ELABORACIN DE GOMAS

Las gomitas o gomas son de consistencia gelatinosa, elaborada a partir de glucosa, sacarosa,
saborizantes y colorante artificial, agar, lacas, goma arbiga o almidn. La mezcla en diferentes
proporciones da la consistencia del dulce, estn clasificados por su textura como dulces
gomosos.
Las gomas son confites que tienen en su frmula algn agente colgeno que les otorga una
textura elstica, esto les permite recuperar su forma rpidamente cuando se someten a presin
con los dedos de la mano. Deben ser cristalinas, estables, es decir su humedad debe estar en
equilibrio con el entorno, naturalmente ello depende del medio en el que se conserven. Son
productos de confitera compuestos por una pasta elaborada con azcar, aromatizada,
coloreada mediante un generoso uso de aditivos y que se presenta con formas y tamaos
variados. Su nutriente mayoritario son los hidratos de carbono sencillos: glucosa, sacarosa y
fructosa, que brindan una fuente de energa de rpida asimilacin. Colquichagua, D, (1999)
Pg. 23
Proceso de elaboracin.
El proceso que se utiliza para la elaboracin de gomas no representa una gran complejidad,
puesto que no se utilizan grandes maquinarias de alta tecnologa, si no maquinaria sofisticada
con la que se podra elaborar lo necesario para una produccin industrial. Para ello es muy
importante tomar en cuenta medidas de higiene y buenas prcticas de manufactura puesto que
es un producto de consumo humano.

GRENETINA
La grenetina es una protena obtenida de la hidrolizacin parcial de material colagnico, como
pieles o huesos principalmente del cerdo y la res, que a travs de distintos procedimientos es
separado de la grasa. Su componente principal es una protena llamada colgeno, que disuelta
en agua y sometida a bajas temperaturas adquiere pelicular consistencia, conocida como
coloidal, que se encuentra justo entre los estados lquido y slido. (Flores, 2008)
El colgeno (protena que forma la grenetina) le confiere a la grenetina un valor nutrimental
muy importante, especialmente para nios y adultos mayores; estudios han demostrado que
promueve el crecimiento de uas y pelo, que nutre las articulaciones y los huesos; puestos
estos dos ltimos estn compuestos de colgeno en cantidad muy importante.
La grenetina es relativamente insoluble en agua fra pero se solubiliza fcilmente en agua
caliente, el grado de solubilidad de la grenetina se ve afectado por factores tales como la
temperatura, concentracin y tamaos de las partculas. La grenetina es insoluble en alcohol y
en la mayora de los disolventes orgnicos.
Una de las caractersticas que hace nica a la grenetina, es la de ser un gel termorreversible,
esto es que a temperatura inferior a 25 o 30 grados centgrados aproximadamente forma un gel
y por encima de estas se disuelve, lo que hace que ese gel se derrita en la boca por la

