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CODIGO: PT-QCA-OO2

TECNOLOGA EN GASTRONOMA

UNIVERSITARIA AGUSTINIANA

GUAS PRCTICAS DE QUMICA


Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS

VERSION: 9
FECHA: Septiembre 10/2015
PAGINA: 1 de: _______

PRCTICA No. 2
MEDICION DE pH y Brix, MEZCLAS Y SEPARACIN DE MEZCLAS

El que no posee el don de maravillarse ni de entusiasmarse ms le valdra estar muerto,


porque sus ojos estn cerrados. Albert Einstein

1. OBJETIVO
Realizar mediciones de propiedades fsicas y qumicas comunes al trabajo experimental y de
procesamiento en alimentos para establecer las diferencias entre mezclas homogneas,
heterogneas y los diferentes mtodos de separacin de mezclas.

2. RECOMENDACIONES SOBRE EL TRABAJO EXPERIMENTAL


Antes de llegar a la prctica debe:
a. Haber realizado las consultas, trabajos y lecturas previas pertinentes a la temtica de la
prctica y tenerlas consignadas en su preinforme de laboratorio segn las indicaciones del
docente, este debe ser entregado al inicio de la misma.
b. Haber ledo la gua de trabajo previamente y LLEVARLA IMPRESA (mnimo una copia por
grupo de trabajo).
c. Llevar los implementos necesarios, bata, guantes de nitrilo y tapabocas.
d. Llevar su kit de aseo personal y el grupal.
Durante la prctica debe:
Cumplir con las normas de manipulacin de alimentos aprendidas en el anterior semestre.
RECUERDE QUE EL INCUMPLIMIENTO DE LOS PUNTOS 1 Y 2 SER CAUSAL DE NO
PERMITIR SU ENTRADA O PERMANENCIA EN EL LABORATORIO.
Durante el desarrollo de la prctica no olvide:
a. Tomar atenta nota de las instrucciones generales que da el o la docente antes de iniciar la
prctica, para lo cual debe tener a mano sus apuntes y con qu escribirlos.
b. Evitar el uso de celulares o cualquier producto tecnolgico que pueda distraerlo de su
responsabilidad.
Al inicio de la prctica organcese con su grupo de trabajo para que cada integrante tenga
asignado un rol, recuerde que el trabajo en equipo es vital para el ptimo y eficiente
desarrollo de la prctica y el o la docente puede evaluar su desempeo individual dentro de
su grupo de trabajo.
Registre todas las observaciones, mediciones y datos de importancia en sus apuntes.
Tenga en cuenta el tiempo designado para realizar la prctica, trabaje gil y
cuidadosamente para obtener los resultados esperados, de no finalizarla se ver afectado
por la entrega incompleta del informe.
El anlisis de los resultados, soporte tcnico y conclusiones deben estar sujetas
NICA Y EXCLUSIVAMENTE a lo registrado durante el desarrollo de la prctica.

ELABORADO POR: Ing. Lenyd A. Riao


Martnez Ing. Sandra Enriquez Bernal
Fecha: Noviembre de 2010

REVISIN LTIMA VERSIN: Equipo


docentes Qumica y Conservacin de
Alimentos. Fecha: Septiembre de
2015.

Documento no controlado para uso interno

APROBADO POR: Ing. Lenyd


Riao Martnez
Fecha:

CODIGO: PT-QCA-OO2
TECNOLOGA EN GASTRONOMA

UNIVERSITARIA AGUSTINIANA

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Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS

