Producción de cerveza

1. Malteado
2. Macerado
3. Cocción Cebada
4. Fermentación malteada
5. Decantación

fermentador
Tonel de tanque de
olla
maceración almacenamiento

filtro
El MALTEADO

Los granos de cebada, no contienen azúcares fermentables. Por lo

tanto el almidón de los granos debe ser SACARIFICADO antes de
su fermentación por las levaduras.

El malteado corresponde a las primeras etapas de la germinación

y su objetivo es la germinación controlada del grano de cebada
mediante la cual se producen enzimas –amilasas, β-glucanasas y
proteasas- que sirven para hidrolizar materiales de reserva del
grano.
Estructura del grano de cebada Célula del
endospermo
gránulos de
almidón

tegumento
matriz pared celular
proteica

Pared celular de una

Célula del endospermo

β-glucano
pared
β-glucano + pentosano
proteína

β-glucanos
β-1,3 o o
β-1,4
β
1 1
glucosa 3 3
1 o 4 1 o 4 1
El MALTEADO

El malteado comienza empapando la cebada en agua durante

2 días a 10-16ºC, para aumentar su contenido en agua hasta
un 45%.

Después del empapado, la cebada se germina parcialmente

durante 3-5 días bajo condiciones controladas de temperatura
(16-19ºC) y aireación que ayudan a la respiración del grano y
evitan que se acumule el calor.
SECADO u HORNEADO

Primero se seca a 50-60ºC hasta reducir la humedad al 12%,

luego se somete a temperaturas de 80-110ºC hasta un 1-5% de humedad.
El horneado suele durar dos días y tiene como objetivo detener las
transformaciones bioquímicas para que el grano sea estable para
almacenarse.
Inhibe la actividad enzimática
Refuerza la coloración y produce sustancias que influencian el sabor

stout
lager
MACERADO
Objetivo: la preparación de un extracto con azucares fermentables,
aminoácidos, vitaminas etc, a partir de la cebada malteada.
---La cebada malteada se tritura y se mezcla con agua a temperatura controlada
para lograr la hidrólisis de almidón por las amilasas y también de las proteínas
por proteasas activadas durante la germinación.
---A veces se añade cebada no malteada y otros granos como maíz,
arroz, harina de trigo etc. A estos sustratos se les llama ADJUNTOS.

Bioquímica de la maceración
β-amilasas
Hidrólisis del almidón α-amilasa
dextrinasa limite (enzima desramificante)
α-glucosidasa
Hidrólisis del β-glucano carboxipeptidasa ácida
endo-β-glucanasas
Hidrólisis de proteínas proteasas
Proceso de maceración
Infusión
Decocción
Temperatura programada
 Amilosa

la amilosa está constituida por varios cientos de

unidades de glucosa unidas entre sí por enlaces α1-4
Amilopectina

la amilopectina es de peso molecular mucho más elevado y tiene de 10.000 a 100.000 unidades
de glucosa. Los segmentos que se encuentran entre los puntos de ramificación tienen aproximadamente
17-25 unidades de glucosa con enlaces semejantes a los de la amilosa, mientras que las ramificaciones
están unidas por enlaces α1-6 y algunas en α-1,3.
Bioquímica de la maceración
amilosa
glucosa

maltotriosa

β-amilasa α-amilasa maltosa

β-amilasa maltosa,
Almidón
glucosa α-1,4 dextrinas

α-amilasa
glucosa,
maltosa α-amilasa maltosa,
Almidón
α-1,4 maltotriosa
amilosa dextrina dextrinas

amilopeptina dextrinasa dextrinas

Almidón
α-1,6 α-1,4
dextrina
β-amilasa límite (α)
α-amilasa
α-glucosidasa
glucosa
Almidón glucosa
α-1,4 terminales
maltosa maltotriosa

maltosa
dextrinasa

dextrinas α-1,4
dextrina
límite (β) amilopeptina
 ESTABILIDAD PRODUCTO

almidón α- amilasa 60-70ºC (muy alta) mezcla de oligosac. y dextrinas

β- amilasa 57-65ºC (alta) maltosa y dextrinas limite
dextrinasa inestable a 65ºC α- 1,4 dextrinas
α-glucosidasa inestable a 65ºC glucosa
glucano