temperatura corporal provocando una sensacin agradable y una suave difusin de sabor; otra
es su propiedad anfotrica, es decir que modifica su pH de acuerdo a la solucin de la que
forma parte, para formar el cuerpo se necesita un pH de 3.8 a 4.0, para evitar su variacin se le
agrega una sal reguladora de pH(citrato de sodio por ejemplo), esto permite crear alimentos
con pH que se requiera; su capacidad de modificar la viscosidad la hace un espesante
transparente, sin color o sabor.
Como alimento la grenetina es de fcil digestibilidad y absorcin y sus cualidades nutritivas han
sido reconocidas desde el tiempo de las guerras Napolenicas (1800-1815) cuando los
franceses la utilizaron como fuente de protena durante el bloqueo ingls.
La grenetina es un ingrediente especial de muchas recetas y cuyo uso cobra cada vez ms
inters en la industria alimenticia; Cierto es que la grenetina se ha utilizado en alimentos,
cosmticos y medicamentos desde la poca del antiguo imperio egipcio, pero fue en Francia
durante la poca napolenica cuando comenz su auge en alimentos y medicamentos; ms
an, aunque su elaboracin es relativamente sencilla( la consistencia parecida a un gel que
adquiere un caldo o consom cocinado con huesos se debe a la presencia de este
compuesto), fue hasta la primera mitad del siglo XIX que el investigador Peter Copper logro
obtenerla en estado puro, y en 1845 consigui la patente para su uso.
Los especialistas sealaron que este producto tambin contiene arginina, aminocidos del cual
nuestro organismo obtiene creatina, compuesto vital para las clulas musculares que es capaz
de aumentar el peso de un atleta sin aadir grasa. Habitualmente la grenetina es empleada en
la alimentacin de personas con obesidad y diabetes; debido a que es difcil renunciar a la
tentacin de la golosinas, los mdicos recomiendan el consumo de gelatinas dietticas
(endulzadas con sustitutos de azcar), tanto porque no representan caloras extra como por no
ocasionar complicaciones en el control de la glucosa en la sangre.
De acuerdo a las normas del Instituto de Investigacin Tecnolgica Industrial y de normas
Tcnicas (ITINTEC), las gomas deben ser transparentes o cristalinas y estables, es decir que
su humedad este en equilibrio con el ambiente que la rodea, lo cual depende naturalmente del
medio que lo conserve.
En general son golosinas muy estables y su humedad relativa de equilibrio es del orden 75 a
85%. Son diversos los agentes gelatinizantes que se utilizan, pero los ms usuales son: goma
arbica, gelatina, agar-agar, pectina y almidones modificados del tipo conocido como
penetrosas.
Cuadro 1. Caractersticas de los agentes de la grenetina o gelatina.

Fuente: NOM ITINTEC

Principales defectos de las gomas de acuerdo a la NOM ITINTEC.

Presencia de sinresis o sudado, esto es causado por una inversin excesiva de azucares
reductores, para evitar esto se debe usar glucosa liquida en vez de confiar en la inversin
causada por el cremor trtaro. Una relacin de 50:50 de azcar a glucosa es adecuada. Si no
se usa azcar invertido rebajar la proporcin de glucosa.
Granulacin es causada por la falta de azucares reductores, grenetina, por los slidos totales
bajos y bien por la edad avanzada de las gomas, para que eso no suceda se necesita
aumentar la cantidad de glucosa o prolongar el tiempo de ebullicin, agregando ms agua
cuando se usa crmor. Aumentar su cantidad de grenetina por que inhibe su cristalizacin. Los
slidos totales deben oscilar entre 78% y 82%. Controlar la fecha de produccin en caso de
reclamos, porque esto ocurre por evaporacin de la humedad.
El aspecto desagradable es causado por el almidn de moldeo frio, la elevada humedad del
almidn, arenado deficiente, edad avanzada de las gomas y para evitar su presencia se debe
de cuidar que la temperatura del almidn este a 32 a 34 grados centgrados. La humedad debe
de oscilar entre 6 y 9% como mximo, controlar la tcnica de arenado y determinar la fecha de
elaboracin.
La variacin en el cuerpo de las gomas se deben a la estufa deficiente, a los tableros colocados
a la entrada del aire caliente, insuficiente mezclado para evitar que esto suceda se debe de
controlar la circulacin de aire, poner los tableros alejados de la entrada de aire caliente, y
mezclar por un tiempo ms prolongado.
Sabor agrio e indeseable es causado por elementos no higinicos, por la mala calidad de
grenetina o bien por que el aroma se desaparezca, estos pueden evitarse lavando el equipo a
fondo, usando la grenetina de buena calidad, o bien comprar aromatizantes en cantidad
suficiente para tres meses como mnimo.
La falta de cuerpo es causada por agregar acido a una solucin caliente de gelatina,
apelotamiento de la gelatina, temperatura alta del almbar, escasa fuerza de la gelatina,
variacin en el pH y para evitarlo dejar la adicin de cido hasta el ltimo momento posible,
asegurndose que se tenga una buena mezcla. Agregar la gelatina lentamente a agua a 88
grados centgrados mientras se revuelve despacio, enfriar el almbar a 100 grados centgrados
antes de agregar la mezcla de gelatina, controlar la calidad de la gelatina, controlar que se
entregue la cantidad correcta de cido. Usar acido solo para llevar a pH 3.8 a 4.0, agregar 0.2%
de una sal reguladora de pH (citrato de sodio por ejemplo) para evitar las variaciones de pH.
Segn las normas ITINTEC las gomas son obtenidas por mezcla de gomas naturales,
gelatinas, almidn, azcar y otras sustancias y aditivos permitidos. Se permitir el uso de
conservadores autorizados como el cido srbico o sus sorbatos alcalinos en dosis no mayor
de 0.1%.