VERSION: 9
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3. LECTURAS, INVESTIGACIONES Y TRABAJOS PREVIOS


Estas investigaciones previas deben quedar consignadas en el pre informe como un marco terico
inicial: grados
1. Consultar la definicin de los conceptos de pH, Brix (grados brix) y acidez, que escalas
manejan y establecer con que instrumentos o mtodos se pueden registrar sus medidas.
2. Qu son los cidos orgnicos y como se llaman los que se encuentran en los alimentos?
Mencione mnimo tres.
3. Buscar en los libros (especficamente segn normas ICONTEC) los datos tericos de
grados Brix, pH y acidez de los productos que se trabajarn en la prctica, inclyalos
en una tabla.
4. Investigar cmo funcionan exactamente el refractmetro y el pH metro con esquemas y
dibujos.
5. Qu es un indicador de pH y cmo funciona? qu es la fenolftalena, y cmo funciona?
Qu es la cinta indicadora universal?
6. En un cuadro esquematice, dibuje y explique cmo funcionan los diferentes mtodos de
separacin de mezclas como evaporacin, filtracin, decantacin, destilacin y
centrifugacin.
7. Para ponerse en contexto de lo que se puede hacer con separacin de mezclas en la
industria alimenticia, mire el siguiente link y establezca que mtodo de separacin de
mezclas se utiliz all para separar los componentes del alimento.
http://www.youtube.com/watch?v=VlBsJk5CWx0&feature=relmfu
8. Qu son emulsiones? Escriba ejemplos de estas, en el campo de los alimentos indicando
cul es el agente ligante o emulsionante. Qu son suspensiones? Escriba ejemplos de
estas, en el campo de los alimentos
9. Realice los cuadros para la toma de datos, segn los procedimientos a realizar, para esto
deber leer previamente la gua.
10. Realice los diagramas de flujo procedimentales de la prctica.

4. MATERIALES

EQUIPO, MATERIALES DE LABORATORIO Y REACTIVOS (UNIVERSIDAD)

Bureta graduada
Pipeta graduada (10 mL)
Probeta en vidrio graduada (100 mL)
Vasos de precipitado (vidrio) 100 mL
Erlenmeyer en vidrio
Baln volumtrico con tapa
Tubos de ensayo
Caja de Petri
Agitadores pulidos en vidrio macizo
Embudo en vidrio
Vidrios de reloj
Cpsula de porcelana mediana redonda corriente
Mortero porcelana con pistilo
Gradilla de madera
Esptula en acero inoxidable

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Pinza para crisoles y cpsulas


Pinza sencilla para bureta
Nuez para sujecin
Pinza tipo araa
Trpode de hierro
Soporte universal metlico con varilla
Malla en alambre galvanizado con asbesto
Frasco lavador.

EQUIPOS:

Balanza.
pH metro.
Refractmetro.
Montaje destilacin:
Baln de destilacin.
Refrigerante.
Puente para equipo de destilacin.
Termmetro 110C.
Tapn de caucho con perforacin.
Manguera de caucho para laboratorio x 3m.

REACTIVOS:

Hidrxido de sodio (NaOH) en escamas.


Fenolftalena.

MATERIALES Y ALIMENTOS TRAIDOS POR LOS ALUMNOS:

TODO EL GRUPO DEBE LLEVAR UNA CAJA DE CINTA INDICADORA


UNIVERSAL PARA MEDICION DE pH. SE CONSIGUE EN ALMACENES DE
INSUMOS PARA LABORATORIO O EN ALMACENES DE PRODUCTOS PARA LA
INDUSTRIA ALIMENTICIA, UNA BOTELLA DE AGUA DESTILADA Y LLEVAR
EL PAQUETE DE ALGODON COMPRADO PARA LA PRIMERA PRCTICA.
Los siguientes datos estn dados para el trabajo en grupos de 4 o 5 personas (brigada)
KIT DE ASEO GRUPAL: Jabn en polvo dersa o As sin olor, toallas de cocina, esponjas para lavar,
sabras, cloro, jabn lquido lava loza.

Papel filtro Tiendas de qumicos (Mnimo 8 por grupo).


