Revisin de literatura

Calidad de Granos
Al realizar una evaluacin de la calidad de un lote de granos, se deben especificar
algunas caractersticas de cada grano individual en la muestra analizada, as como de
otras condiciones generales del lote.
Cada grano individual puede ser del tipo, color, forma y tamao que se espera para el
lote y estar sano, o puede tener algunas variaciones causadas por razones genticas,
agentes biolgicos, fsicos o efectos mecnicos. Segn sea la condicin y el origen de
su variacin con respecto a los granos sanos, se le va a clasificar como un grano
contrastante, daado o defectuoso
En el lote en general se analizan otras condiciones como la presencia de materiales
que no sean el grano en cuestin, infestaciones, presencia de sustancias u olores
indeseables, el contenido de agua, paso hectoltrico, acidez, calidad molinera y otras.
Como ya se ha mencionado, para hacer un buen sistema de evaluacin de calidad y
evitar discrepancias con los resultados obtenidos con otros sistemas, es indispensable
tener muy claro a que nos estamos refiriendo al mencionar algunas de estas
condiciones de los granos.
Humedad
Este trmino se refiere a la relacin que existe entre la cantidad de agua y la de
materia seca en el grano. Para efectos de comercializacin, normalmente se habla de
la relacin entre la masa del agua contenida en el grano con respecto a la masa de la
materia seca ms el agua del mismo, expresada como un porcentaje. A esta relacin
se le conoce como porcentaje de contenido de agua en base hmeda
El contenido de agua es una de las caractersticas ms importantes en los granos, por
su efecto en los mismos durante los diferentes procesos de cosecha y poscosecha. Es
necesario conocer el contenido de humedad para determinar el mejor momento de
cosecha, para los procesos de secado, durante el almacenamiento y para el
procesamiento de los granos. Por su estrecha relacin con el crecimiento de
microorganismos e insectos en los granos, es indispensable tener un control adecuado
del contenido de agua en los mismos para disminuir los daos producidos por estos
organismos. Otros tipos de deterioro de la calidad, como los cambios en el tiempo de
coccin de los frijoles, tambin dependen en gran parte de los niveles de humedad.
Adems de todo esto, el comprador, adems de otras caractersticas de calidad del
grano, no est interesado en adquirir con el grano ms agua que el mnimo
indispensable para el manejo y procesamiento adecuado.
Impurezas y materia extraa
El concepto ms general de lo que considera como impurezas o materias extraas es
que se trata de todo material que no sea el grano con que se est trabajando. Sin
embargo existen muchas posibles variantes a esta definicin bsica, especialmente de
acuerdo con las caractersticas propias de cada grano en cuanto a su procesamiento y
utilizacin.

A nivel internacional prevalecen normas orientadas principalmente a evaluar la calidad

de maz destinado para forraje por lo que no consideran varios factores que son
importantes cuando el grano es para consumo humano. Sin embargo, a falta de otras
normas se siguen aplicando en los granos para consumo humano, normas que fueron
hechas para granos para forraje. En una norma de maz para consumo humano sera
importante por ejemplo hacer la separacin entre impurezas, materias extraas y
granos quebrados pequeos y grandes.
Peso hectoltrico
El trmino de poso hectoltrico se refiere al concepto de "densidad aparente" del grano
Se habla de densidad aparente porque es una relacin entre la masa y el volumen de
una muestra de grano, considerando dentro de este volumen no solamente el espacio
ocupado por los granos propiamente dichos sino tambin el volumen de los espacios
intergranulares. Por hacer referencia a un volumen fcilmente comprensible para los
usuarios, se acostumbra expresar los resultados de este anlisis en libras por bushel
en el sistema de USA y en kilogramos por hectolitro o por metro cbico en el sistema
mtrico decimal
El uso ms general que se le da al dato de la densidad de los granos es la estimacin
del peso de un volumen determinado de grano en los procesos de control de
existencias. Sin embargo, en algunos granos como el trigo existe una relacin muy
estrecha entre la densidad y las caractersticas de calidad de las harinas obtenidas
con estos granos. En otros granos existe menos o ninguna relacin entre la densidad y
la calidad industrial del grano*
Granos y fracciones de grano
Dentro de las definiciones necesarias para describir la composicin de un lote en
cuanto a la presencia de granos completos y fracturados normalmente se tendra algo
similar a lo siguiente:
A. Granos completos. Seran granos a los que no se les ha fracturado ninguna de
sus partes.
B. Granos enteros. El hacho de que a algunos granos se les haya quebrado una
parte pequea de los mismo no afectan demasiado sus caractersticas para el
procesamiento, almacenamiento o conservacin. Por esto dichos granos son
considerados como aceptables y se les incluye dentro de un grupo de pedazos de
grano grandes y granos completos que, en varios sistemas se conocen como granos
enteros
C. Granos quebrados. En principio un grano quebrado es aquel al que se le ha
fraccionado alguna parte del mismo.