Entre los requisitos establecidos para estos productos, se considera un contenido mximo de
68% de sacarosa y un mximo de aglutinantes. La humedad mxima en el caso de gomas ser
de 15% en masa.

GOMITAS APARTIR DE PULPA DE SBILA (LOE VERA).

La industria de la confitera (dulces, golosinas etc.) ofrece productos con saborizantes y
colorantes artificiales lo que puede repercutir en la salud de los nios que son los principales
consumidores de este tipo de gomitas artificiales por as decirlo.
En el mercado mundial y nacional es frecuente el consumo de productos denominados como
"golosinas", tanto de naturaleza salada y dulce; dentro de estas golosinas dulces podemos citar
a las denominadas "gomas", que es un producto de caracterstica gelatinosa, que en su
composicin tiene agua, azcar, colorantes y saborizantes artificiales. Actualmente en el pas
hay una elevada produccin de confites entre estos las "gomas", esto conlleva a que haya un
desarrollo de microempresas que elaboran estos productos, los cuales proporcionan solamente
energa, pero ningn valor nutricional al consumidor, especialmente a los nios.( Klaus 1986).
Las pulpas se caracterizan por poseer una variada gama de compuestos nutricionales que les
confieren un atractivo especial a los consumidores. Estn compuestas de agua en un 70 a
95%, pero su mayor atractivo desde el punto de vista nutricional es su aporte a la dieta de
principalmente vitaminas, minerales, enzimas y carbohidratos como la fibra. (lvarez 2004).
Estas cuestiones han hecho crecer el inters por investigar nuevas tecnologas de
procesamiento para obtener productos ms sanos, pero con mejores caractersticas
organolpticas de las que se expende en el mercado de los dulces.
La sbila posee vitaminas, minerales, aminocidos, enzimas, adems de sus componentes, un
ncleo gelatinoso y transparente (pulpa). Es por ello que se podra elaborar la goma con aporte
natural. Las golosinas o productos de confitera tienen gran aceptacin en cualquier poca del
ao y motiva al aprovechamiento de nuevas materias primas para dar una nueva opcin de
consumo, esto pretende aportar en las gomas, una materia prima natural que permitir que el
producto obtenido tenga algunas cualidades de la sbila y sus beneficios.

SABILA (Aloe vera)

El Aloe vera, es una planta con alrededor de 360 especies diferentes, pertenece a la familia de
las asfodelceas o lilceas, con hojas perennes en forma de roseta; su tamao puede alcanzar
desde unos cuantos centmetros hasta los 50 cm (Reynolds y Dweck, 1999; Choi y Chung,
2003; Ramachandra y Srinivasa, 2008). Conocida tambin cono acbar o sbila, el aloe vera es
originaria de las zonas desrticas que comprenden el sur de la India hasta el norte del
continente africano. Es posible mencionar el Aloe soccotrina, la cual es originaria de El Cabo de
buena Esperanza, en Sudfrica y el Aloe ferox, que es originario de las islas del ocano ndico
Socotora y Zanzbar. Fue introducido en el continente americano gracias a los colonizadores.
Se trata de una planta vivaz y suculenta, la cual posee un tallo leoso que logra alzarse hasta
los 70 cm de altura, aunque en algunas zonas tropicales es se han encontrado especies con
ms de 10 metros de altura. Sus hojas alcanzan los 80 cms de altura, son lanceoladas,
suculentas y amplexicaules (que abraza el tallo), con margen espinoso y de un color verde