Alcohol etlico (50 mL)
Refresco (1 paquete pequeo)
Aceite (mnimo 70 mL)
Leche (mnimo 300 mL)
Bebida gaseosa (8 onzas)
Azcar (mnimo 100 gramos por grupo)
Bicarbonato de sodio (3 paquetes) Se consigue en las drogueras
Hojas de repollo morado (1 hoja)
Carne molida (50 gramos)

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Mayonesa (Mnimo 20 gramos)


Lulo (1 unidad)
Limn (1 unidad)
Naranjas (2 unidades)
Banano (1 unidad)
Leche de magnesia (10 ml)
Vino tinto (100 ml)
Aguardiente, Vodka o ron (200 ml)
Vinagre (70 ml)
Sal (50 gramos)
1 gotero

TEXTOS Y UTILES TRAIDOS POR LOS ALUMNOS:

Tablas de conversin de unidades de masa, peso, volumen y temperaturas.


Tablas de mltiplos y submltiplos
Calculadora
Folder de trabajo

NO OLVIDE TRAER A TODO LABORATORIO O TALLER, SU KIT DE ASEO PERSONAL Y POR


SUPUESTO EL KIT DE ASEO DE GRUPO O DE BRIGADAS

5. PROCEDIMIENTO
ANTES DE INICIAR, REALICE LOS PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE
MESONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS A UTILIZAR SEGN LO APRENDIDO EN
MANIPULACION DE ALIMENTOS (Tiempo estimado 15 minutos).

5.1 MEDICIN DE PROPIEDADES


5.1.1 Medicin del pH
a. Haga una tabla comparativa que permita visualizar los alimentos y los datos de pH tomados
con el pHmetro, con la cinta de pH y el pH referenciado en la literatura.
b. Tome el limn, el lulo, la naranja, el maracuy y la guayaba y exprmalos con el fin de
obtener su jugo. En el caso de la guayaba macere 10 g de fruta y tome la parte lquida.
c. Ahora, haga una MEZCLA de 3 gramos de bicarbonato de sodio con 3 mL agua.
d. Tome 15 g de carne y macrelos con 25 ml de agua destilada, proceda a filtrar.
e. Luego, determine el pH de los anteriores productos con ayuda del pHmetro. De igual forma,
realice la medicin de pH de la leche, la gaseosa, mayonesa, vinagre, la leche de magnesia
y el agua.
f. Finalmente, tome registro del pH de los anteriores productos, empleando la cinta indicadora.
g. No olvide llevar registro de los datos en la tabla y compararlos.
5.1.2 Medicin de Brix
a. Realice 4 disoluciones: una 30 mL de agua + 5 gramos de azcar, una segunda con 30 mL
de agua + 10 gramos de azcar, una tercera con 30 mL de agua + 20 g de azcar y la
ltima, de 30 mL de agua + 30 g de azcar. Mezcle bien en cada caso, hasta obtener en lo
posible, una mezcla homognea.
ELABORADO POR: Ing. Lenyd A. Riao
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b. Con apoyo del o la docente, calcule el dato porcentual de soluto disuelto en la solucin
formada para cada una de las cuatro mezclas realizadas.
c. Determine los grados Brix del agua destilada y luego de cada una de estas disoluciones, a
travs del uso de los refractmetros digital y manual (teniendo siempre sumo cuidado con el
equipo), al igual que los grados Brix de: gaseosa, mermelada, lulo, maracuy, leche, vino,
vodka o ron y finalmente del alcohol etlico. Registre todas las mediciones en una tabla y
compare los datos.
5.1.3 Medicin de acidez
A. Leche:
a.

b.

c.

d.
e.

Tomar 10 mL de la muestra (leche) y verter en un vaso precipitado y 5mL de muestra testigo


en un tubo de ensayo (para que sirva de referencia del color). Agregar a la muestra 2 3
gotas de fenolftalena y agitar.
Llenar la bureta con 25 mL de NaOH (Hidrxido de sodio) al 0.1 N (0.1 Normal, preparado
previamente: pesar 0.4g de NaOH y disolver en 100ml de agua destilada, use el baln
aforado)
Lentamente ir colocando gota por gota de NaOH en la leche con fenolftalena (esto se
conoce con el nombre de titulacin) hasta que el color de la leche vire a rosado y
permanezca por aproximadamente entre 20 a 30 segundos. Tomar el dato de cuanto NaOH
en mL que se gast.
El viraje indicara la culminacin de la titulacin.
Calcular el porcentaje de cido lctico presente en la muestra con la siguiente formula:

% acidez = ml NaOH x N NaOH x meq.acido x 100


ml muestra titulada
Tener en cuenta los siguientes factores de Acidez (meq. cido)
Factor de acidez (en harinas). Acido sulfrico: 0.049
Factor de acidez (en ctricos). Acido ctrico: 0.064
Factor de acidez (en manzanas). Acido mlico: 0.067
Factor de acidez (en vinagres), Acido actico: 0.060
Factor de acidez (en uvas), Acido tartrico: 0.075
Factor de acidez (en leche), Acido lctico: 0.09
f. El valor de acidez de la leche fresca debe estar entre 0,15 a 0,16 de cido lctico. En el
informe debe incluir el resultado obtenido indicando el grado de frescura de la leche.

B. Ctricos:
a.
b.
c.
d.
e.

Tomar la naranja y extraer el jugo.


Tomar 5 mL de jugo como muestra y verter en un vaso precipitado y agregar 10 mL de agua
destilada.
Tomar 10 mL de la muestra diluida y agregar 2 3 gotas de fenolftalena, agitar.
Llenar la bureta con 25 mL de NaOH (Hidrxido de sodio) al 0.1 N (0.1 Normal)
Lentamente ir colocando gota por gota de NaOH en el jugo con la fenolftalena (esto se
conoce con el nombre de titulacin) hasta que el color de la leche vire a rosado y

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permanezca por aproximadamente entre 20 a 30 segundos. Tomar el dato de cuanto NaOH


en ml que se gast.
f.
El viraje indicara la culminacin de la titulacin.
g. Calcule con la misma frmula anterior el valor de la acidez teniendo en cuenta el valor
de meq. cido (factor de acidez) para ctricos.
5.2 SEPARACIN DE MEZCLAS
5.2.1 Preparacin de mezclas homogneas y heterogneas.
a. En tubos de ensayo diferentes, mezcle agua con fresco royal, en otro agua con aceite y
otro de agua con sal. Describa lo que observa, cuntas fases se observan? realice un
dibujo del sistema, a qu tipo de mezcla corresponde?
5.2.2 Destilacin: Con la ayuda de algunos alumnos, el docente realizar un montaje de destilacin
con el fin de que los estudiantes puedan observar este mtodo de separacin. Registre la
temperatura a la cual empieza a destilar el alcohol y el volumen final de mismo (el qe queda
separado).
5.2.3 Evaporacin y Cristalizacin:
a. Tome la mezcla de agua y azcar realizada en el punto anterior de 30 ml de agua y 30
gramos de azcar y pngala a fuego lento (no permita que el vaso de precipitados se
queme), hasta que evapore, qu sucede en este caso?, pese el contenido final de la
cpsula. Registre.
b. Realice lo mismo de 30 ml de agua y 15 gramos de sal y pngala a fuego lento hasta que
evapore, qu se sucede en este caso? Describa, pese el contenido final de la cpsula.
Registre.
5.2.4. Comportamiento de alimentos en medio cido y alcalino.
a. Tome una pequea porcin del repollo morado, pquelo finamente y divdalo en dos
muestras. Introduzca una muestra en un tubo de ensayo y adicione el jugo de un limn o en
su defecto vinagre. Observe.
b. La otra muestra la debe introducir en un tubo de ensayo y aada solucin de agua con
bicarbonato de sodio. Observe.

