TIPOS DE SOCIEDADES

Unipersonal: En este tipo de entidades, es el propietario quien asume, de manera

ilimitada y a ttulo personal, todas las obligaciones. Esto significa que, en caso de
deuda u otra clase de obligacin de la empresa, es responsabilidad del propietario,
quien lo garantiza por medio de sus bienes personales o patrimonio a su nombre.
Las empresas Unipersonales se caracterizan por tener un nico dueo y es
justamente ste el que responsabiliza por el desempeo y manejo de la empresa.

B) Las empresas constituidas por una Persona Jurdica pueden ser de mltiples
maneras. De acuerdo al tipo de persona que se elija, las obligaciones, las
responsabilidades, los derechos y las actividades quedarn condicionados. Dentro
de estas empresas se identifican las siguientes:

Sociedad Annima (S.A.): En estas empresas, cualquier persona puede acceder

a la compra de sus acciones, que se caracterizan por ser transferibles y
negociables. Adems, en las sociedades annimas, la responsabilidad de sus
socios es limitada. Esto significa que slo deben responder por el capital aportado.
Las sociedades como estas no tienen tope mximo de socios pero s un mnimo
de dos. Adems de esto, su capital no est compuesto por participaciones
sociales, sino por acciones. Por ltimo, las S.A. cuentan con un directorio, una
gerencia y una junta general, tres rganos que se reparten las tareas vinculadas
con lo legal y lo administrativo. Se debe definir en la escritura pblica el tiempo de
duracin de la empresa y que lo hayan expresado en su documento de fundacin
o estatutos. La administracin de sta sociedad se desarrolla con la asamblea
general de accionistas quienes definen el revisor fiscal y la junta directiva, quien a
su vez define al gerente, quien es la persona que asume la representacin legal
de la sociedad. El capital se representa en acciones de igual valor que son ttulos
negociables, todo ello es el capital autorizado y se debe aclarar cunto de esto es
capital suscrito y cunto capital pagado. Su razn social ser la denominacin que
definan sus accionistas pero seguido de las palabras "Sociedad Annima" o su
abreviatura "S.A."
Sociedad de Responsabilidad Limitada (S.R.L.): En empresas como esta, sus
socios tambin poseen responsabilidad limitada (de all su nombre), por lo que
slo deben responder con el patrimonio o capital aportado a la institucin. A
diferencia de las S.A., en las S.R.L., s hay un lmite mximo de socios, que es de
20. En el caso de socios mnimos, tambin es de dos personas. Otra diferencia
que tiene con las sociedades annimas es que dentro de los rganos de mando

no cuenta con un directorio. La representacin y la administracin de la empresa

quedan en manos de la gerencia y la junta general, que no necesariamente deben
ser socios. Las S.R.L. no cotizan en la bolsa, sino que son representadas por
participaciones indivisibles, acumulables e iguales.
e constituye mediante escritura pblica entre mnimo dos socios y mximo
veinticinco, quienes responden con sus respectivos aportes, y en algunos casos
segn el Cdigo de Comercio artculos 354, 355 y 357, se puede autorizar la
responsabilidad ilimitada y solidaria, para alguno de los socios.
Los socios deben definir en la escritura pblica el tiempo de duracin de la
empresa y podrn delegar la representacin legal y administracin en un gerente,
quien se guiar por las funciones establecidas en los estatutos.
El capital se representa en cuotas de igual valor que para su cesin, se pueden
vender o transferir en las condiciones previstas en la ley o en los respectivos
estatutos. Cualquiera que sea el nombre de la sociedad deber estar seguido de
la palabra "Limitada" o su abreviatura "Ltda" que de no aclararse en los estatutos
har responsable a los asociados solidaria e ilimitadamente
En comandita o Comanditarias (S en C): En estas empresas pueden contar con
dos clases de socios. Por un lado, los comanditarios de responsabilidad limitada,
que slo responden por su capital aportado. Por otro lado, los colectivos que
poseen responsabilidad ilimitada. Empresas de esta clase no cuentan con
gerencia as como tampoco directorio. La junta general de socios es el nico
rgano de mando y son los propios socios comanditos los que se encargan tanto
de la representacin como de la administracin de su empresa. Las empresas con
sociedad comanditaria pueden tener acciones as como tambin representaciones
sociales en la conformacin de su capital. Con respecto al nmero de socios,
deben ser al menos dos, pero no se establecen lmites mximos.
Cooperativas: Las empresas de este tipo se caracterizan por no tener fines de
lucro, como s lo tienen las anteriores. La meta de estas empresas es la
satisfaccin de ciertos intereses o necesidades de los cooperativistas que, al
mismo tiempo, son quienes ocupan los distintos puestos de empleo. En algunos
casos, se da que los cooperativistas son tambin los clientes e incluso
proveedores de la entidad.
Sociedad Colectiva (S.C.): En estas empresas, sus socios, que deben ser al
menos dos, tienen obligaciones que se encuentran limitadas al capital que hayan
aportado. Estos socios se ven comprometidos a participar, con las mismas
obligaciones y derechos, de la gestin de la institucin. En las sociedades
colectivas, los grupos que las conforman suelen ser uniformes y tener metas y

objetivos en comn. Por lo general, suelen estar compuestas por miembros de una
misma familia o por personas que tienen confianza entre s. Adems, las
empresas de esta clase no cotizan en bolsa, sino que su capital est compuesto
por participaciones sociales. En relacin a la administracin y representacin de la
empresa, esta queda en manos de todos los socios, que conforman la junta
general. Es por esto que no cuentan con una gerencia ni con un directorio.
Sociedad Annima Cerrada (S.A.C.): A diferencia de las anteriores, las S.A.C.
slo cotizan en bolsa, por lo que su capital no est compuesto por participaciones
sociales. Empresas como stas tienen un mximo de veinte socios y un mnimo de
dos. El gerente general es el encargado de la administracin de la empresa

mientras que queda en manos del directorio la representacin legal de la entidad.

DOCUMENTOS QUE AMPARAN EL LEGAL FUNCIONAMIENTO DE UN

RESTAURANTE EN EL D.F.

1.

Certificado de Uso de Suelo

2.

Licencia de funcionamiento Declaracin de Apertura

3.

Revalidacin de licencia de funcionamiento, (de ser el caso)

4.

Visto Bueno de Seguridad y Operacin

5.

Autorizacin de Programa Interno de Proteccin Civil

6.

Carta de responsabilidad y corresponsabilidad

7.

Contrato de Estacionamiento

8.

Contrato de Prestacin de servicios de Valet Parking

9.

Pliza de seguro de responsabilidad civil vigente

10. Seguro de estacionamiento y valet

11. Factura de recarga de extintores

12. Carta responsiva de recarga de extintores

13. Aislante de sonido (de ser necesario)

14. Colocacin de retardante de fuego (de ser necesario)

15. Apertura ante salud

16. Campaas sanitarias

17. Colaboracin campaas de seguridad pblica.

18. Licencia Ambiental nica para el Distrito Federal

19. Debe contar con un botiqun de primeros auxilios

20. Constancias de capacitacin de personal que labora en el establecimiento.

21. Contrato de arrendamiento vigente, (en caso de que el inmueble ocupado sea
arrendado)

22. Responsiva de gas (NOMM-004-SEDS-04)

23. Responsiva tcnica de instalacin elctrica

24. Carta braille

25. Decibelmetro

26. Equipo para rompimiento de botella

27. Calendario de simulacros

28. Bitcora de simulacros

29. Permiso para la colocacin de enseres (de ser el caso)

Licencia Sanitaria
Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios que deben
cumplirse para el otorgamiento y renovacin de la licencia sanitaria de
establecimientos fijos de alimentos preparados, as como para el control sanitario
del funcionamiento de los mismos. Para los efectos de aplicacin de la presente
norma, en lo concerniente a cantinas y bares, se refiere nicamente a la
preparacin y manipulacin de alimentos.
Licencia sanitaria: Documento mediante el cual el Ministerio de Salud Pblica y
Asistencia Social, por medio de sus dependencias competentes, autoriza para
funcionar a un establecimiento de alimentos, en un lugar determinado y especfico.

Disposiciones aplicables a los establecimientos objetos de esta norma:

a)
Ubicacin: No se permite la apertura y funcionamiento
de este tipo de establecimientos de alimentos en reas insalubres; deben estar
alejados de cualquier punto de contaminacin como basureros, aguas servidas a
flor de tierra o cualquier otro punto de contaminacin de otra naturaleza. Adems
no pueden estar pared a pared con expendios de agroqumicos o a menos de 500
metros de distancia de plantas procesadoras o bodegas de distribucin de los
mismos, u otras sustancias qumicas.

b)
Instalaciones: Los locales que se autoricen para el
funcionamiento de este tipo de establecimientos, debe ofrecer en todos sus
ambientes y estructuras condiciones locativas seguras y favorables para la fcil
limpieza.

c)
Iluminacin: Los locales deben contar con suficiente
iluminacin natural y/o artificial para su funcionamiento durante las horas de
servicio.

d)
Ventilacin. Los locales deben tener suficiente
ventilacin, natural o artificial, en forma permanente. Sus puertas y accesos deben
evitar la entrada de insectos, roedores y animales domsticos y silvestres.

Aquellos locales que fueren autorizados para dar servicio al aire libre, en lugares
donde las condiciones ambientales y el tipo de alimentos que se sirven lo
permitan, deben tambin evitar el acceso de insectos, roedores y animales
domsticos y silvestres en dicha rea.

e)
Servicios sanitarios: El establecimiento debe contar
como mnimo con un servicio sanitario con inodoro, lavamanos u otro sistema
higinico de lavado de manos, papel higinico, toallero o secador apropiado, jabn
lquido o en pastilla bactericida, y agua en suficiente cantidad. Los depsitos de
basura deben ser de material de fcil limpieza, con tapadera y de tamao
adecuado, segn las necesidades del establecimiento. La basura debe sacarse
una vez al da como mnimo y la disposicin final debe ser sanitariamente
aceptable.