grisceo. Las hojas poseen una pulpa transparente y viscosa, mientras que las flores son
campanuladas, de hasta 3 cm de longitud y se encuentran dispuestas en una espiga terminal.
El fruto es una cpsula loculicida. ( Uso medicinal, 2016 ).
Clasificacin botnica
Reino: Plantae
Divisin: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Subclase: Lillidae
Orden: Liliales
Familia: Liliacea
Gnero: Aloe
Especie: Vera
Nombre cientfico: Aloe vera L.
Nombre vulgar: Sbila
Fuente: SABILAPRODUCTO, (2010).
Composicin de la hoja de sbila
Posee hojas carnosas, lanceoladas, verde amarillentas y poco numerosas, de 10 a 15 cm de
ancho y 50 a 80 cm de largo, curvadas en el pice y con bordes espinosos. La estructura de la
hoja es un ncleo gelatinoso y transparente (pulpa) envuelto por una fina capa liquida de color
amarillo (acbar) protegido todo ello por la fina pero resistente corteza interna. (Salatiel, 2016).
La hoja es un ncleo gelatinoso y transparente (pulpa) envuelto por una fina capa lquida de
color amarillo (acbar) protegido todo ello por la fina pero resistente corteza externa verde.
Despus de tres aos de vida de la planta, el gel contenido en las duras hojas verdes externas
est al mximo de su contenido nutricional. Las ms recientes investigaciones concluyen que el
efecto conjunto de todos los elementos de las hojas producen un efecto sinrgico natural
inigualado por ningn otro producto conocido. (Vernica, 2004).
Composicin qumica de la sbila
La especie del gnero aloe contiene una mezcla de glucsidos llamados Alona colectivamente,
la cual es el principio activo de la planta. El contenido de alona en la planta puede variar segn
la especie, la regin y la poca de recoleccin. (Instituto Nacional de Ecologa Mxico, 2005).
La cantidad y variedad de componentes encontrados en el Aloe vera no han sido halladas en
las especies vegetales estudiadas ms complejas y todava hoy se continan los estudios
sobre su composicin molecular arrojando nuevos resultados. Este hecho conduce a la
conclusin de que en la sinergia de todos los componentes de la planta la que produce unos
efectos inigualados por ningn otro producto conocido, haciendo la naturaleza el mejor 100%
natural y vegetal. (Instituto Nacional de Ecologa Mxico, 2005).

Es muy rica en nutrientes y otras sustancias de inters para nuestro organismo con accin
emoliente, cicatrizante, coagulante, hidratante, antialrgica, desinfectante, antiinflamatoria,
astringente, colertica y laxante. Los cientficos han identificado ms de 75 compuestos,
principalmente vitaminas, minerales, enzimas y aminocidos.
Componentes de la sbila y su temperatura
Vitaminas:

Tiamina (B1) puede ser destruida si rebasa los 100C, lo cual indica que a los 30C
empieza a ver disminucin de esta. ( Travell y Simons, 2001)
Riboflavina (B2) se destruye a altas temperatura, 100 C.
Niacina (B3) estable a un pH de 5.5 a 7 en coccin se destruyen hasta un 50%
Piridoxina (B6) en coccin se destruyen hasta un 40 %
La vitamina C a una temperatura de 70C hasta 95C, solo se destruye un 18%; La
explicacin es que entre los 50-65 C, las enzimas que descomponen las vitaminas
estn ms activas, mientras que arriba del 70 C estn inactivas por el calor, por lo que
la disminucin de vitaminas es menor. (Romero Antiga 2016)
Tocoferol (E) es poco sensible al calor por lo cual a una temperatura elevada esta se
elimina.
Beta-caroteno, resiste temperaturas de coccin
cido flico se pierde fcilmente durante la coccin

Minerales:
Calcio, Magnesio, Sodio, Cobre, Manganeso, Potasio, Cinc, Cromo, Cloro.
Aminocidos:
Lisina, Treonina, Valina, Metionina, Leucina, Isoleucina, Fenilalanina, Triftofano,
Histidina, Arginina, Hidroxyprolina, Acido asprtico, Serina, Acido glutmico,
Prolina, Glicerina, Alanina, Cistina y Tirosina.
Antraquinonas:
Aloina, Isobarbaloina, Barbaloina, Acido cinmico, Emodina de Aloe, Estero de cido
cinmico, Antracena, Antranol, Acido alotico, Aceites etreos, Resistanoles, y Acido
crisofanico.
Mono y Polisacaridos:
Celulosa, Glucosa, Manosa, Galactosa, Aldonentosa, Fructosa, Acemanano, Xilosa,
Acido glucamamano, y Arabinosa.
Enzimas:
Oxidasa, Amilasa, Catalasa, Lipasa y Alinasa.
Compuestos qumicos de la sbila y su funcin

Aleomitina: Previene y controla la propagacin de ciertas formas cancergenas.