β−glucanasas 38-50ºC (moderada) tri y tetrasacáridos

inestables a 65ºC
Carboxipeptidasa termoestable a 65ºC β-glucano soluble
proteína

Peptidasas 38-50ºC (moderada) péptidos y aminoácidos

inactivadas a 65ºC

Enzimas comerciales
Pullulanasa Bacillus acidopullulycus, Thermus acuaticus…… desramificante
Amiloglucosidasa Aspergillus niger, Rhizopus niveus… ……aumenta la fermentabilidad

Endo- β-glucanasa Bacillus subtilis, Trichoderma mejora la recuperación

en el macerado y el filtrado
Proteasas Aspergillus niger, B. subtilis impide el enturbiamiento
por los polifenoles/proteína
Glucosa oxidada A. niger elimina O2, estabiliza el sabor
Acetolactato descarboxilasa B. licheniformis maduración, elimina diacetilo
Proceso de maceración:
1) infusión 2) decocción y 3) tempertura programada
Infusión: es el proceso clásico que se usa en las cervezas británicas.
Tª 62-65ºC, 1-2 h, en depósitos de 7-9 m de diámetro por 2 m de profundidad.
Utiliza malta muy bien tratada y modificada puesto que a esta temperatura
las β–glucanasas y las proteasas son inactivadas rápidamente.
Malta y adjuntos
molidos
Agua caliente (70ºC)
brazo aspersor
rotatorio

Cama de grano
Base falsa
Caldo macerado
COCCION
Una vez que la sacarificación ha llegado al punto deseado,
el extracto acuoso se separa del residuo del grano y se cuece,
tradicionalmente con lúpulo en un recipiente de cobre. Humulus lupulus
Fam. cannavinaceas
El lupulo contiene compuestos terpenoides,
α-ácidos y β-ácidos, humulonas y lupulonas
(sabor amargo)

La cocción produce:
Isomerización de los α-ácidos a iso-α-ácidos
que son más amargos.
Esterilización y concentración del caldo.
Inactivación de enzimas
Desnaturalización y precipitación de proteínas
no deseadas
Eliminación de compuesto volátiles no deseados (sabor)
Desarrollo de compuestos que dan sabor y color
 FERMENTACION

Saccharomyces
cerevisiae

5-10μm
1-7μm
FERMENTACION
Ciclo de vida de S. cerevisiae
CONJUGACION

ESPORULACION
Haploide Diploide
FERMENTACION
Las fermentaciones de cerveza son fuertemente inoculadas
con cepas especiales de levaduras derivadas de una
fermentación previa.
Antes de Pasteur, la selección y el mantenimiento de las
cepas era un arte empírico.

Louis Pasteur, 1866

*Las levaduras son las responsables
de la fermentación alcohólica

Emil Christian Hansen, 1883

*Desarrolló la técnica de cultivo puro
*Aisló cultivos puros de levaduras
cerveceras
 ALE LAGER

Laboratorio, W303
LAGER-
levaduras de FONDO
fermentadores lentos
cervezas ligeras
Tª 10-15ºC
7-14 días
ALES y STOUT-
levaduras de SUPERFICIE
fermentadores vigorosos
cervezas fuertes
Tª 20ºC
2-7 días
FERMENTACION
Toma de azúcares en Saccharomyces cerevisiae Melibiosa
Sacarosa
Melibiasa (solo en las cepas
Invertasa Galactosa lager )

Glucosa Glucosa
Fructosa

Glucosa Glucosa

Fructosa
α-glucosidasa

Célula de levadura
Permeasa

Maltosa Maltotriosa
 FERMENTACION
visor Respiradero,
colector de CO2
Vasija de fermentación cilíndrica
CO2
suelo
Salida del
refrigerante

chaqueta de
refrigeración

entrada/salida
refrigerante
 FERMENTACION
Fermentación alcohólica

Pyruvate
descaboxylase

Alcohol deshydogenase
FERMENTACION
1) PRODUCTOS DE LA FERMENTACIÓN: etanol, CO2 y glicerol

2) SUBPRODUCTOS DE LA FERMENTACION:
Ácidos: ácido acético
ácido succinico
ácido láctico
ácido caproico
Alcoholes superiores :
Alifáticos--------- propilico (treonina) aromáticos------- 2-fenil-etanol.
butílico e isobutílico (valina)
amílico (isoleucina)
hexanol
Ésteres: (acetato de etilo), aldehidos (acetaldehido)
Dicetonas: diacetilo y 2,3 pentano diona
 FERMENTACION