Preferiblemente debe contarse con sanitarios separados para ambos sexos con
los mismos requisitos. El servicio para los caballeros debe contar adems con
mingitorio. Para el personal del establecimiento se debe preferiblemente contar
con un servicio sanitario separado. Para construcciones nuevas es obligatorio
instalar sanitarios para ambos sexos.

Todos los servicios deben permanecer limpios.

Debe garantizarse la buena ventilacin de los servicios sanitarios y que no

contaminen las reas de cocina, comedores y bodegas.

f)
Disposicin de la basura: El procedimiento y
disposicin final de los desechos slidos deben ser adecuados sin riesgo de
contaminacin para los alimentos que se preparan y se sirven en el
establecimiento. Los depsitos deben ser de material de fcil limpieza, con

tapadera y de tamao adecuado, segn sean las necesidades del establecimiento.

Su extraccin debe hacerse una vez al da como mnimo.

g)
Disposicin de aguas servidas: La descarga de aguas
negras o servidas, deben ser conducidas a la red de drenajes y alcantarillado.
Cuando no se cuente con este servicio municipal, es indispensable que el
establecimiento cuente con una fosa sptica adecuada y aprobada por la
autoridad sanitaria.

h)
reas de bodega o almacenamiento: El establecimiento
debe contar con un rea de bodega o almacenamiento de materias primas e
insumos para la preparacin de los alimentos. Este espacio debe estar separado
del resto de los ambientes y debidamente cerrado para evitar la entrada de
insectos, roedores y animales. Debe contar con estanteras u otras instalaciones
para almacenar los alimentos, separados del piso y la pared con 10 centmetros
como mnimo para su ventilacin y limpieza. El rea donde se almacenan
alimentos no debe ser utilizada para el almacenamiento de sustancias txicas de
cualquier ndole.

i)
Mobiliario y equipo: El establecimiento debe contar
con mobiliario y equipo en buen estado, tanto para la preparacin como para el
manejo y servicio de los alimentos. Para el personal de servicio debe contarse con
muebles adecuados para guardar la ropa, zapatos y dems objetos de uso
personal.

j)
Almacenamiento de alimentos perecederos: Para el
almacenamiento de alimentos perecederos se debe contar con un sistema de
refrigeracin, adecuado a las necesidades del establecimiento. Los alimentos
crudos deben estar separados de los ya preparados.

k)
rea de cocina: Los pisos deben ser de material slido,
impermeable y de fcil limpieza. Los techos, o cielos rasos, deben ser de material
slido, seguro y de fcil limpieza. Las puertas deben ser adecuadas para el
establecimiento y en buen estado. Se debe contar con un sistema efectivo de

extraccin de humos y vapores, pudiendo ser una campana, chimenea, extractor u

otra sistema eficiente acorde a las necesidades del establecimiento y aprobado
por las autoridades sanitarias. En la cocina no se permiten animales y no debe
haber presencia de roedores o insectos.

l)
Desinfeccin: El agua para beber o para preparar
alimentos debe ser hervida o desinfectada con cloro, si el agua entubada no es
potable. La cantidad de cloro recomendada a utilizar es de 0.5 a 1.0 miligramos de
cloro por litro de agua, equivalente a 3-4 gotas de cloro lquido al 5% por galn de
agua.

El mobiliario del rea de procesamiento de alimentos y los servicios sanitarios se

deben desinfectar con agua clorada con 25 miligramos de cloro por litro de agua,
equivalente a una cucharadita de cloro lquido al 5% por galn de agua.

Los trastos y utensilios se deben desinfectar durante 10 minutos en agua con 25

miligramos de cloro por litro de agua, equivalente a una cucharadita de cloro
lquido al 5% por galn de agua.

Las verduras que se comen crudas deben ser lavadas y desinfectadas. Se puede
utilizar agua con 25 miligramos de cloro por litro, equivalente a una cucharadita de
color lquido al 5% por galn de agua, u otro mtodo adecuado. Otros mtodos de
desinfeccin deben ser aprobados por la autoridad sanitaria.

m)
Trastos y utensilios: Los trastos y los utensilios, tanto
para la preparacin como para el servicio de los alimentos, deben ser de
materiales adecuados y de fcil limpieza y desinfeccin. Los utensilios deben
mantenerse en lugares limpios y libres de contaminacin.

n)
La unidad de lavado: Debe tener el tamao adecuado a
las necesidades del establecimiento de que se trate, ser de acero inoxidable,
peltre o fibra de vidrio; debe contar con agua suficiente y sifn, conectado a la red

de drenaje municipal o propio del establecimiento. La autoridad sanitaria debe

aprobar los mtodos de desinfeccin de los utensilios y del sistema de lavado.

o)
Agua potable: El agua potable debe estar disponible en
suficiente cantidad. En los lugares donde no se utilice el servicio municipal de
agua, es indispensable que el propietario del establecimiento garantice ante las
autoridades sanitarias un abastecimiento de agua potable adecuado y que
demuestre la forma del tratamiento o desinfeccin microbiolgica que dar el
agua.

p)
Manipuladores de los alimentos: Los manipuladores
deben mostrar higiene personal, tener buenos hbitos para manipular alimentos y
vestir ropa adecuada y limpia. Es obligatorio que el propietario o encargado del
establecimiento, as como los manipuladores, cuenten con constancia vigente de
capacitacin sobre higiene y manipulacin de alimentos impartida por personal
idneo.

DISPOSICIONES LEGALES:

Lo concerniente a la forma de otorgamiento y renovacin de licencia sanitaria,

inspeccin supervisin y control a que estn sujetos los establecimientos fijos de
alimentos preparados, se rige por las disposiciones del Cdigo de Salud, sus
Reglamentos y la presente norma.

CONSULTAS TCNICAS:

Si el coordinador del distrito municipal de salud o el inspector asignado tuvieren

dudas sobre aspectos tcnicos relacionados con la maquinaria o equipo,
materiales de construccin, tecnologa, contaminacin microbiolgica o asuntos
ambientales que sean determinantes para el otorgamiento de la licencia sanitaria o
el control posterior del establecimiento, deber acudir en consulta, segn sea el
caso, a las siguientes dependencias.

a)
Supervisor de Saneamiento Ambiental de la Direccin
de rea de Salud correspondiente.

b)

Departamento de Regulacin de los Programas de

Salud y Ambiente.

c)

Departamento de Regulacin y Control de Alimentos

(DRCA)

d)

Comisin Nacional del Medio Ambiente (CONAMA)

Estas dependencias mencionadas podrn proponer cambios en el expediente de

mrito, segn las leyes y reglamentos respectivos y deben evacuar la consulta en
un plazo de diez das, contado a partir de la fecha en que se recibe.

EXPEDIENTE:

El expediente del establecimiento se forma con todos los documentos sealados

en los artculos 5, 15, 15 y 17 de la presente norma y con las fichas de inspeccin
posterior. Con la finalidad de modernizar los sistemas de control, los servicios de
salud podrn hacer uso de los programas computarizados disponibles.

VIGENCIA:

La Licencia sanitaria tendr una vigencia de cinco aos a partir de la fecha de su

otorgamiento, tiempo durante el cual el establecimiento estar sujeto a
inspecciones peridicas de las autoridades sanitarias competentes. Para estas
inspecciones se usar la ficha DRCA-2, la cual contiene los requisitos de
supervisin y control.

EXCLUSIVIDAD:

La Licencia sanitaria ampara exclusivamente el local y las condiciones de

funcionamiento del negocio en la direccin indicada en la licencia. Cualquier
cambio en la razn social, de direccin o funcionamiento se debe notificar al
centro de salud para su conocimiento y aprobacin

DOCUMENTO PBLICO:

La licencia sanitaria constituye un documento pblico y por lo tanto, una vez

otorgada, debe permanecer en lugar adecuado y a la vista del pblico.

COSTO:

El servicio que se da a los establecimientos de alimentos al otorgrseles o

renovrseles la respectiva licencia sanitaria para su funcionamiento, tendr un
costo para el interesado, de conformidad con el arancel respectivo.

SUSPENSIN O CANCELACIN DE LA LICENCIA SANITARIA:

Las autoridades sanitarias competentes en materia de control de alimentos, de

acuerdo a lo establecido en el Cdigo de Salud y sus reglamentos, podr cerrar en
forma temporal o definitiva el establecimiento, suspendiendo, o cancelando en su
caso, la licencia sanitaria por infracciones sanitarias que se cometieren en el
establecimiento

UNIFICACIN DE CRITERIOS SANITARIOS:

Con el propsito de unificar en toda la repblica los criterios sanitarios para

otorgar, renovar, suspender o cancelar la licencia sanitaria de los establecimientos
fijos de alimentos preparados y su control, se confirma el uso de los formularios
establecidos con las reformas incorporadas:

DRCA-1: Solicitud de licencia sanitaria.

DRCA-2 Ficha de inspeccin.

DRCA-3 Informe del inspector.

Los formularios deben ser incorporados al expediente correspondiente, archivado

en el centro de salud, y quedar para consultas y usos de las autoridades sanitarias
competentes. En los centros de salud debe llevarse un registro de todas las
licencias sanitarias otorgadas o renovadas. Cada expediente debe ser
debidamente identificado.

ACTIVIDADES DE CONTROL:

Son dependencias competentes para efectuar el control sanitario de los

establecimientos de alimentos, los distritos municipales de salud y las direcciones
de rea de Salud en sus respectivas jurisdicciones, as como el Departamento de
Regulacin y Control de Alimentos en casos especiales y como parte de las
actividades de monitoreo y vigilancia. Para el control sanitario se utilizar la ficha
de inspeccin DRCA-2.

