos y stos se tapan muy bien, de tal manera que queden bien sellados.

c)

Se coloca una cantidad suficiente (200-300 mL) de la disolucin de Ca(OH)

2 en los tubos Pettenkoffer, de modo que la disolucin alcance la boca del
tubo inclinado.

PRACTICA 2

RESPIRACION FRUTAS

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d)

Se conectan los frascos que contienen las muestras con los tubos
Pettenkoffer y stos a su vez, conectarlos con el sistema de vaco y el
rotmetro. Conectar tambin un frasco vaco que fungir como testigo.

e)

Se enciende la bomba de vaco durante una hora, para que arrastre el aire
y el CO2 liberado por los frutos a travs de la disolucin de hidrxido de
bario.

f)

Se toma una muestra del contenido total de cada tubo Pettenkoffer y se

valora con la disolucin de cido clorhdrico 0.1 N. Controlar las cantidades
que se manejan para los clculos de CO2 producido. Tambin se toma una
muestra del tubo testigo y se valora.

g)

Se pueden tomar varias muestras al da o bien dejar varios das en la

medida que el fruto lo permita.

h)

La velocidad de respiracin se calcula usando la relacin siguiente o

haciendo los ajustes de la misma segn los valores utilizados de cada
parmetro:
(Tb Tm ) x 2.2 xF
mg CO2/kg h =
p *t
Donde:
Tb = mL de HCl 0.1 N usados en la titulacin del testigo
Tm = mL de HCl 0.1 N usados en la titulacin de la muestra
2.2 = mg de CO2 / mg de HCl
p = peso del fruto, g
t = horas
F = 1000 = factor para convertir de g a kg

6. DISCUSIN DE RESULTADOS
a)

Se grafica la prdida diaria de peso con respecto al tiempo.

b)

Se construye la curva de respiracin de cada fruto, graficando los mg de

CO2/kg*h respirados contra el tiempo.

c)

Se analiza el comportamiento de cada fruto comparndolos entre s y de

acuerdo a ste, se clasifican los frutos en climatricos y no climatricos.

d)

Se contrastan los valores obtenidos con los reportados en la bibliografa.

Y se explicarn las diferencias entre los datos tericos y prcticos.

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7. BIBLIOGRAFA
1. Casas, A.N. 1977. Cambios fisiolgicos y bioqumicos durante la
maduracin del mamey (Calocarpum mammosum). Tesis de licenciatura.
Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas. IPN. Mxico.
2. Eskin, N.A.M. 1990. Biochemistry of foods. Academic Press, New York.
3. Hulme, A.C. 1971. The biochemistry of fruits and their products. Vol. I and
II. Academic Press, New York.
4. Pantstico, Er. B. 1979. Fisiologa de la postrrecoleccin, manejo y
utilizacin de frutas y hortalizas tropicales y subtropicales. CECSA.,
Mxico. 111-208.
5. Wills, R. H. H.; Lee, T. H.; McGlasson, B.; Graham, D. y Joyce, D. 1999.
Fisiologa y manipulacin de frutas y hortalizas post-recoleccin. Editorial
Acribia, Espaa. 18-41.

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