E. Uquiche, J.M.

del Valle

45

059-ELABORACIN DE MERMELADA NO GELIFICADA DE MEMBRILLO (Cydonia oblonga Mill) SIN

PRDIDAS APRECIABLES DEL COLOR NATURAL DE LA FRUTA.
Cerezal, P.; Guevara, A. y Jurez, A.

45

060-EFECTO DE COMPENSACIN CINTICA DE LA REACCIN DE PARDEAMIENTO DURANTE LA FRITURA DE PAPAS TIPO FRENCH FRIES
Pedro Moyano G., Rommy Ziga P.

46

061-EVALUACIN DE MTODOS DE PELADO DE PIN (Araucaria Araucania)

Pedro Meln, Patricio Cordero

46

062-PREDICCION DE LA CONCENTRACION DE SOLUTO DURANTE EL PROCESO DE

OSMODESHIDRATACION
Pedro Moyano G., Rommy Ziga P.

47

063-EFECTO DE LA APLICACIN DE PULSO DE VACO EN EL PROCESO DE IMPREGNACION DE CEREZAS TIPO MARRASQUINO

Moreno, J.J., Bastas, J.M., Bugueo, G., Velasco V., Cuadra M. y Godoy M.

47

064-EFECTO DE TRATAMIENTOS OSMOTICOS EN PROPIEDADES FISICAS Y MECANISMOS DIFUSIONALES

EN FRAMBUESAS
Moreno, J.J., Petzold, G., Velasco, V., Toledo, F., Moscoso, G. y Riquelme, M.

SECCIN 6
BIOPROCESOS Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS
065-DESARROLLO Y PRODUCCIN DE PASTA DE PIMENTN
Yagnam F., Gonzlez E., Ramrez C.,Clark J.
066-DESARROLLO DE YOGURT DE SOYA ORGANICO A PARTIR DE UN DISEO ESTADISTICO
Eduardo Castro, Carolina Flores, Alicia Rodrguez, Reinaldo Lpez
067-DETERMINACION EXPERIMENTAL DE TIEMPOS DE COCCION DE PAN TIPO HALLULLA Y SU INFLUENCIA EN LAS PROPIEDADES FSICAS Y SENSORIALES DEL PRODUCTO
Cavieres R. Elena; Negrete, Z. Catalina; Lorca E.A. Mara; Maldonado R.Paulina.
068-CUANTIFICACIN POR ANLISIS DE IMGENES DE LOS CAMBIOS DE COLOR EN LA CSCARA DE
BANANOS (Musa cavendish) DURANTE LA MADURACIN
Fernando Mendoza y Jos Miguel Aguilera
069-DETECCIN Y CARACTERIZACIN DE ACTIVIDAD PROTEOLTICA EN LTEX DE HIGUERA (Ficus
carica)
Alina Aza A.-Alejandra Flores M.-Eric Gahona M.- Katia Rodrguez G.-Elena Lara A.-Sergio Zepeda M.
070-CARACTERSTICAS SENSORIALES DE QUESO DE CABRA ARTESANAL PROVENIENTE DE LA ZONA
DE OVALLE, REGIN DE COQUIMBO.
Hctor Pez, Vctor Patricio Daz, Carolina Cantuarias, Mara Vliz.
071- ELABORACIN DE COMPOTA A BASE DE CHIRIMOYA (Annona cherimola, Mill)
Luis S. Daz N. y Grima Jorquera Z.
072-PRODUCCION DE AGRAZ: UNA NUEVA ALTERNATIVA DE COMERCIALIZACION PARA LA UVA
VARIEDAD PAIS.
Arturo Lavn , Claudio Martnez, M. Jos Galotto, Abel Guarda y M. Anglica Ganga
073- DETERMINACION DE LOS PARAMETROS OPTIMOS DE ACTIVIDAD DE ENZIMAS HIDROLITICAS

UTILIZDAS PARA LA CLARIFICACION DE JUGOSY BEBIDAS

Papic L., Mora, A., Lpez, R. y Espejo, E.
074-EFECTO DE LA DESHIDRATACION OSMOTICA SOBRE LA ACTIVIDAD DE AGUA DEL MUSCULO DE
ANGUILA (Anguilla anguilla)
Crdenas, Z.; Vidal, D. y Gras, M.
075-ELABORACIN DE CECINAS MEDIANTE MTODOS COMBINADOS A PARTIR DE CARNE RECUPERADA DE POLLO BROILER.
Iribarren, N.; Cerezal, P.; Murray, R.; Muoz, H.; Willans, X y Cornejo, A.
076-EVOLUCION DE ATRIBUTOS DE CALIDAD EN BROCOLI (Brassica oleracea) DURANTE SU ALMACENAMIENTO EN CONGELACIN.
Petzold, G., Moreno, J., Cortez, M. y Durn, C.
077-CONGELACION I.Q.F. DE HONGOS OSTRA (Pleurotus ostreatus).
Pedro Meln M, Yazmn Hernndez, Marisol Berti, Felicitas Hevia.
078-APLICACION DE PROPOLEO COMO PRESERVANTE NATURAL EN LA CONSERVACION DE PULPA DE
MANZANA POR FACTORES COMBINADOS
Cerezal, P.; Ponce, J. y Quilobrn, C.
079-EFECTO DE LOS TRATAMIENTOS TERMICOS EN LA MICROFLORA DE SUBSTRATO PARA PRODUCCION DE HONGO OSTRA (Pleurotus ostreatus (Jacq.: Fr.) Kummer).
Pedro Meln M, Claudia Quezada, Alfredo Vera, Alfonso Herrera.
080-DAOS POR FRO EN CSCARA DE PEPINO (Cucumis sativus L.) DETECTABLES MEDIANTE
CRIOMICROSCOPA ELECTRNICA DE BARRIDO
Claudia Miranda, Juan Pablo Fernndez-Trujillo
081-OBTENCION DE ESPINACAS ( Spinacea oleracea) MINIMAMENTE PROCESADAS Y REFRIGERADAS
UTILIZANDO ATMOSFERAS MODIFICADAS
Bastas J.M.; Bugueo G.; Troncoso E. y Latrach M.
082-EVOLUCIN DE LOS PRESERVANTES Y AZCARES EN PAPAYAS (Carica candamarcensis) CONSERVADAS POR MTODOS COMBINADO
Bastas J.M.; Bugueo G.; Moreno J.J.; Cceres P. y Seplveda M.
083-DETERMINACIN DE PARAMETROS DE FERMENTACIN DE CUATRO NUEVAS CEPAS DE LEVADURAS PARA SU APLICACIN INDUSTRIAL EN FERMENTACIN ALCOHOLICA
J. Romero, P. Carriles , A. Martin.

SECCIN 7
POST COSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

58

084-ESTUDIO DEL EFECTO DEL SORBITOL EN LA PREVENCIN DE LA CRISTALIZACION DE LOS AZUCARES EN PASAS THOMPSON SEEDLES
Claudia Garca Requena, Gabriela A. Bravo C., Claudia L. Cabrillana SM.