Procedimiento para la solicitud de otorgamiento o renovacin de la licencia

sanitaria:

Los responsables para otorgar y renovar la licencia sanitaria para el

funcionamiento de establecimientos fijos de alimentos preparados, son los

coordinadores de los distritos municipales de salud del pas, en sus respectivas

jurisdicciones territoriales. Se establece el siguiente procedimiento:

El interesado debe presentar ante el coordinador municipal de salud, la solicitud

en el formulario DRCA-1, proporcionado por el centro de salud, adjuntando los
siguientes documentos:

a)
Croquis: El croquis debe incluir la ubicacin en relacin
a los lugares y establecimientos vecinos as como la distribucin de los ambientes
y el sistema de drenajes.

a)

b)

Programa de control de salud de los trabajadores.

c)
Constancias que acrediten que todo el personal del
establecimiento ha recibido un curso formal de manipulacin de alimentos en el
curso del ltimo ao, impartido por personal idneo.

El centro de salud no recibe la solicitud si no acompaa de la documentacin

requerida.

Ficha de inspeccin e informe de vista previo al otorgamiento de la licencia

sanitaria:

a)
Cumplidos los requisitos del artculo anterior, el
inspector de saneamiento ambiental asignado practicar en el plazo de 5 das, la
inspeccin de local, utilizando el formulario DRCA-2. Para obtener su licencia
sanitaria, el establecimiento deber obtener un punteo mnimo de 76.

Para establecimientos que no han iniciado sus actividades, se dejan en blanco las
casillas relacionadas con actividades de operacin. En este caso el punteo mnimo
para obtener la licencia sanitaria es de 37, quedando sujeto a control sanitario
inmediato por parte de la autoridad sanitaria cuando inicie sus operaciones,
utilizando la ficha de inspeccin DRCA-2 en forma completa.

El interesado recibir copia de la ficha de inspeccin al momento de realizar la

misma.

a)

b)
Despus de realizar la inspeccin, el inspector
proceder a elaborar el informe respectivo en el formulario DRCA-3, entregndolo
al coordinador del distrito municipal de salud junto con la ficha de inspeccin,
dentro de un plazo de 3 das.

b)

c)
Si el informe es favorable, se proceder a otorgar la
licencia sanitaria por parte de la autoridad respectiva dentro de un plazo de 5 das.

d)
En el caso de un establecimiento que ya est
funcionando y que no llena los requisitos, se le fijar un plazo prudencial para
cumplir con las recomendaciones sealadas en la inspeccin, y si cumple, se le
otorgar la licencia sanitaria dentro de un plazo de 5 das. Si no cumpli con las
recomendaciones, se iniciar procedimiento administrativo sancionatorio acorde al
Cdigo de Salud. En cualquier caso, si el establecimiento no obtiene ms de 60
puntos, se considerar cierre para hacer mejoras de acuerdo a procedimiento
administrativo previo.

En el caso de un establecimiento que no esta funcionando y que no llene los

requisitos en el momento de la inspeccin, el interesado avisar a la autoridad

cuando haya cumplido con las recomendaciones para realizar una nueva
inspeccin.

En el ao 2010 entr en vigor la norma NOM-251-SSA1-2009 Prcticas de higiene

para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios; en la cul hay
algunos apartados que se refieren a la manipulacin de alimentos en el
restaurante; a continuacin te presentamos el que habla de las disposiciones
generales en un restaurante.
Instalaciones y reas

Las instalaciones de los establecimientos deben evitar la contaminacin de las

materias primas, alimentos y bebidas.
Los pisos, paredes y techos del rea de elaboracin deben ser de fcil limpieza,
sin grietas o roturas.
Las puertas y ventanas del rea de elaboracin deben ser provistas de
protecciones para evitar la entrada de la lluvia, fauna nociva, o plagas, excepto
puertas y ventanas que se encuentran en el rea de atencin al cliente.
Debe evitarse que las tuberas, conductos, rieles, vigas, cables, etc. pasen por
encima de tanques y reas de elaboracin donde el producto sin envasar est
expuesto. En donde existan, deben mantenerse en buenas condiciones de
mantenimiento y limpios.
Equipo y utensilios

Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre ellos mismos,
la pared, el techo y piso, permitan su limpieza y desinfeccin.
El equipo y los utensilios empleados en las reas en donde se manipulen
directamente materias primas, alimentos y bebidas sin envasar, y que pueden
entrar en contacto con ellos, deben ser lisos y lavables sin roturas.
Los materiales que puedan entrar en contacto con los alimentos y bebidas o sus
materias primas, se deben poder lavar y desinfectar adecuadamente.
En los equipos de refrigeracin y congelacin se debe evitar la acumulacin de
agua.

Los equipos de refrigeracin y congelacin deben contar con un termmetro o con

un dispositivo de registro de temperatura en buenas condiciones de
funcionamiento y colocado en un lugar accesible para su monitoreo.
Servicios

Debe disponerse de agua potable, as como de las instalaciones apropiadas para

su almacenamiento y distribucin.
Las cisternas o tinacos para su almacenamiento de agua deben estar protegidos
contra la contaminacin, corrosin y permanecer tapados. Slo se podrn abrir
para su mantenimiento, limpieza o desinfeccin y verificacin siempre y cuando no
exista riesgo de contaminar el agua.
El agua potable que no se utilice para la produccin de vapor, refrigeracin,
sistema contra incendios y otros propsitos similares que no estn en contacto
directo con la materia prima, alimentos o bebidas, debe transportarse por tuberas
completamente separadas e identificadas, sin que haya ninguna conexin
transversal no sifonado de retroceso con las tuberas que conducen el agua
potable.
Para evitar plagas provenientes del drenaje, ste debe estar provisto de trampas
contra olores, y coladeras o canaletas con rejillas, las cuales deben mantenerse
libres de basura, sin estancamientos y en buen estado. Cuando los drenajes no
permitan el uso de estos dispositivos, se debern establecer otras medidas que
cumplan con la misma finalidad
Los establecimientos deben disponer de un sistema de evacuacin de efluentes o
aguas residuales el cual debe estar libre de reflujos, residuos, desechos o fauna
nociva.
Cuando se re requiera, los drenajes deben estar provistos con trampas de grasa.
Los baos deben contar con separaciones fsicas completas, no tener
comunicacin directa ni ventilacin hacia el rea de elaboracin y debe contar con
lo siguiente:
Agua potable, retrete, lavabo que podr ser acondicionado manual, jabn o
detergente, papel higinico y toallas desechables o secador de aire de
accionamiento automtico. El agua para el retrete podr ser no potable.
Depsitos para basura con bolsa y tapadera oscilante o acondicionada por pedal

Rtulos o ilustraciones en donde se promueva la higiene personal, haciendo

hincapi en el lavado de manos despus del uso de los sanitarios
8. La ventilacin debe evitar el calor y condensacin de vapor excesivos, as
como la acumulacin de humo y polvo.

9. Si se cuenta con instalaciones de aire acondicionado, se debe evitar que

las tuberas y techos provoquen goteos
sobre las reas donde las
materias primas, alimentos y bebidas estn expuestos.

10. Se debe contar con iluminacin que permita la realizacin de las

operaciones de manera higinica.

11. Los focos y las lmparas que puedan contaminar alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios sin envasar, en
caso de rotura o estallido,
deben contar con proteccin o ser de material que impida su astillamiento.

Almacenamiento

Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia

prima, alimentos y bebidas que se manejen. Se debe contar con controles que
prevengan la contaminacin de los productos.
El almacenamiento de detergentes y agentes de limpieza o agentes qumicos y
sustancias txicas, se debe hacer en un lugar separado y delimitado de cualquier
rea de manipulacin o almacenado de materias primas, alimentos y bebidas. Los
recipientes, frascos, botes, bolsas de detergentes y agentes de limpieza o agentes
qumicos y sustancias txicas, deben estar cerrados e identificados.
Las materias primas, alimentos y bebidas, deben colocarse en mesas, estibas,
tarimas, anaqueles, entrepaos, estructura o cualquier superficie limpia que evite
su contaminacin.
La colocacin de materias primas, alimentos y bebidas se debe hacer de tal
manera que permita la circulacin del aire.

La estiba de productos debe realizarse evitando el rompimiento y exudacin de

empaques y envolturas.
Los implementos o utensilios tales como escobas, trapeadores, recogedores,
fibras y cualquier otro empleado para la limpieza del establecimiento, deben
almacenarse en un lugar especfico de tal manera que se evite la contaminacin
de las materias primas, los alimentos y bebidas.
Control de operaciones

Los equipos de refrigeracin se deben mantener a una temperatura mxima de

7C.
Los equipos de congelacin se deben mantener a una temperatura que permita la
congelacin del producto.
Se debe evitar la contaminacin cruzada entre la materia prima, producto en
elaboracin y producto terminado.
Los alimentos y bebidas procesados no deben estar en contacto directo con los no
procesados, aun cuando requieran de las mismas condiciones de temperatura o
humedad para su conservacin.
El establecimiento peridicamente debe dar salida a productos y materiales
intiles, obsoletos o fuera de especificaciones.
Control de materias primas

Los establecimientos que preparen o elaboren alimentos y bebidas deben

inspeccionar o clasificar sus materias primas e insumos antes de la produccin o
elaboracin del producto.
No utilizar materias primas que ostenten fecha de caducidad vencida.
Tener identificadas sus materias primas, excepto aquellas cuya identificacin sea
evidente.
Separar y eliminar del lugar las materias primas que evidentemente no sean aptas,
a fin de evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones.
Cuando aplique, las materias primas deben mantenerse en envases cerrados para
evitar su posible contaminacin.

No aceptar materia prima cuando el envase no garantice su integridad.

No aceptar las materias primas enlistadas en la tabla No 1, cuando al corroborar
sus caractersticas alguna de stas corresponda a la de rechazo.
Recomendaciones

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pgina podrs obtener informacin diversa relacionada con la gastronoma, as
como cursos de cocina especializados para emprendedores que desean iniciar un
negocio propio.