Granos daados
Dentro de los granos daados se pueden diferenciar varios tipos segn el agente
causante del dao y, a veces, el grado de dao que hayan sufrido los granos.
As por ejemplo es comn expresar como un factor separado a los granos daados por
insectos debido al rechazo normal en las personas a consumir granos y subproductos

que hayan estado expuestos a la actividad de los mismos. Tambin ya se han

establecido regulaciones en cuanto a la presencia de residuos de cuerpos de insectos
en harinas y otros productos, por lo que productos obtenidos de lotes de granos con
daos de insectos podra tener problemas para cumplir con estas reglamentaciones.
Granos defectuosos
No siempre se hace una diferencia clara entre lo que se consideran granos
defectuosos y los granos daados. En las publicaciones del CODEX se ha utilizado el
trmino de defectos en forma ms genrica considerando como defectos en lote la
presencia de granos daados, granos quebrados, otros granos, materias extraas y
suciedad.
Algunos granos defectuosos son por ejemplo los granos rojos, yesosos o mal pulidos
en arroz. Cuando se est analizando arroz blanco un grano defectuoso sera tambin
un grano precocido o un grano en cscara. En algunos casos tambin son
considerados como defectuosos los granos de frijol que tienen la testa empollada o
arrugada, otros granos pueden presentar manchas provocadas por factores
ambientales o una decoloracin general. Los granos inmaduros son a voces
considerados defectuosos.
Tiempo de coccin
En su concepto bsico, el tiempo de coccin es el tiempo necesario los granos de una
muestra estn cocidos. Existen sin embargo varios detalles inherentes a su
determinacin que se deben tomar en cuenta a momento de hacer una definicin.
Aunque el dato del tiempo de coccin puede ser importante en algunos granos como
el maz, donde en algunos procesos de fabricacin de harinas se requiere del
cocimiento del grano, en donde este dato adquiere una gran importancia es en el frijol.
En este grano el tiempo de coccin se puede aumentar mucho durante el
almacenamiento. En general, entre mayor sea contenido de agua del grano y mayores
sean la temperatura y tiempo de almacenamiento, mayor es el aumento del tiempo de
coccin del frjol.
Los aumentos en el tiempo de coccin de los frijoles provocan desde diferentes grados
de prdida de valor nutritivo, lo cual, aunque son sumamente importantes pasan
normalmente desapercibidos, hasta la prdida total del grano cuando su tiempo de
coccin es tan prolongado que es resulta totalmente inaceptable para cualquier uso.
Grados intermedios de aumentos en tiempo de coccin provocan grandes cambios en
la aceptacin y precio de los mismos.
Factores que influyen en la calidad de los granos
Bajo las mismas condiciones de almacenamiento, los granos y las semillas pueden
tener calidades diferentes, que dependen de variables ocurridas en etapas anteriores.
De este modo, no se puede esperar que un lote de semillas de calidad mediana se
comporte igual que un lote de semillas de alta calidad. La calidad inicial de los granos
y de las semillas depende de los siguientes factores:

condiciones climticas durante el perodo de maduracin de la semilla

grado de maduracin en el momento de la cosecha
danos mecnicos
impurezas

humedad
temperatura
microorganismos
insectos
roedores.