Aleomodina: Regula el funcionamiento de la mucosa intestinal.

Aleoleina: Mejora lceras duodenales y estomacales. Disminuye la acidez.
Aleotina: Neutraliza el efecto de las toxinas microbianas.
Aminocidos: Interviene en la formacin de protenas.
Carrisina: Refuerza el sistema inmune y aumenta las defensas.
Creatinina: Resulta fundamental en las reacciones de almacenaje y transmisin de
energa.
Emolina, Emodina, Barbaloina: Generan cido saliclico de efecto analgsico y antifebril.
Fosfato de Manosa: Acta como agente de crecimiento de los tejidos con efecto
cicatrizante.
Minerales: Calcio, Magnesio, Fosforo, Potasio, Zinc, Cobre.
Mucilago: Actividad emoliente sobre la piel.

Saponinas: Anticptico.

Propiedades de la sbila

Inhibidora del dolor

Antiinflamatorio
Coagulante
Queratoltico
Antibitico
Regenerador celular
Energtico y nutritivo
Digestivo
Desintoxicante
Rehidratante y cicatrizante.
Fuente: Vernica, 2014.

Beneficios del consumo de aloe vera

Como ya se ha mencionado los beneficios del consumo de esta valiosa planta son por su alto
contenido de vitaminas y minerales que ayudan al organismo a funcionar muy bien.
Defensas altas, esta bondad viene dada gracias a los adaptgenos que ayudan al cuerpo a
sobreponerse antes los cambios que producen los virus y enfermedades. Estos actan
elevando las defensas, haciendo frente a aquellas situaciones que generan estrs.
Mejora su digestin ya que acta como regulador y calmante, esto ya que mantiene una flora
intestinal normal y libre de bacterias.
Es desintoxicante ya que el aloe vera est compuesta por un gel que es beneficioso al coln,
logrando desechar aquellas sustancias dainas a travs del tracto intestinal, manteniendo una
buena salud de ste y, a la vez, un organismo limpio de posibles toxinas.

Salud cardiovascular, si lo suyo es colesterol alto y problemas, la aloe vera ser su mejor
aliada, ella acta directamente sobre la sangre oxigenndola, lo que le ayuda propagar los
glbulos rojos de la sangre. Su circulacin mejorar, gracias a que esta planta contiene
nutrientes que ayudan a disminuir el colesterol y que regulan la presin arterial.
Disminuye las grasas del organismo, para retener las protenas que consumimos es esencial
consumir aloe vera, aprovechando que contiene 22 aminocidos, de los cuales los infaltables
para el organismo son 8 de ellos. En cuanto a cidos grasos, el aloe vera cuenta con 3
esteroles vegetales, protagonistas de la ansiada disminucin de grasas en la sangre, adems
de reducir cualquier tipo de alergia y a aliviar la indigestin.
Le otorga un sistema inmune fortalecido, ya que los polisacridos que estimulan los
macrfagos, ms conocidos como las clulas blancas en la sangre, son las que ayudan a
combatir los virus. La ingesta de aloe vera fortalece el sistema inmunolgico, hacindolo
resistente ante la arremetida de cualquier virus o enfermedad. [Consulta: marzo 2016]