Por otro lado, si lo que buscas es iniciar otro tipo de negocio de comida, te
recomendamos que visites la pgina de EMCEBAR donde encontrars asesora
necesaria para iniciar cualquier tipo de negocio relacionado con el servicio de
alimentos y bebidas.

NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE

RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES
RESOLUCIN MINISTERIAL N 363-2005/MINSA
TITULO I
GENERALIDADES
Artculo 1.- Objetivos de la Norma Sanitaria
a) Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de
consumo
humano en las diferentes etapas de la cadena alimentara: adquisicin,
transporte, recepcin, almacenamiento, preparacin y comercializacin en los
restaurantes y servicios afines.
b) Establecer los requisitos sanitarios operativos y las buenas prcticas de
manipulacin que deben cumplir los responsables y los manipuladores de

alimentos que laboran en los restaurantes y servicios afines.

c) Establecer las condiciones higinico sanitarias y de infraestructura mnimas que
deben cumplir los restaurantes y servicios afines.
Artculo 2.- Aplicacin de la Norma Sanitaria
De conformidad con el artculo 6 del Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario
de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA, la
vigilancia
sanitaria de los alimentos y bebidas que se comercializan en los restaurantes y
servicios afines y, la verificacin del cumplimiento de lo dispuesto en la presente
Norma Sanitaria, est a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal.
La vigilancia sanitaria se sustentar en la evaluacin de riesgos, las buenas
prcticas
de manipulacin de alimentos y el programa de higiene y saneamiento, la misma
que
ser ejercida por personal profesional calificado y capacitado en estos aspectos.
Artculo 3.- Cumplimiento de la Norma Sanitaria
Los establecimientos destinados a restaurantes y servicios afines deben ser de
uso
exclusivo para la preparacin y expendio de alimentos y bebidas, de acuerdo a las
disposiciones de la presente Norma Sanitaria. Los establecimientos de esta
naturaleza
que ya vienen funcionando deben adecuarse a lo dispuesto por dicha Norma
Sanitaria.
TITULO II
DE LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES
CAPTULO I
UBICACIN E INSTALACIONES

Artculo 4.- Ubicacin

Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios
afines
deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores,
inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminacin.
El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o
encargado.
El ingreso del pblico al establecimiento debe ser independiente del ingreso para
los
abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se establecern perodos de
tiempo
diferentes para evitar la contaminacin cruzada.
Artculo 5.- Estructuras Fsicas
Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser de construccin
slida y
los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosin, lisos, fciles
de
limpiar y desinfectar. Slo el rea de comedor podr ser de materiales diferentes,
considerando el estilo del establecimiento (rstico, campestre, etc). Todas las
edificaciones se mantendrn en buen estado de conservacin e higiene.
Asimismo, se cumplirn las siguientes condiciones:

a) Los pisos se construirn con materiales impermeables, inadsorbentes, lavables

y antideslizantes, no deben tener grietas y sern fciles de limpiar y desinfectar.
Segn sea el caso, se les dar una pendiente suficiente para que los lquidos
escurran hacia los sumideros.

b) Las paredes deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables y

sern de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fciles de limpiar y
desinfectar. Se mantendrn en buen estado de conservacin e higiene. Cuando
corresponda, los ngulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados
para facilitar la limpieza.
c) Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la
acumulacin de suciedad y ser fciles de limpiar.
d) Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la
acumulacin de suciedad y estarn provistas de proteccin contra insectos u
otros animales. Tambin deben desmontarse fcilmente para su limpieza y
buena conservacin.
e) Las puertas deben ser de superficie lisa e inadsorbente, adems de tener cierre
automtico en los ambientes donde se preparan alimentos.
f) La existencia de pasadizos exige que stos tengan una amplitud proporcional al
nmero de personas que transiten por ellos y en ningn caso deben ser
utilizados como reas para el almacenamiento.
Artculo 6.- Iluminacin
El nivel mnimo de iluminacin en las reas de recepcin, almacenamiento y
preparacin de alimentos ser de 220 lux. Las fuentes de iluminacin se ubicarn
de
forma tal que las personas que trabajan en dichas reas no proyecten su sombra
sobre el espacio de trabajo. La iluminacin en las reas mencionadas no dar
lugar a
colores falseados.
En el caso de bombillas y lmparas suspendidas, stas deben aislarse con
protectores

que eviten la contaminacin de los alimentos en caso de rotura.

Artculo 7.- Ventilacin
Debe proveerse una ventilacin suficiente para evitar el calor acumulado excesivo,
la
condensacin del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. Se evitar
que
las corrientes de aire arrastren contaminacin hacia el rea de preparacin y
consumo
de alimentos.
Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de coccin, de
tamao
suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la coccin.
CAPTULO II
DE LOS SERVICIOS
Artculo 8.- Abastecimiento y Calidad de Agua
El establecimiento deber disponer de agua potable de la red pblica, contar con
suministro permanente y en cantidad suficiente para atender las actividades del
establecimiento.
Los establecimientos que tengan su propio sistema de abastecimiento de agua,
deben
contar con la aprobacin y vigilancia por parte del Ministerio de Salud.
Artculo 9.- Evacuacin de Aguas Residuales
El sistema de evacuacin de aguas residuales debe mantenerse en buen estado
de
funcionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de roedores e insectos al
establecimiento. Los conductos de evacuacin de aguas residuales deben estar
diseados para soportar cargas mximas, contar con trampas de grasa y evitar la

contaminacin del sistema de agua potable.

El piso del rea de cocina debe contar con un sistema de evacuacin para las
aguas
residuales que facilite las actividades de higiene.
Artculo 10.- Disposicin de Residuos Slidos
Los residuos slidos deben disponerse en recipientes de plstico, en buen estado
de
conservacin e higiene, con tapa oscilante o similar que evite el contacto con las
manos y deben tener una bolsa de plstico en el interior para facilitar la
evacuacin de
los residuos.
Dichos recipientes deben colocarse en cantidad suficiente en la cocina, comedor,
baos y cualesquiera otro lugar donde se generen residuos slidos y, estar
ubicados
de manera que no contaminen los alimentos.
Para la eliminacin de los residuos slidos se debe contar con colector con tapa
de
tamao suficiente, segn el volumen producido, colocados en un ambiente
destinado
exclusivamente para este uso, de acceso fcil al servicio recolector. Este ambiente
debe disearse de manera que se impida el acceso de plagas y se evite la
contaminacin del alimento y del entorno. Se deben lavar y desinfectar a diario los
recipientes plsticos y la zona de almacenamiento de residuos.
Artculo 11.- Vestuarios y Servicios Higinicos para el Personal
Los establecimientos deben facilitar al personal espacios adecuados para el
cambio de
vestimenta, en el cual la ropa de trabajo no debe entrar en contacto con la ropa de
uso

personal. Este ambiente debe estar iluminado, ventilado y en buen estado de

conservacin e higiene.
Para uso del personal, el establecimiento debe contar con servicios higinicos
fuera
del rea de manipulacin de los alimentos y sin acceso directo a la cocina o al
almacn. Los servicios higinicos deben tener buena iluminacin y ventilacin y
estar
diseados de manera que se garantice la eliminacin higinica de las aguas
residuales.
Los servicios higinicos para hombres deben contar con lo siguiente:
De 1 a 9 personas : 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 urinario
De 10 a 24 personas : 2 inodoros, 4 lavatorios, 1 urinario
De 25 a 49 personas : 3 inodoros, 5 lavatorios, 2 urinarios
Ms de 50 personas : 1 unidad adicional por cada 30 personas
Los servicios higinicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto los
urinarios que sern reemplazados por inodoros.
Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material de fcil limpieza y
desinfeccin. Los lavatorios estarn provistos de dispensadores con jabn lquido
o
similar y medios higinicos para secarse las manos como toallas desechables o
secadores automticos de aire. Si se usaran toallas desechables, habr cerca del
lavatorio un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y recipientes para su
eliminacin.
Los servicios higinicos deben mantenerse operativos, en buen estado de
conservacin e higiene.
Artculo 12.- Servicios Higinicos para el Pblico

Los servicios higinicos para comensales no deben tener acceso directo al

comedor,
las puertas deben tener ajuste automtico y permanecern cerradas excepto
durante
las operaciones de limpieza.
Los servicios higinicos deben mantenerse operativos, en buen estado de
conservacin e higiene, con buena iluminacin y ventilacin. Los inodoros,
lavatorios y
urinarios deben ser de material fcil de higienizar.
Los servicios higinicos deben estar separados para cada sexo y su distribucin
por
frecuencia de comensales ser la siguiente:
Frecuencia de Hombres Mujeres
comensales/da Inodoros Urinarios Lavatorios Inodoros Lavatorios
Menos de 60 1 1 1 1 1
De 61 a 150 (*) 2 2 2 2 2
Por cada 100
adicionales
11111
(*) los establecimientos en este rango de frecuencia de comensales deben
adicionar un servicio
higinico para minusvlidos.
En forma permanente debe dotarse de provisin de papel higinico y de
recipientes de
material resistente al lavado continuo, con bolsas internas de plstico, para facilitar
la
recoleccin de los residuos.
Los lavatorios deben estar provistos de dispensadores con jabn lquido o similar y

medios higinicos para secarse las manos como toallas desechables o secadores
automticos de aire caliente. Si se usaran toallas desechables, habr cerca del
lavatorio un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y recipientes para su
eliminacin. Deben colocarse avisos que promuevan el lavado de manos.
El sistema de ventilacin de los servicios higinicos natural o artificial, debe
permitir la
eliminacin de los olores hacia el exterior del establecimiento.
CAPTULO III
DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS
Artculo 13.- Caractersticas
Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines,
deben
ser de material de fcil limpieza y desinfeccin, resistente a la corrosin, que no
transmitan sustancias txicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben ser
capaces
de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin.
Las tablas de picar deben ser de material inabsorbente, de superficie lisa y
mantenerse en buen estado de conservacin e higiene.
Artculo 14.- Lavado y Desinfeccin
Para el lavado y desinfeccin de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las
siguientes precauciones:
Retirar primero los residuos de comidas.
Utilizar agua potable corriente, caliente o fra y detergente.
Enjuagarlos con agua potable corriente.
Despus del enjuague se proceder a desinfectar con cualquier producto
comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un enjuague

final por inmersin en agua a un mnimo de temperatura de 80 C por tres

minutos.
La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina,
colocndola en canastillas o similares. Si se emplearan toallas, secadores o
similares, stos deben ser de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado
de conservacin y en nmero suficiente de acuerdo a la demanda del servicio.
El lavado y desinfeccin por medio de equipos automticos debe ajustarse a las
instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad
necesaria. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las
partes removibles.
Todo menaje de cocina, as como las superficies de parrillas, planchas, azafates,
bandejas, recipientes de mesas con sistema de agua caliente (bao mara) y otros
que
hayan estado en contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y
desinfectarse
por lo menos una vez al da.
Artculo 15.- Almacenamiento
Para el almacenamiento y proteccin de los equipos y utensilios, una vez limpios y
desinfectados deben tomarse las siguientes precauciones:
La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del
polvo e insectos.
Guardar los vasos, copas y tazas colocndolos hacia abajo.
Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado,
seco, a no menos de 0.20 m. del piso.
Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a
utilizar inmediatamente.