58

085-EVALUACIN DEL COMPORTAMIENTO POSCOSECHA DE POMELO (CITRUS STAR RUBY) Y DE

TANGELO (CITRUS MINNEOLA) PRODUCIDOS EN EL OASIS DE PICA MEDIANTE LA APLICACIN DE
CERAS.
Mara Isabel Oliva, Ins Palape, Jorge Olave, Ana Mara Cerda

59

086-EFECTO DE APLICACIN DE CHITOSAN EN POSTCOSECHA DE FRUTAS

Pedro Meln Marn, Pier Brizzi, Curtis Weller, Juan Caumir, Jos Celis

59

087-EFECTO DEL USO DE ATMSFERA MODIFICADA EN LA VIDA UTIL DE FRUTILLAS ORGNICAS Y

NO ORGNICAS CHILENAS (Fragaria ananassa Duch)

Pgina 12

verifica con el valor negativo del mdulo de deformacin-relajacin () y con el anlisis microestructural del tejido de la fruta. La
aplicacin de tratamientos con pulso de vaco afecta la forma de las clulas internas. Las ecuaciones predictivas modelaron adecuadamente la variacin de los componentes de la fase lquida de la frambuesa
Proyecto DIUBB 003917-3
Financiado por la Universidad Austral de Chile, proyecto DID-UACH N S-200274

SECCIN 6
BIOPROCESOS Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS
065-DESARROLLO Y PRODUCCIN DE PASTA DE PIMENTN
Yagnam F., Gonzlez E., Ramrez C.,Clark J.
Departamento de Ingeniera en Alimentos, Facultad de Ingeniera, Universidad de La Serena, Benavente 980 La Serena .
- Fax: 56-51-204327-204446.e-mail: fyagnam@userena.cl

Fono

La investigacin consisti en desarrollar una pasta de pimentn envasada para su comercializacin. El pimentn (capsicum annuum)
es una hortaliza que posee un pH superior a 5,0, por lo que fue necesario bajar este ndice para llegar a valores iniciales de la pasta
de 3,8 y as asegurar la ausencia de microorganismos patgenos. La materia prima utilizada fue pimentn cuatro cascos rojo con piel,
el que una vez desemillado y despedunculado fue sometido a escaldado y posterior pulpado con adicin de aditivos. El envasado se
realiz en frascos de 400 cc. y bolsas de polietileno de alta densidad, que fueron sometidos a vaco por medio de exhauster y mquina
selladora, respectivamente. El producto colocado en los dos tipos de envase fue llevado a almacenamiento en tres tipos de condiciones; temperatura ambiente, controlada a 20C y refrigerada, manteniendo todas las muestras en condiciones de oscuridad.
Se realizaron determinaciones fisico-qumicas, microbiolgicas y sensoriales. El resultado obtenido muestra diferencias en los envases y en la concentracin de los aditivos; siendo el frasco y la carragenina en un 0,5%, la mejor alternativa obteniendo as, un
producto de buen color, exento de microorganismos patgenos, hongos y levaduras, con buen contenido de vitamina C y sensorialmente
aceptable.
El producto es una buena alternativa de innovacin, valor agregado para el pimentn de descarte y de desarrollo agroindustrial para
la zona de la cuarta regin.

066-DESARROLLO DE YOGURT DE SOYA ORGANICO A PARTIR DE UN DISEO

ESTADISTICO
1

Eduardo Castro, 1Carolina Flores, 1Alicia Rodrguez, 2Reinaldo Lpez

Facultad de Ciencias Qumicas y Farmaceticas, Universidad de Chile. Casilla 233, Santiago, Chile. e-mail:
singal@abello.dic.uchile.cl 2Universidad Tecnolgica Vicente Prez Rosales, Brown Norte 290, Santiago, Chile.
1

El presente trabajo tiene como objetivo desarrollar, a travs de un diseo experimental, una formulacin de yogurt de soya orgnico
sabor limn. Se realizaron las pruebas preliminares y se determin que la relacin poroto soya agua 1:4, resulta ser la ptima para
obtener un 7-9% de slidos totales en la leche de soya, para la posterior elaboracin de yogurt. El anlisis proximal de la leche de
soya: 7,6% slidos totales, 3,43% protenas, 1,8% materia grasa y 0,6 % de cenizas.
Los estudios de cintica de fermentacin revelan que las condiciones ptimas para el desarrollo de Lactobacillus Bulgaricus y
Streptococcus Thermophilus corresponden a 45C y 2% inoculacin, logrndose un tiempo promedio de fermentacin de 8 horas.
Los yogurt presentan al final del proceso fermentativo, una acidez titulable entre 0,4 0,5 % (cido lctico), lo que hace necesario
adicionar cido lctico al finalizar el proceso fermentativo con el fin de lograr una acidez tpica de los yogurt presentes en el mercado
(0,9 1,2 %).
Para el desarrollo de la formulacin se recurri al uso del diseo estadstico 22 + H, en el cual se consideraron como variables
independientes las concentraciones de gelatina y carragenina y como variable respuesta calidad sensorial mediante el uso del test de
calidad tipo Karlsruhe (puntaje 1-9: muy malo- excelente).
Las 11 muestras del diseo fueron evaluadas por un panel de 13 jueces, previamente entrenados durante 6 sesiones en test de tipo
descriptivo y de calidad. En los resultados del anlisis sensorial, se observa que todas las muestras del diseo presentaron puntajes
de calidad entre 7 a 7.8, lo que califica al yogurt de soya obtenido como bueno a muy bueno. Los valores de aroma y sabor a soya
del anlisis descriptivo, en escala lineal no estructurada de 10 puntos, arrojan valores entre 0 1,5 puntos, lo que indica que los
jueces, en general, no perciben estas caractersticas en forma intensa, e incluso en algunos casos, se hacen imperceptibles. En el

Pgina 48

anlisis estadstico de los datos sensoriales se observa que no existen diferencias significativas al 95% de confianza entre los jueces,
en tanto s se presentan diferencias significativas al mismo nivel de confianza, entre las muestras del diseo experimental lo que
permite efectuar la optimizacin de dicho modelo.
Los resultados de la optimizacin arrojan: 0,7% gelatina, 0,1% carragenina, 9% azcar, 2% inculo, 0,07% esencia natural limn,
0,3 % cido lctico. La muestra ptima presenta un puntaje 7.78 en la evaluacin sensorial, lo que lo califica entre bueno-muy
bueno. El anlisis proximal del yogurt de soya obtenido: 18,75 % slidos totales, 4,01% protenas, 1,85% materia grasa y 0,7%
cenizas.

067-DETERMINACION EXPERIMENTAL DE TIEMPOS DE COCCION DE PAN TIPO

HALLULLA Y SU INFLUENCIA EN LAS PROPIEDADES FSICAS Y SENSORIALES
DEL PRODUCTO
Cavieres R. Elena; Negrete, Z. Catalina; Lorca E.A. Mara; Maldonado R.Paulina.
Fax.682.3536 - cnegrete@lauca.usach.cl - Tel.681.0441(Ext=3057) Universidad de Santiago de Chile. Depto. Ciencia y Tecnologa
de los Alimentos. Facultad Tecnolgica. Av. Ecuador 3769,Santiago, Chile.
El presente estudio corresponde a una investigacin experimental realizada con el objeto de determinar los tiempos de coccin
adecuados para una masa panaria (pan tipo hallulla) bajo condiciones de horneo especficas a travs de una metodologa objetiva, y
con ello establecer el control del proceso de coccin obteniendo productos homogneos y de alta calidad.
Se consideraron tres temperaturas de horneo: 220C-230C y 240C (temperaturas dentro del rango de las utilizadas en los procesos
industriales) y dos espesores de masa inicial: 7 mm y 9 mm con distintos tiempos estimados de coccin. La estimacin de estos
tiempos de coccin para cada condicin de horneo se realiz en forma subjetiva a travs de ensayos experimentales, determinndose
un rango de tiempos de coccin entre 7 a 11 minutos. La validacin de estos tiempos se realiz evaluando la calidad de los panes
elaborados mediante anlisis fsicos: peso, volumen, humedad, relacin cscara/miga y densidad, complementado con un anlisis
sensorial, donde se evaluaron los parmetros de apariencia, color, sabor, aroma, dureza, facilidad de deglucin, resistencia al corte
con los dedos y diente con una muestra de referencia comercial.
Los resultados obtenidos se analizaron estadsticamente a travs de un ANOVA con un diseo factorial completamente aleatorizado,
considerando el efecto de los factores: espesor de masa inicial y tiempo de coccin con dos y tres niveles respectivamente (23) y
tambin se analiz el efecto de la temperatura de horneo y el tiempo de coccin en un diseo de 33; en el caso de la evaluacin
sensorial cuando se encontraron diferencias significativas se utiliz un test de comparacin mltiple (Duncans Test).
De la investigacin se determin que la variable espesor de masa inicial present una mayor influencia sobre las caractersticas
sensoriales del producto final. Y en la determinacin de los tiempos mas adecuados para la coccin de pan tipo hallulla bajo las
distintas condiciones de horneo, se concluy que se requiere un tiempo de coccin de 9 minutos para las condiciones de: 220C/
7mm y para 230C/ 9mm; de 10 minutos para 220C/ 9mm; 8 minutos para 230C/ 7mm y de 7 minutos en el caso de 240C/ 7 mm.
Estos tiempos fueron seleccionados considerando que potenciaron las caractersticas fsicas (peso y volumen) y sensoriales del
producto final (apariencia, textura y color) obtenindose un pan de calidad comercial.
Financiado por DICYT 019971NZ y 019971CR