GOMITAS A BASE DE MANGO

MANGO (MANGIFERA INDICA L.)
Pertenece a la familia Anarcaridiaceae, que incluye alrededor de 600 miembros. Se cree que es
una de las frutas ms antiguas cultivadas; su origen es encontrado en le regin Indoburma. Su
temperatura ptima de crecimiento es aproximadamente 24C, en suelos cuyo pH est
alrededor de 5.5-7.5. actualmente representa 2 millones de hectreas solamente en la india.
Crece en zonas tropicales a alturas de 4,000 ft, sobre el nivel del mar, y a 2,000 ft. En zonas
donde las estaciones estn muy marcadas. Es una fruta climatrica que en estado de
maduracin, ideal para su consumo, dura pocos das. En Mxico, existen diversas variedades
como: Tommy, Haden, Ataulfo, Manila, Irwin, diplomtico, Esmeralda, Keitt, Manzana, Naranja,
Oro, pia canario, Sensation y Kent, que se encuentran disponibles en verano. (CODEX STAN
184-1993)
El tamao del fruto vara de 2.5-30 cm de largo. Su forma es ovalada o redonda, con un hueso
interior de tamao significativo de hoja. (Jorge Velera, Trujillo 2013).
Por su riqueza en cidos (mlico, palmtico, p-cumrico y mirstico), vitamina C y
especialmente, por su alto contenido en vitamina A, el mango constituye una buena fruta
antioxidante capaz de neutralizar los radicales libres. Entre las propiedades del mango cabe
destacar que tiene los siguientes nutrientes: 0,40 mg. de hierro, 0,63 g. de protenas, 12 mg. de
calcio, 1,70 g. de fibra, 170 mg. de potasio, 1,60 mg. de yodo, 0,12 mg. de zinc, 12,80 g. de
carbohidratos, 18 mg. de magnesio, 5 mg. de sodio, 207.17 ug. de vitamina A, 0,05 mg. de
vitamina B1, 0,05 mg. de vitamina B2, 0,66 mg. de vitamina B3, 0,16 ug. de vitamina B5, 0,13
mg. de vitamina B6, 36 ug. de vitamina B9, 37 mg. de vitamina C, 1 mg. de vitamina E, 0,70 ug.
de vitamina K, 13 mg. de fsforo, 61,13 kcal de caloras, 0,45 g. de grasa y 12,50 g. de azcar.
(Jorge Velera, Trujillo 2013)

Disposiciones de calidad
En todas las categoras, de conformidad con las especiales para cada categora y las
tolerancias permitidas, los mangos debern: ser enteros, de consistencia firme; tener aspecto
fresco; estar sanos, debern excluirse los productos afectados por podredumbre o deterioro
que no sean aptos para el consumo; estar limpios y prcticamente exentos de cualquier materia
extraa visible; estar exentos de estras o manchas necrticas negras; estar exentos de
magulladuras marcadas; estar prcticamente exentos de daos causados por plagas; estar
exentos de daos causados por bajas temperaturas y de humedad externa anormal, salvo la
condensacin consiguiente a su remocin de una cmara frigorfica; exentos de cualquier mal
olor y/o sabor extraos; estar suficientemente desarrollados y presentar un grado de madurez
satisfactorio. (CODEX-STAN-184-1993)

Efecto de la temperatura y del pH en las vitaminas

El calor o la temperatura de coccin destruye especialmente las vitaminas C, el cido flico, la
vitamina E y muchas vitaminas del complejo B.
El deterioro de estas vitaminas depende del tiempo de coccin y de la temperatura a las que
estn sometidas. Una coccin lo ms rpido y con la menor temperatura posible favorece la
conservacin de las mismas. El calor aplicado al momento de la coccin ocasiona una prdida
de vitaminas que es inevitable, por ejemplo en el mango una de las principales vitaminas es la
C, entonces si se cocina s a 66 C se destruye el 90 % de la vitamina C; en cambio si se lleva a
95 C slo se destruye el 18 %. La explicacin es que entre los 50-65 C, las enzimas que
descomponen las vitaminas estn ms activas, mientras que arriba de 70 C estn inactivas
por el calor, por lo que la disminucin de vitaminas es menor. (Romero Antiga, 2016)
El pH del mango e su el en grado de madurez 5, donde conserva sus propiedades fsicas y
qumicas, y as vitaminas estn disponibles es de 3.9 a 4.6.

GOMITA A BASE DE ZANAHORIA

ZANAHORIA (DAUCUS CAROTA).
La zanahoria pertenece a la familia de las Umbelferas, tambin denominadas Apiceas. Es la
hortaliza ms importante y de mayor consumo de las pertenecientes a dicha familia, que cuenta
con cerca de 250 gneros y ms de 2.500 especies, la mayora plantas propias de las
estaciones fras.
Los historiadores ubican el origen de la zanahoria en Afganistn debido a la gran variedad
existente en dicho pas. Los pueblos del mediterrneo ya la consuman hace ms de dos mil
aos, pero en esta poca la zanahoria no tuvo demasiado xito. Se trataba de una variedad de
color purpura o amarillenta, larga y delgada, que nada tena que ver con la zanahoria