 No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o

cerca de recipientes de residuos.
Artculo 16.- Mantelera
a) Los restaurantes y servicios afines que usen mantelera, la conservarn en
perfecto estado de mantenimiento y limpieza; debe guardarse limpia, en un lugar
exclusivo y cerrado para este uso, libre de polvo y humedad.
b) Las servilletas de tela deben reemplazarse en cada uso dado por el comensal.
c) Los restaurantes que utilicen individuales de plstico deben limpiarlos y
desinfectarlos despus de cada uso.
CAPTULO IV
DE LA RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Artculo 17.- Recepcin y Control de Alimentos
El responsable de la recepcin de las materias primas, ingredientes y productos
procesados debe tener capacitacin en Higiene de los Alimentos y, contar con
Manuales de Calidad de los principales productos alimenticios, a fin de que pueda
realizar con facilidad la evaluacin sensorial y fsico qumica mediante mtodos
rpidos, que le permitan decidir la aceptacin o rechazo de los alimentos.
Los establecimientos deben registrar la informacin correspondiente a los
alimentos
que ingresan
caractersticas

respecto

de

su

procedencia,

descripcin,

composicin,

sensoriales, periodo de almacenamiento y condiciones de manejo y conservacin.

Dicha informacin debe encontrarse disponible durante la inspeccin que realice la
Autoridad Sanitaria Municipal competente.
Tambin deben llevar un Registro de los Proveedores que los abastecen de
alimentos,

de tal modo que sea posible efectuar cualquier investigacin epidemiolgica o de

rastreabilidad sobre la procedencia de dichos alimentos. Si la compra es directa,
deben seleccionarse los lugares de compra e igualmente proceder al registro
respectivo
Artculo 18.- Del Almacn de Productos Secos
Los almacenes deben mantenerse limpios, secos, ventilados y protegidos contra el
ingreso de roedores, animales y personas ajenas al servicio.
Los productos qumicos tales como detergentes, desinfectantes, pinturas,
rodenticidas,
insecticidas, combustible, entre otros, deben guardarse en un ambiente separado,
seguro y alejado de los alimentos. El establecimiento no guardar en sus
instalaciones
materiales y equipos en desuso o inservibles como cartones, cajas, costalillos
otros
que puedan contaminar los alimentos y propicien la proliferacin de insectos y
roedores.
En el almacenamiento se tendr en cuenta la vida til del producto, se rotularn
los
empaques con la fecha de ingreso y de salida del producto del almacn con el fin
de
controlar la aplicacin del Principio PEPS (los alimentos que ingresan primero al
almacn deben ser tambin los primeros en salir del almacn).
La distribucin de los alimentos en el almacn debe observar lo siguiente:
a) Los alimentos no deben estar en contacto con el piso, se colocarn en tarimas,
anaqueles o parihuelas mantenidos en buenas condiciones, limpios y a una
distancia mnima de 0,20 m. del piso. Se dejar una distancia de 0,50 m. entre
hileras y de 0,50 m. de la pared.

b) Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilarn de manera

entrecruzada y hasta una distancia de 0,60 m. del techo. Los sacos apilados
tendrn una distancia entre si de 0,15 m. para la circulacin del aire. Antes de
abrir cualquiera de estos envases debe verificarse que estn externamente
limpios.
c) Los alimentos secos se almacenarn en sus envases originales. Los envases
originales deben estar ntegros y cerrados. Los productos a granel deben
conservarse en envases tapados y rotulados.
Artculo 19.- Del Almacn de Fro
En los equipos de refrigeracin, la temperatura debe calcularse segn el tamao y
cantidad de alimento almacenado, de tal manera que el alimento tenga una
temperatura menor a 5 C al centro de cada pieza.
En caso de conservar alimentos congelados, el establecimiento debe contar con
equipos de congelacin para que los alimentos tengan una temperatura de -18 C
al
centro de cada pieza. Los alimentos que se recepcionan congelados deben
almacenarse congelados.
Los equipos de fro deben estar dotados de termmetros, colocados en un lugar
visible
y ser calibrados peridicamente. Las temperaturas de estos equipos deben ser
registradas diariamente como parte del control.
En el almacenamiento se tendr en cuenta lo siguiente:
a) Los alimentos de origen animal y vegetal se almacenarn por separado para
evitar la contaminacin cruzada y la transferencia de olores indeseables.
Asimismo, se separarn los que cuentan con envoltura o cscara, de aquellos
que se encuentran desprotegidos o fraccionados.

b) Las piezas grandes de res en refrigeracin no deben exceder de las 72 horas,

mientras que otros tipos de carne, aves y menudencias no deben exceder las 48
horas.
c) Los equipos de refrigeracin y congelacin deben permitir la circulacin de aire
fro en forma uniforme.
d) Los alimentos se colocarn separados unos de otros y de las paredes, a fin de
que el aire fro permita que los alimentos alcancen una temperatura de seguridad
en el centro de los mismos.
e) En el caso de las cmaras, los alimentos se colocarn en anaqueles o tarimas
de material higienizable y resistente, guardando una distancia mnima de 0,20 m.
respecto del piso y 0,15 m. respecto de las paredes y el techo.
f) Las carnes y menudencias congeladas se dispondrn en bandejas o similares
de
material higienizable y resistente, colocadas en anaqueles o como bloques,
siempre protegidas por un plstico transparente (no de color) de primer uso, para
evitar la contaminacin y deshidratacin.
g) Los productos de pastelera y repostera se almacenarn en equipos de
refrigeracin exclusivos.
h) Los alimentos deben almacenarse en lo posible en sus envases originales,
debidamente rotulados para su identificacin y manejo del Principio PEPS.
CAPTULO V
DE LA COCINA Y DEL COMEDOR
Artculo 21.- De la Cocina
La cocina debe estar ubicada prxima al comedor y debe tener fcil acceso al rea
de
almacenamiento de las materias primas.

El rea de la cocina debe ser suficiente para el nmero de raciones de alimentos a

preparar segn la carga del establecimiento. Las estructuras internas estn
indicadas
en el Artculo 5 de la presente Norma Sanitaria.
El diseo debe permitir que todas las operaciones se realicen en condiciones
higinicas, sin generar riesgos de contaminacin cruzada y con la fluidez
necesaria
para el proceso de elaboracin, desde la preparacin previa hasta el servido.

Los espacios en la cocina se distribuirn sucesivamente de la siguiente manera:

a) Una zona de preparacin previa, prxima al rea de almacn de materias
primas, donde se limpiarn, pelarn y lavarn las materias primas que requieran
estas prcticas.
b) Una zona de preparacin intermedia destinada a la preparacin preliminar como
corte, picado y coccin.
c) Una zona de preparacin final donde se concluir la preparacin, servido y
armado de los platos o porciones para el consumo en comedor.
Si el espacio fsico no fuera suficiente para hacer la divisin mencionada en el
prrafo
anterior, se identificar al menos las zona de preparacin previa y para las otras
zonas
se har una divisin en el tiempo, considerando las zonas como etapas, las que
en
ningn caso deben superponerse, sino que seguirn una secuencia consecutiva
con el
fin de evitar la contaminacin cruzada. Despus de cada etapa se debe realizar la

limpieza y desinfeccin del ambiente y superficies que se emplearn en la

siguiente
etapa.
En ningn caso debe cocinarse en un ambiente diferente al destinado como rea
de
cocina, ni expuesto a la contaminacin.
Todo el mobiliario debe ser de material liso, anticorrosivo, de fcil limpieza y
desinfeccin. Las campanas extractoras con sus respectivos ductos, deben estar
ubicadas de manera que permitan una adecuada extraccin de humos y olores y
cubrir
la zona destinada a coccin de la cocina; su limpieza y mantenimiento se har en
forma permanente.
Los lavaderos deben ser de acero inoxidable otro material resistente y liso, estar
en
buen estado de conservacin e higiene, con una capacidad acorde con el volumen
del
servicio. Contarn adems con el correspondiente suministro de agua potable
circulante y red de desage.
Los insumos en uso durante la preparacin deben disponerse en sus envases
originales o en recipientes con tapa de uso exclusivo para alimentos, de fcil
higienizacin, debidamente rotulados o identificados.
Artculo 21.- Del Comedor
El local del comedor estar ubicado prximo a la cocina. La distribucin de mesas
y
mobiliario debe ser funcional, permitiendo la adecuada circulacin de las
personas.
El acceso al comedor debe ser lo suficientemente amplio para garantizar el
trnsito de

los comensales, evitando aglomeraciones tanto al ingreso como a la salida. Las

puertas deben abrir hacia afuera.
El mobiliario debe ser de material resistente, de fcil limpieza y mantenerse en
buen
estado de conservacin e higiene.
En el caso de los restaurantes que exhiban alimentos preparados en el comedor,
stos
se conservarn en equipos o sistemas que permitan mantenerlos a temperaturas
de
seguridad y su distribucin debe evitar la contaminacin cruzada y el intercambio
de
olores.
Los equipos para exhibicin, como vitrinas refrigeradas, ubicados en el comedor,
se
mantendrn en buen estado de funcionamiento, conservacin e higiene y sern de
uso
exclusivo para alimentos preparados.
TITULO III
PROCESOS OPERACIONALES
CAPTULO I
PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS
Artculo 23.- Preparacin Previa
Las carnes, pescados, mariscos y vsceras se lavarn con agua potable corriente
antes de someterlas al proceso de coccin, con la finalidad de reducir al mximo la
carga microbiana. Las hortalizas, segn corresponda, se lavarn hoja por hoja o
en
manojos bajo el chorro de agua potable, para lograr una accin de arrastre de
tierra,

huevos de parsitos, insectos y otros contaminantes.