068-CUANTIFICACIN POR ANLISIS DE IMGENES DE LOS CAMBIOS DE COLOR

EN LA CSCARA DE BANANOS (Musa cavendish) DURANTE LA MADURACIN
Fernando Mendoza y Jos Miguel Aguilera
Pontificia Universidad Catlica de Chile. Facultad de Ingeniera Qumica y Bioprocesos. Vicua Mackenna 4860. Macul. Santiago.
Chile. Fax: 6865803. e-mail: fmendoza@ing.puc.cl
En la maduracin del banano el desarrollo de color no es uniforme y se caracteriza por la aparicin de manchas negras sobre el fondo
amarillo. La presente investigacin tuvo como objetivo cuantificar los cambios de coloracin de cscara de bananos almacenados a
temperatura ambiente por 10 das. Para ello, se implement una tcnica para capturar y anlizar imgenes empleando una cmara
digital conectada a un computador, y se desarroll un modelo estadstico para identificar las etapas de maduracin del banano basado
en los parmetros de color L*a*b*. El trabajo experimental consisti en capturar imgenes de un mismo banano en el tiempo, y de
bananos tomados al azar de un mismo racimo y su medicin de color por el colormetro convencional Hunter Lab.
Las imgenes se adquirieron utilizando una cmara digital Nikon (Coolpix 995) y se analizaron empleando el software Photoshop 6.0
(Adobe System Inc.), que permite segmentar las reas negras del fondo amarillo, cuantificarlas y obtener los valores de los parmetros
L*a*b*.

Los resultados indicaron que la tcnica de captura y anlisis de imgenes tiene ventajas sobre el colormetro convencional, debido a
que no requiere preparacin o destruccin de la muestra y permite la captura en su totalidad de la forma y tamao del fruto, y porque
adems, puede ser implementada industrialmente para automatizar la medicin de color y de otras caractersticas del alimento en
tiempo real, tales como textura, brillo y reconocimiento de impurezas. El anlisis estadstico mostr, que independiente de la tcnica
de medicin de color (cmara digital colormetro) y para ambos experimentos los parmetros L*a*b* son similares y pueden
utilizarse para distinguir las etapas de maduracin de bananos. Adicionalmente, los modelos discriminantes propuestos permitieron
predecir el tiempo de maduracin de nuevas observaciones de bananos entre los das 0, 1.5, 3.5, 5, 7 y 9.
Palabras claves: color, cmara digital, bananos, maduracin

069-DETECCIN Y CARACTERIZACIN DE ACTIVIDAD PROTEOLTICA EN LTEX

DE HIGUERA (Ficus carica)
Alina Aza A.-Alejandra Flores M.-Eric Gahona M.- Katia Rodrguez G.-Elena Lara A.-Sergio Zepeda M(*).
Dep. Ing. en Alimentos-(*)Dep. Biologa, U. de La Serena. Benavente 980-La Serena; Fax = (51)204327; elara@userena.cl
Objetivos. En la IV Regin existe una importante poblacin de higueras, lo que hace interesante evaluar la actividad protesica del
ltex de dicho rbol, para determinar su potencialidad de uso en actividades industriales. Para esto se detect y caracteriz la
actividad proteoltica y se determinaron sus rangos de temperatura, pH y concentracin ptimos. Tambin se estudi la estabilidad de
la enzima en ltex conservado a diferentes temperaturas de almacenaje.
Metodologa. Para el estudio se utiliz como muestra ltex de higuera (Ficus carica), el que se extrajo por incisin en ramas u hojas
del rbol durante el perodo de pre-maduracin de los frutos. Para la deteccin y caracterizacin de actividad protesica se utiliz el
mtodo de digestin de casena modificado (dilucin y pH del sistema). Posterior a la digestin, se cuantific la actividad por el
mtodo de Lowry, como [mg Tirosina liberados /g ltex seco]. El secado del ltex se efectu en estufa de aire forzado, a 30C por un da.
Resultado y Discusin. Luego de comprobar la existencia de actividad protesica en el ltex de higuera, sta se caracteriz, estudindose
el comportamiento en distintas condiciones de trabajo, obteniendo el rango ptimo de valores de la actividad. La concentracin = 0,4
g de ltex, diludo 2500 veces con buffer (C6H8O7 0,1M-Na2HPO4*2H20 0,2M); y el pH = 5,0-7,6; obteniendo la mayor actividad a
pH 6,6. El tiempo y temperatura para la digestin de casena =30 minutos, a 40C. En las mejores condiciones de trabajo , se obtuvo
valores de actividad de 6000 - 8000 [mg Tirosina/g ltex seco]. La estabilidad de la actividad enzimtica de ltex fresco, almacenado
a diferentes temperaturas, es buena, ya que a temperatura de congelacin (-18C), el porcentaje de prdida de actividad fue del 3%,;
mientras que a temperatura de refrigeracin (9C), la prdida de actividad es del 10% luego de 100 das. Tambin se verific que el
ltex deshidratado a 30C, y almacenado a 16C en desecador, por 30 das, sufra una prdida de actividad protesica del 9,4%.
Comparando la actividad proteoltica de ltex de higuera y de papaya chilena (Carica candamarcensis), frescos, sometidos al mismo
tratamiento, se observ que el de higuera presenta 25% menos de actividad que el de papaya; mientras que en ltex de ambos rboles,
deshidratados a 30C, el de higuera presenta un 43% menos de actividad que el de papaya.
Conclusiones.
Considerando que ste es un estudio preliminar para la deteccin y caracterizacin de actividad enzimtica en ltex de higuera, los
resultados obtenidos mediante este estudio son bastante atractivos, dado que los valores de actividad del ltex fresco son slo un 25%
menos que la actividad registrada en el ltex de papaya, en idnticas condiciones de trabajo, porcentaje que se incrementa a un 43%
cuando las muestras son deshidratadas antes de su anlisis. Sera interesante efectuar posteriores anlisis, en funcin de la aplicacin
a procesos de la industria alimentaria y farmacolgica.
Este trabajo fue completamente financiado por la Direccin de Investigacin de la Universidad de La Serena.

070-CARACTERSTICAS SENSORIALES DE QUESO DE CABRA ARTESANAL

PROVENIENTE DE LA ZONA DE OVALLE, REGIN DE COQUIMBO.
Hctor Pez, Vctor Patricio Daz, Carolina Cantuarias, Mara Vliz.
Departamento de Ingeniera en Alimentos, Universidad de La Serena, Casilla 599, La Serena, Fax:(51) 204446;E-mail
hpaezr@entelchile.net
El queso de cabra de la regin de Coquimbo ha sido objeto de varios estudios de tipo microbiolgico considerando los riesgos a la
salud; sin embargo, menos atencin se le ha dado a la caracterizacin sensorial de este producto.