EL INFORME TIPO ARTCULO DEBE INCLUIR

Ttulo: debe quedar expresado en 15 palabras que describan el contenido del artculo en forma
clara, exacta y concisa.
Resumen: En espaol e ingls: Incluir un resumen estructurado, que entre 150 y 300 palabras
identifique de forma rpida y exacta el contenido bsico del artculo.
Introduccin: debe explicar el problema general, el de investigacin, lo que otros escribieron
sobre el mismo y los objetivos as mismo los fundamentos tericos en los que se basa el
estudio.
Materiales y Mtodos: describir el diseo de la investigacin y explicar cmo se llev a la
prctica, justificando la eleccin de mtodos y tcnicas de forma tal que un lector competente

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pueda repetir el estudio. Presentar la descripcin segn la secuencia que sigui la


investigacin: diseo, poblacin y muestra, variables, recogida de datos, anlisis, etc.
Resultados y discusin: Presentar los resultados del estudio mencionando los hallazgos
relevantes (incluso los contrarios a la hiptesis), incluyendo detalles suficientes para justificar
las conclusiones. Utilizar el medio de presentacin ms adecuado, claro y econmico:
preferiblemente el texto (en tiempo pasado), tablas y grficos (auto explicativos) e ilustraciones
(slo las esenciales). En la discusin mostrar las relaciones entre los hechos observados.
Conclusiones: infiriendo o deduciendo una verdad, respondiendo a la pregunta de investigacin
planteada en la introduccin y a los objetivos.
Referencias bibliogrficas: segn orden de mencin en el texto y slo obras importantes y
publicaciones recientes (salvo clsicos). Excluir referencias no consultadas por el autor.
Adoptar el estilo de APA
Incluir en forma de Apndices la informacin relevante que por su extensin o configuracin no
encuadra dentro del texto.

El artculo debe tener mximo 10 hojas, letra Arial 11, mrgenes 2.5cm, formato carta y debe
ser entregado impreso.
COMO SUGERENCIA PARA REALIZAR LA DISCUSION DE RESULTADOS se plantean los
siguientes problemas motivadores, OJO, no deben responder cmo cuestionario, estas
preguntas deben orientar la redaccin de su discusin!!!
Para mayor informacin sobre cmo elaborar artculos pueden consultar la web, como sugerencia:

http://www.ugr.es/~filosofia/recursos/innovacion/convo-2005/trabajo-escrito/comoelaborar-un-articulo-cientifico.htm
Tenga en cuenta que todos sus argumentos y justificaciones deben ser desde un punto de vista
acorde a la disciplina, no a conocimientos populares.
a. No olvide antes de analizar sus resultados realizar sus tablas de resultados y los
esquemas de los montajes realizados (ej: medicin de acidez y destilacin), revise los
puntos a presentar del informe que se encuentran al final de esta gua.
b. Realice una comparacin argumentada entre lo que usted presenci en la prctica y lo que
investigo y explicit en su pre informe, respecto a las medidas de pH y Brix. Encuentra
diferencias? por qu?
c. En el proceso de medicin de acidez, compare el valor experimental obtenido con el valor
terico, explique el por qu de la diferencia e indique las posibles causas de error durante la
medicin.
d. En el proceso de preparacin de mezclas: cuntas fases se observan en cada una de las
preparaciones? realice un dibujo del sistema, a qu tipo de mezcla corresponde y porque
se forman? (justifique desde el punto de vista qumico -polaridad de sustancias, tipo de
enlaces intra e intermoleculares.-).
e. En el proceso de destilacin, compare la temperatura de destilacin del alcohol etlico en la
bebida con el valor terico: hay alguna diferencia? Por qu? Cul es la diferencia entre
las bebidas fermentadas y las destiladas, en relacin a sus grados de alcohol?
f. Cules son los factores fsicos que afectan el proceso de destilacin de lquidos?
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g. En el proceso de evaporacin, compare la masa inicial y final de azcar y la sal en la cpsula


de porcelana y del mismo modo su apariencia, Hay diferencias? Por qu?
h. En el punto del pH se sugiere que realice la escala del pH de 0 a 14 y grafique en ella los
diferentes pH de los productos revisados, colocndolos en la escala.
i. Explique el por qu del pH en cada alimento en funcin de su composicin qumica.
j. Cul es la diferencia entre acidez y pH?

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