El manipulador encargado del deshojado de las hortalizas se lavar y desinfectar

las
manos antes de esta operacin; el deshojado se realizar antes de la desinfeccin
y
bajo el chorro de agua potable.
La desinfeccin de hortalizas y frutas posterior al lavado se efectuar con
desinfectantes comerciales de uso en alimentos, aprobados por el Ministerio de
Salud
y, se seguirn las instrucciones del fabricante, luego se enjuagarn con agua
potable
corriente.
Los utensilios como cuchillos y tablas, entre otros, que se utilizan para corte,
trozado,
fileteado, etc, de alimentos crudos, deben ser exclusivos para tal fin y mantenerse
en
buen estado de conservacin e higiene.
Durante la preparacin previa de los alimentos, la cantidad de stos sobre las
mesas
de trabajo no debe sobrepasar la capacidad de la superficie de dichas mesas,
para
evitar cadas accidentales de los alimentos al piso.
Los alimentos picados y trozados para la preparacin del da que no se utilicen de
inmediato, deben conservarse en refrigeracin y protegidos hasta su coccin o
servido.
Artculo 23.- Descongelacin
La descongelacin de alimentos puede realizarse en refrigeracin, horno
microondas o

por inmersin (en envase hermtico) en agua fra que corra en forma constante.
Los
alimentos descongelados deben ser transferidos inmediatamente a coccin.
La materia prima o el alimento que haya sido descongelado, debe utilizarse
inmediatamente y de ninguna manera luego de descongelado se volver a
congelar.
Artculo 24.- Proceso de Coccin
Durante el proceso de coccin se verificar y registrar regularmente los tiempos y
temperaturas alcanzados por los alimentos, de la forma siguiente:
a) El grado de coccin de grandes trozos y enrollados de carnes y aves debe
alcanzar en el centro de la pieza una coccin completa, lo cual se verificar al
corte o con un termmetro para alimentos, la temperatura estar por encima de
los 80C.
b) Las grasas y aceites utilizados para frer no deben estar quemados y deben
renovarse inmediatamente cuando los cambios de color, olor y/o sabor sean
evidentes.
Artculo 25.- Conservacin de Alimentos Preparados
a) Las comidas preparadas parcialmente o precocidas, con el fin de terminarlos en
el momento de su pedido, deben conservarse rotuladas en refrigeracin y bien
tapadas para evitar su contaminacin.
b) Las preparaciones a base de ingredientes crudos o cocidos perecibles de
consumo directo deben conservarse en refrigeracin a una temperatura no
mayor de 5C hasta el momento de su consumo. El tiempo de conservacin de
estos alimentos no debe permitir la alteracin de sus caractersticas
organolpticas.
c) Para el caso de los alimentos de mayor riesgo como cremas a base de leche y

huevos crudos, el periodo de conservacin no podr ser mayor de 24 horas.

d) Los embutidos y similares deben servirse de inmediato o conservarse en
refrigeracin, protegidos para evitar su resecamiento y contaminacin.
Artculo 26.- Recalentamiento de Comidas
El recalentamiento de las porciones que se han mantenido en fro debe hacerse lo
ms rpido posible y hasta alcanzar una temperatura mnima de 74C en el centro
del
alimento por al menos 30 segundos y servirse de inmediato.
Los alimentos recalentados que no se consuman se descartarn y no podrn
regresar
al refrigerador o congelador.
Artculo 27.- Contaminacin Cruzada
Para prevenir la contaminacin cruzada en la cocina se aplicarn las siguientes
medidas:
a) Las materias primas y alimentos crudos que se almacenan en los equipos de
fro
estarn protegidos y se ubicarn por separado de los alimentos cocinados,
precocidos y de consumo directo.
b) El personal encargado de la manipulacin de las materias primas se lavar y
desinfectar las manos antes de entrar en contacto con alimentos preparados o
listos para el consumo.
c) Las tablas y utensilios que se empleen para efectuar la manipulacin de los
alimentos deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos.
d) Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse despus de utilizarse con
alimentos crudos.
CAPTULO II

SERVIDO DE COMIDAS
Artculo 28.- Servido de Comidas
La vajilla, cubiertos y vasos deben estar limpios, desinfectados y en buen estado
de
conservacin e higiene. Se debe poner atencin a su manejo de acuerdo a las
siguientes indicaciones: los platos se tomarn por debajo o por los bordes, los
vasos
por las bases, los cubiertos por sus mangos y las tazas por debajo o por las asas,
procurando no tocar con los dedos la superficie que entrar en contacto con los
alimentos o la boca de los comensales. En ningn caso los platos o fuentes con
las
preparaciones se colocarn unos sobre otros.
El agua y hielo sern potables y deben mantenerse en recipientes cerrados,
limpios y
desinfectados. El hielo no debe manipularse directamente con las manos, se har
con
pinzas, cucharas o similares, evitndose el uso de vasos en esta prctica.
El hielo utilizado en el enfriamiento de botellas, copas otros debe ser de agua
potable pero no debe utilizarse para consumo humano.
Al servir los alimentos sin envoltura, no debe utilizarse directamente las manos,
sino
guantes desechables, pinzas, esptulas u otros utensilios apropiados, segn sea
el
caso.
Para el servido del azcar, caf soluble y productos complementarios a la comida,
como aj molido, mostaza, mayonesa, salsa de tomate otros, se evitarn los
dispensadores manuales, reemplazndolos por porciones individuales envasadas
comercialmente.

En el caso del servido a la mesa de cremas y salsas no envasadas

comercialmente,
stas se servirn debidamente refrigeradas en recipientes de uso exclusivo y de
material de fcil lavado, que no transmita contaminacin, olor o sabor a los
alimentos;
debiendo estar en buen estado de conservacin e higiene y, cuidando de renovar
completamente el contenido por cada servido a la mesa, previo lavado.
Artculo 29.- De las Modalidades de Servicio al Consumidor
Cualquiera que sea la modalidad de servicio al consumidor, incluso las que no se
indican en este Artculo, se sujetarn estrictamente a los Principios de Higiene, las
Buenas Prcticas de Manipulacin, las Temperaturas de Seguridad y dems
requisitos
higinico sanitarios que se establecen en la presente Norma Sanitaria.
En las preparaciones destinadas a la modalidad de Men debe aplicarse el
Principio
de las Temperaturas de Seguridad y condiciones estrictas de higiene,
completndose
el servido de raciones en un periodo mximo de 3 horas.
En la modalidad de Autoservicio debe protegerse los alimentos mediante el uso
de
medias campanas sobre la mesa de servido, las cuales impiden el acercamiento
excesivo del comensal a los alimentos y por lo tanto su posible contaminacin con
cabellos, saliva, ropa, etc.
En la modalidad de Autoservicio en la cual las raciones son servidas por un
manipulador, la proteccin de los alimentos debe ser mayor, teniendo en cuenta
que
no hay contacto con el consumidor.

En todos los casos las preparaciones tendrn utensilios exclusivos para su servido
que
aseguren su manipulacin correcta. Durante la exhibicin de los alimentos va
autoservicio se aplicar en forma estricta el Principio de las Temperaturas de
Seguridad.
En la modalidad de Servicio a Domicilio deben cumplirse las siguientes
condiciones
higinicas del transporte de las comidas:
a) Uso de envases desechables de primer uso que contengan las preparaciones.
b) Las salsas de fabricacin industrial deben estar en sus envases originales.
c) Debe aplicarse el Principio de Temperaturas de Seguridad, para lo cual se
utilizarn contenedores trmicos para su transporte en el caso de tiempos
mayores a 1 hora.
d) Los contenedores deben tener cierre hermtico y mantenerse cerrados con un
sistema de seguridad que no permita la manipulacin a personas no autorizadas.
e) Distribuir los alimentos en el contenedor evitando la contaminacin cruzada
entre
stos.

Artculo 30.- Atencin al Consumidor

El rea de atencin al consumidor, segn las modalidades del servicio, debe tener
su
mobiliario y mantelera en buen estado de conservacin e higiene. Si la modalidad
lo
requiere, se colocarn recipientes para basura con bolsas plsticas y tapas de
vaivn
que se mantendrn en buen estado de conservacin e higiene, no permitiendo que
los

residuos rebasen su capacidad.