consumida en la actualidad. Fue en el siglo XVI cuando se obtuvo la zanahoria que hoy est
presente en nuestros mercados, robusta y de color anaranjado, de procedencia holandesa.
Las zanahorias se clasifican en funcin de su forma y tamao, las de raz corta son variedades
de cultivo temprano que pueden presentar forma redondeada, o alargada y cilndrica. Las
zanahorias de raz larga son variedades de forma alargada y acabadas en punta. Pero las ms
comunes son las de raz intermedia, que suelen ser ejemplares con forma cilndrica y gruesa,
de piel lisa y color naranja oscuro.

Alguna de las variedades de zanahorias ms comunes son:

Ardenta Parade: cilndrica, uniforme y muy buena coloracin.
Iva: variedad cilndrica, dulce y muy jugosa.
Morada: zanahoria de color violeta, que palidece hacia el centro de la raz hasta llegar a un
tono casi blanco.
Nantesa: variedad originaria de Francia. Presenta races despuntadas, cilndricas y semilargas.
Preda: una de las ms cilndricas. Es tierna, dulce y jugosa.
Tipo Flakkee: races larga y cnica con hojas con hojas vigorosas.
Tipo Chantenay: variedad de fcil cultivo en suelos pesados.
poca de cosecha
Se encuentra zanahorias frescas en el mercado durante todo el ao, pero las de temporada
son las que se cultivan a finales de primavera. Estas son pequeas, dulces y muy tiernas,
mientras que las de invierno son ms gruesas, por lo que la coccin mejora su sabor y
consistencia. Las zanahorias tiernas y de buen color tienen un sabor delicado y son ideales
para comerlas crudas. Las ms grandes se empacan por separado y se usan para cocinar.
Caractersticas
Forma: es una raz gruesa y alargada, por lo general cnica, de mayor o menor longitud segn
la variedad a la que corresponda.
Tamao y peso: las ms consumidas suelen tener un tamao de 15 a 17 centmetros y, segn
la variedad, pueden alcanzar hasta los 20 centmetros de largo. Su peso oscila entre los 100 y
250 gramos.
Sabor: cuando son tiernas y frescas tienen un sabor delicado con un gusto ligeramente dulce.

Calidad de consumo
Para adquirir zanahorias de calidad se deben seleccionar las de piel suave y de pequeo o
mediano tamao, bien formadas, de color naranja vivo, con un estrechamiento uniforme y que
no presenten raicillas laterales.
Si tienen hojas, estas debern estar frescas y tener un buen color verde. Es aconsejable
rechazar las zanahorias con arrugas, flacidez o con apariencia quemada en su parte superior
debido a una sobre exposicin al sol. No conviene tampoco comprar las que estn blandas,
poco firmes o tengan manchas que indiquen que han comenzado a deteriorarse.
La relacin entre la carne de la corteza y el cuerpo inferior o corazn es la mejor caracterstica
para determinar la calidad de la zanahoria. Lo ideal es que tenga un corazn pequeo y de un
color igual al de la corteza. Si la zanahoria ha estado expuesta al sol pueden aparecer
manchas verdes en la parte final de la raz. Estas zonas tienen un sabor amargo, por lo que
conviene eliminarlas.

Propiedades nutritivas
La zanahoria es un alimento excelente desde el punto de vista nutricional gracias a su
contenido en vitaminas y minerales. El agua con un 87.7 %, caloras 43 Kcal, grasas 0.19 gr,
hidratos de carbn 10.14g, fibra 3g, potasio 323 mg, fosforo 44 mg, sodio 35 mg, calcio 27 mg,
magnesio 15 mg, vitamina C 9.3 mg, vitamina A 2800 IU, vitamina B6 0.14 mg, niacina 0.92
mg, cido flico 14 mg.
Su color naranja se debe a la presencia de carotenos, entre ellos el beta-caroteno p provitamina A, pigmento natural que el organismo transforma en vitamina A conforme la necesita.
Asimismo, es fuente de vitamina E y de vitaminas del grupo B como los folatos y la vitamina B3
o niacina.
Las zanahorias son unas races comestibles que se consumen en la alimentacin. Estas son
ricas en carotenos, unos compuestos que el hgado transforma en vitamina A. entre estos
destaca el betacaroteno.
Los betacarotenos son componentes con potentes propiedades antioxidantes que previenen la
aparicin de ciertos tipos de cncer.
Efecto de la temperatura en los betacarotenos.
El calentamiento del todo-trans- caroteno a 50 C o 100 C durante media hora no produce
grandes prdidas no si lo contrario se pueden obtener ms betacarotenos, si bien cuando la
temperatura es de 150 C, las perdidas si son notorias.
El pH en los carotenos es relativamente resistente a valores extremos, aunque los carotenos en
los alimentos son muy inestables en medio acido.
pH de las zanahorias