El objetivo del presente trabajo fue realizar una evaluacin de calidad sensorial de queso de cabra artesanal, de la zona de Ovalle,
mediante el mtodo descriptivo cuantitativo. (Q.D.A.).
Se seleccion un panel integrado por 7 jueces, debidamente entrenados para tal efecto. En una etapa preliminar del estudio se
determin las caractersticas de la calidad sensorial del producto: color, aroma, salado, acidez, amargor residual, sabor a crema, sabor
picante, sabor caracterstico y textura.
Se evaluaron muestras de queso, provenientes de 8 localidades de la zona: Camarico, Punitaqui, Tulahun, Ro Hurtado, Ramadilla,
Tamaya, Las Majadas, El Quesito. Adems, una muestra elaborada en condiciones industriales (marca Chevrita).
El anlisis estadstico consider las siguientes pruebas: Chi cuadrado, prueba de normalidad, prueba de homogeneidad de la varianza,
anlisis de varianza y test de medias, por DUNCAN, incluyendo anlisis de Cluster.
Los anlisis se efectuaron en el laboratorio de Evaluacin Sensorial del Departamento de Ingeniera en Alimentos; los resultados se
entregaron en una escala lineal no estructurada de 15 cms., con anclas en ambos extremos a 1 cms. Los resultados se muestran en el
cuadro siguiente:

C h ic u ad ra d o
D istrib uc i n
N o rm a l
d e d atos
H o m oc id a sticida d e n tre
v ar ia nz a s.
A N O VA
Te st d e
m e dia
D u nc a n

A n lisis d e
C luste r

C o lor

A ro m a

S ala do

A c id e z

A m a rgo
R e sidu a l

S a bo r
a
c re m a

S a bo r
p ic an te

1 3 .8 5
(M .S )

11 .7 7
(n .s.)

1 5 .2 3
(n .s.)

2 2.87
(sig . 1% )

1 9 .6 2
(sig .5 % )

2 8 .9
(sig . 1% )

2 2 .9 5
(sig . 1 % )

No

Si

Si

Si

Si

Si

Si

Si

Si

----- --

Si

Si

Si

Si

Si

Si

Si

Si

N o se re a liz

F : 1 .11 7
(n .s.)

F : 2 .2 15
(sig . 5% )

F : 2 .3 7
(sig . 5% )

F : 0 .8 38
(n .s.)

F : 5 .7 3
(sig . 1 % )

F : 3 .0 99
(sig . 1 % )

F : 0 .6 61
(n .s.)

F : 2 .4 03
(sig . 5% )

No
c or re sp o n de

No
c or re sp o n de

S e re aliz

No
c or re sp o n de

S e re aliz

S e re aliz

No
c or re sp o n de

S e re aliz

No
c or re sp o n de

Ta m a ya
d ifie re n d e
R a m a dilla ,
No
c or re sp o n de P un ita q u i
d ifie re
d el re sto .

Ta m a ya
No
d ifie re n
c or re sp o n de
de
R io H urtad o .

Las
m u estra s
d ifie re n
e ntre s.

S e re aliz

S a bo r
c a r c te r.
7 .0 3
(n .s.)

Te xtu ra
1 4 .8 7
(n .s.)

M ue stra s de
Ta m a ya
R io H urtad o
d ifie re n d e
No
y Ta m a ya
R io H urtad o , c or re sp o n de d ifie re n d e l
R a m a dilla ,
re sto a l 5%
E l q ue sito
p rob a b ilid a d

071- ELABORACIN DE COMPOTA A BASE DE CHIRIMOYA (Annona cherimola, Mill).Luis S. Daz N. y Grima Jorquera Z.
Universidad de La Serena. Casilla 599. Fax: 51-204446. E. Mail ldazn @ userena.cl. La Serena.
La aparicin del amargor y el pardeamiento enzimtico son fenmenos de carcter qumico y/o bioqumico que han limitado la
industrializacin de la chirimoya por lo que su comercializacin esta orientada totalmente hacia el consumo fresco de esta fruta
extica. Ambos fenmenos han sido controlados en forma efectiva en investigaciones anteriores y ratificadas en el presente trabajo.
El objetivo fundamental de este trabajo es la bsqueda de una alternativa de industrializacin de la chirimoya como es la elaboracin
de una compota de fruta a base de chirimoya emplendose dos variedades: Bronceada y Canaria. Las mezclas de frutas fueron:
chirimoya/ lcuma 1/1; 2/1 y 3/1 y chirimoya /papaya en las mismas proporciones sealadas.
Mediante el test de Ranking se eligen las proporciones de mayor aceptacin. Se determina tambin que la variedad de chirimoya
utilizada en la mezcla no tiene infuencia en la calidad de la compota. Por tal razn, se sigui utilizando la variedad Bronceada que
es la que mejor se adapta a los procesos industriales y cuyo cultivo es importante en la IV Regin.
A las mezclas elegidas se les determin su vida til controlndose sus parmetros fsico-qumicos: pH, acidez y slidos solubles;
microbiolgicos: RAM, coliformes totales, mohos y levaduras; anlisis sensorial: Escala Hednica y Escala Fact.
Las mezclas fueron almacenadas a temperaturas de refrigeracin (2-5C) por un perodo de almacenamiento de 6 meses.
Los resultados mostraron que, a lo largo del perodo de almacenamiento, los parmetros controlados se mantuvieron estables sin
variaciones significativas.
La calidad sensorial de las compotas fue disminuyendo a lo largo del tiempo de almacenamiento. Sin embargo, las panelistas
mostraron una mayor preferencia por la compota chirimoya / papaya (3/1)
Finalmente, de acuerdo a las condiciones de elaboracin de las compotas se observ que, desde el punto de vista sensorial, la vida
til de las mismas alcanza slo a 90 das de almacenamiento a temperatura de refrigeracin.

072-PRODUCCION DE AGRAZ: UNA NUEVA

COMERCIALIZACION PARA LA UVA VARIEDAD PAIS.

ALTERNATIVA

DE

Arturo Lavn (1), Claudio Martnez(2,3), M. Jos Galotto(2), Abel Guarda(3) y M. Anglica Ganga (2)
(1) Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) Centro Experimental Cauquenes. Camino a Parral. Km 3.5. Cauquenes.
Telfono: (73) 512260; Fax: (73)512502; email: inia-cauquenes@entelchile.net. (2) Centro de Estudios en Ciencia y Tecnologa de
los Alimentos (CECTA), Universidad de Santiago; (3) Departamento de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos - Facultad Tecnolgica,
Universidad de Santiago de Chile. Alameda 3363. Santiago. Telfono(2)6825449. Fax: (2)6822649; email: aganga@lauca.usach.cl
Hoy en da, los consumidores de aderezos para ensaladas cuentan con una amplia gama de productos, que van desde diferentes
aceites como vinagres. Esto ha impulsado que esta industria est interesada en desarrollar nuevos tipos de aderezos que logren
satisfacer los gustos de los compradores.
Por otro lado, existen una amplia zona de nuestro pas, especialmente entre la VII y VIII Regin, que cultiva principalmente la
variedad de uva Pas. Esta variedad es poco utilizada en los vinos finos debido a su bajo perfil aromtico, que si bien logran un buen
resultado econmico en los perodos de buenos precios, en los malos, su resultado es tan poco satisfactorio que ha inducido al
arranque o abandono de las vias. Esto hace suponer que la nica alternativa aparentemente viable a corto o mediano plazo, es
destinar esta variedad a otros usos o productos diferentes al vino.
Unidos estos dos hechos, el presente trabajo propone explorar el uso de esta variedad de uva en la fabricacin de un producto
tradicional de la colonia, conocido como agraz. Esto corresponde al jugo de uvas verdes, muy utilizado cuando no exista la posibilidad
de contar con vinagre, o jugo de limn, para el alio de ensaladas y otros usos culinarios. Para ello, se pretende evaluar la produccin
de agraz, a partir de uva Pas, determinando las tcnicas de produccin ms eficientes, las caractersticas de l o de los productos
obtenidos, tanto qumicas, microbiolgicas como gustativas, y as disear los procesos necesarios para su mejor elaboracin y
conservacin. Para lo que se disearn envases y presentacin, realizando pruebas de aceptacin de los potenciales consumidores.
Durante el presente ao, se ha cosech uvas, entre los meses de enero y febrero, en la zona de Cauquenes. Los productos obtenidos
han sido evaluado por un panel de degustacin entrenado. De manera paralela, se caracteriz qumica como microbiolgicamente
cada uno de los productos. Los anlisis hacen pensar que la cosecha deber realizarse a finales de enero, antes de la pinta de la uva.
En esta fecha la concentracin de azcares reductores es mnima, mientras que la de la acidez total es mxima. Durante la prxima
temporada se contar con materia prima necesaria para realizar los ensayos de estabilizacin y almacenaje, as como para definir los
diferentes tipos de macerados con que podr ser tratado el producto (aj, organo, ajo, etc.).
Este trabajo est siendo financiado por el Proyecto FIA C01-1-A-022