Se promover la higiene de manos de los comensales como medida sanitaria, a
travs
de mensajes educativos y de elementos de uso individual como toallitas o gel
desinfectante, entre otros.
CAPTULO III
DE LAS BEBIDAS ALCOHLICAS Y NO ALCOHLICAS
Artculo 31.- De las Bebidas No Alcohlicas
Las bebidas no alcohlicas envasadas (jugos, refrescos, gaseosas o similares) se
servirn en sus envases originales; en el caso del uso de equipos surtidores o
dispensadores, se servirn en vasos desechables o vasos de vidrio limpios.
Dichos
equipos se mantendrn en buen estado de conservacin e higiene.
Los licuados, batidos, cremoladas o similares se servirn en vasos limpios y los
utensilios complementarios como adornos, sorbetes otros deben ser de primer
uso y
de material desechable.
Artculo 32.- De las Bebidas Alcohlicas
Las bebidas alcohlicas que se sirvan en restaurantes y servicios afines deben ser
de
procedencia formal y tener autorizacin de expendio, registro sanitario y fecha de
vencimiento cuando corresponda. Asimismo, los licores importados deben tener
registro sanitario, informacin en el rtulo consignada en idioma espaol, fecha de
vencimiento cuando corresponda y, las restricciones o advertencias para su
consumo,
de ser el caso.
Las mezclas, ccteles y similares deben prepararse con insumos de procedencia

formal y aplicndose los Principios Generales de Higiene y las Buenas Prcticas

de
Manipulacin.
Artculo 33.- De la manipulacin de las Bebidas
Los manipuladores de las bebidas no alcohlicas y alcohlicas deben observar
todas
las recomendaciones de salud, higiene personal y presentacin que se establecen
en
la presente Norma Sanitaria. El lavado de manos es esencial antes de toda
preparacin as como el uso de utensilios para el hielo y otros insumos.
El Bar debe contar con un lavadero provisto de agua potable y que est conectado
a la
red de desage y, con un recipiente adecuado para la eliminacin de residuos.
TITULO IV
DE LA SALUD, HIGIENE Y CAPACITACION DEL PERSONAL
Artculo 34.- Salud del Personal
La administracin del restaurante o servicios afines es responsable del control
mdico
peridico de los
establecimientos.

manipuladores

de

alimentos

que

trabajan

en

dichos

No debe permitirse que aquellos que padecen enfermedades infecto contagiosas,

diarreas, heridas infectadas o abiertas, infecciones cutneas o llagas, continen
con la
manipulacin de los alimentos, hasta que se verifique el buen estado de su salud.
Artculo 35.- Higiene y Hbitos del Personal
Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene personal,
especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma:
a) Antes de iniciar la manipulacin de alimentos.

b) Inmediatamente despus de haber usado los servicios higinicos.

c) Despus de toser o estornudar utilizando las manos o pauelo.
d) Despus de rascarse la cabeza otra parte del cuerpo.
e) Despus de manipular cajas, envases, bultos y otros artculos contaminados.
f) Despus de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos, etc.
g) Despus de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de
residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que sea
necesario.
Los manipuladores de alimentos tambin deben observar hbitos de higiene
estrictos
durante la preparacin y servido de los alimentos, tales como, evitar comer, fumar
o
escupir. Ellos deben tener las uas recortadas, limpias y sin esmalte y, sus manos
estarn libres de objetos o adornos personales como joyas, relojes otros.
Artculo 36.- Vestimenta
Los manipuladores de alimentos (del rea de cocina) deben usar ropa protectora
de
color blanco que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello y
tener
calzado apropiado. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla limpia y en
buen
estado de conservacin, a menos que sea desechable.
El resto del personal debe usar ropa protectora mantenida en buen estado de
conservacin e higiene.
Los operarios de limpieza y desinfeccin de los establecimientos deben usar
delantales y calzados impermeables.
Artculo 37.- De la Capacitacin Sanitaria

La capacitacin sanitaria de los manipuladores de alimentos es responsabilidad de

la
administracin del establecimiento y tiene carcter obligatorio para el ejercicio de
la
actividad, pudiendo ser brindada por las Municipalidades, entidades pblicas y
privadas, o personas naturales especializadas. Dicha capacitacin debe
efectuarse
por lo menos cada seis (06) meses mediante un programa que incluya los
Principios
Generales de Higiene, las Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos y
Bebidas,
entre otros.
La capacitacin del Equipo de Autocontrol Sanitario a que se refiere el Artculo 42
de
la presente Norma Sanitaria, debe incluir los siguientes temas:
a) Contaminacin de Alimentos y Enfermedades de Transmisin Alimentaria
relacionadas a alimentos preparados.
b) Principios Generales de Higiene.
c) Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos y Bebidas.
d) Programas de Higiene y Saneamiento.
e) Bases del sistema HACCP aplicado a Restaurantes o Servicios Afines.
f) Aplicacin de las Fichas de Evaluacin Sanitaria de Restaurantes.
g) Cumplimiento de la presente Norma Sanitaria.
TITULO V
DE LAS MEDIDAS DE SANEAMIENTO
Artculo 38.- Limpieza y Desinfeccin del Establecimiento
Los establecimientos deben contar con un Programa de Higiene y Saneamiento en
el

cual se incluyan los procedimientos de limpieza y desinfeccin para satisfacer las

necesidades del tipo de restaurante o servicio de comidas que se ofrece,
utilizando
productos autorizados por el Ministerio de Salud.
Los detergentes que se utilicen deben eliminar la suciedad de las superficies,
mantenindola en suspensin para su fcil eliminacin y, tener buenas
propiedades de
enjuague. Deben ser compatibles con otros productos desinfectantes empleados
en el
Programa de Higiene y Saneamiento y no ser corrosivos.
Artculo 39.- Prcticas de Limpieza y Desinfeccin
a) Las superficies de las reas de trabajo, los equipos y utensilios, deben limpiarse
y desinfectarse a diario, tomando las precauciones adecuadas para que los
detergentes y desinfectantes utilizados no contaminen los alimentos.
b) Durante las actividades en la cocina solo se pueden recoger alimentos, lquidos
del piso otros desperdicios accidentales con un trapo hmedo, nunca con
escoba, porque se puede levantar contaminacin del piso hacia los alimentos.
c) Inmediatamente despus de terminar la jornada de trabajo o cuantas veces sea
necesario, los pisos deben limpiarse minuciosamente y desinfectarse, incluidos
los desages, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de
manipulacin de alimentos.
d) Los vestuarios y servicios higinicos deben mantenerse limpios en todo
momento.
e) Se deben limpiar y desinfectar las sillas para nios despus de cada uso.
f) Debe disponerse de reas o compartimentos para el almacenamiento de los
implementos de aseo y sustancias utilizadas para la limpieza, tales como

escobas, escobillas, detergentes, etc., los cuales deben mantenerse y

almacenarse de forma que no contaminen los alimentos, los utensilios, el equipo
o la ropa.
g) Despus de la limpieza, en el procedimiento de secado debe utilizarse
materiales absorbentes.
h) Debe verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfeccin
mediante vigilancia microbiolgica de las superficies que entran en contacto con
los alimentos, como mnimo 4 veces al ao.
Artculo 40.- De las Plagas y Animales
Los establecimientos deben conservarse libres de roedores e insectos. Para
impedir
su ingreso desde los colectores, en las cajas y buzones de inspeccin de las redes
de
desage se colocarn tapas metlicas y trampas en su conexin con la red de
desage.
La aplicacin de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes debe ser realizada por
personal capacitado, usando solamente productos autorizados por el Ministerio de
Salud y de uso en salud pblica, teniendo cuidado de no contaminar los alimentos
o
superficies donde se manipulan.
Queda expresamente prohibida la presencia de cualquier animal en cualquier rea
del
establecimiento.
Artculo 41.- Almacenamiento de Plaguicidas y Desinfectantes
Los plaguicidas, desinfectantes otras sustancias txicas que puedan representar
un

riesgo para la salud, deben estar etiquetados adecuadamente con un rtulo en el

que
se informe su toxicidad, modo de empleo y medidas a seguir en el caso de
intoxicaciones. Estos productos deben almacenarse en lugares separados o
armarios
cerrados con llave, especialmente destinados para este efecto y slo sern
distribuidos y manipulados por el personal capacitado.
TITULO VI
DE LA VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO
Artculo 42.- De la Vigilancia Sanitaria
La Vigilancia Sanitaria est a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal conforme a
lo
establecido en el Artculo 2 de la presente Norma Sanitaria; para lo cual, se
efectuarn inspecciones sanitarias inopinadas y, de ser el caso, se realizar una
toma
de muestras de los alimentos, bebidas y superficies, para determinar los Criterios
Microbiolgicas de Higiene e Inocuidad (Anexo 2 de la presente Norma Sanitaria).
En el proceso de Vigilancia Sanitaria debe observarse lo siguiente:
1. Se iniciar con un diagnstico sanitario para evaluar las condiciones sanitarias
de mayor riesgo que sern calificadas aplicando el instrumento Ficha para la
Evaluacin Sanitaria de Restaurantes y Servicios Afines (Anexo 3 de la
presente Norma Sanitaria). El diagnstico sanitario estar complementado por
un anlisis microbiolgico de por lo menos 01 muestra del alimentos de mayor
riesgo, 01 muestra de las manos de un manipulador de alimentos y 01 muestra
de los utensilios o superficie de trabajo. El muestreo y anlisis puede ser
realizarlo por cualquier laboratorio autorizado.
2. Los plazos para las mejoras, correcciones y aplicacin de las Buenas Prcticas

de Manipulacin de los Alimentos y de los Programas de Higiene y Saneamiento

y Levantamiento de Observaciones que debe cumplir el establecimiento
evaluado, son de carcter razonable y son establecidos por la Autoridad
Sanitaria Municipal.
3. La Autoridad Sanitaria Municipal proceder a realizar las visitas de inspeccin
para la Vigilancia Sanitaria aplicando la misma ficha utilizada para el diagnstico:
Ficha para la Evaluacin Sanitaria de Restaurantes y Servicios Afines (Anexo 3
de la presente Norma Sanitario), lo que permitir vigilar el progreso sanitario del
establecimiento y poder calificarlo sanitariamente.
4. Dicha Autoridad puede establecer la frecuencia de la Vigilancia Sanitaria en
funcin de la calificacin sanitaria del establecimiento y cada vez que existan
hechos que puedan significar riesgo para la salud del consumidor, como quejas
o denuncias de los consumidores, brotes o accidentes alimentarios, etc.
Artculo 43.- Del Autocontrol Sanitario
El establecimiento formular un Plan de Autocontrol Sanitario, el cual se
sustentar en
las bases del Sistema HACCP, conformando un Equipo de Autocontrol Sanitario
para
su ejecucin, el mismo que estar conformado por el dueo o administrador del
establecimiento, quien lo presidir, y por los responsables del control de calidad,
del
almacn, de la cocina y del comedor.
El Equipo de Autocontrol Sanitario debe capacitarse conforme a lo indicado en el
Artculo 37, debiendo utilizar la Ficha para la Evaluacin Sanitaria de
Restaurantes y
Servicios Afines (Anexo 3 de la presente Norma Sanitaria) para los respectivos