HOOC
2 Piruvato
CO
CH3

Rotura Diacetil Acetoin

química reductasa reductasa
α-acetolactato Diacetilo Acetoína 2,3-butanodiol
Descarboxilación
CH3 oxidativa CH3 CH3 CH3
CO CO CHOH CHOH
HOOC COH CO CO CHOH
CH3 CH3 CH3 CH3

α-acetolactato
descarboxilasa
2-oxo-3 metil butanoato

valina
 FERMENTACION

Metabolismo de las levaduras durante la fermentación

Azúcares Oxígeno

Membranas
CO2 Glucosa

Energía
Etanol Piruvato Esteres
Acidos grasos
Insaturados
Esteroles
Ciclo Alcoholes
Acetaldehido TCA Aminoácidos superiores

Dicetonas
Ácidos
orgánicos Compuestos
Volátiles de S
Aminoácidos
MADURACIÓN
Después de la fermentación la levadura se separa de la cerveza por sedimentación
en la base cónica y se obtiene la “cerveza verde”

1) Carbonatación.
Se realiza una fermentación secundaria para carbonatar la cerveza
*se añade azúcar (ales)
*se añade caldo de fermentación fresco, 10% (con azucares y levaduras,
krausening)
*se mantiene a 8ºC durante semanas o meses (lager).

2) Envejecimiento, no se añaden azucares ni levaduras. La cerveza se mantiene a 1-

4º C durante 7-10 días y se filtra. Los recipientes se purgan con CO2 para eliminar
compuestos volátiles no deseados. La carbonatación se realiza durante el envasado
en botellas o latas.
3) Control de la turbidez. Se añaden proteasas
4) Prevención de la oxidación. Se añade ácido ascórbico o SO2 y enzimas: glucosa
oxidasa y catalasa
5) Acelerando la maduración. Se añade alfa-acetolactato descarboxilasa bacteriana
6) Acabado. Cervezas sin alcohol
7) Empaquetado
8) Contaminación
PERSPECTIVAS

La tendencia es a emplear enzimas inmovilizadas, que no introducen

proteínas extrañas en el producto y se pueden reutilizar, por ejemplo
para reducir el nivel de dextrinas alfa-glucosidasa o eliminar el
oxígeno con glucosa oxidasa y catalasa o prevenir la formación de
diacetilo con alfa-acetolactato descarboxilasa

Para reducir la necesidad de enzimas comerciales y reducir la

dependencia de enzimas de la malta se han ideado sistemas para
introducir los genes para determinados enzimas y la capacidad
para secretarlas.

*) Enzimas amilolíticas para facilitar la hidrólisis del almidón y beta glucanasas…

*) Enzimas que capten oxígeno, que transformen el α–acetolactato a acetoína.

*) Enzimas que permitan la utilización de otros carbohidratos, como celobiosa,

lactosa y xilosa.

*) Levaduras con mayor tolerancia a etanol, CO2 y osmótica.

1*) Cepas de levaduras que no estén sometidas a represión catabólica, con mayor
velocidad de fermentación.
Ale
Lager
Ale is a type of beer brewed from barley malt
Lager beer, which was first brewed in Germany some 500
with a top-fermenting brewers yeast that
years ago. The word Lager comes from German and means
ferments quickly, giving a sweet, full body
“to store”. Traditionally, the beer is stored in barrels for
and a fruity, and sometimes butter-like, taste.
several weeks or longer before being served. Lager is also a
Many types of ale include pale ale, brown ale,
general name that includes several variations or styles, such
dark ale, Belgian ale, German ale, and cream
as Pilsner, Vienna and Märzen.
ale.

Leffe
Leffe is a Belgian brand of Abbey beer. Leffe
beers are marketed as premium ales.
Stout

Guinness
A dry stout that originated in Arthur Guinness’s St.
James’s Gate Brewery in Dublin, Ireland. The
distinctive feature in the flavour is the roasted
barley which remains unfermented. It is extremely
popular with the Irish and is the best selling
alcoholic drink of all time in Ireland, where
Guinness & Co. makes almost €2billion annually.