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CARACTERIZACIN Y EVALUACIN DE 18 ESPECIES DE PESCADOS MARINOS

MEXICANOS COMO ALIMENTOS FUNCIONALES POR SU CONTENIDO DE CIDOS


GRASOS OMEGA 3
Ma. Isabel Castro-Gonzlez, Anayt Ojeda Villegas, Sara Montao B, Fernando Prez-Gil R. Direccin de
Nutricin. Instituto Nacional de Ciencias Mdicas y Nutricin Salvador Zubirn. Vasco de Quiroga 15. Tlalpan
14000, Mxico, D.F. isacastro55@yahoo.com.mx
Palabras clave: pescados, cidos grasos, alimentos funcionales
Cuadro1. cidos grasos n-3 en 18 pescados marinos mexicanos
(mg/100 filete)
Pescado
C18:3n3 C20:3n3 C20:5n3 C22:6n3
Abadejo
1.13
Nd
8.30
105.52
Angelito
4.18
2.21
12.23
123.74
Bandera
3.66
25.1
3.82
35.67
Bobo
3.09
Nd
0.56
1.39
Lebrancha
7.24
0.29
77.92
79.97
Pargo
1.01
Nd
28.07
102.08
Conejo
0.58
Nd
15.66
84.81
Rubia
1.99
Nd
1.49
92.23
Tiburn
1.90
Nd
7.93
85.00
Verdillo
0.64
Nd
12.25
23.82
Pierna
1.37
0.32
4.30
35.79
Sargo
Nd
Nd
55.67
237.88
Gurrubata
2.59
Nd
7.91
28.75
Lenguado
Nd
Nd
3.17
31.03
Merluza
1.78
Nd
22.54
78.45
Atn a.a.
2.15
Nd
15.48
152.40
Picuda
2.56
Nd
55.54
237.33
Lengua
1.43
Nd
9.16
84.82
Nd = no detectado. Atn a. a. = atn aleta amarilla
260

Des. Std.
Err. Std.

220

mg / 100 g porcin comestible

Introduccin. Desde hace 75 aos, se aadieron a la lista


de nutrimentos esenciales tres de los cidos grasos de la
familia de los omega 3 (n-3) (1). Un poco despus se
comenzaron a estudiar sus propiedades benficas para la
salud, principalmente como protectores cardiovasculares
(2). Ahora, y debido a la necesidad de incluir alimentos
saludables en nuestra dieta conocidos como alimentos
funcionales, cuya definicin es: Un alimento funcional es
cualquier alimento que en forma natural o procesada
contiene substancias seguras e inocuas (componentes
nutracuticos) que promueven beneficios a la salud, la
capacidad fsica y estado mental, adems de cumplir con las
necesidades nutricias de crecimiento y mantenimiento, y
que deben estar incluidos en la dieta (3), se est
revalorando el papel de los productos pesqueros y los
mltiples beneficios que nos ofrecen, por lo cual, el
objetivo del presente estudio fue caracterizar y evaluar la
composicin lipdica de 18 especies de pescados marinos
mexicanos como base para su empleo potencial como
alimentos funcionales, por su contenido de cidos grasos n3.
Metodologa. Obtencin e identificacin de las muestras.
Se seleccionaron e identificaron 18 especies de pescado
(Cuadro 1) de amplio consumo en Mxico. A travs de un
muestreo aleatorio simple se obtuvieron triplicados de la
porcin comestible (filete), de diferentes organismos de
cada una de las especies el mismo da que llegaban de las
diferentes zonas de captura (muestra); de cada muestra se
obtuvieron 100 g de filete, mediante un muestreo por
cuarteo (submuestra), y cada una de stas se analiz por
duplicado, previa molienda y homogeneizacin (4). Los
lpidos totales y cidos grasos se obtuvieron por extraccin
con solventes y cromatografa de gases con FID. Se
identificaron de acuerdo a sus tiempos de retencin y se
cuantificaron integrando el rea bajo la curva, en relacin a
una mezcla estndar de 37 cidos grasos (3).
Resultados y Discusin. Los LT variaron desde 0.76
g/100g hasta 7.13 g/100g. Se obtuvo una media de AGS de
58.51, de AGM de 58.74 y AGP de 132.85 mg/100g. En
todas las muestras se identificaron los siguientes cidos
grasos n-3 por orden de abundancia (mg/100g porcin
comestible, se presenta la media): C22:6n-3 (DHA) (85.02),
C20:5 n-3 (EPA) (16.22), C18:3 n-3 (ALA) (1.95) y el
C20:3 n-3 se identific slo en 4 especies con valores desde
0.08 hasta 12.99. El 27% de los pescados presentaron
valores bajos de AG n-3 de 4 a 40mg/100g; el 66% con
valores intermedios de 70 a 170 mg/100g y 7% presentaron
valores altos de (200 a 300 mg/100g), correspondiendo
stos a la picuda y al sargo. El bobo present valores de a.g.
n-3 muy por debajo de lo reportado para pescados
(5.0mg/100g filete).

media

180

140

100

60

20

-20

AGS magro
AGS graso
AGM semigraso
AGP magro
AGP graso
AGS semigraso
AGM magro
AGM graso
AGP semigraso

Figura 1. cidos grasos saturados, monoinsaturados y


poliinsaturados en 18 pescados agrupados por el contenido de
grasa en msculo

Conclusiones. De acuerdo a resultados y a los valores


recomendados internacionalmente (de 200 a 650 mg de
EPA+DHA/da), de las 18 especies analizadas, solamente
dos se podran considerar como alimentos funcionales, por
su contenido de ag n-3: la picuda (295mg/100g filete) y el
sargo 293 mg/100g filete), siempre y cuando su consumo
sea de manera frecuente en la dieta (3 veces por semana).
Sin embargo, el consumo cotidiano de todos los pescados
estudiados puede considerarse como benfico para la salud,
si consideramos adems que son alimentos ricos en protena
y minerales.
Agradecimiento. A la Sociedad Nacional de Productores y
Distribuidores de Pescados y Mariscos La Nueva Viga,
por el apoyo con las muestras de pescado.
Bibliografa.
1. Burr GO, Burr MM (1930) The nature and role of the fatty
acids essential nutrition. J Biol Chem. 86:587-621

2. Netleton JA, Katz R (2005). N-3 long chain


polyunsaturated fatty acids in type II diabetes: a review. J
Am Diet Assoc. 150(3):428-440.
3. Castro-Gonzlez MI, Ojeda A (2004) Perfil lipdico de
25 pescados marinos mexicanos con especial nfasis en sus
cidos grasos n-3. Arch Lat Nutr 54(3):328-336