073- DETERMINACION DE LOS PARAMETROS OPTIMOS DE ACTIVIDAD DE ENZIMAS

HIDROLITICAS UTILIZDAS PARA LA CLARIFICACION DE JUGOSY BEBIDAS
Papic L., Mora, A., Lpez, R. y Espejo, E.
Dept. de Biotecnologa. Universidad Prez Rosales, Brown Norte 290, Fax: 2238825, eespejo@ctcinternet.cl, Santiago, Chile.
Objetivo: Definir el comportamiento de dos tipos de enzimas hidrolticas utilizadas en la industria de los alimentos, pectinasas y
amilasas sobre sustratos comerciales y naturales, en lo referente a concentracin de sustrato, tiempo de reaccin, cantidad de enzima,
temperatura y pH. Metodologa: Para encontrar las condiciones ptimas para el proceso de hidrlisis de los polisacridos, se desarroll un diseo de superficie de respuesta del tipo Box-Behnken. Las respuestas a las variables ya mencionadas fueron analizadas por
viscosimetra, azcares reductores liberados y filtrabilidad de la solucin. Se utiliz el programa Statgraphic para el diseo de los
experimentos. Resultado y Discusin: Entre los mtodos utilizados para medir la respuesta del modelo a la variacin de los parmetros
de catlisis enzimtica en estudio, se encontr que la medicin de la cada de la viscosidad demostr ser el mtodo ms preciso. El
estudio de las distintas variables de operacin para el tratamiento enzimtico, entreg como variables significativas el tiempo de
reaccin (Tiempo), la temperatura (T) y la concentracin de sustrato (ConSust). El modelo entreg una ecuacin de 3 variables, con
un coeficiente de correlacin de 98.5%: Cada de la viscosidad = -479.6 + 22.2 x T - 49.6 x ConSust 14.3 x Tiempo 36 x Tiempo2
+ 2 x Tiempo x T + 31.2 x ConSust2 - 0.81 x ConSust x T - 0.2 x T2
La respuesta indica que todas las variables estudiadas son significativas, adems de las interacciones correspondientes. Los valores ptimos, ordenados de mayor a menor significancia
son: T 57,6C; ConcSust 1,4%; Tiempo 84 minutos. El anlisis de las tres superficies de respuesta (filtrabilidad, az. reductores y
cada de la viscosidad), permiti disear un protocolo ptimo para evaluar las respuestas del modelo frente a un sustrato natural (jugo
de manzana), esto es 1% de pectina, 55 C y 1 hora 48 minutos de tiempo de reaccin. Estas condiciones se confrontaron con las
entregadas por el productor de enzimas comerciales Rapidase de Gist Brocades (1 hora, 45 C). La variable concentracin de sustrato
no se incluy en el estudio, debe considerarse que la pulpa de manzana contiene entre 0,6 a 1,5 % de pectina. Los resultados se
hicieron por triplicado y la evaluacin de la cada de la viscosidad del jugo, muestrando un aumento significativo de 29 % de la cada

de la viscosidad usando el protocolo Gist a 53 % bajo las condiciones definidas por el modelo entregado por este estudio. Los
resultados fueron comparados mediante un anlisis de varianza por el mtodo One-Way ANOVA. Las condiciones de actividad de
amilasa de Bacillus circulans entregadas por el modelo fueron: pH 6,0 y T 60 C; Actividad = 2 x T - 0.02 T2 3.1 pH2 170.
Conclusiones: La viscosidad representa ser el mejor parmetro para evaluar la actividad sinrgica de las enzimas pectinolticas como
lo representa el modelo. La fcil implementacin de esta metdica a nivel de laboratorio bsico permite evaluar las condiciones de
trabajo con sustratos propios que representaran incrementos en los rendimientos por sobre un 20 %, como se demostr al confrontar
los protocolos entregados por el fabricante de la enzima frente al obtenido por nuestro modelo. Las condiciones de actividad de la aamilasa analizada permitira su utilizacin en forma sinrgica con las pectinasas.
Financiamiento: FONDEI 2001, UPPER.

074-EFECTO DE LA DESHIDRATACION OSMOTICA SOBRE LA ACTIVIDAD DE AGUA

DEL MUSCULO DE ANGUILA (Anguilla anguilla)
Crdenas, Z.*; Vidal, D**. y Gras, M.**
Departamento de Alimentos. Facultad de Recursos del Mar. Universidad de Antofagasta. Avda. Universidad de Chile 02800. Antofagasta*.
Departamento de Tecnologa de Alimentos. Universidad Politcnica de Valencia. Camino de Vera s/n. Valencia. Espaa **
La formulacin de productos en base a anguila, aplicando procesos tales como la deshidratacin osmtica requiere conocer el
comportamiento de la materia prima frente a diferentes factores de proceso. As, el objetivo del trabajo fue estudiar el efecto de la
deshidratacin osmtica sobre el msculo de anguila.
Este trabajo se ha realizado con anguilas (Anguilla anguilla), procedentes de la piscifactoria Valenciana de Acuicultura, S.A.
(Puzol, Valencia). Las anguilas son cultivadas a partir de angulas, y engordadas con pienso compuesto. Las anguilas se seleccionaron con peso vivo entre 140-160 g.
Cada anguila se cort en 7 trozos (eliminando cabeza y cola). Debido a la heterogeneidad de la materia prima, se trabaj con
anguilas reconstituidas, de tal manera que cada individuo se compone de siete cilindros elegidos al azar de entre todos los trozos
correspondientes a cada posicin.
Las salmueras se prepararon mezclando agua destilada, sal marina y jarabe de almidn. Se utiliz el modelo de superficie de respuesta de Doehlert con tres factores controlados, 5 niveles para concentracin de sal de la salmuera (Csal) (entre 50 y 350 g por kg de
agua), 7 niveles para concentracin en jarabe de la salmuera (Cjarabe) (entre 0 y 1900 g por kg de agua) y 3 niveles para el factor pH
de la salmuera (entre 5,3 y 7,2). El anlisis de los datos se realiz con ayuda del software Statgraphics Statistical Plus. El anlisis que
se presenta corresponde a un tiempo de deshidratacin de 36 horas.
Las determinaciones de aw se realizaron por duplicado, a 25C, en un equipo Novasina Thermoconstanter Humidat TH2, fabricado por
Novasina AG (CH-8500 Zurich, Suiza). Previo a la determinacin de la aw de las muestras, y peridicamente, se calibr el sensor, usando
para ello soluciones saturadas de actividad del agua conocida, y cercanas a los valores de aw de las muestras a analizar.
El anlisis de los datos obtenidos indica que el modelo polinomial de segundo grado presenta un ajuste significativo con un
coeficiente de 0,969 y con una falta de ajuste no significativo a un nivel de confianza del 95%.
Los factores Csal y Cjarabe ejercen ambos una influencia significativa sobre la aw, Esta influencia es aproximadamente del mismo
orden de magnitud para ambos solutos, pero de signo contrario: la sal tiende a reducir la aw, mientras que el jarabe tiende a aumentarla. Los coeficientes de los trminos cuadrticos Csal2 y Cjarabe2 son de signo contrario que los correspondientes trminos lineales
(Csal y Cjarabe respectivamente), lo que indica la posible existencia de mximos y mnimos para la aw en funcin de estos factores.
El efecto del pH result no significativo.