controles, como mnimo dos veces al mes, informando de los resultados a la

Autoridad
Sanitaria Municipal en la visita de inspeccin que sta realice.
Artculo 44.- De la Calificacin y Certificacin Sanitaria de los Establecimientos
La calificacin y certificacin sanitaria de los restaurantes y servicios afines est a
cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal.
Para que los restaurantes y servicios afines puedan ser calificados como
Aceptable,
deben cumplir con un mnimo de 75% de criterios sanitarios evaluados en la
Ficha de
Evaluacin Sanitaria para Restaurantes y Servicios Afines (Anexo 3).
Y, para la certificacin como Restaurante Saludable o Servicio Afn Saludable,
adems de dicha calificacin deben cumplir con las siguientes condiciones:
1. Estar sujeto a la Vigilancia Sanitaria y tener operativo el Equipo de Autocontrol
Sanitario.
2. Mantener la calificacin de Aceptable hasta por 03 visitas consecutivas.
3. Tener capacitado a todo el personal manipulador de alimentos.
4. Contar con el Programa de Higiene y Saneamiento operativo.
5. Tener operativos todos los servicios higinicos.
6. Tener 02 evaluaciones microbiolgicas consecutivas de alimentos de alto
riesgo,
02 de superficies vivas (manos) e inertes (superficies), que indiquen higiene e
inocuidad.
7. Mantener una adecuada cadena de fro para los productos perecibles.
TITULO VII
DE LAS INFRACCIONES, MEDIDAS DE SEGURIDAD Y SANCIONES
Artculo 45.- De las Infracciones

Constituyen infracciones a la presente Norma Sanitaria, las siguientes:

RESPECTO A LA INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES
a) No contar con la estructura fsica en buen estado de conservacin e higiene en
el rea de almacenamiento y de preparacin de alimentos.
b) No contar con abastecimiento de agua potable.
c) No contar con servicios higinicos limpios y operativos.
d) Dar otros usos al establecimiento diferentes al autorizado.
e) Incumplir con las disposiciones relativas al saneamiento del establecimiento.
RESPECTO A LA PREPARACIN DE ALIMENTOS
a) Preparar alimentos con productos alimenticios falsificados, adulterados, de
origen desconocido, deteriorados, contaminados, con envase abollado, sin rtulo
y/o con fecha de vencimiento expirada.
b) No contar con equipos operativos que aseguren la cadena de fro cuando se
almacenen y expendan alimentos que requieren refrigeracin o congelacin.
c) Exhibir, almacenar y comercializar alimentos junto con productos txicos, como
detergentes, jabones, desinfectantes y otros de alto riesgo.
d) Permitir la presencia de animales domsticos en los ambientes del
establecimiento.
RESPECTO A LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
a) Incumplir con las disposiciones de higiene y hbitos personales.
b) No asistir o incumplir con las disposiciones relativas a la capacitacin
obligatoria.
c) Permitir que los manipuladores de alimentos continen con sus actividades
cuando presenten signos visibles de enfermedad y otros riesgos.
Artculo 46.- De las Medidas de Seguridad

De acuerdo a lo establecido en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario

de
Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA, pueden
aplicarse
las siguientes medidas de seguridad cuando se incurra en las citadas infracciones,
segn corresponda:
a) Decomiso, incautacin, inmovilizacin y destruccin de los productos
alimenticios cuando sean considerados no aptos para el consumo humano.
b) Suspensin temporal o definitiva del establecimiento.
Artculo 47.- De las Sanciones
Conforme a lo establecido en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario
de
Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA y, sin perjuicio
de
la aplicacin de las medidas de seguridad, puede imponerse las siguientes
sanciones
segn la gravedad de la infraccin y la condicin de reincidente:
a) Amonestacin.
b) Multa comprendida entre un dcimo (0,1) y diez (10) Unidades Impositivas
Tributarias (UIT).
c) Cierre temporal del establecimiento.
d) Cancelacin de la autorizacin de funcionamiento del establecimiento.
e) Clausura definitiva del establecimiento..
Artculo 48.- De la Aplicacin de las Medidas de Seguridad y las Sanciones
Las medidas de seguridad y las sanciones son aplicadas por la Autoridad Sanitaria
Municipal, previo informe del personal profesional calificado y capacitado que
ejerce la

Vigilancia Sanitaria de Alimentos y el descargo del presunto infractor.

Las Municipalidades deben contar con un Reglamento de Infracciones y
Sanciones
que contenga los criterios establecidos en la presente Norma Sanitaria.
DISPOSICIN TRANSITORIA Y FINAL
Los restaurantes y servicios afines deben adecuarse a las disposiciones de la
presente
Norma Sanitaria en un plazo mximo de seis (06) meses, contados a partir de la
fecha
de su vigencia.
ANEXO 1
DEFINICIONES
Agua potable : Agua sin riesgo para el consumo humano.
Alimento o bebida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al
consumo
humano, incluyendo las bebidas alcohlicas.
Alimento de alto riesgo: Todo alimento que por su composicin, forma de
preparacin y
forma de consumo puede contener microorganismos patgenos dainos para la
salud de
los consumidores. Ej.: causa rellena, salpicn de pollo, ensalada de frutas, etc.
Alimento Inocuo: Alimento que no causa dao a la salud del consumidor.
Buenas Prcticas de Manipulacin (BPM): Conjunto de prcticas adecuadas
cuya
observancia asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas.
Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos y
organolpticos
que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo
humano.

 Contaminacin: Presencia en los alimentos de microorganismos, virus y/o

parsitos,
sustancias extraas o deletreas de origen mineral, orgnico o biolgico,
sustancias
radioactivas y/o sustancias txicas en cantidades superiores a las permitidas por
las
normas sanitarias vigentes, o que se presuman nocivas para la salud.
Contaminacin cruzada: Presencia de contaminantes en los alimentos
provenientes de
focos de contaminacin que llegan por contacto directo o a travs de las manos,
superficies, alimentos crudos, por vectores, etc.
Desinfeccin de alimentos: Reduccin del nmero de microorganismos en los
alimentos
mediante agentes qumicos y/o mtodos fsicos higinicamente satisfactorios, a un
nivel
que no ocasiona dao a la salud del consumidor.
Divisin en el tiempo: Separacin de las operaciones en la preparacin de los
alimentos
en tiempos diferentes y secuenciales con el propsito de evitar la contaminacin
cruzada.
HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que son
importantes
para la inocuidad de los alimentos.
Limpieza: Eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa otra
materia
objetable.
Manipulador de alimentos: Persona que est en contacto con los alimentos
mediante sus
manos, cualquier equipo o utensilio que emplea para manipularlos, en cualquier
etapa de la

cadena alimentaria del restaurante, desde la adquisicin de alimentos hasta el

servicio a la
mesa del consumidor.
Materia Prima: Insumo que se emplea en la preparacin de alimentos y bebidas.
Modalidades de servicio:
A la carta: Modalidad en la cual el servicio que se ofrece est escrito en un listado
y, las
preparaciones se efectan al momento o se encuentran parcialmente preparadas.
Men: Modalidad que tiene varias opciones de refrigerio completo, las cuales se
preparan
en grandes cantidades y se sirven en un horario de atencin definido.
Autoservicio: Modalidad que permite al comensal servirse los alimentos por s
mismo, los
cuales se encuentran en una mesa de uso comn (buffet). Tambin se considera
Autoservicio al servido por parte de un manipulador ubicado detrs del mostrador
y que
sirve las raciones segn la eleccin del comensal.
A domicilio: Modalidad de servicio que transporta las preparaciones directamente
hacia
los consumidores.
Al paso: Modalidad por la cual el servido de los alimentos es para consumo en el
lugar o
para llevar, y a veces se consumen directamente en el mostrador.
Comida rpida o Fast Food: Modalidad que presenta los alimentos con una
preparacin previa o son recalentados y el consumidor se sirve por s mismo a la
mesa, a
sus unidades mviles o los lleva.
Plagas: Insectos, pjaros, roedores y cualesquier otro animal capaz de
contaminar directa

o indirectamente los alimentos.

Programa de Higiene y Saneamiento: Actividades que contribuyen a la inocuidad
de los
alimentos, mediante
establecimiento en

el

mantenimiento

de

las

instalaciones

fsicas

del

buenas condiciones sanitarias.

Servicios afines: Servicios que preparan y expenden alimentos, tales como
cafeteras,
pizzeras, confiteras, pasteleras, salones de t, salones de reposteras, salones
de
comidas al paso, salones de comidas rpidas, fuentes de soda, bares, etc.
Tambin se
incluyen los servicios de restaurantes y servicios afines de hoteles, clubes y
similares.
Temperaturas de Seguridad: Temperaturas que inhiben el crecimiento microbiano
o
eliminan la presencia de microorganismos en los alimentos. Su rango debe ser:
inferiores a
5C (refrigeracin y congelacin) y mayores a 60C (hervido, coccin, horneado,
etc). El
Principio de la Aplicacin de Temperaturas de Seguridad consiste en mantener las
comidas
fras bien fras y las comidas calientes bien calientes.
Vigilancia Sanitaria: Conjunto de actividades de observacin y evaluacin que
realiza la
Autoridad Sanitaria Competente sobre las condiciones sanitarias de los alimentos
y
bebidas en proteccin de la salud de los consumidores.