Condiciones climticas durante el perodo de maduracin de la semilla

Las condiciones del clima pueden ejercer gran influencia en dos etapas de la
maduracin de las semillas. La primera corresponde a la etapa en que la semilla est
acumulando rpidamente materia seca en el campo, antes de ser cosechada; en esta
etapa es indispensable la presencia de humedad en el suelo en cantidades
adecuadas. Un perodo de sequa traera como consecuencia una semilla ms liviana,
es decir, con menor contenido de materia seca y, por lo tanto, seran menos vigorosas
y tendran menor potencial para el almacenamiento. La segunda etapa, en que la
semilla se muestra particularmente sensible, se presenta cuando alcanza su mximo
contenido de materia seca; en este caso la semilla se deshidrata rpidamente para
entrar en equilibrio con la humedad relativa del aire. Si durante esta etapa llueve
mucho, la deshidratacin ser lenta y el contenido de humedad permanecer elevado
por un perodo mayor, lo que propicia que las semillas se deterioren con rapidez.
Grado de maduracin en el momento de la cosecha
Las semillas recolectadas antes o despus del punto de madurez fisiolgica son
semillas con menor potencial de almacenamiento, ya sea porque no han alcanzado su
mximo vigor o porque ya se inici el proceso de deterioracin.
Daos mecnicos
Desde la cosecha hasta el momento del almacenamiento, los granos pueden sufrir
impactos que les ocasionan grietas o fragmentaciones. Los granos quebrados se
pueden eliminar durante el beneficio, pero no se eliminan los que presentan grietas y
que permanecen con la masa de granos que va a ser almacenada. Estos granos se
deterioran con gran facilidad y se convierten en focos que afectan a los granos sanos.
Una semilla se puede daar mecnicamente bajo las siguientes circunstancias.
En la cosechadora. Se trata de una de las ms importantes fuentes de dao y ocurre
en el momento del desgranado, es decir, cuando se separan los granos de la
estructura que los contiene (vaina, mazorca, etc.)
Durante el beneficio. El dao ocurre durante las sucesivas caldas de los granos
desde diversas alturas. Los granos y las semillas pasan por una serie de equipos
desde que llegan del campo hasta que se almacenan, presentndose rozamientos y
cadas
Durante el almacenamiento. El dao ocurre tanto en el almacenamiento a granel
como en sacos. Los granos que quedan debajo de una pila de sacos o de un montn a
granel tienden a quebrarse por el peso de los que estn arriba.
Durante el transporte. Este dao se produce como consecuencia de la falta de una
buena supervisin durante la carga y descarga, sobre todo de camiones o vagones.
Los obreros que realizan esta labor debieran estar conscientes de la importancia que

tiene el no daar las semillas y tratar los granos envasados o a granel con el debido
cuidado
Impurezas
Los granos que contienen impurezas (fragmentos del mismo producto) y materias
extraas (residuos vegetales y cuerpos extraos, como tierra, etc.) son portadores de
una mayor cantidad de microorganismos y presentan condiciones que facilitan su
deterioro. Las materias extraas impurezas, bajo las mismas condiciones de humedad
relativa y temperatura del aire, presentan contenidos de humedad ms altos que el
producto.
La acumulacin de impurezas y materias extraas en determinadas zonas de un silo
vertical o de un granero forma una masa compacta y hmeda que dificulta las
operaciones de secado, aireacin y fumigacin. En general, los granos almacenados
presentan un espacio vaco del 40 al 50 por ciento del volumen que ocupan. Si la
masa de los granos contiene un alto porcentaje de polvo, fragmentos del producto y
cuerpos extraos, stos ocuparn los espacios vacos, lo que dificultar las diversas
operaciones. El espacio intergranular deber estar exento de impurezas y materias
extraas, con la finalidad de que presente condiciones ptimas para el paso del aire
caliente (secado), del aire fro (aireacin) y de los fumigantes.
El contenido de impurezas y materia extraas tambin es de gran importancia desde el
punto de vista comercial. Cuando el producto est sucio es clasificado como de menor
calidad y sufre una considerable reduccin de precio.