075-ELABORACIN DE CECINAS MEDIANTE MTODOS COMBINADOS A PARTIR

DE CARNE RECUPERADA DE POLLO BROILER.
Iribarren, N.; Cerezal, P.; Murray, R.; Muoz, H.; Willans, X y Cornejo, A.
Departamento de Alimentos. Facultad de Recursos del Mar. Universidad de Antofagasta. Fono (55) 637490.; Fax: (55) 637804.. Email: niribarren@uantof.cl Casilla 170. Antofagasta. Chile.
En los pollos, los cortes de ms bajo rendimiento en carne y a la vez poco apetecidos por el consumidor, son: las alas, espinazos y
cogote, representando cerca del 40 % del peso y se les adjudica alrededor de un 30 % de carne. Para utilizar en forma eficiente ste
tipo de cortes, es necesario separar la carne de los huesos, piel y grasa, a travs de la metodologa de carnes recuperadas.
El presente estudio tuvo como objetivo el de utilizar como materia prima principal las carnes recuperadas de los cortes: alas, espinazo
y cogote, para elaborar hamburguesas, escalopas y pat, mediante la metodologa de conservacin de alimentos por factores combi-

nados y su comparacin con productos similares elaborados por la tecnologa tradicional.

El diseo de ambos grupos de productos en cuanto a contenido en pollo fue: hamburguesa y escalopa 80 %, entre carne y grasa de
pollo y pat 70 %, entre carne, contre, grasa y piel.
En la elaboracin de los productos mediante la tcnica de los mtodos combinados se utilizaron como aditivos: cloruro de sodio,
lactato de sodio, sorbato de potasio y glucosa y como otras barreras, la asepsia, tratamientos trmicos intermitentes de bajo impacto
y otros mtodos fsicos y mecnicos.
Los rendimiento en carne de cogote, espinazo y alas, fueron de: 14,5%, 28,3% y 38,9%, respectivamente. Los resultados microbiolgicos
se encontraron dentro de los lmites exigidos por el Reglamento Sanitario de los Alimentos. En la evaluacin sensorial se concluye que
los productos son satisfactorios y que no existen diferencias significativas entre los productos de ambos mtodos.
Por lo tanto se concluye que tcnica y comercialmente los productos: escalopas, pat y hamburguesas, elaboradas a partir de carnes recuperadas de pollo
broiler de cortes anatmicos de baja demanda (cogote, alas y espinazo) pueden constituirse en una alternativa de utilizacin de dichas carnes.

076-EVOLUCION DE ATRIBUTOS DE CALIDAD EN BROCOLI (Brassica oleracea) DURANTE SU ALMACENAMIENTO EN CONGELACIN.

Petzold, G., Moreno, J., Cortez, M. y Durn, C.
Universidad del Bo-Bo, Facultad de Ciencias de la Salud y de los Alimentos, Departamento de Agroindustria. Av. Andrs Bello s/
n casilla 447- Chilln, Chile. Fax: 56-42-203066, e-mail: gpetzold@ubiobio.cl.
El brcoli (Brassica oleracea) var Itlica es una hortaliza que posee gran potencial comercial, cuyo procesamiento en forma congelada se ha incrementado en el ltimo tiempo. Entre los cultivares para congelado, Legacy es de reciente introduccin y ha mostrado
excelentes resultados.
El objetivo del presente trabajo fue estudiar la evolucin que experimenta el brcoli en diferentes atributos de calidad durante su
almacenamiento en congelacin.
Para el presente estudio se utiliz el cultivar legacy, clasificando la materia prima en 3 diferentes tamaos de florete, aplicando 5
tiempos de escaldado con vapor a 100C y congelando el brcoli en un tnel de aire forzado a 35C hasta llegar a 18C en su
centro trmico, para finalmente almacenar el producto en una cmara de mantencin a 20C.
Durante el almacenamiento se realizaron controles a tiempo 0, 2.5, 5 y 8 meses, evaluando la materia prima congelada, descongelada
a temperatura ambiente y sometida a coccin por microondas, respectivamente.
Previamente se evalu la efectividad del escaldado mediante la determinacin espectrofotomtrica de la actividad de la enzima
peroxidasa, tanto en el tallo como en el florete.
Los controles realizados incluyeron la determinacin instrumental del color a travs de los parmetros L*; a*; b* (CIE Lab) y la
aceptabilidad sensorial mediante un test de escala hednica de 5 puntos con un panel de jueces semi-entrenado.
Los resultados muestran que el escaldado con vapor a 100C por 90 s. es suficiente para inactivar la enzima peroxidasa, asimismo,
la materia prima fresca present una actividad enzimtica muy baja. Los valores de las determinaciones instrumentales de color
presentaron una clara tendencia a disminuir a lo largo del tiempo de almacenamiento, a excepcin del ngulo de tono, cuyos valores
fluctuaron entre 179 y 179.9, comportamiento muy similar a la literatura. La evaluacin sensorial de las muestras indican que a lo
largo de los 8 meses de almacenamiento no hay una disminucin acusada de las puntuaciones que signifique el rechazo del producto.
Se concluye que el cultivar Legacy es muy apropiado para el procesamiento congelado, dada su baja actividad enzimtica y su
reducida variacin en atributos sensoriales al cabo de 8 meses de almacenamiento.
Agradecimientos a DIUBB, proyecto 15817-3

077-CONGELACION I.Q.F. DE HONGOS OSTRA (Pleurotus ostreatus).

Pedro Meln1 M, Yazmn Hernndez2, Marisol Berti2, Felicitas Hevia1.
1
Facultad de Ingeniera Agrcola, Universidad de Concepcin Campus Chilln, Vicente Mndez 595, Chilln, CHILE. E-mail:
pmelin@udec.cl 2Facultad de Agronoma, Universidad de Concepcin Campus Chilln, Vicente Mndez 595, Chilln, CHILE
El hongo ostra (Pleurotus ostreatus), por lo general se comercializa en fresco, pero tambin podra hacerse a la forma de conservas,
producto deshidratado o congelado. Debido a la forma irregular del hongo y a la presencia de espacios con aire entre las laminillas
se desea determinar el efecto de la ubicacin del centro termal en el pleo, carpforo o zona intermedia de carpforo-pileo. Con el
objetivo de determinar los efectos de la temperatura y la velocidad del aire en el tiempo de congelacin y en las caractersticas fsicas
del hongo durante el proceso de congelacin IQF, se realizaron dos ensayos con hongos ostra enteros y trozados. El diseo fue

completamente aleatorio con arreglo factorial 2x2 con tres repeticiones, donde los factores fueron temperatura (-20 y 30C) y
velocidad del aire (1 y 2 ms-1). Las evaluaciones se realizaron sobre los hongos previamente descongelados Los resultados indican
menores tiempos de congelacin a 30C, para los hongos enteros, y trozados. La jugosidad, en ambos ensayos, fue afectada tanto
por la temperatura como por la velocidad del aire de congelacin. En los hongos enteros los slidos solubles y la textura, evaluado
en una Mquina de Pruebas Universal Instron con aditamento de prensa Kramer, slo dependieron de la temperatura de congelacin.
En cambio, en los hongos trozados los slidos solubles fueron afectados por la temperatura y la velocidad.
Agradecimientos: Este trabajo se realiz mediante el financiamiento del Fondo para la InnovacinAgraria F-C97-2-A-004 Identificacin, Domesticacin y Produccin de Hongos Ostra Pleurotus ostreatus.