Al momento de aplicarles coccin es importante considerar el pH en las zanahorias que es de

4.9-5.2, y el tiempo de coccin, ya que son factores determinantes del color o bien los
pigmentos que esta presenta. Aunque los pigmentos carotenoides son estables al calor y a la
variacin en pH. Incluyen carotenos y xantofilas.

BIBLIOGRAFIA
Flores Yesica 8 de julio 2008. La Grenetina, sus usos y beneficios.
Soluciones Prcticas-ITDG. Programa de Sistemas de produccin y acceso a mercados. Curso
Tcnico Mashmellos y gomitas 1997
Articulo latinoamericanos de Nutricin, Estabilidad de los Pigmentos Carotenoides en los
Alimentos, jun 2004.
CODEX-STAN-184-1993. NORMA DEL CODEX PARA EL MANGO,
http://www.colpos.mx/bancodenormas/ninternacionales/CODEX-STAN-184-1993.pdf
lvarez, C., (2004). El mercado de la confitera de azcar en Italia 2004. Instituto Espaol de
Comercio
Exterior.
Consultado
2/08/2013.
Disponible
en
:
http://www.caobisco.com/english/pdf/consumptiontrends.pdf
Klaus, F., (1996) Los ositos de goma, disponible en: www.gomasmundiales.com
Travell y Simons, Dolor y difusin miofascial, el manual de los puntos gatillos, Segunda edicin,
2001, Editorial medica Panamericana, Vol. 1 pag.242.
Javier Aranceta Bartrina, Libro Blanco. Las vitaminas en la alimentacin de los espaoles,
Estudio eVe, 2001, Editorial medica Panamericana
Reynolds, T. (1985). The compounds in Aloe leaf exudates: A review. Botanical Journal of the
Linnean Society 90, 157-177.
Ramachandra, C. y Srinivasa P. (2008). Processing of Aloe vera leaf gel: A review. American
Journal of Agricultural and Biological Sciences 3, 502-510.
.F. Mara Vernica Garcs Mendoza. (2004). Identificacin de los aminocidos esenciales para
uso medicinal en la sbila (aloe vera), pag. 7. Tesis.

Un desintoxicante natural. El aloe vera posee mltiples beneficios que la convierten en tu mejor
aliada en salud. 2013. https://www.sabrosia.com/2013/09/7-beneficios-de-consumir-aloe-vera/
[consulta: marzo 2016]
Msc. Dr. Jos Antonio Jorge Valera y Msc. Dra. Acela Cruz Trujillo, El mango: sus propiedades
nutritivas y los beneficios para la salud, 2013, http://www.caribbeannewsdigital.com/noticia/elmango.-sus-propiedades-nutritivas-y-los-beneficios-para-la-salud.
Uso medicinal del loe vera, http://www.misabueso.com/salud/Aloe_Vera [consulta, marzo
2016]
Sabilaproducto, publicado 22 de Noviembre 2010 http://sabilaproducto.blogspot.mx/2010/11/lasabila-taxonomia-de-la-sabila-reino.html
La
sbila
como
planta
medicinal,
http://www.mexicodesconocido.com.mx/sabila.html

salatiel

barragn,

Roselena Romero Antiga, Factores que afectan el contenido de vitaminas de los alimentos,
Universidad
la
Salle,
http://www.hablemosclaro.org/Temas/7/54/Factores_que_afectan_el_contenido_de_vitaminas_
de_los_alimentos#.VuLtv33hDIX [Consulta: marzo 2016]