Resultados:
Calidad Tecnolgica en Cereales:
Cuadro N 1
Maz
Clasificacin
Buenos
Partidos
Hongeados
Corontas
Impurezas
Total

%
94.7
3.5
1.1
0.2
0.5
100

Fuente: Elaboracin propia

Cuadro N 2
Soya
Clasificacin
Buenos
Partidos
Daados por calor (chupados)
Daados
Variedad Contraste
Material extrao
Total

%
87.58997
1.89
6.56
3.94
0.00703
0.013
100

Fuente: Elaboracin propia

Cuadro N 3
Cebada
Clasificacin
Buenos
Partidos
Daados por calor (cscara arrugada)
Daados
Impurezas
Material extrao
Total

Fuente: Elaboracin propia

Cuadro N 4

%
98.36393
0.11
0.809
0
0.7163
0.00077
100

Grano
Peso Hectoltrico(Kg/Hl)
Humedad (%)
Peso promedio grano
Tiempo de coccin
% Cscara
%Cotiledn

Soya
Cebada
70.67
68.64
5.18
6.31
0.2304
0.0724
T1=240min,T2=150min
----6.88
----93.12
----

Tarwi
70.25
----------------

Maz
---15.92
-------------

Fuente: Elaboracin propia

Discusiones:

En el cuadro N 1 se presenta la composicin de los granos de maz con un

94.7% de granos sanos o buenos, estableciendo los requisitos que debe
cumplir un maz de grano para consumo. FAO (1994) seala, el maz para
consumo desgranado que contiene 50% o ms de granos enteros.

Con respecto a los granos permitidos con hongos nuestro producto (Maz )
cuadro N1 , se encuentra en los rangos establecidos Anexos (cuadro N
6).En el contenido de impurezas en el maz el porcentaje fue de 0.5%,segn el
codex (1995),denominada como materias extraas orgnicas e inorgnicas son
1.5% y 0.5% respectivamente ,encontrndose en los rangos establecidos. Los
granos partidos encontrados fueron de 3.5%,la FAO (1994) seala limites
segn el tipo de grano (cuadro N5)considerando nuestro maz tipo semiduro
se encuentra en los rangos establecidos.

En el Maz analizado en la prctica no se encontr granos daados, sin

embargo es importante mencionar que la presencia de estos causa deterioro
del producto y afectar su calidad industrial. FAO (2007) menciona, los granos
daados por calentamiento, an un ligero autocalentamiento por exceso de
humedad puede provocar un aumento en acidez de los granos como el maz
que le cambia las caractersticas organolpticas y de conservacin de sus
derivados.

En el cuadro N 4, la humedad del maz utilizado en la practica fue de 15.92%,

segn el Codex alimentarius 1995, el contenido de mximo de humedad
permitido es de 15.5%. Por su estrecha relacin con el crecimiento de
microorganismos e insectos en los granos, es indispensable tener un control
adecuado del contenido de agua en los mismos para disminuir los daos
producidos por estos organismos (FAO 2007). Para determinados destinos, por
razones de clima, duracin del transporte y almacenamiento, deberan
requerirse lmites de humedad ms bajos. (Codex 1995).

El peso Hectoltrico de la soya fue de 70.67 kg/Hl (cuadro N4), segn FAO
1994 esta en un rango de 66 a 72 kg/H Anexos (cuadro N7), es decir se
encuentra en los rangos establecidos. En algunos granos como el trigo existe
una relacin muy estrecha entre la densidad y las caractersticas de calidad de
las harinas obtenidas con estos granos. En otros granos existe menos o
ninguna relacin entre la densidad y la calidad industrial del grano (FAO 2007).