078-APLICACION DE PROPOLEO COMO PRESERVANTE NATURAL EN LA CONSERVACION DE PULPA DE MANZANA POR FACTORES COMBINADOS
Cerezal, P.; Ponce, J. y Quilobrn, C.
Departamento de Alimentos. Facultad de Recursos del Mar. Universidad de Antofagasta. Fono (55) 637265.; 637490 Fax: (55)
637804. E-mail: pcerezal@uantof.cl Casilla 170. Antofagasta. Chile.
Una de las barreras empleadas en la tecnologa de factores combinados son los preservantes qumicos, principalmente: benzoato de
sodio, sorbato de potasio y otras sales. Sin embargo, en la actualidad se estn buscando otros preservantes a partir de sustancias
naturales que disminuyan los riesgos para la salud, siendo una alternativa interesante la utilizacin del propleo, enfocado a
semielaborados de frutas.
El objetivo del trabajo fue, definir la concentracin de propleo que permita la conservacin de la pulpa de manzana, elaborada por
la tecnologa de factores combinados, sin afectaciones marcadas en los parmetros organolpticos, por un tiempo mnimo de almacenamiento de 6 meses.
Se elabor pulpa de manzanas (Granny Smith) a escala piloto, se le adicion azcar, cido ctrico y metabisulfito de potasio en
concentraciones prefijadas. Adicionalmente, en las formulaciones realizadas se aadi sorbato de potasio, entre 250 a 1000 ppm,
propleo entre 250 y 1 250 ppm o una combinacin de ambos, finalizando con un tratamiento trmico suave, no mayor de 90 C y
envasado en frascos de vidrio con tapas twist-off. Se realizaron evaluaciones bromatolgicas y microbiolgicas a todas las formulaciones
a diferentes tiempos.
Se aplicaron criterios de evaluacin sensorial correspondientes a pruebas de ordenamiento comentado y escalas por atributos para
encontrar posibles diferencias en cuanto a la intensidad del color y olor a propleo. Se elabor un nctar de manzana con la formulacin seleccionada, evaluando organolpticamente si se detectaba el sabor a propleo a travs de este producto.
Todas las concentraciones de propleo permitieron conservar la pulpa de manzana por un tiempo de hasta 7 meses de almacenamiento, pero la que imparta menores afectaciones en los parmetros organolpticos result ser la de concentracin ms baja, 250 ppm.
Adems, esta concentracin fue la que ms aceptaron los evaluadores en las distintas pruebas sensoriales, considerndolo
finalmente como un producto bueno de acuerdo a la evaluacin de la escala por atributos. La vida til de la pulpa de manzana
con sorbato de potasio (250 y 500 ppm) solo alcanz los 180 das.

079-EFECTO DE LOS TRATAMIENTOS TERMICOS EN LA MICROFLORA DE

SUBSTRATO PARA PRODUCCION DE HONGO OSTRA (Pleurotus ostreatus (Jacq.: Fr.)
Kummer).
Pedro Meln1 M, Claudia Quezada2, Alfredo Vera2, Alfonso Herrera2.
1
Facultad de Ingeniera Agrcola, Universidad de Concepcin Campus Chilln, Vicente Mndez 595, Chilln, CHILE. E-mail:
pmelin@udec.cl, 2Facyltad de Agronoma, Universidad de Concepcin Campus Chilln, Vicente Mndez 595, Chilln, CHILE
El hongo Pleurotus ostreatus (Jacq.: Fr.) Kummer), de gran difusin productiva en Europa, ha sido estudiado en Chile con el objeto
de determinar su adaptacin a cultivo en condiciones controladas en diversos sustratos. Uno de ellos es la paja de trigo que debe ser
pasteurizada previa a la inoculacin con el hongo, de manera de reducir la competencia por el sustrato.
Con el fin de evaluar el efecto de la temperatura y el tiempo de pasteurizacin sobre la carga microbiana y su efecto sobre el

crecimiento del micelio de Pleurotus ostreatus (Jacq.: Fr.) Kummer, cepa PL 148, se cuantific la poblacin microbiana de la paja de
trigo sometida a cuatro tratamientos trmicos de 70, 85, 100C y vapor a baja presin y a distintos tiempos de 30, 45, 60, 75 y 90
min. Con los resultados se calcul rea bajo la curva de microorganismos supervivientes, observndose diferencias (P 0,05) entre
los tratamientos trmicos, siendo el tratamiento de 100C por un tiempo superior a los 75 min donde se obtuvo la menor carga
microbiana, el mayor crecimiento del micelio en la paja y el mayor rendimiento de carpforos. El tratamiento con vapor result ser
el menos adecuado en pasteurizar la paja de trigo contaminando todo el substrato.
Agradecimientos: Este trabajo se realiz mediante el financiamiento del Fondo para la Innovacin Agraria F-C97-2-A-004 Identificacin, Domesticacin y Produccin de Hongos Ostra Pleurotus ostreatus

080-DAOS POR FRO EN CSCARA DE PEPINO (Cucumis sativus L.) DETECTABLES

MEDIANTE CRIOMICROSCOPA ELECTRNICA DE BARRIDO
Claudia Miranda1,2, Juan Pablo Fernndez-Trujillo1
Universidad Politcnica de Cartagena. Po Alfonso XIII. ETSIA, Cartagena, Espaa 1 Dpto. Ing. Alim. & Equip. Agrc.
Juanp.fdez@upct.es jf68es@teleline.es 2 Dpto. Agroind. Fac. Ing. Agric. Univ. Concepcin. Chile. ce_mircek@hotmail.com
clamiran@udec.cl
El pepino (Cucumis sativus L.) var. Trpico es un fruto sensible a los daos por fro (DF). Para examinar las causas de los DF se
estudi por criomicroscopa electrnica de barrido la epidermis y parnquima de tejido fresco liofilizado y en tejido al que se indujo
DF al mantenerlo a 4C durante 4-5 das. Inicialmente, se apreciaron en la superficie externa del pepino zonas con sntomas de
deshidratacin, y otras pardeadas con pequeas depresiones de alrededor de 10 m que dejaban entrever clulas del parnquima
vacas. Luego, se produjo picado, desarrollo de podredumbres y hundimiento de ms de 50 m de profundidad y 40 m . En los
pepinos aparentemente sanos que presentaron las depresiones antes sealadas, se observ fracturas de 45-250 m , en particular,
alrededor de estomas o lenticelas de 20 m . El tejido refrigerado y pardeado colaps despus de mantenerlo 4 das en fro, debido
a un hundimiento previo de las clulas parnquimticas. El descenso y ulterior colapso de las clulas epidrmicas fue posterior,
predominando en las zonas con fracturas. La utilizacin de la tcnica de liofilizacin para estudiar daos por fro permite el ahorro
de tiempo en la determinacin, la comparacin de muestras con diferentes tiempos de conservacin y el menor consumo de nitrgeno
lquido. Sin embargo, es preciso conocer bien los daos que puede inducir la congelacin y la liofilizacin en el propio tejido para
clasificar claramente lo que es DF en el tejido fresco.
Palabras clave: Cucumis sativus, lenticela, microrrajado, epidermis, parnquima, congelacin.

081-OBTENCION DE ESPINACAS ( Spinacea oleracea) MINIMAMENTE PROCESADAS

Y REFRIGERADAS UTILIZANDO ATMOSFERAS MODIFICADAS
Bastas J.M.; Bugueo G.; Troncoso E. y Latrach M.
Departamento de Agroindustrias, Universidad del Bo-Bo, Casilla 447, Chilln, Chile. Telfono: 56-42-203047, Fax: 56-42-203066.
Correo electrnico jobastias@ubiobio.cl
Los cambios drsticos en el estilo de vida en las ltimas dcadas y la tendencia al consumo de productos lo ms similar a lo natural,
ha llevado a desarrollar nuevas tcnicas que aumentan la vida til del producto con la aplicacin de un mnimo de procesamiento. Es
as, que actualmente los productos mnimamente procesados y refrigerados son una alternativa atractiva para el consumidor. La
espinaca( Spinacea oleracea) presenta una buena alternativa para un procesamiento mnimo, debido a su alta demanda en fresco. El
objetivo del presente trabajo es la obtencin de espinacas mnimamente procesadas y refrigeradas utilizando atmsferas modificadas.
Las espinacas fueron seleccionadas, acondicionadas y lavadas con abundante agua. Posteriormente fueron tratadas con tres sanitizantes
diferentes; Kilol(0.25ppm), Hipoclorito de sodio(150ppm), Tego51(100ppm). Una vez sanitizadas se lavaron con la finalidad de
eliminar exceso de sanitizante. Posteriormente fueron envasadas en bolsas PD961 (Cryovac) en las siguientes atmsferas: 100%N2;
3%CO2,%O2;5%CO2,3%O2 y 100%Aire. Seguidamente fueron refrigeradas a temperaturas de 4 y 10C. Para el estudio de vida
til, se realiz recuento total de mesfilos aerobios, mohos y levaduras, E. Coli y Salmonella.
De acuerdo a los resultados, se pudo comprobar que Tego51 fue el sanitizante que tuvo la mayor efectividad sobre la carga inicial de
microorganismos presentes en la materia prima. De las cuatro atmsferas aplicadas, la que present mejor efectividad sobre la vida
til del producto fue la combinacin 5%CO2 y 3%02, ya que, durante el periodo de almacenamiento a una temperatura de refrigeracin de 4C su vida til result ser de 10 das, presentando un recuento microbiolgico dentro de los parmetros establecidos por el
Nuevo Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile.
Proyecto DIUBB N 015917 3

082-EVOLUCIN DE LOS PRESERVANTES Y AZCARES EN PAPAYAS (Carica

candamarcensis) CONSERVADAS POR MTODOS COMBINADO
Bastas J.M.; Bugueo G.; Moreno J.J.; Cceres P. y Seplveda M.
Departamento de Agroindustrias, Universidad del Bo-Bo, Casilla 447, Chilln, Chile. Telfono: 56-42-203047, Fax: 56-42-203066.
Correo electrnico jobastias@ubiobio.cl
La conservacin de frutas por mtodos combinados brinda una alternativa para el desarrollo de productos con un grado mnimo de
procesamiento, manteniendo en algunos casos sus caractersticas organolpticas muy prxima a la materia prima original. Para la
obtencin de papayas por mtodos combinado, se utilizo la tcnica de impregnacin a vaco ms la adicin de preservantes. El
objetivo de este trabajo fue estudiar la evolucin de los preservantes y azcares en papayas (Carica candamarcensis), tratadas por
mtodos combinados durante su almacenamiento.
El deshidratado osmtico del producto se desarroll a presin atmosfrica y con pulso de vaco (50 mb por 10 min), con una solucin
osmtica de sacarosa de 65Brix con cido ctrico y otra con cido ctrico + sorbato de potasio, a una temperatura de 30C y por 5 hr. El
producto ya deshidratado fue almacenado a 4C, 12C y 23C, de las cuales se obtienen 6 tratamientos. Para la determinacin de cido
ascrbico, ctrico y sorbato de potasio por HPLC, se utilizo como fase estacionaria columna de acero inoxidable LICHROSPHER 100
RP-18 de 5 m y fase mvil Acetonitrilo Buffer (cido actico 0,1% v/v + acetato de sodio 0,1% v/v), detector UV. Para la determinacin sacarosa, glucosa y fructuosa por HPLC, se uso como fase estacionaria columna de acero inoxidable LICHROSPHER 100
NH2 de 5 m y fase mvil Acetonitrilo Agua, relacin 75/25, detector de Indice de Refraccin. Los anlisis se efectuaron a las
muestras frescas, recin procesadas (da cero) y cada 7 das, hasta el da 70 de almacenamiento.
Las condiciones ptimas en la determinacin por HPLC para los cido ascrbico, ctrico y sorbato de potasio, fue modalidad isocrtica
con un flujo 0,5 ml/min, volumen de inyeccin automtica de 20 l, temperatura de columna 30 C y 250 nm de longitud de onda.
Bajo estas condiciones de operacin se pudo determinar que el porcentaje de retencin del cido ascrbico fue de un 75,3%, cido
ctrico 30,1% y sorbato de potasio 35,9%. Respecto a las condiciones ptimas en la determinacin por HPLC para sacarosa, glucosa
y fructuosa, fue modalidad isocrtica con un flujo 1,5 ml/min, volumen de inyeccin automtica de 20 l y temperatura de columna
40 C. Se pudo comprobar que la concentracin de sacarosa fue disminuyendo paulatinamente hasta desaparecer, vindose incrementada
las concentraciones de glucosa fructuosa durante el periodo de almacenamiento. Finalmente, de los seis tratamientos estudiado el
que presento mejor estabilidad, fue el que utilizo como preservante cido ctrico ms sorbato de potasio y almacenado a 4C.
Proyecto DIUBB N 004017-3

083-DETERMINACIN DE PARAMETROS DE FERMENTACIN DE CUATRO NUEVAS CEPAS DE LEVADURAS PARA SU APLICACIN INDUSTRIAL EN FERMENTACIN ALCOHOLICA
J. Romero, P. Carriles (*) , A. Martin.
Departamento de Ciencias de los Alimentos y Tecnologa Qumica. Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacuticas. Universidad
de Chile. Casilla 233, Santiago 1 Fax 2227900. E.mail joromero@ uchile.cl (*) DSM Food Specialities Chile S.A.
Se prob la capacidad fermentativa de cuatro nuevas cepas de levadura para su aplicacin en la produccin de vinos;
(1)Saccharomyces cerevisiae, aislada del Valle de Elqui, Chile
(2)Saccharomyces bayanus, Instituto del CIVC. Pars
(3)Saccharomyces cerevisiae, Instituto Geinsenheim, Alemania
(4)Saccharomyces cerevisiae, Instituto Alsacia, Francia
El estudio se realiz en volmenes de 3 litros en medios sintticos, probando para cada una de las cepas, cantidad de inculo,
temperatura de fermentacin y concentracin inicial de azcar en el mosto en relacin a la produccin de alcohol.
Las experiencias se realizaron a 15,25 y 30 C, a concentraciones de 15%,20% y 25% de azcar (sacarosa) con inculos de 10 y 15
g/hl. Durante las fermentaciones se control: consumo de azcar, produccin de alcohol, acidez voltil y masa celular.
Se determin la productividad y rendimiento del proceso y se obtuvo correlaciones para la produccin de alcohol en funcin de la
temperatura, concentracin de azcar y cantidad de inculo del tipo: Alcohlico = A(Temperatura) + B(Azcar) + C(Inculo) + K
De acuerdo a los resultados obtenidos la cepa 1 resulta adecuada para la produccin de vinos tintos, la cepa 3 para vinos blancos y las
cepas 2 y 4 para licores.