Con respectos a los granos partidos de la soya (cuadro N2) que fue de
1.89%, no sobrepasa a los limites establecidos por la FAO (1994) (cuadro N7)
lo cual nos indica que es una buena calidad. Sin embargo a los porcentajes
permitidos de granos daados por el sol y daados (cuadro N2) sobrepasa
los lmites segn FAO (1994)(cuadro N7). Esta cantidad de granos daados
se da por diferentes razones. Segn FAO (2007), en forma general se
considera que un grano est daado cuando presenta cambios evidentes en el
color, olor o estructura y que estos cambios hayan sido provocados por la
accin de agentes biolgicos (microorganismo o plagas), por exposicin a altas
temperaturas durante el secado o por autocalentamiento, por bajas
temperaturas (en el campo) o por otras causas no mecnicas.

Segn el cuadro N 10, Requisitos de cebada para consumo cervecero el peso

Hectoltrico vara de 59 a 65 Kl/Hl , no encontrndose nuestro resultado en los
rangos establecidos. Sin embargo las caractersticas en cuanto al porcentaje
de granos partidos, daados y daados por el sol fue mucho menor (cuadro
N3) con respecto a lo expuesto por la FAO (1994 ) Anexo (cuadro N7 y N8).
Este resultado optimo se le atribuye a que la cebada fue adquirida en el
programa de cereales, donde es posible que ya haya sido seleccionada.

Anexos:
Cuadro N5 : Clasificacin y requisitos para maz
Grado

1
2
3
4

Porcentajes Mximos en masa

Ganos Daados
Granos Partidos
Por calor Total
0.5
3
2
1
5
5
3
7
10
5
10
15

Fuente: FAO 1994

Cuadro N6 : Requisitos para Maz en grano
Granos
Quebrados
(%Max)
5
7
10

Grado
1
2
3

Porcentajes Mximos en masa de granos daados

Hongos %

Insectos %

Calor %

Totales

1.5
2.5
3

1.5
2
3

1
2
3

4
6.5
9

Fuente: FAO 1994

Clasificacin
1
2
3
4

Tipo duro
Tipo Semiduro
Tipo blando
Mezcla color

Cuadro N7 : Requisitos para Soya

Grados

Peso
Hectoltrico

1
2
3

72
69
66

Porcentajes mximos en peso

Granos Daados
granos
partidos Por calor Totales
5
1
3
10
2
6
15
3
9

Fuente: FAO 1994

Cuadro N8 Requisitos para cebada consumo cervecero

Grados

Puntaje
mnimo %

1
2
3

90
70
40

Porcentajes mximos en masa

Granos
Granos
granos daados
Pequeos y/o
partidos y
delgados
desnudos
Por calor total
0.2
2
10
5
4
4
15
10
6
6
25
15

Fuente: FAO 1994

Cuadro N9 Requisitos para cebada consumo directo

Grados

Puntaje

Porcentajes mximos en masa

1
2
3

mnimo %

granos
daados

Granos
Pequeos
y/o delgados

Granos
partidos

90
70
40

2
5
7

10
15
25

5
10
15

Fuente: FAO 1994

*Las cebadas ligeramente manchadas podrn ser clasificadas como Grado UNO (1),
aceptndose en los Grados DOS (2) y TRES (3), las que estn razonablemente manchadas.

Cuadro N 10 : Requisitos para cebada consumo cervecero

Bibliografa
OFICINA REGIONAL DE LA FAO PARA AMRICA LATINA Y EL
CARIBE.1994.Informe sobre los Sistemas de Evaluacin de Calidad de granos en los
pases Andinos: Ecuador Colombia y Venezuela
Pginas Revisadas:
Deposito de Documento de la FAO 2007
http://www.fao.org/inpho/content/documents//vlibrary/new_fao/x5404s/x5404s02.htm
Requisitos para Cebada de consumo cervecero
http://www.bcr.com.ar/pagcentrales/cac/docs/resumenes/CEBADA
%20FORRAJERA.doc
http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp